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- Herausgeber: Libros Con Miga
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: PAN
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Es el sexto número de la revista PAN, un número dedicado a las masas enriquecidas y las masas dulces de invierno y de las fiestas, y en el que se hace especial hincapié en los ingredientes más importantes que se suelen usar en estos tipos de panes (huevos, azúcar, grasas, chocolate y fermentos). En este número encontrarás los siguientes contenidos: - Una oda al pan de Juanjo López, chef y propietario de La Tasquita de Enfrente (Madrid), que nos cuenta su relación con el pan. - Un relato íntimo de Xavi Barriga sobre las masas dulces de su panadería, Turris (Barcelona), que nos acerca un poco más a este panadero que desde hace muchos años marca tendencias. - Un artículo de Ibán Yarza, quien nos cuenta todo sobre la bollería española tradicional, y que como en cada número, nos deja un poco más felices, y un poco más sabios. - Podremos aprender la receta del panettone del maestro italiano Ezio Marinato que también nos enseña a hacer los canditi de forma tradicional. - Asentaremos bases y os traeremos una explicación sobre la levadura comercial de José María Basanta, y una guía para elaborar el lievito naturale italiano para el panettone de José Manuel Fernández. - Contamos con una entrevista sobre el chocolate de Guillermo Moscoso (Pan da Moa) a Daniel Hughes (Valrhona España). - Miquel Guarro (chef pastelero de Cacao Barry) nos adentrará de forma más profunda en la elaboración del chocolate. - Además aprendemos con Jorge Guitián sobre los chocolates de origen único. - Una conversación fascinante sobre las grasas en la panadería entre dos grandes expertos, un panadero (Jordi Morera,L'Espiga d'Or) y un bioquímico (Antonio M. Estevez, Paniquesillo). - Un reportaje sobre el origen de la crisis de la mantequilla, escrito por Hughes Belin. - Un artículo histórico de José Nieto sobre los aprendices en panadería en la edad moderna. - Nuria Gutiérrez nos cuenta todo sobre el azucarillo y uno de sus más fieles defensores, Pedro Díaz (Tahona de Níjar), que nos enseñará a elaborarlo. - Podemos leer y juzgar las distintas aproximaciones sobre el uso de los huevos en panadería con Fernando Bernaldo de Quiros (Ecotahona del Ambróz), defensor del producto ecológico, y la Instituto de Estudios del Huevo. - También encontraréis algunos experimentos sobre grasas, huevos y azúcar elaborados por Antonio M. Estévez, Lot Roca y Guillermo Moscoso. - Un reportaje de Carro de Combate sobre la situación de la cadena de producción del azúcar, para saber lo que tiene lugar antes de que nuestro proveedor nos deje este ingrediente a las puertas del obrador. - Recetas tradicionales e internacionales de masas enriquecidas (cocas, bica, proia, ensaimada, roscón de reyes, stollen, rollos de canela, pan de jamón…) de algunos de los más destacados panaderos: Anna Bellsolà, Toni Vera, Crescencio Utrilla, Jesús Machí, José Manuel Fernández, Guillermo Moscoso, Tomeu Arbona, Fernando Bernaldo de Quirós, Aitor Gastón, Ezio Marinato, Christian Galué, Beatriz Echeverría, Antonio Antonio. - Bocata del copón de Ángel J. Rodríguez (La Tahona de Sotillo) y Brioche sin gluten y sin lácteos de Sergio del Rey (Celikatessen). ¡Y mucho más!… - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Ana Bustelo, Alya Mark, Albert Pinilla, una infografía de Jordi Català y fotografía de Raúl Carrera (El Oso con Botas). - Diseño de portada de Tres Tipos Gráficos y foto de portada de Geray Mena.
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Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)
Coordinador editorial
Lorenzo Mariani
Coordinadora de redacción
Beatriz Echeverría
Equipo de redacción
Fernando Bernaldo de Quirós, Antonio M. Estévez, Juan Antonio García,
Juan García Calvo, Lucas García Calvo, Nuria Gutiérrez, Jesús Machí,
Darío Marcos, Guillermo Moscoso y Eulalia W. Petit de Gabriel
Asesores editoriales
CETECE, Manuel Flecha, Jordi Morera, Lot Roca e Ibán Yarza
Diseño y maquetación
Tomás Serrano Hidalgo
Diseño de portada
Tres Tipos Gráficos
Fotografía de portada
Geray Mena
©Artesa Ediciones, S.L.
