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- Herausgeber: Libros Con Miga
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: PAN
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Este es el número 13 de la Revista PAN. En este número encontrarás los siguientes contenidos: TRIBUNA ABIERTA - Panartesanía, por David Santiago RETRATO EN PRIMERA PERSONA - Pão sempre, por Mário Rolando - Larga vida a Hornera, por Luis Jiménez CONVERSACIONES PANADERAS - Conversaciones en Cobamaq, por Nuria Gutiérrez UNA HISTORIA PANADERA - La historia de la primavera a través del pan, por Pepa Cartini EL HORNO DE LEÑA - Benditos hornos, por Anna Bellsolà - El giratorio de Mariu, por Carlos Mariel Albert - La María del horno, por Florencio Villegas PANADERÍAS INSÓLITAS - Pan casero de jojoto y el maestro Gámez, por Nelson Suárez - Receta: Pan casero de jojoto, por Nelson Suárez PAN Y EL MUNDO RURAL - Pan de monasterio y pan de pueblo, por Nuria Escarpa ENTREVISTA INTERNACIONAL - Dan Lepard. «Nunca he querido conseguir un pan bien amasado», por Miriam Garcia HORNEADO - Tecnología de cocción y cómo elegir el horno adecuado, por Massimiliano Iezzi - El horneado en Rofco en una micropanadería, por Chabe Ceballos - Hornos y pizza. Peppe y los tres calores, por Arturo Romera Figueroa - El horneado del panettone, por Miquel Saborit - El horno y la bollería hojaldrada, por Toni Vera - A vueltas con el horneado de centeno, por Pablo Pérez Lorenzo - Horneando en casa, por Nuria Gutiérrez PAN Y CULTURA (Coordinador de la sección: Gustavo Puerta Leisse) - A cada casa, un horno de pan, por Tom Jaine - ¿Hablamos de las migas?, por Vicky Hayward - Boxty. La nueva vida de un pan de campo, por Pádraic Óg Gallagher PAN Y FOTOGRAFÍA - Hacer mejores fotos y vídeos de panes en el horno, por Maru Aveledo - El trabajo y las aficiones creativas, por Joaquín Obeso MATERIAS PRIMAS - El pan como dulce. Recetas reposteras tradicionales gallegas alrededor del pan (parte 1), por Jorge Guitián - Receta: Formigos de mazá, por Jorge Guitián PAN Y LIBROS - La cocción del pan, un capítulo pendiente, por Abel Sierra RECETAS (Coordinador de la sección: Abel Sierra) Panes pálidos sin vapor o con poco vapor - Llonguet, por David Hernández - Panes dulces de doble cocción - Sequillos y carquinyolis, por Marc Ribas Panes de largo horneado - Sopako, el pan vasco para las sopas, por Abel Sierra Panes sumergidos - Bagels neoyorquinos, por Ralph Nieboer - Pretzels, por Bjorn Hollsteiner Panes planchados - Tortillas de harina, por Jasmín Jiménez - Gorditas de nata, por Jasmín Jiménez Panes fritos - Bhatura, el pan frito del Punjab, por Beesham Soogrim SIN GLUTEN - Horneado con y sin gluten, por Jordi Bosch - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Beatriz Costo, Pepe Serra, Rebeca Losada, Sandra Carmona. - Imagen de portada de ISIDRO FERRER.
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Ilustración: Pepe Serra
Agradecimientos
es un proyecto de
Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)
Coordinador editorial
Lorenzo Mariani
Redactora jefa
Beatriz Echeverría
Equipo de redacción
Nuria Gutiérrez, Pablo Pérez Lorenzo, Gustavo Puerta Leisse y Abel Sierra
Asesores editoriales
Arturo Romera Figueroa, Fernando Bernaldo de Quirós,
José Manuel Fernández, Christian Galué, Juan Antonio García
y Lucas García Calvo
Diseño y maquetación
Tomás Serrano Hidalgo
Diseño de portada
Isidro Ferrer
©Artesa Ediciones, S.L.
Clara del Rey 50
28002 Madrid (España)
CIF: B86675097
Contacto
www.revistapan.com
www.librosconmiga.com
www.pequeñospanaderosafines.com
ISSN: 2445-3609
Depósito Legal: M-11623-2016
ISBN: 978-84-126957-2-4
Primavera 2022
El editor de esta revista no se hace responsable de las opiniones vertidas en
ella por las personas que colaboran.
