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- Herausgeber: Libros Con Miga
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: PAN
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Es el número 10 de la revista PAN y en ella encontrarás una trama con muchas historias valientes, conmovedoras y profundas de personas que ya habían encontrado en el pan su refugio antes de vernos sumergidos en la situación actual. Cuajado de manera espontánea de voces de mujeres del mundo de la panadería, PAN 10 despierta una emoción especial. Y es que, aunque en despachos y conferencias la panadería se revela masculina, en su esencia no lo es. Ni a lo largo de la historia, ni en la actualidad. Las manos de las mujeres han amasado, formado y horneado tanto pan como las de sus compañeros. En PAN tenemos claro que no podemos considerar al pan como un producto aislado. Es el resultado de tantos factores naturales, sociales y culturales que resulta imposible desligarlo del contexto en el que se produce. Tampoco de las historias de las personas que garantizan su elaboración y, por tanto, de sus grandes y pequeñas luchas cotidianas. Por eso, este pensamiento salpica todas las secciones habituales de PAN (Conversaciones, Materias Primas, Relatos Panaderos, Recetas, Bocatas del copón, Pan y Ciencia, Pan y Cultura…). TRIBUNA ABIERTA - Viejos sueños, nuevos proyectos, por Carolina Escudé OPINIÓN - ¿Es legal anunciar que la harina de mi pan es ecológica?, por Fernando Bernaldo de Quirós - La importancia de la agricultura sostenible, por Lucía Palacín RETRATO EN PRIMERA PERSONA - Panifiesto: pan honesto y sencillo, por Ander Gómez CONVERSACIONES PANADERAS - Georgina Crespo y Mercè Sampietro, por Nuria Gutiérrez RELATOS PANADEROS - No hay pan que por bien no venga, por Candela Cortina Sixto UNA HISTORIA PANADERA - La panadería familiar, por Aida Fuentes Iza - Mi vida después del descubrimiento del pan, por Enric Torné PAN Y CULTURA - Semillas que vienen de la Unión Soviética. El legado de Nikolái Vavílov, por Gustavo Puerta Leisse - La panadería de: Eleonora Arroyo - Regulación de harinas y panes. - En el Toledo de José Bonaparte, por Enrique Sánchez Lubián - Historias de la molienda, por José Luis Gutiérrez García RECORRIDOS PANARRAS - Un pellizco de pan en San Sebastián, por Marta Mendia PAN Y CIENCIA - Influencia de la actividad enzimática en panadería, por Pablo Pérez Lorenzo - Panettone y bollería de masa madre, por Thomas Teffri-Chambelland PAN Y FOTOGRAFÍA - Mi fotografía de panes y yo, por Miriam García - El horno comunal de O Seixo, por Pablo Pérez Lorenzo PAN Y LIBROS - De salones locos y libros de pan, por Susana Pérez Martínez MATERIAS PRIMAS - Escanda por amor al arte, por Aina S. Erice Receta: Pan de escanda, por Ángel Luque Ballesteros El clima, factor determinante en la calidad de los trigos, por Carlos Moreno RECETAS - Pan murciano. Recuperando tradiciones, por Juan Antonio García - Pan do Porriño, por José Manuel Fernández - El Garrote del Santo, por Nuria Escarpa - Pan de patatas revolconas, por Ángel J. Rodríguez - Tiñol montañés, por Asunción Coyo - Fabiola de Palencia. Un pan con marca de garantía, por María Franco Marcos - Coca de mestall por Jesús Machí - Pan de Sant Jordi, por Georgina Crespo - Roscón de hojaldre, por Santiago Patiño - Talo, por Txema Pascual BOCATAS DEL COPÓN - Smørrebrød «a lo Crumb»: - Presa ibérica con ensalada de tomate osmotizado y berros, piña braseada y mayonesa con jengibre - Tosta con mantequilla de anguila cocinada al estilo japonés, salicornia y pepino, por Raúl Martín Guillén - Receta: Pan de centeno, yogur y miel, por Raúl Martín Guillén - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Albert Pinilla, Amalia Restrepo, Elena Arroyo, Juliana Salcedo, Rubén Hernández Castellano, Yolanda Mosquera, fotografías de Sylvain Vernay y Miriam García. - Foto de portada de Tessa Doniga Johnson (Fragmento Universo).
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Ilustración: Amalia Restrepo
es un proyecto de
Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)
Coordinador editorial
Lorenzo Mariani
Redactora jefa
Beatriz Echeverría
Equipo de redacción
Nuria Gutiérrez, Pablo Pérez Lorenzo y Gustavo Puerta Leisse
Asesores editoriales
Fernando Bernaldo de Quirós, José Manuel Fernández, Juan Antonio García,
Lucas García Calvo, Jesús Machí y Abel Sierra
Diseño y maquetación
Tomás Serrano Hidalgo
Fotografía de portada
Fragmento Universo
©Artesa Ediciones, S.L.
