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- Herausgeber: Libros Con Miga
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: PAN
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Este es el número 14 de la Revista PAN. Este es el número 14 de la Revista PAN. En este número encontrarás los siguientes contenidos: TRIBUNA ABIERTA - El Galatea, La Suiza y el pirata, por Daniel López RETRATO EN PRIMERA PERSONA - Menorca: No es la llegada, sino la búsqueda, por Emmanuel de Sola - Ibiza: Deseos de aprender y mejorar, por Maryam Roselló - Mallorca: S'ERA Forn Artesà, por Simón Moreno CONVERSACIONES PANADERAS - Fernando Bernaldo de Quirós y Juan Antonio García, por Nuria Gutiérrez NEGOCIO - Declaraciones saludables que pueden incluirse en el etiquetado del pan, por Cintia Sanz y Ana Garcinuño - Claves para elegir tu local, por Virginia García Pando - La crisis de suministros, por Fernando Bernaldo de Quirós NUEVOS RETOS - Los retos del futuro alimentario, por José Luis Cabañero - La invasión de Ucrania y los mercados mundiales de cereales, por Ramón Sánchez UNA HISTORIA PANADERA - El lugar donde se cuece la magia, por Eugenio Garrido - La conquista del pan, por Arturo Romera UN DÍA EN… - Artesanado, Espíritu de Pan, por Andrea Londoño Beltrán y Juan Andrés Jaramillo PAN Y EL MUNDO RURAL - Respeto y tradición, por Asunción Coyo ENTREVISTA INTERNACIONAL - Franco Kalifon. Kalis Pan, cumplir un sueño por Christian Galué PROCESOS - La fermentación en el ámbito casero, por Nuria Gutiérrez - Guía de control del pH en panadería, por Pablo Pérez Lorenzo PROYECTO SOCIAL - Acoge Un Plato. Porque las recetas no entienden de fronteras, por Alba Soler PAN Y CULTURA - Cultura del pan en Mesopotamia, por Aina S. Erice - Cuando el pan cuenta la metáfora del otoño-invierno, por Pepa Cartini - El pan como dulce. Recetas reposteras tradicionales gallegas alrededor del pan (parte 2), por Jorge Guitián RECORRIDOS PANARRAS - Lo que esconde el barrio de Nørrebro en Copenhague. Un paseo por su calle central, Nørrebrogade (y aledañas), por Mercedes Romano PAN Y FOTOGRAFÍA - Migas, por Luis García-Araus y Bego Amaré PAN Y LIBROS - Libros y panes festivos. Por algo más que por gusto, por Abel Sierra RECETAS Coordinador de la sección: Abel Sierra - Rosca de Mardi Gras, King Cake de Nueva Orleans, por Alex Peña - Pan de feria, por Jasmín Jiménez y Alejandro Vargas Herrera - Folar transmontano, por Abel Sierra y Elisabete Ferreira - Pan del 1 de agosto, el pan de la fiesta nacional de Suiza, por Daniel Kuhne - Tsoureki, el pan de Pascua griego, por Harris Papalitsas - Tanta wawa, el pan peruano de la vida y la muerte, por José Huallanca Barrera - Oliebollen, los buñuelos navideños de los Países Bajos, por Ralph Nieboer - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Beatriz Costo, Pepe Serra, Rebeca Losada. - Imagen de portada de ISIDRO FERRER.
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Ähnliche
Ilustración: Pepe Serra
Agradecimientos
es un proyecto de
Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)
Coordinador editorial
Lorenzo Mariani
Redactora jefa
Beatriz Echeverría
Equipo de redacción
Abel Sierra, Christian Galué, José Manuel Fernández, Nuria Gutiérrez y
Pablo Pérez Lorenzo
Asesores editoriales
Fernando Bernaldo de Quirós, Jesús Machí, Juan Antonio García y
Lucas García Calvo
Diseño y maquetación
Tomás Serrano Hidalgo
Diseño de portada
Isidro Ferrer
©Artesa Ediciones, S.L.
Clara del Rey 50
28002 Madrid (España)
CIF: B86675097
Contacto
www.revistapan.com
www.librosconmiga.com
www.pequeñospanaderosafines.com
ISSN: 2445-3609
Depósito Legal: M-11623-2016
ISBN: 978-84-126957-4-8
Otoño 2022
El editor de esta revista no se hace responsable de las opiniones vertidas en
ella por las personas que colaboran.
