Ochsen, Zimt und Bratwurstduft E-Book

Wolfgang Mayer

• Herausgeber: Verlag Friedrich Pustet
• Kategorie: Geisteswissenschaft
• Serie: Bayerische Geschichte
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 226

Beschreibung

Bei der Suche nach den Wurzeln deutscher Ess- und Trinkkultur stößt man immer wieder auf die fränkische Metropole: Nürnberger Kaufleute, die "Pfeffersäcke", verbreiteten neue Gewürze aus Asien. Wer es sich leisten konnte, würzte nun üppig mit Gewürznelken oder Muskat. Gleichzeitig sorgte "des deutschen Reiches Bienengarten" in den Wäldern um Nürnberg für Süßes. Eine florierende Wirtshausszene schuf zudem Gastlichkeit für Besucher und heimische Handwerker; Reichstage und Turniere zogen Besucherströme an – der Zutrieb von Ochsen aus Ungarn sicherte deren Verpflegung. Und wussten Sie, dass zu den ersten Kaffeehändlern der Nürnberger Kaufmann Johan Sigismund Wurffbain gehörte? Heute prägen Spezialitäten wie Bratwürste, Lebkuchen und manches mehr das Image der Stadt. Wie kam es dazu? Dieses Buch dokumentiert ein nachhaltiges kulturelles Erbe, gewürzt mit Anekdoten und Kuriosem.

Leseprobe

Wolfgang Mayer

Ochsen, Zimt undBratwurstduft

Ein kulturgeschichtlicher Streifzug durch Nürnbergs kulinarische Vergangenheit

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.dnb.de abrufbar.

© 2023 Verlag Friedrich Pustet, Regensburg

Gutenbergstraße 8 | 93051 Regensburg

Tel. [phone] | [email protected]

ISBN 978-3-7917-3388-3

eISBN 978-3-7917-6233-3

Einbandgestaltung: www.martinveicht.de

Satz: Vollnhals Fotosatz, Neustadt a. d. Donau

Druck und Bindung: Friedrich Pustet, Regensburg

Printed in Germany 2023

Unser gesamtes Programm finden Sie unter www.verlag-pustet.de

Inhalt

Einleitung

Safran in die Käsesuppe – Neue Rezepte erobern Deutschlands Küchen

Gewürze ändern den Geschmack / Die Nürnberger Küchenmeisterey / Wissen dank der Kunst des Buchdrucks / Meister Wilhelm sorgt fürs Essen / Gewürznelken – Papst Silvester zum Geschenk / Zimt – das Gold der Antike / Kardamom – Ernte aus dem Regenwald / Was kochen in der Fastenzeit? / Salz – ein teures Mineral / Die Tischzucht des Poeten / Die leck’re Mandelmilch der Anna Wecker / Ingwer – mit Grüßen von Konfuzius

Gewürze aus dem Orient – Nürnberg als Drehkreuz in der Lieferkette

Der „Erdapfel“ – mehr als ein „seltsames Werk“ / Eingebunden im globalen Netzwerk / Nürnberger am Canal Grande / Kompasse und Meilenscheiben / Koriander – schon Moses wusste ihn zu schätzen / Der König unter den Gewürzen / Safran – Stoff für den Göttervater / Die Handelsrouten ändern sich / Schwarzer Pfeffer – die Sucht der Römer / Das Handwerk folgt den „Pfeffersäcken“ / Muskatnuss – auf Hildegards Empfehlung / Boten sorgen für die Informationen

Honig fürs Rührei – Zutat aus des Reiches Bienengarten

Der Wald als Rohstofflieferant / „Bienenmänner“ in Aktion / Der Endres auf Honigsuche / Zucker erobert die Küchen / Kessel für die Plantagen / Ein neuer Süßstoff macht Geschichte / Zwischen Malz und Runkelrüben

Ochsen aus Ungarn – Fleisch für Reichstage und Turniere

Reichstagsgäste wollen essen / Quellen verschollen und unter Verschluss / Mit Lanzen und im Harnisch / Fleisch von Rindern Hühnern, Hasen / Fleischimport im großen Stil / Ein mittelalterliches Rätsel / Aktiv am Ochsengeschäft beteiligt / Auf der Spur von Ochsenkapitänen / Kredite für den Ochsenhandel / „Unschlitt“ als begehrte Ware / Niedergang des Ochsenhandels

