Logística de catering. HOTR0309 E-Book

Cristóbal José Pérez Castro

• Herausgeber: IC Editorial
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 252

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Leseprobe

Logística de catering. HOTR0309

Cristóbal José Pérez Castro

ic editorial

Logística de catering. HOTR0309

© Cristóbal José Pérez Castro

1ª Edición

© IC Editorial, 2016

Editado por: IC Editorial

c/ Cueva de Viera, 2, Local 3

Centro Negocios CADI

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ISBN: 978-84-9198-313-2

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla el Módulo Formativo MF1102_3: Logística de catering,

asociado a la unidad de competencia UC1102_3: Gestionar la logística de catering,

del Certificado de Profesionalidad Dirección en restauración.

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Capítulo 1 Organización y planificación de catering

1. Introducción

2. Tipos de catering

3. Relaciones con otros departamentos

4. Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering

5. Procesos de comunicación interpersonal en el catering

6. Materiales y equipos del montaje de servicios de catering

7. Maquinaria y equipos habituales

8. Compañías de transporte con servicio de catering más habituales

9. Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte

10. Especificidades en la restauración colectiva

11. Organizar y elaborar el proceso de preparación y planificación de un servicio de catering

12. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Servicio de catering

1. Introducción

2. Tipologías de catering

3. Materiales necesarios según el catering a ofertar

4. El proceso de montaje de servicios de catering

5. Tipos de montaje de servicios de catering más habituales

6. El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Logística del catering

1. Introducción

2. Categorías de empresas de catering

3. Normativas de las empresas de catering

4. Control de flota de vehículos

5. Control de documentación

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Plan de trabajo del servicio de catering

1. Introducción

2. Creación de manuales de trabajo

3. Planificación de recursos

4. Registros documentales y control sanitario

5. Manual de procedimiento de venta y servicio

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Glosario

Bibliografía

Capítulo 1

Organización y planificación de catering

1. Introducción

Catering es un servicio externo en el que se provee profesionalmente de comida y bebida y todo lo necesario con el fin de ofrecer un banquete o fiesta.

El origen de este servicio se remonta a Asia con las rutas de la seda, donde se proveía a los comerciantes con alimentos. Roma lo usó también para abastecer de alimentos a sus soldados y en la Edad Media los monasterios proveían de alimentos a los peregrinos.

Sin embargo, se especializa a finales del siglo XX cuando se investiga para mejorar en los ejércitos y en la NASA al intentar ofrecer una alimentación completa y sobre todo segura.

En un principio, el catering se enfoca a los medios de transporte como el avión y de ahí se irá incorporando a colectivos como hospitales, empresas, etc., y todos aquellos lugares donde la restauración no es la actividad principal y necesitan proveer de alimentos a su personal o clientes.

En una empresa de catering es primordial saber gestionar los recursos para obtener el mayor rendimiento de ellos, ya sea maquinaria o personal contratado. Ello requiere conocer la organización de los diferentes departamentos, como se realiza el aprovisionamiento, los medios de transporte disponibles, montaje y uso de maquinaria, etc.

2. Tipos de catering

Debido al estilo de vida moderno, es poco el tiempo que se puede dedicar a la cocina, más aún en núcleos familiares pequeños, por lo que el catering es un servicio que está en auge. Hoy en día, los servicios de catering se encuentran en medios de transporte, en el trabajo, colegios y en el tiempo de ocio. Se trata de un servicio efectivo, rápido y económico.

El servicio de catering puede surgir como algo puntual o bien continuado, en este último caso se cubre una necesidad surgida de la falta de espacio. Por otro lado, el servicio puede darse en un domicilio, recinto o incluso, como se ha mencionado anteriormente, en un medio de transporte.

En función de estas características se organizan los servicios de catering en las siguientes modalidades:

Catering

para medios de transporte.

Catering

a domicilio.

Catering

para colectividades.

2.1. Transporte

En esta modalidad, los menús están supeditados a la duración y hora del desplazamiento y a la categoría del billete que el cliente adquiera. La oferta está limitada cuando el coste está incluido en el precio del billete, excepto en los de clase preferente que se ofertan dos opciones.

En transportes como trenes y barcos se oferta además servicio de restauración a la carta o de cafetería no incluido en el billete.

