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- Herausgeber: Libros Con Miga
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: PAN
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Este es el número 16 de la Revista PAN. En este número encontrarás los siguientes contenidos: - TRIBUNA ABIERTA Mi trayectoria con el pan y los cereales, por María Jesús Callejo - RETRATO EN PRIMERA PERSONA La atracción de la masa madre, por Ramón Garriga Pan con alma austriaca, en el corazón de Panamá, por Natalie Salzmann El invitado de invierno, por Miriam García - RESTAURANTES Y BUEN PAN El pan en el restaurante, por Jorge Guitián - CONVERSACIONES PANADERAS David Solana y Daniel Ochoa, por Nuria Gutiérrez - NEGOCIOS Claves básicas para gestionar un negocio de panadería, por Erny Bacharach - MATERIAS PRIMAS Centeno, el cereal que pudo no existir, por Carlos Moreno Cámara La leguminización de la panadería, por Abel Sierra Receta: Bollo con harina de garbanzos y parmesano - PROCESOS El alveolo, por Claudio Perrando Masas enriquecidas. Delicias, intríngulis y sinsabores, por Nuria Gutiérrez - MAQUINARIA La importancia del mantenimiento en las máquinas y hornos en el obrador de panadería y pastelería, por Luis Padrón - RELATOS PANADEROS La Gloria, por Sara Bonet Portugal - PAN Y LIBROS Libros para otros, por Ibán Yarza - PAN Y CULTURA Pan, política y revueltas populares, por Sarah Serrano - RECORRIDOS PANARRAS Málaga, por Irene Campos e Iván Siles - PAN Y CIENCIA Madrid acoge la 14.ª edición del Internacional Gluten Workshop - PAN Y FOTOGRAFÍA Mejora tus fotos de panes evitando estos tres errores, por Maru Aveledo La panadería de Frula, por Jorquera - PICATOSTES Clara P. Villalón - PROYECTO SOCIAL Horno de barrio. Cuando las masas y el compromiso social se unen, por Nuria Escarpa - RECETAS Coordinadoras de la sección: Miriam García y Nuria Gutiérrez Pa de Moixent, por Jesús Machí Crossipán, por Begoña San Pedro Navarrete Pan de trigo sarraceno 100%, por Jordi Bosch Pan de molde clásico con masa madre, por Icíar Montilla Pan de molde vegano, por Antonia Guerrero y Ginés Marín Guinness Soda Bread, por Juan José Puertasosé Puertas Pan de maíz, por Jeffrey Hamelman Pan de molde con extracto de chufa, por José David de la Concepción Girbes Tritordeum con sésamo y chía, por Fco. Javier Díez Riaza Pan semiintegral con semillas, por Isabel Ceballos - SIN GLUTEN Coordinadoras de la sección: Carmeta Comas Carmeta responde… Primer contacto con la celiaquía, contaminación cruzada, limpieza, por Carmeta Comas Receta: Roscón de reyes sin gluten - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Ana Bustelo, Beatriz Costo, Rebeca Losada, Amalia Restrepo, Pepe Serra. - Imagen de portada de ISIDRO FERRER.
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Ähnliche
Ilustración: Pepe Serra
Agradecimientos
es un proyecto de
Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)
Coordinador editorial
Lorenzo Mariani
Redactora jefa
Beatriz Echeverría
Equipo de redacción
Miriam García, Nuria Gutiérrez, Sarah Serrano
Asesores editoriales
Fernando Bernaldo de Quirós, Jesús Machí, Juan Antonio García y
Lucas García Calvo
Diseño y maquetación
Tomás Serrano Hidalgo
Diseño de portada
Isidro Ferrer
©Artesa Ediciones, S.L.
Clara del Rey 50
28002 Madrid (España)
CIF: B86675097
Contacto
www.revistapan.com
www.librosconmiga.com
www.pequeñospanaderosafines.com
ISSN: 2445-3609
Depósito Legal: M-11623-2016
ISBN: 978-84-126957-8-6
Otoño 2023
El editor de esta revista no se hace responsable de las opiniones vertidas en
ella por las personas que colaboran.
