Pottkieker E-Book

Tom Dieck

• Herausgeber: Koehlers Verlagsgesellschaft
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 154

Beschreibung

"Den Braten gerochen und in den Pott gekiekt: 50 Rezepte norddeutscher Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, Kuchen und typischer Getränke zum Kennenlernen und Nachkochen! Darunter sind klassische, bekannte und weniger bekannte bzw. fast vergessene Köstlichkeiten. Das Besondere: die Geschichte zum Rezept! Wissen Sie, warum das Gericht ""Rübenmalheur"" als Malheur bezeichnet wird? Oder wie es kam, dass das Fleisch im ""Dithmarscher Mehlbeutel"" am Tisch des Bauern der Herrschaft vorbehalten war? Lernen Sie die norddeutsche Küche kennen und erfahren Sie skurrile und spannende Hintergründe zu den Gerichten. Sie werden Labskaus, Hamburger Rundstück warm, Weinsuppe und den Pharisäer mit anderen Augen sehen und genießen. Der Titel ist als fixed ebook erhältlich. Nicht nur für den Gaumen, sondern auch für den Geist!" +++Achtung bei diesem Titel handelt es sich um eine fixed Layout-Version. Bitte informieren Sie sich vor dem Kauf darüber, ob Ihr Gerät diese Datei öffnen und korrekt darstellen kann.+++

Leseprobe

DanksagungUnserDankgiltFrankJebe-Öhlerich.AlsInhaberundKochdesLandgasthofsGübyhaterfürdieRichtigkeitderRezeptegesorgtundunswertvolleTippsbeiderAuswahlderGerichtegegeben.FrankJebe-ÖhlerichhatsichdernordischenKücheverschrieben.ZusammenmitseinerFrauCarinaservierterseinenGästenimRes-taurant„SchleiLiesel”regelmäßigwechselndesaisonaleSpeziali-täten,dieerausdenProduktenderRegionkreiert.LandgasthofGüby&RestaurantSchleiLieselDorfstraße2DE-24357Gü[email protected]

FürdasTitelbildbedankenwirunsbeimTourismusverbandFischland-Darß-Zingste.V.AmwunderschönenStrandderHalbinsel–eristinsgesamt45Kilometerlang–wurdedasFotoauf-genommen.Urlaubsgäste,diesichfürdieschöneGegenddirektanderOstseeinteressieren,wendensichan:TourismusverbandFischland-Darß-Zingste.V.BartherStraße16,18324LöbnitzTel.:038324-6400,Fax:[phone]E-Mail:[email protected]·www.fischland-darss-zingst.de

TomDieckTomDieck,geboren1953imschleswig-holsteinischenElmshorn,arbeitetseit1980alsRedakteur.ErbegannseineBerufslaufbahnbeieinemFachzeit-schriftenverlag,indemerspäteralsChefredakteurtätigwar.ImJahr1993gründeteermitseinerFrauUndineSchaperundmitFreundendenLAND&MEERVerlag,derimJahr2013seinzwanzigstesJubiläumfeiert.HierbetreuterdieFoodseitenmitThemenderregionalennorddeutschenKüche.ZumKochenkamTomDieckübereinenStudentenjobineinerGastwirtschaft,indererdemKochvieleTricksundKniffeabschauenkonnte.HeutestehtervorwiegendfürdieFamilieundfürFreundehinterdemHerd.SeineLieblingsgerichtekommenausderRegion.DabeigiltseinInteressebesondersdenGeschichtenhin-terdenGerichten.SeitAnfang2012betreibterdieFacebookseite„KüchederKüste”.TomDiecklebtinHamburg-Altona,direktamUferderElbe.Mehrunter:www.landundmeer.de

TomDieckPottkieker50klassischenorddeutscheGerichtemitGeschichte

BildnachweisBildnachweisAlleRezeptbilderLAND&MEERVerlagTitelbild:TourismusverbandFischland-Darß-Zingste.V.AlleRezeptbilderLAND&MEERVerlagTitelbild:TourismusverbandFischland-Darß-Zingste.V.Wikipedia:Seite11,17,21,31,65,75,85,89,91,101Fotolia.com:Seite15,23,39,41,55,77,81,87,93DirkLeyen:Seite19Wikipedia:Seite11,17,21,31,65,75,85,89,91,101Fotolia.com:Seite15,23,39,41,55,77,81,87,93DirkLeyen:Seite19