Wirtshäuser in allen Gassen – Gastlichkeit in großer Dichte

Am Anfang simple Garküchen / Gastlichkeit seit frühen Zeiten / War Nürnberg einst ein „Raubnest“? / Soldaten nicht willkommen / Zwischen Goldenem Löwen und Goldenem Stern / Ungeld für die Stadtkasse / Viele Wege kreuzen sich / Gastlichkeit für Studenten / Fünf Gänge zum Friedensmahl / „Belustigungen“ aller Art / Komödianten im Programm / Gasthöfe, Schenken und Trinkstuben / Das älteste (Gast-)Gewerbe der Welt / In der Tradition von König Hammurabi / Die Reformation breitet sich aus / Warten auf die nächste Kutsche / Eine „Luftreise“ zieht Massen an / Attraktive Preise für die Schützen

Bier und Wein statt Wasser – Viel Nachschub für durstige Kehlen

Grundlage für den ganzen Tag / Rohstoff vom Getreidemarkt / Krawall um’s Bier / Nürnberg als Weinregion / Ein Lager hinter dem Fachwerk / Einweisung für die Ablader / Viel Gedränge um den Wein / Ritt von einer Wirtsstube zur anderen

Streit um den „Türkentrank“ – Ein Zuckerbäcker als Kaffee-Pionier

Das erste Café – und seine Nachahmer / Der junge Wurffbain auf großer Fahrt / Ein wahres Christengetränk / Kaffeehauskultur auf dem Vormarsch / Schmuggler erschließen neue Anbaugebiete / Millionen Menschen verschleppt / Auf dem Weg in die Gegenwart

Bratwürste, Lebkuchen und Co. – Delikatessen prägen das Image einer Stadt

Fleischreste gut verwertet / Der verräterische Wurstzipfel / Lebkuchen – gute Kost für unterwegs / Für Elise / Ein Nürnberger Likör / Klassiker aus Fleisch und Fisch / Spargel – das andere „weiße Gold“

Kampf den Sägespänen – Qualität als Vorteil für Händler und Verbraucher

Standards beim Verbraucherschutz / Safran-, Fisch- und Käseschauer / Brotsorten ohne Ende / Fleischhacker unter sich / Vorsorge für schlechte Zeiten / Städtisch regulierter Verbraucherschutz / Von Mehlsiebern und Hühnerträgern / Bloß nicht hetzen / Wildern und Jagen

Ein Blick in die Gegenwart – Zwischen Biofach und Bauernhöfen

Anhang

Literatur / Bildnachweis

Für Verpflegung war zu sorgen: Regelmäßig trafen sich auf der Nürnberger Burg die Fürsten.

Einleitung

In Nürnberg wurden „so wohl zugerichtete Speisen als an irgend einem fürstlichen Hof oder Stadt von ganz Europa aufgetragen“, hieß es in einem Küch- und Keller-Dictionarium, das 1716 in Hamburg erschien. Tatsächlich waren von Nürnberg aus zu diesem Zeitpunkt längst viele Weichen für die Entwicklung der europäischen Ess- und Trinkkultur gestellt worden.

Dieses Buch konzentriert sich auf Impulse, die von Nürnberg und damit von Franken auf die kulinarische Geschichte ausgingen und das tägliche Essen und Trinken prägten. Dabei handelt es sich zugleich um einen Teil der deutschen, wenn nicht gar europäischen Kulturgeschichte. Alte Rezepte stehen am Anfang. Die Stadt war einmal die Hochburg für den Druck von Rezeptbüchern in deutscher Sprache. Eines der ältesten war die Küchenmeisterey eines Peter Wagner aus dem Jahr 1485. Ein Blick in die alten Publikationen lohnt sich – Hobbyköche können daraus durchaus noch heute Anregungen ableiten.

In den Rezepten fällt die üppige Verwendung von Gewürzen auf, z. B. der „Nägelein“, wie man damals die Gewürznelken nannte. An sie erinnert in der Stadt noch der Nägeleinsplatz an der Pegnitz. Einst war hier die Nägeleinsmühle in Betrieb. Ihre Ursprünge reichen ins 15. Jh. zurück. Zu ihren Hochzeiten hatte sie zwölf Mühlräder.

Diese Zutaten waren teuer, denn sie stammten aus weit entfernten Ländern. Hier schließt sich die Verknüpfung mit der Wirtschaftsgeschichte an: Die Verbreitung der neuen Gewürze nördlich der Alpen besorgten die Nürnberger „Pfeffersäcke“ mit ihren Kaufmannszügen. Sie waren eingebunden in ein frühes System globaler Handelsbeziehungen – praktisch eine Verlängerung der Karawanen auf der Arabischen Halbinsel. Patrizierfamilien erzielten mit diesem Handel einen enormen Reichtum, der sich in der städtischen Architektur nachhaltig niederschlug.

Ganz anders verlief die Geschichte bei den süßen Stoffen, die in den Rezepten auftauchten. Am Anfang war das Honig, den die Zeidler aus dem Reichswald um Nürnberg als „des Heiligen Römischen Reiches Bienengarten“ sammelten. Der Ersatz des Honigs durch andere Stoffe war ein typisches, frühes Beispiel für Strukturwandel.

