Erhalten Sie Zugang zu diesem und mehr als 300000 Büchern ab EUR 5,99 monatlich.
- Herausgeber: Libros Con Miga
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: PAN
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Es el cuarto número de la revista PAN y en ella encontrarás los siguientes contenidos: - Un artículo de Ibán Yarza sobre las elaboraciones del pan a lo largo del mundo y sus conexiones. - Una aportación real y cercana de Anna Bellsolà sobre su experiencia como panadera. - Una conversación panadera entre Xavier Barriga de Turris y el panadero casero Iñaki Echegoyen, guiada por Nuria Gutiérrez (bloggera&panadera). - Jean-Philippe de Tonnac (autor del imprenscindible Dictionnaire Universal du Pain) nos cuenta todo sobre el pan de la Última Cena. - Viajamos hasta África, Japón y Nueva York gracias a los relatos panaderos de Joaquín Labayen, Francisco Castellá y Sheena Otto, y a Italia de la mano del arqueólogo Vincenzo Desiderio. - La escritora Ana Esteban, estrena una sección sobre comunicación con un artículo sobre el pan y las redes. - Profundizamos el proceso de escaldados y cocidos con Beatriz Echeverría, las dificultades de elaborar panes de centeno con Stanley Ginsberg y los inconvenientes de panificar con altitud con Manuel Flecha. - Jordi Morera nos ayuda a elegir el horno ideal. Un artículo imprenscindible sobre la Masa madre de Debra Wink. - Abel Sierra nos cuenta toda la historia del pan de muerto mexicano. - Recetas de Jeffrey Hamelman, Lars Petersen, Luca Scarcella, Kaoru Kameyama, Helen Vass. ¡Y mucho más!… - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones Ana Bustelo, Alfredo Copeiro, Loreta Lion, Albert Pinilla, Ana Lozano y fotografías de Miriam García, Laura Llorens.
Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:
Seitenzahl: 257
Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:
0,0
Bewertungen werden von Nutzern von Legimi sowie anderen Partner-Webseiten vergeben.
Legimi prüft nicht, ob Rezensionen von Nutzern stammen, die den betreffenden Titel tatsächlich gekauft oder gelesen/gehört haben. Wir entfernen aber gefälschte Rezensionen.
Ähnliche
Ilustración: Alfredo Copeiro
|P|A|N| es un proyecto de
Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)
Coordinador editorial
Lorenzo Mariani
Coordinadora de redacción
Beatriz Echeverría
Equipo editorial
Juan García Calvo, Lucas García Calvo y Jesús Machí
Equipo de redacción
Juan Antonio García García, Nuria Gutiérrez, Pilar Lozano
y Eulalia W. Petit de Gabriel
Asesores editoriales
CETECE, Iñaki Echegoyen, Antonio M. Estévez, Manuel Flecha,
Jordi Morera, Lot Roca e Ibán Yarza
Portada, diseño y maquetación
Tomás Serrano Hidalgo
Coautora de portada
Ana Lozano
Laninanus
©Artesa Ediciones, S.L.
Paseo Imperial 50
28005 Madrid (España)
CIF: B86675097
Contacto
www.revistapan.com
www.librosconmiga.com
www.pequeñospanaderosafines.com
ISSN: 2445-3609
Depósito Legal: M-11623-2016
ISBN: 978-84-124501-4-9
Octubre 2017
El editor de esta revista no se hace responsable de las opiniones vertidas en
ella por las personas que colaboran.
