Sauerteig kann alles E-Book

Sonja Bauer

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 156

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Corona hat Brotbacken zum Lieblingshobby vieler werden lassen. So zog Sauerteig in unzählige Haushalte ein, wird dort gefüttert, gepflegt und verbacken. Was viele dennoch nicht wissen: Sauerteig lässt sich deutlich vielfältiger einsetzen als nur für Brot. Waffeln, Pancakes, Gnocchi, Knödel, Kuchen, Granola oder Pasta können mit Sauerteig verfeinert werden. Ideal besonders zum Verwerten von Sauerteigresten. Zeit, Neues auszuprobieren!

Leseprobe

Sonja BauerMit Fotografien von: Julia Hildebrand

SAUERTEIGkann alles

Mehr als Brot:Pasta, Knödel, Kuchen & mehr

VORWORT

Sauerteig ist hauptsächlich aus dem Bereich des Brotbackens bekannt und bei vielen passionierten Hobbybäckern der Stoff, aus dem die Träume sind. Das Herzstück zahlreicher guter, bekömmlicher und geschmackvoller Brote. Zu Beginn oftmals auch eine Herausforderung und gleichzeitig Motivation, das eigene »Können« zu verbessern und weiterzuentwickeln. Das Backen mit Sauerteig hat eine gewisse Magie und Faszination, holt einen andererseits aber ganz schnell wieder auf den Boden der Tatsachen zurück, wenn nicht alles von Erfolg gekrönt ist. Fermentieren ist eine Kunst.

Ein »guter Sauerteig« will gehegt und gepflegt werden. Manch einer pflegt gleich mehrere Sorten. Dabei bleiben oftmals Reste übrig, die einfach zu schade sind, um sie zu entsorgen. Sogenannte »Auffrischrezepte« für Brot und Brötchen mit Sauerteigresten erfreuen sich deshalb großer Beliebtheit.

In diesem Buch finden Sie deshalb zahlreiche Rezepte, um übrigen Sauerteig zu verwerten. Aber auch eine Menge weitere spannende Rezepte mit Sauerteig sind dabei. Immer nach dem Motto: Sauerteig kann so viel mehr. Denn er kann (fast) alles in der Küche bereichern. Von Amerikanischen Pancakes bis Zwiebelkuchen … die Möglichkeiten sind so vielfältig und das Beste daran: Mit Sauerteig verfeinerte Speisen sind stets besonders lecker und aromatisch!

Daher wird Ihnen in diesem Buch das Thema Sauerteig rundum vorgestellt: mit den wichtigsten Grundlagen und einer Vielzahl von abwechslungsreichen Rezepten für jeden Geschmack, neu interpretierten Klassikern und sicherlich neuen Lieblingsrezepten!

Und nun viel Freude beim Fermentieren, kreativen Kochen und Backen mit Sauerteig,

Ihre

Sonja Bauer

INHALT

SAUERTEIG – DIE GRUNDLAGEN

Sauerteig – Grundlagen

Sauerteig züchten mittels Spontangärung

Sauerteig herstellen

Sauerteigpflege

Tipps rund um Sauerteig

Roggensauerteig

Weizensauerteig

Lievito Madre

Sauerteig haltbar machen

Exkurs Brotbacken

Leitfaden zu den Rezepten

BEILAGEN

Naan-Brot

Weizentortillas

Gnocchi di Patate

Spätzle

Pasta fresca

Dinkel-Pasta

Kräuter-Crêpes

Semmelknödel

Dampfnudeln nach Pfälzer Art

Schnelle Sauerteig-Waffeln

Hobak Buchimgae mit Sesam-Dip-Sauce

PIZZA, QUICHE & CO.

