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- Herausgeber: Libros Con Miga
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: PAN
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Este es el número 12 de la Revista PAN: TRIBUNA ABIERTA - «El hombre que tamboriza el mundo», por Alberto Mengs RETRATO EN PRIMERA PERSONA - Atrapado por su magia, por David Solana, Receta: Molletes - Momentos de cambio y transición, por María Franco Marcos, Receta: Hogaza de León PROYECTO SOCIAL - Cada persona tiene su propia historia, por Nuria Escarpa CONVERSACIONES PANADERAS - Begoña San Pedro y Miquel Saborit, por Nuria Gutiérrez RELATOS PANADEROS - Pizzas 48, por Alberto Domingo PAN Y CULTURA - La panadería de: Anna Witte - Historias de enformar el pan, por José Luis Gutiérrez García - En la trastienda del pan en Chile, por Gustavo Puerta Leisse - El pan, una lección de cosas, por Gustavo Puerta Leisse PANES INTERNACIONALES - Brasil, tierra (casi) sin pan. La farofa, por Thomas Christiansen, Receta: Pan de queso - Jerusalén y las cicatrices del pan, por Abel Sierra UNA HISTORIA PANADERA - Cuatro de la madrugada, cinco panaderos y seis bannetones, por Arturo Romera - La Panadería de Peraleda de la Mata, por Javier Arinero NEGOCIO - Modelo de obrador y espacio de trabajo, por Manuel Flecha - Infografía: Ponga un obrador en su vida, por Jordi Catalá y Beatriz Echeverría PAN Y SALUD - Doctor, ¿es grave? La salud física y mental del empresario, por Thomas Teffri-Chambelland ENTREVISTA INTERNACIONAL - Daniela García. Micropanadería artesanal, por Christian Galué - Receta: Focaccia, por Daniela García UN DÍA EN… - Farré de l'Aigua, por Asunción Coyo PROCESOS - Más allá de la hidratación, por Carmen Gómez - Receta: Pan de hamburguesa a la zanahoria FORMACIÓN - Enseñar en Brasil, por Juan Francisco Gázquez - Formación y panadería, por Fernando Bernaldo de Quirós RECORRIDOS PANARRAS - Los panes de Roma, por Fausta Libardi PAN Y FOTOGRAFÍA - Fotografía para redes sociales, por Jimena Agois PAN Y LIBROS - Los elementos del pan, por Beatriz Echeverría MATERIAS PRIMAS - La llegada del trigo y el pan, por Genís Sisó Peñalver RECETAS - Barra candeal. Nuevo vestido para el viejo pan, por Ibán Yarza, Receta: Barra candeal casera - Baguette tradicional francesa. El pan prêt-à-porter,por Abel Sierra, Receta: Baguette francesa al levain con reposo frio Receta: Baguette francesa con poolish - La barra gallega. La barra altamente hidratada, por Jose Manuel Fernández, Receta: Barra gallega BOCATAS DEL COPÓN - Torta de tamal (guajolota), por Jasmín Jiménez, Receta: El bolillo - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Ana Bustelo, Albert Pinilla, Amalia Restrepo, Alicia Varela, Anna Witte. - Foto de portada de Tessa Doniga Johnson (Fragmento Universo).
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Ähnliche
Ilustración: Amalia Restrepo
Agradecimientos
es un proyecto de
Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)
Coordinador editorial
Lorenzo Mariani
Redactora jefa
Beatriz Echeverría
Equipo de redacción
José Manuel Fernández, Christian Galué, Carmen Gómez, Nuria Gutiérrez,
Pablo Pérez Lorenzo, Gustavo Puerta Leisse y Abel Sierra
Asesores editoriales
Fernando Bernaldo de Quirós, Juan Antonio García, Lucas García Calvo
y Arturo Romera
Diseño y maquetación
Tomás Serrano Hidalgo
Fotografía de portada
Fragmento Universo
©Artesa Ediciones, S.L.
Clara del Rey 50
28002 Madrid (España)
CIF: B86675097
Contacto
www.revistapan.com
www.librosconmiga.com
www.pequeñospanaderosafines.com
ISSN: 2445-3609
Depósito Legal: M-11623-2016
ISBN: 978-84-126957-0-0
Otoño 2021
El editor de esta revista no se hace responsable de las opiniones vertidas en
ella por las personas que colaboran.
