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- Herausgeber: Libros Con Miga
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: PAN
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Es el tercer número de la revista PAN y en ella encontrarás los siguientes contenidos: - Una entrevista a Jeffrey Hamelman, el maestro panadero, hecha por Lucas García Calvo, de Libros con Miga, editorial del maestro en España. - La historia de The Loaf contada por su su protagonista Dan Lepard. - Una conversación panadera entre el panadero Ángel Rodríguez de La Tahona de Sotillo, Paco Juberías y Carlos Moreno de la harinera DeSpelta, guiada por Nuria Gutiérrez (blogeera&panadera). - El proyecto de divulgación Pan Casero en Venezuela de Christian Galué. - Un estudio imprescindible del pan candeal por Eulalia W. Petit. (Un pedazo de pan) - Una clase magistral de Manuel Flecha sobre la harina. - Dos relatos fascinantes sobre molinos y harinas, con «El molino del abuelo» escrito por Fernando Bernaldo de Quirós (Ecotahona del Ambroz) y «ViVa la nostra farina» por Mattia Giardini. - Un artículo desmontando algunos mitos sobre los aditivos por Gus Oliet. - La chía es la protagonista de la sección Pan y Ciencia. - Recetas de Antonio Cepas, Lot Roca, Antonio Ramos, Stanley Ginsberg, Begoña San Pedro de La Miguiña. ¡Y mucho más!… - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones Ana Bustelo, Alfredo Copeiro, Loreta Lion, Carlos Brayda, Ana Lozano y fotografías de Sylvain Vernay, Pedro Gato o La bella Buhardilla.
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Seitenzahl: 294
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Ähnliche
Ilustración: Sandra García
|P|A|N| es un proyecto de
Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)
Coordinador editorial
Lorenzo Mariani
Coordinadora de redacción
Beatriz Echeverría
Equipo editorial
Juan García Calvo, Lucas García Calvo y Jesús Machí
Equipo de redacción
Juan Antonio García García, Nuria Gutiérrez, Pilar Lozano
y Eulalia W. Petit de Gabriel
Asesores editoriales
Aina S. Erice, Antonio M. Estévez, Manuel Flecha, Jordi Morera,
José A. Nieto Sánchez, Agustín Oliet, Lot Roca y Abel Sierra
Portada, diseño y maquetación
Tomás Serrano Hidalgo
Coautora de portada
Ana Lozano
Laninanus
©Artesa Ediciones, S.L.
Paseo Imperial 50
28005 Madrid (España)
CIF: B86675097
Contacto
www.revistapan.com
www.librosconmiga.com
www.pequeñospanaderosafines.com
ISSN: 2445-3609
Depósito Legal: M-11623-2016
ISBN: 978-84-124501-2-5
Mayo 2017
El editor de esta revista no se hace responsable de las opiniones vertidas en
ella por las personas que colaboran.
Proyecto financiado por la Dirección General del Libro y Fomento de la Lectura,
Ministerio de Cultura y Deporte
Fotografía: Sylvain Vernay
|SUM
A
RIO|
|TRIBUNA ABIERTA|
Pan casero, por
Christian Galué
pág. 8
|OPINIÓN|
CEOPAN, por
José María Fernández del Vallado
pág. 12
|RETRATO EN PRIMERA PERSONA|
ViVa
la nostra farina,
por
Mattia Giardini
pág. 14
|CONVERSACIONES PANADERAS|
Carlos Moreno, Paco Juberías y Ángel Saavedra,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 17
|RELATOS PANADEROS|
El molino del abuelo,
por
Fernando Bernaldo de Quirós
pág. 24
|ENTREVISTA INTERNACIONAL|
Jeffrey Hamelman. El maestro panadero,
por
Lucas García Calvo
pág. 29
|MATERIAS PRIMAS|
La domesticación de los trigos. Una gran historia de
aventuras,
por
Aina S. Erice
pág. 42
Dale
durum
, por
Antonio M. Estévez
pág. 48
|PAN Y CIENCIA|
Coordinadora de la sección: Eulalia W. Petit de Gabriel
Red Chía-Link: Red internacional para el estudio integral
de la chia, por
Dra. Claudia Monika Haros
pág. 54
La quinoa: el pseudocereal nutritivo del futuro,
por
Dra. Claudia Monika Haros
pág. 56
|TECNOLOGÍA PANADERA|
Ventajas de las harinas molidas a la piedra,
por
Jean Pierre Constans
pág. 60
Aditivos en las harinas: información y desinformación,
por
Gus Oliet
pág. 60
|PROCESOS|
Harina de trigo. Defecto y correcciones,
por
Manuel Flecha
pág. 72
|UNA HISTORIA PANADERA|
Pan con 1 por ciento de masa madre,
por
Dan Lepard
pág. 78
|PANES NACIONALES|
Panes recónditos: el maíz en España,