Clara del Rey 50
28002 Madrid (España)
CIF: B86675097
Contacto
www.revistapan.com
www.librosconmiga.com
www.pequeñospanaderosafines.com
ISSN: 2445-3609
Depósito Legal: M-11623-2016
ISBN: 978-84-126904-6-0
Otoño 2020
El editor de esta revista no se hace responsable de las opiniones vertidas en
ella por las personas que colaboran.
Proyecto financiado por la Dirección General del Libro y Fomento de la Lectura,
Ministerio de Cultura y Deporte
La portada
Tessa Dóniga, también conocida como Fragmento
Universo, es la encargada de realizar en esta ter-
cera serie fotográfica para las portadas de PAN, un
nuevo mundo pictórico visual contado a través de
cuatro fotografías que funcionarán como conjunto.
El trabajo de Fragmento Universo juega con la crea-
ción de bodegones particulares, composiciones
obsesionadas con el detalle y el mundo de la direc-
ción de arte. Esta nueva serie de portadas se centra
en los estados del pan, su ubicación en el universo
de la artista y el proceso de elaboración de nuestro
producto protagonista.
Desde el agua, la masa. Toda estalactita comienza a
crearse con una simple gota de agua mineralizada.
En nuestro paisaje, la masa nace y yace alrededor
de un lago que como un espejismo refleja el pro-
ceso de hidratación de la harina, convirtiéndola en
reconocibles y misteriosas formaciones geológi-
cas. Aparente calma, sin pausa, donde el tiempo
se convierte en principal protagonista del proce-
so de fermentación de la harina en este segundo
mágico estado del pan. En futuras portadas, segui-
remos desarrollando esta serie artística a través de
los conceptos de aire/fermentación y fuego/tueste.
Una serie de mundos sutiles, metafóricos y paisa-
jísticos que darán lugar a cuatro imágenes finales
con un relato detrás.
Nuestro especial agradecimiento a El horno de
Babette, por las masas utilizadas para la portada.
SUM
A
RIO
TRIBUNA ABIERTA
Viejos sueños, nuevos proyectos,
por
Carolina Escudé
pág. 8
OPINIÓN
¿Es legal anunciar que la harina de mi pan es ecológica?,
por
Fernando Bernaldo de Quirós
pág. 11
La importancia de la agricultura sostenible,
por
Lucía Palacín
pág. 14
RETRATO EN PRIMERA PERSONA
Panifiesto: pan honesto y sencillo,
por
Ander Gómez
pág. 18
CONVERSACIONES PANADERAS
Georgina Crespo y Mercè Sampietro,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 22
RELATOS PANADEROS
No hay pan que por bien no venga,
por
Candela Cortina Sixto
pág. 30
UNA HISTORIA PANADERA
La panadería familiar, por
Aida Fuentes Iza
pág. 34
Mi vida después del descubrimiento del pan,
por
Enric Torné
pág. 38
PAN Y CULTURA
Coordinador de la sección: Gustavo Puerta Leisse
Semillas que vienen de la Unión Soviética. El legado
de Nikolái Vavílov, por
Gustavo Puerta Leisse
pág. 40
La panadería de:
Eleonora Arroyo
pág. 43
Regulación de harinas y panes. En el Toledo de José
Bonaparte, por
Enrique Sánchez Lubián
pág. 44
Historias de la molienda,
por
José Luis Gutiérrez García
pág. 47
RECORRIDOS PANARRAS
Un pellizco de pan en San Sebastián,
por
Marta Mendia
pág. 50
PAN Y CIENCIA
Influencia de la actividad enzimática en panadería,
por
Pablo Pérez Lorenzo
pág. 56
Panettone
y bollería de masa madre,
por
Thomas Teffri-Chambelland
pág. 62
PAN Y FOTOGRAFÍA
Mi fotografía de panes y yo, por
Miriam García
pág. 68
El horno comunal de O Seixo,
por
Pablo Pérez Lorenzo
pág. 72
PAN Y LIBROS
De salones locos y libros de pan,
por
Susana Pérez Martínez
pág. 78
MATERIAS PRIMAS
Escanda por amor al arte, por
Aina S. Erice
pág. 82
Receta: Pan de escanda,
por
Ángel Luque Ballesteros
pag. 86
El clima, factor determinante en la calidad de los trigos,
por
Carlos Moreno
pág. 89
RECETAS
Pan murciano. Recuperando tradiciones,
por
Juan Antonio García
pág. 94
Pan do Porriño, por
José Manuel Fernández
pág. 98
El Garrote del Santo, por
Nuria Escarpa
pág. 102
Pan de patatas revolconas,
por
Ángel J. Rodríguez
pág. 107
Tiñol montañés, por
Asunción Coyo
pág. 112
Fabiola de Palencia. Un pan con marca de garantía,
por
María Franco Marcos
pág. 116