Proyecto financiado por la Dirección General del Libro y Fomento de la Lectura,
Ministerio de Cultura y Deporte
La portada
Es una suerte y un honor poder contar para este nuevo ciclo de
portadas de PAN con uno de los diseñadores más destacados
de nuestro país y al que más admiramos: Isidro Ferrer. Con sus
obras, realizadas de una forma artesanal, Isidro Ferrer crea uni-
versos en los que los materiales y objetos de uso cotidiano toman
vida y se muestran al espectador bajo una perspectiva inédita,
evocando historias y sentimientos profundos. En este horizonte,
nos parecía fascinante poder explorar el mundo del pan a través
de su mirada.
En esta primera entrega, Isidro Ferrer indaga la relevancia que
tiene el pan en nuestra cultura y en muchos ámbitos (histórico,
social, económico e incluso religioso…) relacionándolo con otro
producto fundamental de nuestra cultura, el vino, creando una
imagen cálida y elegante con un alto contenido simbólico. En
esta imagen de portada, inspirada en las pinturas de Magritte y
Morandi, subyace también el trabajo artesanal del tornero eba-
nista Carlos Mur, creador de la copa, y del equipo de El horno de
Bebette que con esmero ha creado el pan en forma de botella, a
ellos también va nuestro sentido agradecimiento.
TRIBUNA ABIERTA
Panartesanía, por
David Santiago
pág. 8
RETRATO EN PRIMERA PERSONA
Pão sempre
, por
Mário Rolando
pág. 16
Larga vida a Hornera, por
Luis Jiménez
pág. 20
CONVERSACIONES PANADERAS
Conversaciones en Cobamaq.
Álvaro Alonso, Enrique Pagán y José Luis del Pozo,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 24
UNA HISTORIA PANADERA
La
historia de la primavera a través del pan,
por
Pepa Cartini
pág. 32
EL HORNO DE LEÑA
Benditos hornos, por
Anna Bellsolà
pág. 38
El giratorio de Mariu
por
Carlos Mariel Albert
pág. 40
La María del horno, por
Florencio Villegas
pág. 42
PANADERÍAS INSÓLITAS
Pan casero de jojoto y el maestro Gámez,
por
Nelson Suárez
pág. 44
Receta: Pan casero de jojoto, por
Nelson Suárez
pág. 46
PAN Y EL MUNDO RURAL
Pan de monasterio y pan de pueblo,
por
Nuria Escarpa
pág. 48
ENTREVISTA INTERNACIONAL
Dan Lepard.
«
Nunca he querido conseguir un pan bien
amasado
»
, por
Miriam Garcia
pág. 52
HORNEADO
Tecnología de cocción y cómo elegir el
horno adecuado, por
Massimiliano Iezzi
pág. 58
El horneado en Rofco en una micropanadería,
por
Chabe Ceballos
pág. 62
Hornos y pizza. Peppe y
los tres calores
,
por
Arturo Romera Figueroa
pág. 64
El horneado del
panettone
,
por
Miquel Saborit
pág. 70
El horno y la bollería hojaldrada,
por
Toni Vera
pág. 74
A vueltas con el horneado de centeno,
por
Pablo Pérez Lorenzo
pág. 76
Horneando en casa,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 80
PAN Y CULTURA
Coordinador de la sección: Gustavo Puerta Leisse
Pan, expresión cultural cotidiana,
por
Vicky Hayward
pág. 84
A cada casa, un horno de pan, por
Tom Jaine
pág. 86
¿Hablamos de las migas?, por
Vicky Hayward
pág. 89
Boxty
. La nueva vida de un pan de campo,
por
Pádraic Óg Gallagher
pág. 92
PAN Y FOTOGRAFÍA
Hacer mejores fotos y vídeos de panes en el horno,
por
Maru Aveledo
pág. 94
El trabajo y las aficiones creativas,
por
Joaquín Obeso
pág. 98
MATERIAS PRIMAS
El pan como dulce. Recetas reposteras tradicionales
gallegas alrededor del pan (parte 1),
por
Jorge Guitián
pág. 108
Receta:
Formigos de mazá
, por
Jorge Guitián
pág. 102
PAN Y LIBROS
La cocción del pan, un capítulo pendiente,
por
Abel Sierra
pág. 106
RECETAS
Coordinador de la sección: Abel Sierra
Panes pálidos sin vapor o con poco vapor
Llonguet
, por
David Hernández
pág. 112
Panes dulces de doble cocción
Sequillos y
carquinyolis
, por
Marc Ribas
pág. 115
Receta: Sequillos,
pág. 116
Receta:
Carquiyolis
,
pág. 118
Panes de largo horneado
Sopako
, el pan vasco para las sopas,
por
Abel Sierra
pág. 120
Panes sumergidos
Bagels
neoyorquinos, por
Ralph Nieboer
pág. 123
Pretzels
, por
Bjorn Hollsteiner
pág. 126
Panes planchados
Tortillas de harina, por
Jasmín Jiménez
pág. 130
Gorditas de nata, por
Jasmín Jiménez
pág. 134
Panes fritos
Bhatura
, el pan frito del Punjab,
por
Beesham Soogrim
pág. 138
SIN GLUTEN
Horneado con y sin gluten, por
Jordi Bosch
pág. 142
SUM
A
RIO
Ilustración en papel: Beatriz Costo
Editorial
Con el número 13 inauguramos 2022, el séptimo año de la revista PAN.