Focaccia

Pinsa Romana

Italienische Pizza

Crispy Pan Pizza

Kiymali Pide

Bier-Rahmfladen nach Elsässer Art

Tarte flambée

Zwiebelkuchen

Lachs-Spinat-Tarte

Quiche Lorraine

Mediterrane Tomaten-Galette

BROT & BRÖTCHEN

Auffrischbrot für Sauerteigreste

Porridge-Dinkelbrot

Rustikale Bierkruste

Landkastenbrot

Roggen-Dinkel-Vollkornbrot

Rauchige Mandel-Speck-Wurzeln

Olivenöl-Brioche-Burger-Buns

Weizenbrötchen

Dinkel-Hafer-Kissen

ZUM KNABBERN

Brotstangen mit Parmesankruste

Kürbis-Käse-Knäcke

Taralli Pugliesi

Grissini

Knusper-Cracker

Asia-Style-Cracker

SÜSSES GEBÄCK

Schwedische Zimtschnecken

Zwetschgendatschi mit Streusel

Blaubeer-Quark-Taler

Sauerteig-Babka

Hefezopf mit Milchsauerteig

Buchteln (Rohrnudeln)

Fermentierter Apfelkuchen

Banana Bread

Himbeer-Muffins mit weißer Schokolade

Fudgy Brownies

Torta de la Nocciole

Torta di Mandorle

Brownie-Cookies

Schoko-Kirsch-Käsekuchen mit Streusel

SÜSSES FÜR FRÜHSTÜCK & DESSERT

Granola

Overnight baked Oatmeal

Müsliriegel

Amerikanische Pancakes

Omas Apfel-Pfannkuchen

Dutch Baby

Karamellisierter Kaiserschmarren

Gebackene Bananen mit Honig

Lütticher Waffeln

Register

Dank

Über die Autorin

Über die Fotografin

Impressum

SAUERTEIG DIE GRUNDLAGEN

SAUERTEIG – GRUNDLAGEN

Sauerteig liegt im Trend. Das Backen mit Sauerteig hat in den letzten Jahren einen regelrechten Aufschwung erfahren. Sauerteig ist aber keine Modeerscheinung, sondern eine der ältesten Methoden in der Menschheitsgeschichte überhaupt, um Backwaren herzustellen und bekömmlicher zu machen. Gesäuerter Teig ist mit Sicherheit einst aus einer Zufallsentdeckung hervorgegangen.

Bereits vor Tausenden von Jahren war bei den alten Ägyptern und Griechen die Gärung von Getreide durch Sauerteig üblich. Und genau das machen wir heute noch, wenn wir mit Sauerteig backen, wir lassen den Teig gären.

Die Gärung von Teigen beruht auf einem natürlichen Fermentationsprozess durch Milchsäurebakterien und wilden Hefen, welche bereits von Natur aus im Mehl vorhanden sind. Sie verstoffwechseln während der Fermentation Mehlbestandteile und bilden dabei Kohlenstoffdioxid (CO2), das letztendlich zu einer Lockerung des Teiges führt. Gleichzeitig entstehen dabei komplexe Aromen, die Verdaulichkeit und Haltbarkeit von Backwaren werden verbessert.

WAS IST SAUERTEIG?

Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel und eine Mischung aus Wasser, Mehl oder getreideähnlichen Bestandteilen und einer Mikroflora von Mikroorganismen. In jedem aktiven Natursauerteig leben Milliarden von Milchsäurebakterien und Millionen von Hefepilzen. Ohne diese Mikroorganismen gäbe es keinen Sauerteig, denn sie sorgen für das Aroma und die Triebkraft und somit für schmackhafte und gelockerte Backwaren.

Bei den Milchsäurebakterien wird zwischen homofermentativen und heterofermentativen Arten unterschieden. Bei den Hefepilzen handelt es sich vor allem um wilde Formen, die häufig auch als Sauerteighefen bezeichnet werden. Daher sind Sauerteig-Backwaren ohne zugesetzte Backhefe dennoch nie hefefrei.

Es gibt viele verschiedene Sorten von Sauerteig. Der Sauerteiggeschmack und die Triebkraft hängen dabei stark von der Aktivität und Zusammensetzung der Mikroorganismen sowie von weiteren Faktoren ab, auf welche in diesem Buch an anderer Stelle gezielter eingegangen wird. Jeder Sauerteig ist daher einzigartig und ebenso sind es die damit hergestellten Backwaren.

In Deutschland und Österreich ist vor allem Roggensauerteig traditionell sehr verbreitet, wohingegen in Frankreich, Italien und generell weltweit hauptsächlich Weizensauerteig im Vordergrund steht. Aber egal ob »Roggensauer«, »Levain«, »Pasta Madre« oder »Starter«, alle Sauerteige bestehen aus einem Teig mit lebenden Mikroorganismen, der zunächst für mehrere Tage vergoren wurde und durch regelmäßige Pflege immer weitergeführt und aktiv gehalten wird.

