Lehrbuch für Restaurantfachfrauen und Restaurantfachmänner E-Book

Marcus PC Petersen - Clausen

• Herausgeber: epubli
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 173

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Dieses Lehrbuch ist ein umfassender Begleiter für alle angehenden Restaurantfachfrauen und Restaurantfachmänner. In 50 praxisnahen Kapiteln werden die wichtigsten Themen rund um den Berufsalltag im Restaurantservice vermittelt – von der Gästekommunikation über vegane Getränkekunde bis zur Prüfungsvorbereitung. Jeder Abschnitt ist leicht verständlich geschrieben und schließt mit zwei Tipps aus der Praxis und Theorie ab. Das Buch eignet sich ideal für Auszubildende, Quereinsteiger und alle, die ihren Beruf mit Fachwissen, Herz und Haltung ausüben möchten. Es wurde mit Hilfe künstlicher Intelligenz erstellt und sorgfältig redaktionell aufbereitet. Achtung: Marcus Petersen-Clausen verwendet zum Erstellen seiner Texte meistens künstliche Intelligenz (und muss das angeben, was er hiermit macht)! Köche-Nord.de

Leseprobe

Lehrbuch für Restaurantfachfrauen und Restaurantfachmänner

Untertitel:

Lehrbuch für Theorie und Praxis

Vorwort

Willkommen zu Ihrem neuen Begleiter auf dem Weg in einen der spannendsten und vielseitigsten Berufe im Gastgewerbe: dem Beruf der Restaurantfachfrau oder des Restaurantfachmanns. Dieses Buch wurde mit dem Ziel geschrieben, Ihnen sowohl theoretisches Wissen als auch praktische Fähigkeiten verständlich und praxisnah zu vermitteln. Ob Sie sich am Beginn Ihrer Ausbildung befinden oder bereits erste Erfahrungen gesammelt haben – dieses Lehrbuch begleitet Sie Schritt für Schritt durch alle wichtigen Themen, die Sie für eine erfolgreiche Tätigkeit im Restaurant benötigen.

Im Mittelpunkt stehen nicht nur Fachwissen, sondern auch Ihre persönliche Entwicklung im Umgang mit Gästen, Kollegen und anspruchsvollen Alltagssituationen. Die Kapitel sind leicht verständlich formuliert, klar gegliedert und jeweils mit zwei hilfreichen Tipps aus Theorie und Praxis abgerundet.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Lesen, Lernen und Umsetzen – und vor allem viel Erfolg auf Ihrem Weg zur qualifizierten Restaurantfachkraft!

Freundliche Grüße,

Marcus Petersen-Clausen

https://www.Köche-Nord.de

(MITGLIED IN DER PARTEI MENSCH, UMWELT, TIERSCHUTZ - TIERSCHUTZPARTEI.DE)

Haftungsausschluss

Dieses Buch wurde mit Unterstützung einer künstlichen Intelligenz erstellt, die auf umfangreichem Wissen im Bereich Gastronomie, Ausbildung und didaktischer Aufbereitung basiert. Die Inhalte wurden sorgfältig zusammengestellt, um angehenden Restaurantfachfrauen und Restaurantfachmännern einen umfassenden Einstieg in Theorie und Praxis zu bieten.

Trotz aller Sorgfalt kann keine Garantie für die Vollständigkeit, Aktualität oder absolute Richtigkeit der Inhalte übernommen werden. Dieses Buch ersetzt keine offizielle Ausbildungsordnung oder Prüfungsrichtlinien. Es dient ausschließlich der ergänzenden Vorbereitung und Weiterbildung.

Bitte beachten Sie: Die Informationen in diesem Buch sind als allgemeine Hilfestellungen gedacht. Für die korrekte Umsetzung in Ihrem Ausbildungsbetrieb oder in Prüfungen orientieren Sie sich bitte an den offiziellen Vorgaben der zuständigen Kammer oder Berufsschule.