ImpressumImpressumEinGesamtverzeichnisderlieferbarenTitelschickenwirIhnengernezu.BittesendenSieeineE-MailmitIhrerAdressean:[email protected]:www.koehler-books.deEinGesamtverzeichnisderlieferbarenTitelschickenwirIhnengernezu.BittesendenSieeineE-MailmitIhrerAdressean:[email protected]:www.koehler-books.deDieProduktedesLAND&MEERVerlages,dasUrlaubsmagazinLAND&MEERunddenFahrradführerFAHRRAD•WANDERN•WALKINGerhaltenSieimLAND&MEERShopunter:www.landundmeer.deDieProduktedesLAND&MEERVerlages,dasUrlaubsmagazinLAND&MEERunddenFahrradführerFAHRRAD•WANDERN•WALKINGerhaltenSieimLAND&MEERShopunter:www.landundmeer.deBibliografischeInformationderDeutschenNationalbibliothekDiedeutscheNationalbibliothekverzeichnetdiesePublikationinderDeutschenNationalbibliografie;detailliertebibliografischeDatensindimInternetüberhttp://dnb.d-nb.deabrufbar.BibliografischeInformationderDeutschenNationalbibliothekDiedeutscheNationalbibliothekverzeichnetdiesePublikationinderDeutschenNationalbibliografie;detailliertebibliografischeDatensindimInternetüberhttp://dnb.d-nb.deabrufbar.eISBN978-3-7822-1124-6ISBN978-3-7822-1079-9ISBN978-3-7822-1079-9KoehlersVerlagsgesellschaft,Hamburg©2013byMaximilianVerlag,HamburgEinUnternehmenderTammMediaISBN978-3-7822-1079-9KoehlersVerlagsgesellschaft,Hamburg©2013byMaximilianVerlag,HamburgEinUnternehmenderTammMediaAlleRechtevorbehaltenAlleRechtevorbehaltenLektorat:Ann-MarieSchlesierLayout:HeinkeVogt,UVAMCONCEPTAusstattungundProduktion:HeinkeVogt,UVAMCONCEPTundLAND&MEERVerlagDruckundBindung:ReálszisztémaDabasDruckereiAG,UngarnLektorat:Ann-MarieSchlesierLayout:HeinkeVogt,UVAMCONCEPTAusstattungundProduktion:HeinkeVogt,UVAMCONCEPTundLAND&MEERVerlagDruckundBindung:ReálszisztémaDabasDruckereiAG,Ungarn

InhaltsverzeichnisVorspeisenEinfachnordischundgesund!EinfacheGerichteundköstlicherGeschmackingroßerVielfalt!ApfelpfannkuchenGraupenmitBackpflaumenDithmarscherMehlbeutelBirnenteig8Pottkieker·VORSPEISENVORSPEISEN·Pottkieker9ButtermilchsuppemitMettwurstLabskausRoterHeringssalatKräftigeHühnersuppeLammbouillonmitSherryBuchweizengrütze101214161820HeißePellkartoffelnaufSchwarzbrot22HauptgerichteNurdasBestefürdieGästeDasLeckersteausdemMeer,vomFeldundausdemStallSiesinddeftig,siesindeinzigartigundsielebenhäufigvondergebrochenenSüße,derraffiniertenKombinationaussalzigemFleischundsüßenFrüchten.DieHauptgängedernorddeutschenKüche,obFisch,FleischoderGeflügel,sindüberra-schendvielfältigundimmerrichtigfürdengroßenHunger.DessertDasSüßekommtzumSchlußFürdasDessertsollteaufjedenFallimmernochPlatzsein!SüßsauerundfruchtigkommendieDessertsaufdenTisch.VomfrühenSommerbisindenspätenHerbstsorgendieFrüchtedesGartensfürdensüßenAusklangdesMenüs.Siesindeinfachundschnörkellos.DieVor-speisendernorddeutschenKüchehabenihrenganzeigenenStilundsindrechtgehaltvoll.FrührerwurdensieingroßenPortionenalsHauptgangserviert.HeutegebensieeinengutenVorgeschmackaufdasfolgendeMenü.HamburgerStubenkükenGansaufSenatorenart707274767880