SAUERTEIG FRÜHER UND HEUTE

Lange Zeit war Sauerteig überhaupt das einzige Backtriebmittel in der Menschheitsgeschichte. Während er in vergangenen Zeiten ein preiswertes Mittel zum Zweck, nämlich zur Brotteiglockerung war, stehen heute in der Regel eher geschmackliche, ernährungsphysiologische und teils auch ideologische Motive im Vordergrund.

Eine besondere Bedeutung hatte Sauerteig früher in erster Linie beim Backen mit Roggenmehl. Neben der Funktion als Backtriebmittel machte Sauerteig das Roggenmehl überhaupt erst backfähig. Hintergrund war dabei vor allem die enzymhemmende Wirkung der von den Milchsäurebakterien produzierten Milchsäure und Essigsäure. Daher kursieren im Hobbybäckerbereich teilweise noch die Empfehlungen, Zitronensaft oder Essig den Brotteigen zuzusetzen und damit den fehlenden Sauerteig zu ersetzen. Moderne Roggensorten haben heute aber deutlich geringere Enzymgehalte als früher und machen den Einsatz von Sauerteig nicht mehr zwingend nötig.

Mit der Industrialisierung kamen immer mehr Fertigprodukte für Sauerteig auf den Markt. Für den privaten Gebrauch ist hauptsächlich pasteurisierter, flüssiger »Natursauerteig« in Plastikbeuteln aus dem Supermarktregal bis hin zu getrocknetem Sauerteigpulver als »Sauerteigextrakt« aus der Drogerie weit verbreitet. Sie besitzen allerdings keine Triebkraft und sollen als Aromageber dienen. Die vielschichtigen Aromen, die während der Fermentation von Teigen entstehen, können damit jedoch niemals ersetzt oder nachgeahmt werden. Für die Rezepte in diesem Buch ist ausschließlich aktiver Sauerteig vorgesehen.

Heutzutage werden insbesondere im Onlinehandel außerdem aktive Sauerteigkulturen in Form von frischem Sauerteiganstellgut oder in pulverisierter Form als Fermentstarter mit lebendigen Mikroorganismen angeboten. Dies sind bereits etablierte Sauerteigkulturen, die einfach weitergepflegt werden können oder mit denen auf sehr unkomplizierte Weise eine Sauerteigkultur angesetzt werden kann. Beim Kauf ist aber unbedingt darauf zu achten, dass es sich um aktive Sauerteigkulturen handelt. Zudem gibt es Onlineplattformen, auf denen Sauerteigkulturen getauscht oder angeboten werden (z. B. www.sauerteigboerse.de).

WAS IST FERMENTATION?

Die Fermentation (Gärung) mithilfe von Milchsäurebakterien und Hefen ist eines der ältesten Verfahren zur Verbesserung der Bekömmlichkeit und Haltbarmachung von Lebensmitteln. Nicht nur Brot, sondern beispielsweise auch Bier, Wein, Essig, Joghurt, Käse oder Schokolade, Vanilleschoten und Oliven werden erst durch Fermentation zu dem, was sie sind. Eins der bekanntesten Beispiele ist wohl außerdem das Sauerkraut.

Werden für Sauerteig Mehl und Wasser gemischt und über längere Zeit sich selbst überlassen, beginnen sich die im Mehl vorhandenen Mikroorganismen, die aus der Schale des Getreidekorns stammen, zu vermehren. Unter günstigen Bedingungen und mit ausreichender Nahrung für die Mikroorganismen stellt sich mit der Zeit eine stabile Mikroflora der erwünschten Mikroorganismen ein und bildet einen natürlichen Schutz vor Verderb und Schimmelbildung.

Fermentation muss jedoch nicht immer von Erfolg gekrönt sein. Manchmal gewinnen auch die »falschen« Mikroorgansimen die Oberhand, beispielsweise Fäulnisbakterien.