En función de la hora se dan los siguientes servicios:

Desayuno:

cafés, zumos e infusiones, galletas o bollería.

Snack:

bebida fría o caliente acompañada de un aperitivo frío.

Merienda:

bebida fría o caliente, bollería, embutido y panes.

Almuerzo y cena:

compuesto de un primero, un segundo que suele ser caliente y un postre. Acompañado de café, infusiones y una bebida fría.

Servicio en avión (© Edgardo Avilés-López vía web CC BY 2.0)

El servicio de catering proviene de una cocina central donde la comida se elabora, se envasa y se fecha para después trasladarse mediante vehículos refrigerados a su destino. La comida suele ser fría o se regenera en el mismo lugar de su servicio. Lo más usual es que se utilice material desechable para su empaquetado y servicio.

Lo primordial aquí son las normas de seguridad debido a los numerosos traslados de los alimentos, lo que genera más riesgos de contaminación. Por ello, desde el lugar de su preparación al lugar de consumo hay que respetar las normas de higiene y no romper la cadena de frío.

Recuerde

El transporte de alimentos puede suponer un riesgo por la exposición de estos a factores de contaminación, por lo que las normas de higiene y seguridad deben ser la prioridad, así como no romper la cadena de frío. Debido a las estrictas medidas de seguridad los alimentos de catering se consideran muy seguros.

2.2. Domicilio

En esta modalidad lo habitual es trasladar la comida y bebida ya preparada en la cocina central al domicilio. Si el cliente dispone de una infraestructura para servicios, cocinas, etc., el proveedor podrá utilizarlas para elaborar allí la totalidad o parte de ella, trasladando menos maquinaria y ahorrando costes para el cliente.

Este servicio suele ser puntual y se da con motivo de eventos habituales como reuniones familiares, comidas de empresas, banquetes, bodas, primeras comuniones, bautizos, etc.

Los condicionantes del servicio de catering a domicilio son:

La zona geográfica, que condicionará los platos, por lo que serán más o menos calóricos.

La estación del año.

La hora del servicio: almuerzo, cena, cóctel.

El tipo de cliente, que por su nivel adquisitivo o posición social demandará un tipo de servicio o productos más o menos sofisticados.

Servicio en domicilio

En cualquier caso, la oferta debe ser variada, con unos menús equilibrados, platos atractivos, sin repetir elementos como salsas o guarniciones. Se debe cuidar la presentación y acabado utilizando elementos decorativos.

Entre las particularidades de este servicio cabe destacar que, por un lado, el cliente puede contratar solo el servicio de comida y bebida, o bien un servicio completo donde se proveerá de vajilla, mantelería y el resto de enseres necesarios.

2.3. Colectividad

El servicio de catering para colectividades consiste en la producción de alimentos para un conjunto de personas que trabaja o vive en un mismo lugar y que se da de manera continuada. Seguidamente se exponen las características más relevantes de los tipos de colectividades.

Empresas

Este servicio está enfocado a los trabajadores de una empresa que dispone de comedores.

A la hora de proporcionar este servicio se tendrán en cuenta varios condicionantes:

El tipo de actividad que desarrollan los trabajadores, ya que un esfuerzo físico requiere unas necesidades alimentarias diferentes al trabajo sedentario.

La hora del servicio: puede ser almuerzo o cena.

La zona geográfica, adaptándose a los gustos de la zona y el presupuesto del que disponga la empresa.

El pago del servicio por la empresa o por los trabajadores en función del convenio laboral que tengan.

Será el tipo de clientes quien condicione si es autoservicio o servicio en mesa.

La ventaja es que se sabe de antemano el número de comensales o al menos un número aproximado, con ello hay menos merma. Igualmente, los menús se conocen con anterioridad y se pueden dar incluso alternativas vegetarianas o menús adaptados a alergias e intolerancias.

Catering en residencias

Actividades

1. ¿Qué tipo de medios de transporte hacen uso de servicios de catering?

2. Analice en la zona donde vive los servicios de catering disponibles: colegios, hospitales, centros de mayores, etc. Realice un listado de todos ellos anotando sus características principales.

