Erhalten Sie Zugang zu diesem und mehr als 300000 Büchern ab EUR 5,99 monatlich.
- Herausgeber: Libros Con Miga
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: PAN
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Este es el número 15 de la Revista PAN. En este número encontrarás los siguientes contenidos: - OPINIÓN No preguntes qué puede hacer la panadería por ti…, por José María Fernández del Vallado - RETRATO EN PRIMERA PERSONA Patxikobaso, por Mónica Irazola Etxebarria Mendialdeko Ogia, por Anna Montserrat Ama Orea, por Erika Yurre - CONVERSACIONES PANADERAS Ana Garcinuño y María Franco, por Nuria Gutiérrez - UNA HISTORIA PANADERA El aroma de lo auténtico, por Gloria Mora Gómez Receta: Torta de membrillo - UN DÍA EN… BioPalacín, por Lucía Palacín - MATERIAS PRIMAS El trigo duro: Molienda y panificación, por Lot Roca y Ana Ruiz Receta: Pan de trigo duro - MAQUINARIA Hablemos sobre amasadoras, por Manuel Flecha - PROCESOS Hidratación, todo un reto en casa, por Nuria Gutiérrez Los entresijos de la cocción del pan, por Abel Sierra Receta: Hogaza de sémola de trigo duro Receta: Hogaza de granos antiguos sicilianos Receta: Ciabatta - RELATOS PANADEROS La bolsa, por Luis García-Araus - PROYECTO SOCIAL Panamorada, por Aída Fuentes Iza Receta: Panamorada - PAN Y CULTURA Panadería militar de campaña, por Luis García-Araus La tradición del Jueves Lardero en Cuenca, por Susana Pérez Receta: Lomo adobado El mal de centeno, por Aina S. Erice -RECORRIDOS PANARRAS Boston y Cambridge, por Arantxa Perales -PAN Y FOTOGRAFÍA Gestos antiguos, por José Manuel Navia - PAN Y LIBROS Pan e ideas. Historias cortas y procesos largos, por Ranit Shahar - RECETAS Coordinadoras de la sección: Miriam García y Nuria Gutiérrez Tortas cenceñas, por Teresa Gutiérrez Tortas de aceite, por José Luis Jiménez Tortos asturianos de maíz, por María Luisa Fernández Rodríguez Pan naan sin gluten, por Carmeta Comas Vidal Galletas mariñeiras gallegas, por Mónica Prego Pinsa de pesto, por Edu Lavandeira Tunnbröd, por Irene Campos e Iván Siles Molletes, por Montse Martín Regañás de masa madre, por Carmen Facio Romero Tortillas de maíz, por Oscar Calleja - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Beatriz Costo, Blanca Helga, Pepe Serra, Rebeca Losada. - Imagen de portada de ISIDRO FERRER
Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:
Seitenzahl: 216
Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:
0,0
Bewertungen werden von Nutzern von Legimi sowie anderen Partner-Webseiten vergeben.
Legimi prüft nicht, ob Rezensionen von Nutzern stammen, die den betreffenden Titel tatsächlich gekauft oder gelesen/gehört haben. Wir entfernen aber gefälschte Rezensionen.
Ähnliche
Ilustración: Pepe Serra
Agradecimientos
es un proyecto de
Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)
Coordinador editorial
Lorenzo Mariani
Redactora jefa
Beatriz Echeverría
Equipo de redacción
Luis García-Araus, Miriam García, Nuria Gutiérrez
Asesores editoriales
Fernando Bernaldo de Quirós, Jesús Machí, Juan Antonio García y
Lucas García Calvo
Diseño y maquetación
Tomás Serrano Hidalgo
Diseño de portada
Isidro Ferrer
©Artesa Ediciones, S.L.
Clara del Rey 50
28002 Madrid (España)
CIF: B86675097
Contacto
www.revistapan.com
www.librosconmiga.com
www.pequeñospanaderosafines.com
ISSN: 2445-3609
Depósito Legal: M-11623-2016
ISBN: 978-84-126957-6-2
Primavera 2023
El editor de esta revista no se hace responsable de las opiniones vertidas en
ella por las personas que colaboran.