Paseo Imperial 50
28005 Madrid (España)
CIF: B86675097
Contacto
www.revistapan.com
www.librosconmiga.com
www.pequeñospanaderosafines.com
ISSN: 2445-3609
Depósito Legal: M-11623-2016
ISBN: 978-84-124501-8-7
Otoño 2018
El editor de esta revista no se hace responsable de las opiniones vertidas en
ella por las personas que colaboran.
Proyecto financiado por la Dirección General del Libro y Fomento de la Lectura,
Ministerio de Cultura y Deporte
Fotografía: Raúl Carrera
SUM
A
RIO
TRIBUNA ABIERTA
La Tasquita de Enfrente y el pan,
por
Juan José López
pág. 8
RELATOS PANADEROS
Turris y las masas dulces, por
Xavier Barriga
pág. 10
PAN Y CULTURA
El honor del bollo, por
Ibán Yarza
pág. 14
Oficiales y aprendices, indios, esclavos y presos
en las panaderías de Madrid, París, México y Lima del
siglo xv
iii, por
José Antolín Nieto Sánchez
pág. 24
GRASAS
Con las manos en la grasa, por
Antonio M. Estévez
pág. 30
La crisis de la mantequilla, por
Hughes Belin
pág. 36
Pruebas con grasas, por
Guillermo Moscoso
pág. 39
HUEVOS
Huevos y ovoproductos, por
Mar Fernández
pág. 42
No todos los huevos son iguales,
por
Fernando Bernaldo de Quirós
pág. 48
Infografía: El huevo, por
Darío Marcos
y Alya Mark
pág. 50
Pruebas de panificación con huevo,
por
Antonio M. Estévez
pág. 52
AZúCAR
El azúcar, una industria amarga en plena revolución,
por
Laura Villadiego
pág. 54
Infografía: Azúcar en masas enriquecidas,
por
Jordi Catalá y CETECE
pág. 60
Pedro y el azucarillo, por
Nuria Gutiérrez
pág. 62
Receta del azucarillo, por
Pedro Díaz
pág. 64
La
canditura
, por
Ezio Marinato
pág. 66
Pruebas con azúcares, por
Lot Roca
y Ana Ruiz
pág. 68
CHOCOLATE
¿Qué es el chocolate?, por
Miquel Guarro
pág. 70
Chocolates de origen, por
Jorge Guitián
pág. 74
La importancia del chocolate en la panadería,
por
Guillermo Moscoso
pág. 78
FERMENTOS
Lievito naturale
Elaboración, por
José Manuel Fernández
pág. 82
La experiencia y los consejos de profesionales y caseros,
por
Varios autores
pág. 84
De masa madre liquida a
lievito naturale
,
por
José Manuel Fernández
pág. 86
Levadura de panadería osmotolerante,
por
José María Basanta
pág. 87
RECETAS
Coordinadores de la sección:
Juan Antonio García y Nuria Gutiérrez
Bollos de Pascua, por
Nuria Gutiérrez
pág. 90
Receta, por
Antonio Antonio
pág. 92
Coca de Sant Joan
, por
Anna Bellsolà
pág. 94
Coca de
llardons
, por
Toni Vera
pág. 97
Tortas de azúcar o de naranja, por
Crescencio Utrilla
pág. 100
Panquemao o
Pa socarrat
, por
Jesús Machí
pág. 102
Bica mantecada, por
José Manuel Fernández
pág. 103
Proia
, por
Guillermo Moscoso
pág. 108
Ensaimada trenzada, por
Tomeu Arbona
pág. 111
Roscón de Reyes, por
Fernando Bernaldo de Quirós
pág. 114
Rollos de canela, por
Aitor Gastón
pág. 118
Panettone
clásico, por
Ezio Marinato
pág. 122
Pan de jamón, por
Christian Galué
pág. 128
RECETAS CON HISTORIA
Stollen
, por
Beatriz Echeverría
pág. 132
Receta,
pág. 136
BOCATAS DEL COPóN
El Dorado, por
Ángel J. Rodríguez
pág. 138
Receta:
Foccacia
del Tiétar, por
Ángel J. Rodríguez
pág. 140
SIN GLUTEN
Celikatessen, por
Sergio del Rey
y Elena Méndez
pág. 142
Receta: Brioche sin gluten y sin lácteos,
por
Sergio del Rey
pág. 144
Coordinador de las Pruebas de panificación de las secciones Grasas, Huevos y Azúcar: Antonio M. Estévez
Otoño
2018
5
Ilustración: Ana Bustelo
Editorial
Ha llegado el otoño y con él un nuevo número de la revista PAN. Un número dedicado a las masas
enriquecidas, y en el que se hace especial hincapié en los ingredientes más importantes que se
suelen usar en estos tipos de panes (huevos, azúcar, grasas, chocolate y fermentos).
