Raconte moi une recette Alsacienne E-Book

Michel Noel

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Französisch

Seitenzahl: 281

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Avez-vous déjà eu envie de lire un livre de cuisine autrement ?.. de rire en consultant une recette, d'en apprendre l'histoire et par la même occasion, le pourquoi et le comment ?.. C'est ce que je vous propose de découvrir dans mon premier livre de cuisine Alsacienne. Venez y découvrir des recettes Haut et Bas-Rhinoises dont certaines par trop méconnues du grand public, du fromage de tête alsacien à la truite au riesling, de la saucisse a tartiner au pain paysan au levain, de la tourte de la vallée de Munster à la crème au kirsch en passant par le repas typique des marcaires, car la gastronomie de notre belle région ne se cantonne pas uniquement à la choucroute et au kougelhof, même si ce sont deux incontournables...

Leseprobe

Un vieil adage Alsacien dit :

« Ne fais jamais confiance à un cuisinier maigrichon… »

TOUS DROITS RESERVES

Sommaire

PETIT PRÉAMBULE

Avant-propos

« RINDEROULADE » Ou roulade de bœuf à l’Alsacienne...

« BAECKEOFFA » Ou terrine boulangère

« FORELLE IM RIESLING » Ou truite au riesling

« FLAMMEKUECHE » La tarte flambée !!

REPAS COMME AU TEMPS DES MARCAIRES, « ROÏGEBRAGELDI » ET « SCHIFFALA »...

« BETTELMANN » Ou mendiant, pudding Alsacien...

« HAHN IM RIESLING » Coq au Riesling traditionnel

"GEBACHENER KARPFE" La Carpe frite

"WURSTSALAT" Ou salade de saucisse de viande....

"BRETZELS"

« FLEISCHNAKAS » Ou escargots à la viande

"SURLAWERLA" Ou émincé de foie aigre à l’Alsacienne....

« LAWERKNEPFLE » Ou pâtes de foie Alsaciennes

« BUTTERKKLOESSLE » Ou petites boulettes au beurre

« MARIKKNEPFLE » Ou quenelle de moelle Alsacienne

ELSASSER CORDON BLEU MET ROIGEBRAGELDI : Cordon bleu a l’Alsacienne, crème de Munster et pommes de terre sautées...

« G’FUELLTER KÖEHL » Petits choux farcis à l’Alsacienne

« MANALAS » Ou petits bonhommes de la Saint Nicolas

Le « BIEBELESKAES » Ou fromage blanc a l’Alsacienne

« FLEISHKIECHLE » Aussi appelés Fricadelles Ou tout simplement Burger Alsacien !!

« GLÜHWEIN », Le vin chaud Alsacien

« ELSASSER SÜRKRÜT » La choucroute Alsacienne traditionnelle

« MUNSTERTAL FLEISCHTORTE » Tourte de la vallée de Munster

« SCHNECKEKUECHE « Ou gâteau Chinois Alsacien

« SCHWINEFIESSEL IM SYLVANER TÖPFER » Ou cocotte de pieds de porc au Sylvaner

« MATJES SALÂT ÀLTMODISCH » Ou salade de hareng à l’ancienne

« SPAETZLES » Ou pâtes aux œufs Alsaciennes

« LEBKUCHE » Ou pain d'épice Alsacien.

« SCHNAPSCREME » Ou mousse au Kirsch

« REHRAGOÛT MET PRISELBEERLA » Ou ragoût de chevreuil aux airelles

« MAMAMA EIERSALAT » Ou salade d'œufs de grand-maman

« WAEDELE IM BIERSAUCE" Ou jarret de porc confit à la bière de Noël

« MEINI KARTOFFELSALAT ELSASICH ART » La salade de pommes de terre Alsacienne à ma façon

« HASEPFEFFER » Civet de lièvre ou de lapin

« GRUMBEEREKIECHLE » Ou galette de pommes de terre

»ELSASICH APFLELKUCHE « Tarte aux pommes à l’Alsacienne

« PRESSKOPF » Ou fromage de tête Alsacien

« LINZER TORTE » Ou tarte de Linz

« HAERDAEPFELPFLUTA » Ou quenelles de pomme de terre

« ZWETCHGEN KUCHEN MIT ZIMTSTREUSSEL » Ou tarte aux quetsches et crumble à la cannelle

« METTWUSCHT » Ou saucisse à tartiner

„LAWAWURSCHT“ Ou saucisse de foie à tartiner

„IGFRORA KOUGELHOF“ Ou Kougelhof glacé

« BEERAWECKA » Ou gâteau de Noël aux fruits secs.