82Pottkieker·DESSERTDESSERT·Pottkieker83

FliederbeersuppeWeinsuppemitEierschneeflöckchenBarmbekerBickbeerkaltschaleErdbeer-RhabarbergrützeVerschleiertesBauernmädchenGetränke24Pottkieker·HAUPTGANGHAUPTGANG·Pottkieker25DieTrinkkulturimNordenAalgrünHamburgerPannfischStint,gebratenHelgoländerKnieperNordseekrabbenmitRühreiMiesmuschelnimWeißweinsudAltländerHochzeitssuppeHamburgerAalsuppeLammkeulevomSalzwiesenlammMecklenburgerRippenbratenSauerfleischaufholsteinischeArtHamburgerRundstückwarmPellkartoffelnmitStippBirnen,BohnenundSpeckGrützwurstmitApfelmusKnippGrünkohlaufholsteinischeArtRübenmalheurSchwarzsauerGraueErbsen2628GlückstädterMatjesmitErdbeersahne30MaischolleFinkenwerderArt3234363840424446485052545658606264666894Pottkieker·GETRÄNKEGETRÄNKE·Pottkieker95VerteilerPharisäerundEiergrogPunschOstfriesenteeKuchenDerKuchendarfnichtfehlenZuTeeundKaffeewerdenschwereKlabenundsahnigeTortengereichtGehaltvolllundlangelagerfähig,oderschnellausderPfannegezaubert.DassüßeNachmittags-gebäckgehörtzurnorddeutschenGemütlichkeit.9698100102DieGetränkeimNordensindkräftigundgeschmackvollHellundklarnachdemMenüoderetwasver-stecktimKaffeeoderPunsch.DerhochprozentigeKlarehilftbeiderVerdauungundderbrauneRumerwärmtankalteTagendieSeele.8486889092

104Pottkieker·KUCHENKUCHEN·Pottkieker105

Förtchen/Futjes/BrunklütenBremerKlabenFriesentorteRegister106108110116

Foto:LAND&MEERFoto:LAND&MEER

Fleischgabeshöchstenssonntags„DerMenschist,waserisst“·LudwigAndreasFeuerbach1804–1872;deutscherPhilosophObGlückstädterMatjesfestimFrühsommeroderderStartderGrünkohlsaisonimSpätherbst.Wenneswiedersoweitist,lockendieSpeisekartenunsererGasthöfemitdenleckerstenregionalenSpezialitätenunddieGaststubensindvoll.DieregionaleKücheliegtvollimTrend,nichtnurbeiunsEinheimischen,sondernerstrechtbeidenUrlaubsgästen.SieprägtbeivielendasBildeinerLandschaftausdersiestammenoderindiesiegernereisen.VertieftmansichallerdingsindieHistoriederregionalenRezepte,dannmussmanfeststellen,dasses„die”regionaleKüchesogarnichtgibt,dennGrützewarbeiunsinNorddeutschlanddasTagesgerichtundFleischgabeshöchstenssonntags.InderElbmarscherzähltmansichdieGeschichtevom„Mehlbüddel”,demlecke-renServiettenkloß,dermitRo-sinengespicktumeinStückRauchfleischoderMettwurst-endenherumgeformtwird.ErgartineinemKüchentuchüberDampfundkommtmitsüßsaurerFruchtsaucedirektaufdenTisch.DazuwirdeinegroßePlattemitdampfenderSchweinebackegereichtundeinTopfmitZimtundZucker.Früher–unddieZeitliegt

nochgarnichtsolangezurück–dawarendieElbmarschenaufbeidenSeitenderNiederelbeeinriesigesObstanbaugebiet.Apfelbäume,Pflaumen-undKirschbäumestandenindichtenReihenaufdenAußendeichs-koppelnvonKrückau,undPinnau,undsiewa-renkeinesfallsnurmannshoch,sowiesieheuteimAltenLandzuTausendenernte-gerechtwachsen.Damalsgingesnochmit6