Hace mucho tiempo que queríamos dedicarle un número al proceso de horneado.
Apenas hay información detallada sobre este, pese a tratarse de una parte funda-
mental de la elaboración del pan: a veces es capaz de resolver defectos en el proceso,
pero también puede destruir un buen trabajo. Quizás en parte se deba a que el horno
es una pieza estática en nuestro espacio de trabajo al que necesariamente nos tene-
mos que hacer, someter o sobreponer, según cómo se mire. Nuestro horno será un
compañero de viaje en nuestra vida panadera, y en ese roce diario con él debemos
acostumbrarnos a sus particularidades para aprender a navegar mejor que nadie.
Pero como cualquier otro aspecto del proceso de elaboración del pan, el horneado
también puede mejorarse y conocer más a fondo…, ¡igual que nuestro propio horno!
Incluso cuando creemos conocer hasta el último detalle relativo a alguien, siempre
hay margen para recibir alguna que otra sorpresa… Y eso es precisamente lo que
buscamos con este número, sorprenderos, no solo desde el punto de vista técnico,
sino también desde el humano, con algunos relatos e historias sugerentes que giran
en torno al proceso de horneado.
En esta nueva entrega de la revista PAN, creemos que se ha alcanzado un equilibrio
atractivo entre aspectos humanos y tecnológicos, aunque todavía quedan aspec-
tos pendientes de abordar en próximos números. Los colaboradores que vais a
encontrar en estas páginas nos hablan de sus hornos, de los hornos que han apren-
dido a dominar con el tiempo, y nos dan informaciones muy valiosas. Encontrarás
hornos de leña, hornos de aire y de solera, se hablará de la cocción de la pizza, del
panettone
, de la bollería, del centeno, del pan sin gluten, del horneado en casa, o
con un Rofco…, e incluso de la mejor forma de fotografiar un pan en el horno o de
los libros más interesantes sobre el horneado del pan. Culminamos este repaso con
una sección de recetas, coordinada por Abel Sierra, que nos ofrece un abanico fan-
tástico de panes elaborados con técnicas diferentes de horneado: panes sin vapor,
panes de largo horneado, de doble cocción, sumergidos, planchados o fritos… Todo
ello conforma un festival de opciones que poner en práctica y con las que seguir
aprendiendo y evolucionando al tiempo que sacamos de nuestros hornos deliciosas
elaboraciones panarias originales y dispares. Te proponemos también una sección
de cultura, capitaneada por Gustavo Puerta, donde conoceremos historias profun-
das de panes y de vida de la mano de tres grandes colaboradores: Vicky Hayward,
Tom Jaine y Pádraic Óg Gallagher.
Una vez más, queremos agradecer a los lectores y suscriptores que nos acompañan
en este proyecto y a nuestros patrocinadores, que se identifican con su esencia y con
la necesidad de promover un pan artesanal de calidad, y además lo hacen posible.
Esperamos que disfrutes de este número tan especial y nos despedimos hasta el
próximo número de otoño. ¡A por un nuevo año de PAN!
David Santiago
Artesano (Valdeprado del Río, Cantabria)
Panartes
a
nía
I. Lo artesano
La RAE define la artesanía como un arte u oficio meramente mecánico. En una
acepción más moderna se refiere también a quien hace por su cuenta objetos
de uso doméstico y, a diferencia del obrero fabril, les imprime su sello personal.