Proyecto financiado por la Dirección General del Libro y Fomento de la Lectura,
Ministerio de Cultura y Deporte
La portada
Es una suerte y un honor poder contar para este nuevo ciclo de porta-
das de PAN con uno de los diseñadores más destacados de nuestro país
y al que más admiramos: Isidro Ferrer. Con sus obras, realizadas de una
forma artesanal, Isidro Ferrer crea universos en los que los materiales
y objetos de uso cotidiano toman vida y se muestran al espectador bajo
una perspectiva inédita, evocando historias y sentimientos profundos.
En este horizonte, nos parecía fascinante poder explorar el mundo del
pan a través de su mirada.
En esta segunda entrega, Isidro Ferrer nos pone en órbita y nos
traslada al espacio. En el momento en que la NASA retoma los viajes
espaciales a la luna y marte y que el telescopio James Webb nos regala
imágenes increíbles del cosmos, con esta nueva portada Isidro Ferrer
homenajea a uno de los álbumes de cómic más queridos de su infan-
cia:
Objetivo: la Luna
de Tintín. Al mismo tiempo, tal y como apunta
Jules Cashford en su libro
La Luna. Símbolo de transformación
, nos
recuerda que «la luna es un elemento presente con fuerza en mito-
logía, literatura y antropología que señala una verdad profunda: el
cambio como condición de todo lo existente. Un cambio que en últi-
mo término implica necesariamente muerte y renacimiento».
Nuestro especial agradecimiento a Santiago, de la panadería Sangarrén
(Huesca), por haber creado el pan en forma de luna.
SUM
A
RIO
TRIBUNA ABIERTA
El Galatea, La Suiza y el pirata,
por
Daniel López
pág. 8
RETRATO EN PRIMERA PERSONA
Menorca:
No es la llegada, sino la búsqueda,
por
Emmanuel de Sola
pág. 12
Ibiza:
Deseos de aprender y mejorar,
por
Maryam Roselló
pág. 16
Mallorca:
S’ERA Forn Artesà, por
Simón Moreno
pág. 18
CONVERSACIONES PANADERAS
Fernando Bernaldo de Quirós
y Juan Antonio García, por
Nuria Gutiérrez
pág. 22
NEGOCIO
Declaraciones saludables que pueden
incluirse en el etiquetado del pan,
por
Cintia Sanz y Ana Garcinuño
pág. 31
Claves para elegir tu local,
por
Virginia García Pando
pág. 34
La crisis de suministros,
por
Fernando Bernaldo de Quirós
pág. 36
NUEVOS RETOS
Los retos del futuro alimentario,
por
José Luis Cabañero
pág. 44
La invasión de Ucrania y los mercados mundiales
de cereales, por
Ramón Sánchez
pág. 46
UNA HISTORIA PANADERA
El lugar donde se cuece la magia,
por
Eugenio Garrido
pág. 50
La conquista del pan, por
Arturo Romera
pág. 54
UN DÍA EN...
Artesanado, Espíritu de Pan, por
Andrea Londoño Beltrán y Juan Andrés Jaramillo
pág. 58
PAN Y EL MUNDO RURAL
Respeto y tradición, por
Asunción Coyo
pág. 62
ENTREVISTA INTERNACIONAL
Franco Kalifon. Kalis Pan, cumplir un sueño,
por
Christian Galué
pág. 67
PROCESOS
La fermentación en el ámbito casero,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 72
Guía de control del pH en panadería,
por
Pablo Pérez Lorenzo
pág. 76
PROYECTO SOCIAL
Acoge Un Plato. Porque las recetas no entienden
de fronteras, por
Alba Soler
pág. 82
PAN Y CULTURA
Cultura del pan en Mesopotamia,
por
Aina S. Erice
pág. 86
Cuando el pan cuenta la metáfora del otoño-invierno,
por
Pepa Cartini
pág. 90
El pan como dulce. Recetas reposteras
tradicionales gallegas alrededor del pan (parte 2),
por
Jorge Guitián
pág. 98
RECORRIDOS PANARRAS
Lo que esconde el barrio de Nørrebro en Copenhague.