Aplicación práctica

Si se diera servicio a una empresa dedicada a la industria con un turno continuado de 24 horas (las fábricas no suelen detener su actividad), habría personal de oficina y una mayoría de operarios. ¿Qué características deberá tener la oferta gastronómica en este caso?

SOLUCIÓN

Para los trabajadores sedentarios se debería ofrecer un menú ligero y digerible, con poco aporte calórico.

En cambio, para los operarios el menú debe ser rico en hidratos de carbono (pasta, arroz, patata...) para cubrir la demanda de energía.

Además se tendría en cuenta la variedad de líquidos para reponer la deshidratación, y café para el turno nocturno.

Hospitales, geriátricos y residencias de mayores

Por lo general, en estos centros hay unas necesidades especiales como texturas específicas o alimentos que cumplan una dieta.

Dentro de esta categoría se encuentran varios usuarios con necesidades y características diferentes:

Enfermos:

no tienen posibilidad de elección, la oferta está adaptada a sus necesidades en función de su carencia. La clave es la planificación de los menús en función de la dieta aplicada a cada paciente: basal, liquida, semilíquida, blanda, hipercalórica, hipocalórica, etc.

Personal:

existen restaurantes o cafeterías de gestión externa al hospital que ofrecen servicios a la carta o menús económicos. El servicio suele ser mediante

self-service

o en mesa. Además suele haber un sistema de

vending

complementario para dar un servicio 24 h.

Visitantes:

por lo general es el mismo servicio que se da al personal con la diferencia de que a veces las zonas de servicio están diferenciadas.

Definición

Vending

Técnica de negocio basada en la venta de bienes mediante máquinas expendedoras automáticas.

Guarderías, colegios y centros educativos

Casi el 70 % de los centros escolares contrata a una empresa de catering para la elaboración de los menús infantiles. Esto se debe a la seguridad que ofrecen estas empresas.

Aquí la particularidad está marcada por la edad de los comensales.

En guarderías y colegios la dieta es muy importante, ya que los niños están en pleno desarrollo, por lo que el menú debe ser equilibrado, variado y atractivo.

Por otro lado, en el resto de casos como pueden ser los comedores universitarios, se ofrece variedad de elecciones con un precio ajustado.

Catering escolar

Recuerde

En función del tipo de servicio el catering se clasifica en: catering de medios de transporte, catering a domicilio y catering para colectividades.

2.4. Demanda

El servicio de catering es un sector que está en auge debido a los hábitos de vida actual que no dejan tiempo para dedicarlo a la cocina.

Cada vez está más asumida la diferencia que hay entre las comidas precocinadas y los alimentos que una buena empresa de catering puede ofrecer. Se demanda una oferta gastronómica tradicional, con alimentos de temporada y que sea equilibrada, alejándose así la imagen de productos precocinados y malsanos de la variedad de menús.

Cada año crece el número de escolares que desde una edad más temprana hace uso del comedor escolar y cada vez son más los colegios que demandan esta modalidad de comedor. Esto se debe a que es un sector que ofrece alimentos variados y seguros, debido a los numerosos controles a los que están sometidos.

Las ventajas están también del lado de las empresas: la preparación de los alimentos se hace con un tiempo de antelación que da lugar a poder ofrecer trabajos de jornada continua dentro de la jornada laboral ordinaria, algo poco habitual en la hostelería.

Los servicios de catering son considerados como servicios de calidad.

Actividades

3. El catering para colectividades incluye diferentes tipologías, ¿cuáles son?

4. ¿Que condiciona un servicio de catering a domicilio? Justifique su respuesta.

5. Realice un esquema de los diferentes servicios de catering en función del consumidor final.

3. Relaciones con otros departamentos

Para el diseño y desarrollo de un servicio, los diferentes departamentos, de los que se compone la empresa se deben de coordinar entre sí.

Esta preparación se realiza mediante reuniones programadas a las que debe asistir todo el personal implicado. La finalidad es que haya un intercambio de información entre los distintos departamentos y se expongan las mejoras, impedimentos o sugerencias surgidas de experiencias previas, y así anticiparse a las necesidades del trabajo.

Este intercambio de información se irá plasmando en diferentes documentos que ayudarán en la comunicación y evitarán olvidos. Entre estos documentos hay listados de personal, maquinaria, material y transporte que puedan ser necesarios.

