La biblia de los pasteles - Rose Levy Beranbaum - E-Book
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La biblia de los pasteles E-Book

Rose Levy Beranbaum

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Beschreibung

LA OBRA MÁS COMPLETA PARA CONOCER TODOS LOS SECRETOS DEL ARTE DE LA REPOSTERÍA Rose Levy Beranbaum tiene la sorprendente habilidad de saberlo todo sobre una receta y transmitirlo con sencillez. Este libro ofrece propuestas infalibles, técnicas y secretos de repostería que convertirán cualquier creación en un delicioso éxito. Un auténtico tratado de pastelería presente en la biblioteca de los reposteros más reputados del mundo que no debe faltar en ninguna cocina. - Más de 200 recetas explicadas paso a paso para todos los gustos y ocasiones: bizcochos (grasos, cremesos, tipo esponja, de frutas, de verduras y de pan), cheesecakes, tartas de chocolate, genovesas... - Recetas bajas en colesterol y grasas saturadas que mantienen el sabor y la textura de las tradicionales - Propuestas para completar y decorar las tartas como un experto: buttercreams, merengue, helado. crema inglesa, fondant... - Incluye un capítulo especial dirigido a profesionales con fórmulas y técnicas para elaborar grandes tartas para ocasiones especiales. ¡Incluso tartas de boda!

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LaBibliadelospasteles1
2LabibliadelospastelesCupcakesdechocolateEnlapáginaanterior,cupcakesdebizcochocremosodechocolatetotalmenteamericano(pág.54)concoberturadeganachedechocolate(pág.272).TartadeceremoniaSobreestaslíneas,unagenovesaclásica(pág.501)concobertura,cenefasyfloresaplicadasdefondant(pág.307).Laflorgrandeestámodeladaconpastadegomacasera.BizcochodefrutaconpocafrutaEnlapáginasiguiente,pasteldebizcochodefrutaconpocafruta(pág.62)concoberturadefondant(pág.307).PlecCakebibleok.indd219/09/1112:24
LaBibliadelospasteles3
LaBibliadelospasteles4
Labibliadelospasteles5RosadecorativaJuntoaestaslíneas,unarosadecorativamodelada(pág.369)conpastadegomacasera.CupcakesfloralesEnlafotoinferiorizquierda,cupcakesdebizcochocremosoamarillopálidoparacualquierocasión(pág.38).Lacoberturasehaelaboradoconbuttercreamsedosodemerengueyframbuesas(pág.247).FloresyperlasEnlafotoinferiorderecha,flormodeladaconpastadegomacasera.Lasperlassehanmodeladosegúnsedetallaenlapág409.
6LabibliadelospastelesTartasentrescoloresSobreestaslíneastresversionesdelbizcochocremosoamarillopálidoparacualquierocasión(pág.38),rellenodebuttercream(pág.231)ycubiertoconfondant(pág.307).Losmotivosdecorativosestánelaboradosconpastadegomacasera.TrespisosdechocolateEnestapágina,aladerecha,tartadechocolateperfectatotalmenteamericana(pág.54)conbuttercreamsedosodemerengueynaranjatostada(pág.245).Lacoberturasehaelaboradoconfondantdechocolate(pág.309)ylosmotivosdecorativosconpastadegomacasera.TartanupcialEnlapáginasiguiente,sueñodeplumetissuizo(pág.225).Lasfloressehanelaboradoconpastadegomacaseraylasperlassegúnsedetallaenlapág409.TartaregaloEnlapáginasiguiente,bizcochocremosodoradode luxe(pág.47),concoberturaybotonesdefondant(pág.307).Ellazosehamodeladoconpastadegomacaseraylacintaesdetela.