po
r Manel Giuli
pág. 84
|PAN Y CULTURA|
Dante y el pan toscano, por
Lorenzo Mariani
pág. 92
Cabañero, el pan, la Mancha…,
por
Alfonso González Calero
pág. 146
|RECETAS|
Introducción: Señor harinero, ¿me ayuda?,
por
Guillermo Moscoso
pág. 94
Centeno: Ficha técnica, por
Aina S. Erice, CETECE
y
Eulalia W. Petit de Gabriel
pág. 96
Receta | Pan de centeno
liubitelski
,
por
Stanley Ginsberg
pág. 98
Espelta: Ficha técnica, por
Aina S. Erice, CETECE
y
Antonio Ramos Fabregat
pág. 102
Receta | Pan de espelta con masa madre natural,
por
Antonio Ramos Fabregat
pág. 104
Xeixa
: Ficha técnica, por
Aina S. Erice, CETECE
y
Lot Roca
pág. 108
Receta |
P
an de
xeixa
, por
Lot Roca
pág. 110
Negrillo: Ficha técnica, por
Aina S. Erice, CETECE
y
Antonio Cepas
pág. 112
Receta | Pan de trigo negrillo al 60 por ciento, con
tratamiento «convencional », por
Antonio Cepas
pág. 114
Receta | Pan 100 por cien negrillo, con sistema doble
amasado, por
Antonio Cepas
pág. 116
Tritordeum
: Ficha técnica, por
Aina S. Erice, CETECE
y
Florencio Villegas
pág. 118
Receta | Candeal de
tritordeum
, por
Florencio Villegas
pág. 120
|RECETAS CON HISTORIA|
Pan candeal. El Señor de los Panes,
por
Eulalia W. Petit de Gabriel
pág. 122
|SIN GLUTEN|
Coordinadora de la sección: Pilar Lozano
Aglutinantes y mejorantes,
por
Alfredo Gil Martínez
pág. 130
Harinas sin gluten: su valor nutricional y su utilización en
panes sin gluten, por
Teba González Frutos
pág. 134
|BOCATAS DEL COPÓN|
Sándwich británico,
por
Begoña San Pedro Navarrete
pág. 138
Receta | Pan de molde de La Miguiña,
por
Begoña San Pedro Navarrete
pág. 140
|TALANTE PANARRA|
Tiempo y temperatura,
por
Eulalia W. Petit de Gabriel
pág. 142
Primavera 2017
|P|A|N|
5
Ilustración: Carlos Brayda
Editorial
Dedicar el tercer número de nuestra revista a la harina era un reto. Tenía
que ser un número más técnico que los dos primeros pero mantener el
mismo enfoque multidisciplinar que caracteriza a la revista P.A.N. hasta
ahora. En tus manos tienes una serie de artículos de información práctica
para conocer mejor ese ingrediente con el que trabajas cada día, y que es el
origen de todo. Hemos querido hacer un recorrido desde que se planta el
grano hasta que el pan sale del horno.
En nuestras Conversaciones podrás conocer las vicisitudes a las que se
enfrenta un agricultor de cereal ecológico, y cómo se las cuenta a los com-
pañeros de Despelta.
Aina S. Erice, una bióloga muy didáctica, te descifra las características de
la propia planta.
La siguiente parada será en el molino, donde Jean Pierre Constans nos ha-
bla sobre la molienda a la piedra y sus ventajas. También podrás leer dos
relatos fascinantes sobre molinos y harinas, con «El molino del abuelo» y
«ViVa
la nostra farina
».
Y llegamos al obrador, con la harina a punto de ser añadida a la amasa-
dora, y allí nos esperan Manuel Flecha, con una clase magistral sobre los
principales defectos de esa harina y las posibles correcciones, y Agustín
Oliet, quien nos explica el papel de los aditivos y los mejorantes.
Por último, tenemos las recetas. Pero, como nos sugiere Guillermo Mos-
coso en la introducción, estas recetas tienen una ficha panaria. Tocamos
el centeno, la espelta, la
xeixa,
el trigo negrillo y el
tritordeum
. A estas
variedades se unen artículos de fondo como el que aborda el trigo duro,
de Paniquesillo, o «Panes recónditos: el maíz en España», de Manel Giuli.
Mientras la harina se cuela por todas las rendijas de esta revista, nos en-
contramos con joyas como la entrevista a Jeffrey Hamelman, la historia
de un pan pensado específicamente para ser alavorado en condiciones
extremas de tiempos y temperaturas, contado por Dan Lepard, su artifice
o el maravilloso proyecto que Christian Galué lleva a cabo en Venezuela.
Imprescindible es el estudio «Pan candeal. El Señor de los Panes», de Eu-
lalia Petit, que nos llevó a reunir a seis expertos panaderos en candeal en
casa de Panaderos J. Sánchez.
Tampoco nos hemos olvidado de secciones como Pan y ciencia, Pan sin
gluten, Bocatas del copón, Talante panarra y Opinión, que en esta ocasión
abrimos a CEOPAN.
