Raconte moi "encore" une recette Alsacienne E-Book

Michel Noel

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Raconte moi une recette Alsacienne
• Sprache: Französisch

Seitenzahl: 325

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Avez-vous aimee le premier opus de "RACONTE MOI UNE RECETTE ALSACIENNE" ? Alors vous allez adorer celui-ci, second tome de la saga culinaire Alsacienne, par lequel je voudrais vous faire découvrir un pan inconnu des coutumes gastronomiques en Alsace à travers des recettes simples, détaillées et clairement expliquées, que vous ne trouverez certes pas dans les ouvrages de cuisine classique Française. Rédigé dans le style littéraire qui me caractérise et qui vous est à présent familier, laisse-moi vous guider et vous initier à ces petits plats familiaux qui font la richesse de notre terroir. Pour ceux qui ne me connaissent pas encore, c'est pour vous l'occasion de tester à la fois une cuisine riche et délicieuse, et de passer un bon moment de lecture, car cet ouvrage n'est pas rédigé à la manière d'un recueil de recettes classique. Alors, sans plus tarder, ouvrez béant le deuxième volet du grand livre des délices Alsaciens, mettez-vous en immersion totale pour vous noyer dans la vague immense, caressante et enveloppante voire addictive de la gastronomie de notre belle région, et surtout, surtout.... LAISSEZ-VOUS SUBMERGER DE PLAISIR !!, tant celui de lire que celui de cuisiner...

Leseprobe

« CUISINIER : n.m. C’est un individu qui hurle tout le temps « JE N’AI PAS QUATRE BRAS », mais qui prouve le contraire toutes les dix secondes, un artiste complet qui sculpte ses légumes et dans l’assiette en fait un tableau, compose le menu et chante les commandes en s’accompagnant du piano de la cuisine….. »

TOUS DROITS RESERVES

Ma petite mascotte, « Lise-Bec » toujours fidèle au poste…

Sommaire

TOUT PETIT PRÉAMBULE

Avant-propos

« BIERSCHIFFALA » - Ou palette de porc à la bière

« HARDÄPFELSUPPA MIT KNACKS » - Ou soupe de pommes de terre aux saucisses de Strasbourg

« SIESSKÄS » - Ou Munster blanc au kirsch

„WÀRTEL MIT PELZ IM SYLVANER SOSA“- Ou cailles au sylvaner et champignons

« SCHNACKASUPPA » - Ou petite soupe d’escargots

« S'FRIKÀSSIARTA KALWALANIERLE» - Ou fricassée de rognons de veau

« G’FILT PÄRLHÜAHN IM TOPF MIT ROTKRÜT“ - Ou pintade farcie en cocotte au chou rouge à l’Alsacienne

« MUNSTERKASE UFLÄUIF MIT BÄTTSAICHER SALAT“ - Ou soufflé au Munster et salade de pissenlit à l’Alsacienne

« SUNNTIGS WISSWI KÜACHA» - Ou gâteau du dimanche au vin blanc Alsacien

« OBEREHNHEIMER SÄRWILÀ» - Ou cervelas Obernois

« RIEWELESUPA » - Ou soupe aux riewele

« GERECHTENI MEHLSUPPA » - Ou potage à la farine grillée

« RIESLINGSUPPA » - Ou velouté au Riesling

„OCKSZUNGA IM WÀRM MEERRADIGSOSA“ - Ou langue de bœuf en sauce chaude au Raifort

« BERLINER » - Ou boule de Berlin

« BROTWURCHT IM ZEWALASOSA MIT ARDÄPFELBRÄI » - Ou saucisse blanche à griller Alsacienne, sauce aux oignons et purée

« BIENENSTICH » - Ou gâteau Piqure/Nid d’abeille

« G’FILLTI KÀLWALABRÙST » - Ou poitrine de veau farcie

« KASEKÜACHA» - Ou tarte au fromage blanc à l’Alsacienne

« FESCHRAGOUT IM RIESLING SOSA» - Ou matelote de poissons au Riesling

« ELSASSICH FLEISCHPASTETE » - Ou pâté rustique Alsacien

« MUFFINS SCHWARZWALDER ART » - Ou muffins comme une Forêt Noire

„ELSASSISCH FONDUE WENZERIN ART“ - Ou fondue vigneronne Au Riesling“

„ MUNSTER UND BERGKASE SCHMÄLZKAAS » - Ou fondue Alsacienne aux fromages de pays

« ELSASICH RÜBARB UND ARDBEERA „ETON MESS“ ART » - Ou verrines de compotée de rhubarbe et fraises Façon « Eton Mess » Alsacien

« SPIEGELMÜHLE » - Ou gratin d’émincé de veau aux spaëtzles

« ELSASICH SCHTUPFLAWRA » - Ou foie gras mi-cuit maison à l’Alsacienne

« HUNDERTGRAMMKÜACHA » - Ou gâteau “cent grammes”

« FLEISCHKASE » - Ou pain de viande Alsacien

«EDELKÄSCHTANA FÀCKEL» - Ou torche au marron

« G’FILTTI SUPPÀ HUEHN» - Ou poule au pot farcie à l’Alsacienne

« REHBUCKEL» - Ou gâteau « selle de chevreuil »

„SCHUPFNÜDLA MET SÜRKRÜT UND SCHPACKMEMFALA„ - Ou schupfnudeln à la choucroute et aux lardons

« SCHPÀRKLA ELSASSICH ART» - Ou d’asperges à l’Alsacienne (plat complet)

