Pottkieker light E-Book

Tom Dieck

• Herausgeber: Koehlers Verlagsgesellschaft
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 165

Veröffentlichungsjahr: 2014

Beschreibung

Nicht nur ein schöner Braten, sondern auch die leichte Küche kann Gaumen und Geist erfreuen! In den heimischen, sprich norddeutschen Pötten dieses Kochbuchs landet viel Gutes für die schlanke Linie - und "light" bedeutet dabei mitnichten "langweilig", wie Büsumer Krabbensuppe, Löwenzahnsalat oder Sanddornmousse beweisen. Begleitet werden die inspirierenden, frischen Rezepte von teilweise skurrilen Anekdoten und Hintergrundinformationen rund um die vorgestellten Speisen und Lebensmittel. Unter den Vorspeisen, Hauptgängen, Snacks und Desserts findet ein jeder seine persönlichen Favoriten, alle leicht und unkompliziert nachkochbar. Die passenden Getränkevorschläge gibt es auch dazu, und dann kann ganz ohne schlechtes Gewissen nach Herzenslust geschlemmt werden. Dieses Kochbuch ist der beste Beweis dafür, dass norddeutsche Küche nicht schwer sein muss. In diesem Sinne: "Proust" und "Goaden Aftit" ("Prost" und "Guten Appetit")! --- Bitte beachten Sie, dass dieser Titel im Fixed Layout-Format vorliegt. Bitte prüfen Sie, ob dieses ebook von Ihrem Reader erkannt und gelesen werden kann. ---

Leseprobe

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Danksagung

UnserDankgiltFrankJebe-Öhlerich.AlsInhaberundKochdesLandgasthofsGübyhaterfürdieRichtigkeitderRezeptegesorgtundunswertvolleTippsbeiderAuswahlderGerichtegegeben.FrankJebe-ÖhlerichhatsichdernordischenKücheverschrieben.ZusammenmitseinerFrauCarinaservierterseinenGästenimRes-taurant„SchleiLiesel”regelmäßigwechselndesaisonaleSpeziali-täten,dieerausdenProduktenderRegionkreiert.LandgasthofGüby&RestaurantSchleiLieselDorfstraße2DE-24357Gü[email protected],geboren1953imschleswig-holsteinischenElmshorn,arbeitetseit1980alsRedakteur.ErbegannseineBerufslaufbahnbeieinemFachzeitschriftenverlag,indemerspäteralsChefredakteurtätigwar.ImJahr1993gründeteermitseinerFrauUndineSchaperundmitFreundendenLAND&MEERVerlag,derimJahr2013seinzwanzigstesJubiläumfeiert.HierbetreuterdieFoodseitenmitThemenderregionalennorddeutschenKüche.ZumKochenkamTomDieckübereinenStudentenjobineinerGastwirtschaft,indererdemKochvieleTricksundKniffeabschauenkonnte.HeutestehtervorwiegendfürdieFamilieundfürFreundehinterdemHerd.SeineLieblingsgerichtekommenausderRegion.DabeigiltseinInteressebesondersdenGeschichtenhinterdenGerichten.SeitAnfang2012betreibterdieFacebookseite„KüchederKüste”.TomDiecklebtinHamburg-Altona,direktamUferderElbe.Mehrunter:www.landundmeer.de

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EinGesamtverzeichnisderlieferbarenTitelschickenwirIhnengernezu.BittesendenSieeineE-MailmitIhrerAdressean:[email protected]:www.koehler-books.deDieProduktedesLAND&MEERVerlages,dasUrlaubsmagazinLAND&MEERunddenFahrradführerFAHRRAD•WANDERN•WALKINGerhaltenSieimLAND&MEERShopunter:www.landundmeer.deBibliografischeInformationderDeutschenNationalbibliothekDiedeutscheNationalbibliothekverzeichnetdiesePublikationinderDeutschenNationalbibliografie;detailliertebibliografischeDatensindimInternetüberhttp://dnb.d-nb.deabrufbar.ISBN978-3-7822-1095-9KoehlersVerlagsgesellschaft,Hamburg©2014byMaximilianVerlag,HamburgEinUnternehmenderTammMediaAlleRechtevorbehaltenAnzeigen:L.A.CH.SCHULZ,HamburgLayout:HeinkeVogt,UVAMCONCEPTAusstattungundProduktion:HeinkeVogt,UVAMCONCEPTundLAND&MEERVerlagImpressumBildnachweisAlleRezeptbilderLAND&MEERVerlagWikimediaCommons:Seite11,27,29,31,33,35,37,47,77,79,81,89,95,97,103,107Fotolia.com:SeiteU1,U4,13,17,19,21,23,49,53,59,61,67,87,93Rückseite:DirkLeyenE-ISBN978-3-7822-1422-3