Un número preparado con mucho cariño y cargado de mucho calor (y calorías) para enfrentarse
de la manera más dulce a los efectos de las bajas temperaturas y de la lluvia.
En esta época, los obradores profesionales empiezan a tener sus hornos a pleno rendimiento. Tam-
bién las personas que hacen pan en casa retoman la costumbre de hornear con gusto después de
la pausa veraniega. Es el momento de ir preparándose para el frío del invierno y el placer de las
fiestas que se van acercando, de ir probando nuevas y antiguas recetas, conociendo a fondo las
características de sus ingredientes.
Decidimos por lo tanto dedicarle una sección a cada ingrediente, cambiando solo para esta edición
el formato habitual. Ha sido un cambio necesario para realizar un primer acercamiento al fasci-
nante mundo de los panes dulces.
En las páginas de esta revista (o «libro», como la llaman algunos de nuestros lectores), encontra-
reis, de todas formas, algunos de nuestros clásicos (como Conversaciones, Cultura o Ciencia) pero
enmarcados en las particularidades de cada uno de los ingredientes.
En Azúcar podemos leer por ejemplo un reportaje de Carro de Combate sobre la situación de la
cadena de producción. Es interesante saber lo que tiene lugar antes de que nuestro proveedor nos
deje este ingrediente a las puertas del obrador. También podremos aprender a hacer los
canditi
para
el
panettone
con el maestro Ezio Marinato; disfrutar con el relato de Nuria Gutiérrez sobre el azu-
carillo y uno de sus más fieles defensores, Pedro Díaz, que nos enseñará a elaborarlo. En Chocolate
contamos con una entrevista de Guillermo Moscoso a Daniel Hughes, mientras que Miquel Guarro
nos adentrará de forma más profunda en la elaboración de este ingrediente; además aprendemos
con Jorge Guitián sobre los chocolates de origen único. Las Grasas nos traerán una conversación
fascinante entre dos grandes expertos, Jordi Morera y Antonio M. Estevez, y un reportaje sobre el
origen de la crisis de la mantequilla, escrito por Hughes Belin. En Huevos podemos leer y juzgar las
distintas aproximaciones sobre este ingrediente que nos dan Fernando Bernaldo de Quirós, defen-
sor del producto ecológico, y el Instituto de Estudios del Huevo. En Fermentos asentaremos bases
y os traeremos una explicación sobre la levadura comercial de José María Basanta, y una guía para
elaborar el
lievito naturale
italiano de José Manuel Fernández así como los consejos de profesio-
nales y caseros, y una guía práctica de Jesús Machí para convertir nuestra masa madre líquida en
lievito naturale
.
También encontraréis algunos experimentos elaborados por Antonio M. Estévez, Lot Roca y Gui-
llermo Moscoso, cuyos resultados seguro encontráis interesantes.
Gracias a la generosidad de los panaderos y panaderas que han decidido compartir con nosotros
sus conocimientos, os podemos presentar un abanico muy grande de recetas enriquecidas, nacio-
nales e internacionales. Encontraremos también un relato y una receta sin gluten de Celikatessen,
y un magnífico Bocata del copón de manos de Ángel Rodríguez, de La Tahona de Sotillo.
