Kulinarischer und Gastronomischer Knigge 2100 - Horst Hanisch - E-Book

Kulinarischer und Gastronomischer Knigge 2100 E-Book

Horst Hanisch

0,0

Beschreibung

Von Esskultur, Etikette, Tisch- und Trinksitten, Knigge, Umgang und Rituale rund um den kulinarischen Genuss. Ein nicht unbeachtlicher Teil des abwechslungsreichen Lebens hat mit dem Verzehr von Rohem oder Zubereitetem, mit Trinken diverser wohltuender Flüssigkeiten, und mit dem atmosphärischen Drumherum zu tun. Lassen Sie die Thematik einmal aus Sicht des Gastes, ein anderes Mail aus Sicht des Gastgebers, aber auch des Gastronomen betrachten. Schauen Sie den Ablauf einer Einladung, von den notwendigen Vorbereitungsar¬beiten, über das herzliche Begrüßen und Betreuen der Gäste, inklusive kurzweiligem Smalltalk, bis hin zur Persönlichkeit des Gastes angepassten Kommunikation an. Klären Sie die Fragen rund um den Tisch. Was ist wie und wo eingedeckt? Welche Blume sagt was aus? Wie kann dekoriert werden? Welche Umgangsformen werden bei Tisch erwartet? Beleuchten Sie das Verhalten bei Tisch, angefangen von einer hörenswerten Tischrede, über die korrekte Umsetzung des Probeschlucks bis hin zum souveränen Umgang mit möglichen Pannen. Tauchen Sie ein in die Themenvielfalt der Getränke, angefangen bei Aperitif, über Wasser, Wein, Bier, Digestif bis hin zum Heißgetränk. Dann natürlich das Speisenangebot; Fingerfood, Snacks, gesetzte Menüs, Speisenbuffets und andere mehr. Was gibt es bei ausgefallenen, kulinarischen Köstlichkeiten zu beachten? Darf eine Grille im Schokomantel mit den Fingern zu Munde geführt werden? In welche Rolle Sie auch schlüpfen, Gast, Gastgeber oder Gastronom, ein freundliches und wohltuendes gast-freundliches Auftreten wird hoch geschätzt. Das Buch sollte ein Muss sein für den modernen Gast, den perfekten Gastgeber und den kundenorientierten Gastonomen, um ihnen allen für ihren gegenseitigen empathischen Umgang ein 'Danke' zuzurufen.

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Seitenzahl: 451

Veröffentlichungsjahr: 2019

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Für Friedel und Fred

Inhaltsverzeichnis

INHALTSVERZEICHNIS

PROLOG

D

IE

M

ADE IM

S

PECK

,

ODER

… die Grille im Schokomantel?

TEIL I GÄSTE UND GASTGEBER, SMALLTALK, PLATZIERUNG UND BLUMEN-SPRACHE

KAPITEL 1 – GAST UND GASTGEBER

DIE OFFIZIELLE EINLADUNG

„W

IR ERLAUBEN UNS

, S

IE HERZLICH EINZULADEN

…“

Einladung analog und digital

Antwort auf eine Einladung

EINLADUNG ZUM ESSEN AUßER HAUS

„D

ARF ICH

S

IE ZUM

E

SSEN EINLADEN

?“

Einladung außer Haus

Catering

Ist eingeladen gleich eingeladen? Oder doch Selbstzahler?

Übersichtsblatt für die Service-Leitung

DIE GÄSTE TREFFEN EIN

„T

RETEN

S

IE EIN

Pünktlichkeit und Akademisches Viertel

Wer zu spät kommt, den bestraft das Leben …

„Darf ich bei der Garderobe behilflich sein?“

Hände waschen

G

RÜßEN

– B

EGRÜßEN

„Hallo allerseits“

Auf den Tisch klopfen

Gleichgeschlechtliche Paare

Menschen mit eingeschränkter Mobilität

Aberglauben

HABITUS – AUFTRETEN UND UMGANGSFORMEN

D

IE

H

ALTUNG DES

G

ASTES

„Wie die Umstände, so auch die äußere Erscheinung.“

KAPITEL 2 – SEKT UND SMALLTALK

DER APERITIF

E

IN

G

LAS

C

HAMPAGNER ODER EINEN

S

HERRY

?

Das Getränk vor dem Essen

‚Mise en place’ in Geschäftsräumen

Der Aperitif als Appetit-Anreger

Anbieten des Aperitifs

Wie voll werden die Gläser geschenkt?

Sherry

VOM SMALLTALK ZUM BIGTALK

D

IE

K

UNST DES KLEINEN

G

ESPRÄCHS

Wann wird Smalltalk geführt?

Ziel eines Smalltalks

Tabuthemen

Korrekt geführter Smalltalk

E

INSTIEG IN DEN

S

MALLTALK

Smalltalk

Geeignete Smalltalk-Themen

Unverfängliche Themen

Die linke und die rechte Hand

Mauerblümchen oder Kontakt aufnehmen? – Zugehen auf eine Gruppe

Hin und wieder die Gruppe wechseln

DIE TISCH- UND SITZORDNUNG

W

ER SITZT WO

?

Wohin bin ich platziert?

Sitzordnung der Gäste – Paarweise oder getrennt bei großen Feiern?

Tafelformen

Führungskarten

KAPITEL 3 – PRÄSENTE UND BLUMEN

GESCHENKE, MITBRINGSEL UND BLUMEN

K

LEINE

G

ESCHENKE ERHALTEN DIE

G

ASTFREUNDSCHAFT

„Das wäre aber nicht nötig gewesen …“

Mitbringsel

Geldgeschenke

Gutscheine

Weihnachten und Geschenke

Beliebte Weihnachtsgeschenke

„S

CHENKST DU MIR

R

OSEN

…“

Blüten, Blumen und Blätter

Pflanzen, Arrangements, Kakteen

Sag es mit Blumen! Die Blumen-Sprache

AUF DEM GLATTEN PARKETT

D

AS

T

ANZBEIN SCHWINGEN

„Darf ich bitten?“

TEIL II EVENTS UND FEIERN, DEKORATION UND MOTTOS, SPEISEN- UND GETRÄNKEBUFFET

KAPITEL 4 – GELUNGENE FESTE

FESTE UND FEIERN

D

ER PASSENDE

R

AHMEN FÜR DEN GEGEBENEN

A

NLASS

Der, die oder das Event?

Gründe für Events

Der Jahreswechsel und seine Glückssymbole

Käsewürfel und Trauben auf dem Spießchen

Mettigel

Des Deutschen Lieblingsspeise – Ein Hoch auf die Kartoffel

M

OTTO FÜR EINEN

E

VENT

Ein Besuch im Moulin Rouge

Beispiele einiger Mottos

D

EKORATION UND

G

ESTALTUNG

Gestaltungstipps für verschiedene Anlässe

Die Dekoration für das Buffet

Ein Motto auch bei der

Tischdekoration

Kinderpartys

Familienfeiern

V

ORBEREITUNGSARBEITEN

Erst die Arbeit, dann das Vergnügen

P

ARTY

, P

ARTY

, P

ARTY

Flying Buffet, Fliegendes Buffet

Fingerfood

Snacking

Der große Tag ist da

Alle Sinne einbinden

„Danke fürs Kommen“

Das Team-Event

KAPITEL 5 – RUND UM DAS BUFFET

SPEISEN- UND GETRÄNKEANGEBOT IN BUFFETFORM

G

RÖßERE

A

USWAHL ODER EHER

U

NRUHE

?

Vor- und Nachteile des Buffetservices

Gehen zum Buffet und Bedienen am Buffet

DIE KLASSISCHEN SPEISEN- UND GETRÄNKE-BUFFETS

S

PEISEN

-B

UFFETS

Das Speisen- und das Getränke-Buffet

Salat-Buffet

Fisch-Buffet

Schweden-Buffet – Smörgåsbord

Kalt-Warmes Buffet

Kaltes Buffet

Bauernbuffet

Barbecue

S

PEZIELLE

B

UFFETS

Kontinentales Frühstücks-Buffet

Brunch

Käse-Buffet

Canapé-Buffet

Kuchen-Buffet

Eis-Buffet

Dessert-Buffet

„Voller Bauch studiert nicht gern.“

G

ETRÄNKE

-B

UFFETS

Das Aperitif-Buffet

Getränke-Buffet

Champagner-Buffet

DER PROFESSIONELLE BUFFETAUFBAU

A

UFSTELLEN DES

B

UFFETS

Raumwahl für ein Buffet

Laufrichtung des Gastes

Tischwahl und Form des Buffets

Richtlinien beim Aufstellen des Buffets

BUFFET-BESPANNUNG

Das Skirting

Buffet-Skirtings

Kunstvolle Buffet-Bespannung

TEIL III ESSKULTUR, ZU HAUSE UND IN DER GASTRONOMIE, BEI TISCH, DAS ARBEITSESSEN

KAPITEL 6 – ESSKULTUR UND STIL BEI TISCH

DAS AUFFINDEN DES RESTAURANT - TISCHES

I

M

R

ESTAURANT

Tischsitten

Das erste Restaurant und die Französische Revolution

Auf dem Weg zum Tisch

DIE PLATZIERUNG

„D

ARF ICH BITTEN

?“

Aufsuchen des Platzes

Die Tischkarte

Sich hinter die Sitzplätze stellen

Abendtasche

Wann wird sich gesetzt?