Esta revista ha recibido una ayuda a la edición, del Ministerio de Cultura y
Deporte - Dirección General del Libro, del Cómic y de la Lectura
La portada
Es una suerte y un honor haber podido contar para este cuarto ciclo de portadas de PAN (números 13, 14, 15 y 16) con uno
de los diseñadores más destacados de nuestro país y al que más admiramos: Isidro Ferrer. Con sus obras, realizadas de una
forma artesanal, Isidro crea universos en los que los materiales y objetos de uso cotidiano toman vida y se muestran al
espectador bajo una perspectiva inédita, evocando historias y sentimientos profundos.
En esta cuarta entrega, Isidro Ferrer nos atrapa con dulzura en una nueva paradoja visual basada en la sustitución de la leche
por el pan. Son dos elementos íntimamente ligados (lo mismo que el pan y el vino) y casi inseparables en nuestra cultura
mediterránea. Vaya aquí nuestro más sentido agradecimiento a Isidro, por acompañarnos durante estos dos años con cuatro
portadas muy emocionantes y que han marcado para siempre la historia de la revista PAN.
SUM
A
RIO
TRIBUNA ABIERTA
Mi trayectoria con el pan y los cereales,
por
María Jesús Callejo
pág. 8
RETRATO EN PRIMERA PERSONA
La atracción de la masa madre,
por
Ramón Garriga
pág. 10
Pan con alma austriaca, en el corazón de Panamá,
por
Natalie Salzmann
pág. 13
El invitado de invierno, por
Miriam García
pág. 16
RESTAURANTES Y BUEN PAN
El pan en el restaurante, por
Jorge Guitián
pág. 19
CONVERSACIONES PANADERAS
David Solana y Daniel Ochoa,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 28
NEGOCIOS
Claves básicas para gestionar un negocio
de panadería, por
Erny Bacharach
pág. 36
MATERIAS PRIMAS
Centeno, el cereal que pudo no existir,
por
Carlos Moreno Cámara
pág. 38
La leguminización de la panadería,
por
Abel Sierra
pág. 42
Receta: Bollo con harina de garbanzos
y parmesano
pág. 44
PROCESOS
El alveolo, por
Claudio Perrando
pág. 46
Masas enriquecidas. Delicias, intríngulis y sinsabores,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 50
MAQUINARIA
La importancia del mantenimiento.
En las máquinas y hornos en el obrador
de panadería y pastelería, por
Luis Padrón
pág. 56
RELATOS PANADEROS
La Gloria, por
Sara Bonet Portugal
pág. 60
PAN Y LIBROS
Libros para otros, por
Ibán Yarza
pág. 64
PAN Y CULTURA
Pan, política y revueltas populares,
por
Sarah Serrano
pág. 70
RECORRIDOS PANARRAS
Málaga, por
Irene Campos e Iván Siles
pág. 74
PAN Y CIENCIA
Madrid acoge la 14.ª edición del Internacional Gluten
Workshop, por
Marina Martínez, Carla Guijarro, Elena
Benavente, Estela Giménez, Patricia Giraldo y Laura
Pascual
pág. 77
PAN Y FOTOGRAFÍA
Mejora tus fotos de panes evitando estos tres errores,
por
Maru Aveledo
pág. 80
La panadería de Frula, por
Jorquera
pág. 88
PICATOSTES
Clara P. Villalón,
pág. 94
PROYECTO SOCIAL
Horno de barrio. Cuando las masas y el compromiso
social se unen, por
Nuria Escarpa
pág. 98
RECETAS
Coordinadoras de la sección:
Miriam García y Nuria Gutiérrez
Pa
de Moixent,
por
Jesús Machí
pág. 102
Crossipán,
por
Begoña San Pedro Navarrete
pág. 104
Pan de trigo sarraceno 100%,
por
Jordi Bosch
pág. 108
Pan de molde clásico con masa madre,
por
Icíar Montilla
pág. 112
Pan de molde vegano,
por
Antonia Guerrero y Ginés Marín
pág. 116
Guinness
Soda Bread
,
por
Juan José Puertas
pág. 120
Pan de maíz,
por
Jeffrey Hamelman
pág. 123
Pan de molde con extracto de chufa,
por
José David de la Concepción Girbes
pág. 126
Tritordeum
con sésamo y chía,
por
Fco. Javier Díez Riaza
pág. 130
Pan semiintegral con semillas,
por
Isabel Ceballos
pág. 134
SIN GLUTEN
Coordinadora de la sección: Carmeta Comas
Carmeta responde...
