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- Herausgeber: Libros Con Miga
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: PAN
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Este es el número 11 de la Revista PAN. Frente a la movilidad reducida, el aislamiento y la imposibilidad de viajar en tiempos de Covid-19, decidimos emprender un largo viaje por el mundo del pan, aventurarnos en una expedición pionera hacia los panes de América Latina y estrechar lazos entre su panadería y la panadería española y europea. Todo el número tiene el sentir de un viaje con la mochila al hombro y un recorrido por algunos de sus panes más interesantes, que invita a emprender más viajes y seguir descubriendo elaboraciones muy diversas. Una especial mención merece la sección final de recetas. Conocer a autores de tantas nacionalidades distintas (México, Guatemala, Honduras, Costa Rica, Colombia, Venezuela, Perú o Bolivia…) y las recetas que han aportado a esta sección probablemente haya sido una de las mejores experiencias de PAN. Os ofrecemos una publicación excepcional y hasta ahora inédita aquí, sobre América Latina y su panadería. Esperamos que disfrutéis de este número y que os ayude a aprender un poco más sobre el mundo de la panadería tanto como hemos disfrutado y aprendido nosotros al prepararlo. TRIBUNA ABIERTA - Pan de Viena, arepas de la abuela, café en Chamberí, por Enrique Cantero López OPINIÓN - De amasar hasta conjurar una pandemia, por Andrés Ugaz (Perú) CONVERSACIONES PANADERAS - Tonatiuh Cortés y Abel Sierra (España, México), por Nuria Gutiérrez UN DÍA EN… - PanCasero Artisan Bakery, por Christian Galué (Venezuela) UNA HISTORIA PANADERA - L'Artisan. la aventura de hacer pan en la mitad del mundo, por Paulina Tapia (Ecuador) - Pasión, madurez y juventud, por Gabriela Olazábal (México) ENTREVISTA INTERNACIONAL - Tadeo Castelvero. La Popular Pizza y Pan (Chile), por Christian Galué PAN Y CULTURA - ¿Panes de América?, por Gustavo Puerta Leisse (España, Venezuela) - Pasteles de trigo de las Indias. Entrevista a José Rafael Lovera, por Sandra Caula - Receta: Bollos venezolanos, por Susana Gaona - La arepa, el pan de maíz de los venezolanos, por Miguel Felipe Dorta Vargas - Receta: Arepa venezolana de reina pepiada, por Susana Gaona - La panadería de: Andrea Pizarro (Chile) TÉCNICA - Panes de Latinoamérica. Formados interesantes, por Maru Aveledo (Venezuela) - Bocado de dama, Elotitos, Cuernitos de grasa, Mini pan de jamón - Empanadas Latinoamericanas, por Susana Gaona - Recetas: Empanada criolla argentina, Empanada salteña boliviana, Empanada antioqueña de carne y papa RECORRIDOS PANARRAS - Buenos Aires, por Josefina Segura (Argentina) PAN Y FOTOGRAFÍA - El casabe visto por el lente de Thea Segall PROYECTO SOCIAL - Laja Pizza. Pizza del altiplano y de los lustra calzados de La Paz (Bolivia), por Juan Pablo Villalobos - Receta: Pan de Laja MATERIAS PRIMAS - Cereales y granos de América para el mundo, por Abel Sierra (España, México) - Receta: Pan de amaranto sin gluten, por Abel Sierra - Receta: Pan de los Incas, por Martín Astocondor - El pan de Indias, por Pedro A. Cantero - Receta: Tortillas con quesillo, por Luisa León (Ecuador), Tortillas sencillas, por Rosa Lema (Ecuador), Pan de maíz, por Eulalia Cabrera (Ecuador) RECETAS - Pan de especies, por Fabián Solano (Costa Rica) - Semita de yema hondureña, por Miriam Jaquelín Díaz Ramírez (México) - Pan de Bono valluno, por Andrea Londoño B. y Juan Andrés Jaramillo S. (Colombia) - Pan de arroz de Juanita Tomicha, por Andrés Ugaz (Perú) - Golfeados, por Nelsón Suárez (Venezuela) - Conchas, por Jasmín Jiménez (México) - Pan de camote guatemalteco, por Karla Sánchez Meyer (Guatemala) - Pan taparaco, por Andrés Ugaz (Perú) PARA TERMINAR, UN DULCE - Amor eterno a la panadería, por Pablo Daniel Lanzillotta (Argentina) - Recetas: Alfajores marplatenses, Alfajores de maicena
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Ilustración: Amalia Restrepo
es un proyecto de
Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)
Coordinador editorial
Lorenzo Mariani
Redactora jefa
Beatriz Echeverría
Equipo de redacción
Christian Galué, Nuria Gutiérrez, Pablo Pérez Lorenzo,
Gustavo Puerta Leisse y Abel Sierra
Asesores editoriales
Fernando Bernaldo de Quirós, Lucía Borrego, Juan Antonio García,
Lucas García Calvo y Andrés Ugaz
Diseño y maquetación
Tomás Serrano Hidalgo
Fotografía de portada
Fragmento Universo
©Artesa Ediciones, S.L.