Coca de
mestall
por
Jesús Machí
pág. 122
Pan de Sant Jordi, por
Georgina Crespo
pág. 125
Roscón de hojaldre, por
Santiago Patiño
pág. 130
Talo, por
Txema Pascual
pág. 134
BOCATAS DEL COPÓN
Smørrebrød
«a lo Crumb»:
Presa ibérica con ensalada de tomate osmotizado y
berros, piña braseada y mayonesa con jengibre,
pág. 140
Tosta con mantequilla de anguila cocinada al estilo
japonés, salicornia y pepino,
pág. 142
por
Raúl Martín Guillén
Receta: Pan de centeno, yogur y miel,
pág. 144
por
Raúl Martín Guillén
Otoño
2020
5
Fotografía: Fragmento Universo
Editorial
Con el número 10 concluyen el quinto año de la revista PAN y un infausto 2020. Queremos empezar tras-
ladando nuestro pésame a quienes han perdido a seres queridos, y nuestro ánimo a quienes todavía estén
sufriendo las consecuencias de la covid-19.
Este número se ha gestado en un momento extraño en la vida de todos. Empezamos a prepararlo cuando
trabajábamos contrarreloj en los testimonios de la pandemia que con tanta generosidad escribieron nues-
tros compañeros de viaje del número 9. Inspirados por lo que leíamos, se fue tejiendo para el número 10
una trama con muchas historias personales: historias valientes, conmovedoras y profundas de personas
que habían encontrado en el pan su refugio antes de que todo esto sucediera. Es un número que emociona
y que nos empuja a seguir, cuajado de manera espontánea de voces de mujeres, tan importantes en la
panadería; un mundo que en despachos y conferencias es muy masculino, y que sin embargo en su esencia
no lo es, ni a lo largo de la historia ni en la actualidad. Las manos de las mujeres han amasado, formado y
horneado tanto pan como las de sus compañeros.
En PAN tenemos claro que no podemos considerar al pan como un producto aislado. Es el resultado de
tantos factores naturales, sociales y culturales que resulta imposible desligarlo del contexto en el que se
produce y de las historias de las personas que garantizan su elaboración y, por tanto, de sus grandes y
pequeñas luchas cotidianas.
Así pues, abrimos un debate con Fernando Bernaldo de Quirós y el uso del término
ecológico
en los in-
gredientes de nuestros panes. Su artículo es de lectura obligada para quienes usan el término sin tener
certificación para sus propios productos. Lucía Palacín continúa con una presentación sobre la agricultura
sostenible que nos ayuda a pensar y decidir qué negocios apoyamos y qué tipo de negocio queremos ser.
Nuestro Conversaciones Panaderas de este número, tan lucidamente capitaneado por Nuria Gutiérrez, nos
trae a dos panaderas catalanas unidas por una amistad muy evidente, de la que nos reconforta ser testigos;
es un dialogo fuerte, vivo y rápido, como las mujeres que lo mantienen. Otras voces nos traen más historias
de panadería: Ander Gómez de Panifiesto, Aida Fuentes de Panadería Iza, y Enric Torné y su pan casero.
Con el mismo espíritu comprometido que navega por las páginas de este número, nos encontramos con el
artículo de la Fundación San Juan del Castillo y su labor de inserción social de quienes vienen de fuera para
emprender una nueva vida en nuestro país.
Exploramos secciones asentadas de nuestra revista: Tribuna Abierta (con la bonita historia del MIP de
Carolina Escudé), el Recorrido Panarra (con el San Sebastián de Marta Mendia), Pan y Libros (con la gran
Su de webos fritos). Nos paramos en Pan y Fotografía con Miriam García y su pan de centeno, y el primer
reportaje fotográfico de la revista: Pablo Pérez Lorenzo nos guía por el pasado y presente de un horno
gallego, permitiendo que nuestra mirada descanse en cada detalle; un reportaje que nos permite recibir
cultura sin el atropellamiento al que nos somete la tecnología de nuestros días. Su reportaje bien podría
formar parte de Pan y Cultura, una sección coordinada por Gustavo Puerta que recoge en esta ocasión tres
grandes artículos para leer sentados en una butaca, y una ilustración maravillosa de la panadería favorita
de la argentina Eleonora Arroyo.