LaBibliadelospasteles7
LaBibliadelospasteles8
Rose Levy Beranbaum
LA BIBLIA DE
L
OS P
ASTELES
Prólogo de Maida HeatterIlustraciones de Dean BornsteinTraducción de Rosa Tovar
Títulooriginalinglés:TheCakeBible.Publicadooriginalmenteeninglésenelaño1988porWilliamMorrow,unadivisióneditorialdeHarperCollinsPublishersInc.,NewYork.©deltexto:RoseLevyBeranbaum,1988.©delprólogo:MaidaHeatter,1988.©delasilustraciones:DeanBornstein,1988.©delatraducción:RosaTovar,2011.©deestaedición:RBALibros,S.A.,2020.Av.Diagonal,189,08018Barcelonawww.rbalibros.comTodoslospastelesfotografiadossondiseñosdePatriciaArribálzaga,propietariadeCakesHauteCouture–www.pastelesdealtacostura.com©delasfotografías,MartinArribálzaga.LospastelesdelinteriorsonundiseñodeCakesHauteCouture,ysonunamuestradeloquesepuedelograrutilizandolasrecetasdeestelibro.Lospastelesoriginalessondemenoraltura,porloquehabráquehacercapasadicionales.Produccióneditorial:BonalletraAlcompas,S.L.REF.:ODBO665ISBN:978-84-9187-625-0Primeraedición:octubrede2011.Primeraediciónenestacolección:febrerode2020.Composicióndigital:NewcomlabS.L.L.Quedarigurosamenteprohibidasinautorizaciónporescritodeleditorcualquierformaderepro-ducción,distribución,comunicaciónpúblicaotransformacióndeestaobra,queserásometidaalassancionesestablecidasporlaley.PuedendirigirseaCedro(CentroEspañoldeDerechosReprográficos,www.cedro.org)sinecesitanfotocopiaroescanearalgúnfragmentodeestaobra(www.conlicencia.com;917021970/932720447).Todoslosderechosreservados.
11Prólogoalaediciónespañola
C
uandoescribíLabibliadelospasteles,hace25años,nuncameimaginéqueseconvertiríaenunclásicodelacocinaamericananiqueseríatraducidoaotrosidiomas.Miobjetivoalescribirellibroeracompartirlafelicidadquesientoalprepararmispastelesfavoritosparaqueotraspersonasloshicieranylessalieranbien.Además,introdujeunmétodonuevoparamezclarlascapasdelospastelesquellamólaatencióndelpúbliconorteamericanoporqueeramuchomásrápidoyfácilyseconseguíaunatex-turamuchomásfina.Enladécadade1980nohabíalibrosdepasteleríaqueusaranlospesos,demaneraqueincluirlos,juntoconelmétododemedidasdevolumen,fueconsideradorevolucionario.Descubríquepesarlosingredien-teseramuchomásfácilyprecisoquelasmedidasdevolumenymesientofelizalsaberquelospasteleroseuropeosmantienenlatradicióndeusarelpesocomométodopreferente.Amenudolagentemepreguntasicuandoeraniñayohacíapasteles.Sialgunavezlohice,nofuicons-cientedecómoeralapastelería.Mimadreeradentistaynoleentusiasmabanlosdulces.Cuandodejémicasaparairalauniversidad,descubrílomaravillososqueeranlospastelescaseros,quenoerantandulzo-nes,asíquemepropusecrearmispropiasrecetas.Comonoteníaconocimientosdepastelería,tuvequeaprenderalmáximosobrelosingredientesycómoprepararlos.Loquemesedujonofuesóloelsabordelospasteles,fuetambiénlavariedaddetexturasqueseobte-níanconapenasunospocosingredientes.Enloslibrosderecetasencontréinfinidaddevariantesdepas-telesycremasdemantequilladondesedescribíalodeliciososqueeran.Peronoencontréenningunodeellosunacomparacióndesuscualidadesounapistadequéaspectoteníanocómosabían.Porejemplo,simetopabaantetresrecetasdecremademantequilladechocolate(unaconyemas,otraconclarasyotraconnata),¿cómopodíadecidirmeahacerunadeellas?Cadavezteníamásclaroquehabíaunasfórmulasbásicasapartirdelascualesseevolucionabaaotrasaparentementedispares.Entoncesmepuseaescribirunlibroquedesmitificarayrevelaracuáleseranlospasteles,cremasdemantequilla,glaseados,rellenosycubiertasensusformasmássimples,tradicionalesybásicas.Unlibrodondetodosellosseexplicaranycompararanconotrasrecetasdelamismaclase.Ademásdeproporcionarsugerenciasdecómocombinarlosdiferentescomponentesparacrearcasicual-quierpastelimaginable.Ellibroestádedicadoamimarido,