Proyecto financiado por la Dirección General del Libro y Fomento de la Lectura,
Ministerio de Cultura y Deporte
La portada
Tessa Dóniga, también conocida como Fragmento
Universo, es la encargada de realizar en esta ter-
cera serie fotográfica para las portadas de PAN,
un nuevo mundo pictórico visual contado a través
de cuatro fotografías que funcionarán como con-
junto. El trabajo de Fragmento Universo juega con la
creación de bodegones particulares, composiciones
obsesionadas con el detalle y el mundo de la direc-
ción de arte. Esta nueva serie de portadas se centra
en los estados del pan, su ubicación en el universo
de la artista y el proceso de elaboración de nuestro
producto protagonista.
La última etapa de nuestro viaje nos lleva a un pai-
saje de fuego y las altas temperaturas. El horneado
es el responsable de la cocción de nuestros panes,
y con ello de su textura y su esponjosidad, así como
de las peculiaridades de su corteza, que es el primer
elemento que percibimos con nuestros ojos, y la
primera superficie que tocamos con nuestras ma-
nos y el primer sonido que recibimos cuando cruje
entre nuestros dedos. Así que con la corteza como
protagonista de esta portada, recreamos mundos
cósmicos, que nos hablan de su microrrelieve, de
su firmeza, de su aspereza o de su crujiente.
Nuestro especial agradecimiento a El horno de Babette,
por los panes utilizados para la portada.
SUM
A
RIO
TRIBUNA ABIERTA
«El hombre que tamboriza el mundo»,
por
Alberto Mengs
pág. 8
RETRATO EN PRIMERA PERSONA
Atrapado por su magia, por
David Solana
pág. 12
Receta: Molletes
pág. 15
Momentos de cambio y transición,
por
María Franco Marcos
pág. 18
Receta: Hogaza de León
pág. 21
PROYECTO SOCIAL
Cada persona tiene su propia historia,
por
Nuria Escarpa
pág. 22
CONVERSACIONES PANADERAS
Begoña San Pedro y Miquel Saborit,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 26
RELATOS PANADEROS
Pizzas 48, por
Alberto Domingo
pág. 34
PAN Y CULTURA
Coordinador de la sección: Gustavo Puerta Leisse
La panadería de:
Anna Witte
pág. 39
Historias de enformar el pan,
por
José Luis Gutiérrez García
pág. 76
En la trastienda del pan en Chile,
por
Gustavo Puerta Leisse
pág. 79
El pan, una lección de cosas,
por
Gustavo Puerta Leisse
pág. 106
PANES INTERNACIONALES
Brasil, tierra (casi) sin pan.
La farofa
,
por
Thomas Christiansen
pág. 36
Receta: Pan de queso
pág. 37
Jerusalén y las cicatrices del pan,
por
Abel Sierra
pág. 40
UNA HISTORIA PANADERA
Cuatro de la madrugada, cinco panaderos y seis
bannetones
, por
Arturo Romera
pág. 44
La Panadería de Peraleda de la Mata,
por
Javier Arinero
pág. 50
NEGOCIO
Modelo de obrador y espacio de trabajo,
por
Manuel Flecha
pág. 52
Infografía: Ponga un obrador en su vida,
por
Jordi Catalá y Beatriz Echeverría
pág. 54
PAN Y SALUD
Doctor, ¿es grave? La salud física y mental del
empresario, por
Thomas Teffri-Chambelland
pág.56
ENTREVISTA INTERNACIONAL
Daniela García. Micropanadería artesanal,
por
Christian Galué
pág. 61
Receta:
Focaccia
, por
Daniela García
pág. 66
UN DÍA EN…
Farré de l’Aigua, por
Asunción Coyo
pág. 68
PROCESOS
Más allá de la hidratación, por
Carmen Gómez
pág. 72
Receta: Pan de hamburguesa a la zanahoria
pág. 74
FORMACIÓN
Enseñar en Brasil, por
Juan Francisco Gázquez
pág. 82
Formación y panadería,
por
Fernando Bernaldo de Quirós
pág. 84
RECORRIDOS PANARRAS
Los panes de Roma, por
Fausta Libardi
pág. 88
PAN Y FOTOGRAFÍA
Fotografía para redes sociales, por
Jimena Agois
pág. 94
PAN Y LIBROS
Los elementos del pan, por
Beatriz Echeverría
pág. 98
MATERIAS PRIMAS
La llegada del trigo y el pan,
por
Genís Sisó Peñalver
pág. 102
RECETAS
Barra candeal. Nuevo vestido para el viejo pan,
por
Ibán Yarza
pág. 114
Receta: Barra candeal casera
pág. 118
Baguette tradicional francesa. El pan
prêt-à-porter
,
por
Abel Sierra
pág. 120
Receta: Baguette francesa al
levain
con reposo frio
pág. 124
Receta: Baguette francesa con poolish
pág. 126
La barra gallega. La barra altamente hidratada,
por
Jose Manuel Fernández
pág. 128
Receta: Barra gallega,
pág. 134
BOCATAS DEL COPÓN
Torta de tamal (guajolota), por
Jasmín Jiménez
pág. 136
Receta: El bolillo
pág. 142
Fotografía: Fragmento Universo
Editorial
Con esta entrega, la número 12, PAN cumple sus primeros seis años de vida.