« WAICH TOASTBROT » - Ou pain de mie bien moelleux

« TEEWECKALA» - Ou petit pain au lait Alsacien

« ELSASICH STOLLE MIT TANGHZONG » - Ou brioche Alsacienne au Tanghzong

« DÀMPFNÜDLA» - Ou petit pain soufflé à la vapeur

INDEX DES RECETTES

TOUT PETIT PRÉAMBULE

Comme le disait un Luciano BENETTON, cheveux au vent, grisonnant et italianisant à outrance, vantant, à des fins bassement mercantiles les mérites d’une carte bancaire d’outre atlantique dans un spot publicitaire télévisé datant de mon adolescence, « VOUS ME RECONNAISSEZ ???… »

Eh bien oui, c’est moi, me revoilou !!… enfin pour ceux qui sont déjà les heureux détenteurs du premier opus de mes pérégrinations culinaires Alsaciennes. Il me restait, en effet, tant de recettes à partager avec vous que je n’ai pu faire autrement que de sévir à nouveau, dans le style, le format et la verve qui me caractérisent et qui vous sont à présent familiers, si tant est que vous ayez eu la force et le courage de lire le premier ouvrage jusqu’au chiffre 155 indiquant la dernière page…

Aux autres, ceux qui découvrent mon univers, qui deviendra bientôt le leur, du fait, je souhaite la….

« BIEN VELUE » !!!

Empruntant parfois le ton éméché du père RUQUIER, si certains passages seront à un cheveu de vous faire hérisser le poil tant ils sont capilo-tractés, d’autres vont vous défriser. Pour certains encore, où quand l’humour tombe, c’est pile, alors que la raison s’efface, vous n’y couperez pas et de façon quasi permanente… Une mèche de frange rigolade…Vous pourrez certes considérer cela barbant, tous ces jeux de mots laids à faire rire même les gens bêtes dès un poil lu, mais j’espère malgré tout et de tout cœur que franchi ce cap d’hilarité vous trouverez cet ouvrage bien Touffu, à défaut d’être bien Foutu et poilant, sans être rasoir. Ici, lecteur, pour en avoir payé le prix, tu trouveras ton dû…..puisque jusqu’ici personne n’a souligné que le premier ouvrage crin. Duvet’, je n’ai pas changé d’un brin, esthétique oblige, la coupe de celui-ci, toujours parsemé de quelques bribes de pellicules… Voilà, fin de l’épi…gramme.

Donc, sur un modèle similaire à celui de l’ouvrage précédent, (parce que l’on ne change pas une équipe qui gagne, comme dirait Didier DESCHAMPS, même s’il a d’ailleurs bien souvent déchanté…), vous trouverez ici les recettes de certains plats incontournables, mais dont j’ai voulu souligner les variantes qui en modifient la teneur avec bonheur, leur conférant ainsi une nouvelle existence , d'autres bien moins célèbres mais toujours aussi captivantes, certaines encore restées dans l’anonymat le plus total de l’omerta culinaire bienveillante et jalouse des chaumières Alsaciennes, mais qui méritent tant d’être dévoilées au grand jour afin que chacun puisse profiter tant de la surprise de la découverte que de l’éblouissement de leur dėliciositė, voire de leur succulence.

Alors, sans plus tarder, ouvrez béant le deuxième volet du grand et beau grimoire des délices ante-rhénans, mettez-vous en immersion totale pour mieux vous noyer dans l’immense lame, caressante, enveloppante et addictive de la gastronomie de notre belle région, et surtout, surtout…. LAISSEZ-VOUS ENVAHIR PUIS SUBMERGER PAR LE PLAISIR !!, TANT CELUI DE LIRE QUE CELUI DE CUISINER….

Avant-propos

(Et, comme pour le premier tome, re-petite mise au point par la même occasion…Et cela tombe bien, puisqu’elle concerne à nouveau l’aspect illustration photographique de ce livre...)

Comme pour le premier ouvrage, donc, vous ne trouverez toujours pas, dans ce livre, de grandes pages pleines de photographies éclatantes et glacées, issues des grands studios de photographes dont c’est la profession. Ce n’est toujours pas un portfolio et je ne suis toujours pas le Robert DOISNEAU des rondeaux.

Ce deuxième tome n’a décidément pas d’autre vocation que de partager avec vous des recettes de ma région, précédées de quelques réflexions personnelles et autres sottises.

Les clichés présentés ici sont à nouveau l’unique fruit des capacités photographiques plus que restreintes de mon téléphone portable, ridicule de désuétude, et qui comme votre serviteur, commence à prendre de l’âge, perdant ainsi ses « reflex » et dont le petit oiseau a de plus en plus de difficulté à éviter de sortir intempestivement, même lorsqu’on appuie sur le bouton » retardateur », en résulte inévitablement un tirage laborieux… quelles épreuves… !!. Dans un souci d’embellie, j’ai néanmoins tenté d’en retoucher certaines…

Pour une bonne compréhension du texte, voici la signification des abréviations employées :

c.a.s.

:

Cuillère à soupe

c.a.c.

:

Cuillère à café

mn

:

Minute

kg

:

Kilogramme

g

:

Gramme

l

:

Litre

cl

:

Centilitre

ml

:

Millilitre

Gramm’

:

Grand-mère, surnom affectueux

Grop’

:

Grand-père, surnom affectueux

Les (*) reportent principalement à la traduction en Français des termes utilisés en langue régionale à l’intention des non « Alsacienophones », personne n’étant parfais…

Le (1) renvoi aux recettes figurant dans le premier tome intitulé « Raconte-moi une recette Alsacienne » Toutes les températures sont données en degrés Celsius. Les proportions des recettes sont, sauf précision contraire, données pour quatre personnes.