Proyecto financiado por la Dirección General del Libro y Fomento de la Lectura,
Ministerio de Cultura y Deporte
Fotografía: Miriam García
|SUM
A
RIO|
|TRIBUNA ABIERTA|
Convergencia panadera, por
Ibán Yarza
pág. 8
|OPINIóN|
La panadería, por
Anna Bellsolà
pág. 12
|RETRATO EN PRIMERA PERSONA|
Haciendo pan en Nueva York,
por
Sheena Otto
pág. 14
|CONVERSACIONES PANADERAS|
Xavier Barriga e Iñaki Echegoyen,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 19
|RELATOS PANADEROS|
África, con A de
amateur
, por
Joaquín Labayen
pág. 26
|PAN Y CULTURA|
El pan liberador, por
Jean-Philippe de Tonnac
pág. 30
La tumba de Eurisace en Roma,
por
Vincenzo Desiderio
pág. 34
El monasterio de Tina,
por
María Luisa Fernández Rodríguez
pág. 74
La
Accademia della Crusca,
por
Lorenzo Mariani
pág. 146
|MATERIAS PRIMAS|
Hacer pan de centeno: Un asunto de química,
por
Stanley Ginsberg
pág. 38
Un mundo de cereales panificables,
por
Aina S. Erice
pág. 42
|ORGANIZACIóN DEL OBRADOR|
¡No tengo espacio!,
por
Paloma de Rivas Mincholed
pág. 44
|PAN Y CIENCIA|
Coordinadora de la sección: Eulalia W. Petit de Gabriel
Comer pan o sentir el pan,
por
Asunción Alonso Gaite
pág. 48
Construido al fin el mapa del genoma del trigo
panadero, por
Eulalia W. Petit de Gabriel
pág. 53
Cereales… mejor integrales,
por
Eulalia W. Petit de Gabriel
pág. 54
|COMUNICACIóN|
Las redes huelen a pan, por
Ana Esteban
pág. 56
|PROCESOS|
Panificar con altitud, por
Manuel Flecha
pág. 60
Escaldados y cocidos, por
Beatriz Echeverría
pág. 64
|PANADEROS INTEGRALES|
Japón y el trigo, por
Francisco Castellá Romeu
pág. 70
|TECNOLOGíA PANADERA|
¿Cómo escojo mi horno ideal?, por
Jordi Morera
pág. 76
|RECETAS|
Pizza en bandeja «noche de verano»,
por
Luca Scarcella
pág. 79
Pan tovareño, por
Christian Galué
pág. 82
Rugbrød
de Meyers, por
Lars Petersen
pág. 86
Cozonac
, por
Raluca Dobrescu
pág. 90
Boston Brown Bread.
Pan moreno de Boston,
por
Jeffrey Hamelman
pág. 94
Scones
, por
Helen Vass
pág. 98
Knish
, por
Esther Lustgarten
pág. 102
Nan-e quandi
,
por
Jessamyn Waldman Rodriguez
pág. 104
Anpan
, por
Kaoru Kameyama
pág. 108
|RECETAS CON HISTORIA|
Pan de muerto, una viva tradición mexicana,
por
Abel Sierra
pág. 112
Receta | Pan de muerto, por
Kenny Kuri
pág. 118
|EVENTOS|
Let's Cultivate Diversity 2017, por
Hughes Belin
pág. 120
|SIN GLUTEN|
Coordinadora de la sección: Pilar Lozano
La singularidad del horneado en los panes sin gluten,
por
Juan Carlos Menéndez
pág. 123
|SIN GLUTEN | RECETAS|
Pan con harina de quinoa, por
Carmeta Comas
pág. 124
Panecillos de goma xantana y sus alternativas,
por
Marisa Famalap
pág
.
128
|BOCATAS DEL COPóN|
Bocata Ecovegan,
por
María Luz Herrero | Jorge Marín
pág. 132
Receta | Pan para bocadillo,
por
María Luz Herrero | Jorge Marín
pág. 134
|TALANTE PANARRA|
Masa madre: Método del zumo de piña,
por
Debra Wink
pág. 136
Otoño 2017
|P|A|N|
5
Ilustración: Ana
Laninanus
Editorial
Tienes delante de ti el número 4 de la revista P.A.N., en el que hacemos una aproximación, necesa-
riamente incompleta, al panorama internacional en la panadería artesana, desde una perspectiva
diferente.
Abrimos el número con la reflexión de Ibán Yarza, siempre interesante, acerca de las elaboraciones
de pan a lo largo del mundo y sus conexiones, a veces imperceptibles, y otras, evidentes. También
damos voz a tres panaderos autodidactas que desde diferentes partes del mundo, nos cuentan
sus experiencias: Sheena Otto, quien encontró su vocación en Nueva York; Joaquín Labayen, y
su particular odisea a dos ruedas por África; y Francisco Castellá y su aventura plantando trigo
y panificando en Japón.
Para las recetas que incluimos en este número, os presentamos varias fórmulas más y menos
conocidas pero «practicables» en el obrador, con la virtud de acercarnos a gentes lejanas con las
que sin embargo compartimos oficio. Opciones sencillas, tanto en elaboración como en ingre-
dientes (casi todas ellas), y al mismo tiempo singulares. Panes que, además, tienen la virtud de
crear conversación con el cliente. En este apartado contamos de nuevo con el maestro Jeffrey
Hamelman, quien nos trae una receta tradicional de los Estados Unidos, pero también una his-
toria tremenda de esclavitud y colonialismo feroz. La sección se completa con la historia del pan
de muerto mexicano, narrada por Abel Sierra en un trabajo de investigación serio y apasionante.