Construir un número con tanta miga ha sido complejo, una labor imposi-
ble sin los maravillosos colaboradores con quienes hemos podido contar.
Ponemos en tus manos, lector, el resultado.
Primavera 2017
|P|A|N|
7
Christian Galué
Pan
casero
@pancasero
Fotografía: Javier Ferrero
«El pan de ahora ya no es como el pan de antes.»
«He dejado de comer pan porque me hace sentir
muy mal.» Esas palabras retumbaron en mi cabeza
durante mucho tiempo, y yo no entendía por qué.
En el año 2006 estudiaba cocina internacional. En
la clase de panadería recibí unas instrucciones muy
básicas pero precisas para realizar un pan, y frente
a mis ojos pude ver cómo se gestaba el pan más
hermoso que jamás había visto hasta el momento.
Un pan de jamón, típico de las fiestas decembrinas
en Venezuela. En ese momento supe que sería pa-
nadero para el resto de mi vida. En 2006 no había
escuelas de panadería en mi ciudad, Maracaibo,
y tuve que recurrir a los libros que compraba en el
extranjero, y a lo que había en internet. Trabajaba
en la industria farmacéutica, y estaba hecho todo
un panadero casero. Ya sacaba mis primeras hoga-
zas de masa madre natural, aunque con resultados
inconsistentes. En ese momento entendí que había
mucho que aprender, y yo quería saberlo todo.
Creé mi cuenta @PanCasero en Instagram, con el
compromiso de ayudar a los amantes de la pana-
dería casera, lo que me llevó a prepararme más.
Conocí al maestro Máximo Colina, un panadero
con muchísimos años de experiencia, y me formé
a su lado, hasta el punto de que todavía hoy me
considera su hijo panadero. Fue él quien me llevó
al programa de un año de formación en panadería
de La Universidad del Zulia, del que había sido
cofundador. Allí obtuve la certificación de oficio
como técnico en panadería. Después de terminar
mis estudios de panadería en Venezuela, necesita-
ba hacer algo más para ayudar a mis coterráneos a
comer un mejor pan.
Sabía que necesitábamos regresar al pasado,
hacer
las cosas como se hacían antes, a devolver a mi
tierra el pan que la industrialización nos había ro-
bado, y la manera de hacerlo era enseñando a hacer
un mejor pan en casa. Mis seguidores en las redes
sociales ya no querían más recetas, sino aprender
de primera mano. Aprovechando un viaje de vaca-
ciones a Houston, impartí mis primeros cursos de
panadería casera a venezolanos que extrañaban
el pan de su tierra. En el mismo viaje, compré dos
libros:
El pan
, de Jeffrey Hamelman, que considero
mi biblia personal, y
Hoy harás pan
, de Jordi More-
ra, mi primera guía para estudiar en profundidad el
tipo de panadería que deseaba realizar.
Estaba dando mis primeros pasos con el proyecto
de una panadería artesanal, y necesitaba aprender
a usar las masas madre a escala de una panadería.
Esto me llevó a Europa, a la cuna del pan, y más en
concreto a España, donde me abrieron la puerta de
sus obradores grandes maestros de la panadería
1
,
por intermediación de mi amigo y colega panade-
ro casero Massimiliano Liberatore, a quien estaré
agradecido eternamente. Me enseñaron lo más pre-
ciado que tenían, que era su amor por el pan y por
el oficio de panadero. Mi estancia en España fue
la decisión más importante y trascendental en mi
carrera de panadero y selló de manera definitiva
mi compromiso con la salud y el buen pan, con la
panadería que aprovecha todas las bondades de
la harina, con el método de sacarle todo lo mejor a
ese hermoso cereal, sin necesidad de enriquecerlo
tanto con ingredientes, y al mismo tiempo dejando que
la naturaleza actúe en favor nuestro, haciendo
panes más digeribles gracias a su fermentación
1. Conviví con Jordi Morera y su equipo, Mauricio, Nico y Antonio, apren-
diendo de sus siete masas madre. Hice un
stage
completo de baguettes en
el obrador de Miquel Saborit. Aprendí a hacer cocas de
forner
y
llonguets
con Agusti Costa. Elaboré cruasanes con Xavier Barriga. Asistí al primer
encuentro de Artesa, donde conocí a Manuel Flecha, Josep Pascual, Ibán-
Yarza, Beatriz Echeverría y Anna Belsollà. Y estuve con Jesús Machí, que
me abrió las puertas de su obrador y las de su casa.
8
|P|A|N|
Primavera
2017
|TRIBUN
A
BIERTA|
prolongada. También me llevó a reestructurar to-
dos mis talleres de panadería, orientarlos al uso de
masas madre en todas las elaboraciones, y llevar
ese conocimiento hasta los 35.000 seguidores que
ya tenía en redes sociales.