Primer contacto con la celiaquía, contaminación
cruzada, limpieza, por
Carmeta Comas
pág. 138
Receta: Roscón de Reyes
pág. 142
Otoño
2023
5
Ilustración en papel: Beatriz Costo
Editorial
Nos alegra mucho que tengas un nuevo número de PAN entre tus manos. Seguro que primero
ojearás todas sus páginas a vuelapluma, de delante hacia atrás o de atrás hacia delante, según sea
tu costumbre. En cualquiera de los dos casos, recorrerás artículos, observarás fotograas e ilus-
traciones, echarás un vistazo a las recetas… Convendrás con nosotros en que el hilo conductor
de todos los contenidos de PAN es la calidad de nuestros autores: grandes panaderos, pasteleros,
científicos, historiadores, fotógrafos, gastrónomos, cocineros,
panarras
, escritores… Todos ellos
han puesto negro sobre blanco una parte importante de sus vidas, de su conocimiento, de su tra-
bajo, para ti, lector. Muchos de sus nombres son ya habituales otros se estrenan en esta décimo
sexta edición.
El pan por el pan nos encanta y nos aporta sentido, pero el pan multiplica sus bondades cuando
nos sirve para mojar en una rica salsa, arropa un suculento relleno o soporta unos sabrosos ingre-
dientes. De ahí que en este número nos asomemos a varias cocinas. Jorge Guitián nos trae tres
restaurantes del Cantábrico occidental en los que el pan es mucho más que un mero acompañante.
David Solana y Dani Ochoa, panadero de nueva generación y cocinero «estrellado» respectiva-
mente, ahondan en este tema en su conversación con Nuria Gutiérrez.
M.ª Jesús Callejo, en Tribuna abierta, y Ramón Garriga, Natalie Salzmann y Miriam García, en
Retrato en primera persona, nos cuentan cómo el gluten los atrapó en su red para siempre. Otros
clásicos de PAN son los artículos técnicos. En esta faceta nos acompañan Erny Bacharach, que
aborda la importancia de ser gestor, además de buen panadero; Carlos Moreno, que nos hace
ahondar en el centeno; y Luis Padrón, que nos habla de la importancia del mantenimiento en las
máquinas y hornos en los obradores. Abel Sierra, asiduo en nuestras páginas, escribe sobre la apli-
cación de las leguminosas en panadería, y nos regala una receta de bollo con harina de garbanzos
y parmesano.
Los Libros en mayúscula, siempre presentes en PAN, vienen esta vez de la mano de nuestro que-
rido Ibán Yarza. En Pan y fotograa, Maru Aveledo desde Venezuela nos explica cómo conseguir
imágenes que hagan justicia a la belleza de nuestros panes. Y tenemos la suerte de contar con
algunas de las fotograas en las que Jorquera nos muestra la peculiar atmósfera de unas pequeñas
panaderías de Huesca. Viajamos a Chile con nuestra amiga Nuria Escarpa, e Irene Campos e Iván
Siles nos llevan de
tour
por sus lugares predilectos en la ciudad de Málaga y en parte de su provin-
cia. Sarah Serrano nos invita a hacer varios saltos en el tiempo con su artículo sobre el pan y las
revueltas populares.
En la sección de Procesos contamos con Claudio Perrando, quien nos habla largo y tendido sobre
el alveolado, y con nuestro grupo de amigos y panaderos caseros que charlan sobre masas enri-
quecidas, las complicaciones que estas conllevan y lo poco que duran en cuanto salen del horno. Y
tenemos a Carmeta Comas, cuya sección dedicada a productos sin gluten nos presenta un rico ros-
cón apto para reyes celíacos. Dedicados al gluten han estado reunidos en Madrid, en la 14.ª edición
del International Gluten Workshop, un nutrido grupo de investigadores. También te lo contamos.