quien,entreotrascualidadesmaravillosas,harespaldadosindudarlomicompromisoconestaprofesión.Ytambiénalosmuchosestudiantes,lectoresy,recientemente,blo-guerosquedeseanconocerlosfundamentosdelapasteleríaparapodercrearellosmismosnuevosymaravillosospostres.Haceunosaños,fuiportavozdeLékué,unaempresaespañoladesiliconasituadaenBarcelona.Meinvi-taronparaquehicieraunaseriededemostracionesyconferenciasendiversasescuelasdecocinadelazona.Tambiénfuientrevistadaenperiódicoseinclusosalíenunprogramadetelevisiónenfrancés.EldíaenquediunaconferenciaenlaEscolad’HosteleriaiServeisSantNarcísdeGeronatuveelinmensoplacerPrólogoalaediciónespañola
12LabibliadelospastelesdeconoceraFerranAdrià,quedabatambiénunaconferenciaesemismodía.Cuandofuipresentadapudeentenderquemencionabalapalabra“biblia”ymedicuentadequesereferíaamislibros,asíqueinme-diatamentesentíelimpulsodedecirle:“Esverdadqueescribobiblias,peroenmipaís¡ustedesDios!”PorsuexpresiónviqueelchefAdriàmehabíaentendido.Sonrió,seinclinóymebesólamano.Fueunares-puestasumamenteelocuentequeguardocomountesoro.Despuésdehabersorteadolasbarrerasdelidiomayconectadocontantoscolegasyconunanuevageneracióndepasteleros,regreséacasacomoenunanube.Inclusomellevéconmigounaestupendarece-tadelpandepellizcodeSalt(padepessic)queincluíenmisiguientelibro:Rose’sHeavenlyCakes.Pocodes-puésdemisintervencionesenEspañarecibílainvitacióndelaeditorialRBALibrosparatraduciralespa-ñolLabibliadelospasteles,miobramásimportante.Peroloquemellegóalalmafuequedijeranquepublicarlosería“untrabajohechoconamor”.Esomesonóamúsicacelestialysentíqueéramoscomoalmasgemelas.HemossidosumamenteafortunadosdetenercomotraductoraaRosaTovar,quientambiénprobómuchasdelasrecetasconlosingredientesyequiposdecocinapropiosdeEspaña.Yohablomuypocoespa-ñolperomiamigoHectorWong,cuyalenguanativaeselespañol,meinformódequelatraduccióneraabsolutamentefielamimaneradeexpresarme,mihumorymiespíritu.QuisieramostrarmiagradecimientodeformamuyespecialamiqueridoamigoHéctorWongqueresideenHawaii.HéctornacióycrecióenPerú,asíqueelcastellanoessuidiomamaterno.Élsehaocupadodelarevisióndelatraducción.GraciastambiénalamaravillosaPatriciaArribálzaga,propietariadeCakesHauteCouture.Consuextra-ordinariotalentoartísticonoshaproporcionadolafotografíadelaportadaasícomolasdelinteriordelli-bro.Teagradezco,desdeelfondodemicorazón,quetehayasvolcadoencuerpoyalmaaestetrabajo.Yfi-nalmente,graciasaCristinaSerret,porsucreatividadyperseveranciaalahoradeponerlotodoensulugar.Estaediciónenespañolesmiregaloaloshispanohablantesdetodoelmundo.Atodosvosotrososinvi-totambiénavisitarmiblogwww.realbakingwithrose.com.Enhonoralasmuchaspersonasdehablaespa-ñolaquevisitanelsitiosehaincluidounacategoríallamadaSpanishLanguage.Enelsitioencontraréisunaauténticacomunidadinternacionaldepasteleros.Felicespastelesytodomicariño.ROSELEVYBERANBAUMNuevaYorkAgostode2011
13Agradecimientos
D
eboempezardandolasgraciasamispadres:amimadreportransmitirmeelhábitodelaperseveran-cia(mivirtudpreferidaymásvital),amipadreporserunmanitasyaambosporsuejemplodeamorysuseriedad.Nopuedoimaginarunregalomásprecioso,porlomenosparamí,queeldelabondad.Estelibronohubierapodidoescribirsesinelapoyoincondicionalyelcariñodemimarido,Elliott.Quierotambiéndarlasgraciasamishijastros,BethyMichael,quepusierontantoentusiasmoybuenosconsejosdurantelosañosenlosqueellosyestasrecetasfueroncreciendoalapar.MerecetodosloshonoresmiamigaShirleyCorriher,siempregenerosaybrillante,quesabemásquena-die(queyoconozca)deloqueocurredentrodeunbizcochoyquemehadadosobreeltemainfinitaschar-laseinformaciones.Sencillamente,nohaymododehacerjusticiaaMaríaGuarnaschelli.Creoqueestoyentrelasmásafor-tunadasescritorasdelmundoportenerlacomoeditora