L’INDEX DES RECETTES du présent ouvrage figure en Page →.

« Palette, mais pas super bielle non plus… »

Mon voisin, une vraie tête de bois, un peu neuneu sur les bords, (si, si, il y a des nœuds dans le bois, c’est d’ailleurs la raison pour laquelle on le traite très souvent de » tête de… bois » !) qui, connaissant mon intérêt pour le bricolage et étant lui-même, je dois le reconnaitre, un bricolo et un mécano hors pair, réparant et créant à tour de bras et avec brio tout ce qui peut l’être, vient me voir l’autre jour, fier comme un vaquaire, (comme dirait le père Palmade), ou comme un bar tabac, (comme aurait dit le père Coluche), et m’annonce, empli de fierté et d’autocongratulation :

« Tu ne devineras jamais !! J’ai trouvé quelques vieilles planches de récup’ ! Du coup, j’en ai fait une magnifique…. PALETTE !!... »

Je m’attendais à tout mais là !!, je dois dire… Aussi, à ma façon d’éclater d’un rire gras et sardoniquement ironique, il a dû comprendre que je me moquais un peu de lui, car il s’en est retourné vexé, les poings enfoncés dans les poches trouées de sa vieille salopette d’un bleu plus délavé qu’un bluejean Stonewasched « made in china » ayant pratiqué la brasse coulée dans un bain de javel, la tête basse rentrée dans ses épaules et la mine renfrognée….Il faut dire que des palettes à usage unique, on pouvait s’en procurer par centaines auprès d’entreprises qui ne demandaient qu’à s’en débarrasser… Pourtant, cette même journée, en lui rendant visite à mon tour (pour m’excuser à posteriori et en pleine conscience de mon attitude humiliante bien que spontanée !!), j’avais bien cru un instant qu’il avait assimilé le concept simple du recyclage des palettes perdues, puisque chez lui, tous les extérieurs en étaient affublés, voire jonchés. Divan de jardin, table de jardin, fauteuils de jardin, bordures de jardin, jeux enfantins de jardin, chemins de jardins, etc, etc… tout juste si le barbecue lui-même n’était pas construit en fragments de palette usagée…. Étonné par ce regain d’intérêt que mon voisin portait soudain à ce dispositif de transports et voulant modérer au mieux les miens de peur de le froisser à nouveau, je m’étais plutôt adressé à son épouse, histoire d’en savoir un peu plus par des biais indirects, certes sournois mais qui éviteraient de remettre de l’huile sur un feu certainement encore très actif…. Le bougre avait la rancune tenace de réputation.

« Ne m’en parlez pas, Michel, » me dit sa femme d’un air dépité, « j’en cauchemarde la nuit, toutes ces palettes partout….et tout ça pour soi-disant me combler… »

Devant mon air interdit, tant cela n’avait pas de sens (vraiment interdit, je vous dis…) je lui avais demandé de plus amples et accessibles explications afin d’éclairer ma lanterne, décidément dans la pénombre du coté le plus obscure de la force (on était effectivement un jeudi….).

« C’est un peu ma faute tout ça…, » m’avoua-t-elle, penaude…« Il était en train de scier le bois pour l’hiver à la scie à ruban, et, devant la monotonie de cette vie rurale (je me permets de préciser que le couple habitait en plein centre de Colmar avant de s’installer dans mon hameau situé dans le trou (que je ne qualifierai pas anatomiquement davantage), du monde…) j’ai voulu lui faire comprendre que je désirais une vie un peu plus « palpitante »…

« …Des PAILLETTES !!, je lui ai dit, ma vie manque de PAILLETTES !!… et puis je n’ai pas eu le cœur de le freiner dans sa frénésie à vouloir me faire plaisir…alors voilà !! ».

Après l’avoir remercié pour ces éclaircissements dont la logique m’apparaissait à présent limpide (!!?!!), je suis retourné chez moi, songeur, et non sans m’affirmer intérieurement que, décidément, la communication (et surtout la bonne compréhension de l’autre, visiblement) était et demeurait la chose la plus importante dans une relation de couple……

À propos de palette, je vois ici l’occasion rêvée du vous proposer une recette qui me vient tout droit des carnets remplis de notes que j’ai pu griffonner durant ma carrière en cuisine, au gré de mes chefs et de leurs enseignements, chacun me laissant un peu de son patrimoine génético-gastronomique… et dieu sait que j’ai noirci du papier durant toutes ces années !!

À cette époque, ce plat était à l’honneur tous les dimanches, son libellé inscrit à la craie avec application sur l’ardoise du restaurant dans lequel j’officiais, et dont l’apparition hebdomadaire rythmait le fil des semaines. Et pas n’importe quelle préparation de palette, celle de la palette de porc, (ici appelée Schiffala), cuisinée à la bière et longuement mijotée au four. Voici donc la :

« BIERSCHIFFALA » Ou palette de porc à la bière

Je vous en livre donc ici la recette, qui se prépare sur deux jours pour respecter le temps de marinade et à mitonner sans faute dès dimanche prochain. Pour cela, il vous faudra :

1 palette de porc fraiche avec os de 2 kg environ,

1 l de bière blonde (d’Alsace, bien entendu !),

2 petites feuilles de laurier,

3 clous de girofle,

3 c.a.s. de baies de coriandre,

2 c.a.s. de baies de genièvre,

2 branches de thym,

3 gousses d’ail,

Muscade,

Poivre,

Huile d’arachide,

10 cl de crème fraiche,

1 c.a.s. de moutarde de Dijon, bien forte,

Sel.