Volvemos a contar con Thomas Teffri-Chambelland en Pan y Ciencia, en la que nos presenta su libro
Pane-
ttone y bollería de masa madre
. Pablo Pérez Lorenzo nos obsequia con una excelente y clara presentación
del papel de las enzimas en panadería, basada en sus lecturas y experiencia práctica. Sobre botánica y
agricultura incluimos dos aportaciones muy interesantes: el artículo de Aina S. Erice sobre la escanda (que
incluye la receta de Ángel Luque) y el de Carlos Moreno sobre el impacto del clima en la calidad de las
harinas.
Durante la preparación de la sección de Recetas empezamos hablando de dos panes muy «locales» pero
con historias muy diferentes: el de Porriño, con mucho pasado, y el pan murciano, de corte moderno. Eso
nos llevó a buscar más recetas arraigadas en la tierra que trascendieron en historias muy variopintas: al-
gunas individuales, otras colectivas; algunas antiguas, otras actuales. El resultado es casi un pequeño libro
de recetas, digno broche de oro a este número 10 de la revista PAN. Nuestro profundo agradecimiento a
los colaboradores de esta sección: Jesús Machí, Juan Antonio García, José Manuel Fernández y Ángel J. Ro-
dríguez, todos ellos del colectivo La PEPA; Nuria Escarpa, Asunción Coyo, María Franco Marcos, Georgina
Crespo, Santiago Patiño y Txema Pascual. En Bocatas del Copón, un grande de los bocatas, Raúl Martín de
Crumb nos hace unas deliciosas propuestas.
Deseamos que disfrutéis del número 10 y nos despedimos hasta 2021. Salud, fuerza y ánimo.
Viejos sueños,
nuevos
proyectos
Carolina Escudé
Organizadora del Madrid International Pastry (M*I*P)
Cuando recapitulo para encontrar el momento en el que se hizo inevitable que me
dedicase a una profesión relacionada con la comida, imagino que fue cuando me llevé
el primer trozo de pan a la boca y ya no quise nada más, o quizá me embaucó el
olor de un bizcocho aún caliente, o el bocadillo de pan con chocolate que nos da-
ban de merienda en el colegio, o una buena nata montada recién hecha. Tampoco
olvidaré la primera vez que mi madre me llevó a tomar los crepes con chocolate
caliente y nata recién hechos más grandes que jamás había visto. Estoy segura de
que estos son los anclajes de mi memoria selectiva que ahora puedo ver como
premoniciones de lo que me iba deparar mi futuro profesional.
Todos los integrantes de mi familia hemos pasado por el negocio familiar dedicado
a la hostelería en grandes espectáculos musicales, eventos deportivos y taurinos.
He tenido la suerte de que el destino siempre me ha puesto en el camino expe-
riencias profesionales que me han ayudado enormemente. El negocio familiar me
aportó fuerza, me enseñó cosas sobre la gestión humana, me ayudó a saber antici-
par los problemas, a trabajar bajo presión y a ser exigente, y me dio capacidad para
negociar y, claro está, también para aprender a crear grandes eventos.
Diez años después, quise avanzar dentro de mi profesión. Empecé por especia-
lizarme con un máster en Dirección de Hotel y Restaurante, que, junto con los
trabajos que realicé más tarde en restaurantes, me ayudó a entender su estructura
interna. Si quería regentar un establecimiento el día de mañana, primero tendría
que saber cómo funcionaba y cómo se trabajaba en una cocina.
Me apunté a un curso de especialización en pastelería. Hacíamos preparaciones
diarias de pastelería, chocolate, bollería y panadería. Mi taquilla olía a chocolate
por las mañanas, y lo que hacía me gustaba tanto que alargué mi formación de
seis meses a un año. Después me fui a
la France
, e hice varias formaciones espe-
cíficas en dos de sus grandes escuelas, Lenôtre y la École de Alain Ducasse. París
despertó en mí el amor por la degustación. Me pasaba el día visitando a panade-
ros, chefs
pâtissiers
, grandes restaurantes, hoteles y mercados; y así, en cada uno
de los países o ciudades que se pusieron en mi camino.
Fue entonces cuando nació mi primer negocio, Merci Catering. Hacía postres en
vaso
verrine, coulant
y tarta de queso, una pequeña producción diaria que servía
a bares de tapas y restaurantes. Me sentía realizada con mi trabajo y, pese a que las
expectativas eran fantásticas, mis circunstancias personales me llevaron a dejarlo
todo y marcharme a Estambul para vivir una experiencia nueva.