Junto a Fuentetaja, se ha organizado el primer concurso de microrrelatos
Historias del pan
. Sara
Bonet ha sido premiada con la publicación de su relato «La Gloria» en nuestras páginas. Y hay otra
novedad en este número: Picatostes, 27 preguntas que estrena Clara Villalón con gracia y soltura.
Conducida una vez más por Miriam y Nuria, la sección Recetas reúne panes de molde. Nos hace
especial ilusión el pan de maíz de Jeffrey Hamelman, diseñado en exclusiva por el maestro de
maestros para su publicación en PAN.
No dejéis de contar y de compartir en redes que sois lectores/suscriptores de PAN y que este nú-
mero con el que cumplimos ocho años está de
toma pan y moja
. Nuestro proyecto necesita de tu
apoyo para seguir existiendo. ¡Feliz lectura!
María Jesús Callejo
Profesora de tecnología de cereales (titular de universidad y jubilada)
Mi trayectoria con
el
pan
y los cereales
Apenas dos años después de finalizar mi etapa
como docente e investigadora en la Universidad
Politécnica de Madrid (UPM), la revista PAN me
propone hacer una mirada atrás de lo que ha sido
mi vida profesional dedicada al pan y los cereales.
Creo que el hecho de que mi padre fuera panadero
tuvo una clara relación con el tema que elegí para
mi Trabajo Fin de Carrera al finalizar mis estudios
de ingeniera agrónoma: la instalación de una fá-
brica de pan para 5.000 kg harina/día en Oseja
de Sajambre (León). Corría el año 1984 y, en aquel
entonces, el diseño de una bodega, una almazara
o una fábrica para elaboración de quesos eran
los temas más habituales para optar al título de
ingeniero agrónomo en la especialidad Industrias
Agrarias. De hecho, el proceso de elaboración de
pan ni siquiera figuraba entre las materias impar-
tidas en el plan de estudios.
Aproveché mis contactos familiares para visitar
una tahona en la calle del Divino Pastor de Madrid
(en pleno barrio de Malasaña) y acercarme a una
realidad que me era desconocida. Recuerdo perfec-
tamente mi visita. Todavía de madrugada, cuando
dos panaderos –era un mundo absolutamente mas-
culino– ataviados en pantalón corto por las altas
temperaturas, ya que entonces no era habitual que
los obradores dispusieran de sistemas de climati-
zación, comenzaban a cocer el pan de esa jornada.
El sector se movía entonces con dosis elevadas de
levadura y fermentación por el método directo a al-
tas temperaturas, lo que permitía «acortar tiempos
a la noche»; todavía no se habían puesto en valor
las aplicaciones del frío en panadería. Por enton-
ces, el empleo de mejorantes era una práctica usual
en las tahonas para «conseguir homogeneidad en
todas las piezas». Era una situación muy diferente
de la que impera en la panadería actual, en especial
si ponemos el punto de mira en el segmento del
pan artesano.
En el año 1985, accedí a la plaza de profesora aso-
ciada en la entonces Escuela Técnica Superior de
Ingenieros Agrónomos de Madrid, para participar
en la docencia de la asignatura Industrias Agrarias.
Me asignaron los contenidos relacionados con
las Industrias derivadas de Cereales. Al no existir
apenas bibliograa ni acceso a las bases de datos
que los medios telemáticos nos ofrecen hoy en día,
me volqué en tres textos clave para preparar mis
clases:
Le pain et la panification
(Raymond Calvel,
1979),
Principles of Cereal Science and Technology
(R. Carl Hoseney, 1986) y
Guide pratique d'analyses
dans les industries des céréales
(Godon, B; Loisel,
W; Bure, J, 1984).
Sin duda, otro de los pilares de mi formación ha
sido el intercambio de opiniones y de conocimien-
tos con los magníficos profesionales del sector
panadero y de toda la cadena trigo-harina-pan.