Nous sommes la veille de la dégustation, tout est là, alors préparons la marinade.

Concassez les baies de coriandre et de genièvre, soit dans un mortier, classique, soit, comme moi qui n’en possède pas plus que vous, à l’aide du fond épais et costaud d’une bonne vieille casserole… et pan, dans la mâchoire à Jean !!

Votre palette fraiche et nature possède une couenne. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez un carroyage perpendiculaire d’1 cm de profondeur environ sur toute la surface de la couenne dans un sens d’abord, puis dans l’autre.

Piquez la palette à l’ail (dans le plus pur style d’un acupuncteur débridé) puis huilez cette dernière avec les mains, puisque l’on a rien inventé de mieux, avec la sensualité toute asiatique d’une masseuse Thaïlandaise. Je vous rassure, bien que l’on puisse la déguster avec des baguettes, tradition boulangère oblige, nous ne faisons pas de recette asiatique…

Déposez la viande dans un plat, poivrez, ajoutez les clous de girofle, les bais concassées, le thym et les feuilles de laurier.

Retournez plusieurs fois la palette en appuyant fortement (là, on est plus sur un massage de style Hammam turc à ce stade), pour faire, en restant clément, adhérer les éléments de marinade (si, si, je vous assure, dans certaines de mes envolées littéraires aéro-culinaires, Clément Ader.. !!).

Sur un plan de travail, étalez une bande de papier film. Posez délicatement la palette dessus puis, après avoir ajouté les épices qui, tout comme mon premier mariage, n’ont pas collé, refermez le film (dans un fatidique mot FIN, je dis cela d’une façon « générique »…), puis réservez le tout en garde à vue, 24 heures au frais dans un froid polar, (comme dirait un poulet après que je l’ai cuisiné !! pour une fois que je pouvais inverser les rôles en toute impunité...).

Le lendemain, préchauffez votre four à 160º C.

Sortez la viande, débarrassez-la de son film et des aromates qui englobent la palette, en les récupérant dans un saladier.

Dans une belle cocotte en fonte, huilée et beurrée, (un peu comme une future mariée éméchée chez le masseur un lendemain d’enterrement de vie de jeune fille), faites revenir la palette sur toutes ses faces pour lui donner une belle coloration et caramélisation (comme une beauté créole après une séance en cabine à U.V.). Insistez particulièrement sur le côté couenne pour bien la marquer….

A ce stade, la palette sera bien salée (comme la facture après tous ces soins !!) sur toutes les faces.

Déglacez avec un verre de bière et remuez à la cuiller en bois pour décoller les sucs de cuisson.

Ajoutez à présent les épices réservées et le reste de la bière.

Attendez la première ébullition, couvrez puis enfournez pour 2 h 30.

Vérifiez de temps à autre la présence de liquide, ajoutez un verre d’eau ou un peu de bière au besoin aussi souvent que nécessaire. Votre palette doit toujours baigner dans le liquide, au mois sur 2 cm de hauteur. Profitez-en pour la retourner à chaque fois (comme sur la table chez le kiné...).

En fin de cuisson, vérifiez que la viande est bien cuite, sortez-la de la cocotte et enfermez-la dans une feuille d’aluminium pour la laisser reposer 10 mn sur une planche à découper.

Pendant ce laps de temps, remettez la cocotte sur feu fort, ajoutez la moutarde en fouettant puis laissez réduire cinq minutes.

Baissez ensuite à feu minimum et ajoutez la crème fraiche. La sauce ne doit plus bouillir. Mélangez et gardez au chaud, le temps de trancher la viande.

Servez dans un joli plat en terre les tranches de palette, nappées de sauce bien chaude passée au chinois pour la débarrasser des aromates.

Vous servirez ce plat dominical et délicieux avec des spaetzles ou des nouilles fraiches, pommes de terre vapeur, ou avec mon accompagnement préféré, des knoedels de pomme de terre (1).

J’espère que vous avez apprécié la façon dont je vous ai traité, tout comme ma sœur, aux petits soins, et du reste, je m’y rend moi-même, au petit soin, car j’ai une forte envie de piquer….

La palette et sa sauce parfumée à la bière d’Alsace... la Bierschieffala

Où l’on ne dit plus « Strasbourg », mais « Ça bourre » !!...

Comme à l’accoutumée, juste un doigt d’introduction, si je puis dire…

Deux nonnes irlandaises viennent juste d’arriver aux États-Unis par bateau. La première dit à la seconde :

– « J’ai entendu dire que les américains avaient l’habitude de manger du chien ».

– « C’est curieux », répond la seconde, « mais si nous devons vivre dans ce pays, nous ferions mieux de suivre les coutumes des habitants ».

Plus tard, les deux sœurs remarquent justement un vendeur de hot-dogs…

– « Deux hot-dogs s’il vous plait ! » demandent-elles.

Le vendeur enveloppe leur hot-dog dans un papier alimentaire et leur donne. Les nonnes sont assez excitées de savoir à quoi ça ressemble. Elles déballent donc chacune leur hot-dog. La première, en voyant ce que le pain contient, s’arrête un moment puis demande à la seconde :

– « Et vous, ma sœur, quelle partie du chien avez-vous eue ? »….

Voilà, voilà !!…. Les voies du seigneur sont plus que jamais impénétrables !!