Dem Gast beim Hinsetzen helfen

DIE BENUTZUNG DER GEDECKTEILE

„O

H

S

CHRECK

,

WAS WIRD WOZU BENUTZT

?“

Das Gedeck

Messer, Gabel, Scher und Licht

DIE BESTECKSPRACHE

D

AS

B

ESTECK KOMMUNIZIERT MIT DEM

S

ERVICE

-P

ERSONAL

Benutzen der Besteckteile

Bestecksprache

Linkshänder

DIE ‚GEBROCHENE‘ SERVIETTE

D

AS

A

UGE ISST MIT

Die Mundserviette

Dekorations-Servietten

Tafelaufbauten

Guten Appetit

AUFSTEHEN WÄHREND DES ESSENS

„I

CH MUSS MAL

…“

Aufstehen oder nicht?

UNPASSENDES BEI TISCH

„W

ARUM RÜLPSET UND FURZET

I

HR NICHT

?“

„Hat es Euch nicht geschmecket?“

Das mobile Telefon

„Gesundheit!“

Die Nase pudern oder die Wimpern nachziehen

PEINLICHKEITEN UND PANNEN

Die berüchtigte Sauce auf der Kleidung

KAPITEL 7 – GASTGEBER BEIM GESCHÄFTSESSEN IM RESTAURANT

DAS GESCHÄFTSESSEN

L

IEBE GEHT DURCH DEN

M

AGEN

Das Arbeitsessen im Restaurant

W

HO IS WHO IM

R

ESTAURANT

?

Herr Ober – Frau Ober

KI und die Zukunft – Die Künstliche Intelligenz

DIE MENÜKARTE UND DIE SPEISEKARTE

D

IE

M

ENÜKARTE IM

B

ANKETTGESCHÄFT

Vom Gastgeber selbst erstellte Menükarte

Die korrespondierende Getränkefolge im Menü

D

IE

S

PEISEKARTE IM

‚À-

LA

-

CARTE

-G

ESCHÄFT

Die Speisekarte

Die Damenkarte – die Gastkarte

Die Getränkekarte

DIE TISCHREDE

„E

S BEGAB SICH IM

J

AHRE DES

G

RÜNDERS

, 1862, …“

Der Zeitpunkt der Tischrede

Die Stegreifrede

Unterhaltung während des Essens

DER SPEISENSERVICE

V

ON DER

V

ORSPEISE BIS ZUM

D

ESSERT

Bei Tisch

Knochen und Kerne

Fingerschale

TRINKKULTUR

„F

ISCH MUSS SCHWIMMEN

Gläser im Gedeck

Die Getränkefolge

D

ER

W

EINSERVICE

Der Weinservice

Hat der Wein Korken?

Der Probeschluck

Reihenfolge beim Einschenken

Die Tafel ist eröffnet – Das erste Getränk

DER KAFFEESERVICE

D

AS

K

AFFEEGETRÄNK NACH DEM

E

SSEN

Die Speisen sind verzehrt

Der Kaffee in der Thermoskanne?

DIE REKLAMATION

„D

AS SCHMECKT JA WIE EINGESCHLAFENE

F

ÜßE

Die Gäste sind wählerischer denn je

Gerechtfertigtes Reklamieren

„Der Kunde ist König.“

BEZAHLUNG UND TRINKGELD

E

S WIRD ZUR

K

ASSE GEBETEN

Die Rechnung

Trinkgeld

DAS AUFHEBEN DER TAFEL

I

RGENDWANN IST

S

CHLUSS

… und jetzt ist irgendwann – Das Beenden des Anlasses

Verlassen des Restaurants

TEIL IV UMGANG MIT SCHWIERIG ZU ESSENDEN SPEISEN, EXOTISCHEN FRÜCHTEN UND SUSHI

KAPITEL 8 – LECKERES, UNGEWOHNTES, SCHWIERIG ZU ESSENDES

ESSEN MIT HÄNDEN UND BESTECKTEILEN

S

CHWIERIG ZU ESSENDE

S

PEISEN

Füße waschen und auf dem Boden sitzen

Die Aufgaben der Bestecke

DIE ERSTE MAHLZEIT AM TAGE

B

EIM

F

RÜHSTÜCK

Die wichtigste Mahlzeit am Tage

Das Frühstücks-Ei

Omelette vom Straußenei

VORSPEISEN, SUPPEN UND ALLTÄGLICHES

„L

ASST UNS BEGINNEN

Kaviar

Spaghetto und Spaghetti

Pizza aus Neapel

Das Geheimnis der Trüffel

Suppe mit Blätterteighaube

Bouillabaisse

Hering – der jungfräuliche Matjes

Die bayerische Weißwurst

Halve Hahn

Weck, Worscht un Woi

AUF DEM STEHEMPFANG

„B

ITTE BEDIENEN

S

IE SICH

Fingerfood

Kanapees (Canapés)

Snacks

Flying Buffets

DIE KLASSISCHEN MEERESFRÜCHTE

V

ON

A

USTER BIS

H

UMMER

Austern – Die Perlen des Meeres

Miesmuscheln im Sud

Jakobsmuschel – Coquille Saint-Jaques

Riesengarnelen

Hummer

Seeigel

Exotische Früchte des Meeres

F

ISCH ALS

H

AUPTGERICHT

Forelle Müllerin

Gegrillte Seezunge

K

NIFFLIGES ALS

H

AUPTGERICHTE

Spargel

Fondue Bourguignonne – Fondue Chinoise

S

USHI UND ANDERES

A

SIATISCHES

Beim Chinesen

Auf nach Japan

Sushi

R

EGIONALES

– W

IENER

S

CHNITZEL UND

S

CHNITZEL

W

IENER

A

RT

Das gute, alte Wiener Schnitzel

Regionales

KAPITEL 9 – KÄSE, EXOTISCHE FRÜCHTE, KUCHEN UND SÜßES

KÄSE SCHLIEßT DEN MAGEN

N

ACH DEM

H

AUPTGERICHT

– oder auch nicht

Käsegruppen

Die Käse-Platte

Käseangebote

Käsefondue

Darreichungsformen von Käse

KUCHEN, TORTEN UND GEBÄCKSTÜCKE

D

IE KLEINEN

K

ALORIENBOMBEN

… und dann gleich zwei Stück

Frankfurter Kranz und Sacher-Torte

Streuselkuchen

Farbenprächtige Cupcakes

Tea-Time

Petits Fours, Pralinen und Konfetti

Dominosteine – Notpraline

Macarons

Marzipan

S

ÜßES

Die Schlagsahne

Speiseeis

Cassata alla Siciliana und Cassata-Eisbombe

Softeis

WELT DER EXOTISCHEN FRÜCHTE

A

PFELBANANE BIS

Z

WERGPOMERANZE

Exotische Früchte

KAPITEL 10 – EXKLUSIVES, EXOTISCHES UND EXTREMES

DER MENSCH LEBT NICHT VOM BROT ALLEIN

E

XKLUSIVES

Safran

Gold, Blattsilber und Silberflocken

Perlen vor die Säue werfen?

Manna – die Speise aus dem Himmel

B

LÜHENDE

S

CHÖNHEITEN

Vom Gänseblümchen bis zur Rose

Dahlie und Fuchsie

Rosen, Gänseblümchen und andere

Kapuzinerkresse

Kakteen

A

USGEFALLENES

„Gibt es etwas Exotisches?“

Von Zwei- und Vierbeinern

Meerschweinchen

Strauß

Zebra und Pferdefleisch

Kamel und Dromedar

Antilope

Auf den Hund gekommen

Innereien

U

NGEWÖHNLICHES

Insekten

Heuschrecken

Quallen

Schlange

Krokodil und Alligator

Astronautenkost

E

XTREMES

Fugu – Das giftige Vergnügen

Hoden und Penis

Kiviak

T

ABU

-G

ERICHTE

… und was es sonst noch so auf der Welt gibt

Menschenaffen, Wildkatzen und Nashörner

Schildkröten

Haifischflossen

Wale

Froschschenkel

Schwalbennestersuppe

Singvögel und Ortolane

A

US DEM

V

OLLEN SCHÖPFEN

Völlerei – Maßloses Übertreiben

Tischlein deck dich

Rituale

UND WAS ES NICHT GIBT

Kapitän Nemo

Schlaraffenland

Und wie ernähren sich die Götter?