Die politische Rolle Nürnbergs im Deutschen Reich war verknüpft mit – heute würde man sagen – Mega-Events wie Reichstagen, Kurfürstentagen und Turnieren. Es war eine besondere Herausforderung, die Massen von Teilnehmern zu verpflegen. Auch hier waren die Nürnberger in der Rolle von Pionieren: Sie waren als Finanziers aktiv an einem transeuropäischen Ochsenhandel beteiligt – ein Thema, das bislang in der Geschichte der Stadt wenig beachtet wird. Hunderte von Tieren wurden in Trecks aus Ungarn herangetrieben.

Bei der Entwicklung der Esskultur spielen natürlich die Wirtshäuser eine Rolle. Die Gastlichkeit erreichte in Nürnberg früh eine hohe Blüte. Einige Wirtshäuser sind namentlich bereits im 14. Jh. erwähnt. Mit ihren Angeboten wurden die Gastronomiebetriebe zum Treffpunkt und zu einem Katalysator für neue Ideen – sei es für Innovationen in der Handwerkerschaft oder um die Gedanken der Reformation voranzutreiben. Bierbrauer und Weinhändler waren wichtige Zulieferer. Zur Geschichte des Bieres in Deutschland gehört, dass der Nürnberger Stadtrat Brauvorschriften erließ, die älter sind als das berühmte bayerische Reinheitsgebot von 1516. Die Stadt selber beschäftigte spätestens ab 1433 einen eigenen Braumeister. 1579 wurden in Nürnberg 42 verschiedene Braustätten gezählt. Wenig bekannt ist, dass auf Nürnberger Gebiet bis zum Dreißigjährigen Krieg zudem Weinanbau betrieben wurde.

Sie schafften „süßen Stoff“ heran: Zeidler pflegten des „Heiligen Römischen Reiches Bienengarten“.

1688 wurde in Nürnberg erstmals Kaffee ausgeschenkt. Es entbrannte ein Kaffeehausstreit um den „Türkentrank“. Zu dessen weltweitem Siegeszug leistete der Nürnberger Kaufmann Johan Sigismund Wurffbain in holländischen Diensten einen wichtigen Beitrag.

Bis zur Gegenwart prägen die eigenen Spezialtäten wie Bratwürste, Lebkuchen, Schäufele, Karpfen und Spargel die Gastlichkeit und das Image der Stadt sowie ganz Mittelfrankens oder gar Frankens. Deren Geschichte darf deshalb in der Rundschau der Esskultur nicht fehlen. Ebenso die Brauvorschriften und die sehr komplexen Regeln für den Weinverkauf: Sie waren Beispiele für eine strikte Qualitätskontrolle. Nürnberg setzte in dieser Hinsicht viele Maßstäbe. Vor allem die Gewürzschauen waren ein erstes Instrument für Verbraucherschutz. Die Standards, die die „Beschauer“ setzten, wurden europaweit zum Vorbild für die Lebensmittelindustrie. Die Gewerbeaufsicht lag in Nürnberg in der Hand des sogenannten Rugamts mit dem „Pfänder“ als Vorsitzendem. Der Stadtrat – und nicht Zunftmeister – griff reglementierend in das Wirtschaftsgeschehen ein. Er schrieb Preise und Qualitätsmerkmale vor und schützte die einheimischen Gewerbetreibenden vor externer Konkurrenz oder einer solchen untereinander. Das betraf auch alle Fragen rund um die Versorgung mit Essen und Trinken.

In diesem Buch wurden viele Quellen zusammengetragen, doch es hätten noch deutlich mehr sein können: Während eines Handwerkeraufstands 1348/49 unter Führung des Harnischmachers Haubenschmid und des Bürgers Pfauentritt wurden viele Dokumente vernichtet. Unter anderem wurden „die Schriften über Freiheiten und Schulden zerrissen“, ist in einer alten Chronik zu lesen. Die Aufständischen wollten die Einrichtung von Zünften vorantreiben, die Niederschlagung der Revolte hatte die Abschaffung der Zunfteinrichtungen zur Folge. Das Fehlen dieser Organisationsform blieb eine Besonderheit in der Geschichte deutscher Städte. Forscher sprechen von einer „obrigkeitlich geführten Planwirtschaft“ in Nürnberg.

Safran in die Käsesuppe

Neue Rezepte erobern Deutschlands Küchen

Gewürze ändern den Geschmack

Das Rezept für die „gefüllten Würstlein“ ist einfach. Man nehme Speck und Hühnerleber, hacke das Gemisch klein und mische ein Ei darunter. Dazu gebe man Weinbeeren, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Safran, Kardamom und Muskat. Aus dem „Netz“ für Würste schneide man die gewünschte Länge. Man fülle die Mischung hinein, nähe das Netz zu, wälze die Wurst in Schmalz und brate sie in einem Tiegel auf dem Feuer. So steht es im New künstlich Kochbuch, das 1630 in Nürnberg erschien.

