La cuisson du pain pour les débutants. Guide de 100+ recettes avec images E-Book

Jean Martin

• Herausgeber: Youcanprint
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Französisch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Vous avez l'intention d'apprendre les bases de la pâtisserie, mais vous ne savez pas par où commencer ? Vous souhaitez préparer des tranches de pain fraîches faites maison et partager des moments incroyables et agréables avec la famille ? Il est temps de préparer des pains parfaits avec l'aide de La cuisson du pain pour les débutants et de découvrir la magie qui se cache derrière la farine, l'eau, le sel et la levure. Ce guide donne à tous les débutants la possibilité d'apprendre le processus de fabrication du pain, du début jusqu'au ris de veau final. Il y a des tas de recettes conçues et expliquées étape par étape, avec des photos pour vous assurer de comprendre et de suivre facilement chaque étape. Il peut sembler si facile de préparer des pains, mais cela peut coûter une vie entière si vous manquez d'expérience et de compétences. Procurez-vous un exemplaire et apprenez les étapes rapides de la préparation de vos propres pains. Le processus de cuisson implique différents types de farines et d'eaux. Il est temps d'apprendre ce qu'il faut choisir et ce qu'il faut laisser dans les 100+ recettes fournies. En quoi le livre est-il différent ? Le guide contient des étapes détaillées faciles à apprendre et à comprendre, car des photos illustrent chaque étape de la cuisson. Le livre contient plus de 100 recettes uniques sélectionnées parmi les meilleures recettes de pâtisserie du monde. Les recettes sont rapides et abordables à préparer en utilisant des matériaux clairs. Le livre Bread Baking for Beginners convient à tout le monde, des débutants qui ont la possibilité d'apprendre de nouvelles recettes aux professionnels qui apprendront également de nouveaux trucs et astuces dans le domaine de la boulangerie. Le processus de fabrication du pain est facile ; ainsi, aucune compétence n'est requise ; tout le monde peut le préparer. Voici une partie de ce que vous allez découvrir : - Les connaissances de base sur la façon de faire du pain avec de la levure et du levain. - Des trucs, astuces et conseils utiles pour la cuisson du pain. - Neuf excellents conseils pour faire du pain - comment choisir la bonne farine pour la cuisson et ce que font les différentes farines - Comment cuire différents types de pain, des recettes, et bien plus encore ! - Plus de 100 recettes savoureuses - Et bien plus encore. Devenez maître dans l'art de faire des pains savoureux et de les partager avec votre belle famille. Faites défiler vers le haut Cliquez sur le bouton Acheter et profitez de moments heureux en cuisine. Procurez-vous un exemplaire.

Leseprobe

Contenu

CUISINER, FRIRE, CUIRE AU FOUR, ETC. - QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ?

CONNAISSANCES DE BASE : FAIRE DU PAIN AVEC DE LA LEVURE ET DU LEVAIN

LA CUISSON DU PAIN POUR LES DÉBUTANTS

FAIRE DU PAIN - TRUCS ET ASTUCES

QUELLE FARINE DOIS-JE UTILISER POUR FAIRE DU PAIN ?

9 CONSEILS POUR LA CUISSON DU PAIN

QU'EST-CE QUI FAIT UN BON PAIN ?

COMMENT FAIRE DU PAIN ?

RECIPES

La cuisson du pain pour les débutants : Guide de 100+ recettes avec images

Jean Martin

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CUISINER, FRIRE, CUIRE AU FOUR, ETC. - QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ?

Des plats différents nécessitent des méthodes de préparation différentes. Mais pourquoi certains aliments sont-ils cuits, grillés, frits ou cuits à la vapeur ? Et qu'y a-t-il d'autre pour de nouvelles méthodes de préparation ? Nous vous présentons les méthodes les plus importantes.

Amortir

Lors de la cuisson à la vapeur, les aliments ne sont pas préparés directement dans l'eau mais dans la vapeur. Il existe des casseroles spéciales dotées d'un tamis dans lequel on place les aliments. Vous cuisez ensuite avec le couvercle fermé. Même les autocuiseurs conviennent à la cuisson à la vapeur. La préparation dans des Dampfgargeräten spéciaux est encore plus confortable. La beauté : La méthode ne convient pas seulement aux légumes, mais aussi au poisson, à la viande et aux fruits.