Las reuniones entre departamentos sirven para intercambiar información.

La clave para el desarrollo del trabajo es la comunicación y coordinación entre los diferentes departamentos de los que se compone la empresa de catering. Para entender las distintas necesidades y complejidades de cada área, en los apartados siguientes se diferencian sus tareas.

3.1. Departamentos habituales en establecimientos de catering

Tradicionalmente en hostelería se distinguen dos grandes campos que son cocina y servicios. Las empresas de catering, dentro de la hostelería proporcionan un servicio más complejo de lo habitual, por lo que requieren otros departamentos especializados para llevar a cabo su labor.

Se distinguen cuatro grandes áreas o departamentos bien diferenciados en la empresa de catering:

Producción:

es el epicentro de la actividad de la empresa y está protagonizado por la cocina y su personal tanto de producción (cocina central) como de servicio (cocinas satélites). Este departamento es el que diseña y elabora la oferta de menús, dietas y resto de alimentos y bebidas.

Comercial:

este departamento es la cara pública de la compañía. Se encarga de la promoción y presentación de la empresa y sus servicios. Para ello crea la imagen del negocio, capta clientela y recoge sugerencias, por lo que debe conocer la oferta y los márgenes en los que moverse económicamente. Este departamento al inicio de la andadura profesional se dedicará a la promoción de la misma y al estudio de mercado, buscando un público objetivo y un hueco en el tejido empresarial.

Logística:

es el más complejo y heterogéneo de todos, pues engloba tareas muy distintas, por ello, puede estar dividido en secciones:

Servicio:

camareros, cortadores de jamón, personal de limpieza, azafatas, músicos, etc.

Transporte y montaje:

cocinas, carpas, salones, escenarios, etc.

Almacenamiento:

maquinaria, mobiliario, vajilla, etc.

Compras o alquileres:

espacio para el evento, equipos, etc.

La tarea principal del departamento de logística es disponer de todo lo necesario para la realización del servicio o que pueda ser requerido tanto por los invitados como por los trabajadores. Esto incluye bienes, útiles, enseres o personal.

Dirección:

es un departamento complejo que se encarga de diseñar y dirigir el servicio. Es el cerebro, ya que, una vez concretado el servicio por parte del cliente, se encarga de poner en marcha la maquinaria mediante la documentación. Crea la

orden de servicio

y va mandando a los diferentes departamentos los pedidos de servicio donde se le anuncia al área de

producción

el menú y los comensales; al Departamento de

Logística

el espacio requerido y el tipo de servicio; y al área

comercial

la cartelería, planos o menús requeridos, como los pedidos para los diferentes departamentos. También se encarga de gestionar los posibles servicios externos que se puedan requerir.

Importante

La clave para la realización de un buen servicio de catering es la comunicación y coordinación de todos los departamentos: producción, comercial, logística y dirección.

Actividades

6. Defina la función principal de cada departamento del que se compone la empresa de catering.

7. Las nuevas tecnologías ayudan en la comunicación, pero ¿cuáles cree que podrían aplicarse para coordinar los diferentes departamentos?

8. ¿Cree que la división del trabajo por departamentos facilita el trabajo? Argumente su respuesta.

9. ¿Aconsejaría a las empresas de catering el uso de redes sociales? Justifique su respuesta.

4. Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering

En la hostelería, en igualdad de condiciones, es el factor humano el que puede diferenciar a una empresa de otra. El contacto con el cliente es constante, por lo que es importante transmitir una imagen de unidad, respeto, empatía y profesionalidad, ya que es un valor añadido por el que el cliente está dispuesto a pagar.

El servicio, el personal y la atención al cliente son esenciales para la fidelización de clientes. Por ello se deben cuidar los grupos de trabajo.

4.1. Características de los grupos de trabajo

Actualmente el mayor problema que se encuentran las empresas es tener personal poco cualificado o sin motivación. La hostelería ha sido una salida laboral para profesionales de otros campos que se han quedado sin trabajo, y esto afecta gravemente para conseguir los objetivos marcados por la empresa.

Hay que añadir a esto los aspectos negativos propios de la hostelería, como son el horario, la presión, el sobreesfuerzo, etc.