Clara del Rey 50
28002 Madrid (España)
CIF: B86675097
Contacto
www.revistapan.com
www.librosconmiga.com
www.pequeñospanaderosafines.com
ISSN: 2445-3609
Depósito Legal: M-11623-2016
ISBN: 978-84-126904-9-1
Primavera 2021
El editor de esta revista no se hace responsable de las opiniones vertidas en
ella por las personas que colaboran.
Agradecimientos
Proyecto financiado por la Dirección General del Libro y Fomento de la Lectura,
Ministerio de Cultura y Deporte
La portada
Tessa Dóniga, también conocida como Fragmento
Universo, es la encargada de realizar en esta ter-
cera serie fotográfica para las portadas de PAN, un
nuevo mundo pictórico visual contado a través de
cuatro fotografías que funcionarán como conjunto.
El trabajo de Fragmento Universo juega con la crea-
ción de bodegones particulares, composiciones
obsesionadas con el detalle y el mundo de la direc-
ción de arte. Esta nueva serie de portadas se centra
en los estados del pan, su ubicación en el universo
de la artista y el proceso de elaboración de nuestro
producto protagonista.
Desde el aire, la miga. De la miga su densidad, su
textura, su elasticidad… La fermentación, pro-
tagonista de este apasionante episodio, será la
responsable de esas a veces minúsculas y a veces
gigantes e imposibles formas rellenas de aire que
conocemos como alvéolos. En nuestro universo de
hoy, estas estructuras fractales darán lugar a una
infinita variedad de traviesas migas suspendidas
en nuestro cielo, observadas desde abajo, como si
de asteroides se tratara.
En nuestra última portada seguiremos desarrollan-
do esta serie artística a través del último concepto;
fuego/tueste. Una serie de mundos sutiles, metafó-
ricos y paisajísticos que dan lugar a cuatro imágenes
finales con un relato detrás.
Nuestro especial agradecimiento a El horno de Babette,
por los panes utilizados para la portada.
SUM
A
RIO
TRIBUNA ABIERTA
Pan de Viena, arepas de la abuela, café en Chamberí,
por
Enrique Cantero López
pág. 12
OPINIÓN
De amasar hasta conjurar una pandemia,
por
Andrés Ugaz
pág. 16
CONVERSACIONES PANADERAS
Tonatiuh Cortés y Abel Sierra,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 20
UN DÍA EN...