Natürlich gibt es Alternativen: Die Küchenmeisterey von 1485 – ebenfalls aus Nürnberg – empfahl beispielsweise, Därme statt mit gehacktem Fleisch mit zerstoßenem Fisch zu füllen, um auf diese Weise „Würste“ zu erhalten. Am besten sollten sie in Weinsud gekocht werden.

Safran in der Käsesuppe, so eine Anleitung aus dem Jahr 1630, das ist geschmacklich leicht vorstellbar. Die Zutat kam allerdings für den Durchschnittshaushalt in der damaligen Zeit kaum in Frage. Das Gewürz war so teuer, dass es sich nur wenige Haushalte leisten konnten. Die gleiche Feststellung gilt für die Idee, Hühner in einem Sud mit Pfeffer, Safran und Muskat zu sieden. Der Autor des New künstlich Kochbuch sparte bei seinen Rezepten nicht mit dem Einsatz von edlen Gewürzen.

Heute würde man bei dem, was im selben Kochbuch als Diätspeise beschrieben wurde, von einer vegetarischen Mahlzeit sprechen: Man hacke Feigen, Weinbeeren und Mandeln, vermische alles mit Mehl, knete es in der Form „wie Würste“ und backe diese in einem Apfelteig. Warum nicht? In der Küche sind und waren stets Ideen gefragt, auch wenn sie alt sein mögen.

Nürnberg ist heute multikulturell eingestellt, und das spiegelt sich in der gastronomischen Vielzahl wider. Man hat neben den Gasthäusern mit traditioneller fränkischer Küche die Wahl zwischen dem Italiener um die Ecke und dem Chinesen, dem Griechen und dem Türken. Die historischen Rezeptbücher zeigen jedoch, dass bereits zu alten Zeiten die Nürnberger bei der Zubereitung von Speisen vielseitig und recht erfinderisch waren. Die Stadt war Ideenschmiede und Sammelstelle für Empfehlungen zur Kochkunst, die von denen, die in den Küchen arbeiteten, aufgegriffen wurden. Nicht alles entspricht dem Geschmack der Gegenwart, aber einiges aus den alten Büchern könnte heute noch Kochkünstlern zumindest eine Anregung geben. Und das gilt besonders für die Verwendung von Gewürzen.

„Gut Gemüs“ solle man mit Milchschmalz und Ingwer anreichern, außerdem mit Safran, damit es eine schöne Farbe bekomme. Eierspeisen könne man mit Muskat würzen und eine Suppe aus Rüben mit Honig. Bei einer Fastenspeise solle man zu „Küchlein“ Honig und Pfeffer hinzugeben und vor dem Auftischen Ingwer. So lesen sich weitere Tipps der Küchenmeisterey. Einleitend stellte der Autor fest: „Viel Menschen sind sonderlich und nicht unbillig geneigt zu natürlicher und lustiger Speise.“

Die Nürnberger Küchenmeisterey

Dieses Werk wurde 1485 von Peter Wagner in Nürnberg gedruckt und gilt als eines der ältesten Rezeptbücher in deutscher Sprache. Als absolut ältestes ist die Handschrift mit dem Titel Das Buoch von guoter Spise überliefert, die um 1350 in Würzburg entstand. Doch erst mit der Veröffentlichung der Nürnberger Küchenmeisterey wurden von Nürnberg aus Anleitungen für die Speisezubereitung in ganz Deutschland und darüber hinaus verbreitet. Der geringe Umfang dieses Buches – es hatte gerade einmal zweiunddreißig Blätter – stand seinem durchschlagenden Erfolg nicht im Weg: Bis 1500 wurden 13 Auflagen gedruckt. Die letzte Auflage erschien wohl 1674.

Der Autor des Büchleins ist nicht überliefert, und über Peter Wagner ist nicht viel mehr bekannt als der Name. Forscher vermuten, dass er 1469 unter dem Namen Peter Currifex de Nurenberga an der Universität in Erfurt immatrikuliert war. Sein Gewerbe als Drucker übte er jedenfalls in Nürnberg aus.

Jahrzehntelang ein Bestseller: Die Küchenmeisterey erschien erstmals 1485.

Die Küchenmeisterey lieferte etliche Vorschläge, wie man z. B. „ein gut Essen von Hühnern“ bereiten könne – Voraussetzung sei, dass das gerupfte Federvieh in Wein gesotten werde. Auch die Innereien waren kein Abfall, man zerhackte sie und fügte Eier, Salz und Petersilie hinzu. Kein Problem war laut Wagner im Übrigen die Verwendung „alter feister Hühner“.