La cuisson à la vapeur présente les avantages suivants :

Les vitamines et les nutriments sont largement conservés car les aliments ne sont pas en contact direct avec l'eau bouillante.

Particulièrement idéal pour préserver le goût, la forme et la couleur des aliments.

Cuisinier

Lors de la cuisson des aliments est placé directement dans 100 ° C d'eau chaude. En conséquence, ils cuisent rapidement, mais c'est aussi les vitamines et les nutriments au collet. Car plus la température est élevée, plus les nutriments sont perdus. En outre, certains aliments se modifient au contact de liquides bouillants. Par exemple, les protéines présentes dans les aliments d'origine animale se solidifient (par exemple dans le poisson ou les œufs) et l'amidon contenu dans les denrées alimentaires.

Lors de la cuisson des aliments, ceux-ci sont chauffés dans de l'eau chaude à 100 °C.

friteuse

Lors de la friture, les aliments sont cuits dans une graisse chaude de 180 à 220°C et obtiennent ainsi rapidement un goût intense. La friteuse est la mieux adaptée pour cela, mais théoriquement, on peut aussi frire dans une casserole. Il est important d'utiliser une graisse à point de fumée élevé (par exemple, du saindoux ou de la graisse de coco). En outre, la graisse doit être suffisamment chaude. Sinon, l'aliment en absorbera trop et deviendra une bombe calorique. La graisse chaude peut être utilisée jusqu'à trois fois mais doit être filtrée après chaque utilisation.

Si vous aimez les aliments plus sains et que vous ne voulez toujours pas vous passer des aliments frits, vous devriez recourir à une friteuse à air chaud. Ici, il n'y a généralement que quelques gouttes de graisse, car les aliments sont cuits dans l'air chaud. Vos repas auront non seulement une teneur en graisse beaucoup plus faible que dans une friteuse traditionnelle, mais votre cuisine sera également épargnée de l'odeur typique de la friture.

La friture est une méthode de préparation populaire, même pour les patates douces.

Rôti

Qu'il s'agisse d'amandes, de café ou de noix - lors de la torréfaction, des arômes agréables montent au nez. En outre, les aliments obtenus par la torréfaction ont un goût particulièrement bon. La torréfaction peut se faire aussi bien avec de la graisse qu'avec des matières grasses.

Mais attention : La torréfaction provoque également des substances indésirables, comme le furane. Ce dernier a été classé par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) comme potentiellement cancérigène. Il est toutefois possible de réduire la teneur en furane en diminuant le brunissement des aliments (par exemple, en faisant griller les toasts).

pour cuire

La cuisson à l'air chaud a normalement lieu dans le four, à des températures comprises entre 100 et 250 °C plutôt. En raison de la chaleur sèche, les aliments à la surface obtiennent généralement un bronzage ou une croûte. Outre les gâteaux, le pain et les pâtisseries, les casseroles sont également préparées de cette manière. À propos : Saviez-vous que la pâte bronze plus vite dans les fours sombres que dans les fours clairs ?

Le four cuit les aliments avec de l'air chaud

ragoût

Si les aliments sont cuits uniquement dans leur propre jus ou avec peu de liquide comme de l'eau, du vin ou du bouillon, on parle de ragoût. La cuisson à la vapeur peut se faire à la fois au four (par exemple dans une feuille d'aluminium ou dans une rôtissoire) mais aussi sur la plaque chauffante. Dans ce dernier cas, il convient d'utiliser une grande marmite peu profonde ou une casserole avec couvercle. Une casserole romaine convient également pour la cuisson à la vapeur. Le brunissement des aliments reste dans le processus. Étant donné que les aliments ne sont exposés qu'à une chaleur moyenne pendant la cuisson à la vapeur, ils conservent davantage de vitamines et de minéraux par rapport à la cuisson ou au gril.