Para ello, y consciente en mis comienzos de que
debía ampliar los conocimientos adquiridos en la
bibliograa citada, acudía a cuantos seminarios y
jornadas relacionados con los cereales y su proce-
samiento se cruzaban en mi camino. Debo hacer
una mención especial a las Jornadas Técnicas que
desde 1990 organiza la Asociación Española de
Técnicos Cerealistas (AETC) con carácter anual.
Coordiné el Grupo de Panificación de la AETC en-
tre los años
2011 y 2019.
8
Otoño
2023
TRIBUNA ABI
E
RTA
María Jesús Callejo
Los primeros años de mi actividad investigadora
se centraron en la enología, y obtuve el doctorado
por la Universidad Politécnica de Madrid en 1991.
Pero en 1995, a raíz de la concesión del proyecto
Optimización del proceso continuo de elaboración
de sándwiches
, financiado por la Comunidad Au-
tónoma de Madrid y en el que participé junto con
el profesor Manuel Gil, se abrió una nueva línea
de trabajo en el Departamento de Química y Tec-
nología de Alimentos de la UPM. La financiación
adquirida con dicho proyecto fue el punto de
partida para dotar a la actual Escuela Técnica Su-
perior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de
Biosistemas de una planta piloto para elaboración
de pan, así como de un laboratorio para el análisis
de cereales.
Este hecho resultó fundamental en mi trayectoria
para desempeñar de forma satisfactoria mi traba-
jo como docente y como investigadora: la planta
piloto me permitía entender muchos conceptos
que, hasta entonces, y de forma teórica, intenta-
ba trasladar a mis alumnos. En este sentido, me
gustaría mencionar la colaboración del maestro
panadero Manuel Flecha, quien me introdujo en el
apasionante mundo del manejo de las masas. Por
otro lado, disponer de instrumental para analizar
la calidad de las harinas y del producto acabado
era fundamental para dirigir a mis estudiantes en
investigaciones concretas que después se conver-
tirían en el tema de sus trabajos de fin de grado o
de fin de máster. Por lo general, estos se orientaban
a poner de relieve la importancia del proceso y de la
materia prima en la calidad del producto final.
Dado que los granos en general (ya sean cereales
o pseudocereales) son un reservorio de nutrientes
de gran valor, desde el primer momento intenté
centrar nuestras investigaciones en el desarrollo
de panes elaborados con harinas especiales. En
busca de potenciar la calidad nutricional y senso-
rial del pan, me interesaba la formulación de masas
con mezclas de harinas que podían aportar otros
aromas y texturas al pan, y verificar la importancia
de los procesos, como las fermentaciones largas
con masas madre.
A lo largo de mi actividad docente e investigadora
he tenido la oportunidad de escribir dos libros
(
Industrias de cereales y derivados,
2002,
y
Pan y
salud
, con Xavi Barriga, 2017) y publicar diferentes
artículos en revistas de investigación del ámbito
de los cereales. Además, he participado durante
los años 2008 y 2009 en el entrenamiento de un
panel de jueces en análisis sensorial de pan y, a
solicitud de la Subdirección General de Control de
Laboratorios Alimentarios del MAPA, realicé el
«Estudio prenormativo» que sirvió en parte como
base para el contenido de la
Norma de calidad del
pan
. Pero lo que me gustaría resaltar de mi trayec-
toria es la satisfacción de poner en valor, en todos
los foros posibles, que el pan y los cereales cons-
tituyen un alimento fundamental, no solo por las
implicaciones saludables que han evidenciado nu-
merosos estudios epidemiológicos, sino también
por el placer que podemos encontrar asociado a su
consumo.
En la actualidad, aunque retirada del mundo
universitario, colaboro eventualmente en cursos
de formación de panadería y disfruto del placer de
elaborar pan en casa, pero, sobre todo, sigo trans-
mitiendo la defensa del pan de calidad allá donde
voy.
Otoño
2023
9
tribuna abi
e
rta
La atracción
de la
masa
madre
Ramón Garriga
Gluten Morgen
Creo que mi primer recuerdo horneando pan es de
cuando tenía unos ocho años, junto a mi madre.
Ninguno de los dos tenía la más mínima idea de pa-
nadería…, ni tampoco de cocina. No sé bien cómo
fue, pero por algún motivo (que ahora sí entiendo)
se me ocurrió que podríamos hacer un pan casero.