Esta revista ha recibido una ayuda a la edición, del Ministerio de Cultura y
Deporte - Dirección General del Libro, del Cómic y de la Lectura
La portada
Es una suerte y un honor poder contar para este nuevo ciclo de porta-
das de PAN con uno de los diseñadores más destacados de nuestro país
y al que más admiramos: Isidro Ferrer. Con sus obras, realizadas de una
forma artesanal, Isidro Ferrer crea universos en los que los materiales
y objetos de uso cotidiano toman vida y se muestran al espectador bajo
una perspectiva inédita, evocando historias y sentimientos profundos.
En este horizonte, nos parecía fascinante poder explorar el mundo del
pan a través de su mirada.
En esta tercera entrega, Isidro Ferrer nos propone una imagen muy
tierna... como el pan, y que bien se acompaña a este famoso texto de
Marcel Proust.
«Hacía ya muchos años que no existía para mí de Combray más que
el escenario y el drama del momento de acostarme, cuando un día de
invierno, al volver a casa, mi madre, viendo que yo tenía frío, me pro-
puso que tomara, en contra de mi costumbre, una taza de té. Primero
dije que no; pero luego, sin saber por qué, volví de mi acuerdo. Man-
dó mi madre por uno de esos bollos, cortos y abultados, que llaman
magdalenas, que parece que tienen por molde una valva de concha de
peregrino. Y muy pronto, abrumado por el triste día que había pasado
y por la perspectiva de otro tan melancólico por venir, me llevé a los
labios unas cucharadas de té en el que había echado un trozo de mag-
dalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las miga del
bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo extraor-
dinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me
aisló, sin noción de lo que lo causaba. Y él me convirtió las vicisitudes
de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad
en ilusoria, todo del mismo modo que opera el amor, llenándose de una
esencia preciosa; pero, mejor dicho, esa esencia no es que estuviera en
mí, es que era yo mismo».
Marcel Proust
,
Por el camino de Swan (En busca del tiempo perdido).
SUM
A
RIO
OPINIÓN
No preguntes qué puede hacer la panadería por ti…,
por
José María Fernández del Vallado
pág. 8
RETRATO EN PRIMERA PERSONA
Patxikobaso, por
Mónica Irazola Etxebarria
pág. 12
Mendialdeko Ogia, por
Anna Montserrat
pág. 16
Ama Orea, por
Erika Yurre
pág. 18
CONVERSACIONES PANADERAS
Ana Garcinuño y María Franco,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 22
UNA HISTORIA PANADERA
El aroma de lo auténtico,
por
Gloria Mora Gómez
pág. 30
Receta: Torta de membrillo
pág. 32
UN DÍA EN...