Terminando con el principio de este número, podremos leer una oda al pan en la Tribuna abierta
de Juanjo López, chef y propietario de La Tasquita de Enfrente; el relato íntimo de Xavi Barriga que
nos acerca un poco más a este panadero que desde hace muchos años marca tendencias; un artí-
culo histórico de José Nieto sobre los aprendices en la edad moderna; y uno de nuestros clásicos,
el artículo de Ibán Yarza, que tras su lectura nos deja un poco más felices y sabios.
Esperemos que podáis disfrutar de este nuevo número y que tengáis un otoño-invierno lleno
de buen PAN.
Otoño
2018
7
Hablar de la Tasquita en primera persona se me hace difícil. Llevamos
más de veinte años (cincuenta, desde que la inaugurase mi padre)
buscando la esencia del producto y el respeto a su temporada como
elementos de trabajo. Nuestra filosofía podría resumirse en el lema
menos es más. A
sí, el pan, entendido como un producto más, es esen-
cial, no solo en la Tasquita, sino también en nuestras vidas.
Basta con pensar en todos los encuentros que tenemos con él desde
que nos levantamos hasta que nos acostamos:
•
Con el café de la mañana, acompañado de un poco de aceite.
• A media mañana, con ese montado de jamón o de tortilla.
• En la comida, como hilo conductor de ese conjunto de salsas que
recorren toda nuestra España gastronómica.
• En la merienda, aaay, con esos bocadillos que nos hacían nuestras
madres…
• Y terminaremos con una cena ligera, pero, eso sí, acompañada de un
trocito de pan.
Si observamos las innumerables ocasiones en las que el pan es acom-
pañante o protagonista en la mesa, ¿cómo seremos tan insensibles
como para no darle la importancia que tiene? Debemos reflexionar y
plantearnos la relevancia de elegir dónde comprarlo. Es un producto
humilde y sencillo. Por eso debemos olvidarnos de su precio como
factor de compra y no escatimar en ello. Seamos generosos con el pan,
y por supuesto con nosotros.
Elijamos panes elaborados con masas madre, con buenas harinas;
elijamos a los mejores elaboradores y artesanos que ponen en el
alma, corazón y vida, como la canción. Sintámonos orgullosos de ir a
nuestra panadería de referencia, con nuestra bolsa de pan y después
tratarlo como la joya que es, uno de los elementos más saludables de
nuestra alimentación.
No hagan caso a sus detractores ni a quienes adviertan de peligros
inexistentes. Elijamos profesionales y no vayamos a esos lugares que
lo venden a precios incongruentes y que lo han fabricado sin pasión,
Juan José López
La Tasquita de Enfrente (Madrid)
La
Tasquita
de Enfrente y el pan
8
Otoño
2018
TRIBUNA ABI
E
RTA
con harinas de dudosa procedencia; panes congelados, sin alma, sin
sabor; panes blancos y rotos…, panes que le arruinan la comida a
cualquiera.
Por favor, después de estas rápidas reflexiones nadie dudará un ins-
tante en concluir que la elección del pan es una de las compras más
importantes y románticas que se hacen al día. Por todo ello, cuidé-
mosla, cuidémonos, disfrutemos de él y de sus cualidades.
Desde esta tribuna quiero dar las gracias al oficio de panadero, a esos
artistas que, de lunes a domingo, en esas noches, tanto frías como
calurosas, con sus manos en la masa y en la vigilancia de sus hornos,
nos hacen llegar la magia del pan. Gracias a todos.
¡Ah! Se me olvidaba: quiero reivindicar el bocadillo como un elemento
importante de nuestra cultura gastronómica, a favor de la inteligencia
de otras culturas que poco a poco y con nuestro beneplácito nos han
introducido otras masas. Vivan el pan y los panaderos, auténticos
artistas del hambre.
Ahora sí, hasta pronto y los espero a todos en la Tasquita de Enfrente.
Juan José López
Otoño
2018
9
Xavier Barriga
Turris (Barcelona)
Turris y las
masas
dulces
Todo empieza con un
whatsapp
. La historia de este
artículo empieza antes que mi historia. Un buen
día, recibo un mensaje en el que se me propone
colaborar con la revista P.A.N. y escribir mi histo-
ria, la de mi vida profesional, la de Turris y la de
mi relación con las masas y, más en concreto, con
las masas enriquecidas. ¿Mi reacción? La misma
de siempre en estos casos: sí, quiero. Después, ya
veremos cómo salimos de esta.