Después de haber estado en Roca Fariners, y ha-
ber visto 28 tipos diferentes de harinas, al llegar
a Venezuela vi que la realidad era otra. Aquí solo
tenemos acceso a un tipo de harina, que es la que
importa el gobierno, y la distribuye a los molinos
nacionales. De allí se reparte a las panaderías, y no
todas tienen acceso a ella a precios regulados, por
lo que hay que comprar en mercados alternativos
a otros precios. Sí, leyeron bien: hay un solo tipo de
harina para hacer panes rústicos, panes integrales,
cruasanes, tortas, ponquesitos (magdalenas), ho-
jaldre, panes de masa suave o panes de masa dulce.
Al no disponer de la materia prima adecuada, solo
nos toca aplicar el conocimiento y la creatividad
para obtener un producto de calidad. Los controles
de los procesos, los tiempos y las temperaturas son
lo único que nos queda para acercarnos al producto
deseado y aplicar lo aprendido y lo vivido. Es teme-
rario trabajar con harinas que no aguantan largas
fermentaciones, llenas de aditivos y mejorantes.
Sin embargo, salimos adelante dando lo mejor de
Christian Galué
Primavera 2017
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9
nosotros en tiempos de crisis. La fermentación en
frío es mi mejor aliada con el clima tropical que
tenemos todo el año en Maracaibo. Las masas ma-
dre aquí se comportan como un toro y apenas hay
que refrescarlas: están listas en un abrir y cerrar de
ojos. Por eso hay que estar muy pendientes para no
generar masas muy ácidas. Una práctica que me
traje de Vilanova y que me ha dado los mejores re-
sultados consiste en usarlas al 60 por ciento de su
crecimiento después del refresco, nada más pasar
la prueba de la flotabilidad.
Por ejemplo, si tenemos una harina de media fuer-
za hay que mezclarla con un 15 por ciento de fécula
de maíz, para suavizarla y hacer unos cruasanes
suaves y esponjosos. Eso sí, la materia grasa que se
consigue es un dolor de cabeza. Otro tanto hace-
mos para trabajar la pastelería. Las masas dulces,
con un 30 por ciento de azúcar, son unas masas
muy enriquecidas que nos encantaría trabajar con
una harina de fuerza, pues tenemos que agregar un
5 por ciento adicional de clara de huevo para que
nos ayude a soportar el tiempo de fermentación
que esta masa requiere. Al trabajar las masas de
alta hidratación con esta misma harina, debemos
trabajar con fermentación en bloque y sus respec-
tivos plegados, para obtener el mejor crecimiento
de las masas. En el caso de las masas brioche, hago
una fermentación mixta, con biga de madre natural
y de un 0,5 a un 0,8 por ciento de levadura fresca.
Así puedo extraerle todo el potencial de crecimien-
to a una harina tan delicada e inconsistente.
La cantidad de trigo que se produce en Venezuela
es limitada, apenas puede cubrir una localidad, y
muy poco
se utiliza para panificar. En el estado de
Mérida hay algunas siembras pequeñas de trigo
de las que se obtiene una harina integral molida a
la piedra en unos molinos artesanales que existen
desde que Venezuela empezó a producir trigo; es
decir, desde la época colonial. Es una harina baja
en gluten, que se usa casi en su totalidad para hacer
nuestras típicas arepas de trigo. La he utilizado en
algunas ocasiones en que he accedido a ella, y he
logrado unos panes integrales bien interesantes.
Para ello he utilizado métodos de autolisis, plega-
dos y fermentaciones no tan largas, pues así no se
degrada el poco gluten que contiene.
PanCasero Artisan Bakery nació de la necesidad
de devolverle al pan la relevancia que tuvo antaño,
comenzando por la educación. Hay que entender
y hacer entender que el problema no es la levadura
comercial sino el abuso de esta para vender más
en menos tiempo. Haber aprendido y trabajado
en España los métodos de panificación artesanal
a escala de panadería fue vital para llevar a cabo
este emprendimiento, y darles a mis clientes la
calidad de pan que merecen. Además, mis talleres
de panadería están ahora mucho más nutridos de
información y experiencia, tanto la recibida en
España como la vivida en la Venezuela actual. Esa
es la labor más importante de mi carrera: hacer
crecer la cultura del pan, formar panaderos case-
ros en esta cruzada de la buena panadería en
Christian Galué y su equipo
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Primavera
2017
toda Venezuela, y orientar a los profesionales que
buscan el conocimiento de los procesos de panifi-
cación artesanales y desean ofrecer mejores panes
a sus clientes.
Parte de esta labor consiste en realzar el pan vene-
zolano, nuestro pan dulce andino, el mejor pan del
universo. Es lo que hago a diario en mi obrador,
y también en los talleres de panes dulces. Estos son
los más solicitados, sobre todo por los coterráneos
que viven fuera de nuestra frontera, crecieron
comiendo pan dulce, es lo que más extrañan
y quieren que sus hijos nacidos en otros países los
conozcan. La alegría de conseguir que mis paisa-
nos se reencuentren con sus orígenes es algo que
me llena de satisfacción.