BioPalacín, por
Lucía Palacín
pág. 34
MATERIAS PRIMAS
El trigo duro: Molienda y panificación,
por
Lot Roca y Ana Ruiz
pág. 38
Receta: Pan de trigo duro
pág. 42
MAQUINARIA
Hablemos sobre amasadoras,
por
Manuel Flecha
pág. 44
PROCESOS
Hidratación, todo un reto en casa,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 48
Los entresijos de la cocción del pan,
por
Abel Sierra
pág. 54
Receta: Hogaza de sémola de trigo duro
pág. 57
Receta: Hogaza de granos antiguos sicilianos
pág. 58
Receta:
Ciabatta
pág. 59
RELATOS PANADEROS
La bolsa, por
Luis García-Araus
pág. 60
PROYECTO SOCIAL
Panamorada, por
Aída Fuentes Iza
pág. 64
Receta: Panamorada
pág. 68
PAN Y CULTURA
Panadería militar de campaña,
por
Luis García-Araus
pág. 70
La tradición del Jueves Lardero en Cuenca,
por
Susana Pérez
pág. 77
Receta: Lomo adobado
pág. 81
El mal de centeno, por
Aina S. Erice
pág. 82
RECORRIDOS PANARRAS
Boston y Cambridge, por
Arantxa Perales
pág. 88
PAN Y FOTOGRAFÍA
Gestos antiguos, por
José Manuel Navia
pág. 92
PAN Y LIBROS
Pan e ideas. Historias cortas y procesos largos,
por
Ranit Shahar
pág. 100
RECETAS
Coordinadoras de la sección:
Miriam García y Nuria Gutiérrez
Tortas cenceñas,
por
Teresa Gutiérrez
pág. 104
Tortas de aceite,
por
José Luis Jiménez
pág. 107
Tortos
asturianos de maíz
por
María Luisa Fernández Rodríguez
pág. 112
Pan
naan
sin gluten,
por
Carmeta Comas Vidal
pág. 116
Galletas
mariñeiras
gallegas,
por
Mónica Prego
pág. 120
Pinsa
de pesto,
por
Edu Lavandeira
pág. 124
Tunnbröd
,
por
Irene Campos e Iván Siles
pág. 130
Molletes,
por
Montse Martín
pág. 134
Regañás
de masa madre,
por
Carmen Facio Romero
pág. 138
Tortillas de maíz,
por
Oscar Calleja
pág. 142
Primavera
2023
5
Ilustración en papel: Beatriz Costo
Editorial
Con el número 15 (primavera 2023) inauguramos el octavo año de PAN.
En este nuevo número, cargado como siempre de historias y relatos, recetas y con-
sejos, sobresale con fuerza la presencia de las mujeres, herederas de tradiciones o
emprendedoras, al mando del obrador (Patxikobaso, Mendialdeko, Ama Orea, La
tahona de Sahagún, Amasarte Labea, Panadería Iza) o de la harinera (Roca Fariners),
en el campo (BioPalacín) o en el laboratorio (CETECE), como escritoras y autoras de
libros (Su de webos fritos y Ranit Shahar), aficionadas en casa (Carmeta, Eulalia),
eruditas (Aina S. Erice) o como aficionadas que nos presentan las panaderías que
recorren la ciudad que habitan (Arantxa Perales). También destacan las historias
de personas que dieron la vuelta a sus vidas y acabaron conectadas al pan. PAN,
con mayúsculas, un oficio que nos alimenta de maneras diversas, como bien queda
plasmado en este número 15 de PAN.
Debemos hacer especial mención a Aida Fuentes, por su proyecto La Panamorada,
con el que pone voz a «mujeres, a jóvenes, a niñas que se encuentran en situación
de riesgo, de vulnerabilidad, de maltrato». Vaya nuestro apoyo a este proyecto desde
la revista PAN.
Este número, también con voces masculinas, cuenta con la participación del escri-
tor Luis García-Araus, con su relato «La bolsa», que nos permite viajar en el tiempo
y deleitarnos en una historia con la que muchos nos identificaremos, y con un ar-
tículo fantástico dedicado a las panaderías de militares de campaña. Y celebramos
también la presencia en nuestras páginas de uno de los mejores fotógrafos de nues-
tro país, José Manuel Navia, hijo de panadero y con una sensiblidad hacia el oficio
que plasma en las imágenes que comparte con nosotros.
Como siempre, no puede faltar ese reto de reflexión sobre procesos, que en este
número compartimos con Abel Sierra y su artículo dedicado a la cocción del pan, y
con Manuel Flecha y sus consejos sobre las amasadoras.
Si en cada número nos esforzamos por presentaros un conjunto de recetas intere-
sante, en este 15 Nuria Gutiérrez y Miriam García se lucen coordinando esta sección,
que dedican a los panes planos, con recetas de panaderos caseros maravillosas, váli-
das tanto para casa como el obrador. Son la evidencia del nivel al que puede llegar la
panadería cuando se practica con perseverancia y rigor en la privacidad de nuestros
hogares o en las cocinas de algunos restaurantes.