También se dice que la artesanía es toda técnica manual creativa para producir de
manera individual bienes y servicios y el producto obtenido en el que cada pieza
es diferente de las demás. Es algo que nos capacita a los humanos (y parece ser que
también a otros animales) para realizar un trabajo minucioso y detallista donde
cada objeto es único. En el sentido tecnológico, es lo opuesto a la fabricación en
serie o industrial, y además contiene cierto componente artístico. En el
ranking
de lo artesano, se suele valorar mejor lo que menos procesos industriales conlleva.
En relación con el trabajo, en términos antropológicos se entiende como actividad
artesana aquella que no se ha visto afectada por principios de especialización,
división o mecanización. La Unesco no descarta el uso de herramientas manuales
o incluso medios mecánicos, siempre que la contribución manual directa del ar-
tesano sea el componente más importante del producto acabado. La UE reconoce
la artesanía como actividad empresarial, pero deja su definición legal en manos de
cada estado (y, en el caso de España, de cada comunidad autónoma), con base en
criterios variados o a veces sin ningún criterio.
En palabras de Hugues Jacquet, el artesano es alguien que trabaja en la realización
de un objeto en el marco de un saber hacer material, con el conocimiento de las
materias primas y de las técnicas propias para la consecución de la obra final, y
que realiza la totalidad de las secuencias y etapas del trabajo. Se excluye aquí la
dimensión artística, ya que según él se trata de un concepto de arte del Antiguo
Régimen, es decir, de la forma de realizar un objeto utilizando la materia prima
extraída del entorno.
Se trataría, pues, de arte en sentido antropológico (no en su acepción discipli-
nar), documento de una cultura material útil para identificar las formas de vida
y pensamiento de una sociedad; arte concebido como cultura (como cuando
hablamos de «arte egipcio»). Como objeto cultural, es algo que depende del con-
texto en el que se inserta (social, paisajístico, climático, histórico, simbólico, etc.) y
cumple su función en ámbitos como el doméstico, el ceremonial, el ornato, la vesti-
menta o el trabajo. Se define también como algo que forma parte de un patrimonio
comunitario. Está vinculado, pues, con la tradición y con los oficios tradiciona-
les («tradición decantada»), y para algunos se encuentra a medio camino entre
el diseño y el arte. Lo artesano suele estar asociado a la calidad, ya sea durable o
efímero, y a la calidez, un acercamiento afectuoso a nuestro entorno. Su impor-
tancia en el entramado social y económico del Antiguo Régimen ha sido, desde
luego, fundamental hasta la irrupción de la era industrial. Su transcendencia
con relación al bienestar común en ciertas épocas ha sido tal que, como relató
Megástenes,
el primer embajador oficial griego en la corte real de Chandragupta
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TRIBUNA ABI
E
RTA
David Santiago
“Durante mucho tiempo, cuando
alguien me preguntaba qué hacía en
mi taller, dudaba si utilizar el término
artesano
para definirlo”
Primavera
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9
Maurya, en Pataliputra, en la actual India (siglo
iv a. C.), s
i alguien le arrancaba el
ojo o la mano a un artesano, se lo condenaba a muerte. Muchos siglos más tarde,
en el Aviñón del periodo del papado (siglo x
iv), el cast
igo por hornear un pan de
mala calidad era severo. Al panadero acusado prácticamente lo desnudaban, y lo
ataban delante de su establecimiento, después de lo cual se animaba a las buenas
gentes del lugar a golpearlo a su paso con un palo.
En momentos como los de los últimos años, en los que el significado de la palabra
sostenible
se está empezando a disolver por el desgaste de un uso excesivo e in-
discriminado, el artesano ha sido, al menos hasta el presente, un valioso gestor de
los recursos de su entorno en el uso de materias primas para su trabajo. Un apro-
vechamiento eficiente del bien que garantiza su disponibilidad, respetuoso con
el medio ambiente (entre otras cosas, porque su subsistencia depende de él) que,
como asegura la literatura sobre gestión sostenible, maximiza el bienestar social
y económico resultante de manera equitativa, sin comprometer la sostenibilidad
de los ecosistemas vitales.
Al contrario de lo que sucedía en las épocas preindustriales, la relevancia de
la artesanía en los contextos económico y tecnológico modernos es precaria,
desubicada en muchos casos y velada en otros. La marginación y la confinación
en reservas de la actividad artesana reduce su campo de acción y, por tanto, su
transcendencia dentro de la trama cultural contemporánea. Además, la extrema
globalización actual incrementa los efectos y las consecuencias de la desvincula-
ción a un territorio y a la proximidad de los recursos, lo que produce una ruptura
de la cadena del saber hacer desde el lugar donde se extrae la materia prima hasta
el artesano final.