Panificar en Venezuela es un asunto cada vez más
complicado. La escasez de productos esenciales,
como harina o grasas, unida a la devaluación
galopante de la moneda, hace que comprar equi-
pamiento sea una labor titánica, ya que apenas
se produce en el país y, por ende, hay que impor-
tarlo todo. No obstante, el amor por el oficio es
capaz de vencer esos obstáculos, y lo mejor es que
cuento con el apoyo de todos los locos por el pan
que me acompañan en esta hermosa cruzada por
la buena panadería. Soy afortunado, y le doy las
gracias a Dios por poder ejercer mi pasión todos
los días y tengo la posibilidad de apoyar y servir
de inspiración a otros. Mi esposa Joalice y mis hijos
Sebastián y Sabrina son la gasolina que mueve mi
vida. Ellos son los primeros cómplices de esta locu-
ra de amor por el pan que comenzó en el horno de
nuestra casa. Mi mensaje para los que se inician en
este mundo es: «Haz lo que amas hacer, hazlo con
honestidad y los resultados no tardarán en verse,
vivirás tu sueño y hasta te pagarán por eso».
| Christian Galué | Pan casero |
José María Fernández del Vallado
CEOP
A
N
Secretario General de CEOPAN
Hace tiempo, en una panadería brasileña, vi un car-
tel que me hizo mella. Estaba expuesto en grandes
letras en la entrada y decía: «La harina es la mis-
ma, el agua es la misma, el fermento es el mismo.
La única diferencia es la pasión». En ese instante
comprendí por qué en España, durante muchos
años, no había habido ninguna diferencia signifi-
cativa entre la panadería industrial y la tradicional
o artesana. Y por qué el consumidor le había vuelto
la espalda a la panadería tradicional y, hastiado de
la mala calidad general, al pan propiamente dicho.
Por suerte, ese ingrediente fundamental e insus-
tituible que es la pasión forma hoy parte esencial
de muchas masas elaboradas por los panaderos
artesanos españoles. Con su esfuerzo diario, usan-
do materias primas de gran calidad y combinando
métodos artesanales con tecnologías innovadoras,
han conseguido que muchos consumidores vuel-
van a entusiasmarse con el «buen pan». Y al mismo
tiempo se han diferenciado de panificadoras in-
dustriales, grandes superficies y otra multitud de
puntos de venta de pan, algunos de ellos realmente
estrafalarios.
Otro gran mérito de este movimiento, que muchos
llamamos «la nueva panadería española», es una
búsqueda incansable en pos del conocimiento
profundo de los procesos y el control de las fer-
mentaciones. Ambos son aspectos básicos para la
elaboración de productos de calidad superior. Por
supuesto, para esto es imprescindible una gran
formación.
Quisiera destacar otra excelente característica
novedosa de estos nuevos panaderos, impensable
en otros tiempos: su voluntad de compartir los
conocimientos y las recetas con todo el obrador,
convencidos y seguros de las enormes ventajas de
trabajar en equipo.
Como secretario general de CEOPAN, reconozco
con admiración que este movimiento ha nacido,
en la mayoría de los casos, de manera espontánea.
Ha sido fruto del mérito individual, tanto de pana-
deros de tradición familiar como de profesionales
hasta ahora ajenos al sector que, atraídos por esta
joya que es el pan, dejaron sus carreras para impli-
carse en la tarea de dignificar el oficio de panadero
y recuperar para el pan el papel que nunca debió
perder en la alimentación de los españoles.
A CEOPAN le cabe la satisfacción de que, fruto
del esfuerzo de muchos años, estos nuevos pana-
deros se han podido encontrar un entorno en el
que multitud de estudios y expertos en nutrición
(coordinados a través del Comité Científico del
Pan) avalan los beneficios saludables del consumo
de pan. Baste recordar que hace veinticinco años
no había ni un solo estudio nutricional sobre el
pan, y prácticamente ningún experto en nutrición
recomendaba su consumo.
Por otro lado, gracias al trabajo conjunto con
nuestras asociaciones hermanas de panaderos
artesanos de toda Europa, al que CEOPAN contri-
buye de manera decisiva, la legislación española
y europea aplicable al pan fresco es mucho menos
agresiva de lo que desearían diversos
lobbies
de
intereses multinacionales.
Algunas de las escuelas de panadería creadas (a
veces a contracorriente y con grandes sacrificios)
por las asociaciones y gremios de CEOPAN fueron
12
|P|A|N|
Primavera
2017
|OPINI
Ó
N|
en su momento los viveros donde se formaron bas-
tantes de estos nuevos panaderos en un país como
España, cuyos gobiernos de todo tipo han despre-
ciado y dificultado la formación profesional.
Por no hablar de la existencia del Día Mundial del
Pan, instituido desde hace más de quince años por
la Unión Internacional de Panadería a iniciativa del
actual presidente de CEOPAN.
