Erhalten Sie Zugang zu diesem und mehr als 300000 Büchern ab EUR 5,99 monatlich.
- Herausgeber: Libros Con Miga
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: PAN
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Es el quinto número de la revista y en ella encontrarás los siguientes contenidos: - Susana Pérez, del blog Webos fritos, nos cuenta su relación con el pan. - Ibán Yarza nos explica la tradición y la elaboración de las crostes ibicencas, un pan de sabor arcaico. - Fernando Bernaldo de Quiros y Beatriz Echeverría dan su opinión sobre el proyecto de decreto ley de calidad del pan. - Una conversación panadera entre Manuel Flecha y Javier Vara, guiada por Nuria Gutiérrez (bloggera&panadera). - Un artículo emotivo de Txema Pascual sobre la masa madre y la historia de su panadería. - Artículos sobre el estado actual de la formación a nivel nacional e internacional: Guillermo Moscoso (la situación en Galicia), Sergio Laguarda (las FPs en España), Ana Esteban (formación y homologación en España), Abel Sierra (Suiza, Alemania, Francia y EEUU), Dan Lepard (Reino Unido), Stanley Ginsberg (EEUU). - Conocemos la campaña Real Bread Campaign a través de un artículo de su coordinador Chris Young. - Viajamos hasta la panadería de un campo de refugiados de Grecia con Aida Fuentes Izá y hasta Nueva York, donde conoceremos el trabajo de Hot Bread Kitchen gracias a la entrevista internacional de Sheena Otto. - El cocinero e historiador Juan Larrea nos hace descubrir el abastecimiento del pan en la Madrid en los siglos XVI-XVIII. - Artículos de panaderos profesionales que, antes de serlo, fueron panaderos caseros. Ellos nos cuentan su experiencia y nos dan consejos sobre cómo montar una panadería. - Recetas de algunos de los más destacados panaderos caseros probadas en diferentes obradores profesionales, generando un interesante y estimulante intercambio entre profesionales y caseros… ¡Y mucho más!… - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Ana Bustelo, Alfredo Copeiro, Albert Pinilla, Ana Lozano, una infografía de Jordi Català y fotografías de Sylvain Vernay y Pedro Gato. -Diseño de portada de Tres Tipos Gráficos y foto de portada de Geray Mena.
Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:
Seitenzahl: 269
Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:
0,0
Bewertungen werden von Nutzern von Legimi sowie anderen Partner-Webseiten vergeben.
Legimi prüft nicht, ob Rezensionen von Nutzern stammen, die den betreffenden Titel tatsächlich gekauft oder gelesen/gehört haben. Wir entfernen aber gefälschte Rezensionen.
Ähnliche
es un proyecto de
Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)
Coordinador editorial
Lorenzo Mariani
Coordinadora de redacción
Beatriz Echeverría
Equipo editorial
Juan García Calvo, Lucas García Calvo y Jesús Machí
Equipo de redacción
Juan Antonio García, Nuria Gutiérrez, Pilar Lozano
y Eulalia W. Petit de Gabriel
Asesores editoriales
Fernando Bernaldo de Quiros, María Jesús Callejo, Antonio M. Estévez,
Manuel Flecha, Jordi Morera, Agustín Oliet, Abel Sierra e Ibán Yarza
Diseño y maquetación
Tomás Serrano Hidalgo
Diseño de portada
Tres Tipos Gráficos
Fotografía de portada
Geray Mena
©Artesa Ediciones, S.L.
Paseo Imperial 50
28005 Madrid (España)
CIF: B86675097
Contacto
www.revistapan.com
www.librosconmiga.com
www.pequeñospanaderosafines.com
ISSN: 2445-3609
Depósito Legal: M-11623-2016
ISBN: 978-84-124501-6-3
Abril 2018
El editor de esta revista no se hace responsable de las opiniones vertidas en
ella por las personas que colaboran.