Un paseo por su calle central, Nørrebrogade (y aledañas),
por
Mercedes Romano
pág. 102
PAN Y FOTOGRAFÍA
Migas, por
Luis García-Araus y Bego Amaré
pág. 106
PAN Y LIBROS
Libros y panes festivos. Por algo más que por gusto,
por
Abel Sierra
pág. 112
RECETAS
Coordinador de la sección: Abel Sierra
Rosca de
Mardi Gras
,
King Cake
de Nueva Orleans,
por
Alex Peña
pág. 114
Pan de feria, por
Jasmín Jiménez y
Alejandro Vargas Herrera
pág. 120
Folar
transmontano,
por
Abel Sierra y Elisabete Ferreira
pág. 126
Pan del 1 de agosto, el pan de la fiesta nacional de Suiza,
por
Daniel Kuhne
pág. 130
Tsoureki,
el pan de Pascua griego,
por
Harris Papalitsas
pág. 134
Tanta wawa
, el pan peruano de la vida y la muerte,
por
José Huallanca Barrera
pág. 138
Oliebollen
, los buñuelos navideños de los Países Bajos,
por
Ralph Nieboer
pág. 142
Ilustración en papel: Beatriz Costo
Editorial
Te damos la bienvenida a un nuevo número de la revista PAN, con sus casi 150 pági-
nas repletas de historias, relatos, análisis, consejos y, cómo no, de recetas y técnica.
En esta nueva entrega de PAN no podían faltar las historias y los avatares de quienes
escogieron la panadería como profesión. Paramos en las Baleares, donde visitare-
mos tres de sus islas y otras tantas panaderías muy personales. Nos acercamos a
la ciudad de Badajoz con un proyecto muy bonito y didáctico y, tras una parada en
Noales (Huesca) para ver de cerca el ejercicio de la panadería en el entorno rural,
cruzamos el charco y pasamos por Colombia y Argentina con dos ejemplos de
sacrificio y dedicación por el oficio. Por último, conocemos casi a escondidas una
panadería que se define anarquista y su peculiar forma de hacer negocio. Y todos
ellos con nombre propio: Emmanuel, Maryam, Simón, Andrea, Juan Andrés, Fran-
co, Eugenio, Asún, C. J. y compañía… son panaderas y panaderos que han elegido
ejercer la panadería de diferentes maneras y desde diferentes puntos de vista.
Con este número 14, además de las habituales vivencias ligadas a la práctica de la
panadería, queríamos abordar también los retos a los que nos enfrentamos en
la actualidad y tratamos de dar algunas claves para hacerles frente. Así, encontrarás
artículos sobre la crisis de los suministros, el mercado de la harina y el sector ali-
mentario en su conjunto, y consejos sobre cómo elegir un local y sobre qué aspectos
saludables podemos resaltar de nuestros productos. Debemos un agradecimiento
especial a Fernando Bernaldo de Quirós, a Ramón Sánchez, a José Luis Cabañero, a
Virginia García Pando y a CETECE por compartir esos conocimientos con nosotros
de forma tan generosa.
Con Pablo Pérez nos metemos en el obrador para entender cómo controlar el pH
en las masas de pan y por qué hacerlo; con Nuria Gutiérrez, en nuestras Conver-
saciones, conocemos más a fondo a dos personas fundamentales en la creación y
desarrollo de la revista PAN: Juan Antonio García (niKo) y Fernando Bernaldo de
Quirós; siempre con ella, y de la mano de un grupo de panaderos caseros, referentes
en nuestro país, hablamos de la fermentación de las masas en casa. Y por supuesto
destacan secciones clásicas como Pan y cultura, Pan y fotografía, Recorridos
pana-
rras
, y Proyecto social. Sin olvidar nuestro Tribuna abierta dedicado a la historia de
Daniel López, chef de O Camino do Inglés (Ferrol) y a sus comienzos.
Este número viene muy cargado y es el resultado del esfuerzo de tantos colabora-
dores, panaderos, expertos, fotógrafos e ilustradores. Mención especial para Luis
García-Araus con su artículo «Migas», fotografiado por Bego Amaré; un auténtico
lujo.
Cerramos la revista con la sección de recetas, de la mano de Abel Sierra, que
en este número está dedicada al evocador mundo de los panes festivos, primero
con un análisis de la literatura que tenemos sobre este tema y después con siete
propuestas deliciosas de ocho panaderos internacionales: Alex Peña con la rosca
de
Mardi Gras
de Nueva Orleans; Jasmín Jiménez y Alejandro Vargas, el pan de feria
mexicano; Abel Sierra y Elisabete Ferreira, el
folar
transmontano portugués; Daniel
Kuhne, el pan suizo del 1 de agosto; Harris Papalitsas, el
tsoureki
griego; José Hua-
llanca Barrera, el
tanta wawa
peruano, y Ralph Nieboer, el
oliebollen
de los Países
Bajos.