PanCasero Artisan Bakery, por
Christian Galué
pág. 28
UNA HISTORIA PANADERA
L’Artisan. la aventura de hacer pan en la mitad del
mundo, por
Paulina Tapia
pág. 32
Pasión, madurez y juventud,
por
Gabriela Olazábal
pág. 36
ENTREVISTA INTERNACIONAL
Tadeo Castelvero. La Popular Pizza y Pan,
por
Christian Galué
pág. 39
PAN Y CULTURA
Coordinador de la sección: Gustavo Puerta Leisse
¿Panes de América?, por
Gustavo Puerta Leisse
pág. 8
Pasteles de trigo de las Indias. Entrevista a José Rafael
Lovera, por
Sandra Caula
pág. 46
Receta: Bollos venezolanos, por
Susana Gaona
pág. 50
La arepa, el pan de maíz de los venezolanos,
por
Miguel Felipe Dorta Vargas
pág. 76
Receta: Arepa venezolana de reina pepiada,
por
Susana Gaona
pag. 79
La panadería de:
Andrea Pizarro
pág. 89
TÉCNICA
Panes de Latinoamérica. Formados interesantes,
por
Maru Aveledo
pág. 54
Recetas, por
Maru Aveledo
Bocado de dama
pág. 56
Elotitos
pág. 58
Cuernitos de grasa
pág. 60
Mini pan de jamón
pág. 62
Empanadas Latinoamericanas,
por
Susana Gaona
pág. 64
Recetas, por
Susana Gaona
Empanada criolla argentina
pág. 66
Empanada salteña boliviana
pág. 68
Empanada antioqueña de carne y papa
pág. 70
RECORRIDOS PANARRAS
Buenos Aires, por
Josefina Segura
pág. 72
PAN Y FOTOGRAFÍA
El casabe visto por el lente de Thea Segall
pág. 82
PROYECTO SOCIAL
Laja Pizza. Pizza del altiplano y de los lustra calzados de
La Paz (Bolivia), por
Juan Pablo Villalobos
pág. 84
Receta: Pan de Laja
pág. 88
MATERIAS PRIMAS
Cereales y granos de América para el mundo,
por
Abel Sierrra
pág. 90
Receta: Pan de amaranto sin gluten,
por
Abel Sierrra
pág. 94
Receta: Pan de los Incas, por
Martín Astocondor
pág. 96
El pan de Indias, por
Pedro A. Cantero
pág. 98
Receta: Tortillas con quesillo, por
Luisa León
pág. 102
Receta: Tortillas sencillas, por
Rosa Lema
pág. 103
Receta: Pan de maíz, por
Eulalia Cabrera
pág. 104
RECETAS
Pan de especies, por
Fabián Solano
pág. 106
Semita de yema hondureña,
por
Miriam Jaquelín Díaz Ramírez
pág. 110
Pan de Bono valluno, por
Andrea Londoño B.
y Juan Andrés Jaramillo S.
pág. 116
Pan de arroz arroz de Juanita Tomicha,
por
Andrés Ugaz
pág. 121
Golfeados, por
Nelsón Suárez
pág. 124
Conchas, por
Jasmín Jiménez
pág. 128
Pan de camote guatemalteco,
por
Karla Sánchez Meyer
pág. 134
Pan taparaco, por
Andrés Ugaz
pág. 138
PARA TERMINAR, UN DULCE
Amor eterno a la panadería,
por
Pablo Daniel Lanzillotta
pág. 142
Recetas, por
Pablo Daniel Lanzillotta
Alfajores marplatenses
pág. 144
Alfajores de maicena
pág. 145
Fotografía: Fragmento Universo
Editorial
Con el número 11 se inaugura el sexto año de PAN. Es el tercer número publicado en pandemia. Antes que
nada, esperamos que su lectura os encuentre bien y os permita pasar unos ratos serenos, pese a todo. Frente
a la movilidad reducida, el aislamiento y la imposibilidad de viajar, decidimos emprender un largo viaje por el
mundo del pan, aventurarnos en una expedición pionera hacia los panes de América Latina y estrechar lazos
entre su panadería y la panadería española y europea.
Ha sido un gran reto. Casi un continente entero de panaderas y panaderos de habla hispana que abarcan
una gran variedad de culturas, para muchos de nosotros desconocidas. Por suerte pudimos contar con la
ayuda de dos grandes profesionales: Gustavo Puerta, venezolano residente en España, responsable de la
sección de cultura; Abel Sierra, español residente en México, habitual colaborador, y gran conocedor
de la vida panaria de las Américas. Su orientación ha sido fundamental para poderos ofrecer una publicación
excepcional y hasta ahora inédita aquí, sobre América Latina y su panadería.