Proyecto financiado por la Dirección General del Libro y Fomento de la Lectura,
Ministerio de Cultura y Deporte
Fotografía: Sylvain Vernay
SUM
A
RIO
TRIBUNA ABIERTA
Mi historia con el pan, por
Susana Pérez
pág. 8
OPINIóN
La «ley» del pan, por
Fernando Bernaldo de Quirós,
Beatriz Echeverría
pág. 12
Aprendiendo en Galicia,
por
Guillermo Moscoso
pág. 15
RETRATO EN PRIMERA PERSONA
Real Bread Campaign
, por
Chris Young
pág. 18
CONVERSACIONES PANADERAS
Manuel Flecha y Javier Vara,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 23
RELATOS PANADEROS
Del monte Gorbea a Grecia,
por
Aida Fuentes Iza
pág. 30
Receta: Pan árabe Nea Kevala,
por
Aida Fuentes Iza
pág. 34
Crisis de refugiados. Algunos datos,
por
Fernando Bernaldo de Quirós
pág. 35
ENTREVISTA INTERNACIONAL
Karen Bornarth. Hot Bread Kitchen,
por
Sheena Otto
pág. 37
PAN Y CULTURA
Pequeñas historias del pan,
por
Juan Larrea
pág. 48
El viejo molino de escanda,
por
Fernando Bernaldo de Quirós
pág. 79
FORMACIóN
Papá, quiero ser panadero,
por
Sergio Laguarda
pág. 54
En busca del panadero americano del futuro,
por
Stanley Ginsberg
pág. 57
Los sanctasanctórum de la panadería,
por
Abel Sierra
pág. 61
Formación y homologación en España y Entrevista a
María Jesús Callejo, por
Ana Esteban Herranz
págs. 67, 70
Formación en panadería, por
Dan Lepard
pág. 72
PAN Y CIENCIA
Coordinadora de la sección: Eulalia W. Petit de Gabriel
El almidón, la
«
otra
»
columna vertebral de
nuestro pan, por
Eulalia W. Petit de Gabriel
pág. 74
La masa madre como herramienta para reducir
y eliminar aditivos en el pan, por
Beatriz Marín, Yolanda
Gil, David Millán, María Garrido, Raquel Virto
pág. 76
PROCESOS
La masa madre, mi padre y yo,
por
Txema Pascual
pág. 80
DE CASERO A PROFESIONAL
Terra de Pa, por
Rocío Albuixech Boix
pág. 84
Veritas Panis, por
Fernando Díaz de Diego
pág. 86
PanadariØ, por
Darío Marcos
pág. 88
Labeko Okindegia, por
Sergio Álvarez
pág. 90
Slowpan, por
Sonia Rodríguez
pág. 92
La Subirana, por
Juan Antonio García
pág. 94
Obrador San Francisco, por
Antonio Ramos
pág. 96
Cloudstreet Bakery, por
Tanatiuh Cortés Ortiz
pág. 98
Infografía: Ponga un obrador en su vida,
por
Jordi Català
pág. 100
RECETAS
Pan de semolina y pistachos, por
Agustín Oliet
pág. 102
Pan cotidiano ahumado, por
Paco Franco
pág. 106
Nochebueno, por
Begoña de Luque
pág. 109
Pan de molde de maíz, yogur y mantequilla,
por
Marta Roldán
pág. 112
Bizcocho panadero, por
Miriam García
pág. 117
Pan con harina de algarroba, almendra y miel,
por
Isabel Ceballos
pág. 120
Pan de boniato asado y castañas,
por
María Pereira
pág. 124
El pan de los faraones y aztecas,
por
Manel Peña
pág. 128
Chapata de pimientos del piquillo,
por
Sylvain Vernay
pág. 132
RECETAS CON HISTORIA
Crostes
ibicencas, crujido arcaico, por
Ibán Yarza
pág. 136
Receta:
Crostes
o
bescuit
, por
Ibán Yarza
pág. 139
BOCATAS DEL COPóN
Bocadillo de
corned beef
,
por
Raúl Martín Guillén,
de Crumb
pág. 140
Receta: Pan de trigo,
por
Raúl Martín Guillén,
de Crumb
pág. 142
SIN GLUTEN
Coordinadora de la sección: Pilar Lozano
Receta: Pan sin gluten de arroz y maíz con lino,
por
Juan Cardenal
pág. 143
Abril
2018
PAN
5
Ilustración: Ana Bustelo
Editorial
Abrimos el 2018 y el tercer año de la revista P.A.N. con un tema bien candente: la formación
en panadería.
Llevamos este debate a vuestras casas y obradores, y os presentamos un abanico de opinio-
nes y experiencias: Guillermo Moscoso nos habla de Galicia, Sergio Laguarda de la FP, Ana
Esteban del proyecto de CEOPAN. De la mano de Nuria Gutiérrez podréis leer una conversa-
ción apasionante entre Manuel Flecha y Javier Vara, dos grandes de la formación. Abel Sierra
nos abrirá a un enfoque más internacional con un artículo sobre las cuatro escuelas más
importantes de panadería que hay en el mundo, mientras que Stanley Ginsberg se centrará
en la situación de los Estados Unidos y Dan Lepard en la del Reino Unido. La historia de la
panadería Hot Bread Kitchen de Nueva York, donde aprenden el oficio mujeres inmigrantes,
nos acercará a un tipo de formación más informal pero no menos importante, un proyecto
para emular y que a su vez conecta con el fascinante relato panadero de este número: la visita
de Aida fuentes Iza a la panadería de un campo de refugiados, una lectura que nos hará más
conscientes de hasta dónde podemos llegar. Otro tipo de formación, esta vez enfocada en
responsabilizar al consumidor y a exigir una correcta información sobre el pan, es la que
nos describe Chris Young, responsable en el Reino Unido de la campaña
Real Bread
(Pan de
Verdad).