Fueron algo así como unas «barras» muy rústicas
hechas con los más puros ingredientes: harina,
agua y sal. Sí, nada más. Supongo que te habrás
dado cuenta de que faltaba un ingrediente. Claro,
la levadura. Así es. No habíamos usado fermento,
básicamente porque no teníamos idea. Y así salie-
ron del horno, dos lindos lingotes más duros que el
oro mismo.
Ese fue mi comienzo en la panadería. Un «éxito».
Pasaron varios años, seguí creciendo y me dediqué
a otros
hobbies
, como la programación de video-
juegos o los programas de radio, pero nada de hacer
pan. Eso sí, a la panadería iba seguido…, pero como
cliente.
Uno de mis panes favoritos por esas épocas era
el pan «pebete», que es el típico pan de Viena
ideal para hacer sándwiches aquí en Buenos Ai-
res. Mi predilecto era (es) el de salame y queso
untado con mantequilla. Si no lo has probado
aún, deberías hacerlo.
Cuando tenía dieciocho años, a mi padre se le
ocurrió volver a España; claro, él había emigrado
a Argentina de pequeño y siempre mantuvo la
fantasía de volver algún día. Y bien, ese día había
llegado.
Así que nos «embarcamos» (en avión) y nos fuimos
con destino a Barcelona, donde radicaba nuestra
otra parte de la familia.
No demoré mucho tiempo en enamorarme a pri-
mera vista de la panadería y bollería españolas.
Esos bocadillos hechos con barras crujientes,
recién horneadas y llenas de bondades… Hablo de
jamones, tortillas de patatas, butifarra catalana,
chorizo y todo lo que estuviera entre panes; eso sí,
siempre frotados con tomate y un buen aceite de
oliva.
Ya en la universidad, mientras estudiaba ingeniería
y desarrollaba en pleno mi segunda pasión, que
era la música electrónica, delineé la que iba a ser
mi «profesión» durante los siguientes veinticinco
años: productor musical. Sí, lo sé. De nuevo, nada
que ver con la panadería. Aunque parecía alejarme
de ella, mi amor por el pan crecía en silencio, siem-
pre presente.
De repente, al poco tiempo de estar en España, mis
padres decidieron que ya era suficiente y que nos
debíamos volver a Argentina. Pero yo ya no era el
mismo, me traía conmigo el «gen» del pan y, claro,
el de la música también.
Durante varios años, me dediqué a hacer
hits
bailables por el mundo, pero siempre extrañando
aquellos bocatas que comía al salir de la
uni
. No
es que no hubiera pan en Argentina, sino que
no podía encontrar panaderías que hicieran unos
tan crujientes y delicados como los que comía en
Barcelona. Realmente los extrañaba mucho.
Siguió pasando el tiempo y, entre canción y can-
ción, y sin darme cuenta, comencé mi hazaña por
lograr aquel pan del que me había enamorado.
Google me recuerda, de tanto en tanto, algunos de
los primeros e insípidos intentos que sacaba del
horno al tratar de emular esas añoradas barras.
10
Otoño
2023
RETRATO
EN
PRIMERA PERSONA
Ramón Garriga
No pasó mucho tiempo más (2016) y, casi sin ente-
rarme, ya estaba impartiendo mi primera clase de
panes de fermentación natural en un gran festival
gastronómico cerca de casa. El gluten me había
atrapado en su red. Jamás había hecho eso, pero
quería transmitir mis pocos conocimientos de la
forma más sencilla y lógica posible, para que todos
pudieran entender y enamorarse del pan, como yo
lo había hecho.
Mis redes siguieron «fermentando» y, al cabo de
poco tiempo, estaba escribiendo mi primer libro,
Masa madre: Pan con sabor a pan
, junto a mi amiga,
la doctora Mariana Koppmann.
Casi sin meditarlo mucho, había largado mi vida
de productor musical por la borda y había dado un
giro de 180 grados… cuando ya rozaba los cuarenta
y cinco años.