Seguimos incorporando voces de primera línea a las que merece la pena escuchar. Nos hace una
ilusión especial el artículo de Anna Bellsolà, quien ha accedido a colaborar con una aportación
evocadora, real y cercana, de sus experiencias. Mención especial merece la contribución de
Jean-Philippe de Tonnac, autor del imprescindible
Dictionnaire Universal du Pain
, y su artículo
sobre el pan de la Última Cena.
Por supuesto, repetimos nuestras secciones más celebradas, como Conversaciones, en esta oca-
sión entre Xavier Barriga e Iñaki Echegoyen; nuestros Bocatas del copón, de la mano de Paneko
Elx; o la sección Sin gluten, entre otras. Viajamos a Italia para visitar
La Accademia della Crusca
,
y la tumba romana de quien debió de ser un panadero importante.
Por lo que se refiere al trabajo en el obrador, dedicamos un artículo a la panificación en altitud;
abordamos el uso de escaldados y cocidos; Stanley Ginsberg nos cuenta cómo trabajar el centeno;
y traemos algunas recomendaciones acerca de cómo mantener el orden en el obrador y mejorar
la eficiencia. El artículo de la microbióloga Debra Wink nos enseña sobre la masa madre mucho
más de lo que nunca nos atrevimos a preguntar. Por último, estrenamos una sección dedicada a
la comunicación, con un artículo sobre el pan y las redes, de la escritora Ana Esteban.
Cerramos así el segundo año de la revista y seguimos incorporando nuevos colaboradores, tanto
nacionales como internacionales, que aportan valiosos puntos de vista, siempre con la misma
idea: hacer la mejor revista posible acerca de la panadería, con la complicidad de todos nuestros
lectoras y lectores. Por ello, te animamos a suscribirte para los próximos números; de este modo
los recibirás cómodamente en casa y sin tener que preocuparte. Encontrarás información deta-
llada en el interior.
En vuestras manos queda el esfuerzo de los últimos seis meses. Gracias a todos los colaboradores
por hacer posible este número. Esperamos que la disfrutéis. ¡Salud y buen pan!
Otoño 2017
|P|A|N|
7
A mediados del siglo x
ix se e
xtinguió una hermosa
ave, el alca gigante. Su cuerpo era compacto y con el
tiempo había perdido la capacidad de volar; cami-
naba (torpemente) erguida y sus alas eran apenas
unas aletas con las que
volar
bajo las aguas. Su plu-
maje tenía una coloración característica: la barriga
blanca, y la espalda y alas negras. El alca gigante
habitaba las frías aguas cercanas al Ártico. Su nom-
bre científico es revelador:
Pinguinus impennis
.
Cuando los exploradores de los mares antárticos
descubrieron en la otra punta del planeta un ave
sin capacidad para el vuelo, de aspecto compacto
y de plumaje blanco y negro, no es de extrañar que
la bautizaran con el nombre que nos es familiar:
pingüino. Lo interesante es que estas dos aves tan
parecidas no tenían un parentesco cercano. ¿Cómo
es posible que dos aves de distinto origen hubieran
llegado a tener un aspecto y unos hábitos tan pare-
cidos? La respuesta está en un concepto científico
que tiene ramificaciones en la panadería: conver-
gencia evolutiva.
Igual que sucede entre los animales o las plantas,
muchos panaderos que viven separados por conti-
nentes (y, a veces, por siglos) llegan a las mismas
conclusiones y soluciones técnicas o formales.
Siguiendo con el espíritu de la era de los descubri-
mientos, he aquí, a modo de miscelánea panadera,
un brevísimo viaje alrededor del mundo del pan.