Algunos de los artículos de este número monográfico abordan con un enfoque cultural la especificidad de los
panes de América; nos parecía fundamental complementar los aspectos técnicos con conocimientos sociales
y culturales. Por ejemplo, abrimos el número reflexionando sobre la posibilidad de denominar panes a los
alimentos de maíz o yuca y páginas más tarde nos detenemos en la historia fascinante y el significado cultural
de productos autóctonos como los tamales, la arepa o el casabe. En Tribuna abierta, espacio que dedicamos a
personas ajenas al mundo del pan, conocemos
a Enrique Cantero y su tostador de café; en Historia panadera
os contamos la historia de la chicha y su uso como fermento en la panadería L’Artisan de Paulina Tapia y Paúl
(Ecuador); pasamos un día entero en el obrador Pan Casero de Christian Galué (Venezuela); con Andrés Ugaz
saboreamos a Lima (Perú) y con Gabriela Olazábal a Ciudad de México; con Josefina Segura viajamos a Buenos
Aires y sentimos la energía y el ritmo de sus panaderías y pastelerías favoritas en su recorrido
panarra
. Nos
entraron tantas ganas de probar sus dulces que no tuvimos más remedio que añadir al final del número dos
maravillosas recetas de alfajores de Pablo Daniel Lanzillota. En Conversaciones, Nuria Gutierréz nos lleva con
maestría a conocer a fondo a Abel Sierra y Tonatiuh Cortés y su relación cruzada entre México y España; y a
su vez, Christian Galué, en su cautivadora entrevista internacional, nos presenta a Tadeo Castelvero (Chile),
con quien entabla un diálogo vivo y cercano.
Todo el número tiene el sentir de un viaje con la mochila al hombro y un recorrido por algunos de sus pa-
nes más interesantes, que invita a emprender más viajes y seguir descubriendo elaboraciones muy diversas.
Materias Primas nos ofrece un artículo de Pedro Antón Cantero, antropólogo y autor de
Sara Llakta. El libro
del maíz
, una joya de libro, que nos ayuda a entender el maíz como alimento y como cultura, mientras con
el artículo de Abel Sierra, mucho más técnico aunque con una introducción cultural deliciosa, aprendemos
sobre ingredientes de las Américas que nos suenan pero no conocemos bien. En la parte Técnica descubrimos
varios formados de pan de las Américas, gracias al instructivo y bonito artículo de Maru Arevalo (Venezuela),
una suerte haber contado con ella en este número; conocemos la maravillosa cultura y variedad de la empa-
nada de Latinoamérica gracias a Susana Gaona, que siempre nos deleita con recetas muy cuidadas.
Una especial mención merece la sección final de recetas. Conocer a autores de tantas nacionalidades distintas
(México, Guatemala, Honduras, Costa Rica, Colombia, Venezuela, Perú o Bolivia…) y las recetas que han apor-
tado a esta sección probablemente haya sido una de las mejores experiencias de PAN. Gracias a la tecnología
los hemos podido tener a todos ellos juntos conversando en un grupo de WhatsApp, compartiendo, a miles
de kilómetros de distancia los unos de los otros, tantas cosas que los unen y muchas otras que los diferencian
y celebrándolo con la misma intensidad. Una experiencia fascinante, como las elaboraciones que cada uno
nos presentó, excepcionales y esenciales para añadir al repertorio de cualquier panadero profesional.
Esperamos que disfrutéis de este número y que os ayude a aprender un poco más sobre el mundo de la pa-
nadería tanto como hemos disfrutado y aprendido nosotros al prepararlo.
Os agradecemos una vez más por
apoyar este proyecto tan ilusionante y nos despedimos hasta el número de otoño. Esperamos que, mientras
tanto, la situación general vaya mejorando y se pueda volver a viajar físicamente por el mundo del pan. Áni-
mo, fuerza y salud.
Gustavo Puerta Leisse
Editor (Ediciones Modernas El Embudo)
¿Panes de
América
?
Corría el año 1787 cuando su majestad Jorge iii, rey del Re
ino Unido
de Gran Bretaña, ordenó al teniente de navío William Bligh acometer
una empresa cuando menos ambiciosa: cruzar el Atlántico, bordear
la costa de América del Sur, atravesar el cabo de Hornos y llegar a las
islas de la Sociedad (hoy, Polinesia Francesa). Su objetivo: recolectar
ejemplares del árbol del pan y trasladarlos al Caribe. La razón de tan
extraña encomienda: introducir en Jamaica y en otras islas de las
Antillas un cultivo capaz de alimentar a la población de esclavos de
origen africano que constituía la mano de obra de las plantaciones
coloniales, y a la que las hambrunas diezmaba con regularidad.