MehlbüddelmitFruchtsauce,einedeftigeWintermahlzeit,selbstwenndenArbeiternnurderTeigunddieSauceblieb.ObstbäumeausschneidenimWinter–nachderArbeitgabesMehlbüddelgroßenLeiternindieBäume,diedurchausmalfünfbissechsMeterhochragten,mitweitausladendenKronen.DiesePlantagenmusstengeradeimWin-terinSchussgehaltenwerden.DazukameninderkältestenJahreszeit,imJanuarundFe-bruar,KolonnenvonArbeiternaufdieBau-ernhöfe,umdenBäumenvordemFrühling

Fotos:LAND&MEER

HerrschaftsichamFleischgütlichtat.SelbstwenndieofterzählteGeschichtevielleichteinbisschenübertriebenist,sohatsiedocheinenwahrenKern.Das,waswirheutegernalsregionalesGe-richtaufderKartefinden,dasösterlicheSalz-wiesenlammoderderwinterlicheGrünkohlmitBacke,WurstundKassler,gehörtekei-neswegszumtäglichenMittagstischderLandbevölkerunginunseremLandstrich.DortwarenehereinfacheMehlspeisenanderTagesordnung.SoschreibtJuttaKürtzinder„KleinenKulturgeschichtedesEssensundDiealtenObstbäumewarengroß,mitweit-ausladendenKronenundmusstenvonhohenLeiternausbearbeitetwerden.denrichtigenSchnittzuverpassen.DieseMenschenarbeitetenschwerinderWinter-kälteundmusstenentsprechendvondenBauernverköstigtwerden.Gernewurdedann„Mehlbüddel”serviert,einschweres,sättigendesGe-richt,dasdurcheineFül-lungausRauchfleischsorichtigschöndessenGeschmackangenom-menhatte.NuraufdenTellernderArbeitersolleseherseltenzufindengewesensein.FürsiebliebderrauchigschmeckendeMehl-puddingmitderFruchtsauce,währenddieTrinkensinSchleswig-Holstein”:„WichtigerundpreisgünstigerBestandteileinerschles-wig-holsteinischenMahlzeitdeseinfachenDieReichenorientiertensichlieberanderfranzösischenKücheVolkeswarim19.JahrhundertdieGrützeinunterschiedlichenVarianten.Siewurdesüß,herzhaft,fest,flüssig,warmoderkalt,alsHauptgerichtoderNachspeisegegessenundkonnteausGerste,Roggen,Weizen,Buch-weizen,HaferoderGraupengekochtwerden.UnddieLeibspeisederNorddeutschenwarder„Pannkoken”,denesvorallemsonntagsgab.”NichtumsonstkennenwirdieRedewendung„denLöffelabgeben”,dieheutzutageetwasderbdenTodeinesMenschenumschreibt.EigentlichistesabereinHinweisaufdieDiemodernenApfelbäumesindkleinundtragenüppig.Schonnach15Jahrenwerdensiegerodet,weilderErtragnachlässt.EssgewohnheitdereinfachenMenschenzwi-schendemMittelalterunddem19.Jahrhun-dert,alseinTopfGrützeaufdemTischdieHauptmahlzeitdarstellte,diemanselbstver-ständlichmitdemeinfachenLöffelaß.DerAdelunddiewohlhabendenBürgerori-entiertensicheheranderfranzösischenKüche,diemannatürlichmitMesserundGabelzusichnahm.VieleunsererregionalenGerichte,diewirheuteaufderKartehaben,sindalsobeidenArmensogutwiegarnichtundbeidenReicheneheralsFesttagsschmausaufdenTischgekommen.Undgenausosolltenwirsieauchgenießen,alsetwasganzBesonderes,aufdaswirunsfreuenkönnenunddaskei-neswegsalltäglichist.7

EinfachnordischunnEinfacheGerichteundköstlicherGeschmackingroßerVielelEinfacheGerichteundköstlicherGeschmackingroßerViel

8Pottkieker·VORSPEISE

8Pottkieker·VORSPEISE

dgesund!dlfafafalt!

Siesindeinfachundschnörkellos.DieVor-speisendernorddeutschenKüchehabenihrenganzeigenenStilundsindrechtgehaltvoll.FrüherwurdensieingroßenPortionenalsHauptgangserviert.HeutegebensieeinengutenVorgeschmackaufdasfolgendeMenü.

VORSPEISE·Pottkieker

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Foto:LAND&MEER

DieSäurederButtermilchwirddurchdieMilchunddasPuddingpulveretwasgemildertunderhältdurchdieZitronenschaleeinefruchtigeNote.