Inhaltsverzeichnis

Kapitel 1 – Grundlagen des Gastgewerbes

Kapitel 2 – Service und Gästebetreuung

Kapitel 3 – Speisen und Getränke

Kapitel 4 – Hygiene und Sicherheit

Kapitel 5 – Betriebswirtschaftliche Grundlagen im Gastgewerbe

Kapitel 6 – Kommunikation im Team und mit Gästen

Kapitel 7 – Der richtige Umgang mit Reklamationen

Kapitel 8 – Der professionelle Umgang mit Getränken

Kapitel 9 – Der professionelle Umgang mit Speisen

Kapitel 10 – Eindecken und Tischgestaltung

Kapitel 11 – Menüfolgen und Speisearten

Kapitel 12 – Der Ablauf eines perfekten Serviceabends

Kapitel 13 – Fachgerechtes Abräumen und Nachdecken

Kapitel 14 – Getränkekunde: Wasser, Säfte, Softdrinks

Kapitel 15 – Getränkekunde: Kaffee, Tee und heiße Spezialitäten

Kapitel 16 – Getränkekunde: Bier und alkoholfreie Alternativen

Kapitel 17 – Getränkekunde: Vegane Getränke

Kapitel 18 – Getränkekunde: Wein, Traubensaft und alkoholfreie Weinalternativen

Kapitel 19 – Fachgerechtes Servieren von Speisen und Getränken im Menüservice

Kapitel 20 – Gästekommunikation bei Speisenerklärungen und Empfehlungen

Kapitel 21 – Umgang mit Gästen mit besonderen Bedürfnissen

Kapitel 22 – Die Rolle der Restaurantfachkraft im Team

Kapitel 23 – Der Umgang mit Stress und Stoßzeiten

Kapitel 24 – Die Bedeutung von Körpersprache und Auftreten im Service

Kapitel 25 – Der Umgang mit Gästen in besonderen Situationen

Kapitel 26 – Nachhaltigkeit und Verantwortung im Gastgewerbe

Kapitel 27 – Vegetarische und vegane Angebote kompetent präsentieren

Kapitel 28 – Speisenfolge und Menüstruktur verstehen und erklären

Kapitel 29 – Hygiene und Sauberkeit als Teil Ihrer Verantwortung

Kapitel 30 – Kassieren mit System: sicher, freundlich und korrekt

Kapitel 31 – Gastfreundschaft als Haltung: mehr als guter Service

Kapitel 32 – Arbeiten im Team: Kommunikation, Vertrauen und Rücksicht

Kapitel 33 – Service bei Veranstaltungen und besonderen Anlässen

Kapitel 34 – Umgang mit Stammgästen und neuen Gästen

Kapitel 35 – Nachhaltigkeit im Restaurantservice

Kapitel 36 – Umgang mit Kritik und Lob im Berufsalltag

Kapitel 37 – Vegetarische und vegane Gäste richtig beraten

Kapitel 38 – Service bei Buffets und Selbstbedienung

Kapitel 39 – Service bei Frühstück, Brunch und Tagesgeschäft

Kapitel 40 – Umgang mit Kindern, Familien und besonderen Gästen

Kapitel 41 – Digitale Bestellsysteme und moderne Technik im Service

Kapitel 42 – Der Umgang mit Stresssituationen im Servicealltag

Kapitel 43 – Veranstaltungen, Feste und Sonderservice

Kapitel 44 – Arbeiten im Schichtdienst und gesunder Umgang mit Zeit

Kapitel 45 – Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein im Restaurantalltag

Kapitel 46 – Fachliche Kommunikation im Team

Kapitel 47 – Umgang mit Beschwerden und Reklamationen

Kapitel 48 – Weiterbildung und berufliche Perspektiven im Gastgewerbe

Kapitel 49 – Beruf und Privatleben in Balance halten

Kapitel 50 – Der Beruf als Berufung: Mit Haltung, Stolz und Perspektive

Anhang – Prüfungsfragen und Antworten zum Nachschlagen

Nachwort

Kapitel 1 – Grundlagen des Gastgewerbes

Das Gastgewerbe ist ein bedeutender Teil der Dienstleistungsbranche. Es umfasst alle Betriebe, die Speisen und Getränke verkaufen oder Gäste beherbergen – also Restaurants, Hotels, Cafés, Kantinen, Bars und viele weitere Formen der Gastronomie. Als angehende Restaurantfachfrau oder angehender Restaurantfachmann ist es wichtig, die Wurzeln und Strukturen dieses Berufsfelds zu kennen, um die eigene Rolle darin zu verstehen und professionell handeln zu können.