Mientras preparaba un nuevo libro sobre la pana-
dería tradicional en España pasé varias noches en
obradores aragoneses viendo cómo se elabora uno
de los panes planos más característicos de Teruel y
Zaragoza, una torta de aceite llamada cañada. Una
masa algo floja se estira (de forma parecida a como
se estira su prima la coca de
forner
) y finalmente se
marca haciendo unas acanaladuras características
con las puntas de los dedos, usando una técnica
prácticamente igual a la usada en Irán para uno de
los panes nacionales, el
barbari
. Antes del horno,
la masa se coloca con delicadeza en la pala; no es
raro que los panaderos la estiren usando el dorso
de la mano. De vuelta a casa, busqué información
sobre el pan
barbari
y descubrí una foto de un
obrador de Teherán que me dejó atónito; una ins-
tantánea gemela a otra que yo había tomado en un
pequeño pueblo zaragozano. Ambos panaderos se
inclinaban sobre la pala con el mismo ángulo y esti-
raban la masa con el dorso de cada mano. Ambas
masas mostraban las acanaladuras hechas con los
dedos. Lo único que separaba a los panes era que
en Aragón el pan se pincela con aceite y en Irán se
hace con
roomal
, una mezcla de harina y agua que
se hierve para gelatinizar el almidón y darle a la
corteza mayor brillo, dorado y suculencia. Curio-
samente, la textura del
roomal
es muy similar a la
de una bechamel hecha con agua…, justo como el
tang zhong
, la técnica asiática de pregelatinización
que desde hace años recorre blogs, libros, revistas
y foros de panadería y que aporta una textura suave
Convergencia pan
a
dera
Ibán Yarza
Periodista
Un viaje por los mundos del pan hasta los confines del conocimiento panadero
“Igual que sucede entre
los animales o las plantas,
muchos panaderos que viven
separados por continentes
llegan a las mismas
conclusiones y soluciones
técnicas”
8
|P|A|N|
Otoño
2017
|TRIBUNA ABI
E
RTA|
Obrador de un pueblo zaragozano
Obrador de Teherán
y delicada a las masas. Es elucubrar, pero no sería
raro que el propio
roomal
acabara formando parte
de alguna masa.
La técnica de hervir una pequeña cantidad de
harina en líquido es antiquísima, y aunque ahora
la harina gelatinizada y técnicas como el
tang zhong
nos hagan sentir modernísimos, ya se usaban en
la época andalusí, como dejó escrito el agrónomo
sevillano del siglo x
ii Ibn al-Awwam en su
Libro de
agricultura
, donde se denominaba a este producto
«agua de harina»:
[…] ayuda a su fermentación [de la masa] y a que
adquiera por este medio cierta dulzura y sabor deli-
cado. Prepárese así dicha agua. Puesta a entibiar al
fuego se le esparce harina de manera que en diez
libras de agua se eche media de harina revolvién-
dola continuamente sin interrupción, de manera
que se le incorpore bien sin quedar en ella pelotilla
alguna absolutamente…
.
La sabiduría no conoce fronteras ni de tiempo
ni de espacio. Un panadero gaditano es sabio, al
igual que lo es uno de Tubinga (Alemania): ambos
hacen sus roscas con una zona fina y delgada (que
quedará crujiente tras la cocción; en Andalucía
se la suele llamar «la suegra») y una zona más
gruesa que contendrá más miga jugosa y delicada.
La rosca del panadero gaditano va decorada con
ajonjolí, lo que le da el nombre. La del alemán se
llama
bretzel
: convergencia evolutiva.
Hace años, preparando un taller de panes planos,
un cocinero pakistaní me enseñó a hacer
roti
, el
típico pan plano ácimo que se consume en el sub-
continente indio y que es primo hermano de las
incontables tortas ácimas que pueblan el mundo
desde hace milenios. Junto a su
tandoor
, Amjad
me enseñó un gesto que no olvidaré: el mismo
gesto de girar las muñecas pasándose la masa
de mano en mano (girando un poco las manos
y usando parte del antebrazo) que se emplea en
Armenia para estirar un
lavash
, y algo muy simi-
lar a lo que hace un
pizzaiolo
napolitano para
estirar la masa de pizza. Un hilo invisible recorre los
caminos de las masas dando puntadas y formando
una hermandad universal de los gestos panaderos.
Aunque a veces lo olvidemos, la gran familia de
las tortas ácimas sigue contando con muchos
miembros. En España se siguen haciendo tortas de
gazpachos bajo brasas (galianas o cenceñas), o tor-
tas de maíz como talos y tortos (ya sean a la brasa,
chapa o fritos) que son una religión en el norte y en
zonas de Valencia, como la coca de dacsa (maíz).