TEIL V SERVICE VON APERITIF, WEIN, CHAMPAGNER, BIER, DIGESTIF UND HEIßGETRÄNK

KAPITEL 11 – GETRÄNKE BEI TISCH UND VERANSTALTUNGEN

WASSER UND SOFTDRINKS IM TAGUNGSGESCHÄFT

D

AS

G

ETRÄNK ZUR

B

ESPRECHUNG

Kaffee oder Wasser?

Mineralwasser

Eiswürfel

Kokosnusswasser

S

AFT

„Voll im Saft stehen“

Tomatensaft im Flugzeug

Zaubertrank

Vorkoster und Mundschenk

KAPITEL 12 – BIER AUF WEIN, DAS LASSE SEIN

BIER

D

AS KÜHLE

B

LONDE UND DAS BRAUNE

G

EHEIMNISVOLLE

Met – Honigwein

Umtrunk

Bier trinken statt in Bier ertrinken

Pils, Kölsch, Altbier oder Weizenbier?

König Gambrinus

Herrengedeck

WEIN

D

ER

W

EINSERVICE

„Im Wein liegt die Wahrheit“

Die Weinflasche wird präsentiert

W

EIN UND

S

TIL

Trinkfreuden – Das passende Weinglas

Trinktemperatur

Glühwein

CHAMPAGNER

D

AS

G

ETRÄNK DER

K

ÖNIGE UND DIE

, …

Wie voll werden die Gläser geschenkt?

KAPITEL 13 – VON COCKTAILS UND HOCHPROZENTIGEM

„GESCHÜTTELT, NICHT GERÜHRT“

W

ER

S

ORGEN HAT

, …

… hat auch Likör

DER DIGESTIF

V

ON

C

OGNAC BIS

L

IKÖR

Digestif – Das Getränk nach dem Essen

Service des Digestifs

AN DER BAR

E

IN

O

RT MIT

A

TMOSPHÄRE

Entspannen an der Hotel-Bar

Die amerikanische Bar

Cocktail – der Hahnenschwanz?

Arak, Tuak, Tuba und Palmwein

Vom Whisky und Whiskey

Cognac

Sake

‚Geschüttelt oder gerührt?‘ – Der Martini-Cocktail

Singapore Sling

Pitahaya-Cocktail

Mocktail

„VOLL WIE EINE HAUBITZE“

A

LKOHOL

: S

UCHT ODER

G

ENUSS

?

Alkoholische und alkoholfreie Getränke

Nunc est bibendum – Jetzt ist es Zeit zu trinken

Voll wie eine Strandhaubitze

KAPITEL 14 – DAS HEIßGETRÄNK

KAFFEE

V

OM

E

SPRESSO BIS ZUM

M

OKKA

Kaffee – das verteufelte Getränk?‘

Kaffee international

Kopi Luwak

TEE

D

AS AROMATISCHE

G

ETRÄNK

Der Fünf-Uhr-Tee

SCHOKOLADE

D

AS

G

ETRÄNK DER

A

ZTEKEN

Kakao oder Schokolade

Service von Trinkschokolade

EPILOG

D

EM

B

AUCH SCHMEICHELN

Das Leben genießen

STICHWORTVERZEICHNIS

UMGANG MIT MENSCHEN

Adolph Freiherr Knigge

Prolog

Die Made im Speck, oder …

„Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral.“

Eugen Berthold Friedrich Brecht (Die Dreigroschen Oper), dt. Schriftsteller und Regisseur

(1898 - 1956)

… die Grille im Schokomantel?

Das große Thema dieses Buchs dreht sich um Kulinarisches und Gastronomisches.

In der lateinischen Sprache gibt es ‚culinarius‘, was soviel bedeutet wie ‚auf feiner Kochkunst bestehend‘. Beim Kulinarischen geht es um die Kunst der Speisenzubereitung, die für den Genuss zubereitet wird. Auch wenn das vorliegende Buch kein Kochbuch ist, behandelt es viele Themen, die den Einsatz von Speisen (und Getränken) betreffen.

Die griechische Sprache bietet ‚gastronomia‘ an, was so viel wie ‚Magenkunde‘ oder ‚Bauch‘ bedeutet. Es geht um die Bewirtung, den Verzehr von Speisen (und Getränken), sowie die Berücksichtigung der Tisch- und Trinkkunst. Dem Magen soll geschmeichelt werden, was der ‚wachsende‘ Bauch manchmal auch anderen Personen offenbart.

Im vorliegenden Buch werden keine Unterschiede zwischen der Systemgastronomie (zum Beispiel Fast-Food), der ‚rustikalen‘ Gaststätte, der ‚regionalen‘ Küche (ein ehemaliger deutscher Bundeskanzler kredenzte seinen Staatsgästen gerne eine seiner Lieblingsspeisen: Saumagen) oder der ‚gehobenen‘ Gastronomie, deren Regeln weltweit gelten, gezogen.

Auch gelten viele Angaben für den privaten Bereich zu Hause, das Verhalten im Restaurant bis hin zur Situation bei großen Veranstaltungen.

Gastrosophie – Komponenten der Bereiche Kulinarisches und Gastronomisches

Bei der Bearbeitung der Bereiche Kulinarisches und Gastronomisches bleibt es nicht aus, auf bestimmte ‚Komponenten‘ zu stoßen, die das Thema einnehmen.

Der Oberbegriff lautet Gastrosophie. Der altgriechische Begriff ‚gaster‘ steht für ‚Bauch‘ und ‚sophia‘ für ‚Weisheit‘. Damit ist die Weisheit, das Wissen rund um die Ernährung – die Zufriedenstellung des Bauchs – gemeint.

So gehören mehrere Komponenten in den gastrosophischen Bereich. Unter anderem folgende Bereiche:

Esskultur: Das Umfeld der Ernährung, auch Dekoration, sowie die regionale Berücksichtigung der Speisen.

Zum Beispiel: Eingedeckter Tisch, Buffetgestaltung, Serviettenformen, welche Speisen gehören zusammen?, Besonderheiten von Gerichten mit regionalem oder nationalem Bezug.

Trinkkultur: Verhalten rund um die Zubereitung, den Service und den Genuss von Getränken

Zum Beispiel: Kaffee- und Teeservice, Probeschluck beim Wein, passende Cocktails im Barservice.

Tischsitten: Die Art und Weise, wie in Gesellschaft bei Tisch Speisen und Getränke konsumiert werden.

Zum Beispiel: Wann wird mit dem Essen begonnen? Benutzen von Bestecken oder mit den Fingern Speisen zuführen?

Ritual: Festgelegter, feierlicher, formaler Ablauf mit Symbolcharakter.

Zum Beispiel: Einzelne Schritte bei einer japanischen Teezeremonie, oder Vorgehensweisen bei Hochzeitsfeiern. Zuprosten und Anstoßen.

Etikette und Knigge: Festgelegte Regeln der gesellschaftlichen Umgangsformen und Anleitungen und Anregungen zum sozialen Zusammenleben mit anderen. Anstand (‚schickliches Benehmen‘, Benimm) und Manieren (lat. ‚manuarius‘ für ‚passend‘):

Zum Beispiel: Nicht kreuz und quer reden bei Tisch, Höflichkeiten, Hierarchie, Anredeformen. Rolle Gastgeber/Gastgeberin, Betreuung von Ehrengästen, Beachtung der Dienstleister, wie das Servicepersonal. Das menschliche Miteinander, Wertschätzung, Toleranz.

Habitus: Die Gesinnung, Geisteshaltung und die Grundhaltung eines Menschen.

Zum Beispiel: Das arrogante oder empathische Auftreten, die Ausstrahlung (Aura) und die Art der positiven oder negativen Einstellung zu Lebenssituationen.

Eine Menge Bereiche, die die vorliegende Thematik der Gastrosophie betreffen. In der Praxis werden sich einige Komponenten immer mal überschneiden.

Viele der Texte sind aus den kleinen Knigge-Ratgebern (siehe Buchanhang) entliehen, um ein zusammenhängendes Gesamtbild der Themen rund um das Kulinarische und Gastronomische abzubilden.