Ihre Kochkunst war Legende: 28 Jahre lang schuf Anna Mulner im 16. Jh. beste Speisen.

Der Bogen der Rezepte reicht von Bekanntem wie Kalbslunge und Schweinskopf zu Kuriosem wie Biberschwanz mit Ingwer, Käse aus Mandelmilch oder Brei aus Wachtelfleisch. Überhaupt wurde zu jener Zeit vieles zu „Mus“ oder zu „Küchlein“ verarbeitet. Es gab kaum ein Tabu bei der Wahl der Bestandteile: Was verwendbar war, das wurde gegessen.

Der Leser des Kochbuches fand Informationen zur möglichen Zubereitung von Eierspeisen ebenso wie zu einer „Fleischtorte“, aber auch eine Anleitung dazu, wie man Essig aus Wein gewinnt. Gute praktische Ratschläge waren bisweilen inbegriffen, wie: „Lass es nit anbrennen“ oder „versaltz it nit“. Diese Empfehlungen gelten zweifelsohne noch heute.

In der Gegenwart nicht mehr gefragt ist der Tipp, wie man Fische – zu Zeiten, als der Kühlschrank noch nicht erfunden war – frisch hielt: Man versenkte den Fisch in einem Gefäß mit Essiglauge in frischer Erde, buddelte das Behältnis jedoch ab und zu aus und goss neuen Essig auf. Das Gefäß musste nur gut zugedeckt bleiben. Im Ergebnis blieben die Fische frisch „und werden nit stinkend“, so die Verheißung.

Wissen dank der Kunst des Buchdrucks

Bald waren rund ein Dutzend Papiermühlen auf dem Nürnberger Territorium zu finden. Das billige Papier löste das teure, aus Tierhäuten gefertigte Pergament ab. Das war wirtschaftlich revolutionär – und zugleich eine Voraussetzung dafür, dass sich Wissen und Gedanken besser als zuvor verbreiten konnten. So entstanden in Nürnberg viele Flugschriften ebenso wie bedeutende Werke ihrer Zeit, wie z. B. 1493 die Schedel’sche Weltchronik als Kompendium des damaligen Wissens, oder 1483 die Bibel von Anton Koberger. Letzterer wurde zu seiner Zeit als der „König der Buchdrucker“ gerühmt.

Wagners Rezeptbuch von 1485 erschien auf dem Höhepunkt Nürnberger Wirtschaftsmacht. Es wurde bis ins 17. Jh. hinein benutzt – natürlich insbesondere in den Haushalten derjenigen Bürger, die sich die genannten Lebensmittel und Gewürze als Zutaten leisten konnten. An fürstlichen Höfen war es wohl ebenfalls geläufig.

Die Verbreitung des Buches war nicht allzu schwierig: Die Wagen der Nürnberger Kaufmannszüge, die in alle Himmelsrichtungen unterwegs waren, hatten für Druckerzeugnisse genügend Platz. Manches, vor allem politische Pamphlete, war eine heikle Fracht. Aber ein Rezeptbuch war den damals eifrig agierenden Zensoren kaum verdächtig. Unter den wichtigen Handelsrouten war die sogenannte Goldene Straße nach Prag, andere Wege führten bis nach Flandern und zu den Städten der Hanse. Hoch entwickelte Kenntnisse der Kartografie innerhalb der Nürnberger Mauern wiesen den Fuhrleuten die Wege.

Meister Wilhelm sorgt fürs Essen

Frühzeitig stößt man auf den Beruf des Kochs. Köche standen auch im Dienst der Klöster. In den Hausbüchern der Nürnberger Zwölfbrüderstiftungen wird als ältester Vertreter seines Fachs ein Meister Wilhelm in der Kleidung eines Mönchs dargestellt. Er starb im Jahr 1475. Diese Profession war vor allem ein Männerberuf. Eher eine Ausnahme war wohl Margret Leypolt, die laut ihrem Grab auf dem Nürnberger Rochusfriedhof 1558 starb: Sie war Köchin von St. Lorenz. Auf ihrem Epitaph findet sich ein Nürnberger Wurstmaß – ihr Mann war Fleischhauer in der Breiten Gasse gewesen. Im Zwölfbrüderhaus war um 1600 zudem eine Margaretha Pfalerin als Köchin angestellt.

Rund 1200 Rezepte zur Wahl: Das Kochbuch von Johann Albrecht Grunauer zeugt von üppiger Verwendung exklusiver Gewürze.