La narración de la expedición, escrita por el propio Bligh, constituye
un magnífico relato de aventuras. Bajo el título
La verdadera historia
del motín de la Bounty
(Ediciones del Viento, 2009), en sus páginas
hallamos la minuciosa crónica de un malhadado viaje en el que se
deja constancia del día a día en altamar; de las circunstancias que
llevaron a Bligh a desistir de la ruta original y virar hacia el cabo
de Buena Esperanza para llegar al océano Índico; de la incertidumbre,
las bajas y los conatos de amotinamientos que dicha decisión trajo
consigo; de la bienaventurada llegada a Tahití y las relaciones que se
produjeron entre la tripulación y los hospitalarios nativos en ese en-
torno paradisíaco; del motín que se hizo con el mando de la
Bounty
;
y del épico viaje que realizaron William Bligh y el pequeño grupo de
marineros leales en un pequeño bote hasta Timor, recorriendo 3.618
millas náuticas en cuarenta y un días y sobreviviendo con poquísimo
alimento.
En las poco menos de trescientas páginas del libro, el pan tiene una
presencia similar a la de un importante personaje secundario. Se
lo nombra al describir las provisiones y avituallamientos del bar-
co. Vuelve a escena cuando se exponen los novedosos métodos de
conservación empleados para protegerlo de ratas e insectos, del
moho y de la putrefacción. Más adelante adquiere un rol destacado
cuando comienza a escasear. Por último, se convierte en un codicia-
do protagonista cuando los hambrientos marineros luchan por su
supervivencia.
Sin embargo, además de las referencias explícitas, tras el objetivo
mismo de la real encomienda se encuentra presente el pan o, mejor
dicho, esta se debe a su ausencia. Cabe pensar que toda esta empresa
tiene como origen una carencia: la falta de un «artículo alimenticio»
“
Este primer
contacto del
hombre europeo
con un mundo que
hasta entonces le
era desconocido
despierta tanto su
sentido del asombro
como sus miedos y
anhelos”
8
Primavera
2021
PAN
Y
CULTURA
Coordinador de la sección: Gustavo Puerta Leisse
Representación de la hoja, flor y fruto del árbol del pan
en América que sea capaz de dar de comer a la enorme población es-
clava. A la máxima autoridad colonial le urge hallar una solución a
este problema, pues el descenso de la mano de obra esclava repercute
de manera directa en sus intereses económicos. Si se tiene en cuenta
este contexto, resulta muy significativo que la especie que se desea
trasplantar de una región del planeta a otra tan lejana (de manos de
hombres oriundos de una tercera región) reciba por nombre «árbol
del pan». A pesar de que se trata de una designación bastante arbitra-
ria para designar a una especie vegetal, se convierte en una alusión
común en los relatos de Dampier, lord Anson y el capitán Cook. Este
último, por cierto, alababa las magníficas cualidades que encontró en
el fruto del árbol del pan de las islas Sándwich.
Fue con el advenimiento de las expediciones ultramarinas y la
conquista de América cuando la palabra
pan
dejó de referirse exclu-
sivamente a ese alimento elaborado con harina de trigo, centeno o
cebada, agua y sal. A partir de los siglos xv y xv
i, el térm
ino también
se usa en un sentido más genérico, aludiendo al «sustento común de
los hombres» (citando palabras de Sebastián Covarrubias). En este
sentido, no es raro encontrar en los testimonios de los llamados cro-
nistas de Indias un empleo metafórico de la palabra
pan
para hacer
referencia a una serie de alimentos autóctonos del Nuevo Mundo que
apenas guardan relación con el pan europeo.
Esos primeros testimonios que navegantes, soldados, religiosos, cien-
tíficos y comerciantes dan sobre el Nuevo Mundo constituyen una
lectura apasionante. Basta leer, por ejemplo, la descripción del colibrí
por Motolinía o del perico por fray Pedro Simón; de la piña y de la
guanábana por Fernández de Oviedo; del pez unicornio por Bernabé
Cobo o del enfrentamiento entre un grupo de conquistadores y ama-
zonas narrado por Gaspar de Carvajal, para sentir cómo se diluyen
las fronteras entre la realidad y la maravilla. Este primer contacto
del hombre europeo con un mundo que hasta entonces le era des-
conocido despierta tanto su sentido del asombro como sus miedos y
anhelos.