8
Otoño
2020
TRIBUNA ABI
E
RTA
Estambul me aportó una visión gastronómica diferente. Cada semana recorría
el Gran Bazar y disfrutaba de su gastronomía. Aproveché el tiempo para ampliar
mi formación y desarrollar varios proyectos personales. Al final, mi marido y yo
creamos SQD MeatPoint, BB Bistrot de comida exótico-caribeña y el Clandestino
Misericordia The Club en Madrid, en cuyos restaurantes no podían faltar una
buena baguette, los cruasanes de mantequilla o el carrito de postres con una ma-
ravillosa
île flottante
.
Con el tiempo, las responsabilidades me hicieron dejar de lado lo que realmente
me gustaba: la cocina. Mi atención se centraba en otros aspectos del trabajo: las
aperturas, la gestión de equipos o la toma de decisiones. Después de cinco años
traspasamos los establecimientos. Atrás quedaba uno de los pasajes más valiosos
de nuestra vida profesional.
Medio año después, y tras ser madre, quería volver a partir del punto que había
dejado años atrás. Reparé en que mis prioridades giraban en torno a la formación
Carolina Escudé
Otoño
2020
9
y la posibilidad de otorgar visibilidad a los grandes profesionales que habían sur-
gido y contribuido a la evolución del sector de la panadería y pastelería y que no
gozaban del reconocimiento que merecían. Me preocupaba la demonización de la
pastelería que traían las dietas de moda, y estaba convencida de la importancia de
la transparencia y de la adaptación a las nuevas alergias e intolerancias.
En un viaje a Barcelona, me pregunté por qué no había ningún congreso pro-
fesional dedicado a la panadería, la pastelería y el chocolate en España. En mi
imaginación empezaba a fraguar la idea de un espacio de formación, exposición
y comunicación, una cita anual de referencia donde se reconociese al profesional
por su trabajo, y donde el congresista pudiera conocer y aprender las nuevas ten-
dencias y la evolución del sector en los últimos años. Y así fue como nació M*I*P,
Madrid International Pastry.
Hubo mucho trabajo de investigación, búsqueda de espacios, visitas a los pro-
fesionales para contarles mi historia. Celebré con ilusión y sorpresa la acogida,
el cariño y el apoyo recibidos. Fueron meses de mucho trabajo: se trataba de un
evento importante en un sector que conocía bien, y no todo era dulzura. Tenía-
mos un gran equipo que trabajó con ilusión y dedicación. Y en pleno lanzamiento
se presentó sobre la mesa una oportunidad que le daría mucha más visibilidad a
la M*I*P: la posibilidad de celebrar nuestro congreso en el Reale Seguros Madrid
Fusión. Fue un momento de reflexión y de dejarme aconsejar por las buenas per-
sonas que me rodeaban.
Pudimos mostrarle al sector de la gastronomía que la panadería, la pastelería y el
chocolate también podían y debían estar ahí arriba, junto con esos compañeros de
ruta que son los chefs, que pasan cada año por el Reale Seguros Madrid Fusión,
de entre los mejores del mundo. Le dimos su lugar al pan compartiendo mesa de
trabajo con otros grandes profesionales de la pastelería y del chocolate. Muchos
panaderos dejaron sus hornos durante unos días para explicarnos lo que es un
pan de calidad, y logramos poner en relieve una profesión que respira pasión,
trabajo y sacrificio.
M*I*P obtuvo una gran respuesta por parte del sector, de los congresistas, de los
profesionales y del público internacional. Guardo recuerdos imborrables, pero el
principal fue ver disfrutar a mi equipo y a todos los profesionales que pasaron por
nuestro Foro Pastry.
Esto ha sido un principio muy positivo para nuestra I Edición, pero hay que se-
guir avanzando, repetir los logros del primer año, traer a más profesionales, una
reunión anual en el Foro Pastry para seguir compartiendo historias, hablar de los
problemas que importan al consumidor, de las nuevas tendencias y futuras, como
a la que nos enfrentamos hoy por hoy, un escenario impensable e incontrolable
llamado pandemia.
A pesar de las circunstancias, juntos avanzaremos, conviviremos y buscaremos
nuevas vías para llegar hasta el consumidor si no puede venir hacia nosotros, vías
que nos ayudarán a fidelizar a nuestros clientes; se desarrollarán más acciones
formativas online,
talks
, podcasts o
webinars
. Estas inquietudes me han hecho
pensar en cómo M*I*P evolucionará en la próxima edición, qué podría hacer para
no perder las bases que habíamos cimentado por culpa de una emergencia sa-
nitaria internacional. Todo ello me ha llevado a desarrollar mi nuevo proyecto
profesional, que espero pronto verá la luz.