Estos panes hablan de técnicas de cocción arcaicas
anteriores al horno. Los panes subcinericios son
algunos de los más antiguos que se conservan,
una costumbre común en el norte de África, pero
también practicada por pastores allá donde había
hambre. En Asturias se cuecen lentamente bajo
brasas durante todo un día piezas de más de 20 kg
hasta que adquieren un toque dulzón y profundo
por el lento desarrollo de los azúcares. Una pan-
cha asturiana comparte notas profundas con el
pumpernickel
alemán, el pan negro y húmedo que
se hornea durante más de doce horas a baja tempe-
ratura, el
upplandskubb
sueco que se cuece al baño
maría o el
hverabrauð
islandés que se entierra y se
cuece con el calor de las surgencias en la tierra volcá-
nica. En todos estos casos, el panadero utiliza un
calor muy suave que da como resultado la falta de
corteza pero una gran jugosidad, así como un sabor
dulce y profundo. La baja temperatura se emplea
desde hace mucho en Asia, muy lejos del norte de
Europa, donde los panes al vapor llevan milenios
seduciendo por su textura suave.
Uno de los hornos más antiguos, el
tandoor
o
tanur
(origen del bello término
atanor
, el horno
de los alquimistas) aún puebla muchas panaderías
desde el Lejano Oriente hasta el Magreb. En él se
cuecen los
naan
indios o los
shoti
georgianos,
alargados y de una suavidad y dulzor que sorpren-
dentemente lo emparentan con el mollete andaluz.
(Resulta curioso pensar que ese horno se usaba en
la época andalusí en España.) Es inspirador com-
probar cómo la falta de algo tan complejo como un
horno de bóveda no ha condicionado la creatividad
del panadero, que siempre ha sabido desarrollar
nuevas ideas, a veces por herencia y en no pocos
casos convergiendo en soluciones similares a pesar
de la distancia.
“La sabiduría no conoce
fronteras ni de tiempo ni de
espacio”
10
|P|A|N|
Otoño
2017
|tribuna abi
e
rta|
El pasado 9 de julio, mi panadería cumplió 10 años.
Recuerdo muy bien esa fecha. Yo tenía 32 años. Des-
pués de casi 10 meses de preparativos, logré abrir
las puertas de mi horno. No olvidaré nunca la
primera clienta que entró, ni la segunda. Ni tam-
poco olvidaré que al día siguiente mi primer hijo,
Ventura, cumplía un año y que casi no lo vi, pues
llegué tarde. Sobrevivir a una panadería 10 años no
ha sido fácil, y menos cuando eres una mujer que
no llega al metro sesenta.
En este trayecto de 10 años me han pasado muchas
cosas buenas. Una de ellas es haber tenido la opor-
tunidad de conocer a la buena gente del mundo
del pan. Como Ibán Yarza, quien me presentó a
Jeffrey Hamelman. Hace ya casi cuatro años, el
señor Hamelman vino a mi panadería de la Bar-
celoneta, diría que con motivo de la traducción de
su libro
Bread
al castellano, a cargo de Yarza y con
el título de
El pan
. Su libro corría por mi obrador
desde hacía ya un tiempo; solía dormir dentro
de un armario. Lo trajo Marc, en versión inglesa,
y lo hojeábamos al buscar alguna receta o, simple-
mente, mirar por mirar.
La visita se produjo por la tarde. A esa hora
estábamos acabando de formar los panes de ham-
burguesa, y recuerdo que bromeábamos sobre la
cantidad de
burguers
que hacíamos. Uno de mis
panaderos, Marc, que es neoyorquino, le contaba
a Hamelman a modo de broma que ya contestába-
mos al teléfono con un «McDonald’s, ¿dígame?».
Cómo nos reímos. Le enseñé la panadería y el
horno de leña, y hablamos un buen rato acerca de
pan, tahonas, panaderos, cómo sobrevivir al día
a día… La verdad, me gustó mucho conocerlo, me
pareció una persona entrañable, tranquila y buena.
¡Además, tiene un aire a Bill Murray!
A Hamelman lo acompañó ese día su mujer, creo
que japonesa. Mientras charlábamos, ella dibujaba
en uno de esos blocs de tamaño A4 y papel grueso,
de esos que se arrancan hoja por hoja. Yo no sabía
muy bien lo que hacía. Al acabar la visita me dio
el dibujo. Era un retrato mío, hecho a lápiz y muy
artístico. Me sorprendió. Se lo agradecí muchí-
simo; aún lo conservo. «Qué detalle», pensé. Ah, y
días después me hizo llegar su libro en castellano
y dedicado. ¡Todo un lujo!