Cuando el cronista se topa con algo nuevo, se da la paradoja de que le
recuerda a alguna otra cosa común en Europa. Así, su forma de apro-
ximarse a lo desconocido es compararlo con aquello que previamente
conoce. En el aguacate ve una pera salvaje; en el níspero, un membri-
llo; en el ají, algo parecido a la pimienta.
Pero el cronista no solo emplea los términos castellanos para describir
lo que le resulta novedoso empleando palabras que puedan compren-
der sus congéneres. Muchas veces se vale de los nombres españoles
para designar cosas cuyo parecido con las referencias europeas puede
ser muy próximo o, por el contrario, muy lejano. Por ejemplo, mien-
tras que al guajolote lo llama pavo, al austero poblado de indios que
habitan palafitos edificados sobre un lago lo bautiza como Venezziola
(pequeña Venecia), dando así origen al nombre de Venezuela.
En todo aquello que el conquistador español ve proyecta su menta-
lidad europea. Más que dar cuenta de otra realidad, adapta el Nuevo
“A partir de los
siglos xv y xv
i,
el término
pan
también se usa en
un sentido más
genérico, aludiendo
al sustento común
de los hombres”
10
Primavera
2021
pan
y
cultura
Mundo a los conceptos, ideas y categorías del Viejo Mundo. Entre
tantas otras cosas, así sucedió también con el pan. Cuando distintos
cronistas, en diferentes fechas y lugares, dan relación de la tortilla,
de la arepa o del casabe, todos se refieren a estos alimentos indígenas
como panes.
La tortilla y la arepa provienen de un cereal: el maíz. El casabe, de un
tubérculo: la yuca. Para elaborarlos, primero se produce la harina. El
maíz se pila. La yuca se raya, lava y prensa. Se trata de una actividad
de molienda en la que se emplea una tecnología muy primitiva. En
América no se conocieron los molinos hasta la llegada de los españo-
les. Tampoco se emplearon la rueda ni el arado, ni prácticamente se
domesticaron animales que sirvieran de fuerza de tracción o medio
de transporte.
Con la harina resultante para hacer la tortilla, la arepa o el casabe se
forman unas tortas redondas que se cuecen sobre una plancha. Nin-
guna de estas masas se deja fermentar; tampoco se hornea. Al igual
que los panes europeos, son la principal fuente de carbohidratos de sus
consumidores. Pero salvo esto y el hecho de que constituyen o acom-
pañan todas las comidas, tienen muy poco de pan.
Hoy día, nuestros panes que no son panes conviven con panes le-
vados y horneados, con otros de producción industrial y marca
registrada, con recetas mestizas que incorporan semillas autóctonas
o con elaboraciones aclimatadas traídas por migrantes europeos que
décadas atrás huyeron de hambrunas, guerras y persecuciones y
que a lo largo de toda América abrieron tahonas, obradores y panade-
rías. Todos estos panes y no panes constituyen las señas de identidad
de un continente donde ahora conviven el trigo, el maíz y la yuca.
“Todos estos
panes y no panes
constituyen las
señas de identidad
de un continente
donde ahora
conviven el trigo, el
maíz y la yuca”
Fruto sin madurar del árbol del pan
Primavera
2021
11
Pan de Viena,
arepas
de la abuela, café en Chamberí
Enrique Cantero López
Cafés Guayacán (Madrid, España)
Si tengo que escoger dos alimentos que se han significado en mi vida, elijo sin
dudarlo el pan y el café.
En mi infancia cada domingo comenzaba de la mano de Pilar, mi abuela materna,
camino de Viena Recoletos. La tahona, situada en el número 10 de la calle Reco-
letos de Madrid, era manantial de vida por ser el único establecimiento abierto
ese día y por el olor a pan que extendía por toda la calle. Su panadero, Fernando,
de trato cercano y agradable conversación, nos despachaba dos pistolas; una me
la zampaba en el camino de vuelta, y la otra la dejaba para la casa. De ese pan
recuerdo su aroma, su esponjosidad y su sabor, que era gloria.
