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- Herausgeber: Ligaran
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Französisch
Extrait : "Le potage au pain se fait communément le jour où l'on a mis le mot-au-feu. Coupez en lames des croûtes de pain, mettez dans la soupière ; au moment de servir, versez le bouillon, couvrez la soupière, et versez à part les légumes qui ont servi à la confection du pot-au-feu, c'est-à-dire carottes, navets et poireaux."
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Seitenzahl: 120
Veröffentlichungsjahr: 2015
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EAN : 9782335077346
©Ligaran 2015
Le potage au pain se fait communément le jour où l’on a mis le pot-au-feu. Coupez en lames des croûtes de pain, mettez dans la soupière ; au moment de servir, versez le bouillon, couvrez la soupière, et servez à part les légumes qui ont servi à la confection du pot-au-feu, c’est-à-dire carottes, navets et poireaux.
Blanchissez à l’eau bouillante et salée 100 grammes de vermicelle, deux minutes seulement ; égouttez, rafraîchissez à l’eau froide ; mettez au feu deux litres de bouillon ; lorsqu’il est en ébullition, versez le vermicelle, laissez cuire vingt minutes très doucement, servez.
Même procédé que pour le potage au vermicelle, même cuisson.
Même procédé que pour le potage au vermicelle, même cuisson.
Employez pour ce potage le macaroni dit aiguillettes. Blanchissez et rafraîchissez 60 grammes de macaroni, et finissez comme il est dit au potage au vermicelle ; donnez quarante minutes de cuisson ; servez à part un petit bol de parmesan râpé.
Nota. – Je dis de blanchir ces différentes pâtes, afin d’enlever une désagréable odeur de farine et aussi pour éviter une écume blanche et trouble qui se forme pendant la cuisson.
Deux litres de bouillon, trois cuillerées à bouche de tapioca. Mettez le bouillon en ébullition, versez le tapioca en agitant ; laissez cuire pendant dix minutes ; servez. Ce potage se fait également au lait : mêmes proportions et 40 grammes de sucre.
Blanchissez à l’eau bouillante et salée 100 grammes de riz pendant cinq minutes, égouttez, rafraîchissez à l’eau froide, égouttez de nouveau, et versez dans deux litres de bouillon en ébullition ; donnez une heure de cuisson très doucement ; servez.
Même procédé que pour le riz au gras ; mais remplacez le bouillon par du lait et ajoutez 40 grammes de sucre et 10 grammes de sel ; même cuisson.
Coupez en petites lames un oignon et une carotte de grosseur moyenne, mettez dans une casserole avec un petit morceau de beurre, faites revenir blond, ajoutez un demi-litre de pois cassés bien lavés et égouttés ; mouillez avec deux litres d’eau, salez, faites cuire deux heures ; passez au tamis, remettez dans la casserole, délayez avec de l’eau chaude, donnez la consistance voulue, ajoutez une pincée de cerfeuil haché.
Coupez un bol de petits cubes de pain de mie d’un centimètre cube environ ; mettez dans la poêle un morceau de beurre gros comme un œuf ; faites chauffer à feu vif ; lorsque le beurre est fondu, ajoutez les petits cubes, sautez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Versez le potage dans la soupière et servez les petits croûtons à part.
Nota. – On peut remplacer les croûtons par du riz cuit à l’eau et au beurre. On peut aussi faire ce potage avec des pois nouveaux.
Épluchez et lavez six belles carottes, un moyen navet et un gros oignon, coupez le tout en lames minces, mettez gros comme un œuf de beurre dans une casserole, ajoutez les légumes émincés, faites revenir sur le feu jusqu’à ce que les légumes aient pris une belle couleur ; mouillez avec un litre d’eau, salez ; lorsque les légumes sont cuits, passez-les au tamis, remettez la purée dans la casserole et terminez comme il est dit pour la purée de pois, en supprimant le cerfeuil, et servez à part un petit bol de croûtons. On peut également y ajouter du riz comme pour la purée de pois.
Nota. – Ces deux potages peuvent être faits au gras en remplaçant l’eau par du bouillon.
Lavez une petite poignée d’oseille, égouttez, hachez, mettez un morceau de beurre dans une casserole, faites chauffer, ajoutez l’oseille, faites revenir deux minutes, pelez deux pommes de terre, ajoutez-les, mouillez avec un demi-litre d’eau, salez ; lorsque les pommes de terre sont cuites, écrasez-les, ajoutez deux litres d’eau, faites bouillir un instant ; préparez une liaison ainsi : trois jaunes d’œufs, deux cuillerées à bouche de lait, délayez les jaunes avec le lait, ajoutez un petit morceau de beurre ; mettez le pain dans la soupière, versez le bouillon dessus, ajoutez la liaison et servez.