InhaltsverzeichnisVorspeisenFeuilleté–Birnenteig2.010HerbstlicheKürbissuppe12BüsumerKrabbensuppe14SalatvomFlusskrebs16TartarvomHering18GravedLachs20Austernnaturundgebacken22SnacksQuellergedünstet26Bärlauchpesto28DickeBohnenaufToast30Löwenzahnsalat32RoteBe(e)teSuppe–Betenbartsch34Currywurst36HauptgängeFrischeSuppe40AltonaerFischsuppe42OldenburgerMockturtlesuppe44GierschmitSpiegelei46MakkaronimitBackobst48SpargelmitSchinken50AngelnerSchnüsch52HelgoländerHummer54ShrimpsmitdickenBohnen56LoupdeMer58DorschmitSenfsauce60KotelettsvonderMeeräsche62ZanderaufMangold64AalaufStroh66OstfriesischerSnirtjebraten68WirsingroulademitLamm70BratwurstvomAnglerSattelschwein72KeulevonderHeidschnucke74Wildschweingulasch76DryagedSteakvomGalloway-Rind78KaninchenmitBackpflaumen80GetränkeNorddeutschesBier84StörtebekerBraumanufakturGmbH86NorddeutscherWein88Fliederbeergrog90DessertKäseplatte94DickmilchmitSchwarzbrot96Quetschmadam98GroßerHans100Brombeerauflauf102Sanddornmousse104AltländerApfelgrütze106OstfriesischeTeecreme108KuchenBuchweizentorte112Franzbrötchen114Butterkuchen116Register120SNACKS · Pottkieker Light 2524Pottkieker Light ·SNACKSLeckereienfürZwischendurchKlassisch,schnell,außergewöhnlichundungemeinlecker–norddeutscheSnacksEsmussschnellgehen,essolltemöglichstwenigArbeitmachenundessolltenatürlichleckernorddeutschschmecken.ObDickeBohnenaufToast,BetenbartschoderCurrywurst,IhreGästewerdenbegeistertsein,unddieArbeitinderKüchehältsichinGrenzen.Foto: LAND&MEERVORSPEISE ·Pottkieker Light 98Pottkieker Light ·VORSPEISELeichtundschnellbeginnenWasGartenundMeerzubietenhaben.HiersindnorddeutscheMenüstarteramStart.Lustaufmehr.UnsereVorspeisensindgenaudierichtigenStarterfüreinleckeresnorddeut-schesDrei-Gänge-Menü.Siesindschnellzubereitet,leichtundbekömm-lichundvorallenDingen,siemachenbeimAnblickschonsorichtigLustaufdenfolgen-denHauptgang.Fotos: LAND&MEEREinguterSchluckgehörtdazuBierundWein–derNordenholtkräftigaufEstutsichwasimNorden.DieKlimaverschie-bunghilftdemnorddeutschenWeinaufdieSprüngeundsorgtfürpassableErntenundvielekleinereBrauereienhabenerstklassigeCraftbiereaufdenMarktgebracht,diedengroßenBiermar-kengeschmacklichweitüberlegensind.GETRÄNKE · Pottkieker Light 8382Pottkieker Light ·GETRÄNKESüßsaueroderherzhaftSanfterAusklangdesMenüs–norddeutscheDessertssindvielfältigimGeschmackSüßsauerundfruchtigoderausgesprochenherz-haftkommendieDessertsaufdenTisch.Vomfrü-henSommerbisindenspätenHerbstsorgendieFrüchtedesGartensfürdensüßenAusklangdesMenüs.DernorddeutscheKäselieferteherdieherzhafteNote.DESSERT ·Pottkieker Light 9190Pottkieker Light ·DESSERTDersüßeAbschlussEtwasSüßesgehtimmer.NichtnurzumKaffeesondernsogarschonzumFrühstückSüßodersogaretwasherzhaft.KuchenundTortegibtesbeiunsinNorddeutschlandzumKaffee.EinigeSüßigkeitenstehenallerdingsschonaufdemFrühstückstisch.KUCHEN · Pottkieker Light 109108Pottkieker Light ·KUCHENHAUPTGANG · Pottkieker Light 2524Pottkieker Light ·HAUPTGANGDieHighlightsdesNordensGemüse,FischoderFleisch–dieLeichtigkeitdernorddeutschenKücheEsmüssennichtimmerdieschwerenMahl-zeitensein.UnserenorddeutscheKüchehatvielmehrbietenundüberraschtgeradebeiihrenganzaltenKlassikernmiteinerVielfaltundLeichtigkeit,diemanihraufdenerstenBlickgarnichtzutraut.Foto: LAND&MEER