10
Otoño
2020
tribuna abi
e
rta
Fernando Bernaldo de Quirós
¿Es legal
anunciar
que la harina de mi pan
es ecológica?
Ecotahona del Ambroz (Plasencia, Cáceres)
Cuando hace ya doce años fundamos Ecotahona
del Ambroz en un pequeño pueblo extremeño y
comenzamos a producir y comercializar panes
ecológicos, a 9 de cada 10 compradores debíamos
explicarles que quería decir esa palabra que la ma-
yoría asociaba a algo minoritario, caro y un poco
de frikis. Al final acababas contando que era pan
como «el de antes» y entonces el interlocutor sus-
piraba tranquilo.
Una década después, los productos ECO llenan
pasillos enteros en las grandes superficies, y la
industria que antes financiaba divulgadores para
desacreditarlos, lanza ahora líneas enteras de pro-
ductos ecológicos.
El crecimiento de alergias alimentarias, el mayor
conocimiento de los efectos a medio y largo plazo
de los diferentes insumos químicos introducidos
tanto en
agricultura como en
alimentación para
abaratar ingredientes y procesos y una mayor
consciencia de la degradación medioambiental por
causas antropogénicas han vuelto a sectores cre-
cientes de la población hacia productos y sistemas
de producción más ligados a la tierra, saludables
y socialmente justos.
El cambio climático, la escasez energética y de ma-
terias primas, la crisis del agua y de los residuos y
las migraciones masivas producidas por el sistema
actual no harán sino acrecentar este movimiento.
Lo ECO vende y cada vez más
Más allá de modas y reclamos comerciales pasaje-
ros, la producción ecológica tiene un crecimiento
constante desde los años ochenta y ha alcanzado
casi el 30% de la superficie agraria en países como
Austria. En el caso de Unión Europea, la produc-
ción se ha duplicado desde el año 2005.
Este crecimiento acelerado no está exento de
riesgos e incertidumbres. Ya no es esa pequeña
comunidad de consumidores y productores entu-
siastas y militantes, sino un sector heterogéneo
en el que conviven creyentes con oportunistas,
artesanos con grandes corporaciones, huertas tra-
dicionales con megainvernaderos. Esta variedad de
operadores con intereses diversos, y en ocasiones
espurios, ha llevado a los poderes públicos a una
creciente regulación con los objetivos en el caso de
la UE de favorecer el desarrollo del sector sin des-
virtuarlo, velar por el derecho de los consumidores
a una información veraz, y de los productores a
una competencia leal.
La presión de los consumidores en los países
noreuropeos principalmente impulsó un regla-
mento más estricto en temas de etiquetado y
certificado.
La Certificación ECO
Ya desde mediados del siglo xx, la necesidad de
poder identificar, fiable y rápidamente, los ali-
mentos
producidos
de
manera
ecológica
fue
incentivando sistemas de etiquetado, avales o
certificados, inicialmente de asociaciones como el
Aval Vida Sana, el sello IFOAM o el Demeter.
El crecimiento en producción y operadores des-
bordó estas iniciativas y fueron paulatinamente
Otoño
2020
11
OPINI
Ó
N
“Si queremos usar ECO,
BIO y orgánico en nuestras
comunicaciones comerciales
y etiquetas, debemos cumplir
el Reglamento europeo y
certificar”
sustituidas por certificaciones de carácter oficial y,
en el caso que nos afecta, por el sello europeo de
producción ecológico.
Por otra parte, ante la presión ciudadana ante el
auge de los llamados falsos BIO (el caso Danone),
la UE decidió que los vocablos
biológico
,
ecológico
,
orgánico
y sus abreviaturas ECO y BIO serían
términos protegidos, es decir que en ningún caso
puede emplearse en el contexto comercial (carte-
lería, etiquetado, lista de ingredientes, inserciones
publicitarias incluidas comunicaciones en redes
sociales) sin cumplir la normativa europea recogida
en el citado Reglamento.
No vamos a debatir en esta ocasión sobre la idonei-
dad o no de este paso para la producción ecológica,
sino del modo en que afecta a nuestra actividad
comercial y venta en nuestro sector de la panadería
artesana.
Uso de los términos
ecológico, biológico, orgánico,
BIO y ECO en panadería
El Reglamento 2018/848 es muy claro en este sen-
tido: cualquier utilización de un término protegido
debe de cumplir un conjunto de especificaciones
entre las que figura, obligatoriamente, la certifica-
ción por un organismo de control autorizado en su
ámbito geográfico, en el caso español
por la Comu-
nidad Autónoma correspondiente.