Das Wort „Gastgewerbe“ bedeutet: Menschen werden als Gäste willkommen geheißen und sollen sich wohlfühlen. Ziel ist es, ihnen ein angenehmes Erlebnis zu bieten – sei es durch gutes Essen, freundlichen Service oder eine gepflegte Atmosphäre. Schon im alten Rom gab es einfache Gasthäuser. Im Mittelalter übernahmen Klöster diese Aufgabe. Heute ist das Gastgewerbe ein vielfältiger Berufszweig, der Millionen von Menschen beschäftigt.

Sie lernen in diesem Kapitel die wichtigsten Begriffe und Strukturen kennen. Dazu gehören die verschiedenen Betriebsarten. Ein Restaurant ist ein Ort, an dem Speisen und Getränke am Tisch serviert werden. Ein Café konzentriert sich meist auf Kuchen, Kaffee und kleine Gerichte. Eine Kantine ist oft Teil einer Firma oder Schule. Eine Bar bietet Getränke und oft auch Snacks, der Fokus liegt auf Kommunikation und Atmosphäre.

Wichtig ist auch das Wissen um die verschiedenen Formen der Bewirtung. Man unterscheidet zum Beispiel zwischen à la carte (Gäste wählen aus einer Speisekarte), Menüservice (vorgegebene Gänge) und Buffetservice (Selbstbedienung). Auch diese Begriffe begegnen Ihnen im Alltag ständig.

Ein weiterer zentraler Punkt ist die Rolle, die Sie als Restaurantfachkraft einnehmen. Sie sind nicht nur für das Servieren von Speisen und Getränken zuständig. Sie begrüßen die Gäste, beraten sie bei der Auswahl, achten auf ihre Wünsche, behalten den Überblick über den Ablauf und tragen damit wesentlich zum Erfolg des gesamten Betriebs bei. Ihre Haltung, Sprache, Kleidung und Arbeitsweise spiegeln die Qualität des Hauses wider. Das bedeutet: Freundlichkeit, Sauberkeit und Aufmerksamkeit gehören zu Ihrem Handwerkszeug.

Außerdem ist es hilfreich, die wichtigsten Abläufe zu kennen. In vielen Betrieben arbeiten Küche und Service eng zusammen. Das bedeutet: Eine gute Kommunikation mit den Köchinnen und Köchen ist genauso wichtig wie der professionelle Umgang mit den Gästen. Auch der Blick für Ordnung, Zeitmanagement und Flexibilität ist im Alltag unerlässlich.

Zum Schluss dieses Kapitels sollen Sie verstehen: Das Gastgewerbe ist nicht einfach ein „Job“, sondern ein anspruchsvoller Beruf mit Tradition, Verantwortung und vielen Chancen. Wer in diesem Bereich gut arbeitet, kann viel bewirken – und sich beruflich stetig weiterentwickeln.

Zwei Tipps aus der Theorie und Praxis:

Tipp 1 – Theorie: Lernen Sie die wichtigsten Fachbegriffe des Gastgewerbes auswendig und sprechen Sie diese regelmäßig laut aus. So gewöhnen Sie sich an den Klang und können sie sicher im Alltag anwenden.

Tipp 2 – Praxis: Beobachten Sie in Ihrem Ausbildungsbetrieb genau, wie erfahrene Kolleginnen und Kollegen Gäste begrüßen und betreuen. Achten Sie auf Gestik, Mimik und Tonfall – und probieren Sie, diese freundlich-professionelle Haltung nach und nach zu übernehmen.

Kapitel 2 – Service und Gästebetreuung

Der Service ist das Herzstück Ihrer Arbeit als Restaurantfachfrau oder Restaurantfachmann. Wenn Gäste sich willkommen und gut betreut fühlen, kehren sie gerne wieder. Die Kunst der Gästebetreuung besteht darin, aufmerksam, freundlich, ruhig und kompetent zu handeln – und dabei gleichzeitig viele Dinge im Blick zu behalten.