ragoût

Lors d'un ragoût, les aliments tels que la viande sont d'abord sautés dans la graisse chaude, puis refroidis et enfin cuits dans la sauce. Les marmites ou les rôtissoires, munies chacune d'un couvercle, sont idéales pour cela. Cette méthode est particulièrement adaptée à la viande et aux légumes.

grillades

À des températures comprises entre 250 et 300 °C, les aliments sont cuits à feu vif sur un gril. Le gril est populaire sur les grils à charbon de bois, à gaz ou électriques, mais les fours ont aussi une fonction gril. Vous devez faire attention à la graisse qui coule. Si elle entre en contact avec la source de chaleur, des substances nocives peuvent se former.

Lorsqu'il s'agit de griller, il faut faire attention à la graisse qui coule.

viande rôtie

Lors de la torréfaction, on distingue la torréfaction à long terme avec des températures comprises entre 140 et 250 ° C, la torréfaction à court terme entre 120 et 200 ° C et la torréfaction à basse température à 100 ° C :

Rôti à long terme : Les aliments, comme la viande, sont d'abord saisis avec ou sans graisse à haute température, puis cuits.

Rôti à court terme : Les aliments sont d'abord frits dans de la graisse chaude, puis cuits à basse température. À propos, une variante du rôtissage de courte durée est le sauté, dans lequel les aliments finement coupés sont sautés puis pivotés à haute température, par exemple dans un wok.

La cuisson à basse température : La méthode de cuisson la plus douce, qui se déroule dans le four à une température constante de 80 °C. Une forme particulière est la cuisson sous vide, ou sous vide. Dans ce cas, les aliments sont d'abord enfermés dans des sacs en plastique et mis sous vide avant d'être cuits à une température de 50 à 85 °C.

CONNAISSANCES DE BASE : FAIRE DU PAIN AVEC DE LA LEVURE ET DU LEVAIN

Cuisson du pain - conseils de base

1. Pesez exactement

Pesez toujours exactement les ingrédients, car la cuisson du pain dépend de quantités exactes. La farine, le levain, le liquide et le sel doivent être ajoutés à la pâte dans des quantités et des proportions précisément définies pour que le pain réussisse et ait bon goût.

2. Bien pétrir

Qui pétrit, gagne ! La pâte à pain veut être bien pétrie, car elle travaille sous l'air, ce qui contribue à l'ameublissement et à la blancheur de collage développés pour une structure élastique.

3. Le pain est-il prêt ?

Le pain a-t-il été cuit suffisamment longtemps ? Pour le savoir, il existe plusieurs possibilités en fonction du type de pain :

Prélèvement par écouvillonnage sur les pâtes molles : Introduisez un bâtonnet de bois au milieu du pain et retirez-le à nouveau. Si plus aucune pâte ne s'y colle, le pain est prêt à être cuit.

Taper sur les pâtes élastiques : Sortez le pain (avec des gants de cuisine !) du four et tapez brièvement sur le fond de la miche. Si le son est creux, le pain est prêt.

Un thermomètre à rôtir est l'indication la plus sûre de ce à quoi ressemble l'intérieur du pain : lorsque la température à cœur atteint 93 °C, vous pouvez retirer le pain.

Cuisson de la farine, des céréales, des grains et des épices pour faire du pain

La farine est l'un des principaux ingrédients de la fabrication du pain. Elle n'est combinée qu'à plusieurs reprises. Le type de farine ou de céréales que vous choisissez ne modifie pas seulement le goût du pain ...

seigle

C'est un grain de pain populaire, il lie bien l'humidité, ce qui fait que le pain de seigle reste frais plus longtemps. Cependant, le seigle possède des substances qui empêchent le pain de se détacher pendant la cuisson. Par conséquent, le seigle doit être traité avec du levain.

blé

Est un grain universel. Son goût doux et son gluten (Gluten) assurent une pâte lisse et élastique. Lors de la fabrication du pain, la farine de blé est aussi souvent combinée avec des farines sans gluten (comme le maïs et le sarrasin) pour améliorer leurs propriétés de cuisson.

avoine

Se compose principalement de flocons. Elles peuvent toutes deux être mélangées à la pâte et saupoudrées sur le pain fini. La farine d'avoine a une très faible teneur en gluten, c'est pourquoi elle est généralement mélangée au blé lors de la fabrication du pain.