Por ello, a la hora de crear equipos es necesario que estén bien organizados y formados para llevar a cabo los trabajos con éxito.

De no conseguirse esto, las consecuencias serán:

Incumplimiento de los objetivos.

Desmotivación por los fracasos o mala calidad del trabajo.

Mal ambiente de trabajo.

Rotación del personal.

El trabajo colaborativo lleva al bien común.

Lo principal es definir un objetivo común, y esta finalidad será el nexo común del grupo de trabajo.

Los grupos deben ser heterogéneos, cada individuo debe tener habilidades que, combinadas con las del resto, aporte eficacia al equipo. Para que estas destrezas sean aprovechadas se requiere un trabajo cooperativo en pos de un fin común, de tal forma que se dividan los esfuerzos. Además, los componentes deben ser autosuficientes, capaces de realizar tareas individuales y ser responsables en sus funciones. A continuación se reflejan las características de los grupos de trabajo.

Heterogéneos / Cooperativos / Autosuficientes

Heterogéneos.

Cada individuo aporta ciertas habilidades que, unidas a las de los demás componentes, aporta eficacia al equipo.

Cooperativos.

Para alcanzar un objetivo común, los individuos colaboran conjuntamente. Cuanta más integración de los miembros, mayor cooperación se obtiene.

Autosuficientes.

Debe surgir un sentido de la responsabilidad en cada miembro, esto hará al individuo trabajar de manera autosuficiente.

Una vez definidos los roles de cada uno hay que equilibrar los grupos, y en función de las características del trabajo nombrar un líder que mejor encaje en el grupo. Este líder debe ayudar a la integración del resto de componentes, y estos al sentirse parte del grupo, serán más eficaces y transmitirán su profesionalidad de manera positiva.

Recuerde

Un buen equipo de trabajo se caracteriza por ser heterogéneo, cooperativo y responsable.

4.2. Formación de los equipos de trabajo

Lo principal a la hora de la formación de los equipos de trabajo es comprender la importancia del factor humano en la empresa. De esta manera, y mediante la combinación de las capacidades de los trabajadores, se conseguirá un equilibrio en los grupos de trabajo.

Los factores que se deben combinar en la formación de equipos de trabajo son:

Implicación:

mediante su participación en el diseño del servicio y teniendo en cuenta su opinión se consigue la complicidad del trabajador.

Responsabilidad:

es esencial que los trabajadores se apropien de su rol en el equipo y demuestren responsabilidad.

Compromiso:

cada integrante del grupo debe asumir un compromiso tanto consigo como con el grupo.

Cohesión:

conseguir que se trabaje en equipo, aunando fuerzas y en cooperación.

Una vez presentes estos factores, la formación del equipo pasará por cuatro estados hasta quedar consolidado. Estos son:

Formación:

en un principio el grupo se formará para alcanzar un mismo objetivo.

Conflicto:

tras la formación surgirán los desacuerdos entre miembros del mismo equipo.

Normalización:

en esta fase se limarán asperezas y comenzará a brotar el sentimiento de pertenencia a un mismo grupo y se marcarán unas normas.

Fortalecimiento:

los lazos entre los miembros del equipo se fortalecerán y se obtendrán los primeros resultados.

Sabía que...

Es habitual que para la selección de personal se recurra a una prueba denominada DISC para clasificar la personalidad del candidato entre dominante, influyente, sensato o correcto.

Los grupos de trabajo pasan por cuatro fases hasta su consolidación: formación, conflicto, normalización y fortalecimiento.

Los grupos de trabajo suelen estar formados por personal fijo que pertenece la empresa y personal eventual que se contrata temporalmente para completar el equipo. El personal fijo llevará el peso de la responsabilidad y será quien oriente al resto.

Un equipo bien formado y coordinado suele ser diferenciador entre empresas de catering. El personal de confianza, aunque sea temporal, transmitirá imagen de empresa, conocerá el sistema de trabajo y sabrá cómo actuar. No se debe olvidar que en el sector servicios el trato es lo principal.

La inversión en formación de este personal por parte de la empresa dará como fruto unos trabajadores más implicados y profesionales, fidelizando de esta manera a los empleados.