Die Zutaten an Gewürzen gingen freilich ins Geld und konnten Haushalte ruinieren. In diesem Sinne schrieb der Nürnberger Schuhmacher und Poet Hans Sachs: „Reichtum ist da ein selt’ner Gast, wo man täglich schlemmt und prasst.“ Selbsternannte Sittenprediger verurteilten die Verwendung der exotischen Gewürze, fanden jedoch bei den Wohlhabenden wenig Gehör. Diese Zutaten, von geizigen Kaufleuten eingeführt, seien unnütz und schädlich für die Gesundheit, und sie würden nur die Taschen leeren – so das Argument, das missmutige Neider in einer Flugschrift anführten.

Das vollständige und vermehrte, auf die neueste Art eingerichtete Kochbuch von Johann Albrecht Grunauer, das 1733 in Nürnberg erschien und rund 1200 Rezepte aus Franken vorstellte, ist eine weitere Fundgrube. Adressaten waren sicherlich wiederum die Haushalte wohlhabender Bürger. Die große Zeit wirtschaftlicher Blüte der Stadt war zu diesem Zeitpunkt jedoch längst vorbei. Auch die Rezepte Grunauers zeugen von einer üppigen Verwendung teurer Gewürze. Mengenangaben lieferte er dabei keine, häufig empfahl er einfach „generell Gewürz“. Oft müssen diese Zutaten den eigentlichen Geschmack von Fleisch oder Gemüse überdeckt haben. Die verbreitete These, dass mit Gewürzen verdorbenes Fleisch kaschiert worden sei, ergibt allerdings wenig Sinn – die Gewürze waren schließlich sehr viel teurer als frisches Fleisch.

Gewürznelken – Papst Silvester zum Geschenk

Gewürznelken enthalten ätherische Öle, vor allem Eugenol. Der Stoff soll Bakterien, Pilze und Viren zurückdrängen, Entzündungen lindern und örtlich betäubend wirken. Viele schwören deshalb auf Gewürznelken als Mittel gegen Zahnschmerzen oder Zahnfleischentzündungen. Nelkenöl soll gegen Mückenstiche helfen – Artikel in Fachzeitschriften weisen allerdings auf schädliche Nebenwirkungen hin.

Die antibakterielle Eigenschaft war in China schon vor 2500 Jahren bekannt. Eines der ältesten europäischen Dokumente zur Gewürznelke stammt aus dem 4. Jh.: Kaiser Konstantin schenkte das Gewürz Papst Silvester I. Während der Pestepidemien im Mittelalter trugen manche Ärzte Nelkenketten um den Hals oder kauten darauf, weil sie glaubten, dadurch der Ansteckung zu entgehen. Der deutsche Volksmund sprach von Nägelein, wie man sie aus dem Lied „Guten Abend, gute Nacht“ noch heute kennt.

Gewürznelken können vielen Speisen hinzugegeben werden, traditionell sind sie auch im fränkischen Blaukraut vertreten. Aber Vorsicht: Die Zutat sollte vor dem Essen wieder herausgefischt werden, denn wenn man darauf beißt, ist der Geschmack des Gerichts gründlich verdorben.

Nelken und Zimt tat man in den Sud aus Fleischbrühe und Wein, in der man Wildschweine ebenso wie Fleisch vom „zahmen“ (also gezüchteten) Schwein kochte. Nelken und Zimt sollten Biersuppe schmackhafter machen und wurden laut Rezept in den Sud aus Kirschenmus und Wein gegeben, in dem man offenbar noch 1733 Biberschwänze kochte. Biberfleisch wird heute allenfalls noch in abgelegenen Gegenden Kanadas angeboten.

Ein wertvolles Geschenk: Kaiser Konstantin überreichte Papst Silvester I. Gewürznelken.

Zur Zubereitung von „Zimtmus“ empfahl Grunauer: Man reibe Brotrinde, verrühre die so gewonnenen Brösel mit Eiern, Zucker, viel Zimt, eventuell etwas Rosenwasser und gebe das in einer eingefetteten Schüssel aufs Feuer. Heute noch ist es eine gute Idee, klein geschnittene Kirschen oder Zwetschgen, Birnen oder Äpfel mit Zimt und Zucker in einer Mischung aus Wasser und Wein zu einer Suppe aufzukochen. Apfel- und Birnensuppe wurden von Grunauer als „was Gutes für kranke Personen“ beschrieben. Ebenfalls „für Kranke“ empfahl Grunauer, einem Hühnerhaschee Muskat zuzugeben.

Muskat taucht in vielen alten Rezepten reichlich auf. Bei Fischgerichten war das Gewürz zu jener Zeit in wohlhabenden Kreisen offenbar unverzichtbar. Man gab es Klößchen aus Karpfenfleisch hinzu. Man würzte damit Lachs, Aal wie Forelle und Hecht – das letztere Rezept sah als Beilage Sauerkraut mit Sardellen vor. Die letzten beiden Zutaten sind in modernen Kochbüchern noch als Teil des Belags von Flammkuchen zu finden. Muskat und Pfeffer tat man in die Weinsoße, in der man Hühner kochte, und sie gehörten in die Fleischbrühe, in der man Froschschenkel – die Keulen der Frösche galten als gesund – brühte. Auch Alltagspeisen wie Erbsensuppe sollten nach Grunauer mit Muskat verfeinert werden.