D’R SÜRTAIG : Ou levain maison

'S BÜÜRIBROT : Ou miche de pain paysan

INDEX DES RECETTES

PETIT PRÉAMBULE

Cela fait bien longtemps que j’avais envie de coucher sur le papier toutes ces recettes, qui, à l’instar d’une notice de montage d’une chaîne de distribution de meubles en kit, sortie tout droit du cerveau "sylviculturé" de nos amis Suédois, ne servent finalement qu’à indiquer le Modus Operandi consistant à mêler divers ingrédients, certes savamment combinés, pour aboutir à ce qui devient le plat final.

Mais voilà…le style d’écriture desdites recettes s’avère souvent soit totalement aseptisé et ténu, tenant plus du télégramme qu’une énumération descriptive à la Victor Hugo, (à l’image, donc, des fameuses notices de montage précitées…), soit si ardues à déchiffrer que seuls quelques académiciens ou certains archéologues avertis ont une chance d’en saisir le sens, d’autant que cette catégorie de personnes ne semble pas, fonction oblige, être spécialement prédestinés à la cuisine….

Alors je me suis posé la question.

« Et toi, Nono", (oui, je m’appelle par mon surnom dans l’intimité, mais depuis 57 ans que je me fréquente, je deviens de plus en plus familier avec ma personne, à la limite de la symbiotique…)..

"Toi, Nono", (me disais-je, donc, en me tutoyant long comme le bras), "si tu devais découvrir, rédigée noir sur blanc, la procédure à suivre pour élaborer un plat que tu ne connais pas, sous quelle forme aimerais tu qu’elle soit formulée ?"…

Après maintes réflexions, j'en suis arrivé à la conclusion suivante, en éliminant diverses possibilités qui s'offraient à moi, à savoir que je ne la voudrais...

Pas sous la forme d’une liste des courses couchée là pêle-mêle et griffonnée à la va-vite sur le coin de l’enveloppe de la facture EDF de mercredi dernier, et que, dans sa hâte d’aller remplir son caddie, on oublie sur le coin de la table basse du salon 70 % du temps…,

Pas non plus dans le style mercantile d’un dépliant publicitaire d’une agence de voyages ventant sa destination phare et les trésors de Knock le Zout au mois d’Aout, parce que « le coucher de soleil est à couper le souffle des 16h30… »,

Passons rapidement sur le style roman photo, sur le style encyclopédique, le style «je l’ai traduite de l’originale, mais bon sang, j’ai beaucoup perdu de mon Balinais du Sud-Est en première langue…. ».. etc.,... Non, balayons tout ça…

Moi, ce que j’aime, c’est le récit, le roman enfiévré, de préférence historique, et en cuisine, des recettes claires et détaillées, leurs histoires, leurs variantes, etc…

Et de l’humour surtout, le tout bien ficelé, ficelé comme un filet, filet d’encre qui changerait pour une fois, la lecture culinaire, la rendant accessible, créative et, tout simplement, récréative.

C’est donc à cet exercice que je me suis essayé, mêlant expériences personnelles et tranches de vie, souvenirs et jeux de mots, bons ou mauvais et surtout, mon expérience de la cuisine Alsacienne, riche et généreuse, dont le panel ne se limite pas à la choucroute et au kougelhof….

Vous trouverez ici les recettes de certains plats très connus, d'autres bien moins, certaines encore restées dans l’anonymat, mais dont je fais la promotion avec le secret espoir que vous en deveniez les afficionados et les meilleurs ambassadeurs.

Alors, sans plus tarder, tournez la page, ouvrez toute grande la porte des délices Alsaciens, entrez, prenezplaisir, et surtout, surtout…. DEVOREZ !!, dans tous les sens du terme.....

Avant-propos

(Et petite mise au point par la même occasion…

Et cela tombe bien, puisqu’elle concerne les photographies de ce livre...)

Vous ne trouverez pas, dans ce livre, de grandes pages pleines de photographies. Ce n’est pas un portfolio et je n’ai pas la prétention d’être l’Yann Arthus Bertrand des fourneaux dans « La tarte flambée vue du ciel«.