Esperamos que puedas disfrutar de este nuevo número y te mandamos nuestro más
sentido agradecimiento por apoyar el proyecto. Hasta un nuevo año de PAN.
Daniel López
O Camiño do Inglés (Ferrol)
El Galatea,
La
Suiza
y el pirata
En
Confesiones de un chef
, Anthony Bourdain rememora sus inicios en una cocina
profesional, en el puerto pesquero de Cape Cod. El joven Tony veía a los cocineros
que allí trabajaban como piratas.
Fue en La Suiza, la afamada pastelería familiar de Julián, el hermano de mi tío
Jose, donde realmente sentí por primera vez que me empezaba a hacer mayor.
El día de Reyes, una fecha señalada en el calendario, dejé atrás la inocencia del
niño viendo cómo, entre rascar y rascar las bandejas donde se horneaban delicio-
sos roscones, los interiores de la pastelería se movían sin descanso durante treinta
y seis horas para poder hornear todos los roscones que el horno permitiese.
Julián me había pedido que les echase una mano esas Navidades. Había hecho de
lavavajillas de la cafetería Galatea, de Jose. Unas horas por la mañana y un par
de días por la tarde. Odiaba esa tarea, pero con catorce años no podía dejar pasar la
oportunidad de sacar unas pelas para costearme los vicios.
La Suiza y el Galatea eran el legado de Juana que había recaído en sus hijos. Carlos
y Jose llevaban esta última, un clásico ferrolano con un local inspirado en el famo-
so buque de la armada. Julián era gemelo de Carlos, como un pirata, era el único
«heredero» que había dedicado toda su vida a la pastelería, una vida cargada de
madrugones que sus hermanos habían repudiado. Todas las noches horneaba la
bollería que se servía en la cafetería contigua de sus hermanos, y que vendía en
su propio despacho y en La Suiza 2, donde Juana reinaba resistiéndose a la jubi-
lación. A media mañana, Jose aparecía sigiloso y sonriente por el obrador para
devorar un milhojas de merengue; siempre quedaba la huella del azúcar glas en
su poblado bigote.
Desde el momento en que entré en el obrador me dejaron claro que me iban a
exigir muchísimo más que como lavavajillas de la cafetería. De hecho, Julián me lo
recordaba a menudo: «Te voy a quemar tanto que vas a estudiar».
Se equivocaba. Ni con esas me iba a convencer para que estudiase, ya que era
algo que me aburría. Y no es que la pastelería me gustase. Pero por lo menos, ras-
cando las latas se me pasaba el tiempo y hacía unas pelas.
8
Otoño
2022
TRIBUNA ABI
E
RTA
Daniel López
Recuerdo el día de Reyes como una maratón. Era una jornada de como mínimo
veinticuatro horas ininterrumpidas. Julián tiraba de familiares o de amigos a los
que
engañaba
para combatir con él durante semejante hazaña. Era una salvajada.
El primer año que fui me sirvió de lección. Había tres zonas de trabajo: glaseado
de azúcar y frutas previo al horneado, colocación del regalo y embalado de rosco-
nes, y mi favorita, rascar latas. Como también ayudaba a Jose en la cafetería, había
acordado hacer solo media jornada (de dieciocho horas). Al terminar, el patrón
me felicitó a su manera: me retó para que volviese el año siguiente y sintiera la
experiencia completa.
Al año siguiente volví a la pastelería en exclusiva. Ese mismo verano había traba-
jado en Tenerife en una cocina profesional, y al volver le conté a mi familia que
quería estudiar Hostelería. Mis primos pequeños ya habían crecido y podían ayu-
dar en el Galatea. Así que Julián me puso junto a Luis, el otro maestro pastelero,
su viejo discípulo y también su cuñado. La primera semana me quedé dormido y
Julián me premió llamándome por teléfono todos los días a las 5:50 para recordar-
me que a las 6:00 tenía que entrar a trabajar.