Una vez más, queremos agradecer a los lectores y suscriptores que nos acompañáis
en este apasionante proyecto y a nuestros patrocinadores, que lo hacen posible y
nos apoyan en la promoción de un pan artesanal de calidad.
Esperamos que disfrutéis de la lectura de este número de PAN y nos despedimos
hasta el próximo número, que llegará en otoño. ¡A por un nuevo año de PAN!
No preguntes qué
puede hacer la
panadería
por ti…
José María Fernández del Vallado
Secretario General de CEOPPAN
No recuerdo una crisis similar a la presente. Cuan-
do la panadería-pastelería tradicional y artesana
española salía de una situación muy dicil, pro-
vocada por la pandemia, la guerra de Ucrania está
llevando al límite a las micro, pequeñas y medianas
empresas de nuestro sector. Más de seiscientas pa-
naderías han cerrado en el año 2022 y está en riesgo
la viabilidad de muchas otras más, amenazadas
por unos incrementos de costes sin precedentes.
Ante esta realidad, el sector se pregunta cómo po-
demos hacer frente a una situación tan crítica. El
objetivo de este artículo es hacer una reflexión y
unas propuestas desde el punto de vista del asocia-
cionismo, como no podía ser de otra manera.
Vamos por partes. El hecho de que a las micro,
pequeñas y medianas empresas del sector se les
permitiese fabricar y vender pan durante la pan-
demia no fue casual. El Gobierno podría haber
decidido mantener abiertos el menor número de
establecimientos posibles para controlar mejor la
propagación de la infección. Nos consta que ese
planteamiento había estado encima de la mesa en
los días previos a la declaración del estado de alar-
ma. Pero desde nuestras organizaciones nacional y
europea trabajamos para insistir en el valor esen-
cial del pan en la sociedad. Y, sin ninguna duda, los
sectores que pudieron mantener –de manera total
o parcial– sus establecimientos en marcha durante
el confinamiento salieron menos debilitados que
aquellos a los que se obligó a cerrar.
Poco a poco, la vida siguió adelante. Y, cuando
parecía que las cosas empezaban a arreglarse, la
invasión rusa de Ucrania provocó una situación de
alza generalizada de costes que está llevando a la
ruina a muchas empresas del sector y poniendo en
grave peligro de supervivencia a muchas otras.
Frente a esta crisis, CEOPPAN y sus asociaciones,
gremios y asociados promovieron el apagón llama-
do «Sin luz no hay pan», con el objetivo de solicitar
una serie de medidas de apoyo a las micro, peque-
ñas y medianas panaderías españolas. Este apagón,
que tuvo lugar el viernes 28 de octubre de 2022 y
contó con un gran seguimiento del sector y una
enorme repercusión mediática, ha sido, sin dudarlo,
la campaña en medios más exitosa en la historia de la
panadería española.
Tan solo un día hábil después del apagón, el miér-
coles 2 de noviembre, CEOPPAN se reunió en el
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
con el secretario general de Agricultura y Ali-
mentación y el director general de la Industria
Alimentaria. Ese mismo día 2, el líder de la oposi-
ción y su portavoz en el Congreso de los Diputados
visitaron una panadería emblemática de Madrid.
En ambos encuentros, se trasladaron las propues-
tas de un plan de choque en apoyo de nuestro
sector, que son las siguientes:
PROPUESTAS DE CHOQUE
• Considerar el pan un sector esencial.
• Considerar el pan un sector intensivo en consu-
mo energético.
• Incluirlo en todas las medidas de mitigación
existentes.
8
Primavera
2023
OPINI
Ó
N
Cartel
Que no se apague la Navidad
de la campaña
«
Sin luz no hay pan
»
Ilustración: Gonzalo Herrero
Primavera
2023
9
opini
ó
n
• Implementar medidas de mitigación para em-
presas micro, pequeñas y medianas de sectores
esenciales.
• Incluirlo en el catálogo de ocupaciones de dicil
cobertura.