Y ahora (cuando tú, querido lector, leas esto) me
encuentro sentado en un avión cruzando el Atlán-
tico con destino a Bogotá, viajando muy lejos para
impartir un curso sobre masas de pan, largas fer-
mentaciones, masa madre y un largo etcétera de
temas en los que el eje central será, cómo no, el
pan, igual que en mi historia.
La historia de mi vida se desarrolla desde que tengo
uso de razón y me veo creciendo en una casa-obra-
dor-panadería, todo en uno, todo mezclado, todo
formando parte de todo, de mi entorno y de mi
vida. Creo que es importante empezar por aquí,
porque estoy seguro de que crecer en ese ambiente
y en ese entorno de sacos de harina, bolsas de pan,
cubetas y palas de hornear ha marcado mi vida, mi
profesión y mi pasión. Y mi pasión es hacer pan.
Siempre he tenido claro que sería panadero, aun-
que siempre he querido luchar por una panadería
diferente de aquella en la cual crecí, por muchos
motivos, algunos de ellos muy personales.
La historia de mi vida tiene un día muy marcado. Es
el día en que les comunico a mis padres la decisión
de no querer continuar con el negocio familiar,
aunque tengo muy claro que quiero seguir con el
oficio junto al que he crecido. Ese día les expreso a
mis padres mis deseos, mis sueños y también mis
miedos. Es, creo, el día más importante de mi vida.
Tengo veintitrés años y llevo ya cuatro dedicado
por completo a la panadería familiar, tras haber
terminado mis estudios de 3º de BUP, que he com-
paginado con el trabajo en la panadería desde los
catorce. Ese es un día
tsunami
, de derechazo sin
esperarlo para mis padres, para el resto de la familia
y para mi/nuestro entorno, vecindario incluido. Un
día en el que nadie entiende nada y de tormenta de
sentimientos, responsabilidades y miedos propios
que hoy recuerdo con nostalgia, con una mezcla de
alegría, añoranza y tristeza.
Hoy, pasados casi veintiocho años de aquel día,
me doy cuenta de que ahí empezó todo. A partir de
entonces fui «cogiendo trenes» que pasaban por mi
vida, algunos venían sin yo esperarlo, y otros iba a
buscarlos con mucho esfuerzo, empeño y dedica-
ción (y perseverancia, de eso no me faltaba). Pasé
seis meses trabajando en una pastelería, seis meses
que me sirvieron para darme cuenta de que aquello
no me gustaba: yo quería seguir siendo panadero.
De ahí pasé a dar mis primeras clases en la escuela
Andreu Carrió de Barcelona. Ese «tren» fue de los
que no avisan de su llegada, de los que tienes que
decidir en un minuto si subes o no, y yo subí. Ahí
tuve vivencias buenas, no tan buenas y de esas
tan malas que ahora veo que fueron muy buenas.
Adquirí, como en todos los viajes en tren, experien-
cias, no tanto del mundo del pan como personales,
experiencias que (también) han marcado mi vida.
Después luché con esfuerzo para ser demostrador
de una empresa de productos para panadería y pas-
telería y lo conseguí. Fueron dos años importantes,
que empezaron a abrir el camino y a abrirme las
puertas de muchos obradores. Y de ahí al gran
«tren» de mi vida profesional, la que yo entendí
más tarde que fue y era mi gran oportunidad; de
golpe me vi viajando por todo el país poniendo en
marcha instalaciones de frío positivo y fermenta-
ción controlada, entrando cada día (o, más bien,
10
Otoño
2018
RELATOS P
A
NADEROS
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Maecenas vestibulum s apien e u erat
cada noche) en un obrador distinto, recorriendo
miles de kilómetros y durmiendo en cientos de
hoteles; pero sobre todo, adquiriendo experiencia,
como panadero y como persona. Si tocaba estar un
martes de pleno invierno a las tres de la mañana
en una panadería de Ávila o de Extremadura, ahí
estaba yo, con mi coche, mi bata blanca, mi libreta
de apuntes y mis miedos por intentar hacerlo lo
mejor posible. Os puedo asegurar que fueron unos
inicios muy duros.