Luis era muy exigente. Había tenido un buen maestro con el que llevaba media
vida. Yo era el refuerzo navideño y me encargaba de cada vez más tareas: elabo-
rar la crema pastelera en el cazo eléctrico, glasear los pasteles, bolear las masas
de bollo o repartir con la furgoneta los encargos que se nos pidiesen… Siempre
realizaba esas tareas con un ojo puesto en la montaña de bandejas que rascar, ya
que si se acumulaban demasiado podíamos parar el ritmo del horno, y con ello un
regaño para un servidor. No quería defraudarlos por nada en el mundo.
Un día vino a verme mi amigo Pedro. Julián sacó su garfio y lo reclutó para la
maratón de Reyes. ¡Pedro estuvo veintiséis horas seguidas poniendo azúcar en
los roscones! Yo había entrado unas horas antes que él, pero gracias a su esfuerzo
fui capaz de aguantar: no se movió de la misma tarea durante todo el tiempo, me
parecía la mayor tortura que me podría tocar hacer.
En 2010, cuando abrí O Camiño do Inglés en su primera ubicación, no tenía horno.
Uno de los primeros platos que servimos en la carta era una empanada de panceta
con patatas (receta que hacía mi abuela Josefa). Fue una buena excusa para visitar
a mis antiguos compinches y utilizar ese
Salva
cuando ya se había hecho toda la
bollería.
Vale la pena analizar las experiencias con la perspectiva del tiempo. Los sufri-
mientos y las frustraciones pueden convertirse en épicas hazañas según cómo
y cuándo los rememoremos. Hoy soy yo quien maneja los mandos de su propio
barco, haciendo referencia a esa ruta que empezó en Inglaterra y atracó en Ferrol,
con el restaurante O Camiño do Inglés. Mi barco, del que también son muy res-
ponsables los tripulantes del Galatea y de La Suiza.
¡Quedan muchas aventuras que vivir!
Otoño
2022
11
tribuna abi
e
rta
No es la llegada, sino
la
búsqueda
Emmanuel de Sola
Pigalle (Menorca, Islas Baleares)
A mi mujer y a mí siempre nos preguntan por qué
dejamos París para vivir en Menorca. ¿Por qué de-
jar la música o la moda y una vida cómoda? Muy a
menudo, esta pregunta va acompañada de otra mu-
cho más delicada: ¿te arrepientes de haber dejado
atrás tu vida anterior?
He vivido en París casi toda mi vida. Allí tuve la
oportunidad de vivir unos años extraordinarios
dedicado a la música, y allí conocí a Stéphanie, mi
pareja, y nos convertimos en una familia formada,
además, por dos hermosas niñas que ahora tienen
diez y cinco años, respectivamente. Mi esposa y yo
aprovechamos al máximo una de las ciudades más
bellas del mundo y todos sus atractivos: fiestas,
cultura, encuentros y salidas profesionales.
Pero cada año crecían en nosotros las ganas de ir
a otro lado. Compramos una casa en Menorca en
2017, después de haber pasado siete días allí, sin
imaginar que algún día nos instalaríamos en la isla
de manera definitiva.
En 2020, la COVID-19 nos obligó a parar un poco:
no más conciertos, no más desfiles de moda, no
más fiestas. Tuvimos que irnos y aislarnos con
la familia en el campo fuera de París. Y allí solos
fuimos muy felices y nos dimos cuenta de que
queríamos un cambio. Nació el proyecto de vivir en
Menorca y había que darle sentido. Ganarse la vida
y esperar integrarse en una isla conocida por su
dureza. La idea de la panadería se había planteado
muchas veces, en fiestas con los amigos, con una
copa en la mano.
A finales del verano de 2020, esto se convirtió en
una búsqueda en Internet que me condujo a la
Escuela Internacional de Panadería fundada por
Thomas Teffri-Chambelland. En octubre de 2020
quedaba disponible una plaza para empezar en
enero de 2021 (debido al COVID-19). Tuve que
decidirme en unos días. Dejé mi trabajo y me fui
en busca del futuro local, de lo que sería Pigalle. El
contrato de arrendamiento del restaurante, que ya
se llamaba Pigalle, se firmó al cabo de unas sema-
nas. Y en enero, aquí estaba, solo en las montañas,
sin mi familia, frente a la inmensidad del pan, del
que no sabía casi nada.