Asimismo, la selección nacional de panadería,
impulsada por CEOPAN a través del Proyecto Es-
pigas, pretende convertirse en un estandarte que
sirva para atraer jóvenes a la profesión, prestigiar
el oficio y animar al conjunto de los panaderos
españoles a apostar por la calidad y la formación,
con el objetivo final de que la sociedad española se
entusiasme con el pan.
Pero no tiene sentido negar que, para muchos de
estos nuevos panaderos, la estructura asociativa
panadera española, cuya cúpula es CEOPAN, pare-
ce una especie de Parque Jurásico. Y lo que ven no
les atrae en absoluto. Debo confesar que, cuando
miro a muchas zonas de España, yo también lo veo
así y no me gusta nada.
Sin embargo, a la vez, pienso que en todos esos
sitios (y, en general, en toda España) hay muchos
panaderos de calidad que necesitan un entorno
legislativo lo más amigable posible para el pan
artesano; una norma de calidad que llame al pan,
pan y al vino, vino y frene el desmadre comercial
que hay hasta ahora; unas titulaciones serias,
similares a las del resto de Europa; unas posibili-
dades de formación en escuelas próximas que les
eviten desplazamientos costosos; un apoyo de los
estamentos médicos al consumo de pan y a com-
batir la proliferación de alertas alimentarias que
le echan al pan la culpa de todo, y unos programas
estables de movilidad que permitan intercambios
con otros países y participación en competiciones
internacionales. En fin, lo que veo que funciona en
muchos países europeos y les facilita la vida y el
progreso a los panaderos que allí trabajan.
De verdad que no se me ocurre cómo se podría
conseguir todo esto de manera eficaz sin una
asociación nacional fuerte, se llame CEOPAN o se
llame de otra manera.
Sinceramente, espero que, para estos nuevos pa-
naderos que no están asociados, la pasión que les
ha llevado a hacer la maravilla que están haciendo
les lleve también algún día (cuanto antes, mejor) a
convencerse de que, de la misma manera que tra-
bajando juntos en el obrador se consigue un efecto
multiplicador para innovar en procesos y produc-
tos, trabajando juntos frente a la Administración
se pueden conseguir mejoras sustanciales en el
entorno que faciliten el desarrollo de sus empresas
y les ayuden a evitar las amenazas que ese entorno
no deja de provocar constantemente.
Mientras eso ocurre, desde CEOPAN y muchas de
sus asociaciones y gremios seguiremos trabajando
con ilusión y pasión en esta tarea, en beneficio de
todos, tanto si son asociados como si no lo son.
Aunque a veces no se reconozca, con sus luces y
sus sombras, es nuestra tarea desde hace muchos
años. Y aunque a veces nos quede la duda de que
algunos, en el fondo, no se asocian porque saben
que el trabajo se seguirá haciendo de todas mane-
ras, quiero decirles, con todo cariño, que la fuerza
la da a veces la razón, pero, casi siempre, la dan los
números. Es una verdad de Perogrullo: cuantos
más seamos, más fuertes seremos para conseguir
un entorno más justo y menos hostil.
Y a los que no quieren participar porque no les
gusta lo que ven, les diré que, salvo que estén
convencidos de que no es necesaria una asocia-
ción nacional, o se consideren capaces de crear de
inmediato (los tiempos son decisivos) una orga-
nización fuerte y representativa a escala nacional
e internacional, la manera más eficaz de cambiar
algo es haciéndolo desde dentro. Pero eso ya lo sa-
ben de sobra todos los que hacen de la pasión un
ingrediente fundamental de su trabajo.
“La harina es la misma, el
agua es la misma, el fermento
es el mismo. La única diferen-
cia es la pasión”
Primavera 2017
|P|A|N|
13
| José María Fernández del Vallado | CEOPAN |
Mattia Giardini
ViVa
la
nostra
farina
Harinera Farina ViVa (Italia)
El proyecto Farina ViVa (@vivalanostrafarina) dio
sus primeros pasos a principios de 2015. Surgió
de la idea de un agricultor de la región de Piamonte
cuyo objetivo era producir harina con el trigo
que cultivaba su propia empresa agraria.
La filosofía que subyace a nuestro proyecto estriba
en dar valor a la harina y a la comida en general, en
contraposición a un mercado cuyas lógicas llevan,
por ejemplo, a los ganaderos a tirar la leche o a los
campesinos a dejar de cultivar trigo porque están
muy mal pagados.
¿Cómo puede existir una harina de calidad si no
se reconocen y valoran los frutos del trabajo del
agricultor? La única posibilidad real de que esto
suceda pasa por crear un nuevo sistema (o, mejor
dicho, un nuevo mercado) en el que los verdade-
ros protagonistas sean quienes producen y comen
los alimentos: el agricultor y el consumidor final,
respectivamente. Por eso remuneramos el trigo
aproximadamente un 25 por ciento más respecto a
los precios de la bolsa.