En paralelo, en esos catorce años me invitaron a
subir a más «trenes», surgieron nuevas oportuni-
dades profesionales: empecé a escribir artículos
técnicos y recetas para diversas revistas del sector,
empecé a programar e impartir cursos de pana-
dería, escribí mi primer libro técnico y puse en
marcha el proyecto Atecpan (Asesoría Técnica
en Panadería), una empresa que ofrecía servicios
de asesoramiento técnico y formación. Todo ello
compaginado con las puestas en marcha de las
cámaras de fermentación controlada que no quise
dejar nunca de lado.
Sin yo ser demasiado consciente de ello, a partir
del año 2006 se empieza a gestar en mi cabeza un
proyecto nuevo, otro «tren». Deseaba un cambio
más o menos radical. De alguna manera, quería
volver a mis orígenes, al lugar de donde venía,
pero con otras condiciones, empezando de cero
y poniendo yo las reglas del juego, basadas en la
experiencia de mis últimos catorce años sumada a
los conocimientos de base aprendidos en la pana-
dería familiar. Ese proyecto se llamó y se sigue
llamando Turris. Y Turris es pan, y son personas,
y es una manera de hacer pan y de hacer empresa.
Turris nace una tarde muy fría en un hotel de no
consigo acordarme qué ciudad. Recuerdo estar
escribiendo en mi libreta las bases de ese proyecto,
los conceptos básicos, aquellos con los que no
iba a negociar, aquellos que yo quería que fueran
el pilar de Turris. Anotaba los procesos que íba-
mos a seguir, qué panes haríamos, qué bollería
tendríamos y muchas más cosas del día a día,
pero sobre todo anotaba que Turris iba a ser una
panadería que intentaría hacer buen pan, que no
Agustí Quadras, Xavier Barriga y Roberto Juan
Otoño
2018
11
trabajaríamos por las noches ni los festivos, que
no venderíamos cafés ni coca-colas, que no habría
mesas para sentarse (que no sería una cafetería en
la que venderíamos pan, eso lo tenía muy claro) y
que quería formar un equipo de personas implica-
das y entusiasmadas con el proyecto y que en él iba
a volcar todos mis conocimientos.
Hoy, pasados más de diez años, puedo escribir con
letra bien grande que, a día de hoy, estos concep-
tos siguen siendo las bases de Turris, han pasado
diez años y hoy contamos con 15 obradores con sus
correspondientes tiendas, y ese cambio, ese pasar
de un obrador a 15 en diez años ha sido para mí el
mayor reto profesional al que me he enfrentado
hasta el momento, y al que hoy en día sigo entre-
gado en cuerpo y alma.
No habría conseguido nada de lo que hoy tengo de
no haber sido por dos cosas que han sido y que son
vitales en mi vida: aplicar los valores que aprendí
de mis padres mientras crecía en el Forn Can
Barriga de Badalona (esfuerzo, perseverancia, edu-
cación, respeto, humildad, trabajo y constancia) y
contar con las personas, saber elegirlas e intentar
aprovechar y aprender de lo mejor de cada una de
ellas. Eso también ha sido clave, lo es y lo será.
La historia que sigue a partir de ahí es una historia de
retos personales y profesionales. El crecimiento
de Turris nos obliga a reinventarnos de manera
casi constante, a pensar en nuevas maneras de
hacer el pan y el resto de productos pero con una
condición innegociable: no perder la calidad del
producto, ni la del servicio, y todo ello sin aban-
donar otro aspecto de la vida imprescindible para
hacer pan y hacer empresa: disfrutar con lo que
hacemos, seguir sintiendo pasión por el pan y por
las personas.
Mi relación con las masas enriquecidas empieza
también
en
el
obrador
familiar.