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„NichtsistsobeständigwiederWandel“–HeraklitvonEphesus(etwa540–480v.Chr.)MeeräschealsKotelettgebraten.DerFischkommtaussüdlichenGefildenundistimZugederKlimaverschiebungzuunseingewandert.EinRezeptklassikerderZukunft?NorddeutscheKüchenklassikersindangesagt.VieleKochbücherberichtendarüber,undalleLandgasthöfeinunsererRegionhabendiesaisonalenKlassikeraufderKarte.Bemerkenswertistallerdings,dassindermodernenKüche,indergehobenenGastronomieundbeidenVegetariernoderVeganernimmerwiederRezepteentdecktwerden,dieteilweisesehrvielältersindalsunsereKlassikeroderaberganzneuhinzukommenundineinigenJahrenwohlschonalsKlassikerbezeichnetwerdenkönnen.EinigedavonfindenSieindiesemBuch.

7WennwirüberklassischenorddeutscheRezeptesprechen,dannmeinenwirGe-richtewieBirnen,BohnenundSpeck,oderRübenmalheur,wenigerLöwenzahnsalatoderFischtartar.Warumeigentlich?VielleichtweilwirRezeptewieGrünkohlmitKochwurstoderMecklenburgerRip-penbratennochausunsererKindheitkennenundweildasleckereEssendamalsschonvonOmaserviertwurde?BeschäftigtmansichallerdingsmitderHistorievielerRezepte,dannstelltsichheraus,dassmanchesGerichtschonsehrvielälteristalsdasRezeptvonOma.Manches,washeutevonmodernenKöchengeradeneuentdecktwird,istschonJahrhundertealtundeinfachnurinVerges-senheitgeraten.DabeientsprichtesoftmalsdemBedürfnisnachleichterKostundistviel-fachvegetarischodersogarvegan.JederkenntdenGierschausdemGarten,diesteuflischeGewächs,welchesmitallenzurVerfügungstehendenMittelnbekämpftwird.SchondieSteinzeitmenschenkanntendiesePflanze.ImMittelalterwurdenihrsogarHeil-kräftenachgesagt.UndheutewirdsiegeradeneuentdecktundgiltalsvielseitiginderKücheundnichtzuletztsogaralsKöstlichkeit.GeradedieoftunansehnlichenoderinMiss-kreditgeratenenPflanzenundTieresindes,dieheutemoderninterpretiertwiederaufderKartestehen.ZumBeispielderLöwenzahn,diedickeBohneoderdieRoteBete.Oderden-kenwirandieschonfastuntergegangenenTierrassen,wiedasSattelschweinausAn-geln,daswegenseineshohenFettgehaltesindenfünfzigerJahrenkeinenPlatzmehraufdemMarktfand.HeuteisteseineregionaleKöstlichkeit,dienurschwerzubekommenist.UnddannsinddanochdieKlimawanderer,besondersFische,diewireigentlichnurvonRestaurantsimMittelmeerraumkennen,diesichaberaufGrundderKlimaverschiebungzuunsnachNordenwagenundplötzlichaufdenSpeisekartenderGasthöfeauftauchen,wiezumBeispielderLoupdeMeroderdieMeeräsche,dieseiteinigerZeitinunserenGewässerngefangenwerden.HierkommenGerichteneuaufdieSpeisekarten,dieunsereEnkelvielleichtschonalsKlassikerbezeich-nenwerden.GenausostehtesumdieÄpfelausdemAltenLand.EinigeSorten,diewiralsbesondersnorddeutschan-sehen,CoxOrangeoderHolsteinerCox,wer-denesschwerhaben,weilihnendieetwashöherenTemperaturennichtsosehrbeha-gen.GanzandershingegendieWeinreben.Allein10HektarWeinwirdinSchleswig-Holsteinangebaut,undzwarmitbeständigwachsendemErfolg.HierwirdderWandelbesondersdeutlich.Leichtundkalorienarmstattfettundschwerverdaulich.UnserenorddeutscheKüchebe-findetsichimWandel.IndiesemBuchmöch-teichSiegernmitnehmenaufeinekleineReisedurchunserenorddeutscheregionaleKüche.EntdeckenSiedieganzaltenklassi-schenRezepteunddieganzneuen,dieerstaufdemWegzumKlassikersind.VielSpaßbeimLesenundGenießenwünschtIhnenTomDieckBorgwedelimFrühjahr2014DieKlimaverschiebungverändertdieSpeisekartenundschafftneueRezeptklassikerAltunddochsehrmodern,MakkaronimitBackobst,vegetarisch,schnellzubereitetundeinechternorddeutscherKlassiker.

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10Pottkieker Light ·VORSPEISEGoethesolldenleckeren,blätterigenTeigaufseineritalienischenReiseinNea-pelkennengelernthaben,underlobtedieleichteVerdaulichkeitderSpeise.ErfundenwurdederBlätterteigwahrscheinlichschonim12.JahrhundertamHofederosmanischenSultane,dieihreLeibgardezumRamadandamitbeschenkten.DieHerstellungdeslufti-genGebäcksistnichteinfach,dennderTeigWährend der Blätterteig im Ofen auf-geht, wird der Bacon kross. Stimmtdie Farbe, so nach 15 bis 20 Minuten,dann istder Birnenteig 2.0 fertig.BirnenteigwirdindertraditionellennorddeutschenKücheausTeigrestenzusammengerührtundkamfrüheralsLetztesindenwarmenBackofen.HeutegibtesdenBacktagschonlangnichtmehr,aberBirnenteigistleckerundlässtsichdankmodernerFertigteigeinwenigenMinutenservieren.ausMehl,SalzundWassermussinvieledünneSchichtengelegtwerden.Wiederundwiederwirdertouriert,wiederFachausdruckheißt.DabeiwirdButterindiedünnausge-rolltenSchichteneingeschlagen.InderHitzedesOfensgehtdasvielschichtigeBackwerkdannauf,undzwarohneBackpulveroderHefe.DieindenvielenSchichtengebundeneFeuchtigkeitbeginntzukochen,undder

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Foto:LAND&MEER,WikimediaCommons/NobbiP

VORSPEISE ·Pottkieker Light 11Zutaten(fürvierPersonen)1PaketFertig-Blätterteig1PaketBacon2süßeBirnen2EsslöffelHonig2ZweigefrischerThymianausdemGarten