Ce tome, qui est aussi mon premier livre, n’a pas d’autre vocation que de partager avec vous des recettes de ma région, précédées de quelques réflexions personnelles et autres bêtises. Plus d’illustrations ? Peut-être…. Dans un prochain ouvrage…

En voulant faire éditer celui-ci, je me suis rendu compte de la difficulté de ménager la chèvre et le chou, j’entends par là de rendre aussi cohérent que possible le ratio nombre de pages, cout de fabrication, d’édition et, par conséquent, le prix de l’ouvrage lui-même…

De ce fait, j’ai tenté de caser toutes les photographies des plats que vous trouverez dans le présent ouvrage à la suite des recettes pour mieux les illustrer, au dépend, parfois, et je le regrette, de la taille de ces clichés.

Vous ne contemplerez donc pas ici de photos aseptisées issues de studios professionnels, à la plastique et à l’éclairage impeccables autant qu’irréprochables.

J’ai tenu néanmoins à ce que ces épreuves trouvent leurs place ici, tant ils présentent, à mes yeux, le double intérêt que d’être authentiques autant que de montrer les plats tels qu’ils apparaissent lorsqu’ils ont été élaborés, d’après les recettes qui suivent, par Madame ou Monsieur tout le monde, à l’image de ce que vous-même préparerez et obtiendrez à la maison.

Les instantanés ont été pris par mon portable…(en bon fainéant, non, en bon écologiste soucieux de préserver l’énergie (d’un) fossile, je me suis contenté d’appuyer sur le petit bouton !…).

Pour une bonne compréhension du texte, voici la signification des abréviations employées :

c.a.s.

:

Cuillère à soupe

c.a.c.

:

Cuillère à café

mn

:

Minute

kg

:

Kilogramme

g

:

Gramme

cl

:

Centilitre

ml

:

Millilitre

Gramm’

:

Grand-mère, surnom affectueux

Grop’

:

Grand-père, surnom affectueux

Les (*) reportent principalement à la traduction en Français des termes utilisés en Alsacien. Toutes les températures sont données en degrés Celsius.

L’INDEX DES RECETTES du présent ouvrage figure en Page 152.

"Paulette, Paulette, tu es la reine des paupiettes....

Notre amour ne serait pas si beau....

Si tu n'aimais pas les paupiettes...

Les paupiettes de veau !! Tsoin tsoin !!".....

C'est ce que chantait hier, à la cantonade et à gorge (de porc, assurément) déployée, tel un stentor des billots, mon boucher préféré, gaillard de 120 kg bien tassés avec un faciès de chérubin potelé et joufflu dont la légère couperose nasale trahie une certaine appétence à la bonne chair et au bon vin...

Véritable artisan virtuose et érudit notoire, qui a fait » histoire de lard », il est d'autant plus jovial depuis qu'il se sait bientôt en retraite, après de longes et boyaux services (par anagramme, j’ai failli écrire viscères…) derrière son comptoir, calot vissé sur le haut du crâne et penché « à la Chevalier », tablier ensanglanté comme il se doit, feuille et couteau à désosser en batterie.....

Je contemplais avec béatitude cette joie de vivre faite homme quand soudain, sa chansonnette m'a donné une irrépressible envie de paupiettes...mais à la mode de chez nous, bien sûr, je parle là de...

« RINDEROULADE »

Ou roulade de bœuf à l’Alsacienne...

C’est une recette assez méconnue bien que typique des zones frontalières Alsaciennes.

Pour la petite histoire, paupiette est d'ailleurs un nom qui est une déformation du mot papillote, parce qu'à l'origine, on les faisait cuire d'abord en papillote avant de les paner et les colorer au beurre.

La paupiette, appelée aussi jusqu'à la moitié du XVIIIe paupillote, polpiette ou polpette (dans le tout Nord et le tout Sud de la France ainsi qu'en Belgique on appelle la paupiette Oiseau Sans tête ou Alouette sans tête, ce qui est étonnant, n'ayant pour ma part jamais observé d'alouette blonde... ), était une préparation culinaire de haut niveau contrairement à celle de notre époque. Appréciée sur les tables des grandes têtes couronnées de ce monde, aussi bien royales qu'impériales, puisqu'on la retrouve au menu d'un dîner de gala donné en l'honneur de l'impératrice Eugénie, elle était confectionnée tantôt avec de la viande, du poisson ou des abats, tantôt du gibier et même des œufs.

En alsace, nous partageons une recette existante aussi en Bad Wurtemberg Allemand, qui se concocte non pas avec le veau traditionnel, mais avec du bœuf, et dont la farce diffère radicalement de la paupiette nationale actuelle, principalement à base de chair à saucisse.