.Nuncamehesentidomásapoyadanimejorcom-prendida.Nosóloposeíamoselmismopuntodevista,sinoqueambasestuvimosabiertasacualquierpo-sibilidadydispuestasadejardeladonuestrospropiosegosenbeneficiodeloqueera“mejorparaellibro”.EstoyespecialmenteagradecidaaMaríapordarmeunalibertadcreativatotalytodoeltiempoquehene-cesitadoparaalcanzarlomejorenmitrabajo.Susabiduríabrillantementeinequívocaysustoquesperso-naleshanotorgadovidaallibro.Nadiehapuestomásdesuparteenestelibroquemiayudante,DavidShamah.Cuandocomencéaescri-birtodavíaestabaestudiandosecundariay,duranteestetiempo,sehagraduadoenelCulinaryInstituteofAmerica(InstitutoCulinariodeAmérica).Apesardeladistanciaydelastempranasylargasjornadasenlaco-cina,pocasvecespasabaunanochesinquetuviéramoslargasconversacionessobrelastartasylasnoveda-desenelmundoculinario.Davidconocebiencadateoría,cadarecetaycadapalabradeestelibro.Dehecho,amenudoesdifícilsaberacienciaciertacuálesfueronlasideasqueseoriginaronensumentejoveneinqui-sitiva.Hatrabajadoenellibrocontantocariñocomosifuerasuyoymesientobendecidaconsuamistad.Quieroexpresarmigratitudinquebrantableatodaslaspersonasquesehaninvolucradoenlacreacióndeestetexto,poniendotodosuinterésyhaciéndoloformarpartedesusvidas.Paramíhasidounprivilegioparticiparenunequipo,enungrupodetrabajo,conunadedicaciónycreatividadtanextraordinarias.Jefadeedición:DeborahWeissDirectoradediseño:MaríaEpesDiseñador:RicharOrioloEditorgeneral:AndrewAmbraziejusAyudanteeditorial:JohnGuarnaschelliProducción:HarveyHoffmanCorrectoradepruebaspersonal:HeidiTranchtenberg.Otroscorrectoresdepruebas:ShirleyCorriher,Dr.LilianWagerLevy,DavidShamah,MadelineShamah.Probadores:NancyBlitzer,MarionBush,JudiElkins,RuthMargolies,DavidShamah.JefedeAsistenciaTécnica:ShirleyCorriher,ResearchBiochemistofConfidentCooking,Atlanta,Georgia.AGRADECIMIENTOS
14LabibliadelospastelesAsesorestécnicos:ALBERTUSTERIMPORTS:AlbertUsteryBenReed,ClaudeBurke;CHOCOLATEGALLERY:JoanMansour;CPCINTERNACIONAL:SherryMcGoldrick;CUISINARTS,INC:CarlSontheimer;HAUSERCHO-COLATIER:RüdiHauser;LINDT:RudolfSprüngliyArthurOberholzer;DeanneMiller;SUGARASSOCIATION:JackO’Connell;THOMASJ.LIPTON,INC,KNOXGELATIN:AnnaMarieCoccia;TOBLER/SUCHARD:Dr.BuseryMarcusGerber;TUSCANDAIRIES:HelenShull;WILTONENTERPRISES:ZellaJunkin,RichardWalker;WOLFRAN-GECOMPANY:LaxminarasimhanVasan.Agradecimientosespecialesa:BertGreene,portitularestelibro.TerronHecht,porsucontribuciónaltrabajoartístico.BernardyFlorenceWager,mitíoquímicoquededicósusmañanasdelossábadosaguiarmeenelconoci-mientodelaquímicasuperior,ymitía,quehacíalosdeliciososalmuerzosposteriores.EleanorLynchyCecilyBrownstone,poranimarmeacontinuarmisestudios.Dr.JedH.Irvine,Dr.StephenL.GumportyDr.HaroldH.Sage,porpermitirmeterminarelinstituto.JamesBeardyJuliaChild,misprimerosmaestros,porhabersidoejemplosdepasiónyprofesionalidad.JohnClancy,porsugenerosidad,susentidodelhumorysusleccionesinolvidablesdepastelería.MaidaHeatter,midulcegurú,cuyosespléndidosescritosyrecetasmeenseñaronhastaquépuntopuedeunpostrellegaraserfantásticoyquebendijoestelibroconsumaravillosapresencia.SueHuffman,antiguaredactoragastronómicadeLadies’HomeJournal,quetuvofeenmí.LindaFosterGomé,antiguajefadecataculinariadeLadies’HomeJournal,quemeacogióbajosusalasymeenseñólosprincipiosdelamodaculinaria,lapruebayeldesarrolloderecetas;noconozcomanosmásexpertasquelassuyas.LydieMarshall,porempujarmeaespecializarmeenlaelaboracióndetartas.MimiSheraton,porhablarmeporprimeravezdeLeNôtre.IrenaChalmers,miprimeraeditora,porenseñarmeelmododellegaraserunaescritoraculinaria.BarbaraLangleyyGusBelverio,dePinehillFarms,porelsuministrointerminabledehuevosfrescosdegranja.PaulaPerlis,porelsuministrointerminabledeamistad.