Der Genussmensch

Uns geht es gut, wir sind glücklich, wir können das Leben genießen. Zumindest die meisten von uns. So wird mancher sagen: „Die leben ja wie die Maden im Speck!“

Damit soll ausgedrückt werden, dass wir mehr oder weniger alles essen und trinken können, was wir wollen (und medizinisch betrachtet: dürfen) und zumindest theoretisch auch (fast) alles käuflich ist, was das kulinarische Angebot hergibt.

Statistisch gesehen, verbringt der Mensch 50.000 Stunden seines Lebens (das sind immerhin etwa fünfeinhalb Jahre, 24 Stunden lang, dauernd, ohne Schlaf) mit dem Verzehr von Speisen und Getränken, wobei echte Trinkgelage nicht eingerechnet sind.

Im Laufe des (Durchschnitts-)Lebens, gerechnet bei 75 Jahren, sollen Sie, liebe Leserin, lieber Leser, angeblich Folgendes verzehrt haben:

4.600 kg Brot und Brötchen, aber nur 670 kg Schokolade, 725 kg Nudeln, allerdings mehr als 17.250 Eier. 90 kg Chips, aber weit mehr als 3.850 kg Fleisch, etwa 5.100 l Tee, sowie 12.650 l Kaffee (Liter, nicht Tassen!), beruhigenderweise nur etwa 6.600 l Bier (wobei es hier ganz bestimmt Menschen gibt, die die Statistik ins Wackeln bringen könnten).

Fairerweise muss angemerkt werden, dass in den Industrienationen bedauerlicherweise auch tonnenweise Lebensmittel weggeworfen werden. Aber das ist ein anderes Thema. Bei obigen Zahlen (aus verschiedenen Quellen und unterschiedlichen Jahren, aber immer auf Deutschland bezogen) lässt sich sehr leicht der Eindruck gewinnen, dass ein beachtlicher Teil unseres abwechslungsreichen Lebens mit dem Verzehr von Rohem oder Zubereitetem, mit Trinken diverser wohltuender Flüssigkeiten und mit dem atmosphärischen Drumherum zu tun hat.

Der Gast, der Gastgeber und der Gastronom

Ein Grund mehr, weshalb das vorliegende Buch einen Einblick in die Materie geben soll. Lassen Sie uns die Thematik einmal aus Sicht des Gastes, ein anderes Mal aus Sicht des Gastgebers, aber auch aus der des Gastronomen betrachten.

Schauen wir uns den Ablauf einer Einladung, von den notwendigen Vorbereitungsarbeiten, über das herzliche Begrüßen und Betreuen der Gäste, inklusive kurzweiligem Smalltalk, bis hin zur Persönlichkeit des Gastes angepassten Kommunikation an.

Klären Sie die Fragen rund um den Tisch. Was ist wie und wo eingedeckt? Welche Blume sagt was aus? Wie kann dekoriert werden? Welche Umgangsformen werden bei Tisch erwartet? Und wie läuft denn nun das Verhalten bei Tisch, angefangen von einer hörenswerten Tischrede, über die korrekte Umsetzung des Probeschlucks bis hin zum souveränen Umgang mit möglichen Pannen.

Tauchen Sie ein in die Themenvielfalt der Getränke. Der Umgang mit jeder Getränkegruppe wirft Fragen auf, angefangen bei Aperitif, über Wasser, Wein, Bier, Digestif bis hin zum Heißgetränk.

Und dann natürlich das Speisenangebot; Fingerfood, Snacks, gesetzte Menüs, Speisenbuffets und andere Angebotsformen mehr.

Was gibt es bei ausgefallenen, kulinarischen Köstlichkeiten zu beachten? Darf eine Grille im Schokomantel mit den Fingern zu Munde geführt werden? Ja. Wie lautet die Pluralform von ‚Spaghetti’? Spaghetti ist bereits die Mehrzahlform. Ja, wie ist dann die Einzahlform? Spaghetto! Haben Sie es gewusst? Bravo!

Egal, ob zu Hause, während des Arbeitsessens oder anlässlich eines ausgefallenen Events – die meisten Anwesenden bevorzugen es, sich selbstsicher und selbstbewusst, ohne egoistisch und aufdringlich zu wirken, bewegen zu können.

In welche Rolle Sie auch schlüpfen, Gast, Gastgeber oder Gastronom, ein freundliches und wohltuendes gast-freundliches Auftreten wird hoch geschätzt.

Im vorliegenden Buch wird deshalb in 14 Kapiteln neben der Basis auf die Themenvielfalt der kulinarischen und gastronomischen Feinheiten und Raffinessen eingegangen.

Das Buch sollte ein Muss sein für den modernen Gast, den perfekten Gastgeber und den kundenorientierten Gastonomen, um ihnen allen für ihren gegenseitigen empathischen Umgang ein ‚Danke‘ zuzurufen.

Viel Spaß beim Lesen der folgenden Seiten – und genießen Sie mal die Heuschrecke im Schokoladenmantel. Guten Appetit!

Horst Hanisch

Teil I Gäste und Gastgeber, Smalltalk, Platzierung und Blumen-Sprache

Kapitel 1 – Gast und Gastgeber

Die offizielle Einladung

„Wir erlauben uns, Sie herzlich einzuladen …“

„Ich bin ein Gast auf Erden.“

Paul Gerhardt, dt. Kirchenlieddichter

(1607 - 1676)

Einladung analog und digital

„Eine Einladung in Papierform?“ So mögen viele – vorwiegend die ‚jüngere Generation‘– denken. „Papierverschwendung, kostet zu viel, dauert zu lange – und ist altmodisch.“ Das mag alles stimmen.

Aus Zeit-Ersparnisgründen, aus der Idee, um Porto zu sparen, oder aus – echten oder vorgeschobenen – Umweltschutz-Gründen gehen auch vermehrt Unternehmen zur virtuell übermittelten Einladung über.

Ja, es mag sein, dass es im Zeitalter der elektronischen Kommunikation im ‚familiären’ Rahmen auch möglich ist, eine Einladung per E-Mail zu verschicken.

Trotzdem: Wer es ‚seriös‘, ‚wertvoll‘ bevorzugt, wird auf die Papiervariante – auf edles Papier – nicht verzichten wollen. Immerhin sollen die meisten Einladungen etwas Besonderes bedeuten und natürlich auch in sehr guter Erinnerung bleiben.

„Jemanden einladen heißt, ihm seine Zuneigung beweisen.“

Die Überschrift ist ein Zitat vom französischen Schriftsteller René François Armand ‚Sully‘ Prudhomme (1839 – 1907), immerhin der erste Nobelpreisträger für Literatur. Die Aussage zeigt die besondere Wertschätzung, die der Einladende dem Gast gegenüber zeigt.

Nicht nur eine hochoffizielle Feier ist ein Grund, eine Einladung auszusprechen. Auch eine kleine ‚gemütliche Kaffeetafel’, ein Treffen am Abend, um ein Gläschen Wein miteinander zu trinken, oder eine informelle Grillparty hinterm Haus sind Anlässe für eine Einladung.

Sogar eine klassische Einladung zum Abendessen unterliegt gewissen Kriterien.

Dabei ist darauf zu achten, dass auf der Einladung die folgenden vier Punkte vermerkt werden.

Datum

Uhrzeit

Ort

Anlass

Die Einladung muss natürlich nicht mehr – wie früher üblich – durch einen Boten überreicht werden. Es genügt vollauf, die Einladung brieflich zu verschicken. Adressat und Absender gehen aus der Umschlag-Beschriftung hervor.

Die Einladung selbst wird handschriftlich vom Gastgeber beziehungsweise von beiden Gastgebern unterschrieben.

Je persönlicher und aufmerksamer die Einladung gehalten wird, desto mehr Wert wird auf die individuelle Gestaltung der Einladungskarte gelegt.

Handgeschriebenes, auch wenn das mehr Aufwand bedeutet, steht immer noch an erster Stelle. Hier ist eine sehr gute, unbedingt leserliche Handschrift gefragt. Der Verfasser vermeidet Schreibfehler oder Korrekturen.

U.A.w.g.

Nichts geändert hat sich an dem Hinweis ‚U.A.w.g.’ Die Abkürzung heißt: ‚Um Antwort wird gebeten’, was an sich schon eine Selbstverständlichkeit sein sollte.

Beachten Sie die zu treffenden Vorbereitungen, wie Einkäufe, Organisation und Arrangements. Es ist mehr als unhöflich, auf eine Einladung nicht zu reagieren, sei es als Zusage oder als Absage.

