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- Herausgeber: Libros Con Miga
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: PAN
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Es el número 7 de la revista PAN. En este número se respira cierto aire mediterráneo y destacan las contribuciones procedentes de países vecinos como Portugal, Italia y Francia. En este número encontrarás los siguientes contenidos: - David Moralejo (director de Condé Nast Traveler) nos ofrece unos divertidos recuerdos del pan de su infancia. - Abel Sierra nos habla de los cambios que están ocurriendo a nivel mundial en la competiciones de panadería. - Fernando Bernaldo de Quiros (Ecotahona) y Beatriz Echeverría (Horno de Babette) nos dan su opinión sobre el proyecto de decreto ley de calidad del pan. - En la nueva sección de Pan y libros descubrimos la biblioteca personal de Ibán Yarza y el fascinante proceso de creación de los libros de Dan Lepard. - Podremos aprender todas las diferencias entre los dos estilos de hacer pizza más en boga en Italia, a la piedra(pala) y en bandeja (teglia), de la mano de Alberto Domingo. - Asentaremos bases sobre uno de los ingredientes básicos del pan, la sal, y su producción en una salina, con un artículo de Pilar Ruiz-Serrano de la Espada (Salina Bartivás). - Una interesantísima entrevista internacional de Pablo Peréz Lorenzo a Thomas Teffri-Chambelland, fundador y director de la École International de Boulangerie (Francia). - Contamos con una emocionante conversación de Nuria Guitérrez entre dos generaciones de panaderos dentro de la misma familia de panaderos, Guillermo Moscoso y Manuel Moscoso (Pan da Moa). - Sylvain Vernay (blog Gourmétier), nos desvelará unos trucos para fotografiar de la mejor manera tus panes. - Jorge Guitián nos acompañará en un recorrido fascinante por la geografía de la empanada gallega. - Ángel Zamora (La Fogaina) nos lo contará todo sobre su coca de forner. Un reportaje sobre la Fiesta del pan, los panes y las panaderías de Bruselas, escrito por Hughes Belin. - En Pan y cultura descubriremos los antiguos silos de trigo de La Mancha y, en otro artículo histórico, anecdotas muy interesantes en torno a los racionamientos y la calidad del pan de los años 40 y 50. - En Pan y ciencia encontraréis artículos sobre FODMAP, sobre los trigos espelta y un experimento sobre masa madre, levadura y pH. - En la parte de recetas hemos seleccionado recetas con rellenos, tanto dentro como arriba de la masa, con recetas de Ángel Luque Ballesteros, Aida Fuentes Iza y Txema Pascual, Florencio Villegas, Guillermo Pardo Rojo, Elisabete Ferreira y Américo Couto, João Batalha, Susana Gaona, Dante De Marco, Roberto Perotti. Tenemos, pues, desde productos regionales como las empanadas gallegas, los bollus preñaus, las txintxortas, los hornazos y los buñuelos de viento, hasta los deliciosos pasteles de nata portugueses, las focaccias italianas y la quiche lorraine francesa. Por no hablar del regalo que nos ha hecho, una vez más, el maestro panadero Jeffrey Hamelman, con su receta de brioche de champiñones. - Bocata del copón mediterráneo-italiano de Nelli Íñiguez Teruel (Pan de Oro) y pan sin gluten con anacardos y pasas sultanas de Carmeta Comas (Escuela de Cuinetes). ¡Y mucho más!… - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Ana Bustelo, Alfredo Copeiro, Leticia Esteban, Alya Mark, Albert Pinilla, Amalia Restrepo, fotografía de Raúl Carrera (El Oso con Botas). - Diseño de portada de Tres Tipos Gráficos y foto de portada de Geray Mena.
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Ähnliche
Ilustración: Amalia Restrepo
es un proyecto de
Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)
Coordinador editorial
Lorenzo Mariani
Redactora jefa
Beatriz Echeverría
Equipo de redacción
Fernando Bernaldo de Quirós, Juan Antonio García, Aitor Gastón,
Nuria Gutiérrez y Eulalia W. Petit de Gabriel
Asesores editoriales
Antonio M. Estevez, Lucas García Calvo, Jesús Machí,
Jordi Morera, Raquel Virto e Ibán Yarza
Diseño y maquetación
Tomás Serrano Hidalgo
Diseño de portada
Tres Tipos Gráficos
Fotografía de portada
Geray Mena
©Artesa Ediciones, S.L.