• Reducción de barreras a la importación de mate-
rias primas.
• No adopción de medidas intervencionistas de
precios.
También hacíamos una serie de propuestas estraté-
gicas orientadas a la formación y a la dignificación
de la profesión y de la imagen del pan.
Hay que destacar además que, en paralelo, nuestra
organización europea ha solicitado en repetidas
ocasiones que se establezca para toda la UE una
definición homogénea de «sectores esenciales» y
que se incluya entre ellos la cadena alimentaria del
pan, a la que defendemos que se considere como
un todo intensivo en energía.
El Gobierno publicó a finales de 2022 el RDL
20/2022, de 27 de diciembre, en el que se estable-
cían una serie de medidas de apoyo con el objetivo
de ayudar a las familias y empresas a superar la
actual situación de crisis económica provocada por
el incremento de la energía y demás costes de pro-
ducción. Entre ellas se aprobaba la reducción del
tipo de IVA del pan común del 4 al 0 %. Asimismo,
se adoptaban medidas, tanto para subvencionar
como para compensar, los costes de electricidad de
los sectores y empresas de gran consumo energéti-
co; y se establecían ayudas para el transporte por
carretera a determinados sectores.
Las 12.000 micro, pequeñas y medianas empresas
de nuestro sector gozan de un gran respaldo popu-
lar, como se desprende de la petición de apoyo a
la panadería tradicional en la plataforma Change.
org, que, promovida por Fernando Bernaldo de
Quirós, Beatriz Echeverría y Juan Antonio García,
ha alcanzado más de 60.000 firmas hasta el mo-
mento. Sin embargo, pese a que la panadería es
un sector globalmente intensivo en energía, y que un
gran porcentaje de sus productos se distribuye por
carretera a todos los municipios de España –tam-
bién a los pueblos más remotos–, el Gobierno no
aplicaba estas medidas a nuestras empresas.
Por tanto era de justicia seguir demandando un
apoyo que sí se les estaba dando a las grandes in-
dustrias y a otros sectores. Por eso se convocó para
el martes 3 de enero un nuevo apagón simbólico
de 15 minutos, dentro de la campaña «Que no se
apague la Navidad».
Seguíamos reclamando igualdad de condiciones
para un sector tan esencial como la panadería. Que
nuestras 12.000 micro, pequeñas y medianas em-
presas, que dan empleo a 190.000 personas, tengan
las mismas ayudas que las grandes. Y pedíamos el
apoyo de todos los que desean un futuro con panes
y productos artesanos, de nuestra tierra, sanos y de
calidad. Porque si no queremos que en un futuro
próximo solo podamos disponer de productos de
panadería, bollería y pastelería industrial, los pe-
queños necesitamos el mismo apoyo que solo se
les daba a los grandes.
Por otra parte, veíamos cómo algunos gobiernos
vecinos de la Unión Europea establecían medidas
específicas de apoyo a las micro, pequeñas y me-
dianas empresas. Nosotros necesitamos medidas
de choque similares, porque el pan es tan esen-
cial tanto en España como en Francia, Bélgica o
Alemania. Allí los gobiernos y los consumidores
quieren que las panaderías y pastelerías artesanas
no se vean obligadas a cerrar, y por eso las apoyan.
Y los panaderos españoles llevan muchos años
innovando y reinventándose para ofrecer produc-
tos de proximidad, cada vez más saludables y de
mayor calidad y sabor. El pan español está hoy a
la altura de nuestros vecinos europeos. Pero las
ayudas del Gobierno no lo están.
Por eso reclamábamos desde el pasado 11 de no-
viembre una reunión urgente con la Secretaría de
Estado de Energía que finalmente, gracias al se-
gundo apagón, pudimos celebrar el día 1 de febrero.
Tengo que reconocer que la reunión no dio ningún
fruto positivo y que el Gobierno nos trasladó que,
una vez analizados sus datos, ni nuestro sector ni
nuestras empresas podían considerarse intensivos
en energía.