Para un empresario que ha evolucionado en las
industrias culturales –a cargo de equipos durante
diez años, todos ellos en oficinas–, la cocina es un
mundo confuso. Durante meses aprendí con difi-
cultad la teoría y sobre todo los gestos del pan. Lo
cierto es que nunca quise ser un gran panadero. No
tardé en comprender que esa no iba a ser mi vida
diaria. Mi objetivo declarado era entenderlo todo
para tener éxito en mi negocio. Saber hablar con mi
futuro equipo. Porque sí, no me da vergüenza de-
cirlo, me sentía y me siento hoy más emprendedor
que panadero.
A menudo albergaba complejos con todos los
entusiastas a quienes conocí en la formación,
los grandes profesionales con quienes trabajé du-
rante numerosas prácticas en Francia y España. Me
sentía mal por no compartir su pasión por el pan.
Mi pasión era otra: montar un obrador, un lugar
agradable para los que van y para los que trabajan.
Un negocio económicamente viable en la isla, eco-
lógico y de alta calidad.
Fue muy difícil dejarlo todo y reconstruir. En tér-
minos financieros y emocionales, abrir Pigalle el 9
de febrero de 2022 me ha hecho pasar por muchos
momentos de vértigo. Pusimos mucha energía en
ello, y le prestamos mucha atención a todo, desde
la arquitectura, el reclutamiento, la formación, los
proveedores y la gama de productos hasta los más
mínimos detalles.
12
Otoño
2022
RETRATO
EN
PRIMERA PERSONA
Los planos del local han sido revisados cincuenta
veces, así como las máquinas, los muebles y los
procesos de fabricación. Más de quince personas
han contribuido a este proyecto, entre ellos Tho-
mas y todo el maravilloso equipo de EIDB, Bea (El
horno de Babette), Bia Garriga (arquitecto), Luis
Padrón (CobaMaq), Julien Bourgeois…
Diseñado como un laboratorio abierto, varios
grandes profesionales como Matthias Arbion (Bro
Bread), Quentin Berthonneau (Oji), Albert Riera
(Fontenille) y Fabien Limousin (Bourgeois) ya han
venido a compartir su saber hacer. Esperamos te-
ner más en los próximos meses.
Después de medio año, Pigalle se ha convertido en
un éxito, y tanto menorquines como turistas van y
vienen. El obrador y el equipo que allí trabaja son
eficientes y forman un verdadero equipo, aunque
tanto los tres panaderos como la vendedora tenían
orígenes diferentes. Tuvimos que entrenarlos has-
ta que cada uno encontró su propio ritmo. El éxito
de Pigalle es imposible sin ellos. El asunto del re-
clutamiento en una isla es delicado.
También es un éxito porque Pigalle es una em-
presa local que se ha integrado muy bien en la
comunidad. Ello se debe en gran parte a nuestra
colaboración con la Cruz Roja y con el Banco de
Alimentos. Ya hemos producido más de tres mil eu-
ros de pan para los menorquines que lo necesitan.
Y estamos orgullosos de ello.
La tienda es un lugar de vida donde es bueno tomar
un café de especialidad. Trajimos buen pan a los
isleños. Nos lo agradecen todos los días y nosotros
les agradecemos la bienvenida que le dieron al pro-
yecto desde la apertura.
Pero Menorca es una isla que vive del turismo, y eso
complica la rentabilidad a largo plazo. La estacio-
nalidad es muy fuerte aquí. La población residente
durante todo el año es de 90.000 personas. Hemos
tenido que desarrollar puntos de venta, repartos,
trabajar con muchos hoteles y restaurantes. Eso
es un placer y una riqueza, pero también implica
múltiples limitaciones
Y, además, el coste de materiales y energía es aún
más alto.
¿Nos arrepentimos…?
Esta pregunta es increíblemente violenta cuando
lo has dejado todo atrás. Además, no tiene sentido
mirar hacia atrás mientras se bucea. ¡Hecho está!
Lo cierto es que la economía de una pequeña pa-
nadería es ultrafrágil. No ganamos dinero a pesar
de las inversiones y del éxito que tiene el proyecto.
La gente no ve que, aunque haya cola, el negocio
no siempre es rentable. Habrá que ajustar costes,
optimizar muchos aspectos sin bajar la calidad. El
futuro inflacionario nos asusta, por supuesto. Pero
pensamos, como muchas personas presentes en la
revista PAN, que la calidad y la autenticidad siem-
pre valen la pena.
Después de todo, y como cantó Orelsan, lo que
cuenta «no es la llegada, sino la búsqueda».