El concepto de artesanía ha cambiado a lo largo de los tiempos y hoy en día no
parece haber, ni siquiera entre los propios artesanos, un consenso sobre qué
materias engloba. Su definición genera controversia debido a la diversidad de
enfoques, técnicas, producciones, funciones o creatividades, a la mezcla de con-
ceptos como popular, tradicional, manufactura, hecho a mano o manualidades o
por la inclusión de determinadas actividades (producción alimentaria, floristería
o fotografía de bodas). Sin embargo, esta gran diversidad es precisamente una
característica fundamental de lo artesano: algo que se resiste a ser comprendido
y delimitado.
A pesar de que existe un gran consenso social en el hecho de considerar que las
actividades artesanas son partes integrantes de la identidad colectiva, el hecho de
que parte de sus actores no las vean como un todo dificulta a su vez su identifica-
ción como colectivo. La clarificación del concepto seguramente facilitaría mucho
las cosas de cara a la defensa de sus intereses y la reclamación de derechos frente
a la sociedad o el Estado.
II. El artesano
Artesanía
designa un impulso humano duradero y básico, el deseo de realizar bien
una tarea, sin más. La artesanía abarca una franja mucho más amplia que la
correspondiente al trabajo manual especializado. En efecto, es aplicable al progra-
mador informático, al médico y al artista; el ejercicio de la paternidad, entendida
como cuidado y atención a los hijos, mejora cuando se practica como oficio cuali-
ficado, lo mismo que la ciudadanía.
R. Sennett
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Durante mucho tiempo, cuando alguien me preguntaba qué hacía en mi taller,
dudaba si utilizar el término
artesano
para definirlo y utilizaba circunloquios del
tipo «diseño y elaboración de objetos» o similares, que describían de alguna for-
ma mi actividad, me evitaban tener que dar muchas explicaciones y pretendían
situar mi actividad, en ese momento, en un contexto más contemporáneo. Ello no
se debía a que no hiciese, en la práctica, artesanía, o no me sintiese inserto en la
tradición histórica o la red de significación de lo artesano (aunque mi formación
reglada y mi dedicación durante muchos años hayan tenido lugar en el campo del
arte, en su sentido disciplinar), ni a un deseo de diferenciación, ni a que no com-
partiese los elementos comunes a toda artesanía, o ni siquiera a que, a diferencia
de lo que suele suceder en el sector, mi aprendizaje artesanal haya sido mayorita-
riamente autodidacta (en un mundo interconectado), sin pasar por una formación
específica profesional tradicional. Más bien tenía que ver con las circunstancias
de recepción de lo artesano en nuestro país hasta hace bien poco, con relación al
recorrido histórico de la palabra, los usos, las imágenes que nos sugiere y lo que
entendemos por artesanía. Cierto aroma a antiguo y a lugar común envolvían la
idea y la imagen del artesano. Y una desatención general mantenida por inercia
es incompatible con el reconocimiento de una actividad como algo vivo, que se
propone como una pregunta ante las necesidades y los retos del presente, que era
como yo deseaba afrontarlo. El concepto de artesanía parecía entonces cerrado, y
yo quería plantearlo como una pregunta lanzada al aire, consciente, por supuesto,
del contexto de pérdida de valor de las cosas que elaboramos para nuestra super-
vivencia en la época actual. Hablar entonces de artesanía parecía la constatación
de una defunción, cuando lo que uno anhelaba era la reactivación de su potencia
política o ecológica que, claro está, debe convivir también con la feria y el museo.
En este contexto de dudas, vacilaciones o recelos era necesario un cambio de
perspectiva para poder ver las cosas desde otro lado. Este cambio se produjo
en 2010 con la lectura de
El artesano
, de Richard Sennett. Su concepción de la
artesanía como el deseo de hacer bien las cosas es tan simple y radical que, al
tiempo que integra, empequeñece todas las disputas sobre definiciones y todas
las polémicas internas, y abre y devuelve el debate al conjunto de la sociedad.