In diesem Kapitel lernen Sie, wie Sie Gäste begrüßen, wie Sie mit ihnen kommunizieren und wie Sie eine angenehme Atmosphäre schaffen. Das fängt schon beim ersten Eindruck an. Sobald ein Gast ein Restaurant betritt, schauen Sie freundlich und aufrecht, treten ruhig auf die Person zu und sagen einen Gruß wie: „Guten Tag und herzlich willkommen, darf ich Ihnen einen Platz anbieten?“ Ein Lächeln ist dabei genauso wichtig wie eine klare und höfliche Sprache.

Wenn Sie die Gäste zum Tisch begleiten, achten Sie auf freie Wege, auf die Sitzordnung und auf Sonderwünsche. Vielleicht hat jemand einen Rollstuhl, ein Baby oder möchte lieber am Fenster sitzen. Diese Wünsche ernst zu nehmen und gut umzusetzen, ist ein Zeichen von Wertschätzung.

Nachdem die Gäste Platz genommen haben, reichen Sie die Speise- und Getränkekarte. Oft sagt man: „Darf ich Ihnen die Karte bringen?“ oder „Ich bin gleich wieder bei Ihnen für Ihre Bestellung.“ Bleiben Sie dabei höflich, aber auch natürlich. Zuviel gespielte Freundlichkeit wirkt oft unecht. Zeigen Sie echtes Interesse an den Gästen.

Nun beginnt der eigentliche Serviceablauf. Sie nehmen die Bestellung auf – in der Regel zuerst die Getränke, dann das Essen. Wichtig ist dabei: Wiederholen Sie die Bestellung laut, um Missverständnisse zu vermeiden. Achten Sie auf Unverträglichkeiten oder Sonderwünsche. Schreiben Sie am besten alle wichtigen Hinweise mit auf Ihren Bestellblock oder geben Sie sie direkt in ein Kassensystem ein, falls vorhanden.

Während des Service beobachten Sie den Tisch aufmerksam: Fehlen Servietten? Ist das Getränk leer? Warten die Gäste schon zu lange? Gleichzeitig dürfen Sie nicht aufdringlich wirken. Ein guter Service bemerkt Wünsche, bevor der Gast sie äußern muss – aber ohne zu stören.

Gleichzeitig müssen Sie gut mit der Küche und anderen Servicekräften kommunizieren. Stimmen Sie sich ab, wer welchen Tisch bedient, wer das Essen holt oder wer mit einem schwierigen Gast spricht. Gerade bei vollem Haus ist Teamarbeit entscheidend.

Auch das Bezahlen gehört zur Gästebetreuung. Reichen Sie dem Gast die Rechnung ordentlich und mit klarer Ansprache: „Möchten Sie getrennt oder zusammen zahlen?“ Nach dem Bezahlen bedanken Sie sich: „Vielen Dank für Ihren Besuch, einen schönen Tag noch und hoffentlich bis bald.“

Zum guten Service gehört auch, mit schwierigen Situationen umgehen zu können. Vielleicht ist ein Gast unfreundlich, ungeduldig oder hat eine Beschwerde. Bleiben Sie ruhig, hören Sie gut zu und versuchen Sie, das Problem sachlich zu lösen. Es geht nie darum, zu gewinnen – sondern darum, die Gäste zu verstehen und den Aufenthalt trotz allem positiv zu gestalten.

Zwei Tipps aus der Theorie und Praxis:

Tipp 1 – Theorie: Üben Sie typische Redewendungen für den Service vor dem Spiegel oder mit anderen Auszubildenden. So bekommen Sie Sicherheit in Sprache und Auftreten.

Tipp 2 – Praxis: Schreiben Sie sich nach jeder Schicht zwei Situationen auf, in denen Sie besonders gute oder herausfordernde Gästekontakte hatten. Besprechen Sie diese mit Ihrer Ausbilderin oder Ihrem Ausbilder. So lernen Sie aus Erfahrung und entwickeln Ihren Stil weiter.