Importante

Un equipo bien formado y profesional repercutirá en el trabajo de equipo y en alcanzar los objetivos.

Actividades

10. Si diferentes empresas ofrecen productos similares y precios similares, ¿qué puede distinguir a una empresa de otra?

11. ¿Qué característica debe tener un buen equipo de trabajo? Enumere las que usted crea más importantes.

12. ¿Cuáles son las fases por las que pasa un grupo desde su formación?

13. Existen test para comprobar la capacidad de trabajo en equipo de las personas. Busque en internet alguno de ellos y aplíqueselo. Anote los resultados.

5. Procesos de comunicación interpersonal en el catering

La comunicación es el cauce por el cual una persona transmite a otra una información de manera correcta. Esta comunicación será efectiva cuando el mensaje es interpretado con el mismo sentido en que se transfirió.

Para que se pueda llevar a cabo un servicio, la comunicación es primordial: tiene que llegar a todo el mundo y en todos los niveles. Por ello, la empresa debe crear un sistema de comunicación para coordinar la planificación, dirección y ejecución del evento.

5.1. La comunicación interpersonal

La comunicación interpersonal engloba todas las vías mediante las cuales las personas transmiten sus pensamientos, ideas, deseos y sentimientos a otra persona o grupo.

En la comunicación intervienen los siguientes elementos:

Un emisor:

es quien inicia la comunicación.

Un código:

sistema de señales o signos que se usan para transmitir un mensaje.

Un mensaje:

es lo que se quiere transmitir. El contenido de lo que el emisor comunica al receptor.

Un canal:

es el medio físico por el que se transmite el mensaje.

Un receptor:

la persona que recibe el mensaje.

Contexto:

es la situación en la que se desarrolla la comunicación.

Es importante que la comunicación sea clara y concisa, es por ello que cuando esta sea directa será más efectiva.

Según algunos estudios, en una conversación cara a cara la comunicación verbal supone un 35 % y la no verbal un 65 %, por lo que, cuando emisor y receptor no se ven, se pierde gran parte de lo que se quiere comunicar.

Definición

Comunicación verbal

La que proviene del lenguaje hablado, que son las palabras y el tono usado.

No verbal

Complementa a las palabras. Son los gestos, movimientos o posiciones del cuerpo, que por sí mismos, ya comunican.

El feedback o retroalimentación permite saber si el mensaje ha llegado con claridad y además aporta una opinión o reacción sobre el mismo. Gracias al feedback se puede modificar y mejorar la forma de comunicación y que esta sea más efectiva.

Actividades

14. ¿Qué es la comunicación interpersonal? Explíquelo con sus palabras.

15. ¿Qué elementos intervienen en la comunicación?

16. ¿Transmite igual la comunicación verbal que la no verbal? Justifique su respuesta.

17. El lenguaje no verbal transmite mucho más o complementa al verbal. ¿De qué manera se podría transmitir una información importante sin necesidad del lenguaje?

6. Materiales y equipos del montaje de servicios de catering

Los servicios de catering requieren un material y equipación muy variados para adaptarse a diferentes tipos de servicio. Este puede ser de la propia empresa al haber realizado una inversión inicial, o bien ser alquilado debido a una decisión puntual.

Los materiales utilizados pueden ser reutilizables o desechables. El reutilizable tienen la ventaja de un uso continuado, mientras no pierda sus características, pero requiere un cuidado y lavado, lo que incrementa gastos. Por otro lado, el desechable es de un solo uso, por lo que hay que evitar su traslado y lavado. El material desechable supone un coste que se debe asumir en cada servicio.

La mayoría de los servicios, en líneas generales, utilizan material reutilizable; las servicios de transporte usualmente utilizan material desechable y las colectividades suelen utilizar ambos: reutilizable para la mayoría de los alimentos y desechable para raciones monodosis como postres o bebidas. Todo dependerá del cliente, de las características del comensal o el tipo de alimento.

6.1. Material reutilizable

Es el más habitual en la mayoría de categorías. La calidad de este irá en función del presupuesto y gusto del cliente. Este material puede ser alquilado para la ocasión o, por otro lado, ser propio de la empresa, lo cual supone una inversión inicial. Este material debe estar bien inventariado y almacenado para conocer su cantidad a la hora de dar un servicio. Un material de calidad dará mejor impresión del evento y de la empresa. Se debe de disponer de diferentes calidades y diseños para adaptarse al servicio y a las expectativas del cliente.