Clara del Rey 50
28002 Madrid (España)
CIF: B86675097
Contacto
www.revistapan.com
www.librosconmiga.com
www.pequeñospanaderosafines.com
ISSN: 2445-3609
Depósito Legal: M-11623-2016
ISBN: 978-84-126904-0-8
Primavera 2019
El editor de esta revista no se hace responsable de las opiniones vertidas en
ella por las personas que colaboran.
Proyecto financiado por la Dirección General del Libro y Fomento de la Lectura,
Ministerio de Cultura y Deporte
Fotografía: Raúl Carrera
SUM
A
RIO
TRIBUNA ABIERTA
Aquella canica de pan, por
David Moralejo
pág. 8
OPINIóN
Competiciones de panadería. Cuando el pan se convierte
en un espectáculo, por
Abel Sierra
pág. 11
La «ley» del pan, un año más tarde, por
Fernando Bernaldo de Quirós, Beatriz Echeverría
pág. 14
RETRATO EN PRIMERA PERSONA
La historia de
Bread Magazine
, por
Jarkko Laine
pág. 16
CONVERSACIONES PANADERAS
Manuel Moscoso y Guillermo Moscoso.
Dos generaciones de panaderos,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 21
ENTREVISTA INTERNACIONAL
Thomas Teffri-Chambelland. L'École Internationale
de Boulangerie, por
Pablo Pérez Lorenzo
pág. 31
PAN Y FOTOGRAFíA
Confesiones de un fotógrafo
panarra
,
por
Sylvain Vernay
pág. 47
UNA HISTORIA PANADERA
Coca de forner
, por
Ángel Zamora
pág. 50
Receta
pág. 52
PAN Y CULTURA
Los antiguos silos de trigo de la villa de Guadamur,
por
Pedro Antonio Alonso Revenga
pág. 56
Cuando el pan y la harina eran malos, caros y escasos,
por
Thomas Christiansen
pág. 60
MATERIAS PRIMAS
La sal, por
Pilar Ruiz-Serrano de la Espada
pág. 64
PAN Y CIENCIA
¿Qué diferencia a los trigos espelta?, por
María Jesús
Callejo y Marta Rodríguez-Quijano
pág. 68
FODMAP en la panificación: ¿ingredientes o proceso?,
por
Aitor Gastón y Miguel G. Corral
pág. 70
Experimentos en un obrador de verdad. Masa madre,
levadura y pH, por
Juan Antonio García
pág. 73
PAN Y LIBROS
La biblioteca de Ibán Yarza, por
Ibán Yarza
pág. 76
Escribiendo libros de pan, por
Dan Lepard
pág. 78
RECORRIDOS PANARRAS
La Fiesta del Pan de Bruselas, por
Hughes Belin
pág. 84
PROCESOS
Pizza a la piedra
(pala)
y pizza en bandeja
(teglia).
Dos modalidades italianas en boga,
por
Alberto Domingo
pág. 88
RECETAS CON HISTORIA
La empanada en Galicia. Clasificación y geografía,
por
Jorge Guitián
pág. 92
Recetas:
Empanada de
xoubas
de Alén Tarrío
pág. 98
Empanada de
xoubas
de
Fernando Agrasar
pág. 100
RECETAS
Coordinadores de la sección:
Juan Antonio García y Nuria Gutiérrez
Bollu preñau,
por
Ángel Luque Ballesteros
pág. 102
Las
txintxortas
, por
Aida Fuentes Iza
y Txema Pascual
pág. 106
Hornazo de Santa Cruz, por
Florencio Villegas
pág. 110
Buñuelos de viento, por
Guillermo Pardo Rojo
pág. 114
Broa de milho con sardinhas
,
Elisabete Ferreira
y Américo Couto
pág. 118
Pastel de nata, por
João Batalha
pág. 120
Quiche lorraine
, por
Susana Gaona
pág. 124
Focaccia genovese
, por
Dante De Marco
pág. 128
Focaccia di Recco
, por
Roberto Perotti
pág. 132
Brioche relleno de champiñones picantes,
por
Jeffrey Hamelman
pág. 135
Introducción:
Beatriz Echeverría
BOCATAS DEL COPóN
Bocata mediterráneo-italiano,
por
Nelly íñiguez Teruel
pág. 138
Receta: Pan de olivas
pág. 140
SIN GLUTEN
El gluten y yo, por
Carmeta Comas
pág. 142
Receta: Pan compartido con anacardos
y pasas sultanas
pág. 144
Primavera
2019
5
Ilustración: Leticia Esteban
Editorial
Con el número 7 abrimos el cuarto año de uno de los proyectos más palpitantes
e innovadores del panorama editorial, nacional e internacional, la revista PAN.