Por otro lado, veíamos que los costes energéticos
se estaban moderando y que las medidas apro-
badas en Francia para la panadería (con un gran
debate interno entre los que estaban a favor y
los que no) solo servían para garantizar un pre-
cio máximo de 280 €/MWh, muy superior al que
existe en España, debido fundamentalmente a la
10
Primavera
2023
opini
ó
n
«excepción ibérica». Por todo ello tuvimos claro
que nuestras demandas en relación con la energía
no iban a tener más recorrido.
Pero teníamos que seguir luchando. Y enviamos
sendos escritos al presidente del Gobierno y al
ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación en
los que solicitábamos un paquete de ayudas espe-
cíficas, incluyendo ayudas a los carburantes, a los
combustibles y la agilización de las devoluciones
del IVA. La respuesta inicial del Ministerio de
Agricultura no ha sido nada alentadora. Su postura
actual es que los incrementos de costes ya se están
moderando y continuarán moderándose en el fu-
turo y que, por tanto, ya no hacen falta ayudas. Por
ello, tendremos que seguir movilizándonos para
seguir exigiendo justicia para nuestro sector.
Me gustaría hacer una última reflexión. Si que-
remos construir el futuro de la panadería, lo
deberemos hacer entre todos. Seremos más fuertes
cuantos más seamos. Aunque juntos somos más
que la mayoría de los grandes, no podemos llamar-
nos a engaño. Ellos actúan coordinados y nosotros
no. Ellos financian sus
lobbies
de la manera ade-
cuada para que sean fuertes y los defiendan con
eficacia.
En la lucha por la dignidad del sector no caben es-
pectadores que vean los toros desde la barrera. Por
eso quiero hacerme eco de las palabras que el pre-
sidente Kennedy les dirigía a los estadounidenses:
«No preguntes qué puede hacer la panadería por ti;
pregúntate qué puedes hacer tú por la panadería».
opini
ó
n
Patxikob
a
so
Mónica Irazola Etxebarria
Patxikobaso Baserria (Iurreta, Bizkaia)
Soy Mónica. Vivo y trabajo en un pequeño pueblo
vizcaíno, Iurreta.
Tengo dos recuerdos muy nítidos de mi niñez en
torno al pan. Comprar el pan era una de las tareas
habituales que mi
amatxo
(madre) nos delegaba.
Frente al caserío donde panificaban se encontra-
ban las ruinas del antiguo molino, que teníamos
que cruzar. Recuerdo las enormes losas de piedra que
hacían de puente, y debajo el riachuelo. Me en-
cantaba. Aquellas ruinas tenían algo de magia que
ahora entiendo.
Por aquel entonces no era consciente de todo el
patrimonio, material e inmaterial, que habíamos
comenzado a perder.
Además de esta excursión diaria al Molino, que era
como llamábamos en casa a la panadería Ibarra,
recuerdo cómo todos los viernes esperábamos im-
pacientes a que el panadero de Gazeta (un barrio
de caseríos de mi pueblo, Elorrio) bajara en su Land
Rover a hacer el reparto. Traía unas enormes hoga-
zas recién horneadas que comíamos durante el fin
de semana.
Actualmente soy panadera, además de muchas
otras cosas.
Patxikobaso Baserria se materializó hace dieciséis
años. Adoptamos el nombre del lugar donde nos
instalamos.
Baserria
significa «caserío» en euske-
ra. Yo estudié Derecho y trabajaba en la empresa
privada, y mi compañero, ingeniero técnico, era por
aquel entonces profesor en la escuela pública.
Siempre cuento cómo en casa, durante aquel
2006, tuvimos dos partos: uno, el de nuestro pri-
mer hijo, y el segundo, el de nuestro proyecto. Dos
proyectazos vitales.