En medio de una situación general aún incierta, en la que se mezclan avances rá-
pidos hacia cierta normalidad con retrocesos y problemáticas nuevas, nos parece
importante celebrar la continuidad de este proyecto recordando y agradeciendo la
colaboración y el esfuerzo de tantos amigos y colegas procedentes del mundo de la
panadería, y no solo de él, que han participado en ello.
En estos seis años hemos publicado casi 500 artículos: 177 recetas; 72 relatos perso-
nales de panaderos y panaderas de todo el mundo; 62 presentaciones de procesos y
técnicas; 46 análisis sobre materias primas; 36 monográficos de panes; 35 ensayos
culturales; 29 colaboraciones científicas; 21 artículos sobre productos sin gluten; 14
artículos de opinión; 12 tribunas abiertas; 12 conversaciones entre panaderos y gen-
tes del sector; 8 entrevistas internacionales y un puñado de artículos dedicados a la
formación, a la organización del obrador, rutas panaderas, artículos de fotografía,
de libros y sobre comunicación…, además de cientos de fotos y varias decenas de
ilustraciones. Nuestro más sincero agradecimiento a los más de 200 colaboradores
que nos han acompañado en estos 12 episodios de la revista PAN.
En cuanto a las páginas de este número, nos complace destacar de manera especial
la fuerza y la inspiración de sus protagonistas, las historias que se cuentan y que se
zarandean en los vaivenes de la vida, las metas que se alcanzan con mucho esfuerzo
y otras que se establecen. Las páginas de PAN 12 destilan cultura, viajes y aventuras,
pero también consejos prácticos y debates en torno a la organización del obrador,
la hidratación de las masas o la formación en la panadería. Hay también aspectos
quizá menos visitados como la fotografía o la salud física y mental de quien trabaja
en panadería. ¡Y, por supuesto, los libros! Es un número que teje y une experiencias
variadas realizadas tanto en ciudades pequeñas como en grandes metrópolis de
diferentes continentes y que nos permite conocer historias fascinantes que orbitan
en torno a lo que más nos apasiona: la panadería.
Esperamos que puedas disfrutar de este nuevo número y nos queremos despedir
dándote también las gracias, como lector, por apoyar este proyecto y ser parte fun-
damental de ello. Hasta un nuevo año de PAN. Ánimo, fuerza y salud.
Alberto Mengs
Antropólogo y lutier (Madrid, España)
«El hombre que
tamboriza
el mundo»
Llevábamos unos días en Senegal conociendo su cultura y profundizando en esa
manera de vivir, tan diferente de la nuestra en algunos aspectos. Tanto para mi
mujer como para mí era nuestro primer contacto con África negra.
Nuestros corazones latían cual tambores a punto de reventar. Todo era muy
vívido y muy sentido. Ahora puedo decir que todo era muy real, pero entonces ni
siquiera éramos conscientes de ello. Tal vez se debía a que se tornaba como una
realidad incuestionable.
Aquel día volvíamos a dar un paseo por la selva Senegalesa, que ni es tan exube-
rante ni tan frondosa como suele uno imaginársela.
En nuestro periplo recibimos una señal inequívoca. En algún lugar, sonaban tam-
bores, era la llamada de la selva. Ja, ja. Me bastaron apenas un par de notas, un par
de golpes, para percibir una atracción irresistible que me empujara a descubrir
el origen de tan divino dulce. Eran ritmos cadenciosos cuya combinación con el
paisaje se me antojaba perfecta. Cuanto más nos acercábamos, más clara se hacía
la percusión. Las voces empezaron a aparecer. Se podía disfrutar de los entrecho-
ques rítmicos y de los contratiempos que enriquecían el ritmo principal, a la vez que
las voces daban su toque melodioso y alegre.