La unión entre una editorial comprometida y con índole artesana, como es Libros
con Miga, con un grupo de panaderos apasionados por la panadería artesanal, como
La PEPA, ha hecho posible que lo que parecía un reto editorial, ilusionante pero in-
cierto, ya es una realidad editorial consolidada, una revista de peso, literal y figurado,
capaz de ofrecer contenidos originales dos veces al año, e incluso de superarse núme-
ro tras número.
Hemos conseguido así una revista con una aproximación multidisciplinar al mundo
del pan, en la que tienen cabida la cultura, la ciencia y la técnica. Una revista enfo-
cada al mundo de la panadería de calidad, ya sea profesional o casera, que da voz
a proyectos minoritarios y que cuenta también con autores extranjeros traducidos
para acercar a nuestros seguidores a otros mundos. Y todo ello cuidando siempre al
máximo el diseño y las imágenes, tanto las fotografías como las ilustraciones.
La revista PAN es un proyecto que solo puede materializarse gracias al trabajo, el es-
fuerzo y la generosidad que invierten en ello los colaboradores, los patrocinadores
y, por supuesto, los lectores, que nos siguen apoyando y trasladando su aprecio por
este producto tan original.
Con el número 7 retomamos el enfoque generalista y el placer de abordar todo tipo de
temas en las secciones tradicionales, después de los números monográficos consagra-
dos a las harinas, la panadería internacional, la formación y las masas enriquecidas.
Pese a no tratarse de un monográfico, en este número se respira cierto aire mediterrá-
neo y destacan las contribuciones procedentes de países vecinos como Portugal, Italia
y Francia. Asimismo, hemos seleccionado recetas con rellenos, tanto dentro como
arriba de la masa. Tenemos, pues, desde productos regionales como las empanadas
gallegas, los
bollus preñaus
, las
txintxortas
, los hornazos y los buñuelos de viento,
hasta los deliciosos pasteles de nata portugueses, las
focaccias
italianas y la
quiche
lorraine
francesa. Por no hablar del regalo que nos ha hecho, una vez más, el maestro
panadero Jeffrey Hamelman, con su receta de brioche de champiñones.
En el resto de la revista nos cuesta destacar unas cosas por encima de otras. Así pues,
os dejamos que os sorprendáis descubriendo página a página todo el contenido de es-
tas 148 páginas de pasión panadera. Eso sí, damos la bienvenida a una sección nueva,
la de Pan y Libros, que en esta ocasión incluye dos pequeños tesoros: la posibilidad
de conocer la biblioteca personal de Ibán Yarza y el proceso de creación de los libros
de Dan Lepard. También empezamos a colaborar con la revista
Bread
, publicación que
nos inspiró en los inicios y que sigue haciéndolo con cada número.
Querida lectora y querido lector, antes de adentrarte en esta nueva aventura que
te hemos preparado con cariño, te recordamos que PAN es un proyecto que no
puede vivir sin el apoyo de sus suscriptores y lectores. Desde el primer momento
tomamos la decisión de limitar la publicidad a unos pocos patrocinadores que sean
coherentes con los principios de la revista. Por ello, la sostenibilidad de este proyecto
necesita del continuo apoyo de lectores y suscriptores. Compartir PAN y ayudarnos
con su difusión hace que PAN siga existiendo y apoyando el buen pan y una visión
artesanal de la gastronomía. Vuestro apoyo nos mantiene vivos.
Primavera
2019
7
Rara es la vez que me piden algo, algo divertido, claro está, y no acabo metiéndome
en harina hasta los codos y más allá. Esta vez voy a intentar que al menos sea toda
del mismo costal. Porque sí, debo reconocer que fueron muchas, muchísimas las
ideas que me vinieron a la cabeza cuando la revista PAN me ofreció esta tribuna
para escribir sobre pan, palabra mayúscula, onomatopéyica, con velocidad de
estampida desde la
p
a la
n
; palabra que, como
mamá
, como
papá
, aprendemos
a pronunciar casi más por instinto animal que por ese asunto tan humano de lo
racional.
Pin, PAN, pun: de repente, ya sentado ante el folio en blanco, esa harina compacta
que según las musas no hay quien amase, me llegaron en tropel aromas, sabores,
texturas e incluso escenas de mi vida difuminadas por esa bruma blanquecina de
las tahonas que, por cierto, debería tener su propio filtro en Instagram. Momentos
todos, en definitiva, de un proustiano reventón.