Allez, histoire de percer le sujet et que vous puissiez saisir a pleine main ce que j’essaie désespérément de vous introduire, un petit historique sur la saucisse de Strasbourg.

Contrairement à la saucisse qui garnit le Hot Dog Américain, d’une existence relativement juvénile historiquement parlant, pour laquelle, je dois avouer, j’ai très peu d’accointance de par sa piètre qualité, se révélant insipide, de consistance incertaine et d’une couleur peu engageante voire répulsive, il faut le dire, la « knack » d'Alsace, ou saucisse de Strasbourg, est une spécialité culinaire pluriséculaire Alsacienne, dont les origines remontent au XVIe siècle. Il s'agit d'une saucisse longue et fine, légèrement incurvée, à base de viande de bœuf et de porc de qualité éprouvée.

Traditionnellement assaisonnée d’épices et de sel puis embossée (c’est à dire poussée) dans un boyau naturel de mouton, cette charcuterie à pâte très fine est légèrement fumée à chaud au bois de hêtre, qui confine à sa chair une couleur rose, brune ou orange foncée et apporte une séduisante saveur en bouche.

Elle doit son nom au verbe allemand « knacken », qui décrit le bruit que fait la saucisse quand sa peau éclate sous la dent lorsqu’on la mord dans un « knack » caractéristique…

La knack est une préparation charcutière très ancienne. La Knackwurst, ancêtre de la knack d'Alsace, apparait dans les textes, dès le début du XVIe siècle.

Au XVIIIe siècle, elle bénéficie d'une grande réputation populaire. Ainsi, par exemple en 1744, on offrit (ce qui ne se ferait surement pas de nos jours !!) de grandes quantités de knacks d'Alsace à la population strasbourgeoise, pour célébrer la convalescence du roi Louis XV. Au XXe siècle, l'histoire de la knack se conjugue avec celle de l'Empire allemand. L'Alsace est annexée par les Allemands en 1871. Le développement de la charcuterie Alsacienne est intimement lié avec cette annexion. Cette dernière a effectivement contribué à préserver et à affirmer son identité, notamment à travers des savoir-faire culinaires. Cet événement entraina l'installation d'Allemands dans la région. Certains d'entre eux étant charcutiers, ils eurent une profonde influence sur les techniques utilisées par les charcutiers Alsaciens, encore aujourd'hui. Ainsi, ils introduisirent une technique mécanisée qui permit à la knack d'avoir une farce plus fine, ou encore, ils favorisèrent l'apparition de la technologie du « cutter » pourvu d’un moteur électrique.

Les knacks sont de toutes les fêtes villageoises Alsaciennes. Elles y sont servies par paire, avec du pain et de la moutarde douce. La knack est également un des ingrédients principaux de la garniture accompagnant la choucroute d'Alsace, recette qui a favorisé sa notoriété dans l’hexagone et même audelà de nos frontières. Cette saucisse se décline de plus en plus comme un mélange de porc, bœuf et veau.

Produite par des entreprises industrielles et des charcuteries artisanales, regroupées au sein de la Fédération régionale des bouchers charcutiers traiteurs d'Alsace, elle est aujourd'hui le produit le plus consommé de la gamme de charcuterie alsacienne : 6 000 tonnes de knacks d'Alsace sur les 65 000 tonnes de charcuterie Alsacienne produites chaque année.

La saucisse Strasbourgeoise n’est cependant pas uniquement présente dans les manifestations festives et dans la choucroute Alsacienne. Elle tient également un rôle prépondérant dans certaines recettes Alsaciennes quelle relève d’un petit goût fumé. Je vous en donne un exemple concret au travers de la :

« HARDÄPFELSUPPA MIT KNACKS » Ou soupe de pommes de terre aux saucisses de Strasbourg

Pour confectionner cette soupe, qui constitue un bon plat unique du soir ou un excellent repas du midi (que j’adore emmener bien conservée au chaud lors d’une journée de ski, par exemple) et pour 4 personnes, il vous faudra :

6 saucisses de Strasbourg (plus communément appelées « knacks »),

2 blancs de poireaux,

2 gros oignons,

4 belles pommes de terre,

2 bouillons de poule en cube ou fond de volaille dessiquė,

½ bouquet de ciboulette ciselée,

1 l ½ d’eau,

15cl de crème fraîche,

20 cl de sylvaner,

80 g de beurre,

Noix de muscade râpée,

Sel,

Poivre (du moulin pour un maximum de saveurs…).

Allez, patatras !!!

Parez, lavez et émincez les poireaux.

Pelez les oignons et coupez-les en fines lamelles.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes grossiers.

Dans une grande marmite et à feu modéré, faites fondre 50g de beurre. Ajoutez les poireaux et les oignons.

Remuez pour faire suer sans coloration.

Salez, poivrez et râpez la noix de muscade.

Déglacez avec le Sylvaner et laissez réduire, c’est à dire évaporer, pendant 5 minutes.

Versez 1 litre et demi d’eau et ajoutez les pommes de terre.

Portez à ébullition et laissez ensuite mijoter 30 à 40 minutes à petit bouillon.

Pendant les dix dernières minutes de cuisson, coupez les knacks en tranches d’1/2 cm d’épaisseur environ.

Passé ce laps de temps et à l’aide d’un mixer plongeant, mixez la soupe. (Petite astuce en cadeau, si votre soupe est un peu frotteuse, plutôt que d’utiliser de la fécule de maïs ou tout autre épaississant, servez-vous de purée en flocons puis mixez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une belle consistance onctueuse et veloutée.)