En este número también queríamos resaltar la importancia del papel de los panaderos case-
ros en la difusión de la cultura del «buen pan». Empezamos convenciendo a Susana Pérez,
autora del blog Webos Fritos, de que nos contara su relación con el pan. De ahí nos fuimos a
hablar con ocho panaderos profesionales que antes de serlo fueron panaderos caseros y les
pedimos consejos sobre cómo montar una panadería. Además, conseguimos que un grupo
de destacados panaderos caseros probaran a elaborar sus recetas en diferentes obradores
profesionales, con lo que generaron un extraordinario y estimulante intercambio de infor-
mación entre casero y profesional. El resultado: la que a nuestro parecer es la mejor sección
de recetas que os hemos presentado hasta el momento.
Además, encontraréis tres artículos de lectura obligada: el de Txema Pascual que nos hablará
de la masa madre a través de la historia de su panadería y su familia, un artículo para apren-
der y disfrutar; el de Juan Larrea sobre el abastecimiento del pan en Madrid que nos acercará
a nuestros orígenes y nos hará mirar a esta ciudad de otra forma; y el tercero, de Ibán Yarza,
una espléndida historia sobre las
crostes
ibicencas que nos devuelve a ese mundo casi mágico
que logró crear en su libro
Pan de pueblo
. Seguiréis encontrando nuestras secciones de Pan
y ciencia, Pan sin gluten y Bocatas del copón. En esta última descubriréis una gran receta de
uno de los reyes del sándwich, Raúl Martín, del restaurante Crumb (Madrid).
Por último, y en realidad por donde casi empieza el número, incluímos un artículo de Opi-
nión sobre el proyecto de decreto ley de calidad del pan que tan relevante será para el futuro
de la panadería en este país.
Abril
2018
PAN
7
—Mami, ¿queda algo de tu pan?
Estas seis palabras después de hacer mi primer pan
cambiaron mi cocina hace muchos años.
Fue entonces cuando me planteé la posibilidad de
hacer pan de una manera habitual y de organizar
mis tiempos, a pesar de trabajar fuera de casa con
unos horarios complicados.
Empecé a hacerlo los fines de semana, probando
muchas recetas, viendo las diferencias, leyendo,
investigando para mejorar, leyendo más, haciendo
cursos de la mano de los mejores, amasando a
máquina y a mano, y realizando mil pruebas de
harinas, fermentación y horno.
Todo ello supuso dos revoluciones en paralelo: por
un lado, mi experiencia personal respecto al pan,
porque lo que empezó siendo algo complementa-
rio a mi cocina de cada día se convirtió en una de
mis tareas más gratificantes. Por otro, porque ese
primer cambio no solo repercutió en la cocina,
sino también en el plano personal: me siento bien
haciendo pan, me relaja, me gusta, me calma.
Entonces pensé: «¿Y por qué no intento que
comamos buen pan casero a diario?». El mayor
inconveniente que veía era el poco tiempo de que
dispongo. Pero cuando me planteé el asunto en
serio me di cuenta de cómo me ayudarían las fer-
mentaciones en frío para adaptar las masas a mis
horarios. Y a fuerza del clásico método de prueba
y error, me convertí en una experta en esa técnica.
A la búsqueda del buen pan
Al mismo tiempo me planteé buscar panaderías
donde hiciesen un pan de calidad, para comprarlo
cuando no pudiese hornear. Así empecé a escri-
bir en mi blog una nueva sección con la etiqueta
#panrecomendado, con la idea de hablar de los
Mi
historia
con el pan
Susana Pérez
Blog Webos Fritos
sitios donde se pudiera encontrar buen pan en las
provincias de Cuenca y Guadalajara, que es lo que
más cerca tengo y lo que puedo chequear en esas
pequeñas escapadas de unas horas que solemos
hacer en cuanto podemos durante los fines de
semana.