Et puisque j'étais au sein du sein, que dis-je, au panthéon de l'excellence carnée, autant en profiter. Je me suis soudain souvenu des mémorables roulades de bœuf que préparait régulièrement avec soin et quasiment religieusement ma tante, justement prénommée Paulette, (on invente rien....), pour le repas dominical et de la recette qu'elle avait, dans son infinie bonté, bien voulu m'enseigner...

Je sens encore ces effluves fumées et alléchantes qui me mettaient déjà en appétit à mon levé tôt le matin, bien avant que je ne prenne mon chocolat et mes tartines beurrées. Servies avec un choux rouge et quelques pommes de terre en robe de chambre (ben...il n'était que 08h00 du mat' et c'était dimanche, quoi, pas folles les patates !!!), ce plat simple et tellement gustatif ensoleillait ma journée et m'aidait, tant que faire se peut, à affronter le seul jour de la semaine qui ne devrait pas exister, j'ai nommé le Lundi, synonyme cauchemardesque de retour à l'école !!!! (J'ai toujours pensé que les lendemains de dimanches ou jours fériés devraient être chômés....).

Me voilà donc gonflé à bloc, ragaillardi par ces souvenances bovines dorées en cocotte et prêt à en recoudre (oui, il faut bien refermer la roulade....).

Je commande donc, puisque c'était mon tour, après la vieille dame et ses 250 kg de mou pour le chat et une tranche de jambon, fine à faire pâlir une feuille de papier pour tabac à rouler, je commande donc, disais-je, mes tranches fines de bœuf, que le patron des lieux s'empresse d'aplatir autant que d'aplanir dans le geste auguste de la lavandière au lavoir....

Nanti de mon trésor, je quitte l'échoppe bouchère après les salutations d'usage et laisse mon ténor de l'entrecôte entamer un "toréador en garde" enfiévré.

Direction la maison, les fourneaux et ma tablette tactile, afin de vous relater mes exploit et que vous n'en perdiez pas une goutte.

Dès le plan de travail atteint, je prépare :

(Je donne ici les proportions pour 4 personnes, soient 2 roulades par personnes)

8 belles tranches de faux filet ou de rumsteck,

5 oignons, (rouges de préférence, pour rappeler l'appendice nasal de mon boucher...),

4 gros cornichons, aigre doux ou non,

4 c.a.s de moutarde forte,

8 belles tranches fines de jambon de la forêt noire ou speck,

250 g de lardons fumés non salés,

2 c.a.s de beurre doux,

2 c.a.s d'huile neutre,

1 morceau de céleri rave,

1 grosse carotte,

1 blanc de poireau,

½ bouteille de pinot noir,

½ litre de fond de veau,

1 c.a.s du jus vinaigré des cornichons,

1 branche de thym,

1 feuille de laurier,

1 c.a.c de maïzena,

Sel et poivre.

Prévoyez également des cure-dents en bois ou épingles à viande, mais aussi pour les puristes (comme bibi) , ou les moins fainéants (pas comme bibi...), de la ficelle de cuisine.

Voilà, mauvaise troupe...En avant, paré à virer ??? Souquez !!!

Prenons nos tranches de steak.

Vous pouvez demander à votre boucher de les aplatir très finement, il s'exécutera sans doute volontiers, nos artisans ont besoin de clients, donc de nous autres, pauvres forçats des fourneaux, astreints à choisir ce qu'il y a de meilleur et de plus sain..

Vous pouvez aussi recouvrir vos tranches de plastique (j'insère la viande dans des pochettes plastique de bureau ouvertes sur la base et un côté) et, à l'aide d'un "klopfer", ou maillet à viande, aplatir vous-même sur une épaisseur de 2 mm, 3 au maximum. Si le maillet fait défaut, pas de panique, munissez-vous d'une bonne vieille casserole et assenez allègrement quelques coups bien placés (sur cette satanée bidoche, tiens, tiens, tiens eeeeettttt tiens !!! Saleté, va !!!).

Les choses étant à plat (et vous aussi à force de taper comme un sourd...), salez et poivrez légèrement chaque morceau de bœuf sur les deux faces.

Coupez à présent 3 oignons en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur, les cornichons en deux dans la longueur, ceci est destiné aux roulades.

Épluchez les autres légumes, détaillez les en mirepoix, en petits cubes, donc. Réservez ce mirepoix pour la sauce.

Avec 3 c.a.s de la moutarde, badigeonnez une face de chaque escalope.

Sur les 3/4 de celle-ci, déposez des rondelles d'oignon (je laisse toujours un quart de la roulade libre pour pouvoir mieux la rouler, astuce de tata Paulette...)