No sé si fue una reinvención o si simplemente
seguí, como he hecho toda mi vida, con lo que me
apasiona y obsesiona. Así había sido al comienzo
con la programación, luego con la música y ahora con
el pan. Creo que, si lo hubiese planeado, jamás me
habría salido así. Fue el destino, o el gluten, o como
quieran llamarlo.
Luego de que logré acomodar toda esa «informa-
ción» en mi cabeza, me largué de lleno a como me
autotitulé, «comunicador del pan», más que pana-
dero. Y eso es lo que hago sin parar desde 2017.
Ahora, el desao consiste en comunicar y generar
contenido educativo y al mismo tiempo entreteni-
do, para hacer importante la cultura del pan. Para
que el consumidor aprenda y exija un producto de
calidad.
Y que el gluten esté con vosotros.
Siempre seguía aquellos primeros pasos de niño
que me habían «introducido» en la panadería sin
buenos resultados. Pero el que persevera…, ya sa-
ben cómo termina.
Un buen día, mientras veía uno de mis canales
favoritos de televisión, el Gourmet, conocido aquí
como Canal Cocina, me topé con un programa de
unos panaderos franceses en Buenos Aires que
utilizaban constantemente la MASA MADRE en
sus preparaciones. Aquello era todo un misterio
para mí, y me atraía demasiado. Después de ver
cómo en varios episodios la usaban habitualmen-
te, decidí investigar qué era eso que me llamaba
tanto la atención. Y me metí en las redes a buscar
información.
Me llevó unos cuantos meses, doblegar mi innata
«aceleración» y bajar un cambio para realizar un
«engrudo» que iba a tardar más de siete días en
estar listo.
Pero sin meditarlo mucho más, al cabo de un tiem-
po lo tuve listo.
Me había leído todos los artículos disponibles sobre
el tema y visto innumerable cantidad de vídeos en
YouTube de Ibán Yarza y de tantos otros gurúes de
la masa madre (
sourdough
) en inglés.
Lo siguiente fue hacer un primer pan con este
nuevo fermento y, gracias a la magia del gluten…,
funcionó. Hace poco vi de nuevo la foto de aquel
primer «ejemplar», y la verdad que no estaba tan
mal. Le faltaba una pestaña y era un poco chato,
pero aireado y rico.
La historia ahora sería otra si ese primer pan no
hubiese funcionado.
Vayamos al grano, nunca mejor dicho, poco a poco
dejé de hornear solo los fines de semana para pasar
a hacerlo con más frecuencia. La música se empezó a
llenar de harina, hasta que un día me vi en medio
de una grabación de un artista conocido con un
bol, haciéndole pliegues a una masa.
Algo estaba mal…, o bien, en realidad.
Las fotos que subía a mis redes ganaban cada vez
más adeptos y, al mismo tiempo, me volvía más
adicto a eso. Había despertado mi tercera pasión:
hacer panes de masa madre.
12
Otoño
2023
retrato
en
primera persona
Pan con alma austriaca, en el
corazón
de Panamá
Natalie Salzmann
KRUME Bäcker (Panamá, República de Panamá)
Ser panadera nunca fue mi sueño. Y aunque,
cuando era una niña, disfrutaba ayudando a mi
tía abuela Cilli en la cocina, en mi Austria natal
el pan es algo tan cotidiano que no era lo primero
que me venía a la mente cuando pensaba en qué
estudiaría o a qué me dedicaría. Además, sabía
que ser panadera era un trabajo sacrificado, que
requería muchas horas de esfuerzo, sobre todo de
madrugada.
Crecí en la aldea de Pfunds, ubicada en la región
montañosa de Tirol, cerca de la ciudad de Inns-
bruck y del valle de Ötzal, al pie de la cordillera
central de los Alpes. A los catorce años, salí de
Pfunds a un internado en Innsbruck para tener
acceso a una educación más estructurada y especí-
fica, con la que podría aspirar a estudiar mi carrera
universitaria de diseño. Con el conocimiento aca-
démico, también vino la experiencia formativa
de ser independiente desde muy joven, de estar
cómoda tomando mis propias decisiones lejos de
mi familia, aunque esta me hiciera falta. Así que
cuando me surgió la oportunidad de venir a tra-
bajar a Latinoamérica a los diecinueve años, esta
posibilidad no me resultó aterradora. Más bien fue
algo que abracé con entusiasmo y curiosidad, sin
saber que sería un viaje que me cambiaría la vida.