TäglichfrischaufdenTischButtermilchisteinNebenproduktderButterherstellung.Diesaure,milchähnlicheFlüssigkeitstandspätestensabdem16.JahrhundertinganzNorddeutschlandtäglichaufdemTisch.AdamvonBremen,einerderbekanntes-tenHistorikerdesMittelaltersweißüberdasheutigenördlicheSchleswig-Holsteinzuberichten,dass„einEichhörnchenohnedenBodenzuberührenbiszurLandesgrenzevonBaumzuBaumhüpfenkonnte”.DieMilchwirtschaftverändertedasAussehenderLandschaftDamalswardiegesamtejütländischeHalb-inselgrünunddichtbewaldet.DochSchiff-bau,DeichbauundvorallemdieUmstellung10Pottkieker·VORSPEISEvonOchsenmastaufMilchwirtschaftänder-tendasAussehenderLandschaftdramatisch.BesondersdieKlimaveränderungwährendderkleinenEiszeitabdem15.JahrhundertmachtedenMenschenanderKüstemitschwerenSturmflutenordentlichzuschaffen.UmindenKüstenregionenlebenzukönnen,musstederDeichbauvölligneuor-ganisiertwerden.NiederländischeSiedlermit

Foto:LAND&MEER,Wikipedia

ihremgroßenWissenüberdenKampfgegendasMeerwurdenmitdemVersprechenvonSteuer-undReligionsfreiheitnachNordengelockt.Sieschafftenes,dasLandwiederbewohnbarzumachenundschufengroßeFlächenvonWeideland,sodassmanlangsamvonderreinenOch-senmastderVorfahrenaufdielukrative

ÜberallentstandenkleineHolländereien,indenendieMilchverarbeitetwurde

Milchwirtschaftumsteigenkonnte.ÜberallimLandentstanden„Holländereien”,kleineMol-kereien,indenenausdergesammeltenMilch,ButterundKäseerzeugtwurde.DieBau-ernkamendadurchzuderartigemWohlstand,dassihnennachge-sagtwurde,sieäßenmitgoldenemBesteckvongoldenenTellern.VonderHalbinselEiderstedtexportiertemanüberTönninginmanchenJahrendes17.JahrhundertsbiszudreiMillionenPfundDieerfrischendsäuerlicheButtermilchent-stehtbeimHerstellenderButter.Käse.EinguterTeildavongingperKüsten-schiffindieNiederlande.BeiderProduktionderButterbliebdiesäuer-licheButtermilchinsogroßenMengenüber,dasssiebaldaufdenHöfentäglichaufdenTischkam.ImSommeralserfrischendesGe-tränk,aberauchgernalsSuppe.HeuteistButtermilchsuppemitMettwursteinGericht,dasszwarnichtmehrtäglichgegessenwird,abermitseinemsäuerlichenGeschmackunddenkleinenMettwurststückendarinallemaleinenschönenMenüauftaktbildet.

ButtermilchsuppemitMettwurstWiesieinderProbsteiserviertwirdZutaten(fürvierPersonen)1LiterButtermilch250mlMilch1ELMehl2ELVanillepuddingpulvergeriebeneZitronenschalePriseSalz1richtigdickeScheibeMettwurstproPersonZubereitung:AlleZutatenverrühren,bisaufdieWurst.DasMehlverhin-dert,dassdieButtermilchgerinnt.LangsamzumKochenbringen.DieMettwurstinklei-neWürfelschneidenunddazugeben.GutdazupassenauchkleingeschnitteneWürfelvongeröstetemSchwarzbrotundeinigeDörrpflaumenoderBir-nenstückeundGrießklöße.

VORSPEISE·Pottkieker

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Labskaus,istdasklassischeSee-mannsgerichtausdemgoßenTopf.Heutewirdesmodernerserviert,aberimmermitSpiegelei,HeringundRoterBete.