En nuestro proyecto están implicados nueve agri-
cultores, una empresa de estocaje de cereales y un
molinero. Para participar en el proyecto, los agri-
cultores, todos ellos radicados en las provincias
de Turín y Cúneo, han tenido que suscribir un
código de cultivos integrados, redactado junto con
el Departamento de Ciencias Agrarias, Forestales y
Alimenticias de la Universidad de Turín. Este códi-
go prevé las buenas prácticas de cultivo de antaño,
como la utilización de estiércol y la rotación de los
cultivos. Sabemos que nuestra manera de trabajar
disminuye ligeramente la cantidad producida. Por
otro lado, aumenta muchísimo la calidad del pro-
ducto y, sobre todo, sirve para que se realice una
inversión en la tierra que no solo no la empobrece,
sino que además la intenta enriquecer.
Estamos muy contentos porque el proyecto se ha
recibido con gran entusiasmo, tanto a nivel local
con los agricultores como a nivel global por parte
de los panaderos. Los primeros están felices de
poder ganar por fin lo justo por su trabajo, mien-
tras que los segundos han tenido la posibilidad de
probar por fin una harina cuya cadena productiva
pueden seguir de forma transparente en todo
momento.
Desde el principio decidimos cultivar tres varie-
dades de trigo, seleccionadas en función de los
tipos de harina que queríamos obtener, ya que
buscábamos perfiles con un contenido de proteí-
nas diferente y, por tanto, una actitud panificadora
diferente: el Soissons, la variedad más débil de las
tres pero también la más «sabrosa» gracias a su
peculiar composición mineral; el Bolonia, un trigo
de media fuerza; y el Rebelde
1
, un trigo de fuerza.
Es parte de nuestra filosofía no forzar la naturale-
za, sino adaptarnos lo más posible a ella. Por este
motivo, antes de la siembra otoñal analizamos la
composición mineral de todos los terrenos y solo
después elegimos qué variedad puede albergar es-
pecíficamente cada una de las parcelas.
Al mismo tiempo, en el momento de la recolección
analizamos cada partida de trigo tanto desde el
punto de vista bioquímico como desde el tecno-
lógico, para garantizarle a nuestro consumidor
una harina impecable y con una cantidad nula de
residuos químicos. Después transportamos el tri-
go a un depósito central, donde lo estocamos en
silos aireados para evitar el desarrollo de mohos
y toxinas.
Nuestro molino se encuentra a muy pocos kiló-
metros de donde se cultiva y conserva el trigo. La
molienda se realiza con piedra natural, una piedra
Traducción: Lorenzo Mariani
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EN
PRIMERA PERSONA|
volcánica, que efectúa muy pocas vueltas al minu-
to y que por tanto no calienta el trigo, con lo que
preserva todas las características nutricionales
y organolépticas. Lo que influye de manera deci-
siva sobre nuestros costes es el rendimiento de la
muela del molino: molemos unos 150 kg de trigo
por hora, frente a los entre 5.000 y 10.000 kg y más
que muelen los molinos industriales.
En Italia las harinas se clasifican con base en el
grado de extracción de la harina: 00, 0, 1, 2, e inte-
gral
2
, en función del porcentaje de fibras presentes.
La 00 contiene solo la parte central del grano,
compuesta por almidón y proteínas. A medida
que nos acercamos a la integral, son cada vez más
los nutrientes que encontramos en un paquete de
harina. Nosotros decidimos producir harinas que
incluyen el germen del trigo, de tipo 1 e integrales,
porque consideramos el trigo como un alimento
completo, rico en proteínas, sales minerales, fibras
y vitaminas. Casi todos estos elementos que noso-
tros queremos preservar se concentran en la parte
externa del grano.
Nuestra gama prevé cuatro tipos de harina de trigo
tierno, obtenidas por cuatro mezclas diferentes
entre las tres variedades de trigo que cultivamos.
La «Quebrada y colines»
(Frolla e grissini)
tiene un
11 por ciento de proteínas y una fuerza de 160 W,
con una extracción de tipo 1 que incluye el germen.
Está indicada para galletas, bizcochos o tipologías
de pan con hidrataciones comprendidas entre el
55 y el 65 por ciento y fermentaciones cortas.
La «Trigo tierno»
(Grano tenero)
tiene un 13 por
ciento de proteínas y una fuerza de 270 W, con
una extracción de tipo 1 que incluye el germen.
Está indicada para todas las tipologías de pan con
hidrataciones comprendidas entre el 65 y el 75 por
ciento y fermentaciones entre las 12 y las 24 horas.
La «Pizza»
tiene un 14,5 por ciento de proteínas
y una fuerza de 320 W, con una extracción de
tipo 1 que incluye el germen. Está indicada para las
pizzas horneadas en bandejas con hidrataciones
comprendidas entre el 75 y el 90 por ciento y fer-
mentaciones superiores a las 24 horas.