Kapitel 3 – Speisen und Getränke

Als Restaurantfachfrau oder Restaurantfachmann sind Sie die Stimme der Speisekarte und die Übersetzung der Getränkekarte. Gäste entscheiden oft nach Ihrem Rat. Deshalb brauchen Sie ein solides Grundwissen über Speisen, Zubereitungsarten und Zutaten sowie über alkoholfreie und alkoholische Getränke, ihre Eigenschaften, ihre ideale Serviertemperatur und die passenden Gläser. Je besser Sie Produkte kennen, desto sicherer beraten Sie, desto gezielter empfehlen Sie und desto angenehmer wird das Erlebnis für Ihre Gäste.

Zuerst lernen Sie die Logik einer Speisekarte zu lesen. Viele Karten sind nach Gängen aufgebaut, beginnend mit Vorspeisen, Suppen und Salaten, gefolgt von Hauptgerichten mit Beilagen und Saucen, und abschließend Desserts und Käse. Andere Karten ordnen nach Produktgruppen, zum Beispiel Gerichte mit Gemüse, Fisch, Geflügel oder Rind, oder nach Regionen und Stilrichtungen. Wichtig ist, dass Sie die Struktur auswendig können, damit Sie ohne zu blättern Auskunft geben, Alternativen nennen und bei Engpässen in der Küche schnell umsteuern. Dazu gehört auch das Verständnis von Zubereitungsarten. Wenn ein Gericht „gegrillt“ ist, erwarten Gäste Röstaromen und eine kräftige Struktur; „geschmort“ wirkt besonders zart und aromatisch; „gepocht“ ist sanft und saftig; „frittiert“ ist knusprig und braucht eine frische Beilage. Diese Grundidee hilft Ihnen, Aromen zu beschreiben und sinnvolle Beilagen oder Getränke vorzuschlagen.

Produktkenntnis beginnt beim Einkauf und endet beim Teller. Fragen Sie regelmäßig in der Küche nach Herkunft, Saison, Reifegrad und Würzung. Wo kommt das Gemüse her, welche Sorte Kartoffel wird genutzt, welche Getreide- oder Pastasorten stehen hinter dem Namen auf der Karte, welche Gewürze geben der Sauce den Ton? Gibt es hausgemachte Fonds, eigene Desserts, selbst gebackenes Brot? Wenn Sie das wissen, können Sie begeistert erzählen und Vertrauen schaffen. Ebenso wichtig ist das Bewusstsein für Allergene und Unverträglichkeiten. Die häufigsten sind glutenhaltiges Getreide, Milch, Ei, Erdnüsse und Schalenfrüchte, Soja, Sellerie, Senf, Sesam, Fisch, Krebstiere, Weichtiere und Sulfite. Sie müssen nicht Medizin studieren, aber Sie sollten die Kennzeichnung der Gerichte kennen, Rückfragen zuverlässig an die Küche geben und niemals Vermutungen anstellen. Wenn Sie unsicher sind, sagen Sie ehrlich, dass Sie es klären, und kommen Sie mit einer geprüften Antwort zurück.

Die Getränkekarte ist die zweite Bühne. Wasser bilden die Basis, still oder mit Kohlensäure, oft in verschiedenen Mineralisationsgraden. Alkoholfreie Erfrischungsgetränke, hausgemachte Limonaden und Säfte bringen Frucht, Süße und Säure ins Spiel. Heißgetränke wie Kaffee und Tee verlangen Aufmerksamkeit bei Mahlgrad, Wasserqualität, Ziehzeit und Serviertemperatur. Bei alkoholfreien Alternativen zu Bier, Wein und Cocktails ist die Vielfalt heute groß; viele Gäste wünschen ein volles Aroma ohne Alkohol, zum Beispiel alkoholfreie Biere, entalkoholisierte Weine oder sorgfältig gemixte „Mocktails“. Bierstile reichen von hell und mild bis dunkel und malzbetont, vom spritzigen Pils bis zum fruchtigen Weizen; die Serviertemperatur liegt meist kühl, aber nicht eiskalt, damit die Aromen sich zeigen. Beim Wein sind Rebsorte, Herkunft und Jahrgang die drei Leitplanken. Weißwein wirkt in der Regel frischer bei kühlerer Temperatur, Rotwein öffnet sich etwas wärmer, Rosé liegt dazwischen, Schaumweine sind kühl und lebendig. Spirituosen und Mischgetränke verlangen präzises Arbeiten, exakte Mengen und reproduzierbare Rezepte; Eis ist nicht nur Kälte, sondern auch Textur und Verdünnung, die Aromen trägt.