Mi abuela paterna, Dora, me enseñó a observar, identificar y saborear un buen
pan. En su casa se comía pan de días anteriores, pues para ella un pan bien asen-
tado se saboreaba mejor y facilitaba su digestión. En el desayuno, mis abuelos
Antonio y Fidel regaban malta o café sobre pan duro depositado en un tazón, que
luego comerían con cuchara a modo de sopa. No es de extrañar que relacione el
pan con mis abuelas y abuelos, por hacerlo presente en la mesa.
A finales de los años noventa comenzó mi inmersión en el café de mano de mi
esposa Reina, quien proviene de una familia caficultora colombiana. De mi pri-
mer viaje a su pueblo, Jardín (Antioquia), conservo la fragancia que desprendían
los granos de café verde, que su abuelo Rodrigo guardaba en sacos y que, apilados
en una de las habitaciones de la casa, esperaban un mejor precio de venta en el
mercado. Y qué decir de las arepas y de los buñuelos de maíz cultivado en la finca
familiar, que elaboraba la abuela Ana en lumbre de leña, y aún hoy lo hace, con
los que acompañar una taza de café bien caliente, que nos abrigaba de los ama-
neceres fríos.
Las semillas que plantaron en nosotros abuelas, abuelos y gente del campo
nos condujeron en el año 2014 a abrir, en el barrio de Chamberí de Madrid, Ca-
fés Guayacán. «Cafés», por ser nuestro oficio el de su selección, tueste y venta.
Y «Guayacán», por ser un
árbol que al florecer llena de colorido el paisaje cafetero
a la par que refuerza nuestro vínculo emocional con Jardín.
Cafés Guayacán nació con el fin de generar cultura y reflexión:
○
Cultura del buen café: trabajando solo aquellos granos que nos posibilitan
garantizar una altísima calidad en el producto final y organizando actividades
divulgativas.
12
Primavera
2021
TRIBUNA ABI
E
RTA
○
Reflexión: con relación al papel que cada uno de nosotros quiere desempeñar
en esta vida, colaborando con asociaciones en la formación barista de mujeres y
hombres en riesgo de exclusión social para su inserción en el mercado laboral.
El pan y el café forman parte de la mesa y coinciden, incluso, en alguna de las
comidas del día. Los buenos panes y cafés comparten origen y fin: la selección de
materias primas de excelentes cualidades y el amor, el reconocimiento y el respe-
to a quienes los consumen.
Comparto estas sencillas y útiles pautas que os ayudarán a reconocer un buen
café tostado.
Igual que buscamos un pan recién hecho, el café que adquiramos debe indicar
una fecha de
tueste inferior a treinta días. Visualmente, el grano presenta un tono
pardo y sin brillo. Es mejor moler el café justo antes de elaborarlo, puesto que de
esta forma mantenemos la mayor parte de sus compuestos aromáticos. Sin em-
bargo, si necesitamos llevarnos a casa el café ya molido, tenemos que asegurarnos
de que nos lo muelan en el momento de adquirirlo. Tengamos presente que la
molienda del grano es uno de los aspectos centrales en la elaboración y variará en
función del tipo de cafetera que elijamos.
En taza, una vez elaborado, el color del café es acaramelado. No negro. En boca
expresa viveza, y el amargor no es el gusto dominante.
Reina, Mateo y Enrique
Primavera
2021
13
¿Y qué tipo de café es el más conveniente para acompañar con el pan? El café, a
la vez que alimenta y estimula, ensalza el sabor del pan que acompaña, y con-
vierte la conjugación en una experiencia más sabrosa. Existe una amplia gama de
perfiles de cafés en las regiones cafeteras productoras, por lo que no encuentro
acertado limitarme a los de un área geográfica concreta. En cambio, sí aprecio
para acompañar al pan aquellos cafés de sabor intenso, buen cuerpo y una aci-
dez no muy pronunciada. Privilegio los que poseen un perfil aromático: afrutado,
cacao o frutos secos.
En cuanto al método de elaboración más adecuado, yo diría que va en función del
tiempo del que se disponga, del estado de ánimo, del tipo de café que se vaya a de-
gustar y, por supuesto, del gusto de cada uno. Como todo en cocina, para elaborar
un café hacen falta técnica y una receta.
A continuación describo cómo elaborar buenos cafés en la cafetera italiana, por
ser un sistema bastante común en los hogares, y en la prensa francesa, donde el
ritual adquiere profundidad y la infusión extraída constituye un difícil equilibrio
de alquimia.