El
brioche
era la única masa realmente enriquecida que
elaborábamos. Era un brioche en directo, con
bastante levadura y que nunca despertó en mí
ninguna pasión especial. Recuerdo poner todos
los ingredientes juntos en la amasadora, mante-
quilla (pomada) incluida, y que la masa al inicio
del amasado siempre se pegaba a las paredes de la
amasadora. Era un sufrimiento y una imprudencia
brutal (te jugabas la mano en cada amasada) estar
rascando las paredes de la amasadora para poder
despegar la masa y siempre, cuando nadie me veía,
acababa tirando un par de puñados de harina a la
amasadora. Años más tarde, en una larga estancia
en Francia, aprendí en un minuto por qué la masa
se nos pegaba y tardábamos más de una hora en
amasar el brioche: la mantequilla se incorpora
al final del amasado y bien fría, cuando el gluten
ya está formado. Ese día cambió radicalmente mi
manera de amasar masas enriquecidas, y nunca
más he vuelto a tener que meter la mano en nin-
guna amasadora en marcha para despegar una
masa en la que el gluten estaba «empachado» de
grasa cuando aún no se había ni formado. Expe-
riencias que van a la saca y que siempre estarán
ahí. A partir de entonces, siempre me ha encantado
amasar brioche.
En Turris hemos pasado de amasar 5 kg de harina
a hacerlo con masas de 100 kg de harina para hacer
brioche. Eso son más de 180 kg de masa que hay que
tratar cuidando mucho las temperaturas finales de
masa, los tiempos de amasado y los de reposo para
que el formado y la fermentación en pieza sean
correctos. La congelación de la pieza boleada sin
formar es una buena opción para poder distribuir
ese brioche sin mermar su calidad. El formado
previo a la fermentación final vuelve a darle fuerza
y tenacidad a esa pieza, lo que se traduce en un
desarrollo importante en el horno. La consecuencia
es un brioche esponjoso y tierno, elástico y flexible
en boca. El sabor de este brioche le viene dado por
los ingredientes de primera calidad, básicamente la
mantequilla, y por los largos reposos en bloque (un
mínimo de 24 horas en nevera), que posibilitan que
los almidones de la harina se «empapen» de todo
el sabor de mantequilla, huevos, azúcar, limón,
naranja, canela y demás ingredientes de la masa.
En Turris también elaboramos otras masas enri-
quecidas. Una de mis preferidas es la toña, un tipo
de brioche de origen alicantino que tuve la suerte de
aprender a elaborar en uno de mis viajes a una
panadería de Petrel. Este brioche está elaborado sin
mantequilla, con aceite de oliva virgen extra, puré
de patata y aromatizado con ralladura de naranja
y limón. Su textura y suavidad son inigualables. La
ligereza que le aporta el aceite de oliva, «al contra-
rio» de la maravillosa y exquisita «pesadez» de la
mantequilla, le confiere un toque extraordinario
que lo hace diferente, exquisitamente diferente.
A partir de ahí, en ocasiones nos dedicamos a
«inventar» lo que ya está inventado, a modificar
recetas, formas o acabados. Es mucho más sencillo
12
Otoño
2018
relatos p
a
naderos
de lo que parece. Tan solo se necesitan unas bases
sólidas de conocimientos, saber qué influencia
tiene cada ingrediente en el producto final para
en función del resultado buscado aumentar o dis-
minuir sus cantidades y aplicar el sentido común
panadero.
Aunque opino que no todo lo hace el producto, por
muy bueno y maravilloso que nos quede, hay una
parte del trabajo que también debe formar parte
de nuestro día a día. La «otra parte del trabajo»
a la que me refiero tiene que ver más con marke-
ting, con ventas, con formación de personal, con
motivación (hacia uno mismo y hacia las personas
que forman parte del equipo), con atención al
cliente, con cuidar la presentación de los productos,
con elegir bien los locales donde nos instalamos, con
una buena (muy buena, diría yo) gestión econó-
mica, con saber hacer escandallos, con mantener
una buena relación con nuestros proveedores,
y con muchos otros aspectos que, a modo de satéli-
tes, giran en torno al producto. En definitiva, todos
esos detalles que quizás en la panadería de hace
cincuenta años no se tenían en cuenta pero que
hoy no se pueden pasar por alto.
La carrera es bonita, divertida y apasionante, pero
también es dura. Debemos estar más que prepara-
dos para que el que viene detrás no nos adelante y,
si lo hace, que como mínimo, crucemos juntos la
meta con una sonrisa de satisfacción por el trabajo
bien hecho.
Muchas gracias por haber tenido la paciencia de
leerme. Tan solo espero que os haya gustado «mi
historia», esa que empezó ya hace algunos años
y que espero que continúe unos cuantos años más.