Birnenteig2.0

WasserdampflässtdenTeigBlasenwerfen,dieamEndeplatzen.NachwenigenMinutenistsoeinluftigerkrosserundblättrigerTeigentstanden,derkaumEigengeschmackhatundsichdeshalbge-nausofürsüßewiefürsalzigeLeckereienverwendenlässt.FürdenHaushaltwäreBlätterteigwohlinVergessenheitgeraten,weilderAufwandderHerstellungvielzuhochist.DochheutegibteskaumeinKühl-regalimSupermarkt,dasnichtFertigblätter-teigenthält.UndeineFeuilletéistschnellgebacken.InFrankreichwirdsiemitZiegen-käseundfeingeschnit-tenenBirnenbelegtundkommtdamitunseremnorddeutschenBirnenteigschonrechtnahe.WirhabendasursprünglicheRezeptnureinganzkleinwenigergänzt,undschonhabenwirdenklassischennorddeutschenBirnenteigindermodernenVariante–ebendenBirnen-teig2.0.DerFertigteigwirdausderKühlunggenom-men.EinigeMinutendarferruhen,biserZim-mertemperaturangenommenhat.AmbestenlässtersichaufeinemgroßenBrettbear-beiten.DasichderblätterigeTeigfertigge-backennichtschneidenlässt,machtesSinn,ihnjetztzuportionieren.JedesStückwirdjenachGeschmackmitZiegenkäsestückenbe-legtodermitFrischkäsevonderZiegebestri-chen.DaraufliegtdieBirneindünnenSchei-bensowieeineScheibeBacon.DanngehtderTeigbeigut200Gradfür15bis20MinutenindenBackofen.VordemServierensolltemannochetwasHonigdarüberträufeln.Zubereitung:DenBlätterteigausbreiten,ent-wederinPortionenschneidenoderimStücklassen.DenRandetwaseinfalten.DenZiegen-käseaufdemTeigverteilenunddieBirnenindünnenScheibendarübergeben.DieThymian-blättervondenZweigenzup-fenunddarüberstreuen.JetztBirnenteig,derKlassikervondamals,kommtheuteinwenigenMinutenaufdenTischDerschnelleGangvorwegSchönersinddochBirnenvomeigenenBaum.SonstgibtesimmerwelcheimSupermarkt.dasGanzenochmitdemBaconbelegenunddannungefähr15Minutenim200GradheißenOfenbackenlassen.WennderTeigschönaufgegangenistundeineguteBräunehat,isterfer-tig.JetztfehltnurnochderHonig,dermitdemLöffeldar-übergeträufeltwird.

12Pottkieker Light ·VORSPEISEKaumeinePflanzegehörtschonsolangezudenKüchenfrüchtenwiederKürbis,dereigentlicheineBeereist,sowiedieJo-hannisbeere,nurvielgrößer.WeildieSchaledesKürbisseshartist,heißterauchPanzer-beere.Wissenschaftlergehenheutedavonaus,dassderKürbisschonvorüber10.000Jahrendomestiziertwurde.DassollenSamen-fundebelegen.KürbissewerdenfastweltweitFürdieSuppeeignetsichderHokkaidoKürbis.Eristkleinundhandlich.Manchesindsogroß,dassmansiemitzweiArmennichtumfassenkann.Manchmalbringensiebiszu400KilogrammGewichtaufdieWaage.SieleuchtenindenschönstenRottönenundschmückenjedenherbstlichenMarktstand.KürbissesindbeiunsimNordendieFrüchtedesHerbstes.angebaut.SowiebeiunswerdensieauchgerneindenVereinigtenStaatengezüchtet.DorthatmanesallerdingsbesondersaufdieRiesenexemplareabgesehen.WennbeiunseinRekordkürbis,wieerimJahre2011inderBlomeschenWildnisbeiGlückstadtgeerntetwurde,stolze400KilogrammaufdieWaagebringt,dannwürdeerinKalifornienbeieinemKürbiswettbewerbnichteinmalgroß

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Foto:LAND&MEER,Fotolia

VORPSPEISE· Pottkieker Light 13Zutaten(fürvierPersonen)1Hokkaido-Kürbisca.1Kg6mittlereKartoffeln2Zwiebeln1ElButter1lGemüsebrüheOrangensaftnachGeschmack1FläschchenKürbiskernölzumWürzen1PäckchenKürbiskerneFrischerSchnittlauchoderPetersilieausdemGarten