Los tambores sonaban a las mil maravillas. Según caminaba hacia el lugar, me
imaginé cómo serían esos tambores. ¿Serían
djembés
, o tal vez otro tipo de tam-
bores? ¿Qué forma tendrían? ¿Cómo estarían dispuestas las pieles y los tensores?
Seguramente se tratase de un grupo de músicos que ensayaban.
Nos llevamos una grata sorpresa al llegar a un claro de un campo de cereales,
donde cuatro mujeres habían hecho un alto en el camino a recoger agua y percu-
tían sus bidones aún vacíos a la vez que cantaban, con lo que creaban una música
maravillosa. Me hubiera gustado echar un trago, a su regreso, de esa agua tan llena
de música y de vida.
Se sabe, desde siempre, que muchos utensilios de cocina han estado ligados a la
música. No hay más que ponerse a pensar en todos esos útiles que han servido
como acompañamiento de los cantos populares: el almirez, la botella de anís,
las sartenes, las cucharas… En este caso, los bidones para el agua y, en nuestra
península y con el mismo fin, las lecheras, en cuya boca se golpeaba con un
soplillo (abanico de paja para aventar el fuego). No olvidemos tampoco que, o bien
por el calor de la lumbre, o bien porque la música nos alimenta, la música se ha
8
Otoño
2021
TRIBUNA ABI
E
RTA
venido haciendo desde tiempos remotos en las cocinas. Podemos imaginar cómo
el crepitar del fuego de las antiguas lumbres, eran acompañamientos sonoros es-
pontáneos de esa música tan singular.
Seguramente mi amiga panadera, en su obrador artesanal, dispone de todos los
instrumentos necesarios para crear una orquesta: ¡la Orquesta del Pan! ¿Quién se
apunta?
Malí también es un país interesante.
En aquella ocasión llegamos a un poblado donde tenía lugar la molienda del grano.
Seis mujeres se reunían en la plaza de la aldea alrededor de un gran mortero de
madera con forma de diábolo. Tres de ellas esperaban de pie a que llegase su tur-
no, mientras las otras tres dejaban caer largos y gruesos mazos en el interior del
mortero. La llegada al poblado fue un bálsamo. Nos atrajeron aquellas percusiones
producidas sobre los morteros que tres de estas mujeres desarrollaban de manera
acompasada a la vez que las mezclaban con palmas y cantos. La música contenía
en si misma ese sentido de lo natural, de lo artesanal, de lo salido de la tierra. Es
algo parecido a lo que experimentas al probar un pan y reconocer de inmediato
que no ha salido de fábrica; en ese momento, lo percibes en toda su pureza.
El proceso era el siguiente: la gran maza se dejaba caer sobre el interior del mor-
tero y se volvía a rescatar en el rebote, para lanzarla al aire, momento en el cual se
soltaba y se aprovechaba para dar una palmada, para después volverlo a coger y
repetir los mismos movimientos. Las tres mujeres en faena repetían este proceso
de una forma increíblemente coordinada si tenemos en cuenta la escasa concen-
tración que ponían en ello.
La música siempre ha sido un factor muy importante en el trabajo y en la pro-
ducción. En este caso se trataba de aliviar la carga del trabajo de las mujeres que
muelen el grano. En otros casos anima a trabajar con más energía, o nos ayuda a
crear un ambiente apropiado. Recordad que muchas veces se les pone música a las
vacas en sus establos para mejorar la producción.
Alberto Mengs
Otoño
2021
9
Desde que conocí a mi amiga panadera, me he preguntado a menudo si alguna
vez, y a raíz de su reciente afición por la percusión, ha pensado en darle ritmo a los
procesos de elaboración del pan. Yo, como lutier de instrumentos, lo hago. Pensa-
réis que estoy loco, pero en más de una ocasión me he descubierto martilleando
inconscientemente de forma acompasada o rítmica. Aunque mi conocimiento
sobre los hornos de pan artesanales es más bien pobre, estoy seguro de que, como
sucede con muchos otros trabajos, los panaderos encuentran cierto ritmo en los
procesos reiterativos de la producción que acaba conformando esa idea, que tanto
me gusta, de mapa sonoro. El caer de la masa sobre la mesa para amasarla, las ban-
dejas, el horno, la caída del grano, las diferentes voces entre los panaderos… Con
esto quiero decir que podemos cerrar los ojos y pensar y sentir el mapa sonoro
de nuestro trabajo a partir de los ruidos o sonidos que se producen en él. Mu-
chas personas lo sentirán agresivo, desordenado, caótico, inconexo o disonante.