Elaboración de café con cafetera italiana
1.
Calentar agua en un hervidor o cazo. Llenar de agua caliente el depósito de la
cafetera, hasta la válvula. De esta forma se reduce la exposición del café al calor.
2.
Tomar el depósito del café y llenarlo hasta arriba de café molido. Enrasar y ni-
velar, sin presionar
el café.
Reina volcando cesto con granos de café
14
Primavera
2021
3.
Insertar el depósito del café en el del agua. Ensamblar la parte superior con la
inferior de la cafetera y enroscar bien.
4.
Abrir la tapa superior de la cafetera y verter un poco de agua en el fondo. Así, la
primera caída del café no se quemará con el calor del metal.
5.
Colocar la tapa de la cafetera, sin cerrarla (pues de este modo se impide que, du-
rante la extracción, el vapor de agua se concentre en la tapa y caiga en la infusión),
en una fuente de calor a fuego medio.
6.
Cerrar la tapa cuando se observe que empieza a salir el café. De este modo se
evitan salpicaduras.
7.
Finalizada la extracción del café, retirar la cafetera del fuego.
8.
Abrir la tapa de la cafetera y remover el café con una cuchara o una varilla. Así
se homogeneiza la infusión.
9.
Servir el café en una taza que se ha calentado previamente (bastaría con llenar-
la de agua caliente y vaciarla antes de servir el café).
Elaboración de café con prensa francesa
1.
Como paso previo a depositar el café en el vaso de la prensa francesa, hay que
limpiar bien el filtro y llevar a cabo un precalentamiento.
2.
Para ello, verter agua caliente en el vaso de la prensa francesa e introducir el
émbolo. Agitar el émbolo arriba y abajo, con fuerza, para estar seguros de que se
eliminan los posibles residuos de café que hayan quedado atrapados en el filtro
durante elaboraciones anteriores. Desechar el agua. Cabe observar que, además
de haber limpiado el filtro, el vaso está caliente.
3.
Depositar el café molido en el vaso. La medida de café que se utilizará es de 10 g
de café por cada 100 ml de agua. Las proporciones podrán variar en función del
café y del gusto del consumidor.
4.
Verter el agua (entre 85-90 °C) y distribuirla en círculos sobre el café.
5.
Remover con una cuchara o varilla de madera para homogeneizar la mezcla.
6.
Introducir el émbolo en el vaso, pero sin que toque el agua.
7.
Esperar a que el café infusione durante 4,5 minutos (aunque el tiempo varía en
función del café y del gusto del consumidor). Terminado el tiempo de infusión,
bajar lentamente el émbolo.
8.
Servir el café en una taza previamente calentada.
En caso de que
sobre infusión en la prensa francesa, depositarla en una jarrita de
porcelana o cristal para evitar una sobrextracción del café.
Primavera
2021
15
tribuna abi
e
rta
Andrés Ugaz
De
amasar
hasta
conjurar una pandemia
Kala Tanta, Panadería Artesanal (Lima, Perú)
Hay muchas formas de abordar la panadería o de
concebir el pan. No existe ninguna religión que no
la pondere más allá de su función obvia. Muchas
organizaciones dedicadas a la alimentación rela-
cionan el pan directamente con el alimento, y es
posible que sea la preparación más mestiza de toda
la historia de la humanidad. No es difícil seguir
el rastro de nuestro paso por la historia siguiendo el
rastro del trigo y, por supuesto, del pan. Cargado
de símbolos, contenidos, materia, espíritu y co-
munión, el pan representa lealmente –como no
lo hace ningún otro alimento– la cotidianidad.
Otra de las formas de concebir el pan, y en palabras
de Michael Pollan, es considerarlo sencillamente
como una técnica ingeniosa para mejorar el sabor,
la digestión y el valor nutritivo de un cereal.
En estas líneas ensayaré una reflexión desde mi
condición de panadero y miembro de una familia
que, como muchas durante estos días, comenzaron
a elaborar pan en casa. Sin ninguna pretensión aca-
démica ni técnica, ni la aspiración de zanjar ningún
tema relacionado con el complejo mundo de la
panadería, como mucho convocar a quien me lee a