Y hablo de Hamelman porque en el último número
de la revista P.A.N. he leído una entrevista muy
extensa y me llaman la atención dos cosas. La
primera, su humildad y su manera de hablar del
anonimato, de la panadería purista, la que se forja
a base de años. ¡Qué bueno! Y la segunda, la res-
puesta a la última pregunta de la conversación:
¿Cuál es tu visión de la panadería española?
En las dos veces que he enseñado en España, mi
impresión es que muchos panaderos parecen
apegados a los modos de hacer pan que se popu-
larizaron durante la segunda mitad del siglo xx,
mientras que, al mismo tiempo, hay una nueva
generación de panaderos que estaban siguiendo
una nueva senda que, a falta de un término mejor,
llamaría «artesana». Mi esperanza es que esas dos
energías no entren en conflicto. ¡Todos somos
panaderos!
Es verdad. Nos encontramos en un momento
en el que conviven diferentes estilos de panadería en
España. Y no hay que olvidar su última frase: todos
somos panaderos.
Me parece importante resaltar el respeto que me
merecen todos los panaderos y panaderas que
durante años y años siguen haciendo pan en sus
panaderías, pues no es una tarea sencilla. Abren
sus puertas a la misma hora, cada día, con un amor
incondicional hacia sus clientes.
Anna Bellsolà
La pan
a
dería
Baluard (Barcelona)
12
|P|A|N|
Otoño
2017
|OPINI
Ó
N|
A lo largo de mi trayectoria en el mundo del pan he
conocido a unos cuantos panaderos y panaderías.
He vivido la época de mis padres y he visto cómo
la panadería en sí iba de una corriente para
otra. Se pasó por la época del pan como ali-
mento de subsistencia. Quizás era la época de
mi abuelo, cuando la gente acudía a comprar el
pan con una cartilla de racionamiento en nues-
tra panadería familiar de Girona.
La
misma
época en la que mi abuela no quería encen-
der las luces de la panadería porque gastaban
(todo esto contado por mi madre). O la época
en la que solo había hornos giratorios, la de la
evolución de la maquinaria, la del pan precocido
y el
boom
que supuso poder comer siempre pan
caliente, o la época en la que no se entendía hacer
pan sin mejorantes. Un sinfín de etapas. Seguro
que todas ellas relatadas por panaderos como ver-
daderas hazañas.
Ahora estamos en otro momento en el que la panade-
ría está volviendo a cambiar. Creo que la evolución
que vivimos es para bien. Me gusta que cambie, y
más si es para mejorar la calidad, eliminar ingre-
dientes innecesarios, mejorar la calidad de vida
del panadero y aportar algo a la alimentación de la
gente. Disponemos de muchos elementos valiosos:
harinas, métodos, personas interesadas en este
mundo, publicaciones de calidad, cursos, gremios...
Pero hay muchos panaderos en nuestro país, todos
hacemos el pan de maneras diferentes, y lo diverso
es siempre interesante.
Y yo soy una enamorada del panadero tradicio-
nal, el que se levanta cada noche a la misma hora
durante varios años o toda la vida, para hacer el
pan de su panadería, casi en secreto, convirtiendo
la noche en algo romántico pese a que es algo bas-
tante más duro. Es un ejercicio de amor por lo que
hace. Tiene mucho mérito, y más en los tiempos
actuales, en los que encontrar un panadero joven
que no se agobie al cabo de un mes es todo un hito.
Y es que parece que empezar desde abajo es de
mediocres. La continuidad ha perdido valor. El ir
creciendo día a día, también.
Últimamente intento rodearme tanto de panade-
ros como panaderas de esta corriente: valientes,
con sentido del humor, de los que hacen la pala
a la maravilla, de los que a pesar del trabajo siem-
pre me sonríen, o no, pero cuando sale una barra
del horno la miran y me dicen: «Guapas, guapas».
Es un placer trabajar con gente así. Os puedo nom-
brar a muchos: Juan, Miguel, Rafa, Manu, Pedro,
José Luis, Marc, Manuel, Karina, Lluís, Stephan….
Y hay muchos más. Son personas que no idealizan
la panadería, sino que la viven de corazón.
Y me entristece mucho cada vez que recibo una
notificación del gremio con la defunción de un
panadero de edad avanzada. Pienso: «Ya se fue otro
superhombre». Pienso en mi padre, que también
se fue hace tres años… y me da por acordarme de
qué gremio tan bonito es el nuestro, y de que todos
somos gente bondadosa continuadora.
Así que aprovechemos el momento actual tan rico
en el que vivimos nuestro oficio, en el que con-
fluyen estilos, maneras, técnicas, profesionales
y perfiles diferentes, pero siempre con un denomi-
nador común: hacer pan de una manera terrenal.