El primer artículo lo tenía muy fácil: bastaba con
acercarme a ver a Alfredo, que hace mi pan favo-
rito en un pueblo a pocos kilómetros de Cuenca,
Villar del Domingo García. Allí enciende su horno
de leña a las seis de la mañana desde hace treinta
y cuatro años, lo mismo que hacía su padre, Amancio,
hace sesenta, y antes hizo su abuela, la hornera del
pueblo. De aquí sale un pan fantástico, con una
corteza crujiente, sabor maduro y con un intenso
olor a leña.
Realicé las dos siguientes excursiones en familia,
con la suerte añadida de tener siempre a mi marido
dispuesto a fotografiar lo que sea necesario. Fui-
mos por la provincia de Guadalajara, una gran
desconocida de una belleza espectacular. Pero,
en lo relativo al pan, las excursiones quedaron en
nada. En uno de los pueblos más pintorescos me
dijeron que lo traían en una furgoneta todos los días.
Esperamos con paciencia, compartiendo charla
con la gente del pueblo, con la esperanza de que
mereciera la pena. Al final resultó ser un pan con-
gelado de pésima calidad.
En el siguiente pueblo me comentaron los más
mayores del lugar que solo quedaba una panadería,
y allí nos dirigimos. Era la típica tienda de todo a un
euro donde comprabas el pan y al día siguiente, con
el sobrante, podías hacer bricolaje sin problema…
¡y sin martillo!
En otras escapadas coseché nuevos fracasos. No
salía de mi asombro. Guadalajara ha sido desde
siempre una provincia con buenos hornos de leña,
8
PAN
Abril
2018
TRIBUNA ABI
E
RTA
Susana Pérez
encarga de repartirlos cada semana, dando alegría
a la gente que ha decidido decir NO al pan de baja
calidad.
Enseñar
Y desde hace cinco años soy yo quien inicia a
muchos de mis lectores en el mundo del pan. Días
en los que compartimos muchas cosas, cursos muy
especiales, en los que la pasión, el gusto por hacer
pan en casa, por saber sobre procesos y harinas
hacen que las horas pasen volando. Noto que cada
vez a más personas les interesa estar presentes y
participar en los procesos de elaboración de los ali-
mentos que comen. El pan es una de las primeras
cosas que enganchan como ninguna otra.
A uno de mis primeros cursos asistió un amigo mío,
Ramón J. Soria, escritor y sociólogo. En la degusta-
ción final que hacemos siempre, disfrutando los
panes recién horneados, con buen vino y queso, de
los tantos maravillosos que da mi tierra, Castilla-La
Mancha, acabamos charlando sobre la vuelta a los
mitos fundacionales de la cocina tradicional. En
algunos de sus estudios constataba como algo más
que una tendencia el renacimiento de los alimentos
artesanos con marchamo de auténticos y autócto-
nos, y con una parte cada vez más importante de
la población que recupera como ocio, pero también
como militancia, el placer de cocinar, de guisar uno
mismo los alimentos, de volver a saber hacer lo que
en siglos pasados era la cocina cotidiana.
Es en esas degustaciones, charlando y con ese olor
delicioso, primitivo, ancestral del pan recién hecho,
cuando se crea un instante mágico para todos. Es
entonces cuando pienso en lo afortunada que soy
haciendo lo que más me gusta: repartir felicidad.
tradición en asados, y un cereal sobresaliente. Ya
tenía claro que el pan artesano se hallaba en una
situación compleja y en vías de extinción.
Evidentemente, algo hice mal: no busqué donde
tenía que buscar.
La reconciliación
Y ha sido Ibán Yarza, con su recién publicado
Pan
de pueblo
, quien me ha reconciliado con lo que yo
creía perdido y está más vivo que nunca. En este
magnífico libro con recetas e historias del pan hay
un hermoso homenaje a los hombres y mujeres que
lo trabajan cada día, una carta de orgullo y amor
a la profesión. Doscientas sesenta y ocho páginas
con fotografías de harinas, rostros, panes, arrugas,
sonrisas, sudores, palas y radiocasetes.
Pero para mí es mucho más. Por determinadas
circunstancias tuve la suerte de acompañarlo
virtualmente día tras día en su viaje por todos los
rincones de España, disfruté casi a la vez que él de
cada parada, de cada madrugada, de esos almuer-
zos tempraneros entre hornadas, y supe de muchas
cosas más de las que ya se intuyen en el libro: la
generosidad absoluta de los panaderos, que le
ofrecían su mesa, sus historias y lo que hubiera ese
día para comer en sus casas. Pude escuchar a través
de los mensajes en mi móvil el repicar de las cam-
panas de la iglesia cuando Ibán salía corriendo al
siguiente pueblo en jornadas duras e interminables
por esas carreteras, muchas de ellas comarcales y,
durante muchos meses, con mal tiempo.