Posez une belle tranche de jambon fumé pour couvrir les oignons et au début de cette dernière, le demi cornichon dans le sens de la largeur.

Rentrez un peu en le rabattant chaque cote de l'escalope et roulez la pièce de viande en appuyant légèrement, en partant du cornichon et en terminant vers le bout laissé vierge de garniture. (Vous remarquerez que de cette manière, la moutarde ne déborde pas de partout...et donc ne vous monte pas au nez, qui ne devient pas rouge comme celui de mon boucher ... bla, bla, bla....etc).

Fermez chaque roulade soit piquée d'un ou deux cure-dents ou épingles, soit ficelée comme un colis postal (bougez avec la poste, bougez avec la poste !! alors j'ai fait comme eux, je me suis assis, comme disait je ne sais plus quel comique..)

Dans une poêle, versez une bonne cuillère d'huile et une bonne cuillère de beurre. Faite revenir les roulades sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur. Ajoutez les lardons et laissez les rissoler 3 mn.

Réservez dès lors le tout dans une cocotte, cette fois-ci.

Dans la même poêle que celle des roulades, remettez le reste d'huile et de beurre et ajoutez les légumes réservés.

Faites les blondir en remuant sans cesse pour récupérer les sucs de cuisson des roulades.

Dès qu'ils ont pris une belle couleur, (et je vous livre là la petite astuce montrant tout le savoir-faire de ma tatie...), versez un peu de vin, sur 1/2 cm environ. Laissez le vin s'évaporer, sans ne plus rien remuer, et renouvelez l'opération jusqu'à épuisement du vin, un peu à l'image d'un risotto. Le 1/2 litre doit partir en vapeur et nourrir les légumes.

De cette manière, ces derniers vont se gorger des arômes du vin et brunir sans sécher, donnant à la sauce une très belle couleur et un magnifique parfum.

Versez maintenant le fond de veau sur les légumes ainsi que la c.a.s de vinaigre du bocal de cornichons, salez, poivrez, remuez et ajoutez le tout aux roulades.

Ajouter également le thym et le laurier.

Mettez la cocotte fermée sur feu faible/moyen ou au four à 160° C pour 1 heure et 1/2 et laissez tranquillement mijoter.

Cela vous laisse amplement le temps de préparer vos garnitures, choux rouge aux pommes et pommes de terre, ou autres, spaetzles et consœurs....

Le temps de cuisson étant échu, vérifiez que vos roulades sont à point en appuyant avec les dents d'une fourchette au centre de la viande. Elle doit pouvoir plier facilement et s'écraser sans résister. Sinon, remettre au feu pour 20 à 30 mn de plus.

Lorsque tout est cuit, sortez vos paupiettes et réservez les au chaud.

Enlevez thym et laurier.

Passez la sauce et foulez là au chinois à nouveau dans la cocotte ("Empolté pal la foule...", comme chanterait Kim, mon camarade cuisinier du chinois du coin, et qui pousse la goualante quasiment aussi bien que mon boucher....Qu'ils arrêtent donc de faire des calendrier de commerçants de quartier et qu'ils montent ....une chorale, et au lieu de poser dans le plus simple appareil, qu'ils osent enfin nous faire profiter de leurs organes respectifs...à l'unisson, enfin je dis ça, c'est pour eux...).

Bon, je m'égare (de l'Est...oui, et fier!!) mais j'aimerais tant aider les collègues...bref...revenons à nos gloutons..

Lorsque la sauce est bien foulée, les légumes et les lardons bien écrasés au « cul de louche » sur les parois du chinois, jetez le contenu du chinois et remettez le feu sous la sauce.

Mélangez une c.a.s de moutarde, une c.a.c de maïzena et une c.a.s d'eau. Mêlez à la sauce au fouet pour lui donner une belle consistance. Laissez cuire un peu et rectifiez avec sel, poivre, vin ou jus de cornichons, selon votre goût.

Rajouter la viande et donnez un bouillon pour avoir une température homogène de l'ensemble et servez sans tarder...

Dégustez enfin, non sans avoir une pensée reconnaissante pour ma tata Paulette et pour votre serviteur qui s'efforce, autant qu'il le peut, de faire le lien entre les générations cuisinières, afin de rendre immortel le savoir culinaire de nos aînés, que l'on se doit de transmettre, enrichi de nos propres expériences...

Paupiette Alsacienne, la Rinderoulade

Un Lorrain et un Alsacien entrent dans une boulangerie.