Anna Bellsolà
Otoño 2017
|P|A|N|
13
Siempre me gustó hacer pan, pero el oficio no se
apoderó de mí hasta que decidí que tenía que dejar
de ser un
hobby
y convertirse en algo prioritario
en mi vida. Cuando iba al instituto y la universidad
quería estudiar Derecho
1
. Pasé los veranos haciendo
prácticas en despachos y departamentos jurídi-
cos, incluido el servicio de justicia gratuita (en
adelante, PDS, por las siglas de
Public Defender
Service
) en Washington D.C. Mi tutor jurídico
en el PDS me sugirió que, antes de endeudarme
con un préstamo de miles de dólares para poder
estudiar Derecho, trabajara como asesora legal en
un gran despacho para conocer el funcionamiento
del sector. Fue un consejo acertado: tras dos años
trabajando como asistente legal en Nueva York,
llegué a la conclusión de que lo que me interesaba
del Derecho no compensaba todo aquello que me
disgustaba del mundo de los despachos jurídicos.
Como había disfrutado muchísimo en las tareas
de investigación durante el tiempo que estuve en
el PDS, me convertí en investigadora del Comité de
Revisión de Reclamaciones Civiles de Nueva York
(en adelante, CCRB, por las siglas de
Civilian Com-
plaint Review Board
).
El CCRB es una agencia de supervisión encargada
de investigar alegaciones de conducta inadecua-
da de la policía de Nueva York. Investigábamos
cientos de quejas sobre violencia desproporcio-
nada, desde empujones hasta tiroteos y muertes
indebidas; abusos de autoridad como detenciones,
cacheos y apropiación de bienes ilegales o injus-
tificados; o lenguaje descortés y ofensivo. Ningún
otro trabajo fue tan interesante como el que hice
en la CCBR: estuve allí seis años. Sin embargo,
investigar quejas de maltrato policial supone que
cada persona a la que conoces te está relatando
lo que casi seguro ha sido el peor día de su vida.
Ya de entrada es malo el hecho de necesitar a la
policía, pero mucho peor es que la misma policía
a la que pediste ayuda haya abusado de su autori-
dad (supuestamente). Y no nos olvidemos de los
policías, que debían someterse a una investigación
llevada a cabo por una joven de 23 años. Con inde-
pendencia de lo interesante que sea el trabajo
2
,
o de la variedad tan amplia de lugares que visites
en la ciudad, o de que consigas que tus amigos vean
como normales cosas extraordinarias, si no estás con-
tenta entonces ya no merece la pena.
Y ese fue el momento en que empecé a hornear
de manera habitual como vía de escape del estrés
diario.
Leer una receta, conocer su historia, combinar
los ingredientes de algo que se transforma en el
horno… es verdaderamente catártico. Mis ami-
gos me animaban a que me dedicara a la pana-
dería profesional, pero a mí me parecía una locura.
Tenía casi 30 años, una edad «avanzada» para
iniciarse en el mundo culinario, pues casi todos lo
que estaban empezando tenían 10 años menos que
yo. Y, sin embargo, quería una salida profesional
diferente. Como los estudios culinarios son bas-
tante caros, decidí empezar a trabajar en un fondo
de inversión pequeño pensando en ahorrar dinero
para la matrícula.
Sheena Otto
Haciendo pan en
Nueva York
Jefa de panadería en il Buco Alimentari & Vineria (Nueva York, EE.UU.)
Traducción: Eulalia W. Petit de Gabriel
La traductora agradece la colaboración de Beatriz Echeverría en este tra-
bajo.
1. Los estudios universitarios de Derecho en los Estados Unidos son un
posgrado, para el cual es necesario tener una titulación universitaria pre-
via.
(N. de la T.)
2. La formación especializada que recibes es la misma que la Oficina de
Asuntos Internos da a sus oficiales.
(N. de la T.)
Fotografía: Giada Paoloni
14
|P|A|N|
Otoño
2017
|RETRATO
EN
PRIMERA PERSONA|
Por desgracia, comencé a trabajar en el fondo de
inversiones en primavera de 2007, y aunque el
mercado bursátil alcanzó un récord histórico en
julio de 2007, también fui testigo de la caída de
la bolsa durante la crisis financiera de 2008. Me
di cuenta de la gravedad de la situación un día en
que estaba en la cocina de la oficina preparándome
un té para escapar un rato de los teletipos de bolsa
y del teléfono. Uno de los vendedores del parqué
entró y vomitó en el fregadero. Se enjuagó la boca
y me dijo: «No pasa nada. Solo es estrés». Y salió.