Entre este quilombo de sensaciones se coló el recuerdo casi como recién hornea-
do de cuando, siendo un niño de los años ochenta –de esos de camiseta de Sport
Billy y clicks en los bolsillos, en efecto–, mis padres solían organizar planes fuera
de la ciudad, planes que consistían en comilonas con amigos en pueblos de ado-
be y tardes de juego para aligerar el festín. Entonces vivía en Valladolid, cuna del
mítico pan lechuguino de harina de trigo candeal y al que todo vallisoletano de
pro ensalza como el pan mayúsculo, el pan-tocrátor. A mí, con toda franqueza,
a priori
nunca me atrajo demasiado su compacta y nívea miga cubierta de una
corteza tan recia como el mismo campo castellano, tan de toma lechuguino y
moja, pero eh, moja bien porque si no lo inundas se te hará bola. Bien es cierto
que ese era (y es) el secreto de su éxito: aunque poco recomendable para su uso
en bocata, emparedando pirámides de chorizo, sí navega tal que el mejor yate de
Saint-Tropez a la hora de hacer barquitos en la salsita del lechazo. Es más, tamaño
crucero por la meseta castellana merece que le dediques cierto tiempo: una larga
travesía con felicísimo final tras el amarre en boca.
El macguffin al que quiero llegar es que de todos aquellos lugares había uno, Fuen-
saldaña, célebre por sus bodegas, unos fenomenales búnkeres horadados en la
tierra seca que aún hoy acogen opíparos festines y sobremesas de nunca acabar,
doy fe. Era en este pueblo donde incontables mañanas de sábado el panadero me
esperaba con una sonrisa y una bola de pan: «Toma, David, amasa». Amasa. Qué
verbo henchido de amor que el nombre del panadero no hacía más que sublimar:
Amideo. Confieso que mi memoria prefería Amadeo, pero San Google me corrige
gracias a un artículo de José Delfín Val Sánchez, publicado en 1981 con el título
«El panadero artesano Amideo Román» y recuperado hoy por la Fundación Joa-
quín Díaz. Lamentablemente, una pesquisa más profunda no me ayuda a saber
David Moralejo
Aquella
canica
de pan
Director de Condé Nast Traveler
Fotografía: Silvia Tortajada
8
Primavera
2019
TRIBUNA ABI
E
RTA
David Moralejo con dos hogazas de pan lechugino
qué ha sido de aquella tahona en la que yo daba vueltas y vueltas a aquella bola
mientras, con torpe sigilo, robaba migajas de aquí y de allá porque la canica se
me quedaba corta para mis pretendidas hazañas: elaborar un enorme pan lechu-
guino que luego pudiera hundir en un caldero de iguales dimensiones. El pan
colosal devenido en transatlántico.
De la casa de Amideo salíamos siempre rebosantes de panes, magdalenas y otros
dulces caseros porque mi padre cuando entra en una panadería es como Augustus
Gloop en casa de Willy Wonka. Por suerte, de esto sigo dando fe. En tanto, yo apre-
taba fuerte mi canica de masa casi gigante, casi, y la estrujaba contra los clicks
en el bolsillo convencido de que mi madre no se daría cuenta del hurto y podría
hornearla al llegar a casa por arte de birlibirloque.
2019. Ahora soy yo quien no puede resistirse a salir de una panadería con las ma-
nos llenas y el estómago impaciente, ahora soy yo quien, cuando para en algún
pueblo perdido, olfatea cual sabueso tras la pista de un horno que me lleve al de
Amideo. Tras ese perfume que es animal, que es mordisco, que es vida. Y es en sus
propietarios, héroes anónimos de la España vacía, donde contemplo de nuevo la
sonrisa de Amideo cuando les cuento que en las grandes ciudades cada vez hay
menos pistolas (de pan) de destrucción masiva, y que si las hay ya muchos sabemos
que en realidad son de fogueo, que ni pin, PAN, pun ni nada. Y que si este milagro
sucede es porque hay gente empeñada en darle al pan la categoría que merece, en
reconectarlo con nuestra cultura, con nuestra historia, y en hacerlo a través de
una elaboración consciente, inteligente y aferrada a la emoción. La misma con la
que tantos niños con camiseta de Sport Billy han dado vueltas a su canica de pan,
convencidos de que tenían entre manos un tesoro.
tribuna abi
e
rta
10
Primavera
2019
Abel Sierra
Competiciones de
panadería
México
Cuando el pan se convierte en un espectáculo
El pasado 15 de febrero de 2016, una impactante
noticia abría los boletines informativos de las
televisiones y radios de Corea del Sur: su equipo
nacional había logrado el primer puesto en la Copa
Mundial del Pan. Como si de una victoria deportiva
se tratara, los representantes de la selección asiá-
tica fueron recibidos en el aeropuerto de Seúl con
todos los honores. Escenas e imágenes similares a
estas se han repetido en varias ocasiones cada vez
que algún país asiático ha ganado en los últimos
años alguna competición de panadería o pastele-
ría, o de cualquier disciplina culinaria.