Baissez le feu à feu doux et incorporez ensuite la crème et le reste de beurre morcelé en fouettant puis rectifiez l’assaisonnement. Votre soupe ne doit plus bouillir.

Versez les rondelles de saucisse de Strasbourg dans le potage et laissez les chauffer 5 petites minutes puis servez cette délicieuse soupe bien chaude, que vous parsèmerez de ciboulette ciselée et que vous pourrez accompagner de tranches de miche de pain, pour faire trempette...

Il est à noter qu’il existe une variante de cette soupe, avec l’ajout de deux navets, où les légumes ne sont pas mixés et dont les knacks sont coupées en tronçons plus longs, de 3 ou 4 cm. Faisant son apparition dès le mois septembre, cette soupe prend alors le nom de « Soupe des Vendangeurs »…

La soupe de pommes de terre aux saucisses de Strasbourg… toute l’Alsace en hiver !

Un cri d’effroi dans la nuit…..

Il y a quelques temps, ma chère et tendre s’était donne pour but de se hisser un peu plus sur la fameuse échelle sociale, celle qui mène au pinacle de la grille salariale et de la notoriété, expédiant parfois certains, (dont la dent longue raye néanmoins le parquet malgré la prise de hauteur autant fulgurante que suspecte), tout droit en prison sans passer par la case départ et par conséquent, sans toucher les fameux 20.000. Ces derniers, le hasard étant ce qu’il est, pataugent souvent dans les milieux de la politique… Il faut croire que c’est un bouillon de culture fécond à la naissance de malversations de toutes sortes, un creuset fertile aux exactions de détournements de fonds et autres abus de biens sociaux ...bref !

Mais mon épouse ne visait pas si haut, Dieu merci… (Et si je cite le créateur, c’est plus pour vous donner une idée de hauteur qu’une indication sur mon niveau de conviction religieuse….), mais un emploi intéressant de « je ne sais plus quoi » régional venait de se libérer et la direction de sa boite semblait tergiverser pour designer l’heureux successeur qui aurait l’insigne honneur d’accéder au prestigieux poste devenu vacant.

Elle avait, l’occasion se présentant dans une fenêtre de lancement assez ténue semblait-il, la ferme intention de gravir un échelon supplémentaire de l’escabeau susnommé et de s’en donner les moyens. Pour ce faire et bien que la démarche fut totalement contre mes principes (qui veulent que jamais je ne m’abaisserai à marcher sur mes petits camarades pour m’élever, pas plus qu’à caresser la hiérarchie dans le sens du poil en l’espoir de quelque faveur), elle avait échafaudé le plan machiavélique, profitant de mes dispositions à la cuisine, d’inviter son directeur régional à diner, un soir de sa convenance. La « cteur «, (la moitié du Directeur, donc), serait naturellement de la partie et mon épousée gageait mettre cette invitation à profit pour séduire le couple directorial tant par le ventre que par des arguments dont elle escomptait les abreuver pour parvenir à ses fins et faire pencher la balance (monétaire, il faut bien le dire) en sa faveur. Très peu pour moi, car si je trouvais déjà la pratique peu louable, je n’éprouvais pas plus d’intérêt à être le témoin, muet, inactif et exclus d’une conversation dont la teneur m’importait autant que la reproduction du sphinx, papillon emblématique s’il en est, en macédoine occidentale en période post-estivale….

Le rendez-vous avait été pris pour l’une des semaines à venir, mais ne sachant pas à quelle date exacte les agapes devaient avoir lieu, je me cantonnais, pour ma part, à envisager un menu qui se voudrait bon, facile et rapide à élaborer. Un drink a l’apéritif et un café après un dessert frugal viendraient compléter le tout. Peut-être pousserais-je l’hospitalité jusqu’à proposer un digestif, mais rien n’était moins sûr que ce qui restait incertain….

Un soir de mai, aux environs de 19h00, ma femme rentre du travail, fourbue mais tellement surexcitée qu’elle en occultait ses courbatures, et me lance à la cantonade sur le ton le plus naturel du monde : « Le boss a modifié et avancé la date du diner, ils seront là dans une heure environ…. ».

Bien que rompu, mon métier de cuisinier oblige, aux pratiques pour le moins stressantes des clients de dernière minute, juste avant la fermeture, qui, non contents de ne pas avoir réservé arrivent pour manger à 15 personnes, sans se soucier le moins du monde si le restaurant aura la capacité de les recevoir et qui commandent, bien entendu, chacun un plat différent de la carte, cela va de soi, je restai tout de même interdit…. (Qui reste également mon sens le plus développé….).

Ayant prévu d’aller au ravitaillement la semaine suivante pour cette occasion, je me ruai vers les placards, suspicieux et anxieux face à l’inévitable fatalité que je devinais déjà. Ils se révélaient désespérément vides, quand, au fin fond du dernier, je trouvai une malheureuse boite de conserve de macédoine de légumes, miraculeuse rescapée d’un probable plat de cornets de jambon à la russe et qui devait se morfondre là, seule et dépitée, depuis un laps de temps que je n’osais imaginer. Après m’être assuré de la date de péremption de ce seul existant comestible, qui fort heureusement, n’était pas encore échue, j’allai, penaud mais fort de mes droits, houspiller mon épouse à grands coups de « qu’il ne reste que ça… », du fameux « que tu aurais au moins pu me prévenir avant ou carrément repousser » et de « qu’est-ce que je vais faire maintenant, hein, hein ???...», j’en passe et des meilleures, chacune de mes remarques ponctuées, il va de soi, de jurons plus ou moins intelligibles que la décence qui me caractérise m’interdit de préciser davantage….Il fulmine tant il se sent acculé, le triste maitre queue (entre les jambes….).