Antwort auf eine Einladung

Beantworten Sie alle Einladungen deshalb möglichst umgehend, spätestens aber innerhalb einer möglicherweise angegebenen Frist. Wählen Sie bei der Antwort die gleiche Form, in der Sie eingeladen wurden.

Sollten Sie der Einladung nicht folgen wollen, sagen Sie bestenfalls sofort dankend ab. Begründen Sie nach Möglichkeit Ihre Absage.

Wenn Sie eingeladen sind, heißt das nicht, dass Ihr soziales Umfeld mit eingeladen wurde. Es gilt als unhöflich, eine weitere Person unaufgefordert mitzubringen.

Unschön ist es, den Einladenden unnötig auf eine Antwort warten zu lassen. Manche Gäste reagieren überhaupt nicht, da sie die Empathie dem Gastgeber gegenüber vermissen lassen.

Andere halten sich mit der Zusage bewusst zurück – es könnte ja noch eine andere – eine interessantere – Einladung erfolgen.

Das ist zwar denkbar, dem Einladenden gegenüber aber bestimmt nicht fair, sich so kalkulierend zu verhalten.

Während der Einladung

Auch wenn der Anlass noch so begeisternd ist, bedeutet das nicht, dass manche Gäste sich gehen lassen. Besser: Bewahren Sie immer eine entsprechende Form. So, dass am nächsten Tag keine peinlichen Gewissensbisse zu beklagen sind.

Gehen Sie vorsichtig mit Alkoholgenuss um. Bei vielen Menschen hebt Alkohol die Stimmung und vernachlässigt gegebenenfalls die gewünschten Umgangsformen.

Nach der Einladung

Aus Sicht des Gastgebers: Gäste zum Besuch animieren kann aufwendig sein. Gäste wieder zu verabschieden ist manchmal noch schwieriger, speziell, wenn sie sich ‚festsetzen‘. Deshalb: Als Gast wissen Sie, wann Sie aufbrechen werden. Vermeiden Sie – Ausnahme: Sie sind der einzige Gast – dass Sie als Letzter gehen.

Bedanken Sie sich am nächsten Tag kurz für die Einladung. So bleiben Sie als Gast in guter Erinnerung.

Die Gäste treffen ein

„Treten Sie ein“

„Pünktlichkeit ist der Dieb der Zeit.“

Oscar Fingal O’Flahertie Wills Wilde, engl. Schriftsteller

(1854 - 1900)

Pünktlichkeit und Akademisches Viertel

Das Akademische Viertel: Gibt es das überhaupt noch? Das sogenannte ‚akademische Viertel‘ stammt aus vergangenen Zeiten, als die einzige Uhr in der Stadt am Kirchturm hing.

Beim Schlag der vollen Stunde hieß es: Auf zum Unterricht beziehungsweise zur Uni! Deutlich überholt im Zeitalter der Armbanduhren und Zeitangaben auf den Smartphones.

Bei Einladungen mit überschaubarer Gästezahl gilt die angegebene Uhrzeit als vorgegeben. Ist vereinbart 19:00 Uhr, bedeutet das 19:00 Uhr. Es gilt als unhöflich, jetzt später zu erscheinen.

Bei größerer Gästezahl wird der Gastgeber es einrichten, eine gewisse Zeitspanne – die dann auch als Aperitif-Zeit genutzt werden kann – einzuplanen.

Auf der Einladung könnte dann zum Beispiel stehen: Aperitif zwischen 19:00 Uhr und 19:30 Uhr. Dann gilt 19:30 Uhr als spätester Zeitpunkt. Sollten Sie folgende Abkürzungen vorfinden, stehen diese für:

c.t.

cum tempore

‚mit Zeit‘. Eingeweihten offenbart diese Abkürzung, dass sie 15 Minuten später kommen können als angegeben. Statt 10:00 Uhr erst um 10:15 Uhr.

s.t.

sine tempore

‚ohne Zeit‘. Das bedeutet, dass bei der Zeitangabe 10:00 Uhr die Veranstaltung auch um 10:00 Uhr beginnt.

Pünktlichkeit ist die Höflichkeit der Könige und der Königinnen!

Der Gastgeber richtet sich genau auf den angegebenen Zeitpunkt ein und nicht auf einen späteren. Dies gilt ganz besonders in Deutschland, in der Schweiz und in Österreich, sowie in einigen anderen Ländern, wie Japan.

Allerdings ist es ebenso unschicklich, bereits vor dem angegebenen Zeitpunkt zu erscheinen. Falls Sie vor der angegebenen Zeit ankommen, wäre ein kleiner Spaziergang angebracht.

Zu früh angekommen?

Der Gastgeber könnte bei einem zu früh eintreffenden Gast – will er ihm doch seine ungeteilte Aufmerksamkeit schenken – unter Umständen in arge Bedrängnis für noch zu erledigende Vorbereitungen kommen.

In anderen Ländern können deutlich andere Zeitvorstellungen gelten. So ist es in einigen afrikanischen und südamerikanischen Ländern durchaus üblich und auch richtig, erst eine volle Stunde oder noch später als zum angegebenen Zeitpunkt zu erscheinen.

Wer zu spät kommt, den bestraft das Leben …

Angeblich soll der ehemalige sowjetische Staatspräsident Michail Sergejewitsch Gorbatschow (1931 – 2022) diese Äußerung getätigt haben. Ok, es wurde aus dem Zusammenhang gerissen, aber das soll hier unberücksichtigt sein.

Es geht auch ohne Bestrafung. Trotzdem wird absolute Pünktlichkeit – in diesem Fall vor Beginn anwesend – erwartet: Theater/Oper/Konzert, Kino, Gottesdienst, Arztbesuch, Prüfungen.

Zu spät kommen – aber noch vor Beginn

nach der Pause im Theater

an schon Sitzenden so vorbeigehen, dass der Rücken zur Bühne zeigt. Der Sitzende steht – wenn möglich – auf.

in der Kirche

am schon Sitzenden so vorbeigehen, dass der Rücken nicht zum Altar zeigt. Die Sitzenden rücken, wenn möglich – auf.

Wer zu spät kommt entschuldigt sich.

Platznachbarn dezent grüßen, zumindest zunicken.

„Darf ich bei der Garderobe behilflich sein?“

Wenn die Garderobe entgegengenommen wird, ist es korrekt, dass der eingeladene Herr seiner Begleitung aus der Garderobe hilft und die Garderobe an den Gastgeber weiterreicht.

Sicherlich ist es bei größeren Veranstaltungen angebracht, jemanden dafür abzustellen, die Garderobe entgegenzunehmen und zu verwahren.

Der Herr zeigt der ihn begleitenden Dame die nötige Höflichkeit, wenn er sich um ihre Garderobe kümmert. (Das Gleiche geschieht später bei der Verabschiedung.)

Es ist aber immer die Pflicht des Gastgebers oder einer von ihm beauftragten Person, die Garderobe der Dame beziehungsweise des Gastes zu verwahren.

Währenddessen legt der Herr seine Garderobe ab und reicht sie an den Gastgeber weiter.

Jedem – unabhängig des Alters – darf grundsätzlich aus der Garderobe geholfen werden. Diese Hilfe kann eingeleitet werden mit der rhetorischen Frage:

„Darf ich Ihnen bei der Garderobe behilflich sein?“, um – ohne die Antwort abzuwarten – zu helfen.

Die Handschuhe

Besonders ältere Damen trugen hin und wieder Handschuhe, die sie auch anbehielten.

Dazu die Bemerkung: Ältere Damen bevorzugten in früheren Zeiten Handschuhe, damit das Gegenüber die vom Alter gezeichneten Hände nicht sehen konnte. In ‚edlen’ Kreisen taten dies übrigens auch die Herren.

Alle anderen Handschuhe, Wetter- oder Winterhandschuhe werden mit der Garderobe abgegeben.

Bei der Begrüßung wird zuerst der rechte Handschuh ausgezogen und mit der linken Hand gehalten, damit die rechte Hand zum Gruß frei ist.

Die Garderobe im Restaurant

Findet die Einladung in einem Restaurant mit eingerichteter Garderobe statt, geben die Gäste dort ihre Garderobe selbst ab, bevor sie zu den Gastgebern gehen.

Der Herr hilft der Dame beziehungsweise dem Gast aus dem Mantel, überreicht ihn zusammen mit seinem Mantel der Garderobiere und nimmt gegebenenfalls die Garderobenmarke entgegen.