Este proyecto me enseñó a vivir más el presente y a
aceptar con humildad para volver a aprender. Vivir
con menos disfrutando más de la naturaleza y de
la familia. Creo que nunca nos arrepentimos. Y es-
pero que nuestra panadería nos permita continuar
durante muchos años.
14
Otoño
2022
retrato
en
primera persona
Deseos
de aprender
y mejorar
Maryam Roselló
Es Brot (Ibiza, Islas Baleares)
Mi nombre es Maryam. Vivo en Ibiza, en las Islas
Baleares. Mi obrador se llama Es Brot y tengo un
horno de leña para cocer el pan.
El obrador está ubicado en el antiguo garaje de
casa, que se adaptó para tener registro sanitario.
Todas las elaboraciones las hago yo.
Tengo una persona que me ayuda con los repartos.
Utilizo harinas molidas a la piedra que me mandan
de la península. También me gusta usar harinas de
granos autóctonos, aunque tienen su reto implícito
a la hora de la elaboración. Algunos de ellos son el
trigo
xeixa
y una variedad de trigo duro llamado
blat
(trigo)
mort
.
Empecé, como muchos apasionados del pan que
leerán estas líneas, haciendo pruebas en casa.
Hacía panes en mi horno de butano, en un mol-
de. Con levadura. Sin saber muchas cosas sobre
panificación. He aprendido mucho sobre pan,
básicamente a base de «cagarla». He hecho alguna
pequeña formación. Pero me encantaría poder se-
guir formándome.
Soy madre. Vivo en una isla y eso complica la
posibilidad de participar en formaciones que se
imparten en su mayoría en la península.
Mis recuerdos más significativos sobre pan se van a
mi infancia. Sobre mi abuela por parte paterna, que
vestía de
pagesa
(ropas típicas). Ella hacía pan en el
horno de leña. Recuerdo esos panes que me pare-
cían enormes. Quizá porque yo era muy pequeña.
Cuando había
matances
(la matanza del cerdo), se
juntaba toda la familia, y en la comida recuerdo a
mi tío, apoyando la hogaza en el pecho, y con un
cuchillo afilado, rebanar esa oscura hogaza de pan,
de olor penetrante y sabor ácido. Con miga apreta-
da y rígida. Y sin sal.
Cuántas cosas me gustaría preguntarle a mi abuela
ahora sobre cómo hacía el pan.
Soy madre y trabajo sola en el obrador. Los panes
van por encargo. Hay gente que me compra directa-
mente y luego lo llevo a distintas tiendas y a algún
restaurante.
Mientras hago el pan pienso en si el pan sería un
trabajo femenino en otros tiempos, que luego lo
tomaron los hombres.
Como soy madre, tengo que combinar el trabajo del
obrador con cuidar de mis hijos. Llevarlos al colegio,
recogerlos, preparar la comida, lavar la ropa, ade-
más de gestionar el obrador.
Al principio cocía el pan en dos hornos eléctricos.
Cuando la demanda aumentó, se planteó poner un
horno industrial, pero como la ubicación es rural
no tenía suficiente potencia eléctrica. Así que la
opción fue construir un horno de leña. Vino una
empresa de Barcelona que se dedica a este trabajo.
En ese momento no era consciente de lo que signi-
ficaba trabajar con un horno así. Un horno de leña
es algo increíble. Pero muy difícil de dominar.
Aunque cuando trabajas con uno, se crea una co-
nexión que va más allá de cocer el pan. A veces me
parece que sea un ente vivo. Me gustaría aprender
mucho mejor cómo sacarle más rendimiento. La
leña que uso es leña de pino, ya que es la madera
que sale de los bosques autóctonos. Mi deseo es
mejorar los panes que elaboro, poder formarme y
aprender más. Y uno de mis objetivos es simplificar
procesos sin que ello afecte a la calidad.
16
Otoño
2022
RETRATO
EN
PRIMERA PERSONA
Maryam
S’ERA
Forn Artesà
Simón Moreno
Sineu (Mallorca, Islas Baleares)
Siempre me ha gustado trabajar con las manos.
Desde mi adolescencia, mi vida ha ido a la par
con las actividades relacionadas con manipular
objetos, crear mediante la transformación física
y observar, después, un resultado real delante de
mí. Necesito empezar y acabar en una tirada.