De las diferentes categorías de producto que plantea
el Reglamento, dos serían de aplicación en nuestro
sector y SOLO para panaderías certificadas:
○
Productos ecológicos.
○
Productos con algún ingrediente ecológico.
Ambos casos requieren certificación, si bien las
normas para etiquetado y difusión comercial
varían.
Productos ecológicos
Son aquellos
en los que más del 95% de los
ingredientes son de producción ecológica. Son
los únicos autorizados para utilizar los términos
protegidos fuera de la lista de ingredientes. En este
caso, también los podremos utilizar como recla-
mos comerciales, por ejemplo incluir el
hashtag
#ecológico en las publicaciones en redes relativas
a ese producto.
El Reglamento detalla las características de etique-
tado y menciones obligatorias que deben figurar
como el logotipo europeo, identificación del orga-
nismo de control, y demás.
Productos transformados con algún ingrediente
ecológico
Son los que no alcanzan ese límite del 95% de
ingredientes ecológicos. En este caso los términos
ECO, BIO y demás, etc solo pueden figurar asocia-
dos a los ingredientes ecológicos y exclusivamente
en la lista de ingredientes. Deberá figurar también
el porcentaje de ingredientes ecológicos respecto
al total y el organismo de control al que esté ads-
crito el panadero en cuestión, porque si no se está
adscrito a ningún organismo de control ecológico,
no es posible tal mención. Además, en un producto
no puede coexistir un ingrediente ECO con el
homólogo convencional.
Caso práctico
○
Un panadero certificado en ECO elabora un pan
con harina ecológica y un 10% de nueces conven-
cionales. Esta información solo puede constar en la
lista de ingredientes.
○
Un panadero no certificado elabora todos sus
panes con harinas ecológicas. Idéntico al caso
anterior.
○
Un panadero certificado en ECO elabora un
pan con harina ecológica y un 10% de nueces
convencionales.
Puede
hacerlo
constar
en
la
lista de ingredientes exclusivamente. No puede
emplear ninguno de los términos protegidos en
la promoción de este producto fuera de la lista de
ingredientes.
12
Otoño
2020
opini
ó
n
1. Para todas estas cuestiones, la mayoría de las certificadoras públi-
cas han editado guías. La de la Junta de Andalucía y la de Cataluña son
especialmente prácticas.
○
Un panadero certificado ECO elabora todos sus
productos con ingredientes ECO. Es el único que
puede utilizar ecológico en su publicidad y sus
comunicaciones siempre que cumpla los requisitos
fijados por el reglamento.
Es decir, los términos protegidos no hacen mención
a un método de producción de manera genérica
sino al cumplimiento de un Reglamento muy con-
creto, de manera similar a otras denominaciones
protegidas como, por ejemplo, las de los vinos.
En caso contrario, de acuerdo a la ley, estaremos
incurriendo en un fraude al consumidor que se tra-
duciría, según el celo de las diferentes entidades de
control, en avisos de cese de la acción impugnada
o fuertes multas.
Así que ojo: si queremos usar ECO, BIO y demás en
nuestras comunicaciones comerciales y etiquetas,
debemos cumplir el Reglamento europeo y certificar
1
.
No hay atajos.
Otoño
2020
13
La importancia
de la
agricultura
sostenible
Lucía Palacín
BioPalacin Planet (Pomar de Cinca, Huesca)
En las últimas décadas, la cadena de alimentación
europea se ha industrializado y especializado cada
vez más ante el reto de alimentar a una pobla-
ción mundial en aumento. Este proceso comenzó
a mediados del siglo xx con la llamada «Revo-
lución Verde», un modelo que ha llevado a hacer
intensivos los cultivos con el fin de aumentar la
producción. ¿Pero realmente es esta la solución?
¿Es sostenible a largo plazo? ¿Qué avances cientí-
ficos deben lograrse para conseguirlo?
La agricultura, o el arte de cultivar la tierra, le ha
permitido al ser humano desarrollarse y garanti-
zar su subsistencia como especie a lo largo de los
últimos diez mil años. Esta actividad económica
de producción y distribución de alimentos no solo
debe ser rentable, sino también social, de ahí la
necesidad de poder crear una solución ecológica y
sostenible. Si ello no es posible, significa que algo
no se está haciendo bien y que nos encontramos
ante un modelo obsoleto que deberíamos revisar
y cambiar.
Según los datos de la FAO (también llamada
ONUAA, Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura), más de
900
millones
de
personas
sufrieron
malnu-
trición
o
hambre
en
2018
1
.