Épluchez un gros oignon, coupez-le en lames, mettez dans la casserole gros comme un œuf de beurre, faites revenir blond, ajoutez une cuillerée à bouche de farine, continuez à faire revenir quelques minutes, ajoutez deux litres d’eau, du sel, laissez bouillir un quart d’heure ; mettez le pain dans la soupière, versez le bouillon en vous servant d’une passoire, pour enlever les morceaux d’oignon.
On peut y ajouter quelques cuillerées à bouche de gruyère ou de parmesan râpé.
Prenez un chou nouveau, moyen, deux grosses pommes de terre, six carotte nouvelles, un navet, deux poireaux ; versez dans une casserole quatre litres d’eau en ébullition, ajoutez les légumes grossièrement coupés, salez ; laissez cuire doucement trois heures, ajoutez un petit morceau de beurre, mettez le pain dans la soupière, versez le bouillon et servez, en ajoutant quelques parties des légumes.
Prenez une livre de lard de poitrine salé, une livre de poitrine de mouton, lavez le lard, ficelez la poitrine ; mettez dans quatre litres d’eau froide, faites partir en ébullition, écumez comme un pot-au-feu, mettez les légumes comme il est indiqué plus haut (voyez l’article précédent), laissez cuire trois heures, enlevez les viandes et les légumes et servez-vous du bouillon pour tremper le potage.
Ayez deux moyennes carottes, un navet, un poireau, le quart d’un petit chou frisé, six feuilles d’oseille, quelques feuilles de cerfeuil. Coupez carottes, navet, poireau et chou en petits filets ; mettez trente grammes de beurre dans une casserole, faites chauffer, ajoutez les légumes, un peu de sel, une prise de sucre en poudre, faites revenir de belle couleur, mouillez avec deux litres d’eau ; au premier bouillon, ajoutez l’oseille coupée et les feuilles de cerfeuil ; faites mijoter une heure, salez de nouveau si c’est nécessaire, versez dans la soupière.
La julienne grasse se fait de même, en remplaçant l’eau par du bouillon ; à l’une comme à l’autre on peut ajouter quelques cuillerées de petits pois et haricots verts coupés et bien blanchis ; on peut aussi y ajouter du riz cuit à l’eau avec un peu de beurre pour la julienne maigre et cuit au bouillon pour la julienne grasse.
La croûte du pain est la partie qui convient le mieux pour la panade ; soit : une livre de croûtes, trois litres d’eau froide, un petit morceau de beurre, salez ; mettez au feu, laissez cuire, une demi-heure, faites une liaison de quatre jaunes d’œufs et un petit morceau de beurre, comme il est dit au potage à l’oseille, incorporez je tout, versez dans la soupière, servez.
Tous ces potages sont indiqués pour cinq personnes.
Deux petites carottes, deux poireaux moyens, quatre feuilles de laitue, huit feuilles d’oseille, deux litres d’eau, gros comme une noisette de beurre, deux ou trois branches de cerfeuil. Mettez le tout dans une casserole, laissez cuire un quart d’heure, passez à la passoire et réservez pour le besoin ; ce bouillon se boit tiède.
Ayez une casserole à fond épais, de la contenance de cinq litres ; beurrez le fond, ajoutez deux oignons et une grosse carotte, le tout coupé en lames ; mettez dessus quatre livres de gîte de bœuf et jarret de veau divisés par moitié et coupés en morceaux, quelques petites parures de viande si l’on en a, un peu de sel, mettez à feu vif, surveillez attentivement ; lorsque la graisse rendue par l’ébullition est devenue claire, retirez du feu, ajoutez un bouquet garni, c’est-à-dire une pincée de branches de persil dans lesquelles on enveloppe une feuille de laurier et une petite branche de thym ; piquez un oignon de six clous de girofle, ajoutez-le, ainsi que douze à quinze graines de poivre noir ; mouillez avec quatre litres de bouillon, laissez cuire trois heures, faites dans une autre casserole un roux avec 60 grammes de beurre, deux bonnes cuillerées à bouche de farine de première qualité ; passez et dégraissez le jus, mouillez votre roux par petites parties à la fois pour éviter les grumeaux, laissez cuire une heure sur le coin du fourneau et très doucement ; enlevez la graisse qui doit se former, et ensuite passez dans une terrine, pour servir au besoin.
Observation. – Dans bien des ménages, on ne pourra certainement pas avoir toujours de la sauce espagnole à sa disposition ; on pourra y suppléer par un petit roux mouillé avec du bouillon, mais il ne faudra pas en attendre les qualités de la sauce espagnole.
Ayez trois livres de débris de veau, tels que jarrets, parures de côtelettes, de fricandeau ou autres, divisés par petits morceaux ; mettez dans une casserole, mouillez avec quatre litres d’eau, ajoutez sel, un bouquet garni comme il est dit à l’article précédent ; piquez un oignon de six clous de girofle, mettez à feu vif, écumez bien, ajoutez une grosse carotte coupée en cinq ou six morceaux, laissez cuire deux heures ; passez et dégraissez ; faites un roux blanc avec 60 grammes de beurre, deux fortes cuillerées à bouche de farine ; délayez avec le jus ; laissez dépouiller une heure sur le coin du fourneau, en faisant bouillir très doucement ; dégraissez et passez dans une terrine pour servir au besoin.