Während der Gärung spielen sich komplexe Vorgänge ab. Vereinfacht dargestellt, werden durch enzymatische Vorgänge beim Sauerteig die Stärke und andere Zuckerstoffe aus dem Mehl zu Glukose gespalten, welche den Mikroorgansimen als Nahrung dient. Die homofermentativen Milchsäurebakterien bilden daraus hauptsächlich Milchsäure, während heterofermentative Milchsäurebakterien zusätzlich auch Alkohol, Essigsäure und Kohlenstoffdioxid bilden. Die Hefen bilden dabei Kohlenstoffdioxid und unter Luftabschluss zudem Alkohol. Diese Ausscheidungsprodukte führen zur Teiglockerung, gleichzeitig kommt es zur Bildung von vielschichtigen und intensiven Aromastoffen.

IST SAUERTEIG GESUND?

Obwohl Backwaren mit Sauerteig in der Regel aus den gleichen Rohstoffen wie andere Gebäcke hergestellt werden, verbessert der lange Fermentationsprozess die ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Sauerteig macht Backwaren insgesamt bekömmlicher und fördert die Verdaulichkeit, da die Mikroorganismen schwer verdauliche Bestandteile aus den Getreideprodukten abbauen oder zumindest spalten. Es findet sozusagen eine gewisse Vorverdauung statt.

Ein Beispiel hierfür sind bestimmte Zuckermoleküle, die aufgrund ihrer Struktur im Dünndarm schlecht abgebaut werden und so unverdaut in den Dickdarm gelangen, wo sie von Bakterien zersetzt werden und zu Darmbeschwerden führen. Weiterhin werden bestimmte Proteine aus glutenhaltigen Getreidesorten teilweise abgebaut, die bei einigen Menschen Darmprobleme auslösen und dann fälschlicherweise als Weizenunverträglichkeit oder echte Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) gedeutet werden.

Zusätzlich verbessert Sauerteig die Nährstoffaufnahme. Insbesondere Vollkornmehle oder Haferflocken enthalten reichlich Phytinsäure beziehungsweise Phytat. Ein für die Pflanzen nützlicher Stoff, der beim Menschen jedoch zu einer schlechteren Aufnahme von Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalzium, Kalium, Eisen, Magnesium und Zink führt. Die aus dem Sauerteig stammenden Milchsäurebakterien senken während der Fermentation den pH-Wert im Teig, was den Abbau von Phytaten fördert und somit die Mineralstoffaufnahme im Körper erhöht.

Wissenschaftler forschen außerdem daran, inwieweit der Verzehr von Sauerteig(-brot) einen positiven Effekt auf das menschliche Darmmikrobiom hat und weiterhin an den günstigen Auswirkungen auf den Blutzucker- und Insulinspiegel.

KREATIVE KÜCHE MIT SAUERTEIG

Sauerteig kann das Kochen und Backen auf vielfältige Weise bereichern, nicht nur geschmacklich mit großartigen Aromen, sondern auch mit neuen und spannenden Herangehensweisen. Beim Kochen kann Sauerteig außerdem zu einer besseren Verträglichkeit führen, wenn ein Teil des Mehls oder sogar der gesamte Mehlanteil in Speisen zuvor in einem Sauerteig fermentiert wurde. Und eine praktische Resteverwertung für Anstellgut ist es obendrein!

KUCHEN BACKEN MIT SAUERTEIG

Ist Kuchen mit Sauerteig gesünder? Natürlich ist ein Kuchen nicht gleich gesund, weil er Sauerteig enthält. Kuchen, Brownies, Cookies oder Hefezöpfe, die mit Sauerteig zubereitet werden und damit bereits fermentiertes Mehl enthalten, sind mit Sicherheit nicht unbedingt gesünder, aber vielleicht ein bisschen besser verträglich und ganz bestimmt aromatischer. Das Essen muss schließlich auch Genuss sein und Spaß machen, die Abwechslung und Ausgewogenheit in der Gesamtheit machen’s! Außerdem spielt die Psyche bei der Gesundheit ebenso eine große Rolle und ein leckeres Stück Kuchen macht manchmal einfach glücklich!