Ni vu, ni connu, le Lorrain vole un bretzel, le met dans sa poche et dit à l’Alsacien :

« T’as vu la classe des Lorrains ?. »

L’Alsacien lui répond :

« Yooo, warte môl manala (*) .!!. Je vais te prouver qu’il n’y a pas plus fort qu’un Alsacien ! »

La vendeuse arrive et l’Alsacien lui dit :

« Donnez-moi un bretzel et je vous montre un tour de magie. »

La vendeuse, intriguée, lui tend un bretzel. L’Alsacien le prend, le mange et regarde fixement la vendeuse dans les yeux. La vendeuse, impatiente, lui demande :

« Alors, il est où le tour de magie ? »

L’Alsacien lui répond :

« Regardez dans la poche du Lorrain... »

C'était la petite blagounette quotidienne qui nous entraîne tout droit vers la recette que je vous propose de découvrir aujourd'hui...si je vous parle de boulangerie, de four de boulanger, de terre cuite de Soufflenheim, de marinade et de Riesling ...?? .....et oui, vous y êtes. Cette bluette nous conduit implacablement vers le...

« BAECKEOFFA »

Ou terrine boulangère

Attention, ce plat fantastique et délicieusement roboratif s'élabore sur deux jours.

Il est donné pour 6 à 8 personnes.

Mais permettez-moi tout d'abord un petit rappel historique.... C'est un plat de partage où mijotent trois viandes : mouton, poulet, et bœuf. Moins connu que la choucroute, c'est pourtant l'un des fleurons de la cuisine Alsacienne.

Selon d'autres, pour cuire ce plat, les femmes utilisaient généralement la chaleur résiduelle du four du boulanger après que celui-ci ait fait cuire son pain, ce qui explique la durée de cuisson particulièrement longue (3 à 4 heures), la préparation se faisait en semaine avant la lessive hebdomadaire (la plupart du temps le lundi).

Quoiqu'il en soit, ce met pluriséculaire est essentiellement constitué de trois sortes de viandes préalablement marinées, porc, bœuf et agneau, de pommes de terre et de légumes de la marinade, le tout relevé d'oignons. Un plat qui tient au corps et permettait aux paysans comme aux travailleurs en extérieur d'affronter les rigueurs de l'hiver, qui, même en nos contrées de cocagne, peut se montrer très mordant.

Mais trêve de bavardages sur ce qui fut et ce qui est, penchons-nous (mais pas trop, souvenez-vous toujours que ..."é pericoloso sporgersi", que je traduirai par "mon père ramène au zoo le porc qu'il avait baptisé Gersi"....mon italien est au taupe niveau, c'est à dire bien en dessous des pâquerettes...) penchons-nous, disais-je, sur ce qui sera...

Ma grand-mère en avait une recette toute particulière dont j'adorais me délecter, petite variation gourmande et enrichie dont elle seule avait le secret et que je me propose de partager avec vous, bande de gourmands invétérés et congénitaux....et dans ce but, nous allons nous prémunir de :

2 pieds de porc, (d'ailleurs, ça me fait penser de vous rappeler de vous laver les mains avant toute chose...),

2 queues de porc, (d'ailleurs, ça me fait penser de vous rappeler de vous laver...laissez tomber),

500 g d'échine de porc,

500 g d'épaule d'agneau,

500 g de viande de bœuf, (paleron, gîte ou culotte... (décidément !!!)), Toutes ces viandes seront désossées,

1 bouteille de Riesling, un Sylvaner pourra faire l'affaire à défaut,

2 kg de pommes de terre,

3 carottes moyennes,

3 blancs de poireaux,

300 g d'oignons,

2 gousses d'ail,

1 branche de céleri,

1 bouquet garni (thym, laurier, persil,...classique, quoi....),

1 clou de girofle,

Sel et poivre....

Allez, fini les bêtises, on nigaud !!!! Euh...on y Go !! (Aussi doué pour l'anglais que pour l'Italien, moi,...c'est dire !!!)

La veille de votre coup d'état culinaire, détaillez les morceaux de viandes en cubes de 5 à 6 cm...

Épluchez les légumes.

Émincez deux oignons et les blancs de poireaux, les carottes, la branche de céleri, en rondelles, Hachez l'ail finement, ficelez le bouquet garni.

Dans un grand saladier, mettez toutes es viandes, les légumes et aromates, clou de girofle y compris, assaisonnez de sel et poivre. Noyez le tout sous 1/2 litre de vin.