15Prólogo
R
oseLevyBeranbaumtieneunahabilidadsorprendenteparaenterarsedetodoloquehayquesaberacercadeunarecetaycompartirlaconsuslectores.Ellanacióparaenseñar.Supacienciaesextra-ordinaria.Escribeconuncuidadoyunaatenciónexquisitos.Nosólopuedeexplicarleel«cómo»,sinotambiénel«porqué».Tantosiustedsólohacetartasdevezencuando,comosiesunamantedelarepostería—profesionaloparticular—,estelibroseconvertiráensucompañeroenlacocina.Aunquemuchasdelastartastienennombresquereconocerá,alolargodetodoellibroencontraránue-vosmodosdeprepararlas.Mehallamadopoderosamentelaatenciónlatécnicaparamezclarlosingre-dientesdeunbizcochocremoso.Primeroseponenlossólidosenuncuencoy,sólodespués,seañadenlamantequillayloslíquidosaesamezcla(justolocontrariodeempezarbatiendoparaponerlamantequi-llacontexturadepomada).Esrápido,fácil,yelresultado,delicioso.Losprimerospastelesquehiceconestelibrofueronsencillosbizcochosdemantequillaelaboradosenmoldesdepaninglés.Preparéelbizcochodelibradelimónysemilladeamapolayelbizcochodelibrablancoespeciado.Seguímeticulosamentelasinstruccionesymelopaséengrandemientrasloshacía.Cuandoservílosbizcochosadoschefseuropeosamigosyexpertosenpastelería,lesgustarontantoquepidieronlasrecetas.Mástarde,yutilizandolamismatécnica,probéahacerelbizcochodechocolateDomingo,delqueRosedice:«Elgustoachocolatemásintenso,redondoyplenodetodos...».¿Cómoibaaresistirme?Esunatartamaravillosa,rápida,fácilynollevaningúnglaseadoporque,sencillamente,nolonecesita.Laelaboracióndemasasconlevadurapuedeserunadelastareasmásfascinantesygratificantes—ade-másdeadictivas—delarepostería.CuandoleílapropuestadeRoseparaelbriocheconcoberturacrujien-te(streusel)1delafiestadelAleluya,decidíintentarllevarlaacaboalinstante.Esperésólounosminutos.Comoenlasotrasrecetasquehabíahecho,sentíaRoseguiándomeencadaetapadeltrabajo.Y,entonces,clamé«aleluya»porsentirmetansegura.Estarecetapuedehacerseconantelaciónycongelarse.Y,comodiceRose:«Seguroqueseconvierteenunadesusfavoritas».Todosletenemosmaníaaalgunatareaculinaria;haycosasquenoquerríamoshaceramenudo.Yotengosóloalgunas.Unadeellasestamizarelcacaoenpolvo,yaquehabitualmentemepasomástiempolimpiandoloquehemanchadoqueespolvoreando.Enestelibroheleídounconsejoparaconseguirlosmismosresultados,sinnecesidaddetamizar,utilizandoelrobotdecocina.Loprobé.Esunadelicia.Deahoraenadelantenovolveréahacerlodeotromodo.Rosetambiénhainventadountrucoparaconseguirunanatabatidadelasdeantes,conbastantecon-tenidograso,aunquesehagaconnatabajaengrasa.Yleharápartícipedeunsecretoparaprepararunanatamontadaquesemantendráfirmedurante6horas,inclusoatemperaturaambiente.Esraroquemeapetezcacocinarcadaunadelasrecetasdeunlibro,delaprimeraalaúltimapágina.Pero,coneste,tengoseriasdificultadesparanodedicartodomitiempoahacerlasrecetasdelospasteles,PRÓLOGO1Streusel.Cubiertacompuestadediversosingredientesquesedisponesobrelasuperficiedelosbizcochosyadquiereunaconsis-tenciacrujientealtiempoquecremosayarenosa.