Ist eine solche Garderobe nicht eingerichtet und sind stattdessen nur Garderobehaken angebracht, hilft auch hier der Herr zuerst der Dame aus dem Mantel und hängt ihn auf.

Erst dann zieht er den eigenen Mantel aus, um ihn aufzuhängen. Die Dame wartet solange neben ihrem Begleiter.

Vor dem Betreten des Veranstaltungsraums besteht die Möglichkeit, sich die ‚Hände zu waschen’, was heißt, die Toiletten aufzusuchen, bevor die Eingeladenen gemeinsam den Festraum betreten.

Hände waschen

Vielleicht wollen die Gäste noch einen kritischen Blick in den Spiegel werfen, die Frisur zurechtrücken, die Brille putzen (zum Beispiel bei Schnee oder Regen) oder ganz einfach die Toilette benutzen.

Der weitsichtige Gastgeber zeigt deshalb unaufgefordert zu Beginn eines Besuchs, wo die Gästetoilette zu finden ist. Er gibt den Hinweis: „Hier können Sie sich die Hände waschen.“

Gemeint ist: Hier können Sie die Haare kämmen, das Make-up kontrollieren und Vergleichbares – und natürlich auch die Einrichtung nutzen.

Die Gäste werden damit auch wissen, wo die Toilettenräume zu finden sind und müssen später nicht extra danach fragen. Auch dann nicht, wenn sie sie später aufsuchen wollen.

Interessanterweise ist es vielen Menschen unangenehm, nach dem Gäste-WC zu fragen.

Sollten die Gastgeber versäumt haben, auf diesen Ort hinzuweisen, fragt der Gast zum Beispiel „Wo bitte, kann ich mir die Hände waschen?“

Tischzucht

Ab dem 13. Jahrhundert bis ins auslaufende Mittelalter gab es sogenannte Tischzuchten. Sie dienten dazu, richtiges Benehmen bei Tisch zu beschreiben. Zuerst gedacht für den Adel, später für die Bürger.

Zucht stand dabei für Ordnung, sowie Gehorsam und Disziplin. Manche meinen, es müsse auch heute noch „Zucht und Ordnung“ herrschen.

Aus einem Text des deutschen Dichters Hans Sachs (1494 – 1576), der später in diesem Ratgeber nochmal auftaucht, stammen folgende Zeilen:

„Hör, Mensch! wenn du zu Tisch willst gahn,

Dein Hand sollt du gewaschen han. …

Am Tisch setz dich nit oben an,

Der Hausherr wölls dann selber han! …

Daß du nit schmalzig machst den Wein!

Trink sittlich und nit hust darein!“

Grüßen – Begrüßen

„Eine gewisse Leichtigkeit im Umgange also, die Gabe, sich gleich bei der ersten Bekanntschaft vorteilhaft darzustellen, mit Menschen aller Art zwanglos sich in Gespräche einzulassen und bald zu merken, wen man vor sich hat, …, das sind Eigenschaften, die man zu erwerben und auszubauen trachten soll.“

Adolph Freiherr Knigge, aus dem Buch

„Über den Umgang mit Menschen“, 1788

(1752 - 1796)

„Hallo allerseits“

Es gibt einen Unterschied zwischen grüßen und begrüßen.

Sie grüßen beim Betreten und Verlassen eines Bahnabteils oder eines Wartezimmers, beim Platznehmen und Aufstehen in einer Gaststätte, falls noch Fremde am selben Tisch sitzen; im Theater oder Konzertsaal die links und rechts sitzenden Nachbarn.

Der Gast tritt ein und wird vom Gastgeber begrüßt.

Grundsätzlich wird der Gastgeber – sollten keine Angestellten oder freundliche Hilfskräfte den Empfang übernehmen – den Gast zuerst ins Gebäude bitten, um ihn anschließend höflich willkommen zu heißen.

Er wird nicht vergessen, sich zu bedanken (!), dass der Gast seiner Einladung Folge leistet. Der Gastgeber bedankt sich für den Besuch. Es stellt damit den Gast als ‚wertvoll‘ dar.

Sehr hilfreich erweist sich die Begrüßung an der Tür durch einen Firmenangehörigen, einen Familienangehörigen oder eine Hilfskraft. Vor allem, wenn eine größere Anzahl Gäste erwartet wird, ist der Gastgeber nicht an einen einzelnen Gast ‚gebunden’.

Es wird doch eine Weile dauern, bis er sich dem nächsten widmen kann. Er ist nicht ‚belegt’ und kann sich allen Gästen gleichermaßen zuwenden.

Übrigens: Das Fernsehgerät laufen zu lassen bei Gästebesuch wirkt nicht zwingend als gastorientiertes Verhalten.

Auf den Tisch klopfen

Sitzen mehrere Gäste schon bei Tisch, kann der später Dazukommende mit den Finger-Knöcheln einer Hand zweimal kurz auf die Tischplatte klopfen. Dieses Klopfen gilt als Begrüßung.

Da eine andere Regel sagt, dass sich erst gesetzt wird wenn alle Gäste anwesend sind und wieder eine andere Regel sagt, dass es unhöflich ist zu spät zu kommen, gilt das Klopfen auf die Tischplatte nur in bestimmten Fällen.

Zu einer Besprechung wird der Spezialist gebeten. In diesem Fall sitzen die anderen Teilnehmer bereits am Tisch. Der Spezialist betritt jetzt den Besprechungs-Raum.

Um nicht jedem die Hand geben zu müssen – das könnte zeitraubend sein oder eine bestehende Kommunikation stören – kann hier zur Begrüßung das Klopfen auf den Tisch sinnvoll sein.

Auch bei einer vorzeitigen Verabschiedung passt das Klopfen auf die Tischplatte. Die anderen Gäste oder Teilnehmer einer Veranstaltung bleiben noch sitzen. Der Weggehende will auch hier die Kommunikation der Gäste untereinander nicht stören.

Allerdings ist es unabdingbar, sich vom Gastgeber beziehungsweise der Gastgeberin mit Handschlag zu verabschieden.

Gleichgeschlechtliche Paare

Beispielgebend wird in den beschriebenen Situationen bei einem Paar von einer Dame und einem Herrn ausgegangen. Wie wird sich richtig verhalten, wenn zwei Damen oder zwei Herren, offensichtlich als gleichgeschlechtliches Paar auftreten?

Gehen Sie gedanklich nicht von Dame und Herrn aus, sondern von

Gastgeber/Gastgeberin und

Gast/Gästin

Damit ergibt sich die Möglichkeit, dass zwei Damen oder zwei Herren gleichzeitig auftreten und zwar

eine der beiden Personen tritt in der ehemaligen Herren-Rolle (jetzt Gastgeber/Gastgeberin-Rolle) auf und

die andere tritt in der ehemaligen Damen-Rolle (jetzt Gast/Gästin) auf.

Um die Rollenverteilung für Dritte sichtbar zu machen, gehen/stehen und damit auch sitzen die beiden (aus deren Blickrichtung betrachtet) so:

Gastgeber/Gastgeberin in Blickrichtung links

Gast/Gästin in Blickrichtung rechts

Beide sitzen nun nebeneinander. Gastgeber/Gastgeberin dunkel dargestellt, Gast/Gästin gestreift.

Womit die Frage nach der Platzierung bei Tisch geklärt ist.

Im Sinn der Gleichberechtigung werden gleichgeschlechtliche Paare selbstredend ‚gleichberechtigt‘ behandelt.

Das gilt selbstverständlich auch für den Umgang mit Personen, die sich dem Dritten Geschlecht zuordnen oder sich in anderer Form einer nichtbinären Geschlechtsidentität verbunden fühlen.

Menschen mit eingeschränkter Mobilität

Als Behindertenfeindlichkeit wird die Ablehnung, Diskriminierung und das Drängen der Menschen mit Behinderungen an den Rand der Gesellschaft verstanden.

Als Behinderung wird die individuelle Beeinträchtigung eines Menschen bezeichnet, die vergleichsweise schwer und/oder lang anhaltend ist.

Die Diskriminierung erfolgt aufgrund eines psychischen oder allgemein körperlich außergewöhnlichen Zustandes. Zwar regeln zahlreiche Gesetze und Verordnungen, wie Diskriminierungen vermieden werden müssen.

Aber die Praxis zeigt immer wieder wie knifflig – weil ungewohnt – es scheint, mit Mitbürgern und Mitbürgerinnen dieser Personengruppe umzugehen.

Haben früher noch viele von ‚Behinderten’ oder ‚behinderten Menschen’ gesprochen, so wird heute in erster Linie der Mensch gesehen.