AusdemgroßenTopfLabskausisteinklassischesSeemannsgericht.AlleZutatensindlangehalt-barundhabendenVorteil,dasssiezusammenineinemgroßenTopfgekochteinenleckeren,fürmancheAugenallerdingsgewöhnungsbedürf-tigenBreiergeben.Labskauswieesheutegegessenwird,wäreanBordderaltenWindjammerwohleheramSeemannssonntagserviertworden.DonnerstagistSeemannssonntag.BisindieheutigeZeitistdasderTagderWoche,andemdieMann-schafteinschmackhaf-teresEssen,den„vollenSchlag”bekommt.WoherdieseTraditiondesSeemannssonntagskommt,istbisheutenichtsoganzgeklärt.Wahrscheinlichistesein12Pottkieker·VORSPEISESeemannssonntag–eineTraditiondiebisaufsfrüheMittelalterzurückgehturaltesBrauchtum,dasbisindasfrüheMittelalterzurückgeht.DiechristlichenMissio-narelagenbeiihrerreligiösenTätigkeitinhar-terKonkurrenzmitdenPriesterndesGottesDonaroderThor,unddes-halbgabensieklugerweisedemDonnerstag,demThorsdagderSkandinavier,einebeson-

Foto:LAND&MEER,

dereWeihe.Was

der

„volle

Schlag”auchimmerbedeutet.BeidengroßenBesatzungenderRahsegler,dieim18.Jahrhundertdurch-ausmit1.000MannBesatzungdurchdieWeltmeerepflügten,kamdasEssenfürdieMän-ner,die„vordemMastfuhren”jeden-fallsauseinemgroßenKesselundwardamiteinmehroderwenigerschmackhafterEintopf.„ManmussdasGutemitdemSchlechtenessen”,wardamalsdieDe-viseanBord.SowurdeverdorbenesBrotebenauchmalindenBreiausdemgroßenKesselgestippt.DadieLagerungderLebensmittelinderfeuchten,stickigenLuftunterDecksehrschwierigwar,kamengroßeMengenvonPökelfleischundgesalzenemFischanBord

DieEierfürsLabskausliefertendiebordeigenenHühner

undgehörtendamitzumtäglichenEinerlei.ImJahre1706tauchtderBegriff„Labskaus”imEnglischenerstmalsauf,istaberauchimnorwegischenundindenbaltischenSpra-cheneinbekannterAusdruck.VielleichtsolltenwirunsandiebaltischeVersionhalten,dieheißtnämlichübersetzt„guteSchüssel”.DaPökel-fleischheutenurschwerzubekommenist,wirdstattdessengerneCornedBeefausderDosegenommen.DassLabskaustraditionsgemäßmiteinemSpiegeleiserviertwird,lässtsichdadurcher-klären,dassanBordderWindjammerimmerlebendeHühnergehaltenwurden,diefürdieBesatzungEierlegenmussten,bevormansieschlachteteundzubereitete.

LabskausFürdenSeemannssonntagZutaten(fürvierPersonen)500gCornedBeef4Zwiebeln1–2Lorbeerblätter2Gewürznelken750gmehligkochendeKartof-feln2TLGemüsebrühe2ELSchmalzgekochteRoteBeteSalzgurkensaureHeringe4EierZubereitung:Zwiebelwürfelnundanbraten.CornedBeefebenfallsinWürfelschneiden,zudenZwiebelngebenundmitbraten.Kar-toffelnmitWasser,Salz,BrühezusammenmitdemLorbeerunddenNelkenkochen.DieGewürzeineinemgroßenPapier-Teebeutelmitkochen.Solassensiesich,wenndieKartoffelngarsind,einfachentsorgen.DieKartoffelnab-gießen,aberdieBrüheauf-fangen.DieKartoffelnstamp-fenunddasCornedBeefmitdenZwiebelnundeinerRotenBetepürieren.DenBreidannunterdiegestampftenKar-toffelnunterrühren.WirddasGanzezufest,gibtmanetwasvonderKartoffelbrühehinzu.WährenddasLabskauswarmsteht,werdendieSpiegeleiergebraten.Anrichten:DasLabskauswirdmitdemSpiegeleigetoppt.AlsGarnie-runggibteseinigeScheibenSalzgurkeundeinigeScheibenRoteBetesowieeinensaurenHering.VORPSPEISE·Pottkieker13

HeringssalatgiltalsGlücksbringerundwirdimNordengernezudenFesttagenimWinterserviert.

DerGlücksbringerHeringssalatistbeiunsimNordenalsWeihnachts-oderSilvesteressen