Zimt – das Gold der Antike

Das cumarinhaltige Gewürz wird aus der Rinde eines tropischen, immergrünen Baumes gewonnen. Ihm wird beruhigende und fiebersenkende Wirkung zugeschrieben, es soll die Durchblutung fördern und gegen Entzündungen helfen. Anhänger der Naturheilkunde preisen es als Mittel gegen Diabetes.

Zimt wurde schon vor 5000 Jahren in China als Gewürz verwendet, und die alten Ägypter nutzten ihn zur Mumifizierung sowie als Grabbeigabe für die Reise der Pharaonen ins Jenseits. Im alten Rom wurde das Gewürz zeitweise teurer gehandelt als Gold. Bei der Verwendung ist allerdings wegen der unterschiedlichen Sorten zur Vorsicht geraten. Die preiswerte Zimt-Variante – der Cassia-Zimt – enthält viel Cumarin. Zuviel hiervon kann Probleme bereiten. Ceylon-Zimt hingegen enthält – soweit bisher bekannt – weniger Cumarin. Leider ist dieser „echte“ Zimt teurer und wird daher in der Lebensmittel-Industrie seltener verwendet. Die Zutatenliste beispielsweise von industriell gefertigten Plätzchen lässt aber in der Regel nicht erkennen, welche Art von Zimt verwendet wurde. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt daher: Kinder sollten höchstens vier, Erwachsene höchstens acht Zimtsterne (à 5,6 gr) pro Tag verzehren.

Es sollte wohl etwas Besonderes sein, wenn man Gerichten den Anschein ausländischen Geschmacks gab. So erklärt sich das Rezept für Rindfleisch „auf englische Art“: Gewürzt wurde dieses Fleisch mit Pfeffer, Ingwer und Nelken. Überhaupt wird bei fast jedem Gericht Pfeffer genannt – unter anderem zu rohen Austern, die offenbar schon damals in Franken zu bekommen waren. Kalbfleischhaschee „auf polnische Art“ sollte das wertvolle Safran sowie Rosinen und Mandeln beinhalten. In die Irre führte Grunauer mit der Speise, die er als „Bettelmann-Suppe“ bezeichnete: Eier verrührte man in Fleischbrühe, man gab ein wenig Butter hinzu – und dann den sehr teuren Safran. Für einen wirklichen „Bettelmann“ war das bestimmt nicht erschwinglich.

Stoff aus dem fernen Ceylon: Zimt kam in Mus, aber auch in Fleischgerichten und Biersuppen zum Einsatz.

Zeitlich zwischen der Küchenmeisterey von 1485 und Grunauers Buch von 1733 kam 1630 in Nürnberg das anfangs zitierte New künstlich Kochbuch heraus, verlegt von Georg Endter dem Jüngeren. Es sei mit seinen 388 Rezepten „auch in gemeinen Haushaltungen ganz nützlich und fruchtbarlich zu gebrauchen“, erhob es den Anspruch.

Darauf kämen heute nur wenige Kochkünstler: ein „blaues Mus“ zu erschaffen. Grundlage waren blaue Kornblumen, im Mörser zerstoßen, mit Wein vermischt und mit Zimt, Ingwer und Zucker gewürzt – „so ist es gut“. Als Spezialität empfohlen wurden gebratener Auerhahn oder „Schnecken in Rosmarin“, in Fleischbrühe gesiedet oder in Zwiebelbrühe. Unbeschränkt waren auch die Ideen für Torten. Beläge lieferten nicht nur Erdbeeren und Zwetschgen. Eine andere Variante: Man nehme und hacke Speck, „der nicht zäh ist“, vermische ihn mit geriebenem Weißbrot, sechs Eiern, Zucker und Rosenwasser sowie Zimt, lege das alles in den Tortenteig, der allerdings dicker sein müsse als bei anderen Torten, „mach ein Deckel“ auf die Form „und backs“. Das erinnert ein wenig an eine Quiche Lorraine – nur deftig-süß.