Sin embargo, la música se basa en la capacidad del hombre de relacionar, unir,
consensuar y asociar; en definitiva, en la capacidad de armonizar. De esta forma
podemos preparar nuestros receptores sensoriales para percibir este conjunto de
ruidos/sonidos, de forma ordenada y lógica, de modo que hagamos de nuestro
mapa sonoro una curiosa sinfonía.
En algunos casos, nos nutrimos de ese mapa sonoro que forma parte de nuestra
vida, sin ser conscientes de su existencia. Esto fue lo que me pasó en Senegal la
primera vez que fui, y asistí a una clase de
djembé
(tambor) en la bonita región de
la Casamance.
Acudí a una clase de percusión por la mañana, por supuesto con un
djembé
como
instrumento. Me esforcé por aprender aquel ritmo sencillo y de iniciación, que
cualquier infante africano sabría tocar con los ojos cerrados, hasta que se me
quedó enganchado en la piel. Aquella noche dormíamos en mitad de la selva,
en Kaolak, en una construcción de cemento, sin ventanas ni puertas y con unos
lechos de cemento sobre los que se disponían las colchonetas, a modo de camas.
El calor era intenso, por no decir insoportable. Dormir se antojaba todo un reto.
Me levanté a medianoche vencido por lo inevitable y me dirigí a la parte posterior
de la construcción a disfrutar de la oscura noche africana. Empecé a escuchar
los diferentes sonidos de la selva. Allí confluían un montón de timbres y tonos
diferentes. Acabé parcelando, y como si se tratarán de constelaciones, agrupé
sonidos que me pareció que tenían una especie de coordinación por sí mismos.
Cuál no sería mi sorpresa al reparar en que entre estos conjuntos de sonidos se
encontraba aquel ritmo que con tanto interés había estudiado y asimilado por la
mañana. Dos insectos interpretaban, perfectamente y con una claridad pasmosa,
el ritmo aprendido por la mañana. Comprendí entonces que los africanos tienen
una fuente inagotable de sugerencias para crear música. Todo lo tienen en la na-
turaleza, como sucede con los colores. Concluí con el siguiente pensamiento: los
ritmos africanos son fruto de la improvisación de la madre naturaleza.
Todo esto, junto con mi encuentro con la panadera (así la llamo yo), me hace pen-
sar en cuanto de diferentes y cuanto de semejantes deben de ser lo ritmos y el
mapa sonoro de una panificadora industrial y otra artesanal. No, no pueden ser
lo mismo. Puedo cerrar los ojos y percibir la diferencia, un sentimiento que en
mi caso no parte de un saber sino de una idea mental. Todavía me queda pensar
que algún día puedan salir músicos panaderos inspirados en el mapa sonoro de
su labor, utilizando elementos poco comunes a tal propósito y desarrollando una
experiencia que, seguro, se presentará como única.
10
Otoño
2021
tribuna abi
e
rta
David Solana
Obrador Abantos (San Lorenzo de El Escorial, Madrid)
Atrapado por su
magia
Hay quien termina el instituto sabiendo cuál es su
pasión, y hay quien elige algo que le gusta y apren-
de a quererlo y a dominarlo con el tiempo. Cuando
terminé el bachillerato, escogí Arquitectura, ya que
por mi trayectoria académica era lo que se esperaba
de mí, pero pronto la falta de motivación me hizo
dejarlo y completar un ciclo formativo similar para
entrar en el mundo laboral lo antes posible.
Después de trabajar siete años como delineante,
y a pesar de estar bien valorado en mi trabajo,
cada día me sentía más incómodo: pasar la vida
sentado delante del ordenador dibujando planos
era un destino que no quería para mí. Aquello me
aburría cada vez más, y me costaba más renovar-
me y aprender nuevos programas necesarios para
desempeñar mi trabajo. A pesar de tener unos
compañeros maravillosos, necesitaba salir de ahí.
Mi hermano gemelo había tenido la valentía que yo
no tuve y había cursado el ciclo superior de cocina.