Bier-Rahmfladen nach Elsässer Art (Seite 74)

Sauerteig-Babka (Seite 142)

Fudgy Brownies (Seite 158)

Dampfnudeln nach Pfälzer Art (Seite 50)

SAUERTEIG ZÜCHTEN MITTELS SPONTANGÄRUNG

Sauerteigzucht mittels Spontangärung bedeutet überspitzt dargestellt, es werden Mehl und Wasser gemischt und es wird dann gewartet, dass von allein ein Sauerteig entsteht. Im Wesentlichen ist es ein Verdrängungswettbewerb zwischen den gewünschten (Milchsäurebakterien und wilde Hefen) und den unerwünschten Mikroorganismen (Schimmelpilze und Fäulnisbakterien), der darüber entscheidet, welche davon die Oberhand gewinnen. Durch günstige Bedingungen kann die Entwicklung der erwünschten Mikroorganismen und die Ausbildung einer Sauerteigkultur unterstützt werden.

ALLGEMEINE TIPPS & HINWEISE

Auf der Oberfläche von Getreidekörnern befinden sich Mikroorganismen, darunter wilde Hefen und Milchsäurebakterien, welche beim Mahlvorgang des Korns ins Mehl gelangen. Je mehr Randschichten ein Mehl enthält, desto mehr Mikroorganismen sind enthalten. Bei der Herstellung von Sauerteig bringt Mehl aus biologischem Anbau einen klaren Vorteil, da beim konventionellen Getreideanbau durch Pestizideinsatz die Zahl der Mikroorganismen auf der Oberfläche des Korns stark reduziert wird.

Prinzipiell kann Sauerteig auch aus glutenfreiem Pseudogetreide gezüchtet werden. (Pseudogetreide sind getreideähnliche Früchte von Pflanzenarten, die wie Getreide verwendet werden, aber nicht zu den Süßgräsern zählen, zum Beispiel Quinoa, Buchweizen oder Amarant.)

Sobald Mehl und Wasser vermengt und für einige Zeit stehen gelassen werden, beginnen die Mikroorganismen, sich zu vermehren. Ausreichend Wärme ist wichtig bei der Sauerteigzüchtung, weil sich die gewünschten Mikroorganismen dann besonders gut vermehren können. Ein Temperaturbereich von 25–30 °C gilt als ideal für die Züchtung von Sauerteig. Bei kühlerer Temperatur gelingt dies meist nur sehr langsam oder gar nicht und es kann zu einer starken Säurebildung kommen.

Das Glas für den Sauerteig sollte etwa das dreifache Volumen des Sauerteigansatzes und eine eher schlanke Form haben. Gut geeignet sind Einmachgläser. Diese sollten vorher am besten mit klarem Wasser heiß ausgespült werden, um mögliche Reste von Spülmittel zu entfernen. Die Füllhöhe immer markieren (beispielsweise mit einem Haushaltsgummi), um die Volumenzunahme beurteilen zu können.

Die anfallenden Reste vom Sauerteigansatz in den ersten Tagen unbedingt entsorgen. Zu Beginn können sich auch unerwünschte Keime vermehren. Der junge Sauerteigansatz riecht aus diesem Grund zunächst oft unangenehm. Mit der Zeit setzen sich die richtigen Mikroorganismen durch und es bildet sich eine stabile Mikroflora, welche in Verbindung mit der entstehenden Säure vor unerwünschten Keimen schützt. Eine neu gezüchtete Sauerteigkultur wird bei regelmäßiger Pflege immer triebkräftiger und aromatischer.

SAUERTEIG HERSTELLEN

Mit dieser Methode können aus einem Grundansatz nach Wunsch gleich verschiedene Sorten Sauerteig parallel hergestellt werden.

GRUNDANSATZ FÜR SAUERTEIG

Schritt 1: 1. Sauerteigansatz

60 g Wasser (40 °C)

50 g Bio-Vollkornmehl (z. B. Dinkel, Roggen oder Weizen)

In einem sauberen Glas (mit Deckel) das Wasser und das Mehl gründlich verrühren. Den Deckel lose schließen. Die Mischung für insgesamt 24 Stunden an einen 25–30 °C warmen Ort stellen, nach 12 Stunden mit einem sauberen Löffel umrühren.

Schritt 2: 1. Auffrischung

50 g vom 1. Sauerteigansatz

60 g Wasser (40 °C)

50 g Bio-Vollkornmehl (z. B. Dinkel, Roggen oder Weizen)

Die 50 g aus dem 1. Sauerteigansatz mit dem warmen Wasser und dem Vollkornmehl in einem sauberen Glas (mit Deckel) gründlich verrühren. Den Deckel lose schließen und die Mischung für insgesamt 24 Stunden an einen 25–30 °C warmen Ort stellen, dabei nach 12 Stunden mit einem sauberen Löffel umrühren.