Über 1000 Seiten dick war ein Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch aus dem Jahre 1691. Darin wurden allein mehr als 200 Möglichkeiten beschrieben, Fische, Krebse und Austern zuzubereiten. Der Karpfen wurde mit Speck gespickt oder „in einer gelben Brüh“ aus Essig, Safran, Pfeffer, Ingwer und Kardamom gesiedet und vor dem Auftischen mit einem Limonenplätzchen versehen. 78 Rezepte drehen sich um den Hecht – mit Krebsen oder in Knoblauchbrühe, in Öl gebacken mit Kapern, in Zitronen-, Lorbeer- oder Rosmarinbrühe oder in Senfsoße auf der Basis von Wein, mit Muskat und Kardamom verfeinert. Wenn nach einer Mahlzeit vom Hecht etwas übrig blieb, so könne man den Rest später in einer Meerrettichsoße kalt servieren, so der Ratschlag.

Kardamom – Ernte aus dem Regenwald

Kardamom zählte einst zu den kostbarsten Gewürzen. Es handelt sich eigentlich um ein Ingwergewächs. Ursprünglich in den Regenwäldern Südindiens beheimatet, wurde es wahrscheinlich schon in biblischer Zeit in Babylon angebaut. Die Samenkapseln werden von zwei Meter hohen Pflanzen geerntet.

Es gibt den schwarzen und den grünen Kardamom. Im Handel ist hierzulande der grüne. 80 % der Ernte landet heutzutage in arabischen Ländern als Zugabe im Kaffee, wobei sich besonders Männer eine aphrodisierende Wirkung von ihm versprechen. Anwendung findet das Gewürz auch bei der Zubereitung von Milchtee, der nach dem islamischen Morgengebet serviert wird. Hierzulande ist er im Glühwein unverzichtbar. Industriell wird Kardamom zudem in Weihnachtsgebäck, aber auch in Parfums und in der Pharmazie verwendet. Kardamom wird verdauungsfördernde, krampflösende und blähungstreibende Wirkung zugeschrieben. Viele sprechen von Kardamom deshalb von einem „Magenwächter“, und manche schwören auf dieses Gewürz als Mittel gegen Stress.

Heute im Weihnachtsgebäck: Kardamom liefert den speziellen Geschmack.

Das Vollständige Kochbuch enthielt die Anleitungen zu 140 Gerichten mit Geflügel, Wildbret und Fleisch. Darunter fand man Rindfleisch in Selleriebrühe oder als eine Variante in Pfeffer- oder Limonenbrühe. Mehr als 100 Rezepte hatten die verschiedenen Arten von Mus zum Gegenstand. Vielfalt gab es bei Eierspeisen (47 an der Zahl). Manches ist heute noch in der Gastronomie zu finden – wie etwa Kümmel zum Schweinebraten. Gästen sollte durch Dekoration auch für die Augen etwas geboten werden. Beim Spanferkel am Spieß lautete die Empfehlung: „Gebet dem Ferklein ein rotes Äpfelchen in den Rüssel und setzt ihm ein Blumenkränzlein auf.“

Die Zeitgenossen schreckten weder vor Fröschen, Ochsenhirn und Kuheutern noch vor gerösteter Zunge zurück. Für Letztere sollte man eine „spanische Brühe“ aus Apfel- oder Birnensaft mit Safran, Zitronen, Pfeffer, Kardamom und Zucker sowie Rosenessig und Zwiebeln verwenden. Dass man „kleine Vögelein“ in Schmalz rösten und in einer Weinsoße sieden könne, war eine weitere Idee. Nach der Überlieferung sprach man auch von „Spießvögeln“ – weil sie spießweise verkauft und gebraten wurden.

Zwiebelbrühe an sich eigne sich „über alles Gebratenes“, erfuhren die wissbegierigen Leserinnen und Leser, über Wildbret gieße man allerdings lieber Rosmarinbrühe. In den Rezepten tauchen ferner Sardellenbrühe und eine Brühe von Meerrettich oder von Stachelbeeren (z. B. über gebratene Hühner) auf. Die Nachahmung sollte kein Tabu sein.

Tipps für Gemüse bot dieses Kochbuch unter der Rubrik „Neben-Essen“ mit mehr als 200 Varianten: Zum Sauerkraut gehöre Kardamom, Muskat und Pfeffer, erfuhr die Leserschaft. Unter 195 Ideen fand man Hefeküchlein und Mandelkräpflein. Zwischendurch war sicherlich „Zucker- und Quittenwerk“ mit seinen 155 Varianten wie z. B. Mandel-, Pfeffer- oder Fenchelplätzchen das zeitgenössische Naschzeug, das heute von Kartoffelchips verdrängt ist.

Was kochen in der Fastenzeit?

Erfinderisch war man in Nürnberg und anderswo bei der Zubereitung einer besonderen Küchengattung: den Fastenspeisen. Das Fasten war praktisch eine von der Kirche verordnete Diät. Sie galt nicht nur in der Zeit vor Ostern, sondern auch an etlichen anderen Tagen. Das summierte sich manchmal auf ein Drittel des Jahresverlaufs.