Comenzamos trabajando la tierra: huerta, fru-
tales y gallinas ponedoras. Tuvimos claro desde
el principio que sería en ecológico; si no era así,
no lo haríamos. Repartíamos cestas a domicilio y
vendíamos en el mercado de Durango (el pueblo
cabeza de comarca) todos los sábados.
Enseguida nos dimos cuenta que necesitába-
mos una actividad que nos proporcionara ingresos
fijos con regularidad, y así surgió la idea del obra-
dor de pan. Que, debo decir, ha sido de gran ayuda
para tirar para adelante con el resto del proyecto.
Tuve como primer profesor a un
baserritarra
(campesino) panadero. Se me abrió un mundo má-
gico, aprendí a panificar harinas eco de grano entero
exclusivamente con masa madre, largas fermenta-
ciones y mucho más: una filosoa de trabajo.
Emprendí junto con otras dos mujeres: construimos
(literalmente) juntas un obrador precioso con un
enorme horno de leña. Juntas panificamos durante
dos años. Panificamos, aprendimos, compartimos
vida. Por aquel entonces nos encontrábamos en
plena crianza: al trabajo de hacer leña, calentar
horno, masas madre, masas y comercialización
se sumaban embarazos, pañales, teta, cuidados…
¡Qué campeonas fuimos!
Aquella etapa acabó cuando decidí venir a casa. De-
masiadas horas fuera, demasiado esfuerzo fuera.
Desde entonces, panifico en un pequeño obrador
que construimos en el almacén agrícola y cuezo los
panes en un pequeño horno Tayso que compré de
segunda mano y al que le he cogido mucho cariño.
Tiene solera de piedra y funciona con propano.
Siempre que puedo utilizo harinas locales y cerea-
les antiguos, o no tan antiguos pero recuperados.
Hasta ahora, siempre he panificado de forma di-
recta y con masa madre exclusivamente: panifico
durante el día, cuezo de noche y al día siguiente
reparto.
12
Primavera
2023
RETRATO
EN
PRIMERA PERSONA
Mónica Irazola Etxebarria
Cuido tres masas madre integrales: una de espelta,
otra de trigo y otra de centeno.
Al principio panificaba dos veces por semana. El
resto del tiempo lo dedicaba a la crianza de nues-
tros hijos (maternar es un acto político) y a hacer de
pinche en las labores de la granja.
Pero desde hace unos tres años panifico cuatro
veces por semana. Es demasiado porque me en-
cargo yo sola de prácticamente todo el proceso de
principio a fin: panificar, limpiar, repartir, apro-
visionamientos, gestión administrativa, I+D y un
largo etcétera. Sin la colaboración de mi compañe-
ro Urdaspal, este ritmo sería insostenible. Gracias,
amor.
Al principio elaboraba panes básicos: trigo, espelta
y centeno. Con el paso del tiempo he diversificado
más. Actualmente son ocho panes diferentes, que
elaboro en todas las hornadas, y dulces de vez en
cuando: magdalenas, galletas, repostería tradi-
cional, roscón de Reyes… ¡Con el
panettone
no he
empezado todavía!
Prácticamente todo el pan que horneo está en-
cargado de antemano. Desde el principio deseaba
establecer otra forma de relación: qué, cómo, para
quién y para qué producimos y consumimos es
importante.
Vendemos de forma directa (hasta hace poco, a do-
micilio además del mercado), y a través de canales
cortos de comercialización (asociaciones, grupos,
tiendas y bares comprometidos con el consumo
responsable). Hace un año inauguramos, junto con
otros 12 productores de la comarca, un puesto fijo
de venta en la plaza de Abastos de Durango. Etartie
Denda.
Etartie
es como se llama al portal de entra-
da al caserío. Pretende ser el puente, tan necesario,
que una el campo y la ciudad.
La gran mayoría de mis clientes y compañeros de
profesión han pasado a ser amigos, o, al menos, po-
demos presumir de una bonita relación de cuidado
mutuo (salvo alguna excepción, ya sabéis que no
todo es de color de rosa).
No he dejado nunca de formarme, con cursos, lec-
turas o internet, siempre buscando cómo mejorar.