El que países como Taiwán, Japón, Corea del Sur
o incluso China hayan ganado en competiciones
mundiales del pan en los últimos años podría ha-
berse catalogado como una gran sorpresa en su
momento, pero para las personas que suelen acu-
dir a los campeonatos, o bien a participar o bien a
curiosear, hace tiempo que dejó de considerarse
una mera anécdota. De hecho, la opinión mayori-
taria de los panaderos europeos es que los países
asiáticos están llamados a acaparar gran parte de
los premios en los campeonatos de los próximos
años.
La cuestión que se plantea en los corrillos
pana-
rras
es hasta qué punto este tipo de competiciones
proyectan la imagen real del panorama internacio-
nal de la panadería de hoy en día. ¿Realmente hay
que viajar a Asia-Pacífico para encontrar las me-
jores panaderías o comer el mejor pan? ¿Qué está
pasando para que países con una gran tradición en
panadería rindan en las competiciones por debajo
del nivel que cabría esperar y en cambio los recién
llegados estén llevándose todas las medallas?
La circunstancia de que los países asiáticos estén
sumando tantos premios y reconocimientos en
panadería debe analizarse e interpretarse dentro
de un contexto general. Ya hace tiempo que el eje
del mundo está virando hacia Oriente, no solo
en el aspecto financiero y económico, sino tam-
bién en el ámbito culinario y panadero. A nadie
debería extrañarle la creciente influencia, poderío
y liderazgo de Asia en todo, unida a sus ganas de
trascender e influir.
Para muchos de estos países emergentes, este tipo
de campeonatos son una auténtica oportunidad
para proyectar una imagen de país organizado y
con recursos para poder triunfar en el plano in-
ternacional, ya sea en panadería o en cualquier
otra modalidad. Estos equipos se preparan a
conciencia para competir al más alto nivel, y no
escatiman recursos para acudir a los campeonatos
con todas las garantías de éxito. Contratan a los
mejores maestros y asesores y se pueden permitir
el lujo de que los mejores panaderos del país dejen
su trabajo durante varios meses para preparar las
competiciones. De ahí que a nadie le sorprendan
sus resultados, ya que la calidad de su trabajo habla
por sí sola.
Aunque no sea la razón principal, no hay que obviar
que algunas de las competiciones internacionales
están apoyadas, patrocinadas o impulsadas en
exclusiva o de manera compartida por multina-
cionales de sobra conocidas que son fabricantes
de levaduras, mejorantes y demás ingredientes.
Europa es un mercado ya maduro para todas estas
compañías. Sin embargo, los países del Extremo
Oriente conforman un mercado aún con muchas
posibilidades y un gran potencial de crecimiento.
A escala europea, se da asimismo la circunstancia
de que países con una gran tradición panadera
y un gran peso en la cultura del pan mundial, como
OPINI
Ó
N
Primavera
2019
11
Francia, Italia o Alemania, no están brillando en
las competiciones, e incluso están teniendo difi-
cultades para lograr el billete de clasificación para
algunos de los grandes certámenes internacionales.
En los últimos años, los países que sorprenden-
temente han logrado mejores resultados en las
competiciones europeas han sido Holanda o Bélgi-
ca. También cabe destacar el avance de España en
los últimos campeonatos.
¿Tiene sentido que haya competiciones entre
panaderos artesanos? Hoy en día ya vemos que
hay competiciones en prácticamente todas las
disciplinas culinarias. En las ferias se convocan
competiciones de pastelería, de cocina, de pizzas,
de heladería, de vinos y de licorería. Al fin y al cabo,
forma parte de la normalidad que también las haya
en panadería.
Por otra parte, hay que señalar el carácter
voluntario de estos eventos. A los campeonatos
de panadería no tienen por qué acudir los mejores
profesionales del país. No podemos decir que en
una competición veamos una representación fiel y
real de lo que es la panadería en un determinado
país. A este tipo de competiciones solo va quien
se sienta directamente interpelado, quien acep-
te el reto de medirse y tenga el atrevimiento de
hacer pan confrontándose en sana competencia
con otros panaderos, aceptando que lo evalúen de
acuerdo a ciertos criterios, algunos de ellos objeti-
vos y otros subjetivos.
Una competición de panadería consiste en ela-
borar de una serie de panes sugeridos por la
organización (habitualmente pan, bollería y pieza
artística), que deben realizarse o bien de manera
individual o bien en equipo, en un determinado
espacio de tiempo. En esas horas, los panaderos
deben demostrar que tienen los conocimientos y la
capacidad para hacer lo que se les pidió, de acuerdo
con el reglamento de la competición.