Ahora he retomado las excursiones para degustar
un buen pan como me gusta hacer siempre, acom-
pañado de cualquier producto de los que da mi
tierra, en el campo, al aire libre, por muy frío que
este venga. Y en estas rutas, además de conocer
a muchos de los protagonistas de
Pan de pueblo
,
también descubro a muchos jóvenes anónimos
procedentes de otras profesiones y que con pasión
absoluta y entrega han hecho del pan, del buen pan,
su medio de vida. Disfruto mucho del trabajo de
Chabe Ceballos, en Balconete, un pequeño pueblo
de unos cincuenta habitantes en la Alcarria, ale-
jado del mundo, en el que la vida discurre tranquila
y plácida, y donde ella, que es bióloga ambiental
de formación, ahora es panadera y hornea deli-
ciosos panes de masa madre, muchos de ellos con
ingredientes añadidos de su huerta. Su marido se
“Entonces pensé: ≪
'¿y por que no intento que
comamos buen pan casero a
diario?' ”
10
PAN
Abril
2018
tribuna abi
e
rta
Fernando Bernaldo de Quirós, Beatriz Echeverría
La
«ley»
del pan
Ecotahona del Ambroz (Plasencia, Extremadura),
El horno de Babette (Madrid)
Hace casi un año comenzó el revuelo mediático
sobre el pan integral. Salió en la televisión y en la
prensa, y fue un tópico constante de conversación
entre panaderos, y en las propias panaderías. Los
clientes venían buscando pan integral «de verdad»,
escandalizados ante el «fraude» al que habían sido
expuestos. El Real Decreto de 1984 sobre el pan
1
,
por el que nos regimos hasta ahora, únicamente
decía que un pan integral era aquel «elaborado con
harina integral», pero no imponía mínimos. De la
noche a la mañana nos habíamos dado cuenta de
que se nos podía vender un pan integral que, por
poner un ejemplo, no llevase más de un 1 por ciento
de harina integral, por mucho que esta harina inte-
gral tuviese que incluir todas las partes del grano.
Se hizo evidente la inquietud generalizada entre
consumidores debido a la gran confusión en los
etiquetados y denominaciones de los panes inte-
grales, los varietales y los elaborados con masa
madre. Con el terreno preparado, y la opinión
pública lista y dispuesta, apareció el nuevo pro-
yecto de decreto sobre el pan que reemplazará al
ya mencionado Real Decreto de 1984.
Dice a modo de introducción que «en el proceso de
elaboración de esta norma han sido consultadas las
comunidades autónomas y las entidades represen-
tativas de los sectores afectados». Sin embargo, no
se ha consultado de manera activa a agrupaciones
como el Club Richemont España u otros colectivos
de panaderos artesanos, como el nuestro propio,
La PEPA. Bien es cierto que ha habido una consulta
pública, pero nosotros, como la mayoría de los
panaderos, no consultamos el MAPAMA todos los
días y no nos hemos enterado del futuro decreto
hasta que ha sido demasiado tarde. CEOPAN ha
sido el único interlocutor con el que ha contado
el ministerio. Pese a la consulta pública, creemos
que el proceso se ha llevado a cabo con opacidad.
Se ha perdido una cantidad importante de aporta-
ciones y la oportunidad de elaborar una norma que
impulse el desarrollo de la panadería saludable en
un entorno de claridad e información veraz para
los consumidores.
Hay cinco bloques normativos en el proyecto de
decreto que, en nuestra opinión, necesitan modi-
ficarse, o bien por tener una redacción confusa y
ambigua, o bien por usar criterios que podrían con-
ducir a lo contrario a los fines declarados. Cuatro
hacen referencia a los grandes temas que suscita-
ron la inquietud en los medios: panes integrales,
panes varietales, panes elaborados con masa madre
y panes de larga fermentación. El último alude a los
panes sujetos al IVA superreducido.
Panes integrales
La normativa actual exige que el pan integral esté
elaborado con harina integral
2
. Esta normativa no
fijaba un porcentaje mínimo de harina integral y
abría la puerta a poder vender panes blancos con
pequeños porcentajes de harina integral como
panes integrales
3
.
El proyecto actual obliga a que las denominacio-
nes equivalentes de «pan integral», «pan de grano
entero», «pan integral cien por cien» o «pan de
grano entero cien por cien» se reserven a panes
elaborados exclusivamente con harina integral.