16Labibliadelospastelesunadetrásdeotra.Estaesunamagníficayenciclopédicacoleccióndetartas,bizcochosytodoloqueestárelacionadoconellos:floresconfitadas,fondant,38tiposdiferentesdecremademantequilla,rosasdecho-colateblancoonegro,abejaselaboradasconmazapánqueparecenvivas,azúcarestirada,lazosdechoco-late,envasesdeenrejadodecaramelo,escrituraenchocolate,letrasydecoracionesenpandeorode22qui-lates,floresdecalacomoparallenarunafloristeríaymuchomás.HetenidolasensacióndequeRosebri-llabadeverdad,ymásquenunca,cuandohabladelastartasparaocasionesespeciales.Pastelesespecta-culares,tartasdeboda,bizcochosparadíasdefiesta,recetaspara150personas.Todassonobrasdearteespléndidas,impresionantes,exquisitasymemorables.Francamentemeintimidalamentecientíficayeruditadeestamujer.Semueveentresusrecetascomounquímicoenunlaboratorio.Pero,porencimadetodo,Roseesunacocinerayreposteramaravillosa.Ysulibroes,sindudaalguna,unabiblia.MAIDAHEATTERMaidaHeatteresunaprestigiosaautoraamericanadelibrosdecocina.Prolíficayconunagranreputación,hainspiradoalegionesdeamantesdelapastelería,tantoaficionadoscomoprofesionales,asícomoaotrosautoresdelibrossobregastronomía.
Bizcochos
IªPARTE
18Labibliadelospasteles
H
aypocosplaceresmayoresqueeldeconseguirunbizcochoperfecto.Ylosbizcochosperfectospuedeconseguirloscualquiercocinerocuidadosoyconvoluntaddeseguirlasinstruccionesdelareceta.Laelaboracióndebizcochosesunacienciaexacta.Losingredientesylaspropor-cionesrelativasentreellosestánequilibradascomoenunafórmulaquímica.Dehecho,durantelacocción,tienelugarunprocesoquímicoquetransformalosingredientescrudosenotraexquisitarealidad...Peseaserunapalabrainspirada,ningunadefinicióndelapalabracake1puedeaproximarsealesplendordeunamasadulce,asada,rellena,forradaconcoberturayadorna-dacondecoracionescomestibleshastahacerlairresistible.Estascreacionesnosproporcionanfelicidadtantoennuestraniñezcomoenlaedadmadura—aunquealgunas,pocas,personasseaninmunesasusencantos—ysusrecuerdosiluminanlosrinconessombríosdenuestravida.2Estecapítulocontienemisversionespreferidaseinfaliblesdelamayorpartedelospastelesbásicos,incluidaslastartasdequeso,losbizcochosdedesayuno,losbizcochosvegetaleseinclusounbizcocho-brioche(queenrealidadesunpan).AmendolayLundbergnosóloteníanrazónalconstatarquetrabajarconrecetasbienequilibradasllevaaconseguirpastelesperfectos.Séquetambiénestándeacuerdoenlofascinantequeesecharunvistazoentrebastidoresycomprenderloqueocurreenelinteriordeunpasteldurantelapreparacióndesufórmulayenquédifie-renunosdeotros.Esmaravillosoypermitecontrolarelproceso.Sialgovamal,porejemplo,esposiblecomprenderelproblemaycorregirlo.Sisequierenalterarlasproporcionesdeuncomponente,hayqueentenderloquesuponeyenquéinfluiráenelpastel.Heorganizadoestecapítulodemodoque,conunamínimaintervenciónpormiparte,ellectorpuedaempezarahacerreposteríaproporcionándolelamayororientaciónbási-caquehasidoposible.Separados,perojuntoacadareceta,encontraráconsejosqueresaltanlospuntosclaveytambién,paralosqueesténinte-resados,pequeñasinformacionessobreloquehaydecienciaencadapas-telysurelaciónconotros.Heempezadoconelpoundcakeocuatrocuartosporqueeslafórmulabásicadelaqueprocedentodoslosdemásbizcochosgrasos.Paraunacom-Pastelesinfaliblesydeliciosos1Palabrainglesaqueabarcaunamplioabanicodedefiniciones:bizcocho,pastel,tarta...(N.delaT.)2Amendola,J.yLundberg,D.E.UnderstandingBaking,CBIPublishingCompany,Boston,1970.Pág.98.