Supone un soplo de aire fresco, porque más allá de prácticas concretas u oficios,
y al alejarse un poco del barro (de la masa, de la madera o de las teclas del piano),
resulta alentador entender la artesanía como la adquisición de las técnicas que te
permiten progresar como persona, ya sea para lo manual o lo mental. Según él,
el hábito de construcción de estas destrezas es lo realmente importante, en un
camino de ida y vuelta desde la práctica corporal hacia la competencia técnica
y desde el lenguaje a la habilidad manual (de la cabeza a la mano y de la mano
a la cabeza). Tiene que ver con una búsqueda de la calidad, pero más como una
exigencia de rigor que con la consecución de un resultado perfecto. Es también un
proceso en permanente cuestionamiento, que asume como propios los problemas
éticos, sociales o medioambientales que nos afectan a todos. Un camino que no es
sencillo, ya que debes enfrentarte a resistencias, incertidumbres y ambigüedades
propias (en forma de presión o de frustración) y de las condiciones del entorno
(socioeconómicas, de valoración o de falta de medios) que hay que atender.
Ante el devenir implacable de los tiempos y la velocidad de los cambios, ante la
falta de consideración de la sociedad moderna actual, ante la pérdida de destrezas
corporales que nos lleva a aceptar de manera pasiva el hecho de ser meros recepto-
res de imágenes y mensajes, Sennett nos propone que liberemos al artesano que todos
llevamos dentro. Porque, como dice, cuando separamos la actividad práctica de la
actividad intelectual, el que sale perdiendo es el ámbito intelectual, la capacidad
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de análisis y la comprensión. Quizá gran parte de nuestros problemas actuales
tengan su origen en esta erosión del saber hacer y en este abandono del gusto por
lo bien hecho en todos los ámbitos de nuestra vida cotidiana.
III. El pan
Todo lo que hago hoy en día comenzó con el pan. Siempre decía que el pan es una
de esas piezas clave para entender lo que somos como civilización, ya que, en su
apariencia simple, esconde una gran complejidad, llena de ramificaciones y de
implicaciones. Es algo vivo, lleno de cosas, en los sentidos literal y metafórico. La
miga sale a poco que rasques la corteza. Mi interés por él viene de lejos, de la in-
fancia. Pero fue a comienzos de la década pasada cuando el deseo de profundizar
en mi desconocimiento me introdujo en un mundo apasionante y complejo. Tuve
una suerte inmensa, ya que Ibán Yarza acababa de poner en marcha el Foro del
Pan, una plaza virtual que llenaba un gran vacío y que a la postre se convertiría en
la gran escuela de cooperación con relación al pan en nuestro país. Fueron unos
años febriles, de compartir pan, conocimiento, tiempo y amistad; de lubricar la
maquinaria para hacer bien las cosas, de intercambiar recursos, experiencias,
pareceres y dedicación, de juntar sensibilidades, procedencias y disciplinas, y de
salir todos beneficiados del encuentro. Un momento que me recuerda aquello
de lo que históricamente se ha nutrido siempre la artesanía: la itinerancia y las mi-
graciones. Al recorrer un territorio, ver diferentes maneras de hacer y encontrarte
con lo otro, uno mejora, cambia su punto de vista, evoluciona su saber hacer, pero
también su estar en el mundo. Está claro que el desarrollo actual de la panadería
en nuestro país no se entendería sin el duro y apasionado trabajo previo de Ibán,
así como el de tantos panaderos caseros que aportaron su granito de arena en el
Foro del Pan.
A partir de esta experiencia colaborativa, mi trabajo, que giraba en el entorno del
mobiliario y de la creación de espacios, comenzó a orbitar alrededor del pan. Fue
en el propio Foro donde, con el impulso de algunos amigos panaderos, nacieron
los primeros útiles en forma de pala de hornear para el panadero casero, a los
que seguirían otros en forma de tabla de cortar. Fueron el germen de la evolución
posterior hacia el mundo de la gastronomía. De alguna manera, todo volvía al ini-
cio, ya que siempre me había sentido atraído por esa constelación de gestos y de
artilugios relacionados con el entorno de la cocina. Se puede decir que el pan ha
determinado mi desarrollo como artesano.