Al poco tiempo de llegar a Panamá, conocí a quien
con los años se convertiría en mi esposo. En ese
entonces, la nostalgia por el pan de corteza hizo
que esta idea cruzara mi mente por primera vez:
«Si me quedo en Panamá, abriré una panadería».
Mientras tanto, trabajé durante varios años en
una transnacional para Latinoamérica. El tiempo
pasó y llegó el momento de darle la bienvenida a
Rajel, mi primogénita. Con ella, experimentamos
de primera mano lo que muchas personas sufren
en la actualidad: la intolerancia al gluten. Rajel fue
mi mayor motivación para empezar a hacer pan
casero, buscando ofrecerle la nutrición del pan con
el que crecí en mi infancia y que tanto extrañaba.
Esa misma Navidad, mi hermana Désirée me re-
galó un libro sobre cómo hacer pan casero, y en la
primera página escribió la siguiente dedicatoria:
«Espero que esto sea el inicio de cosas grandes».
Este fue otro momento importante en mi vida. Con
cada ensayo y error aumentaba mi deseo por hacer
realidad esa idea que albergaba desde hacía más de
quince años. Al principio hacía en casa dos piezas
de pan cada vez. Luego compramos un horno Rofco
B40 y la producción aumentó a seis. Al final, con-
seguimos el horno de mis sueños, el que tenemos
en la actualidad, que nos permite hornear más de
cinco mil panes al mes, con la ayuda de nuestro
pequeño equipo de trabajo.
El mundo de la hostelería no era algo nuevo para
mí. Los recuerdos eran lejanos, pero formaban
parte de mi ser. Nací y crecí en un hotel, propiedad
de mi tío abuelo Siegfried. Mi tía abuela, Cilli, era
la chef; y mi madre, Anita, era la administradora.
Además, mi tío Jakob se dedica a este negocio y es
dueño de ÖztalBäck, una cadena de panaderías que
se ha convertido en referente en Öztal (Austria).
Sabía que esto era posible, estaba en mi ADN. Viajé
a Nueva York, a Miami; me asesoré con expertos;
trabajé en múltiples panaderías; ensayé una, y otra,
y otra vez; hasta que por fin me sentí lista para dar
el gran paso.
Contra todo pronóstico, y a pesar de la incerti-
dumbre de ese momento, KRUME Bäcker abrió
sus puertas en la ciudad de Panamá en diciembre
de 2020, y se convirtió en la única panadería tra-
dicional austriaca en Centroamérica y pionera en
Otoño
2023
13
RETRATO
EN
PRIMERA PERSONA
Natalie Salzmann
la producción artesanal de panes de masa madre
utilizando granos de la región de Weinviertel, en
Austria.
Además de la materia prima, nuestra principal
diferencia es que el pan de KRUME tiene alma. Un
pan industrial jamás siente la calidez del toque
humano. Nosotros amasamos, tocamos, sentimos
su aroma, monitoreamos de cerca cada producción
y hacemos los ajustes necesarios para asegurarnos
de llevar un pan de calidad a la mesa.
La harina no es mala, solo perdimos la sabiduría
para prepararla. Me llena de satisfacción ser un
instrumento para preservar esta tradición y así
brindar a los panameños un pan nutritivo y salu-
dable, lleno de beneficios y, además, delicioso. Me
apasiona lograr un impacto positivo en la vida de
las personas y comunidades, y ayudar a mejorar
sus hábitos alimentarios.
Mi compromiso es rescatar la esencia del buen pan,
producirlo de la manera más saludable y sosteni-
ble posible, sin comprometer su sabor original; y
tratar de contrarrestar más de un siglo de prácticas
industriales que perjudican la calidad del producto
final y eliminan «la magia» que se da durante la
fermentación lenta de la masa madre.
Me llena de emoción imaginar que, tal y como en
los cuentos que leía de niña, así como las migajas