Aquellos panes que no sean exclusivamente de
1. Ligeramente modifcado por el Real Decreto 1202/2002, de 20 de no-
viembre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para
la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aproba-
da por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo.
2. Hasta el 2016 era la procedente de la molienda de grano entero sin
separación de partes, típica de la molienda en piedra, y desde el Real De-
creto 677/2016 incluye también la separación en partes y reunión de las
mismas, como ocurre con la molturación a cilindros.
3. Por otra parte, la mayoría de panes vendidos como integrales ni si-
quiera cumplían esta ambigua norma al elaborarse con mixes de harinas
refinadas y salvado grueso con diferentes aditivos y sin harina integral
alguna.
12
PAN
Abril
2018
OPINI
Ó
N
harina integral deberán añadir a la denominación el
porcentaje que llevan respecto al total de harinas, por
ejemplo «pan integral 80 por ciento». El artículo
parece un avance respecto a la situación anterior,
pues le proporciona una información clara y veraz
al consumidor que opte por este tipo de panes, pero
en la misma frase añade «excluyendo de dicho por-
centaje las harinas procesadas/malteadas». Excluir
las harinas malteadas de la totalidad del porcentaje
de las harinas que componen el pan tiene sentido,
ya que hablamos realmente de un aditivo natural
que nunca se añadirá en un porcentaje significa-
tivo. Pero las procesadas, según la reglamentación
vigente, son harinas aditivadas, blancas o integra-
les. De quedar así este artículo, nos encontraríamos
en las mismas: se podría elaborar un pan con un
1 por ciento de harina integral y un 99 por ciento de
harina procesada blanca, y llamarlo pan integral,
o incluso pan integral cien por cien. El secretario
general de CEOPAN, José María Villar, nos ha
asegurado que la intención no es esa de ninguna
forma y que tiene que tratarse de una errata.
Es fundamental que lo corrijan o, de lo contrario, el
futuro decreto expondría al consumidor al mismo
abuso que sufre en la actualidad.
Panes de otros cereales
Una cantidad creciente de consumidores reclama
panes varietales de diferentes especies de trigos
u otros cereales como centeno. La norma de 1984
exigía un mínimo del 51 por ciento de harina del
cereal correspondiente para poder incluirlo en la
denominación del pan. Ahora ese porcentaje se
reduce al 50 por ciento y se opta por un criterio
opuesto al caso del pan integral: aquellos panes
varietales que lleven mezcla con otros cereales no
tienen obligación de incluir el porcentaje de harina
varietal incorporada. Es decir, en un denominado
«pan de espelta» no habrá forma de saber si es al
cien por cien o al 50 por ciento, salvo que el pro-
ductor lo indique. El consumidor se enfrenta a
una denominación confusa, pues, mientras que
cuando escoge un «pan integral» tiene la tranquili-
dad de que es cien por cien integral, cuando escoge
un «pan de espelta», solo si ha leído el decreto con
mucha atención sabrá que este pan puede no tener
más que un 50 por ciento de harina de espelta.
Lo normal es que confíe en que es cien por cien
espelta. Dado el creciente interés en el consumo de
panes de un solo cereal alternativo al trigo común,
no sería sorprendente que muchos consumidores
se sintieran estafados con esta nueva norma que
no añade nada nuevo a la anterior y que no hace
más que crear confusión al no seguir el criterio
utilizado para los panes integrales, que sería el más
lógico y sencillo.
Panes de masa madre
El proyecto de decreto diferencia entre «masa
madre» y «masa madre inactiva». Se trata de un
acierto, ya que los efectos de ambas son diferentes
y el consumidor tiene que poder diferenciarlas. Sin
embargo, para denominar un pan como «pan de
masa madre», que al final es el quid de la cuestión,
la solución es muy poco acertada: se impone un
porcentaje mínimo de masa madre (15 por ciento
del amasado total sin más especificación) y un
tiempo mínimo de fermentación (20 horas desde
la renovación de la masa madre), sin incluir limita-
ción alguna al uso de levadura de panificación. En
Francia se ha optado por hacer justo lo contrario,
pues bien saben que limitar el uso de levadura es la
forma más eficaz de asegurar que un pan de masa
madre haya sido sometido a una larga fermentación
y así tenga las características que el consumidor
busca en este tipo de panes. Las 20 horas míni-
mas de fermentación de la norma española tienen
truco: no diferencian entre la fermentación de la
masa madre y la de la masa total. De esta forma,
un panadero puede fermentar su masa madre, por
ejemplo, durante 19 horas, y la masa completa del
pan tan solo 1 hora usando una cantidad impor-
tante de levadura de panificación, un proceso
mucho más barato que el tradicional, en el que lo
que cuenta es la fermentación de la masa completa.