Zum Servieren gehört das richtige Glas. Wasser braucht ein neutrales, robustes Glas, Schaumwein ein hohes Glas für feine Perlage oder eine schlanke Tulpe, Weißwein ein kleineres Kelchglas, Rotwein ein größeres mit weiter Öffnung, Bier je nach Stil vom Weizenglas bis zum Pokal. Das richtige Glas unterstützt Duft, Temperatur und Mundgefühl. Ebenso wichtig ist die Serviertemperatur: Zu kalte Getränke wirken stumm, zu warme ermüden. Halten Sie sich an die Hausstandards und kontrollieren Sie regelmäßig Kühleinheiten und Eissituation.

Empfehlungen gelingen, wenn Sie Geschmack in einfachen Bildern erklären. Sprechen Sie über Frische, Würze, Röstaromen, Säure, Süße und Textur. Ein gegrilltes Gemüsegericht bekommt durch eine nussige Note und leichte Bitternoten des Grills Kraft; dazu passt ein frischer, säurebetonter Weißwein oder eine herbe Limonade. Ein geschmorter Hauptgang verlangt nach etwas, das Tiefe hat: ein runder Rotwein, ein malzigeres Bier oder eine alkoholfreie Alternative mit Kräutern und dezenten Bitternoten. Bei Desserts harmonieren Frucht und Süße mit feinperligen Schaumweinen, Dessertweinen oder alkoholfreien Variationen mit Fruchtpüree und Zitrus. Die Kunst besteht darin, nicht zu belehren, sondern Bilder im Kopf zu erzeugen, die den Appetit wecken.

Schließlich entscheidet die Präsentation. Teller werden sauber, ohne Tropfen und Fingerabdrücke serviert, mit klarem Ansagen wie „Ihre gebratene Forelle mit Zitronenbutter“ oder „Ihr gegrilltes Gemüse mit Kräuteröl“. Flaschen werden mit Etikett zum Gast gewendet präsentiert, geöffnet mit ruhiger Hand, der erste Schluck zum Probieren höflich angeboten. Die Nachsorge ist Teil des Services: rechtzeitig nachfragen, ob alles schmeckt, ohne zu stören; Wasser und Brot auffüllen; auf das Tempo am Tisch achten und mit der Küche synchron bleiben. So entsteht ein reibungsloser Fluss, der Professionalität ausstrahlt und den Gästen Ruhe gibt.

Am Ende verbindet sich Fachwissen mit Gastfreundschaft. Sie müssen nicht alles auf einmal können, aber Sie entwickeln täglich Ihr Sensorium: riechen, schmecken, fühlen, beschreiben, zuhören. Wer so arbeitet, wird zur verlässlichen Ansprechperson und prägt die Qualität des Hauses entscheidend mit.

Zwei Tipps aus der Theorie und Praxis:

Tipp 1 – Theorie: Legen Sie sich zu jeder Hauptspeise der Karte zwei kurze Geschmacksbilder zurecht und eine passende alkoholfreie und eine alkoholische Getränkeempfehlung. Üben Sie diese Formulierungen laut, bis sie natürlich klingen.

Tipp 2 – Praxis: Gehen Sie einmal pro Woche für zehn Minuten durch Küche und Lager und lassen Sie sich zwei Produkte zeigen und erklären, die Sie noch nicht gut kennen. Riechen, probieren, notieren – und verwenden Sie dieses Wissen noch am selben Tag in einem Beratungsgespräch.