Tal vez para el panadero artesano todo esto que-
da muy lejos, pero resulta interesante acercarse a
este tipo de acontecimientos para poder anticipar
por dónde van a ir las tendencias en panadería,
no solo en cuanto a formatos, presentaciones y
tendencias gastronómicas, sino también desde el
punto de vista de la aplicación de nuevas técnicas
opini
ó
n
Ilustración: Ana Bustelo
panaderas, tecnología y nuevos ingredientes. Hay
quien compara los campeonatos de panadería con
los grandes premios de la Fórmula 1 de automovi-
lismo, ya que se trata de un banco de pruebas en el
que podemos ver cosas que años más tarde llega-
rán al gran consumo.
Por tanto, en este tipo de competiciones se premia,
por un lado, el rigor en el trabajo en equipo, y por
otro lado se valora y se puntúa el virtuosismo. No
obstante, la mayor dificultad estriba en la supera-
ción. Es difícil poder rendir a tu nivel habitual en
un espacio que no es el tuyo, con unos ingredien-
tes proporcionados por la organización que no
son los que acostumbras a usar, y una maquinaria
que no es la tuya. Por eso, quienes han acudido a
campeonatos suelen decir que finalmente en las
competiciones lo más importante es competir
contra uno mismo e intentar hacer cosas nuevas
respetando ciertas normas.
Vivimos en una época en la que todo lo que no
pueda convertirse en espectáculo y diversión está
condenado a la indiferencia y el ostracismo. Este
tipo de eventos, más allá del
show
, del espectáculo
y del negocio, reivindican el oficio del panadero y
su derecho a trascender y convertirse en referen-
te dentro de la profesión. Ya hoy en día existe un
star-system
de panaderos, con muchos seguidores
en las redes sociales, algunos de los cuales alcan-
zaron la gloria en este tipo de campeonatos. La
panadería necesita también de referentes, y una
manera de crearlos o generarlos es a través de este
tipo de eventos.
“Ya hace tiempo que el eje
del mundo está virando hacia
Oriente, no sólo en el aspecto
financiero y económico,
sino también en el ámbito
culinario y panadero”
Abel Sierra. Competiciones de panadería
Hace un año que escribimos sobre el proyecto
de decreto que acababa de salir, conocido como
la «ley del pan». A raíz del artículo, y al no lograr
movimiento, iniciamos una campaña en change.
org junto a otros compañeros panaderos, con Nu-
ria Gutiérrez, Pedro Díaz, Juan Antonio García y
Jesús Machí a la cabeza. Nos pusimos en contacto
con al ministerio para comunicarles los avances de
la campaña y el deseo de defender nuestras posi-
ciones en persona. Durante los siguientes meses,
junto a los mencionados arriba, tuvimos varias
reuniones con José Miguel Herrero y su equipo, y
pudimos discutir y evolucionar en nuestros plan-
teamientos. Hemos de agradecer que nos abrieran
las puertas del Ministerio y el tiempo e interés que
dedicaron a debatir con nosotros.
El 16 de abril fue aprobada la norma de calidad
para el pan y, casi un mes después, hemos podido
leer el texto final publicado en el BOE. Podemos
incluir ahora nuestras primeras impresiones sobre
el texto, y explicar las posiciones y conclusiones
del grupo tras este año largo de debate
1
, no solo
con el ministerio, sino también con compañeros
como Jordi Morera, que asistió con nosotros a la
última reunión, Ibán Yarza, Eulalia W. Petit de
Gabriel, Manuel Flecha, Florindo Fierro, José Ma-
ría Fernández del Vallado (CEOPAN), José María
Basanta y María Jesús Callejo (Asociación Española
de Técnicos Cerealistas), o los colegas de la Asocia-
ción de Panaderías Biológicas. Somos conscientes
del esfuerzo que han hecho muchos otros, y desde
mucho antes que nosotros, para intentar sacar una
ley del pan con el fin de proteger al consumidor y el
oficio, aunque no siempre estemos de acuerdo con
ellos en la mejor forma de hacerlo. Pero sabemos
que no todos los que han influido en esta ley com-
La
«ley»
del pan,
un año más tarde
partían estos fines. Por último, aceptamos nuestras
limitaciones: no pudimos tocar todo aquello que
importa.
Integrales y varietales
Es una alegría leer que la norma coincide con
nuestro reclamo de que en el caso de integrales y
varietales las denominaciones estén obligadas a
indicar el porcentaje de la harina que lleva el pan,
ya sea integral o una varietal, y que para calcular el
porcentaje se tenga en cuenta la harina de la masa
total, incluida la que incorpora la masa madre o
cualquier otra preparación previa.