¡Salud, sonrisas y buen pan para todos!
Xavier Barriga. Turris y las masas dulces
Ibán Yarza
Periodista
Masas enriquecidas en España
El honor del
bollo
Francia ha conseguido que palabras hermosas
como
boulangerie
y
pâtiserie
sean conocidas mun-
dialmente ; panadería y pastelería. Sin embargo,
hay un tercer término aún más bello que los
contiene a los dos, los conjuga, los declina
y los aumenta:
viennoiserie
. El mundo de las masas
enriquecidas fermentadas, el majestuoso mundo
de la bollería. Claro, la palabra «bollería» no suena
ni remotamente tan fina como
viennoiserie
y quién
sabe si, tal vez por el mismo motivo, el mundo de
las masas enriquecidas tradicionales españolas no
es demasiado conocido ni goza de la misma fama
fuera de sus ámbitos regionales o locales que la
omnipresente bollería francesa. En las siguientes
páginas propongo que nos embarquemos en un
viaje para conocer técnicas, recetas, elaboraciones,
gestos e historias que le devuelvan al humilde bollo
parte de su honor perdido: recuperemos el honor
del bollo.
Otros mundos de la mantequilla
La mantequilla es el hilo conductor de las piezas de
bollería más populares del mundo, como el crua-
sán o el brioche, el aroma profundo de un buen
croissant au beurre
es algo inolvidable; pero por
suerte, la mantequilla no es patrimonio exclusivo
de la dulce Francia. El norte de España es cono-
cido por sus paisajes verdes y sus lácteos. Tal vez
la pieza más esencialmente vinculada a la mante-
quilla sea el sobao pasiego, un bizcocho cuadrado
y tan cargado de mantequilla que a veces parecería
que se puede exprimir la mantequilla a chorros.
No obstante, el origen del sobao es el humilde pan;
por eso se llama sobao, porque era
pan sobado
(el
término
sobado
,
sobada
,
sobadilla
es común entre
dulces panaderos en el norte). Adriano García
Lomas cuenta en su obra
Los pasiegos
la evolución
del sobao: primero, masa de pan con mantequilla
y azúcar; después, el añadido de huevo, limón
y un alcohol (a veces, anís) y, por último, el sobao
moderno hecho con impulsor químico. Hay algo
mágico en el hecho de que un humilde resto de
masa panaria se reelabore hasta crear un bizcocho
con alma de pan; esa es precisamente su magia. Los
sobaos a la antigua son difíciles de encontrar, pero
aún hay enamorados que mantienen la textura
y gusto más tradicionales.
El universo de las reelaboraciones de masa de pan
con mantequilla tiene varios peldaños, y tal vez uno
de los más altos (por contenido graso y suculencia)
lo ocupe la bica mantecada de Trives. Es una prima
del sobao en ingredientes. Se trata de un bizcocho
que se hincha en el horno por la mera acción de
las levaduras contenidas en la masa de pan que lo
compone. Al igual que el sobao arcaico, tiene una
textura algo más densa que la de un bizcocho al
uso. Pero el sabor es inolvidable, en parte porque
no se usa mantequilla como tal en su elaboración,
sino «manteca cocida», mantequilla clarificada,
un elixir que concentra el contenido graso y da un
sabor y un paso por boca memorable tanto a la
bica como a otras elaboraciones que se elaboran
con ella (curiosamente, en la Vega de Pas aún hay
memoria viva de cuando allí también se usaba la
manteca cocida.) La bica tiene una miga contundente
y adictiva y una corteza superior con una leve pero
inolvidable capa de azúcar y canela, que sin llegar
a condicionar el sabor final del producto, le da una
sutileza maestra. Posiblemente haya tantas recetas
como obradores, una clásica es la misma cantidad
de masa de pan, manteca cocida, azúcar, huevos
y harina (aunque no es raro ver versiones con más
grasa y azúcar). La conservación fue la razón por
la cual se eliminó de la mantequilla la parte que
podría enranciarse con más facilidad, igual que se
hace en el
ghee
o el
smen
que pueblan los recetarios
de la India o Marruecos.
14
Otoño
2018
PAN
Y
CULTURA