Kapitel 4 – Hygiene und Sicherheit

Hygiene und Sicherheit sind die Grundpfeiler für Vertrauen, Qualität und Verantwortung im Gastgewerbe. Gäste erwarten zurecht saubere Tische, gepflegte Mitarbeitende, makellose Gläser und hygienisch einwandfreie Speisen. Doch Hygiene geht weit über sichtbare Sauberkeit hinaus. Es geht um systematische Vorbeugung: gegen Keime, Allergene, Unfälle und Fehler. Als Restaurantfachfrau oder Restaurantfachmann sind Sie dafür mitverantwortlich – durch Ihr Handeln, Ihre Aufmerksamkeit und Ihr Verständnis für die Zusammenhänge.

Im Zentrum stehen die sogenannten HACCP-Grundsätze. HACCP bedeutet: Gefahren bei der Herstellung von Lebensmitteln erkennen, bewerten und kontrollieren. Das betrifft nicht nur die Küche, sondern auch den Service. Wenn Sie ein Glas mit der Handfläche oben anreichen, kann es verunreinigt sein. Wenn Sie mit ungewaschenen Händen Brot nachlegen, können Keime übertragen werden. Wenn Sie Besteck fallen lassen und es dennoch verwenden, gefährden Sie die Gäste. Deshalb ist der erste Schritt zu professioneller Hygiene das Bewusstsein für jede Handlung.

Persönliche Hygiene bedeutet: saubere Kleidung, kurz geschnittene Fingernägel, zurückgebundene Haare, keine langen Ohrringe oder Armreifen, kein starkes Parfum. Händewaschen ist nicht nur vor der Schicht Pflicht, sondern regelmäßig – nach jedem Toilettenbesuch, nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln, nach dem Berühren von Haaren oder dem Naseputzen. Auch wenn Sie nur ein Glas tragen oder ein Brot nachlegen, sollten Ihre Hände sauber und desinfiziert sein. Viele Betriebe stellen dafür Spender am Eingang zum Servicebereich oder an den Stationen bereit.

Betriebshygiene umfasst alle Flächen, Geräte, Arbeitsmittel und Abläufe. Gläser müssen glasklar und frei von Schlieren sein. Teller dürfen keine Fingerabdrücke tragen. Tischtücher und Servietten müssen frisch sein – nicht nur beim Eindecken, sondern auch beim Nachdecken. Wenn ein Gast einen Tisch verlässt, wird der Platz sorgfältig abgeräumt, die Oberfläche gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert. Auch Salz- und Pfefferstreuer, Menagen oder Weinkühler müssen regelmäßig kontrolliert und gereinigt werden. Es genügt nicht, „sieht okay aus“ – Sie arbeiten mit Lebensmitteln, also zählt Sorgfalt.

Lebensmittelhygiene betrifft vor allem die Küche, doch auch Sie haben Kontakt mit Speisen. Wenn Sie Brot, Butter oder Beilagen reichen, müssen Sie wissen: Wurde das Produkt gekühlt? Wurde es bereits angebrochen? Gibt es eine Allergengefahr? Hat das Produkt das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten? Wenn Sie Zweifel haben, fragen Sie in der Küche. Ein falsch serviertes Produkt kann schwere Folgen haben – von Übelkeit bis zu lebensgefährlichen Reaktionen bei Allergien. Deshalb ist es entscheidend, auch das System der Allergenkennzeichnung zu verstehen. In vielen Betrieben sind Listen ausgehängt oder im Kassensystem hinterlegt. Lernen Sie diese Angaben auswendig oder haben Sie einen festen Ablauf zur Kontrolle.

Sicherheit meint mehr als Stolperfallen. Im Service bewegen Sie sich mit Tabletts, Tellern, heißen Speisen, spitzen Besteckteilen und zerbrechlichem Glas. Der Boden muss rutschfest sein, verschüttete Flüssigkeiten müssen sofort aufgenommen werden. Stolperfallen wie umherliegende Taschen, Kinderwagen oder offene Schubladen müssen Sie sofort beseitigen. Denken Sie auch an Ihre eigene Sicherheit: Schwere Tabletts sollten richtig getragen werden, Rücken gerade, Gewicht gleichmäßig verteilt. Heben Sie aus den Beinen, nicht aus dem Rücken. Auch das Auf- und Absteigen auf Stühle oder Leitern, um Dekoration oder Lampen zu erreichen, sollte immer mit Bedacht geschehen – oder Sie holen Hilfe.