Es decir, que unos panes con procesos intensivos y
ultrarrápidos puedan denominarse de masa madre
con tal de que añadan un pequeño porcentaje de
esta al amasado final.
Tampoco evita este abuso el porcentaje mínimo
de masa madre establecido por el proyecto de
decreto. Para empezar, ese 15 por ciento puede sig-
nificar cosas muy diferentes según la hidratación
de la masa y de la propia masa madre. Pero lo que
es más grave, al exigir un mínimo de masa madre
se da la paradoja de que unos panes elaborados
exclusivamente con masa madre y larguísimas
fermentaciones, como el
extreme
de Dan Lepard
4
,
quedarían fuera de la denominación de «pan de
4. Este pan se elaboró con gran éxito en la panadería temporal The Loaf
in a Box en San Sebastián en 2012, un proyecto que en parte fue respon-
sable de la popularidad del pan de masa madre en nuestro país.
Abril
2018
PAN
13
Fernando Bernaldo de Quirós, Beatriz Echeverría. La «ley» del pan
masa madre», mientras que otros panes con por-
centajes altos de levadura y una pequeña cantidad
de masa madre sí entrarían en dicha denominación.
Esta situación desvirtúa la denominación «pan de
masa madre» de cara al consumidor que demanda
este tipo de panes. Para nosotros, la solución
con más lógica desde un punto de vista técnico,
y que más respeta los derechos del consumidor
a una información adecuada, es la empleada por
la norma francesa, en la que se fija una cantidad
máxima de levadura de panificación. ¿Por qué no
se ha optado por ello?
Pan de masa madre de larga fermentación
El proyecto introduce otro criterio difícil de enten-
der cuando habla de la denominación «pan de
masa madre de larga fermentación», ya que exige
un mínimo de 4 horas de fermentación «en bloque»
en vez de 4 horas de fermentación total. Si esto no
se corrige, algunos panes con fermentaciones muy
superiores a las 4 horas no podrán calificarse como
panes de larga fermentación porque gran parte de
su fermentación ocurre en pieza. La variable rele-
vante es la duración total de la fermentación, con
independencia de la distribución de esta.
Pan común
Terminamos justo por donde comienza el proyecto
de decreto: con la definición de pan común. Solo
el denominado «pan común» puede beneficiarse
del IVA superreducido del 4 por ciento, mientras
que el resto lleva un 10 por ciento. Merece la pena
recordar que el IVA superreducido, en el caso de
los alimentos, se aplica a aquellos que se conside-
ran de primerísima necesidad. Entendemos que
la administración tendría que favorecer los panes
más saludables en consumo y proceso por sus efec-
tos positivos, tanto los económicos (reducción de
gastos médicos, menor absentismo por enferme-
dad o no contaminación de acuíferos si la harina
fuera eco) como de tipo social y general (aumento
del nivel general de felicidad debido a una mejor
salud, unas mejores condiciones laborales y una
mayor biodiversidad en caso de producción eco). O,
al menos, mantener un posición neutral, es decir,
un pan básico elaborado con harina, agua, sal y
levadura de panificación o masa madre, debería
tener el mismo tratamiento fueran cuales fueran
el cereal empleado (espelta, centeno o cualquier
otro) y el grado de extracción de esta (blancos o
integrales). De existir discriminación, esta debería
favorecer las harinas más saludables (harinas eco
de cualquier cereal y más integrales que blancas).
Es una batalla perdida, según nos dicen, pero es
una batalla que merece ser ganada. No nos con-
vence la explicación de que producir pan blanco
es más barato que producir pan integral, o que las
harinas blancas son más fáciles de almacenar. Por
lo pronto, todas las harinas llevan ya el impuesto
superreducido del 4 por ciento, sean blancas o
integrales. Y en todo caso, sería el panadero el
que tendría que decidir si quiere elaborar un pan
común que le cueste menos (y alimente menos a
sus clientes) o un pan común integral que le cueste
quizás algo más (y alimente más a sus clientes).
Véase el caso del queso, que lleva el mismo IVA
sea cual sea la variedad, con independencia de lo
barata de producir o lo duradera que sea.