Después de colaborar y trabajar durante años como artesano de la madera con
cocineros y restaurantes gastronómicos, años en los que, también, estuve cerca
o acompañé en la formación o en los saltos profesionales de varios colegas pa-
naderos caseros, en 2017, Jesús Sánchez, cocinero y propietario del restaurante
Cenador de Amós, me propuso que iniciáramos una aventura juntos. Se trataba
de montar a partir de cero un obrador de panadería en un ala inutilizada del viejo
caserón del siglo xv
iii donde se ub
ica el restaurante, que abasteciese al restau-
rante y al mismo tiempo funcionase de forma independiente. En aquel momento,
el Cenador tenía dos estrellas Michelin y yo carecía de experiencia panadera en
un ámbito profesional. Tuve mis dudas, ya que no sabía si sería capaz de afrontar
un desafío así en solitario, pero al final decidí aceptar el reto. En alguna ocasión
me había planteado dar el salto a la vida profesional panadera, sobre todo en épo-
cas en las que el trabajo con la madera no me daba para vivir. Así pues, dadas
las condiciones inmejorables y la pequeña inversión económica que supondría
por mi parte, me resultó difícil rechazar la oferta. Tampoco quería arrepentirme,
Primavera
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al cabo del tiempo, de haber dejado pasar una oportunidad así. Era también un
momento para hacer una pausa, descansar y tomar un poco de distancia con la
madera.
Mi compromiso era por una temporada. En ese tiempo pondría en marcha el obra-
dor, me aseguraría de que todo funcionase bien y volvería después a
mi taller. La
única condición que puse consistió en hacer las cosas de forma honesta y lo mejor
posible según las necesidades, sin atajos ni cesiones. Hacer un buen pan de fondo,
con largas fermentaciones, con harinas e ingredientes de la mejor calidad y con
un trabajo en el que la masa madre fuese la protagonista. Todo eso contrastaba
en aquel momento con la desatención que recibía el buen pan en general en ese
tipo de restaurantes, en los que tendían a primar más el efecto y lo festivo. Aspec-
tos que, por otro lado, aquí tampoco se desatenderían. En realidad, este acuerdo
siempre fue tácito, ya que en todo momento primó la confianza y fueron pocas las
ocasiones en las que hubo que negociar algún procedimiento.
Era consciente del contexto social en el que se iba a recibir el pan que, en cierto
modo, podía alejarlo de la vida real. Pero en ese momento pesó más en mí el de-
seo de aportar algo a su dignificación que el posible efecto contraproducente del
lujo y la exclusividad. Así que, de una manera un tanto inconsciente, con medios
limitados para el tipo de pan y procesos que se seguían, y con mucho esfuerzo,
logramos poner en marcha una pequeña producción diaria, con picos altos pun-
tuales en función de la demanda interna del propio restaurante, de los eventos
que se organizaban o de los puntos de venta externos u otros restaurantes a los que
suministrábamos. De manera simultánea, el obrador se mantenía abierto a la
clientela en horario de comidas, como parte de la visita previa a la experiencia
gastronómica. En ocasiones, esto dificultaba bastante la rutina de trabajo, pero al
mismo tiempo cumplía una buena función didáctica y divulgativa, ya que com-
partíamos los detalles de los ingredientes y de los procesos de las elaboraciones
que se ofrecían en sala. No sé cuál es la situación a fecha de hoy, pero, al menos
durante unos años, Pan de Amós fue el único obrador de panadería dentro de un
restaurante gastronómico que hubo en nuestro país. Además, el pan contribuyó
sin duda a que, a principios de 2020, en pleno inicio del confinamiento por la pan-
demia de la COVID-19, se le concediese la tercera estrella Michelin al restaurante.
Fue un año de intenso compromiso con el pan, un trabajo enorme que a veces me
superaba, de mucho estrés, pero también de gran satisfacción. Una experiencia
inolvidable en la que compartí jornadas interminables y comidas con personas de
una calidad humana y una capacidad de trabajo fuera de lo común. Pero a pesar
de que se plantearon propuestas increíbles que en otro momento tampoco habría
podido resistir, al final de la temporada 2018, y después de dejar preparado el relevo,
volví a mi taller, tal y como había decidido, para afrontar los nuevos retos que esta
experiencia iba a enriquecer.
Primavera
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Mário Rolando
Panadero formador y consultor (Lisboa, Portugal)
Pão
sempre
«Donde hay gente trabajando, están trabajando
por pan».
¡Qué cosas más curiosas tiene la vida! ¡La vida
siempre tiene cosas curiosas! Quiso un libro
(
Mycelium Running: How Mushrooms Can Help
Save the World
, de Paul Stamets) que, hace ya casi
veinte años, yo conociese el pan y, al mismo tiem-
po, una profesión que me encantaba.
¡El libro!