Ab Tag 3 (2. Auffrischung) kann entschieden werden, welcher Sauerteig hergestellt werden soll. Entsprechend wird das passende Mehl ausgewählt, es kann nun auf ein Typenmehl gewechselt werden (z. B. Roggenmehl Type 1150 / Weizenmehl oder Dinkelmehl Type 1050).

ROGGEN-, WEIZEN- ODER DINKELSAUERTEIG ZÜCHTEN

Schritt 3: 2.–10. Auffrischung

50 g vom letzten Sauerteigansatz

50 g Wasser (40 °C)

50 g Mehl (z. B. Roggenmehl Type 1150 / Weizenmehl oder Dinkelmehl Type 1050)

Die 50 g aus dem letzten Sauerteigansatz mit dem warmen Wasser und dem Mehl in einem sauberen Glas gründlich verrühren. In ein frisches sauberes Glas (mit Deckel) geben, den Deckel lose schließen und die Mischung für etwa 12 Stunden an einen 25–30 °C warmen Ort stellen.

Dieses Prozedere nun alle 12 Stunden wiederholen, außer der Sauerteigansatz verdoppelt sich schneller. Dann wird früher aufgefrischt, immer nachdem sich der Sauerteigansatz mindestens verdoppelt hat. Die Zeitspanne wird mit der Zeit immer kürzer. Der Sauerteigansatz sollte sich am 5. Tag innerhalb von 12 Stunden verdoppeln. Ist das nicht so, nach dem gleichen Schema weiterverfahren, bis die Verdopplung in diesem Zeitrahmen erfolgt.

Aus praktischen Gründen kann der Sauerteigansatz nach der Verdopplung auch mal kurzfristig kalt gestellt werden, zum Beispiel über Nacht. Den kalten Ansatz dann 1 Stunde vor dem nächsten Auffrischen aus dem Kühlschrank nehmen. Der fertige Sauerteig sollte einen angenehm frisch-säuerlichen Geruch haben.

LIEVITO MADRE (FESTER WEIZENSAUERTEIG) ZÜCHTEN

Schritt 3: 2. Auffrischung

50 g vom letzten Sauerteigansatz

10 g Wasser (40 °C)

50 g Mehl (z. B. Weizenmehl Type 1050 oder 550)

Die 50 g aus dem letzten Sauerteigansatz mit dem Wasser und dem Mehl gründlich verkneten. In ein sauberes Glas (mit Deckel) geben, den Deckel lose schließen und die Mischung für etwa 12 Stunden an einen 25–30 °C warmen Ort stellen.

Schritt 4: 3.–10. Auffrischung

50 g vom letzten Sauerteigansatz

20–25 g Wasser (40 °C)

50 g Mehl (z. B. Weizenmehl Type 1050 oder Weizenmehl Type 550)

Die 50 g aus dem letzten Sauerteigansatz mit dem Wasser und dem Mehl gründlich verkneten (die Konsistenz erinnert an Marzipan). In ein sauberes Glas (mit Deckel) geben, den Deckel lose schließen und die Mischung für etwa 12 Stunden an einen 25–30 °C warmen Ort stellen.

Dieses Prozedere nun alle 12 Stunden wiederholen, außer der Sauerteigansatz verdoppelt sich schneller. Dann wird früher aufgefrischt, immer nachdem sich der Sauerteigansatz mindestens verdoppelt hat. Die Zeitspanne wird mit der Zeit immer kürzer. Innerhalb von 7–10 Tagen sollte sich der Ansatz nach 3–4 Stunden verdoppeln. Ist das nicht so, nach dem gleichen Schema weiterverfahren, bis die Verdopplung in diesem Zeitrahmen erfolgt. Der Prozess kann sich unter nicht ganz idealen Bedingungen um einige Tage verlängern.

Aus praktischen Gründen kann der Lievito-Madre-Ansatz nach der Verdopplung auch mal kurzfristig kalt gestellt werden, zum Beispiel über Nacht. Den kalten Ansatz dann 1 Stunde vor dem nächsten Auffrischen aus dem Kühlschrank nehmen. Der fertige Lievito Madre sollte mild-säuerlich oder auch angenehm fruchtig-gärig riechen.