Maïs

Il contient beaucoup d'ingrédients précieux, une saveur pleine et une belle couleur dorée. Pour faire du pain, cependant, le maïs doit être mélangé à des farines riches en gluten, afin que la pâte lève bien.

orge

C'est une culture ancienne qui a une teneur élevée en vitamines B et en minéraux. La farine d'orge doit être traitée avec le pain lors de la cuisson au levain.

millet

Il a une teneur élevée en fer et autres minéraux et est très sain. Pour faire du pain, on utilise le plus souvent des grains de millet.

Epeautre

Elle est étroitement liée au blé et peut souvent remplacer la farine de blé. Il a un goût fin. La protéine collante de l'épeautre est très sensible, c'est pourquoi la pâte lors de la cuisson du pain doit être soignée et ne pas être pétrie trop longtemps.

sarrasin

N'est pas une céréale, mais une plante renouée. Le sarrasin ne contient pas de gluten et ne peut être utilisé qu'avec du pain ou du blé lors de la fabrication du pain.

Céréales pour pain croustillant

Les graines de tournesol apportent de l'arôme et du mordant.

Les graines de lin contiennent beaucoup d'acides gras oméga-3 et doivent toujours tremper dans l'eau pendant quelques heures avant d'entrer dans la pâte.

Les graines de pavot sont souvent saupoudrées sur du pain de blé léger ou des petits pains, mais elles peuvent aussi être incorporées à la pâte.

Le chanvre rend le pain, entier ou cassé, croustillant.

Et les graines de citrouille apportent beaucoup de saveur à votre pain.

Le sésame rehausse encore son goût lorsque les graines sont légèrement grillées dans une poêle.

En revanche, lorsque l'on saupoudre, ce n'est pas nécessaire, le four le fait tout seul.

Épices à cuire pour le pain

Le sel est l'épice la plus importante du pain ; la formule du boulanger est de 2% de la quantité de sel.

L'anis, la coriandre, le carvi, le fenouil sont les épices classiques du pain au levain et en assurent la digestibilité.

Le piment apporte de la chaleur au pain - séché, en gousses fraîches ou sous forme d'épices en poudre.

LA CUISSON DU PAIN POUR LES DÉBUTANTS

1. Vous devez avoir ces ingrédients à la maison

Commençons par le plus élémentaire, à savoir les bons ingrédients pour le pain. Cela commence par la farine : dans la plupart des ménages, il n'y a que la farine standard blé 405th. Celle-ci peut être utilisée pour faire du pain brillant, mais à long terme, bien sûr, vous avez besoin de quelques autres types de farine. Pour commencer, vous devriez acheter les farines suivantes :

Farines de blé : 405, 550, 1 050 et farine complète

Farine épelée : 630, 1 050 et farine complète

Farine de seigle : 1,150 et farine complète

Bien sûr, si vous avez l'habitude de n'avoir qu'une seule farine à la maison, cela semble beaucoup pour commencer. Mais croyez-moi, à un moment donné, ce n'est que la base d'une collection de farines beaucoup plus importante !

En plus de la farine, vous avez bien sûr besoin d'autres ingrédients. Voici une liste des éléments les plus importants :

Eau (n'achetez pas d'eau supplémentaire, l'eau du robinet suffit)

Levure (fraîche ou sèche)

Sucre/miel

sel

En principe, c'est déjà assez ! Avec ces 5 ingrédients seulement, vous pouvez déjà cuire votre premier bon pain. Si vous voulez essayer des recettes de pain spéciales, comme le pain d'avoine ou de pommes de terre, vous avez besoin des éléments suivants :

Produits laitiers : lait, yaourt, babeurre.