19Bizcochosprensióntotaldelaformulacióndelosbizcochos,delosingredientesydelcocidodelosmismos,existeunasecciónalfinaldeestaobra(pág.478)quetrataeltemaenprofundidad,denominada«Comprensióndelosbizcochos».COCCIÓNYALMACENAMIENTODEBIZCOCHOSmoldesdebizcochosLarápidadifusióndelcalorproporcionamejorestexturasalosbizcochos,demodoquelosmoldesmásadecuadossonlosfabricadosconmetalesqueseanmuybuenosconductores,comoelaluminio,quetieneunacaba-domatepararetenerelcalor.Losmoldesdeaceroinoxidable,consuaca-badobrillantequerechazaelcalor,sonconductoresmediocresynodebenusarseenlacoccióndelosbizcochos(sonmagníficosmaceteros,siyalostiene).Elmetalnegroestambiénunamalaelecciónporqueabsorbeelcalordemasiadorápidoyquemaelexteriordelamasa.Loidealparaelinteriordelbizcochonoes,desgraciadamente,lomejorparaelexterior.Lasparedes,quetocanelmetalcaliente,secuecenytomanconsistenciamásrápidoqueelcentro,quecontinúacreciendodandolugaraunaformadepicoenlacarasuperior.Lasoluciónesami-norarlacocciónenlasparedesmientrasseintentaqueelcalorpenetreaúnmásrápidamenteporelfondodelmolde.LastirasMagic-Cake(págs.20y466)soncintasdeunmaterialconaluminioque,cuandoestánhúmedasyforrandounmolde,mantienenlasparedesmásfrías.Estoamortigualacocciónenlosbordesdelamasademodoquecreceenlamismaproporciónqueelcentro,dandoalbizcochounasuperficiesupe-riorniveladaalamismaalturaentodasuextensión.Eltamañodelmoldeenrelaciónconlacantidaddemasatambiéninfluyeenlacoccióndelbizcocho.Enestesentido,loidealseríaquesualturafueraigualalamáximaquealcanceelbizcochodurantelacocción.Losmoldesnodeberánllenarsepordebajodelamitaddesualtura.Sielmoldeesdemasiadogrande,lasparedesprotegenalamasadelcaloryretardanlacocción.Elbizcochoresultanteserámássecoyconunasuper-ficiemáspálida.Sielmoldeesdemasiadopequeño,elbizcochosesaldráfueradelasparedesylaescasamasaquequededentrosevendráabajo.cómoprepararlosmoldes:amímegustautilizaruncírculodepapelvegetal(dehorno)paraforrarelfondoygarantizarasíquelaparteinfe-riorsevaadespegartotalmente.Peseaquenoesimprescindibleenlosbizcochosblancos,losdechocolatesuelenpegarse,asíqueforrarelmoldeessiempreunabuenamedidadeprecaución.Unmoldequesevaausarparaunbizcochoquedebesubirjamásdebe
20Labibliadelospastelesengrasarsesinenharinarse,puesunasuperficieresbaladizaleimpediráadherirsealasparedesycrecerhastasuvolumentotal.Baker’sJoy,3unspraygrasomezcladoconharina,eslomejorparacrearunacapalisa,fuerteyuniformementeadherida.Laalternativaeslagrasavegetalsólida,mejorquelamantequilla,ysepuedeaplicarconuntrozodepapelfilm.Lamantequilla,anoserqueseaclarificada,dejarázonasenlasquelaharinanoseadheriráperoseguroqueelbizcochosí.Despuésdeengrasarelmolde,añadiralgodeharina,inclinarelmolde,girarloydargolpecitosenlasparedespararepartirlauniformemente.Darlavueltaalmoldeygolpearlosuavemente.Tirarelexcesodeharinaalabasura.Sisequiere,sepuedeguarnecerelmoldeconunastirasMagic-Cake.coccióndelosbizcochosLamayoríadelosbizcochos(exceptuandolosdebrazodegitano,quesecueceneneltercioinferiordelhorno)deberánsituarsetancercadelapartecentraldelhornocomoseaposible,conespacioparalacirculacióndelairealrededordelosmoldes.Latemperaturadecocciónadecuadaparalamayoríadelosbizcochosesde175-176ºC(350ºF).Pordebajodeestatemperaturalatexturadelosbizcochosfinosserágruesayladelosdetipoesponjosocarecerádelvolumensuficiente.Porencima,losbizco-chosplanosyfinossubiránenpicosylosesponjosossequemarán.Cuandoelbizcochoestácercadesupuntodecocción,lasparedesqueenvuelvenlasburbujasdeaireserompen,liberandosusgasesyprovo-candoqueencojanligeramente.Senotaunaligerabajadadelamasaenelmolde,síntomadequeestáhecho.Paracomprobarelpuntodecocción,introduzcaunaagujademetalounpalillotancercadelcentrocomoseaposible.Deberásalirlimpio,sinmigaspegadas.Losbizcochosplanosdemenosde25cmnodeberíanempezaraencogerseenlosladosdelmoldeantesdesacarlosdelhornooquedaránalgosecos.Losbizcochosquenecesitancocersedurantemásde40min,normal-mentedebencubrirse,sinahogarlos,conpapeldealuminioligeramenteengrasadounaveztranscurridosestosprimerosminutos,paraevitarquesequemen.grandesalturasLosproblemasconlacoccióndebizcochoscomienzannormalmenteapartirdelos914mdealtitud(3.000pies).Lamenorpresiónatmosférica3EnEspañapuedenencontrarsediversossprayssemejantes,véasep.425.(N.delaT.)
21Bizcochosprovocaqueelaguahiervaaunamenortemperatura,porloquesepro-duceunaevaporaciónmásintensadurantelacocciónyelbizcochopuedequedarseco.Sihayunaexcesivaevaporación,nohabrásuficientehume-dadparagelatinizartotalmenteelalmidónydarcuerpoalaestructura.Además,laestructuraestáyamásdebilitadaporlatendenciadelbizco-choacrecermásbajounapresiónatmosféricamenorytenderáacaerse.Disminuirlacantidaddeazúcarparadejardisponiblemáslíquidoquegelatiniceelalmidónesunadelassolucionesmáscomunesparaesteproblema.Comomisfórmulasdebizcochosdemantequillatienenmenosazúcarquelamayoría(igualpesodeazúcarquedeharina)yestossonmásaterciopeladosqueloselaboradosporelmétododebatirlamante-quillayelazúcarenpomada(antesdeañadirlosotrosingredientes),severánmenosafectadosporlasgrandesaltitudes.Porotrolado,disminuirlacantidaddeazúcarafectarádeformanegativaalequilibriodesabores,porloquerecomiendodisminuirligeramentelalevadurayaumentartambiénunpocoellíquido.Otraposibilidadesincrementarelnúmerodehuevosparareforzarlaestructura.Enaltitudessuperioresalos1.067m(3.500pies),aumentarlatempera-turadelhornoen4ºC(25ºF)puedeayudaraconseguirquelamasasesolidifiquemásrápidamente.Enelcasodebizcochosquecontenganpocalevaduraenpolvoymuchamantequilla,comoelcuatrocuartos,disminuirestapuedefortalecerlaconsistencia.Cadabizcochotienesufórmula,asíquesepuedenestable-cerpautas,perolaexperimentacióneselmétodomásseguro.LaUSDA4estableceestasmodificacionesparagrandesaltitudes:MODIFICACIÓN914M1.524M2.133MDisminución1/8cdadetéde1/8a1/4decdadeté1/4decdadetédelalevaduraporcadacdadetéAumentodede1a2de2a4de3a4líquidoporcdascdascdascada1/4delEnlosestudiosllevadosacabodurantelosúltimosveinteañosporGeneralMills,elincrementodeharinarecomendadoesdeun2,5%auna4UnitedStatesDrugAdministration.OrganismoqueregulaycontrolalafabricaciónyventadealimentosymedicamentosenEstadosUnidos.(N.delaT.)
22Labibliadelospastelesaltitudde1.066m(3.500pies),aumentandogradualmentehastaun10%a