La «Integral»
tiene un 14 por ciento de proteínas
y una fuerza de 290 W, de grano completo e in-
cluyendo el germen. Está indicada para todas las
tipologías de productos de horno con hidratacio-
nes comprendidas entre el 70 y el 80 por ciento
y fermentaciones entre las 12 y las 24 horas.
Molemos integralmente para exaltar las caracte-
rísticas organolépticas de todos los cereales que
cultivamos. Pero no solo cultivamos trigo panadero.
Al ser nuestro objetivo favorecer la biodiversidad,
cultivamos, además, el centeno, la espelta pequeña
(T. monococcum)
y el maíz. Seguimos siempre un
código de cultivo integrado. Entre nuestros retos
para el futuro la búsqueda de nuevas variedades de
trigos adecuados para nuestros terrenos y la aper-
tura de un punto venta oficial.
1. Original.
(N. del T.)
En español en el original.
2. En España, el nuevo Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre, por el
que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros
productos de la molienda de los cereales, también se refiere a los tipos
de harina por sus cenizas. En el caso italiano, para la harina de tipo 00
se admiten 0,50 g de cenizas por cada 100 g de producto seco, que suben
a 0,65 g en la harina de tipo 0, 0,80 g en la harina de tipo 1, 0,95 g en la
harina de tipo 2, y 1,5 g en la harina integral de trigo tierno.
(N. d. E.)
Labores agrícolas en el campo de trigo
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Paco Juberías | Carlos Moreno | Nuria Gutiérrez | Angel Saavedra
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Camino de Palazuelos, en la provincia de Guadala-
jara, hablo animadamente con Ángel Saavedra, de
la tahona de Sotillo, acerca de lo que nos deparará
el día. Estamos ansiosos por encontrarnos con Paco
Juberías y Carlos Moreno o, lo que es lo mismo,
con La Espelta y La Sal, también conocidos por su
marca DeSpelta. Cuando le propusimos a Ángel
participar en estas conversaciones no lo dudó ni un
segundo, porque, según sus propias palabras: «Los
panaderos nos pasamos el día entre harinas, pero
no conocemos la historia del grano del que salen
esas harinas».
En Sigüenza nos espera Carlos, que nos guía has-
ta sus instalaciones, muy cerca de Palazuelos. Al
llegar, nos bajamos de los coches y Carlos nos hace
mirar los campos y nos sitúa geográficamente.
Carlos.
Nuestra explotación se encuentra en una
estribación del Sistema Central, la sierra Ministra,
que sirve de enlace con el Sistema Ibérico. Estamos
a mil metros sobre el nivel del mar, en el valle del
río Salado, lo que le confiere un carácter muy de-
terminado al clima y lo hace muy propicio para el
cultivo de cereales rústicos que resisten a tempera-
turas extremas.
Vemos llegar a Paco con su inseparable perrillo.
Carlos hace las presentaciones y Ángel lanza la
primera pregunta.
Ángel.
¿Qué le aporta al cereal el hecho de estar
en la cuenca del río Salado y tener suelos con alta
salinidad?
Paco.
Nos quita producción y nos aporta resisten-
cia a las enfermedades, y los hongos. ¿Minerales?
Pues lo que tenga. No es ni ácido ni básico: estamos
con un pH que ronda el 7. En ese aspecto está bas-
tante bien. Hay mucha cal, y sal. En este suelo y con
este clima es más raro que se dé el tizón, porque
los suelos no están tan calientes. Como este es un
clima seco, aquí se da menos la roya, un hongo que
se come la planta ya desarrollada, la pone de color
rojo y no la deja granar.
Y, como sembramos en octubre, durante el parón
vegetativo que se da de diciembre a enero, la raíz
se desarrolla mucho hacia abajo y eso la hace ser
más fuerte.
Además, al sembrarse la espelta con el grano vesti-
do, la cáscara la protege del tizón.
Ángel.
¿Y cómo afecta al sabor del cereal?
Paco.
Unos suelos tan pobres potencian el sabor. Al
costarle más crecer... Es como una viña: si la riegas
mucho es solo agua; si no riegas, los sabores se con-
centran más. Más que por el suelo, eso se debe a las
condiciones del sitio donde estamos. ¿Es una zona
en la que el trigo se cría mejor que en la vega? Pues
no, porque, si nosotros cogemos 2.000 o 2.500
kg/Ha y allí cogen 12.000, será por algo.
Les sugiero que empecemos por el principio y le pido
a Paco que nos haga un resumen del ciclo de sus
cultivos. Sonríe, respira hondo y empieza.
Paco.
Aquí todo comienza en el verano. Cuando
termina un ciclo, empieza otro. Terminamos de
recoger a finales de julio o mediados de agosto,
en función de cómo venga el año. Hemos notado
el cambio de clima. Hasta hace unos veinte años,
Carlos Moreno, Paco Juberías
y Ángel Saavedra
Nuria Gutiérrez
Fotografía: Pedro Gato
bloggera@panadera
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