HerbstlicheKürbissuppe

zurKenntnisgenommenwerden,denndorthabendiegelbenRiesenderSorte„AtlanticGiant”schondeutlichmehrals800Kilo-grammgewogen.BisdiesüdamerikanischenRiesensortenzuunsgelangten,kanntendieMenschenaufdemKontinentnurdieafrikanischenFla-schenkürbisse,ausdenensogarmancherleiHaus-haltsgerätewieLöffel,Ka-raffenoderTabakspfeifengefertigtwurden.BeiunsimGartensinddieKürbisseniesorie-siggeworden,trotzdemwaresfürunsKinderimmerwiederbeeindruckendzusehen,wiesichdiegelbenFrüchteunterdengrünenBlätternförmlichmitWasseraufpumptenundvonTagzuTagdickerundschwererwurden.Manchmalsoschwer,dasswirsienichtmehrtragenkonnten,wennsiedannendlichge-erntetwurden.DannmachtensieihremSor-Zubereitung:IneinemgroßenTopfdieButterzerlassenunddarindiekleinenKürbisstückezusam-menmitdenkleingewürfeltenKartoffeln und Zwiebeln an -schwitzen. Dann mit der Brüheablöschen und etwas Orangen -saft hinzugeben. Bei mittlererHitze ungefähr 30 Minutenköcheln lassen. Die Suppe dannmit einem Pürierstab durchmi-xen. Je nach Geschmack nochetwas Orangensaft hinzugeben.Ordentlich salzen und pfeffern.Für den Geschmack etwasKürbiskernölunterrühren.KalorienarmundgesundServieren:AmbesteneinegroßeTerrineverwenden.EinigeKürbiskernedarüberstreuenundmitkleingeschnittenemSchnittlauchoder Petersiliegarnieren.tennamenalleEhre.DieSortehießnämlichganzpassend„GelberZentner”.DasmeisteFleischwurdesüß-sauereingewecktundimWinterzuBratengereicht.AberaufjedenFallwurdeaucheineleckereSuppegekocht.HeutenimmtmanfüreineleckereKürbis-suppegernedenleuchtendrotenHokkaido-Kürbis.EristkleinundhatdengroßenVorteil,dassseineSchalemitgegessenwerdenkann.Sieistsogarbesondersgesund,dennsieenthältmehrKarotinalseineMöhre.EinHokaido-KürbiswiegtzwischeneinemunddreiKilogramm.DasistallemalgenugfüreineSuppe.MiteinemscharfenMesserlässtersicheinfachinViertelteilen,undmiteinemLöffellassensichdieKernemühelosherausschaben.InkleineStückegeschnittenwanderterindenKochtopf,woerungefähreinehalbeStundeköchelt.Hokkaido-KürbisseeigenensichambestenfüreineleckereSuppe

14Pottkieker Light ·VORSPEISESinddieschonaufSeegekochtenkleinenKrabbenersteinmalinKistenverpackt,gehtesimKühlcontainerquerdurchEuropa,entwedernachTunesienodersogarindieUkraine,inLänder,indenenflinkeFrauenzuniedrigenLöhnendasFleischausderSchalelösen.VondortgehteswiederzurückindieRegalederDiscounter,wodieTieredannalsErstmitselbstgepultenKrabben,frischvomKutter,wirddieBüsumerKrabben-suppezumwahrenGenuss.DieKennerstehenoftschonSchlange,wenndieKuttermitderaufkommendenFlutdieHäfenimWattenmeeransteuern.SobalddieLeinenanLandsind,werdenschondieerstenKrabbenverkauft.Werhierstehtundwartet,derweißwarum,dennfrischeralsvomKutterkannmandiekleinenKrebsenichtkaufen.„frische”Krabbenangebotenwerden.Krab-benfangenundpulenwarschonimmereinFrauenjob.WasheutevonstarkmotorisiertenKutternerledigtwird,warfrührerreineHand-arbeit.MiteinemgroßenaneinemKreuzausHolzstangenbefestigtenNetzundeinemKorbgingendieFrauenbeiablaufendemWasser