Importante

Un material reutilizable puede generar gastos adicionales. Se debe disponer de la maquinaria apropiada para su limpieza y desinfección, además del transporte y almacenaje.

Cristalería

Quizás sea el material que más se ha adaptado al paso del tiempo, evolucionando con las nuevas tendencias. Dentro de esta categoría entran todas las piezas elaboradas de cristal o vidrio que se utilizan en restaurantes, cafeterías y bares para el servicio de bebidas principalmente.

Serán de mayor categoría aquellas piezas realizadas en un cristal fino y de mayor calidad.

Las principales piezas son:

Copa de agua

Copa de vino

Vaso largo, tubo o

long drink

Vaso de refresco

Copa catavinos

Bol

Jarra

Copa de cóctel

Vaso de

whisky

Copa de cerveza

Jarra de cerveza

Copa de helado

Cristalería básica

Al ser un material frágil, la cristalería se transporta y almacena en unas cestas de polipropileno llamados racks, con una capacidad de entre 24 y 65 piezas. Estas cestas son apilables y permiten el lavado de las copas en trenes de lavado, además de su almacenamiento en estas mismas cestas, aislándolas mediante fundas para evitar el polvo.

Racks para copas

Cubertería

Elemento imprescindible en cualquier servicio. Su clasificación se puede realizar en categorías por su material o por su diseño, adaptándose al tipo de servicio, ya sea formal o informal. El número de cubiertos dependerá del tipo de servicio.

Los materiales principales de los que están fabricados son la alpaca, la plata o incluso madera, como es el caso del tenedor de angulas. Por lo general, el más usado es el acero inoxidable, debido a su durabilidad, higiene y precio.

Atendiendo a su forma, los cubiertos se pueden dividir en cuatro grupos:

Cucharas:

consomé, sopa, postre y café.

Tenedores:

pescado, trinchante, arroz y postre.

Cuchillos:

mantequilla, pala de pescado, trinchantes, postre de fruta, postre de pastel.

Especiales:

marisco, ostras, caracoles, etc.

Juego de cubiertos

En cuanto al protocolo, se deben marcar unas reglas básicas. Los cubiertos se dispondrán ordenados desde fuera hacia dentro conforme al servicio de los platos. Quedarán a la izquierda los tenedores y a la derecha, los cuchillos y cucharas, a excepción de los cubiertos de postre que se colocan por encima del plato. Otra modalidad de servicio supone el ir marcando cada plato antes de servirse.

Vajilla

Al igual que la cristalería y cubertería, hay multitud de diseños, materiales y colores. El número y calidad de ellos dependerá del tipo de evento, categoría, etc.

Los materiales empleados van desde la loza y porcelana, que son los más comunes, a materiales menos habituales como la pizarra, cristal, granito o mármol.

Esencialmente la vajilla será de loza y de color blanco, pues denota limpieza y destaca el alimento.

Los elementos básicos de la vajilla son:

Plato base o de presentación

Platos trincheros

Platos soperos

Platos de ensalada

Platos de postre

Platos de pan

Servicios de consomé (platos y taza)

Platos para aperitivos

Servicio de desayuno (plato y taza de café)

Boles

El protocolo de la vajilla marca unos 45 cm de separación entre platos y unos 3 cm al borde de la mesa.

Lencería

Se entiende por lencería todas las piezas de tela usadas en el servicio, bien para montar y vestir las mesas, decorar estanterías, preparar zonas de apoyo o para el trabajo de camareros, preparar cubiertos o las propias servilletas.

El material debe de ser resistente y lavable. En cuanto al diseño, hay diferentes acabados más o menos ricos en detalles o materiales. Se debe disponer de un número de juegos para ver cuál se adapta mejor al entorno o a la hora del evento.

Dentro de la lencería destaca la mantelería, que es el material principal con el que interactúa el cliente y es lo que más se debe cuidar.

Las piezas principales son:

Mantel

Muletón

Cubremantel

Servilletas

Para el montaje de la mantelería,