En numerosas ocasiones me dijo que sería increíble
que lo hiciéramos juntos. En esos momentos, yo
pensaba que la cocina era una gran afición, pero no
tenía claro que quisiera convertirla en una manera
de ganarme la vida: me daba miedo acabar en un
restaurante mediocre haciendo miles de horas en
turnos partidos y con poco tiempo para mí. Vién-
dolo con perspectiva, por muy contento que esté
hoy en día, creo que fue un error no subirme al
carro.
Por entonces ya había trasteado bastante con el
pan al descubrir el libro
Pan casero
de Ibán Yarza.
Mis primeros panes eran bastante malos, me comí
muchos «ladrillos» antes de empezar a sacar cosas
decentes, pero cuando empiezas a controlar los
secretos de la fermentación ya no hay vuelta atrás,
quedas atrapado por su magia y por esa búsque-
da incansable de la superación; un panadero, sin
duda, es su mayor crítico. Desde entonces me in-
vadió el afán por saberlo todo acerca de esta nueva
pasión y, como muchos panaderos caseros, pasé
miles de horas leyendo sobre pan en internet, en
foros, blogs, escuchando pódcasts, viendo vídeos,
leyendo libros…; en fin, todo lo que encontraba.
El punto de inflexión se produjo en un viaje a Can-
tabria, en un pueblo cerca de Potes, cuando decidimos
ir a visitar la fábrica de Dougall’s, una conocida cer-
veza artesana. Allí, Andrew nos contó cómo acabó
dirigiendo aquella fábrica después de comenzar
preparando su propia cerveza en casa y compar-
tiéndola con amigos. Este tipo daba la impresión
de ser enormemente feliz.
Así fue como mientras Mer y yo nos tomábamos
una cerveza artesana hecha con pasión en un bar
de un precioso pueblo del valle de Liébana, con
toda la confianza que probablemente no había te-
nido hasta entonces y absolutamente decidido, le
dije: «No quiero seguir haciendo lo que hago. Será
dentro de dos años, o de cinco, pero voy a dedicar-
me a algo relacionado con la alimentación en lo
que use mis manos». Muchas veces decimos cosas
de este tipo y luego caen en el olvido, pero aquella
vez era un propósito sincero, era una certeza, un
compromiso. Mer, igual de convencida que yo y
consciente de la relevancia del momento, me dijo:
«Hazlo». Desde entonces he tenido todo su apoyo
y hemos compartido la ilusión por este proyecto.
Cuando comencé a dominar unos cuantos tipos
de pan, un buen amigo me puso en contacto con
su tío, ya que estaba interesado en invertir en una
panadería. Me reuní con él con todas las ganas del
mundo y sin nada de experiencia, con la confianza
de alguien que acaba de dar el primer paso en un
oficio y que, por absoluto desconocimiento, se cree
que sabe del tema. Al final la cosa no salió (menos
mal). La experiencia me sirvió para pedir algún
presupuesto de maquinaria y darme cuenta de lo
poco que sabía sobre el trabajo en un obrador de
verdad. Así pues, empecé a visitar panaderías.
12
Otoño
2021
RETRATO
EN
PRIMERA PERSONA
David Solana
Es muy grato ver cómo ha cambiado ese secretismo
que ha existido siempre en los oficios. Hoy en día,
muchos panaderos abren las puertas de su obrador
para que aquel que tenga interés pase jornadas de
trabajo junto a ellos. Hablé con muchos panaderos
y pasé algunos días y noches trabajando en sus
obradores, lo cual me hizo enamorarme todavía
más de la profesión y también de sus gentes. Hacer
pan y hablar de pan durante una jornada entera era
para mí un auténtico regalo. A todos y cada uno
de estos panaderos que me abrieron sus puertas les
estoy eternamente agradecido.
En esos momentos no sabía muy bien cómo
materializar mi sueño, pero poco a poco se fue
despejando el camino. Empecé a hacer, en el hor-
no de casa, pan por encargo para un herbolario
de Madrid, en moldes y en tandas de tres en tres
para aprovechar al máximo el espacio. Mi horno
casero no aguantó y me compré un horno pequeño
semiprofesional del tamaño de una pequeña ne-
vera, en el que cabían hasta seis hogazas de buen
tamaño. Así amplié los pedidos y empecé a hacer
pan por encargo para la gente de mi trabajo, que se
empezaba a preguntar si el delineante no tendría
otros planes de futuro ocultos o si simplemente no
estaba bien de la cabeza.