Hemos de apuntar que el decreto no responde a
nuestra propuesta de incluir una clasificación de
las harinas de alta extracción en relación al conte-
nido de cenizas, como sí hacen otras legislaciones
europeas, con el objetivo de indicar el porcentaje
de integralidad que tiene el pan elaborado con
ellas. Al no hacerlo, la supervivencia de este tipo de
harinas está en peligro.
Pan artesano
La definición de pan artesano es quizás, junto a la
de masa madre, donde más decepciona la nueva
norma. El ministerio ha ignorado nuestra petición
de que la denominación descarte el uso de aditivos
de síntesis química, así como de mixes (mezclas de
harinas con otros ingredientes con funcionalida-
des fermentativas, tecnológicas o gustativas), clave
para conservar el conocimiento y poner en valor
el oficio de panadero. Llamar «artesano» a un pan
elaborado con un mix o con aditivos es una contra-
dicción y una estafa al consumidor.
La norma sí exige que prime el factor humano so-
bre el mecánico, pero no impone ninguna medida
Fernando Bernaldo de Quirós, Beatriz Echeverría
Ecotahona del Ambroz (Plasencia, Extremadura), El horno de Babette (Madrid)
1. Muchos lectores habrán podido leer la versión previa de este artículo
que sacamos en redes antes de conocer el texto final del BOE.
14
Primavera
2019
OPINI
Ó
N
de control. Indica que no puede ser elaborado en
grandes series, pero no aclara qué implica esto,
¿basta con cambiar el número de serie? Sí se ha
atendido a la petición de que la mano intervenga
en el formado de la pieza. Como último requisito
se incluye la coletilla de que el ‘pan artesano’ se
tiene que elaborar bajo la dirección de un maestro
panadero, cuando no existe esta categoría laboral
en España. Sabemos que esto se ha dejado en el
texto con miras a planes futuros sobre un posible
título de panadería, que en este momento está en
manos de Ceoppan y el Ministerio de Educación,
un proceso cerrado en el que, por ahora, no están
incluidos otros colectivos. Veremos que nos depara
el futuro, pues una exigencia que en la actualidad
no responde a nada, nos parece, cuando menos,
peligrosa. Además, es un absurdo que sepermita
denominar ‘pan artesano’ a un pan elaborado con
un mix, que requiere escasos conocimientos de la
artesanía del oficio, pero que se exija hacerlo bajo
la dirección de un maestro panadero. Ni chicha ni
limoná.
Panes de masa madre
Tras muchos debates internos, abogamos por
dos definiciones del pan de masa madre: «pan
de masa madre» (sin levadura de panadero y sea
cual sea el porcentaje de masa madre) y «pan de
masa madre y levadura». Nos dijeron que dos de-
nominaciones confundirían al consumidor. Es un
argumento vacío, quien lo defiende no lo hace para
evitarle confusión al consumidor, que no es idiota;
no olvidemos que muchos productos tienen más
de una denominación, como el aceite y el jamón.
En la denominación se está describiendo el agente
levador del pan y, por tanto, en caso de llevar un
segundo agente levador como es la levadura de
panadero (mil veces más potente en concentración
que la masa madre), se debería incluir en la deno-
minación. No entramos a juzgar que sea mejor o
peor usar levadura de panadero en un pan de masa
madre, sencillamente pedimos que se indique en la
denominación para que el consumidor sepa lo que
compra. Como dice Ibán Yarza, “quiero saber si mi
caldo es de verdad o de pastilla”.
Además, cuando se menciona el 0,2 por ciento de
levadura no se especifica si es fresca o seca. Así
que los más listos podrán optar por entenderlo
como un 0,2 por ciento de la seca, que es un 0,6
por ciento de la fresca, muy lejos de lo que exige la
legislación francesa.
Nuestra mayor crítica surge en relación a los adi-
tivos químicos. La nueva norma indica que el pan
de masa madre tiene que estar elaborado “sin la
adición de aditivos”. Nosotros pedimos que se
aclarase que los aditivos tampoco podían venir en
las harinas. Como todos sabemos, en gran parte
de los casos, las harinas llegan a los obradores ya
aditivadas a petición de la propia industria pana-
dera. Es un engaño permitir el reclamo de que el
pan de masa madre no lleva aditivos cuando estos
vienen escondidos en las harinas que se usan para
su elaboración.
Esta norma presentaba una oportunidad única para
crear con ‘Pan de masa madre’ una denominación
transparente que garantizase lo que el consumidor
ya asocia a ésta: máxima calidad. No se ha logrado.