Observation. – Ce n’est pas là la véritable allemande que l’on fait dans les grandes cuisines ; mais dans bien des cas elle pourra la suppléer, sinon la remplacer.
Coupez en tranches un oignon, mettez dans une petite casserole avec deux cuillerées à bouche de bon vinaigre, mettez à feu vif ; lorsque le vinaigre est absorbé et qu’il commence à brûler, ajoutez six à huit cuillerées de saucé espagnole, laissez cuire un quart d’heure, passez dans une autre casserole, ajoutez une cuillerée à bouche de cornichons hachés et une demi-cuillerée de persil également haché ; poivre et sel selon le goût.
Coupez, en petits morceaux une moyenne carotte, un oignon, un quart de jambon cru fumé, quelques branches de persil ; mettez au feu dans une casserole avec un petit morceau de beurre, faites revenir blond, mouillez avec quatre cuillerées de vinaigre et autant de bouillon, laissez cuire un quart d’heure, ajoutez six cuillerées à bouche d’espagnole, quelques grains de poivre, trois clous de girofle ; faites faire encore quelques bouillons, passez et réservez.
Épluchez, hachez très fin deux moyennes échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec un petit morceau de beurre ; faites revenir blond, ajoutez deux cuillerées de pelures de champignons hachées ; faites mijoter cinq minutes ; ajoutez quatre fortes cuillerées de sauce espagnole et deux de jus, faites encore mijoter cinq minutes, ajoutez une cuillerée de cornichons et une demi-cuillerée de persil hachés très fin ; sel et poivre.
Ayez huit à dix cuillerées de sauce espagnole, un demi-verre de madère, mettez sur le feu, faites réduire cinq minutes sur le feu en tournant avec la cuillère de bois ; passez et réservez.
Coupez en dés un oignon moyen, passez au feu avec quarante grammes de beurre ; lorsqu’il est blond, ajoutez deux cuillerées à bouche de farine ; faites revenir un instant, ajoutez un demi-litre de lait, une prise de muscade, sel et poivre, laissez cuire une demi-heure, passez et réservez.
Mettez dans une casserole soixante grammes de beurre, deux cuillerées à bouche de farine, du sel ; travaillez avec la cuillère de bois de manière à faire une pâte bien lisse ; mettez sur le feu avec un peu moins d’un demi-litre d’eau froide, tournez, laissez bouillir deux minutes, incorporez quarante grammes de beurre en deux parties, en tournant toujours ; cette sauce ne doit plus bouillir.
Mettez dans une casserole deux jaunes d’œufs sans blancs ni germes, gros comme une noisette de beurre ; mettez sur un feu très doux, tournez sans arrêter et partout ; lorsque les jaunes commencent à devenir épais, ajoutez vingt grammes de beurre, tournez de nouveau ; répétez encore deux fois cette opération, en ayant soin de n’ajouter du beurre que lorsque l’autre morceau est fondu, salez et poivrez, ajoutez une cuillerée à café de vinaigre à l’estragon et le jus d’une petite échalote (on peut y ajouter aussi une petite pointe d’ail, selon le goût).
Mettez dans une petite terrine un jaune d’œuf, une pincée de sel, tournez avec la cuillère de bois deux ou trois secondes, ayez un quart de litre d’huile d’olive dans un petit pot, versez par gouttes à la fois pour commencer, en mettant aussi de temps en temps quelques gouttes de vinaigre, en tournant sans arrêter jusqu’à l’entière absorption de l’huile ; cette sauce doit être épaisse et très onctueuse.
Nota. – En y ajoutant une cuillerée à café de linos herbes hachées, autant de cornichons, de câpres également hachés, deux cuillerées à café de moutarde, on aura la sauce dite tartare.
Ayez douze tomates, coupez-les en deux, pressez chaque morceau avec la main pour en faire tomber les semences, mettez-les à mesure dans une casserole, ajoutez une petite carotte et un oignon coupés en lames, une demi-feuille de laurier, un demi-litre de bouillon ou à défaut un demi-litre d’eau, du sel ; mettez au feu, laissez cuire une heure, passez au tamis, recueillez la purée, faites un petit roux avec quinze grammes de beurre, une petite cuillerée à bouche de farine ; lorsque le roux est fait, ajoutez trois ou quatre cuillerées à bouche de bouillon et la purée de tomates, un petit morceau de sucre ; cuisez un quart d’heure, dégraissez et enlevez la peau ; goûtez pour l’assaisonnement, réservez ; cette sauce peut être faite d’avance, la chauffer au moment.