Poco a poco, todas las dudas se fueron despejando,
entre ellas el lugar, San Lorenzo de El Escorial,
donde ya vivían mi hermano mayor y los primos
de mi hijo, que había nacido hacía apenas unos
meses. Mer y yo queríamos dejar Madrid y, aunque
no conocíamos mucho de San Lorenzo, parecía
un buen sitio; al final resultó ser todo un acierto. Es un
pueblo precioso, presidido por el monte Abantos,
con gran valor histórico y un entorno especial, con
turismo, con jóvenes que lanzan proyectos intere-
santes y con mucha gente que se preocupa por su
alimentación, que sabe lo que quiere y que valora
lo artesano.
Hablé con Javier Marca, le conté lo que quería
hacer y le propuse trabajar unos meses en Panic,
donde ya había ido en algunas ocasiones a trabajar
al terminar mi jornada. Necesitaba la experiencia
de trabajar en un obrador, y qué mejor sitio que
este. Eso me permitió dar el salto a lo profesional
y poner en forma mi cuerpo para lo que estaba por
llegar. La panadería es un trabajo físico duro, y yo
llevaba muchos años trabajando sentado y con
una vida más o menos sedentaria. Echando la vista
atrás, creo que habría sido demasiado acostumbrar
a mi cuerpo a todo ese esfuerzo físico a la vez que
hacía frente al intenso trabajo y estrés que conlleva
montar un obrador y arrancar toda la producción.
Así, después de seis meses trabajando en Panic,
nos fuimos para San Lorenzo de El Escorial y, tras
una auténtica maratón en la que se implicó toda mi
familia más próxima, abrimos Obrador Abantos.
Fue una inauguración muy especial, a la que llega-
mos derrapando, sin fregadero, sin trifásico y con
mi pequeño horno semiprofesional de panadero
casero enchufado a través de dos alargadores al
bar de abajo. Ese día, obrador y tienda estuvieron
abiertos para que todo aquel que quisiera curiosear
viera que no había ni trampa ni cartón: allí se haría
pan, con buenas harinas ecológicas y de forma ar-
tesanal. El recibimiento que tuvimos por parte del
pueblo no pudo ser mejor.
Más tarde, por circunstancias de la vida, mi her-
mano gemelo se quedó a trabajar conmigo en el
obrador. Aquel momento en el que pudimos haber
estudiado cocina juntos ya no pesa tanto. Al final
no es solo montar un obrador, es montar un pro-
yecto de vida que me ha permitido, entre muchas
cosas, juntar a mi familia, los tres hermanos, en un
mismo pueblo. Pocas cosas me pueden hacer más
feliz.
14
Otoño
2021
retrato
en
primera persona
Molletes
Receta
David Solana
Obrador Abantos (San Lorenzo de El Escorial, Madrid)
Soy de Cádiz y uno de los panes de mi infancia fue sin duda el mollete. Algunos
fines de semana íbamos a la sierra y era tradición parar en una buena venta de
carretera a mitad de camino y desayunar un mollete con zurrapa de lomo o man-
teca colorá. Sin duda era el mejor desayuno que podía tener, tal vez con la única
competencia de la rebanada de pan moreno de trigo recio con los mismos unta-
bles que ofrecían también en estas ventas. Por eso, cuando abrí Obrador Abantos sabía
que tarde o temprano le tocaría el turno al mollete. Pocas cosas me producen más
satisfacción que haber traído una buena versión de este pan a la sierra de Madrid.
Es bien sabido que en el mollete hay dos escuelas: el que lo tuesta abierto y el
que lo tuesta entero (con las dificultades que eso supone en un tostador medio
convencional). Yo me decanto sin duda por tostarlos enteros. En mi opinión, el
contraste entre la corteza crujiente y el interior húmedo y humeante es imbati-
ble. De todos modos, podemos disfrutar mucho con ambos métodos. Para mí, lo
importante es que lo empapemos bien con una grasa o salsa, ya sea una de las
distintas mantecas típicas del sur, un buen aceite de oliva, o el aceite de una con-
serva, por ejemplo.
Existen diferentes tipos de molletes. Si se busca que sean muy tiernos, están
los de alta hidratación y los que llevan manteca en la masa. En Obrador Aban-
tos hacemos una versión del mollete de alta hidratación en la que combinamos
dos prefermentos, el poolish y la masa madre, que le da un poco más de carácter.