Also muss es korrekt heißen ‚Mensch mit Behinderung’, oder besser ‚Mensch mit eingeschränkter Mobilität’. Dabei sind sowohl die Einschränkungen der körperlichen als auch der geistigen Mobilität gemeint.

Es kann jeden treffen! Ein Unfall ist schnell geschehen. Soll es nie passieren! Zeigen Sie Verständnis den Betroffenen gegenüber und unterstützen Sie Hilfestellung wie aufgelistet.

Ratschläge für den Umgang mit …

… Sehgeschädigten:

Wenn Sie mit einem Sehgeschädigten sprechen, sprechen Sie direkt mit ihm – nicht mit der Begleitperson.

Unterstützen Sie nur dort, wo das

fehlende Sehvermögen

auszugleichen ist.

Wenn Sie einen Sehbehinderten zu einem Ort führen, zum Beispiel zu einem Sitzplatz im Restaurant, legen Sie seine Hand auf die Stuhllehne, damit er sich orientieren kann.

Bei Tisch nehmen Sie die Angaben eines Zifferblatts zur Orientierung. „Das Glas steht auf 3 Uhr.“ „Das Gemüse liegt auf 11 Uhr auf dem Teller.“

Geben Sie genaue Erklärungen. Wörter wie „dort, da hinten, hier drüben“ helfen dem Gesprächspartner nicht.

Kündigen Sie an, wenn Sie das Gespräch beenden oder sich entfernen.

(Quelle: Deutscher Blindenverband e. V.)

… Schwerhörigen und Ertaubten:

Wenn Sie mit einem Hörgeschädigten sprechen, sprechen Sie direkt mit ihm – Schauen Sie ihn an, damit er Ihnen von den Lippen ablesen kann.

Platzieren Sie sich in gute Lichtverhältnisse, sodass der Gesprächspartner Ihre Mimik gut erkennen kann.

Fragen Sie nach, ob der Schwerhörige Sie verstehen kann.

Schreiben Sie gegebenenfalls wichtige Angaben, wie Daten, Termine, Zahlen, Adressen und so weiter auf.

(Quelle: Deutscher Schwerhörigenbund e. V.)

Aberglauben

Auch wenn Sie nicht abergläubisch sind – Ihr Gast könnte es sein. Deshalb bringen Sie Ihren Gast nicht in Verlegenheit!

Vermeiden Sie, Hände über Kreuz zu reichen.

Vermeiden Sie, genau 13 Personen an derselben Tafel zu platzieren. Weiterhin zählt zum Aberglauben, was hier folgt. Es soll Glück bringen:

Schornsteinfeger berühren

Geschirr/Scherben zum Beispiel beim Polterabend

Glücksschwein zu Silvester, aber auch ein 4-blättriges Kleeblatt

Es soll Unglück bringen:

Wenn das Käuzchen schreit, stirbt im Haus jemand.

Wenn die Möbel knarren, stirbt jemand in der Verwandtschaft.

Dreht sich der Bräutigam oder die Braut nach der Trauung im Hochzeitszug um, so sucht sie beziehungsweise er sich einen anderen Mann oder eine andere Frau.

Wenn sich ein starker Wind erhebt und der Schleier der Braut auffliegt, werden sich die jungen Leute nicht gut vertragen.

Ein zerbrochener Spiegel bringt gleich sieben Jahre Unglück.

Salzstreuer umschütten.

Brotlaib auf den Rücken legen.

So können Sie 13 Personen platzieren, ohne dass alle 13 an einer Tafel sitzen. Sie schieben zwei unterschiedliche Tisch aneinander. Auf diese Weise kann dem Aberglauben ein Schnippchen geschlagen werden.

Oder Sie ergänzen einen vierzehnten Platz, auf dem Sie einen ‚Platzhalter‘ (zum Beispiel ein Plüschtier) platzieren.

Auf diese Weise sind vierzehn Gedecke vorgesehen. Gleichzeitig wurde die Unglückszahl 13 ‚ausgetrickst‘.

Habitus – Auftreten und Umgangsformen

Die Haltung des Gastes

„Was wir jetzt wie das liebe Brot brauchen, ist weder Monarchie noch Republik, weder Königschafft noch Präsidentschaft, sondern königswürdige Gesinnung.“

Friedrich Lienhard; dt. Schriftsteller

(1865 - 1929)

„Wie die Umstände, so auch die äußere Erscheinung.“

Bei aller Betrachtung der Speisen, der Getränke und des Drumherums, darf der Mensch nicht vergessen werden. Der Mensch in der Rolle als Gast/Gästin oder Gastgeber/in.

Erasmus von Rotterdam (1469 – 1536), holländischer Theologe, gibt schon einen Hinweis zum sichtbaren Erscheinungsbild eines Menschen: „Wie die Umstände, so auch die äußere Erscheinung.“ Glücklicherweise hat es die Natur eingerichtet, viele verschiedene Charaktere entstehen zu lassen. Beim Zusammentreffen mehrerer Gäste wirken einige sofort aufgeschlossen, andere halten sich dezent zurück.

„Was bist du denn für einer? Wessen Geistes Kind bist du?“ So mag sich mancher Gast fragen, wenn er andere Anwesende beobachtet. „… so, wie der sich verhält …“

Die Geisteshaltung ergibt sich durch die Gesinnung. Nämlich: Wie zeige und ‚gebe ich mich‘ anderen gegenüber? Wie denke ich über andere? Aus der Gesinnung und der Geisteshaltung ergibt sich die Haltung des Menschen – oder etwas altmodischer ausgedrückt –, das Gehaben.

Das Gebaren, also das Gehaben ist die Art, wie eine Person auftritt, wie sie sich benimmt. Tritt ein Gast übertrieben arrogant auf, wird unter Umständen von einem hochnäsigen Gehabe gesprochen. „Fürchterlich, dieses arrogante Gehabe.“

Der Begriff ‚Habitus‘ (lat. ‚habere‘ für ‚haben‘, ‚Gehaben‘), obwohl selten gebraucht, ist ein relativ wichtiger Begriff im Bereich der Gastrosophie. Auch wenn er aus dem sprachlichen Gedächtnis vieler verblasst oder verschwindet, drückt er doch einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf das zwischenmenschliche Miteinander aus.

Frei übersetzt bedeutet Habitus das Gebaren, die Haltung, das Erscheinungsbild eines Menschen. Habitus demonstriert die Art, wie der Mensch denkt, wie er sein Leben führt, wie er seine Ziele verfolgt, wie er auftritt, sein Erscheinungsbild und natürlich auch, wie er mit anderen Anwesenden umgeht.

Im Privaten, im Beruflichen, als Gast oder Gastgeber, als Kunde oder Dienstleister.

Das Innere bestimmt das Äußere

Durch seine Prägung besitzt ein Mensch eine innere Einstellung zu allem Möglichen. Diese Einstellung tritt nach außen durch seine Erscheinung auf.

Begegnet ein Gast einem – ihm nicht bekannten – anderen, fällt beispielsweise sofort die Kleidung auf. Wirkt diese gepflegt, lässig, konservativ, farbenfroh, modern, trendig, polarisierend, auffallend, provozierend und so weiter?

Und weitere Fragen stellen sich: Passt das Outfit zum Anlass des Treffens, zur Jahreszeit und vor allem zur Person selbst? Falls ja, dann ist sie stimmig.

Die Kleidung sagt bekanntlich viel über ihren Träger aus. Rückschlüsse auf die Persönlichkeit werden automatisch gezogen. Vorurteile sind allgegenwärtig. Gegebenenfalls geht es sogar so weit, dass Vermutungen auf Vorlieben und Stärken gezogen werden. Bisher gesammelte ‚Voreingenommenheit‘ steckt den Betrachteten in eine bestimmte Charakterschublade.

Nicht nur die Kleidung passt zur Person, sondern auch Schmuck, Accessoires, Frisur, Make-up und so weiter. Dinge, die der Gast an oder mit sich trägt.

Ausstrahlung – Aura

Im nächsten Schritt mag die Bewegung des anderen Gasts auffallen. Seine Körpersprache, die Körperhaltung, seine Körpersignale geben bewusst und unbewusst Hinweise auf den emotionalen Zustand eines Menschen.

Wirkt die Person entspannt, gestresst? Geht sie flott oder bummelt sie nur? Schaut sie interessiert oder desinteressiert?

Eine Königin würde nicht zu einem Termin rennen, sollte sie sich verspätet haben. Sie wird ‚würdigen‘ Schritts zum vereinbarten Ort schreiten – eben ihrer Rolle, ihrer Stellung entsprechend. Sie bewegt sich passend zu ihrem Habitus – würdevoll.