Idéalement, il faudrait bien séparer les sortes de viandes pour les distinguer par couches respectives lors du montage, mais ma gramm' à toujours tout mélangé sans nuisance aucune pour le rendu gustatif final.

Coiffez le saladier d'un film étirable et laissez mariner toute la nuit au frais.

Le lendemain, jour J du coup d'état !!!

Allumez votre four à 200 degrés C.

Rameutez vos troupes....le reste des oignons sera émincé et les pommes de terre épluchées et détaillées en fines tranches.

On peut maintenant monter la "lasagne Alsacienne" !!!! (Il semblerait que j'ai des envies d'Italie en ce moment...normal, me direz-vous, à force de faire l'hurluberlu...sconi...).

Sortez le saladier de marinade et filtrez le vin. Réservez.

Dans une terrine à baeckaoffa, estampillée "Soufflenheim Véritable" réalisée à la main (comme il se doit), ou à défaut une cocotte en fonte véritable, (comme il ne se doit normalement pas, mais bon, hein...tout le monde ne peut pas habiter au paradis..), mettez au fond les légumes de la marinade ainsi que le bouquet garni.

Mettez ensuite une couche de rondelles de pommes de terre, puis une couche d'oignons.

S'ensuit une couche de viande.

Salez et poivrez légèrement entre chaque couche.

Renouvelez l'opération ainsi de suite jusqu'à terminer par les pieds et queues de cochon, recouverts enfin par une ultime couche de pommes de terre et d'oignons.

Mouillez avec le vin de la marinade et complétez par le reste du Riesling.

Puisque c'est un coup d'état, je vous propose de luter, camarades !!!

J'entends par là (bon, pas bésef en vérité, à pars Aladin et sa lampe magique, on a jamais entendu grand-chose dans les ustensile culinaires...) je veux dire par là, disais-je, lutez la terrine, c'est à dire operculez le couvercle une fois fermé au moyen d'un boudin de pâte fait de farine et d'eau afin de bien l'isoler. Ce procédé à deux avantages, celui de bien garder la chaleur et l'autre, non moins négligeable, de garder tout le liquide en terrine en l'empêchant de déborder sur le fond du four...qu'il est toujours pénible de nettoyer (d'aucun aura compris que j'adore ça !!!!)....le boudin se fera avec une pâte composée de 400g de farine et 25 cl d'eau.

La terrine étant maintenant hermétique, comme votre serviteur aux remarques tant blessantes que désobligeantes de ma belle-mère, enfournez votre terrine (je rêve de le faire aussi avec ma belle-mère....) pour deux heures à 200 degrés C.

Passé ce laps de temps, ramenez la température à 170 degrés C (pour la Schwiegermutter (**), augmentez à fond !!!! ).

Laisser maintenant votre terrine se bonifier pour 1 heures 30.

Voilà, le temps est écoulé et, sortie du four, débarrassée de sa gangue de pâte sous les yeux ébahis et écarquillés au maximum de vos invités, votre baeckaoffa trône fièrement au milieu de la table, faisant saliver vos convives comme un escargot prenant un bain de sel, et vous emplissant d'une fierté que seuls les parfums et fumets exhalés et la suavité de ce plat exceptionnel peuvent égaler.

Régalez-vous, donc, et sachez que pour moi, ce plat divin se révèle encore meilleur réchauffé le lendemain simplement accompagné d'une salade verte.

(Mon père avait un cochon qui s'appelait Gersi, mais moi, j'ai eu une cigogne qui s'appelait Offa, dotée d'un large bec qui avait fait sa renommée...le fameux bec à Offa….mais ceci est une autre histoire.....).

(*) « eh ! Attends petit bonhomme !!

(**) Belle-mère.

Plus facile à déguster qu’à prononcer, le Baeckeoffa

..."Forelle yum, ail wasabi Forelle yum...."

Bon, il est certain que chantée par votre serviteur et avec des paroles semblables a une liste d'ingrédients épars et disparates, tout droit sortis du placard d'un étudiant de fac dans la dèche, ça ne vous dit pas grand-chose, tant c'est éloigné de l'originale. Je parle bien sûr ici de la chanson "Forever Young", qui elle, explosa les charts, hier en 1984...

Cependant, derrière ma version comique de la chansonnette se cache notre recette du jour...

Alors, qui va trouver ??, personne ?? AHHA !! (Non, zut, c'était AlphaviIlle.. Bon, ok, celle-ci est un peu légère, j'en conviens...), et bien nous allons travailler la "FORELLE", qui, en Alsacien, ne désigne rien d'autre que la "TRUITE" !!