Montañas de libros por leer concienzudamente y
cientos de pruebas por hacer. Siempre digo que
necesito siete vidas más.
Cuando comencé era un poco frustrante, porque
deseaba aprender más, pero en el Estado no en-
contraba la formación que deseaba. Recuerdo las
excursiones en busca de nuevos conocimientos en
esta manera de hacer, y el regreso a casa, bastante
decepcionada, aunque debo decir que siempre se
aprende algo nuevo, siempre. Nada fue en vano.
14
Primavera
2023
Menos mal que esto ha cambiado. Ahora os veo por
las redes, sí, a ti, que me estás leyendo. Durante la
pandemia descubrí las redes y, con ellas, a muchos
de vosotros. Os vi y os escuché en los directos y os leí
en publicaciones, aprendí mucho y sigo aprendiendo
de todos vosotros. Gracias.
Es muy gratificante ver que cada vez hay más
formaciones, más obradores con calidad, más mo-
vimiento…, aunque, en lo relativo a las primeras,
debo apuntar que muchas veces me es imposible
participar debido a la alta inversión que suponen
para pequeñas elaboradoras como yo.
Cuando comencé, eran pocos los que elaboraban
pan con harinas eco de grano entero molidas a la
piedra, exclusivamente masa madre y largas fer-
mentaciones. En Euskal Herria lo hacían proyectos
similares al nuestro. Con ellos tuve la oportunidad
de realizar un viaje a Bretaña (Francia) y conocer
a
paysans boulangers
. Panaderos campesinos o
campesinos panaderos. Fue una preciosa expe-
riencia, tanto a nivel profesional como personal.
La recuperación de variedades antiguas de cerea-
les, la siembra, la molienda, la panificación y la
comercialización cerraban todo el ciclo.
Durante muchos años, ese ha sido mi sueño: cerrar
ciclos; pero hacerlo todo, y todo bien, no se puede.
Esto no me impide participar siempre que puedo
en iniciativas de trabajo mutuo con cerealistas, ce-
realistas-molineros y compañeros panaderos.
Actualmente estoy comenzando a utilizar el frío
como herramienta de trabajo con el fin de sacar
más tiempo para la conciliación familiar y social,
además del propio cuidado, pues los años siguen
su curso y el cuerpo pide descanso más a menudo.
Hemos conseguido, con mucho trabajo, que nues-
tro proyecto sea viable. Ahora nuestro siguiente
reto es conquistar un poco más de tiempo libre.
Manos a la obra.
Antes de despedirme, quisiera agradecer a nues-
tras familias y a todos los compañeros de camino y
clientes: sin vuestro apoyo, nada de esto sería posi-
ble.
Eskerrik asko bihotzez
. Gracias de corazón.
Y, por último, quisiera comentaros que ha sido todo
un reto y un placer contaros mi historia.
Primavera
2023
15
Anna Montserrat
Mendialdeko Ogia (Maeztu, Álava)
Me llamo Anna, soy de Barcelona y hace diez años
que vivo y tengo una panadería en Maeztu, un pe-
queño pueblo de la Montaña Alavesa.
Si hace quince años alguien me hubiera dicho que
esta sería mi vida hoy, lo habría tratado de loco.
¿Panadera yo? ¿En un pueblo?
Entonces yo era una
feliz urbanita que trabajaba en una multinacional
de la moda y pensaba en viajar alrededor del mun-
do cada vez que tuviera ocasión.
¿Y qué pasó? Pues varias cosas en muy pocos años.
Me enamoré de Natxo, fui madre de Maria y Amaia,
sentí la dificultad de conciliar y de criar en una
gran ciudad, sentí que debajo de ese mundo rápido
y consumista en el que vivía había otra realidad
más sostenible, humana y ecológica que era posi-
ble y que me llamaba. Seguí mi intuición y me dejé
llevar por él, que lo tenía claro: vivir y trabajar en
un pueblo.