Die französische Königin Marie-Antoinette von Österreich-Lothringen (1755 – 1793), verheiratet mit Ludwig XVI. (1754 – 1793) schritt am 16. Oktober 1793 erhobenen Hauptes aufs Schafott auf dem ‚Place de la Révolution‘.

Sie wusste, dass sie nicht mehr lange zu leben hatte. Trotzdem hielt sie ihre würdevolle Haltung bei. Das Volk meinte bewundernd: „Sie sieht aus wie eine Königin.“

Im Lateinischen steht das Wort ‚aura‘ für ‚Lufthauch‘ oder für ‚Lichtglanz‘. Ein Hauch ist gerade noch wahrnehmbar.

‚Schwebt‘ ein Gast an einem anderen vorbei, ist ein Lufthauch zu spüren. Die vorbeigehende Person hat eine ‚matte‘, kaum wahrnehmbare, oder eine ‚glänzende‘ Ausstrahlung.

Demnach verbreitet eine Person eine nicht greifbare – aber trotzdem wahrnehmbare – Aura um sich, wohlgemerkt allein durch ihr Auftreten inklusive der Körperhaltung, der Kleidung, der Mimik und Ähnlichem. Sie dominiert mit ihrer Erscheinung sofort die Situation.

Andere Gäste verhalten sich dann schon fast ehrfürchtig, fast ein wenig unterwürfig. „Da passt alles.“

Der bewunderte Gast bewegt sich selbstbewusst, unbeeindruckt von anderen, und scheint keine Scheu zu haben, sich durch die Menge der Anwesenden zu bewegen. Manch einer wird deshalb neidisch. Er möchte gerne auch solch ein beeindruckendes Erscheinungsbild sein Eigen nennen.

Wer fair ist, hält sich mit einer Wertung anderer zurück. Egal, wie er sich verhält, wird er als Gast wertgeschätzt und ihm gleichartig freundlich begegnet.

Die Haltung des Gastes entscheidet mit, wie harmonisch ein Zusammentreffen anlässlich einer Einladung verläuft. Seine guten Umgangsformen helfen dabei.

Wer will, kann ‚würdig‘ auftreten. Mit Würde, so wie es Marie-Antoinette tat, obwohl sie wusste, was Schlimmes passieren würde.

Jeder kann dazu beitragen, das Zusammenkommen ‚würdevoll‘ und erinnerungswert zu gestalten.

Kapitel 2 – Sekt und Smalltalk

Der Aperitif

Ein Glas Champagner oder einen Sherry?

„Beim Bordeaux bedenkt, beim Burgunder bespricht, beim Champagner begeht man Torheiten.“

Jean Anthelme Brillat-Savarin, frz. Schriftsteller

(1755 - 1826)

Das Getränk vor dem Essen

Der Aperitif gilt als appetitanregendes Getränk, das vor dem Essen gereicht wird. Dies kann am Tisch erfolgen oder auch in einem besonderen Raum.

Der Aperitif soll trocken, fruchtig oder bitteraromatisch sowie kühl und erfrischend sein. Zu den klassischen Aperitif-Getränken zählen zum Beispiel:

Wein-Aperitifs

Martini, Cinzano, Dubonnet

Bitter-Aperitifs

Campari, Amer Picon, Cynar

Anis-Aperitifs

Pastis, Pernod, Ricard

Aber auch Mixgetränke werden gewählt.

Cocktails

Manhattan, Martini dry, White Lady, Side Car

Aperitif in einem separaten Raum

Lassen es die räumlichen Gegebenheiten zu, kann in einem Raum, der zwischen dem Hauseingang/Wohnungseingang und dem Zimmer liegen sollte, in dem das Essen gereicht wird, der Aperitif angeboten werden.

Bei sonnigen Temperaturen eignen sich auch Balkon und Terrasse.

Warten auf die Gäste

Die Gäste haben bereits die Garderobe abgelegt, wenn sie den Aperitif-Bereich betreten.

Der Aperitif wird gereicht oder der Gast bedient sich selbst. Die Zeit vor dem Essensbeginn wird genutzt, um sich gegenseitig bekanntzumachen, beziehungsweise um vorgestellt zu werden und vor allem, um auf die anderen Gäste zu warten.

Der Aperitif gibt den Gästen die Möglichkeit, sich zu ‚akklimatisieren’.

Solange der Aperitif eingenommen wird, können sich die künftigen Tischpartner kennenlernen, um dann gemeinsam zur Tafel zu gehen.

Ist kein Tischplan aufgestellt, kommen die Paare zusammen an den Tisch. Singles suchen sich vorab ihre Tischpartner, um dann ebenfalls gemeinsam zur Tafel zu gehen.

‚Mise en place’ in Geschäftsräumen

Mise en place des Aperitif-Buffets heißt die Vorbereitung des Aperitifs und die Bereitstellung der benötigten Hilfsmittel. Bei vielen Gästen kann auch ein Aperitif-Buffet aufgebaut werden.

Angenommen, Sie möchten in Ihren Räumen ein Aperitif-Buffet aufbauen lassen. Gehen Sie wie folgt vor:

Auf einen, auf festen Füßen stehenden Tisch wird ein sauberes Tischtuch gelegt oder ein Tafeltuch rund um den Tisch gespannt.

Die Seite des Tisches, die beim Betreten des Raumes gesehen wird, kann ‚bespannt’ (Skirting) werden. Ein besonderes Tuch wird mit Nadeln so angeheftet, dass es kunstvolle Falten wirft (siehe bei Buffetbespannung).

Auf dem Buffet stehen

Zutaten und Hilfsmittel wie zum Beispiel:

Sherry, trocken

Bitter, wie Campari

(Orangen-)Saft, frisch gepresst

Champagner oder Sekt

eventuell Cocktails

Mocktails (Cocktails ohne Alkohol)

Dazu die nötigen Gläser und Materialien wie zum Beispiel:

Sherrygläser

Longdrinkgläser

Sektgläser

Champagnerschalen oder Sektkelche

Glaskaraffe für Saft

kleine Tabletts

Eiswürfel im Eiswürfelbehälter

Eiszange auf Mittelteller

Weinkühler auf Mittelteller, über dem Kühler eine Handserviette

Knabbereien wie Erdnüsse, Oliven ohne Kerne, Salzgebäck in Schälchen

Oder auf kleinen Tellern:

kleine (Papier-)Servietten

Kerzenschmuck, Kerzen

Blumenschmuck

Selbstverständlich ist es möglich, nur ein ausgesuchtes Aperitif-Getränk zu reichen, wie Kir Royal, Hugo oder Sekt/Orange. Dieser Aperitif darf bereits eingeschenkt sein und wird auf Tabletts präsentiert.

Etwa fünfzehn Minuten vor dem Eintreffen der ersten Gäste soll der Aperitif-Raum fertig hergerichtet sein.

Falls geraucht werden darf

Falls im privaten Umfeld geraucht werden darf: Aus hygienischen Gründen sollten die Aschenbecher auf kleinen Tischen oder anderen Abstellmöglichkeiten im Raum verteilt sein. Dort können auch benutzte Gläser abgestellt werden. Kleine Päckchen mit Streichhölzern neben die Aschenbecher legen. Auch können Standascher im Raum aufgestellt werden.

Die Zeit, in der sich Nichtraucher in eine rauchfreie Zone flüchten mussten ist vorbei. Stattdessen wird den Rauchern ein geeigneter Raucherbereich zugewiesen.

Der Weinkühler – der Sektkühler

Sie werden zu etwa einem Drittel mit Eiswürfeln gefüllt und kurz vor Eintreffen der ersten Gäste mit einem weiteren Drittel kaltem Wasser aufgefüllt.

Die Sektflaschen werden in die Kühler gestellt und die Handserviette über den Kühler gelegt. Wenn sich die Gäste selbst bedienen sollen, können die Flaschen vorher geöffnet werden.

Flaschengrößen

1/4-Flasche (Pikkolo, Piccolo)

0,187 l

2 Gläschen

1/2-Flasche (Demi)

0,375 l

kleiner Anlass zu zweit

1/1-Flasche

1 x 1/1

0,750 l

6 bis 8 Glas

Magnum

2 x 1/1

1,5 l

wenn sein soll es sehr repräsentativ

Doppel-Magnum (Jeroboam)

4 x 1/1

3 l

Rehoboam

6 x 1/1

4,5 l

außergewöhnliche Größen für außergewöhnliche Gelegenheiten

Methusalem

8 x 1/1

6 l

Salmanasar/Salmanazar

12 x 1/1

9 l



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