Pan común
Celebramos que se haya aceptado nuestra propues-
ta de que el pan común incluya tanto a integrales
como al resto de los cereales panificables, no solo
al trigo, con la consecuente reducción del IVA que
pasa del 10 al 4 por ciento al considerarse un pro-
ducto de primera necesidad.
Sal
Curiosamente, uno de los temas que no surgió en
nuestros debates ni reuniones fue el porcentaje de
sal que debía llevar el pan. El ministerio de Sanidad
exigió ‘bajarla’ en el último momento, y la norma
indica que ha de ser del 1,36 del pan ya cocido. Esto
ha sido muy celebrado por políticos y medios de co-
municación. A primera vista parece que el pan baja
su contenido en sal, pero cuando hacemos cuentas,
y dado que en la antigua norma el porcentaje de sal
estaba calculado con respecto a la harina (1,8 por
ciento) nos encontramos con que, según la hidrata-
ción de ese pan, el contenido de sal prácticamente
no baja ¡y en muchos casos sube! Gran patinazo
por parte de los que tomaron esta decisión.
El esfuerzo de todos los que nos hemos implicado
en esta empresa ha sido grande, y hemos comparti-
do alegrías y disgustos. Escogimos luchar y no solo
quejarnos. Pero no hemos logrado todo lo que que-
ríamos, aunque nos hemos reafirmado en nuestro
convencimiento de que sí se pueden cambiar las
cosas. El viaje continua.
Primavera
2019
15
Opinión. La ley del pan, un año más tarde
Jarkko Laine
La historia de
Bread
Magazine
Fundador y coeditor de
Bread Magazine
Bread Magazine
comenzó siendo un experimento.
Quería poner en práctica una gran idea. Unos años
antes, el fundador de la revista
Wired
, Kevin Kelley,
había escrito que en el mundo actual interconecta-
do, y con la ayuda de la tecnología, tan solo hacen
falta cien seguidores fieles, o «auténticos», para
sacar un negocio adelante y con éxito. Pero lo que
más me llamó la atención fue el enfoque de Thom
Chambers sobre la edición, la microedición: ¿sería
posible para un equipo pequeño, o incluso una sola
persona, con un objetivo muy concreto y una co-
munidad de lectores afines, publicar con éxito una
revista de alta calidad?
Comenzaba 2012. Tras trabajar durante siete años
en el desarrollo de juegos para móviles, me había
tomado un tiempo para cuidar de mis hijos peque-
ños, y quería prorrogar la experiencia de «padre
en casa» tanto como fuera posible, haciendo algo
emocionante y relevante al mismo tiempo.
Además, encarno el tópico del programador al que
le ha picado el gusanillo del pan casero.
Hacía pan
a diario, probando distintas recetas y técnicas,
y fantaseando con la idea de crear algún negocio
relacionado con ello. ¿Por qué no una pequeña
panadería de barrio, a la que mis hijos fueran a ha-
cer los deberes a la salida del cole? Pero al mismo
tiempo, ya desde muy pequeño era un ávido lector
y amante de la escritura, y siempre había soñado
con publicar. A medida que aumentaban las que-
maduras que me hacía por el uso descuidado de mi
horno, aumentaba mi colección de libros sobre pan
en la estantería de la cocina.
Bread Magazine
fue la vía para combinar estos
intereses y aprender algo nuevo. Fue la llave que
me abrió la puerta de numerosas panaderías a la
vez que me permitía jugar con el lenguaje y con
la maquetación y el diseño de la revista.
Conectando personas a través del pan
El segundo editor de
Bread Magazine
, François
Thibeault, se puso en contactó conmigo en 2016.
Acababa de volver de dar la vuelta al mundo y
durante el viaje, entre otras cosas, había pasado
un tiempo trabajando en panaderías de Francia y
el Reino Unido. Y quería compartir esa experiencia
con los lectores de
Bread Magazine
. Nos pusimos a
hablar y pronto nos dimos cuenta de que teníamos
mucho en común: ambos teníamos hijos de la mis-
ma edad, el pan nos parecía a ambos algo más que
un alimento básico, y a ambos nos entusiasmaba
formular grandes preguntas. Nos hicimos amigos,
y no tardé en proponerle a François que asumiese
un papel más relevante gestionando conmigo la
dirección de la revista.
Desde muy pronto –podríamos decir que incluso
desde el primer número–, la revista tenía poco
que ver con las revistas de panadería existentes
por aquel entonces: no queríamos que fuera un
colección de recetas para hojear y luego olvidar.