Mais devant sa mine dont les expressions équidistantes entre dépit et déconfiture semblaient à parts égales, et mon caractère optimiste reprenant le dessus comme le naturel revient au triple galop après avoir été chassé comme un malpropre, je lui fis part d’une soudaine idée que je voulais judicieuse et salvatrice.

« Chérie, » lui dis-je sur un ton rassurant au possible et comme un général exposant son plan offensif, « rien n’est perdu !! Pendant que tu serviras l’apéritif, je resterai dans ma cuisine, prétextant que je dois m’occuper de la dinde et de son accompagnement de petits légumes. Tu me suis ? ».

Devant son acquiescement, je poursuis, tel Napoléon au seuil de la bataille de Waterloo :

« Lorsqu’arrivera le moment de passer à table, tu me demanderas de débarrasser. Je prendrai les verres vides et ce sera le signe. Parvenu dans la cuisine, je pousserai un grand cri et tu me demanderas ce qui se passe. Je crierai alors : C’EST LA DINDE, JE VIENS DE L’ÉCHAPPER DANS LA POUBELLE !! Là-dessus, la bienséance de la condition d’invités aidant, c’est bien le diable si ils verront quoi que ce soit à redire à ne se contenter que des légumes, que je vais m’efforcer bien sûr de magnifier au maximum et ça fera passer la pilule, surtout si tu les a bien gavé de cochonneries salées et aux vertus insoupçonnées de coupe faim à l’apéro…. Tu me suis ?? « ..

Elle reste là, immobile et figée, le regard absent, « interroga-dubitative… », comme victime d’un soudain coma « végéta-cogitatif ». Je l’électro-choque en l’assurant que le temps imparti ne permet pas la réflexion profonde et que seule l’action, aussi téméraire soit elle, peut la sortir de ce mauvais pas. Je n’ai pas fini d’ouvrir la boite de légumes en conserve, d’émincer oignon et ail pour accommoder le tout aussi dignement que faire se peut et elle de dresser une jolie table et le coin apéritif que déjà, tel un couperet sonore, cher au docteur Guillotin et qui viendrait brutalement couper la ligne du temps, la cloche électronique de la porte d’entrée sonne le glas…..

Passant la tête rapidement par l’encadrement de porte qui donne vers le salon-salle à manger, champ futur de la bataille annoncée, je hoche la tête dans un mouvement qui, se voulant rassurant et confiant, annonce le début de la première phase de l’opération « sauve ton boulot » (rien à voir cependant avec un quelconque mouvement d’arboriculteurs écologistes), ainsi que l’engagement des grandes manœuvres.

Tout à mon travail, j’épie, de l’oreille discrète d’un OSS 117 toqué en tablier, le déroulement des actions. De son côté, Anita ne s’en sort pas si mal, à grands renforts de crackers salés et bourratifs, de verres de whisky et de Martini, la langue bien pendue pour vanter ses compétences et les connaissances qu’elle possède, idéales, selon elle, pour occuper, sans commune concurrence, le poste tant convoité…

Comme convenu et pour marquer la fin des libations pré-dinatoires, elle me lance, sur un ton entendu et doucereux un : «Chéri, tu peux débarrasser, s’il te plait, nous allons passer à table… «.

Je m’exécute donc prestement avec la grâce et la raideur circonstancielle d’un pingouin en queue de pie de la Tour d’Argent, et me dirige, après un sourire hypocrite et forcé à l’attention de l’assemblée attentiste, vers la cuisine, le plateau rempli de verres et de coupelles vides que des cadavres de bouteilles essorées jusqu’à la dernière goutte viennent compléter. Ma femme a, semble-t-il, bien « chauffé » la salle…

À table, mon épouse, parée à la phase deux et distrayant ses invités en les gavant à outrance d’autocongratulations professionnelles avec une vantardise à faire pâlir Sir John Falstaff de jalousie, attends le fatidique cri de détresse qui devrait instamment provenir de la cuisine. Il arrive en effet, soudain, chargé de désarroi, glacial et lugubre, déchirant, tel un éclair menaçant et prémonitoire, le ciel sombre empli de fraicheur de cette nuit de pleine lune, digne des hurlements les plus lugubres de films d’épouvante de série C, tant il semble caricaturé à l’extrême…

Croyant de bon ton d’en rajouter une petite couche pour la route et rendre la chose crédible au possible, ma douce me lance, avec un timbre de voix désespéré à faire mourir d envie les starlettes hollywoodiennes lors du tournage d’un mauvais King Kong de carton-pâte des années 30 :

« Mais que ce passe-t-il, mon chéri, c’est la dinde ???!!!.... »,

Et moi, penaud et dépité, sur le ton désabusé de l’impuissance face à la fatalité, de lui rétorquer d’une voix fluette et tremblotante :

« Non, chérie !!! C’EST LA JARDINIÈRE DE LÉGUMES, JE VIENS DE L’ÉCHAPPER DANS LA POUBELLE…. !!!! « …

C’est le dessert qui, fort heureusement, a rattrapé le coup…

Voilà, c’était une tranche de vie, plutôt découpée sur le vif…. Mais je tiens à vous rassurer, ma femme a finalement obtenu le poste, plus habile qu’elle est à faire valoir ses talents professionnels sur son lieu de travail que de fomenter des intrigues emberlificotées à la Lucrèce Borgia au sein du logis marital…Mais alors, quel dessert a t’il bien pu leur servir pour faire passer le coup ?? Bande de petits curieux assoiffés de ragots et de potins de la comète, et qui voulez toujours tout savoir sans ne jamais rien payer, comme le veut le dicton populaire. Rassurez-vous, je vous le dévoile ici, il s’agit du :