farine d'avoine

pommes de terre

bière

2. Vous avez besoin de cet équipement de cuisine

Après avoir réuni tous les ingrédients, vous devez ensuite vérifier si vous disposez également de l'équipement nécessaire : Les pâtes à pain sont généralement lourdes et encombrantes. Un mélangeur manuel ne vous rendrait pas service à long terme. En outre, vous avez bien sûr besoin d'une balance de cuisine et, mieux encore, d'une balance fine. En effet, de nombreuses recettes de pain ne contiennent que de très petites quantités de levure, environ 1 g, qui ne peuvent pas être mesurées avec une balance de cuisine normale aussi précise. Il en va de même pour les tasses à mesurer : Il est préférable d'avoir une tasse à mesurer normale et une autre pour mesurer les petites quantités. Sinon, vous aurez besoin de torchons ou de linge de boulangerie pour couvrir la pâte, d'une carte à pâte solide pour déloger la pâte du bol et, bien sûr, de gants de cuisine. En outre, un couteau bien aiguisé, un pinceau à pâtisserie et quelques cuillères à soupe et à café.

3. Les erreurs courantes dans la fabrication du pain et comment les corriger

Sur Internet, vous trouverez un flot ininterrompu de recettes de pain. Toutes ces recettes ne proviennent pas d'auteurs qui comprennent vraiment quelque chose au pain ... Autrement dit, les recettes de profanes sont souvent truffées d'erreurs de panification. Par exemple, dans une recette de chef, j'ai lu qu'il fallait faire une miche de pain puis la placer directement dans le four froid. L'auteur prétendait que le pain continue à lever et à cuire dès que le four est préchauffé à la bonne température. - C'est une erreur fatale qui conduit inévitablement à un mauvais pain et à une croûte pas très belle !

Règle n° 1 : le pain doit toujours être cuit dans un four préchauffé !

Une autre idée fausse que l'on rencontre souvent dans les recettes concerne la température ou le réglage du four. Certaines personnes transfèrent probablement la température habituelle lors de la cuisson de gâteaux à la cuisson du pain et indiquent, par exemple : cuisson à 160 degrés. Ce réglage est totalement inadapté à la cuisson du pain.

Règle n° 2 : le pain a besoin de températures chaudes (au moins 200 ° C) et doit être cuit à feu vif ! Le meilleur résultat est obtenu lorsque le pain n'est cuit que très chaud pendant environ 10 minutes (250 °), puis la température baisse.

La troisième règle concerne un élément très important pour le développement d'une belle croûte, mais qui est souvent oublié :

Règle n° 3 : le pain a besoin d'une humidité élevée dans le four ! Pour y parvenir, il suffit de réchauffer un moule avec de l'eau pour créer de la vapeur d'eau.

La règle suivante n'est en fait pas une règle correcte, mais plutôt un rappel :

Règle n°4 : le pain a besoin de sel ! Ne l'oubliez pas, sinon il sera fade 😉 .

Pour gagner du temps, on dit aussi souvent que l'on peut faire du pain sans y aller. C'est faux, car les deux principaux agents du pain (la levure et le levain) ont besoin d'un certain temps pour agir. Laissez les doigts des recettes qui vous promettent un pain turbo. Soit elles sont faites avec des pâtes de fromage blanc, soit avec de la levure chimique. - Les deux ne permettent pas d'obtenir la consistance souhaitée. Des quantités infinies de levure qui accélèrent la croissance de la pâte peuvent vous donner un pain rapide, mais pas vraiment bon.

4. Faire une pâte à pain : C'est comme ça que ça marche

On peut imaginer que la cuisson du pain ressemble à la préparation d'un gâteau : de nombreuses étapes individuelles sont nécessaires. (Tout d'abord, la génoise doit être préparée et cuite, puis le fond doit être refroidi et découpé en plusieurs couches, la crème doit être préparée, et enfin tout est assemblé et décoré...) Lorsque l'on fait du pain, cela ressemble à ceci :

Pré-pâte : Pour de nombreux pains, il faut d'abord préparer une première pâte. Cela semble être un travail supplémentaire, mais en fait, cela se fait très rapidement. Dans la plupart des cas, il suffit de mélanger quelques ingrédients (par exemple, de la farine, de l'eau, de la levure) juste avec une cuillère et de laisser reposer un certain temps. Donc : n'ayez pas peur des starters !

Pâte principale : Pour la pâte principale, on commence par dissoudre la levure dans un liquide. Ensuite, tous les autres ingrédients et la pâte entrent en jeu, et le tout est pétri.

Première Gare : Lorsque le pétrissage de la pâte est terminé, couvrez le bol avec un torchon et laissez la pâte lever pendant un certain temps.

Pétrissage et façonnage : Après la première cuisson, la pâte est retirée du bol et pétrie à la main, puis façonnée en un pain.

Deuxième Gare : Ce pain est placé sur une plaque de cuisson et recouvert à nouveau d'un linge. Pour qu'il puisse ressusciter.

4. Faites cuire le pain correctement : C'est comme ça que ça marche

Que se passe-t-il après la deuxième gare ? Bien sûr, la cuisson ! Comme vous l'avez déjà vu dans mes 5 règles d'or, il y a certaines choses à garder à l'esprit lors de la cuisson. C'est le bon processus de cuisson qui détermine si un pain est bon ou non ! Tout d'abord, vous devez préchauffer vigoureusement le four pendant au moins 15 à 30 minutes, de préférence avec une température très élevée, c'est-à-dire 220 à 250 degrés. Utilisez toujours le réglage chaleur du haut vers le bas, à moins que vous ne fassiez cuire des brioches sur plusieurs niveaux, la circulation de l'air étant alors préférable. Déjà pendant le préchauffage, vous pouvez assurer la bonne humidité dans le four : placez un plat de cuisson ou un autre récipient résistant à la chaleur sur le fond du four et ajoutez de l'eau. Lorsque le four est très chaud, l'eau bout et s'évapore. C'est bon pour le croûtage du pain.

Déposez la pâte sur une plaque de cuisson et mettez-la dans le four préchauffé. Attention, lorsque vous ouvrez la porte du four, une partie de la vapeur chaude s'échappe ! Ne prenez donc pas la peine de vous ébouillanter les doigts ou le visage. Fermez la porte du four et laissez le pain cuire pendant environ 10 minutes à la température élevée programmée. Ensuite, on ouvre généralement la porte du four une fois pour que la vapeur puisse s'échapper. La température est généralement réduite et le pain cuit si prêt. Dans les dernières minutes du temps de cuisson, il est judicieux d'ouvrir à nouveau légèrement la porte du four. Cela rend la croûte agréable et croustillante. La meilleure chose à faire est de coincer une cuillère en bois dans la porte du four ...

C'est terminé ! Votre pain a été cuit et il ne lui reste plus qu'à refroidir sur une grille. Veillez à ce qu'il soit vraiment complètement froid avant de le couper. Sinon, la pâte s'effritera.

FAIRE DU PAIN - TRUCS ET ASTUCES

De la farine, de l'eau, du sel et du temps pour un bon pain.

Les connaissances de l'ancien art de la boulangerie sont utilisées par de plus en plus de personnes, qui mettent l'accent sur la vertu de faire soi-même et de cuire son propre pain. On essaie les recettes des grands-mères, on prépare du levain naturel, on pétrit les pâtes à la main et on laisse soigneusement les pâtons mûrir. La récompense de ces efforts : des tranches de pain à la croûte croustillante et parfumée, qui sont un véritable plaisir à déguster.

Pain de seigle ou de blé ?

Qu'il s'agisse de petits pains pour le petit-déjeuner, de baguettes, de ciabatta ou de brioche, tous ces pains brillants sont fabriqués à partir de farine de blé. Le blé est la céréale panifiable la plus importante au monde. Il contient beaucoup de gluten, qui rend la pâte étirable et élastique. Le gluten peut lier beaucoup d'eau et assure ainsi une structure de pâte aérée et lâche. En ce qui concerne l'agent levant, la farine de blé est suffisante pour une certaine quantité de levure. La farine de blé est idéale surtout pour les débutants : la pâte se tient plus facilement grâce au gluten, et elle ne réagit pas de manière sensible à un long pétrissage.