Este
dato
suele
utilizarse para argumentar que no estamos capaci-
tados para producir suficientes alimentos para toda
la población actual. Sin embargo, el modelo pre-
sente nos da la capacidad para abastecer al mundo
de hoy y a los 9.200 millones de personas que ha-
brá en 2050
2
, siempre que se remedien el derroche
y la pérdida de millones de toneladas de alimentos
por deficiente almacenaje, mala distribución o
mala conservación.
Por tanto, no es que no dispongamos de la capa-
cidad suficiente, sino que esa capacidad queda
mermada por la pérdida cada vez más acentuada
de biodiversidad y por la contaminación de nues-
tros suelos, aguas y aire de nuestro sistema de
producción. Debemos recordar que sin suelo
fértil y agua dulce no contaminada no podemos
comer nada.
Otro de los problemas que sufre el modelo agrícola
actual es la subsistencia económica, cada vez más
dependiente de insumos, desde las semillas al uso
de fertilizantes, plaguicidas, herbicidas… y maqui-
naria cada vez más grande y cara. Un sector que
hoy en día se sustenta con subsidios (la Política
Agraria Común o PAC de la Unión Europea) que
provienen de otros sectores, lo que adultera tanto
el valor como el costo de la producción agrícola.
Se observa claramente la necesidad de apostar
por un modelo de gestión en el que se planteen
alternativas de manejo más perdurables, más
autosuficientes y que no castiguen tanto nuestro
entorno. Para ello, tiene que existir una conexión
directa de la industria con los productores de
alimentos. Por ejemplo, en el ámbito de la pa-
nadería podría haber una mejor comunicación
entre productores (agricultores) y transformado-
res (panaderos). Esta estrecha relación dotaría al
sistema de mayor transparencia, trazabilidad y
conocimiento sobre el estado de la cuestión. Esta
1.
FAO. 100 days to Rio +20, 100 facts: Making the link between people,
food and the environment.
Roma: Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), 2012.
2.
FAO. Save and grow: A policymaker’s guide to the sustainable intensifi-
cation of smallholder crop production.
Roma: Organización de las Nacio-
nes Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), 2011.
14
Otoño
2020
OPINI
Ó
N
integración catalizaría el progreso, y permitiría
obtener una mayor motivación y resiliencia, con la
consiguiente mejora de los resultados.
En este nuevo modelo, hay que conservar una tierra
viva y mantenerla fértil, con una buena salud
vegetal que evite una erosión acelerada. Esto nos
recuerda a la panadería elaborada con masa madre,
en la que los panaderos tienen que cuidar, refres-
car y desarrollar su masa madre. La alimentan e
hidratan, y así la mantienen viva.
Con la Madre Tierra ocurre lo mismo: sacamos fru-
tos y reponemos materia orgánica que ella es capaz
de descomponer y administrar; así proporciona-
mos a las plantas los elementos nutricionales que
necesitan para su buen desarrollo y resiliencia ante
adversidades exógenas. Se realiza una economía
circular, que consiste en que todo sirve para algo y
no se derrocha nada, como establecer una rotación
de cultivos de forma que sean complementarios
unos con otros. Esto permite hacer aportes de
materia orgánica de calidad, que se puede propor-
cionar con distintas prácticas, ninguna excluyente
y todas complementarias, como por ejemplo la in-
corporación de biomasa vegetal como abonados en
verde (con leguminosas).
Nosotros hemos realizado este año una práctica
con vezas (una planta herbácea que ayuda a fijar
el nitrógeno en la tierra) y los resultados son muy
positivos. Combate bastante bien las adventicias
(malas hierbas), que es uno de los principales retos
dentro de la agricultura orgánica. Además, tiene
una gran poder de fijación de nitrógeno atmos-
férico en la tierra a partir de un proceso llamado
simbiosis.
Otro tipo de aporte vegetal son los propios resi-
duos de los cultivos como la paja del cereal. Si no
se dispone de una granja cerca para poder com-
plementar y luego retornarla, lo mejor es picarla
Lucía Palacín
Otoño
2020
15
y luego reincorporarla en la tierra, ya que tiene
contenido en carbono, otro elemento químico muy
tenido en cuenta en la agricultura.
La biomasa de origen animal, sobre todo las heces
de ganado, primordialmente de pasto, ya que dejan
una materia orgánica de mayor calidad. Los anima-
les criados en extensivo llevan una alimentación
muy natural y son menos medicados que los que se
crían estabulados. Su importancia es multifacética,
ya que también limpian rastrojos y permiten rota-
ciones que van muy bien para mantener una buena
estructura del suelo, y que respetan el trabajo y el
desarrollo de su mesofauna.
Para nosotros, en nuestras plantaciones es fun-
damental la agrosilvicultura, un sistema mixto de