« SIESSKÄS » Ou Munster blanc au kirsch

Aujourd'hui, je cuisine un Siaskas au Kirsch, alcool qui, mit en bonne quantité, a sauvé la carrière professionnelle de mon épouse, vous lirez, si ce n’est déjà fait, dans quelles circonstances en préambule de cette recette…Le Siesskäs ou Siaskäs est un dessert que l'on retrouve souvent dans les fermes auberges de la vallée de Munster. C'est un fromage blanc frais fait du jour, destiné, après affinage et salage, à devenir le Munster que l’on ne présente plus, servi accompagné de crème fraîche, de sucre et de kirsch, de confiture de cerises pour les plus jeunes ! Ma gourmandise congénitale me fait tout utiliser !

Pour le réaliser, et comme à l’accoutumé pour 4 convives, il vous faudra :

500 g de Munster blanc frais du jour (ou fromage blanc frais en faisselle à défaut), en une seule pièce ou coupé en quatre portions, ou quatre petits pour des portions individuelles originales si vous en trouvez,

25 cl de crème fraîche liquide (à 35 %, soyons fous, le gras, c’est la vie !!),

2 c.a.s. de sucre en poudre mélangées à 2 c.a.s. de sucre vanillé,

1 petit verre de Kirsch,

4 bonnes c.a.s. de confiture de cerises, si, comme moi, vous êtes super gourmands…ou, lorsque c’est la saison, 1 barquette de belles cerises noires.

Tout est réuni, alors nous allons simplement procéder comme suit : Égouttez bien le munster blanc ou le fromage en faisselle et mettez-le dans un grand plat creux, ou 4

petites assiettes creuses à dessert.

Saupoudrez-le fromage blanc de sucre.

Ajoutez la crème fraîche en versant délicatement 1 « boooonne » c.a.s. sur le dôme de chaque fromage. Déposez ensuite une c.a.s. de confiture de cerises sur chaque fromage pour les enfants ou si, comme moi, vous voulez un dessert riche et complet. En saison, équeutez et dénoyautez une barquette de cerises noires que vos coupez en deux, puis, avec une noisette de beurre, poêlez les en les saupoudrant de deux c.a.s. de sucre vanillé et d’une bonne c.a.s. de kirsch. Servez tièdes sur les fromages.

Pour les adultes, arrosez enfin avec le Kirsch, selon vos goûts.

Simple, frais et délicieux. Alors, à votre prochaine demande d’augmentation, vous saurez quel dessert servir ou offrir à votre chef. Et ça changera du «dites-le avec chocolats «. Bonne chance, et…..Bon appétit !

Un petit bonus… mais juste parce que c’est vous !!

Vous pouvez tout à fait, si vous n’en trouvez pas autour de chez vous, faire vous-même votre propre fromage blanc. Pour cela, hormis la patience, il vous faudra :

1 litre de lait entier frais – le lait frais fermier entier de Normandie de chez Grand Frais fonctionne très bien

5/6 gouttes de présure, en général liquide en flacon, que l’on trouve facilement en droguerie ou chez votre pharmacien, parfois sur commande.

Ensuite, il suffit de :

Chauffer le lait jusqu’à ce qu’il atteigne 33° C à feu doux dans une casserole.

Quand la température est atteinte, enlevez du feu, incorporez la présure et remuez une petite minute, puis laissez reposer 30 minutes à 1 heure à température ambiante et à couvert.

Quand le lait a bien pris, le « couper » grossièrement en cubes en faisant des stries parallèles espaces de 5 cm avec un couteau dans un sens, puis perpendiculairement. On voit clairement que le petit-lait se sépare du caillé qui devrait couler au fond.

Préparez une faisselle ou une petite passoire munie d’un torchon et au-dessus d’un saladier. Versez délicatement le lait caillé et laissez s’égoutter une bonne heure voire plus. Conservez le petit-lait pour d’autres utilisations, elles sont multiples.

Quand le fromage est suffisamment égoutté (il faut le gouter pour définir la texture qui vous convient, sachant que trop égoutté, le fromage sera très épais et pas assez égoutté, il sera très liquide). Continuez ensuite la recette comme spécifié plus haut.

Voilà, c’était le cadeau bonus …et sans vouloir laver mon linge sale en famille, vous m’avez lessivé…

Le Munster comme vous l’avez rarement vu… sucré, suave, crémeux, fruité.

Où je pousse un coup de (fine) gueule…. !!!

Ayé, il est enfin arrivé, tout chaud, tout neuf, à peine sorti de l’œuf…!!! L’an nouveau, celui tant attendu et dans lequel on fonde tant d’espoirs….

Avec lui arrive son cortège de bonnes résolutions, de » je te promets », de » je te jure », suivi également d’un aréopage de « pas comme l’année passée », « plus jamais comme l’an dernier » et autres « je vais tout changer » visant à stigmatiser les excès de table réalisés, sans vergogne cependant, durant les célébrations de fin d’année ainsi que, ne nous voilons ni la face, ni la fesse, toutes deux bouffies de telles agapes, durant la semaine qui relie les deux fêtes….