Fertig gezüchtete Sauerteige: Lievito Madre, Weizensauerteig, Roggensauerteig (von links nach rechts)

SAUERTEIGPFLEGE

Jede Sauerteigkultur muss regelmäßig gepflegt werden, um aktiv und lebendig zu bleiben. Die Mikroorganismen brauchen frische Nahrung.

Die Mikroflora des Sauerteigs wird hauptsächlich durch die im Mehl vorhandenen Mikroorganismen und Enzyme beeinflusst. Eigenschaften wie Aroma und Triebkraft können durch die zum Auffrischen verwendete Mehlsorte, den Wassergehalt, die Temperatur und Reifezeit sowie die zugesetzte Menge und Qualität des Anstellguts im Verhältnis zu Mehl und Wasser und nicht zuletzt durch die Fütterungsfrequenz gezielt gesteuert werden.

WAS IST ANSTELLGUT?

Das Anstellgut (ASG) ist ein Teil vom Sauerteig, der in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt wird, um damit zu einem späteren Zeitpunkt erneut Sauerteig anzusetzen. Traditionell wird dazu ein Teil des zum Backen angesetzten Sauerteigs abgezweigt und bis zum nächsten Backen aufbewahrt, um einen neuen Sauerteigansatz damit zu »impfen«. Zu empfehlen ist aber, das Anstellgut separat zu »führen«; so kann nicht aus Versehen das gesamte Anstellgut mitverarbeitet werden.

Beim Auffrischen wird im Grunde aus dem aufbewahrten Anstellgut, Mehl und Wasser jedes Mal wieder ein neuer Sauerteig angesetzt. Dabei ist es empfehlenswert, möglichst bei dem gleichen Mehl zu bleiben und nicht ständig zu wechseln.

GUT ZU WISSEN

Wurde einmal ein falsches Mehl zum Auffrischen benutzt, ist das in der Regel nicht weiter schlimm, es dauert nämlich einige Auffrischungszyklen, bis sich eine Kultur umgestellt hat. Beim nächsten Mal einfach wieder mit dem gewohnten Mehl weiterfüttern.

WIE OFT AUFFRISCHEN?

Wichtig ist eine regelmäßige Pflege des Anstellguts. Bleiben die Parameter dabei konstant, können bestimmte Eigenschaften des Sauerteigs gezielt gesteuert werden, etwa ein milder Geschmack.

Für eine ausreichende Aktivität sollte das Anstellgut 1 × wöchentlich aufgefrischt werden. Danach wird es im Kühlschrank aufbewahrt. Für ein mildes, sehr aktives, triebstarkes Anstellgut empfiehlt es sich, 2 × wöchentlich aufzufrischen. Wird ein Anstellgut zur Pflege – also nicht, um damit zu backen – aufgefrischt, sollte es bereits in den Kühlschrank gestellt werden, sobald es sich knapp verdoppelt oder spätestens wenn es sich verdoppelt hat. So haben die Mikroorganismen noch ausreichend Nahrung, um eine Zeit lang im Kühlschrank ausreichend versorgt zu sein.

UNREGELMÄSSIGES AUFFRISCHEN

Wird deutlich seltener oder unregelmäßig aufgefrischt, ist mit einer spürbaren Verringerung der Sauerteigaktivität zu rechnen. Dies ist vor allem relevant, wenn Backwaren ohne zusätzliche Hefe hergestellt werden sollen. Eine Zeitspanne von 10–14 Tage ist für den Sauerteig normalerweise kein Problem, vermutlich werden aber vor dem Backen 1–2 zusätzliche Auffrischungen nötig sein. Sind längere Auffrischungsintervalle abzusehen, empfiehlt es sich, das Anstellgut fester aufzufrischen, um den Stoffwechsel der Mikroorganismen zu verlangsamen, damit die Nahrung länger ausreicht (siehe Sauerteig haltbar machenSeite 26 ff.).

DER SAUERTEIG IST HUNGRIG

Riecht das Anstellgut im Kühlschrank nach Azeton (ähnlich Nagellackentferner), ist das ein eindeutiges Zeichen dafür, dass die Nahrung weitgehend verbraucht ist und das Sauerteiganstellgut eine