No provengo de una familia panadera, pero tuve
la gran suerte de que mi familia me apoyara en la
extraña decisión de dedicarme de manera profe-
sional a la panadería.
En mi casa tenemos el dicho de que «hagas lo que
hagas, hazlo bien» y, así, me embarqué hacia Barce-
lona (literalmente) a los veintidós años a descubrir
el profundo mundo de las fermentaciones, las
masas y el oficio de panadero. Empecé a trabajar
en una conocida
fleca
(panadería) de la ciudad y
me metí de lleno en el mundo de la noche, que era
totalmente desconocido para mí. Después llegarían
largas jornadas de pan y cocas y descubrí de pri-
mera mano las dos impresiones que siempre han
acompañado mi vida y que forman, ahora, S’Era,
mi panadería: lo inmensamente interesante que es
este oficio y lo duro que es vivirlo.
Hambriento de conocimiento, viajé al norte de Eu-
ropa, cerca de Hamburgo, donde trabajé en varias
panaderías Demeter, el estándar internacional de
productos ecológicos. Un mundo totalmente nuevo
de saberes en torno a las harinas, ingredientes,
fermentaciones y técnicas se descubrió ante mí y
me quedé varios años en la ciudad tras acabar mi
formación dual de panadero y obtener el título de
maestro panadero artesano en Hannover.
Aprendí mucho durante ese tiempo, en especial
del centeno, un cereal desconocido para mí hasta
entonces. Las diversas masas madres alemanas,
sus procesos y cómo podían utilizarse para facilitar
y organizar las jornadas laborales me despertaban
gran interés. Panes densos, jugosos y muy aromá-
ticos se convirtieron rápidamente en mi comida
favorita y no paraba de probar los que había en
todas las panaderías de mi alrededor.
Además, me di cuenta de la importancia que tiene
un oficio tan antiguo como el panadero. Me encan-
taban ciertos ritos de las jornadas en el obrador y
el orgullo con el que los panaderos expresaban el
amor por su oficio. Las colaboraciones entre obra-
dores eran comunes y se observaba una voluntad
conjunta de mejorarlos todos para ofrecer una ma-
yor calidad al cliente final.
Aun así, y en paralelo a esto, reparé en el enorme
coste personal que conlleva la panadería tradi-
cional, con jornadas a primera hora de la mañana
o incluso que duran toda la noche. Mi vida social
había desaparecido en gran medida o la pagaba
con unos ritmos de sueño incompatibles con una
vida sana.
Llegó un punto de inflexión: o dejaba este oficio o
creaba una forma de disfrutarlo a mi manera.
Y así nació S’Era («La Era», en castellano).
Años y años trabajando en panaderías me dieron
la capacidad de sentarme y observar todo lo que
me había gustado de cada obrador. Así pues, decidí
arriesgarme y proyectar S’Era, mi obrador. Ubicado
en Sineu, un pequeño pueblo de Mallorca, la visión
de una panadería artesanal de calidad pronto llegó
a mi mente. Quería trabajar durante el día, aprove-
char las horas de sol que tanto me faltaron durante
tantos años y volver al ciclo natural de trabajo.
Sí, estoy totalmente convencido de que la pa-
nadería ancestral no nació de noche. Ha sido
la panadería moderna, el deseo de tener pan
caliente por la mañana, lo que nos impulsó a todos
a trabajar de noche.
18
Otoño
2022
RETRATO
EN
PRIMERA PERSONA
Simón Moreno
“Mi intención es
revalorizar una panadería
de pueblo en la que primen
la calidad y el trato cercano, y
que se base, en gran parte,
en ingredientes y recetario
tradicionales”
Fue arriesgado, pero tengo tres motivos para perder
por completo la franja matinal de venta y dedicar-
me a la tarde, son las siguientes. El primero: quiero
trabajar durante el día sin necesidad de utilizar la
fermentación controlada. El segundo: mis clientes
potenciales son personas trabajadoras que no tie-
nen tiempo de comprar pan por la mañana o que,
incluso, disfrutan de ir a comprar pan «recién»
hecho por las tardes. Y el tercero: quiero producir
panes de tamaño mayor, de alta calidad y que per-
mitan a mis clientes venir una o como mucho dos
veces a la semana y disfrutar de él hasta la próxima
semana.
Sin quererlo, había adaptado mi estilo de vida de-
seado a mi producción, y ello se tradujo en cuatro
días de venta (de martes a viernes) y cuatro horas