Leí (y releí) el libro
Histoire du pain depuis 6000
ans
(6000 años de historia del pan), de Heinrich
Eduard Jacob. El pan aparece como «información
económica, política, social, religiosa, tecnológica,
científica y, en fin, antropológica», pero también
con una dimensión poética: «De las mejores cosas
que existen, la mejor siempre será el pan». Tuve
una visión. El camino de los cereales siempre ha
sido largo y difícil, desde la tierra, la masa que hor-
neamos, hasta la hogaza de pan que comemos. ¡El
pan que amasó el diablo! Y el pan que el cavador
de la pintura homónima de Jean-François Millet,
«cavó». En un mundo de cereales, de granos (en
América, el maíz; en Asia, el arroz), le correspondía
a Europa, y eso incluye la cuenca del Mediterráneo,
transformar el cereal en un alimento fermentado.
Europa es el continente de pan, del PAN. ¡Qué his-
toria! ¡Qué magia! Como dice Ezio Marinato, ¡hay
que respetar todo el pan!
La Escuela (y más libros)
Al mismo tiempo, ingresé a la Escuela Superior
de Hostelería y Turismo de Estoril, para el curso de
Producción de Alimentos en Restauración. De
mi abuela heredé el gusto por la pastelería; de mi
bisabuela, la fiesta del pan todos los sábados. Había
una asignatura que se llamaba Panadería y que im-
partía el ingeniero Vítor Joaquim Moreira. Ya desde
la primera clase decidí que quería ser panadero.
¡Qué descubrimiento! Yo era jurista, licenciado y
posgraduado en Derecho por la Universidad de
Coímbra, y de pronto quería ser panadero. Nadie
quería serlo hace veinte años. Pero ¿cómo con-
társelo a familiares y amigos? Pues con mucho
orgullo, pero la idea no tuvo mucha aceptación. Me
dio igual. El camino ya estaba trazado.
En la escuela, descubrí los vídeos de Francisco
Tejero. Me fascinaron. Empecé a hacer prácticas en
diversas panaderías y pastelerías, para aprender y
ganar experiencia. Ya tenía treinta años y no podía
perder el tiempo. Compré los dos volúmenes de
Panadería española
, de Francisco Tejero, que tam-
bién me fascinaron. ¿Dónde había vídeos sobre el
pan portugués? ¿Y libros sobre el pan de Portugal?
Entonces conocí a Mouette Barboff, la autora de
Terra Mãe, Terra Pão
, de 1996 y
Pão de Portugal
,
de 2008. Nos hicimos amigos. El pan no era solo
tecnología, harina, agua, levadura, masa madre y
sal, sino que era mucho más que todo eso… Esta-
ban el agricultor y su familia (es decir, el ciclo del
cereal), estaba el molinero (es decir, el ciclo del
grano y de la harina). Ya había aprendido, por el
libro de Heinrich Jacob. que todo era un micelio,
una red compleja de sangre, sudor y lágrimas:
«[la humanidad], entendida a la luz del pan que
cultiva, produce, come o desea; es la secuencia del
entrecruzamiento de múltiples discursos que dan
expresión a conflictos, horrores, miserias, pero
también a triunfos, glorias y alegrías que, con él,
y por él, fueron vividas». Ya sabía que el pan era
un mundo, nuestro mundo. Ya solo faltaba hacerlo
bien. Había que saber hacer un buen pan.
Trabajo en las primeras panaderías (y más libros)
En las primeras panaderías en las que empecé a tra-
bajar, el pan no se hacía como me lo imaginaba, de
manera artesanal, solo con harina, agua, sal y leva-
dura (o con masa madre). Fue una gran decepción
desde el principio. Tuve que buscar respuestas.
Adquirí, leí y estudié
El sabor del pan
, de Raymond
Calvel. Había mucho que aprender. Había
massa
mãe
, masa madre,
levain
,
lievito
madre
,
sourdough
16
Primavera
2022
RETRATO
EN
PRIMERA PERSONA
Mário Rolando
y masas fermentadas con levaduras comerciales, y
también las harinas analizadas desde los puntos
de vista químico y reológico. Había todo un mundo
que conquistar. Las panaderías a las que acudía
usaban harinas con aditivos y mixes. Los panade-
ros usaban muchos mejorantes. En cada receta se
gastaba mucha levadura. El proceso, salvo raras
excepciones, era directo y rápido, muy rápido. Los
libros decían una cosa; pero la práctica era muy
diferente y contradictoria. Por aquel entonces di
con
Panadería artesana
de Xavier Barriga. ¡Qué
lectura! Entendí un poco más. Había mucho en lo
que pensar, había muchas cosas de las que estar