Besonders sensibel ist der Umgang mit Glasbruch. Wenn ein Glas am Tisch zerbricht, entschuldigen Sie sich ruhig, räumen Sie die Gäste gegebenenfalls um und entfernen Sie die Scherben vollständig – mit Handfeger, Kehrblech und feuchtem Tuch. Anschließend desinfizieren Sie die Fläche und ersetzen Geschirr und Besteck vollständig. Niemals darf ein Stück auf dem Tisch oder im Brotkorb übersehen werden.

Ebenso gehört zur Sicherheit die Vorbereitung auf Notfälle. Wo ist der Feuerlöscher? Wo ist der Erste-Hilfe-Kasten? Was tun bei einem Stromausfall oder bei einem verletzten Gast? Auch wenn Sie dies hoffentlich nie brauchen: Je besser Sie vorbereitet sind, desto ruhiger und professioneller handeln Sie, wenn es darauf ankommt.

Hygiene und Sicherheit sind keine Nebensache, sondern Ihre tägliche Verantwortung – für die Gesundheit der Gäste, Ihre Kolleginnen und Kollegen und sich selbst. Sie sind das Fundament dafür, dass alles Weitere überhaupt möglich ist.

Zwei Tipps aus der Theorie und Praxis:

Tipp 1 – Theorie: Lernen Sie alle 14 Hauptallergene auswendig und wissen Sie, wo sie häufig vorkommen. So können Sie schneller reagieren und vermeiden gefährliche Fehler.

Tipp 2 – Praxis: Kontrollieren Sie zu Beginn jeder Schicht einmal Ihre Station mit frischem Blick: Sind alle Gläser klar? Die Salzstreuer gefüllt? Die Servietten sauber? Wer Hygiene routiniert einplant, muss im Stress nicht improvisieren.

Kapitel 5 – Betriebswirtschaftliche Grundlagen im Gastgewerbe

Ein Restaurant ist nicht nur ein Ort, an dem gegessen wird. Es ist ein Wirtschaftsunternehmen mit Kosten, Einnahmen, Personal, Wareneinsatz, Preisen, Steuern und Planungsaufgaben. Damit ein Restaurant auf Dauer bestehen kann, muss es wirtschaftlich arbeiten. Als Restaurantfachfrau oder Restaurantfachmann gehören Sie zu den Menschen, die täglich Einfluss auf den wirtschaftlichen Erfolg haben – auch wenn Sie keine Chefin oder kein Geschäftsführer sind. In diesem Kapitel lernen Sie, wie die Grundlagen der Betriebswirtschaft in der Gastronomie aussehen – und warum Ihr Verhalten entscheidend ist.

Zunächst ist es wichtig zu verstehen: Jeder Betrieb hat Ausgaben und Einnahmen. Zu den Ausgaben gehören unter anderem:

– der Einkauf von Lebensmitteln und Getränken,

– die Löhne und Gehälter für Mitarbeitende,

– Strom, Wasser, Heizung,

– Reinigung und Hygieneartikel,

– Werbung,

– Miet- oder Pachtkosten,

– Gebühren für Musik, Müll, Versicherungen oder Kassensysteme.

Diese Ausgaben müssen durch die Einnahmen, also durch den Verkauf von Speisen und Getränken, gedeckt werden. Und zwar so, dass am Ende ein Gewinn übrig bleibt. Nur dann kann ein Restaurant langfristig bestehen, investieren, modernisieren oder neue Mitarbeitende einstellen.

Ein zentrales Thema ist dabei die sogenannte Kalkulation. Jedes Gericht auf der Karte hat einen bestimmten Preis. Dieser Preis entsteht nicht „einfach so“, sondern wird genau berechnet. Man rechnet:

– Wie viel kosten die Zutaten für dieses Gericht (der sogenannte Wareneinsatz)?

– Wie viel Zeit braucht das Personal für die Zubereitung und den Service?

– Wie hoch ist der Energieaufwand?

– Wie viel Gewinn soll am Ende übrig bleiben?