En resumen, era necesario actualizar el decreto
de 1984, pero tendría que haberse realizado un
proceso de participación lo más inclusivo posible
que recogiese el máximo de aportaciones. Pensa-
mos que aún se está a tiempo de corregir al menos
los que consideramos los grandes errores de este
proyecto de decreto, que llevarán una vez más a
la confusión del consumidor. El proyecto debe
ser una suma de energías que vuelva a situar la
panadería en el lugar que merece, la producción
honesta, saludable y de calidad del alimento más
básico y principal de nuestra cultura.
“Era necesario actualizar el
decreto de 1984, pero se ten-
dría que haber llevado a cabo
un proceso de participación
lo más inclusivo posible”
14
PAN
Abril
2018
opini
ó
n
Guillermo Moscoso
Aprendiendo en
Galicia
Pan da Moa (Santiago de Compostela)
Incentivar, seducir, captar, enseñar bajo la realidad
de lo estricto, de lo necesario y de lo funcional.
Harina y agua. Estos dos elementos son la base de
la magia, la alquimia pura del panadero que día
tras día llevará impregnada en su mandil para crear
vida en forma de pan. La seducción está asegurada;
ahora depende de que los encargados de seducir
hagamos nuestro trabajo.
Cansancio, desolación y problemas. Mostramos
como nadie lo duro que es este oficio, la noctur-
nidad y los problemas que nos aparecen a diario.
Somos maestros de enseñar lo feo y seguir ancla-
dos en la visión oscura y tétrica de la panificación.
La dicotomía y la ambigüedad a lo mejor tienen
algo que ver con nuestro éxito.
Aun con todo esto, resulta sorprendente que
la panadería haya rejuvenecido de unos años para
acá. Pero lo principal es que no lo ha hecho por la
incorporación de nuevos talentos formados en los
centros formativos de esta disciplina. Ha llegado
de «mundos» muy distintos, totalmente ajenos a
las masas, la harina, el agua y la fermentación. Con
dos o tres baluartes natos en senos panaderos y la
ayuda de los que han llegado, la panadería sobre-
vive y parece que vive un buen momento; por lo
menos, en algunos casos. Debo resaltar que con
estas palabras no quiero olvidar a las panaderías
del medio rural ni a las de elaboraciones más tra-
dicionales, que no lo están pasando tan bien como,
por lo menos, yo desearía.
Una de las grandes preguntas que nos hacemos los
artesanos cuando nos reunimos es si preferimos a
panaderos ya formados o formarlos directamente
en nuestro obrador. Tener chicas o chicos jóvenes
que partan de cero y darles una formación a nues-
tra medida.
¿Acaso se nos olvida siempre buscar en las escue-
las de formación para captar nuevos talentos?
Y si es así, ¿por qué? ¿De quién es la culpa o la
responsabilidad?
Seguramente esta pregunta generaría un debate
tal que podríamos derrochar páginas y páginas de
tinta y no llegar a ninguna conclusión. Es posible
que después de leer este artículo se siga sin darle
forma a esta, pero ahí va.
Hablaré de mi experiencia, para situarnos en
contexto.
Trabajo en la panadería familiar, Pan da Moa, en
Santiago de Compostela. He impartido cursos de
formación a muchos de los centros de formación
profesional de Galicia, públicos y privados. Por lo
general, antes de comenzar el curso se realiza una
presentación de los alumnos y de alguno de los pro-
fesores que también asisten al curso. Esta consiste
en que digan su nombre, por qué estudian ese ciclo
y a qué disciplina se quieren dedicar. (En los ciclos
se imparten panadería, pastelería o chocolatería.)
Los profesores se presentan y comentan parte de
su currículum. Pues bien:
• El 95 por ciento de los alumnos NO quieren ser
panaderos. Casi todos desean ser pasteleros, pero
también los hay que cursan el primer año del ciclo
para pasarse al ciclo de cocina más adelante.
• La gran mayoría de alumnos que se han apuntado
a ese ciclo lo hicieron porque no les llegaba la nota
para cursar el de cocina.
• El 99 por ciento de los profesores que imparten el
curso son cocineros de formación.
Parece difícil conseguir motivar a los alumnos,
intentar que la panadería llegue a ellos y los cautive.
Abril
2018
PAN
15
OPINI
Ó
N
¡El panorama parece desalentador!
¡Pues no!
Atentos.
• Al terminar los cursos, muchos de esos alumnos
ya no tienen tan claro que quieran ser pasteleros
a toda costa. A algunos, diría que bastantes, les
empieza a motivar el pan.
• Muchos profesores son conscientes de sus difi
-
cultades para formar panaderos, pero están más
que dispuestos a colaborar y formarse en obra-
dores profesionales. Por lo general, muestran
una predisposición fantástica para se produzca una