En cualquier caso, para mí lo importante es usar una buena harina panadera. A
veces hablamos de alta hidratación y nos vienen a la mente harinas de fuerza,
pero lo que buscamos en el mollete no es una miga gelatinosa y correosa, sino
puro algodón.
Elaboraciones previas
1. Poolish:
Elaborar el día anterior usando agua fría de la nevera. Fermentar
durante 18 horas a 18 °C.
2. Masa madre:
Blanca al 100% de hidratación. No es relevante que la masa madre
que usaremos como
starter
sea joven y suave o madura y ácida, pues usaremos
tan poca cantidad que no transmitirá acidez a la masa. Lo importante es que sea
una masa madre sana y activa. Recomiendo fermentar durante 18 horas a 18 °C
para conseguir una masa madre joven, muy suave y que haya crecido apenas un
50% de su volumen.
Elaboración
1. Amasado:
Incorporar, en orden, el agua, la masa madre, el poolish, la harina y
la sal. Mezclar en primera durante 6 minutos y en segunda unos 8 minutos. Al ser
una masa muy hidratada, guardar unos 120 g de agua y añadir en
bassinage
, poco
a poco y una vez desarrollado el gluten. Temperatura final de la masa: 24 °C.
Otoño
2021
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2. Fermentación en bloque:
Fermentar durante 4 horas a 23 °C con un pliegue a
los 30 minutos de salir de la amasadora. No queremos que greñen en el horno, así
que necesitamos una masa bien relajada.
3. División y formado:
Dividir en porciones de 130 g sobre la mesa sin harina,
mojando los dedos y pasándolos por el filo de la rasqueta con cada pieza, para
humedecer ligeramente el borde y así facilitar el trabajo. Bolear con mucha
suavidad en apenas tres giros, ayudándonos de una rasqueta que también man-
tendremos ligeramente húmeda. Colocar cada pieza sobre un lino enharinado en
abundancia. Antes de tapar con el lino, enharinar ligeramente la superficie del
mollete.
4. Fermentación en pieza:
Fermentar las piezas en el lino durante 2 horas a 23 °C
en un carro con funda para evitar que se forme costra.
5. Horneado:
Pasar los molletes uno a uno y con mucho cuidado a las latas. Entra-
rán unos 12 por cada una. Hornear en horno de piedra a 240 °C la suela y 250 °C el
techo, sin vapor, durante 13 minutos y con el tiro abierto.
Enfriar, tostar y disfrutar.
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Otoño
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MASA FINAL
Harina blanca de trigo panadera
1.000 g
100 %
Agua
820 g
82 %
Poolish
200 g
20 %
Masa madre
120 g
12 %
Sal
20 g
2 %
Levadura seca
1,6 g
0,2 %
Total
2.161,6
g
216,16 %
Hidratación total de la masa: 84%
ELABORACIONES PREVIAS: POOLISH
Harina blanca de trigo fuerza
100 g
100 %
Agua
100 g
100 %
Levadura seca
0,1 g
0,1 %
Total
200,1 g
200,1 %
María Franco Marcos
La Tahona de Sahagún
(Sahagún, León)
Momentos de
cambio
y transición
Una infancia diferente, una infancia rodeada de
harina. La panadería era ese lugar donde todo el
que llegaba se manchaba las manos, arrimaba
el hombro, y los más pequeños nos divertíamos
metiendo las manos en la masa. Los sacos de pan
se convertían en montañas que escalar, y las telas
y los caballetes daban lugar a palacetes donde ju-
gar. La boca del horno se transformaba en nuestra
cama cuando estábamos enfermas, y tareas como
hacer magdalenas o pastas eran momentos en los
que esforzarse y preguntar: «Mamá, papá, ¿lo estoy
haciendo bien?».
En nuestra familia, las Navidades siempre han sido
sinónimo de roscones de Reyes; las vacaciones de
Semana Santa, momento de rellenar buñuelos; y
el verano, época de ayudar, ayudar siempre. Para
mí, igual que para muchos que hayan crecido en
un negocio familiar, ayudar de este modo es algo
normal, no un trabajo. Es algo con lo que se crece,
un espíritu de familia, ilusión por lo que haces. A
medida que pasa el tiempo, te das cuenta de que
son valores que no todo el mundo tiene, y que es
algo que llevas dentro y que no se pueden cambiar.
Fue una infancia feliz, la mejor.
Aun así, siempre tuve claro que la panadería nun-