Pero a mí no me pareció que «no pasase nada».
Mi jefe perdió casi la totalidad de los ahorros de
sus clientes en los nueve primeros meses de 2008
y parecía que iba a perder lo que quedaba antes de
final de año. Me echaron a la calle en octubre de 2008,
pero tuve más suerte que la mayoría de aquellos a
quienes despidieron en aquella época, pues yo, al
menos, había estado ahorrando para mis estudios
culinarios.
Así que no quedaba otra: me la tenía que jugar. Pese
a tener cero experiencia, solicité trabajo en Amy’s
Bread, una panadería mítica de Nueva York que
llevaba 25 años funcionando, e intenté venderles
la única habilidad que tenía que podría interesar-
les: mi disponibilidad para trabajar de noche sin
que me supusiera ningún estrago, pues ya lo había
hecho durante mis años universitarios. Me dieron
el puesto.
No me preocupaba vivir permanentemente dolo-
rida y cansada, porque todos los días aprendía
cosas nuevas que me llevaban a plantearme más
preguntas sobre la panadería, preguntas que nece-
sitaban respuesta. El aroma de las hogazas que
servíamos del obrador a la tienda cada mañana
me estimulaba, y decidí que eso era lo que quería
hacer. Empecé con prácticas un día a la semana y,
cuando finalmente apareció un puesto, pude dedi-
carme a tiempo completo a la producción.
Aprender a hacer pan fue como aprender un nuevo
idioma: mis manos aún no sabían comunicarse
con la masa. El mejor consejo que recibí fue de una
panadera llamada Susan: «Deja que la masa trabaje
para ti». Fue así como descubrí un nuevo mundo.
En lugar de intentar obligar a la masa a adoptar
una forma, comencé a dejar que el propio peso de
la masa actuara como guía para formarla. Todavía
hoy me gusta decirle a la gente: «No has de “for-
mar” la masa, sino guiarla para que se coloque en
su sitio».
Dos años más tarde acepté un puesto como jefa
de panadería en Atera, un restaurante con dos
estrellas Michelin en el Bajo Manhattan. El chef
me ofreció el puesto cuando le llevé una sencilla
hogaza de pan integral que había hecho en casa. Me
preguntó que por qué no había usado masa madre
y, como me dio tanta vergüenza confesar que no
sabía cómo usarla, le respondí: «Oh, NUNCA hago
pan de masa madre en verano». Me contrató. Y a
continuación me fui a una librería y me compré
cuatro libros de panadería.
En cuanto al desarrollo de nuevas recetas, el chef
me decía, por ejemplo: «Quiero un pan que no
necesite que le unten mantequilla» y se iba. Yo
nunca antes había creado una receta. Comencé a
preparar masas, tomar notas y cambiar las propor-
ciones para comprobar qué ocurría. No había otros
panaderos en Atera que pudieran guiarme. Cuando
me preguntaba: «¿Qué pasaría si…?», la única
respuesta era probar, experimentar y aprender.
Mis mejores descubrimientos, los que me han
hecho mejorar y desarrollarme como panadera,
nacieron de mis peores errores, algo que siempre
me ha hecho mucha gracia.
¿Y qué pasó con ese pan que el chef quería que
nadie desease untar con mantequilla? Pues hice
unos panecillos tiernos que durante el horneado
regaba una y otra vez con manteca de cerdo. Se
convirtieron en el producto estrella de la carta de
panes de Atera.
Al cabo de tres años y medio, llegué al límite de
lo que podía lograr fuera de un obrador, por lo
que me convertí en el segundo chef
(sous chef)
en Bien Cuit, una panadería de Brooklyn con una
gran producción al por mayor. Mi trabajo consistía
principalmente en gestión de personal, así que
echaba mucho de menos la faceta creativa que había
desarrollado en Atera. Tras un año en Bien Cuit, me
“Empecé a hornear como vía
de escape del estrés diario”
16
|P|A|N|
Otoño
2017
|retrato
en
primera persona|
enteré de que estaba vacante el puesto de panadero
jefe de Il Buco Alimentari & Vineria (IBAV, un res-
taurante con una pequeña tienda al estilo de los
que existen en Italia), lo solicité y concerté una cata
con el propietario.