En effet, dans la continuité du recueil de recettes Alsaciennes, interminables et pas toujours intelligibles que j'essaie de pondre dans la douleur et dont je vous impose ici quelques feuillets, je vous présente humblement pour l'heure la recette, parfois méconnue (mais oh ! combien Alsacienne si il en est) de la

« FORELLE IM RIESLING »

Ou truite au riesling

Je vois d'ici le regard dubitatif et incrédule de certaines, pour qui ce sympathique salmonidé avec un fort accent de l'Est, ne peut être que La Truite de Schubert (Franz, né le 31 janvier 1797 à Lichtental et mort le 19 novembre 1828 à Vienne),

....Qu'on voit au sein de l’onde ainsi qu’un trait d’argent,

La truite vagabonde braver le flot changeant. (Bis),

Légère et gracieuse bien loin de ses abris,

La truite va joyeuse le long des bords fleuris. (Bis).....

…comme il l'écrivait si bien alors en 1819, (et que vous voudrez bien, d'une part, répéter deux fois, par respect pour le compositeur et comme indiqué sur la partition originale de ce dernier....et parce que, pour une fois, je ne serai pas le seul à passer pour un dément, à gesticuler en mode air-chef d'orchestre et à chanter à tue-tête des trucs d'un autre siècle, seul et sans musique, planté au beau milieu de ma cuisine, d'autre part). Et bien non, mesdames, prenez donc plutôt une attitude de fausse sceptique, (je vous laisse juger de la profondeur ....de la réflexion...), car cette bébête aquatique là n'est pas ultra-rhénane mais Française, une vraie, bien de chez nous ma bonne dame, qu'elle soit mouchetée, fardée ou marbrée ... (qu'importe la robe pourvu qu'on ait l'ivresse), mais Française, enivrée de riesling Français et entourée de giroles Françaises ...ronondudju !!!!

Bon, je vous le concède, je ne suis pas encore au point pour les prochaines présidentielles côté discours cocorico fédérateur....quoiqu'au petit filet de salive que je vois pointer aux commissures de vos lèvres de gourmands franchouillards patentés, je devine que je vous ai appâté et que vous avez mordu à l'hameçon à pleines dents... aussi, sans attendre le prochain discours d'investiture et sans vous faire languir davantage, je vous livre séance tenante la liste des ingrédients, commençons par :

4 belles truites, vidées, ébarbées, l'œil vif et bombé, l'ouïe rouge écarlate et la robe bleue/blanc/rouge...(mais une arc-en-ciel fera tout autant l'affaire),

25 cl de Riesling, grand cru (ou pas...),

70 g de beurre du cru,

1 petit pot de crème fraiche semi épaisse, bien blanche (non écrue),

2 jaunes d'œufs, de la poule directement du trou du cru,

500 g de giroles, brossées et au pied pelées a cru,

2 échalotes hachées, crues,

sel, et....poivre, (qui l'eut cru !!).

Et comment t'est ce qu'on procède-t-il donc ???

Tout d'abord, préchauffez votre four à 392 degrés F....

Armé de tout votre charme irrésistible, faite fondre le beurre doucement dans une casserole. Laissez tiédir. Bien que cela paraisse complètement fou, passez les truites sous l'eau pour les laver... (je rappelle cependant qu'elles y ont passé leurs existence, dans l'eau,...enfin. La vie est un grand paradoxe...visiblement, après la vie aussi...)

Ensuite, égoûttez-les.

Je continue, …

Faites étuver les giroles dans une poêle avec la moitié du beurre fondu et un peu d'eau.

Salez, poivrez.

Les giroles étant cuites mais encore fermes, réservez les au chaud et récupérez leur jus de cuisson.

Réservez-le également.

Dans une poêle conséquente ou tout contenant pouvant passer au four, faites un lit avec les échalotes hachées.

Salez...

. Je profite d'ailleurs de cet aparté pour vous entretenir d'un fait avéré...si nos cousins canadiens ont tendance à favoriser l'usage des degrés Fahrenheit, c'est que tout est plus grand au Canada, dixit mon camarade cuisinier de Mont Royal, Québec...pour eux, nos truites ressemblent à de la friture d'éperlans...les leurs on la taille de nos saumons....quant aux saumons de chez eux...comment dire..

Il me semble que nous zaut' en France, on appelle ça des grands blancs. Enfin...

Bref, regagnons nos Cartier...

Salez, donc, disais-je précédemment (avant que de n'être interrompu par tant de silences interrogateurs) et poivrez les poissons sur leur deux faces.