Zeit für gute Brötchen E-Book

Sonja Bauer

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 212

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Semmel, Schrippe, Rundstück, Weck oder Weggli ... So vielfältig wie die Bezeichnung von Brötchen ist, so zahlreich sind die Variationsmöglichkeiten. Dennoch spielen Brötchen in den meisten Brotbackbüchern nur eine Nebenrolle. Nicht so in diesem! Mit fundierter Einleitung und 50 Rezepten geht es einzig um die Mini-Brote. Schließlich werden sie täglich millionenfach verzehrt und sollten auch im Buchbereich nicht länger ein Schattendasein fristen.

Leseprobe

ZEIT FÜR GUTE BRÖTCHEN

Sonja Bauer

50 köstliche Rezepte für Schrippe, Semmel & Weggle

VORWORT

Ob »Schrippe« in Berlin, »Rundstück« in Hamburg, »Wecken« im Schwabenland, »Semmeln« in Österreich oder »Weggli« in der Schweiz – es gibt viele Bezeichnungen, die sich regional voneinander unterscheiden, aber dasselbe meinen, nämlich leckere und knusprige Brötchen.

Brötchen sind immer etwas Besonderes, denn oft verbinden wir sie mit dem Wochenende, einem gemütlichen Familienfrühstück an Feiertagen oder dem Schokokuss-Brötchen aus der Kindheit.

Für gute Brötchen benötigen Sie nicht viel: etwas Zeit, gute Zutaten, eine Prise Liebe und unkomplizierte Rezepte, die immer funktionieren. Genau das erwartet Sie in diesem Buch: alltagstaugliche Brötchenrezepte, die einfach zu Hause nachgebacken werden können – von Bagels über klassische Frühstücksbrötchen bis hin zu Zimtsternen.

Damit Sie wissen, worauf es beim Brötchenbacken ankommt, gibt es in diesem Buch ein eigenes Kapitel mit Grundlagen und Tipps rund ums Backen von Brötchen. Verständlich erklärt, gut strukturiert und ideal zum Nachschlagen.

Gute Brötchen selbst zu backen ist mit diesem Backbuch ganz einfach. Darin finden Sie neben vielen Rezepten mit übersichtlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen eine praktische Kapiteleinteilung nach Zeitaufwand und hilfreiche Zeitpläne bei jedem Rezept.

Egal, ob Sie schon Erfahrung mit dem Brötchenbacken haben oder erst damit beginnen möchten – die nachfolgenden Seiten enthalten die passenden Rezepte und ganz sicher zahlreiche neue Lieblingsbrötchen!

Und nun viel Freude beim Backen und Knuspern …

Ihre

INHALT

BASICS

Grundlagen und nützliches Basiswissen

EQUIPMENT

Grundausstattung für den Einstieg

Grundausstattung für Backbegeisterte

TEIGBESTANDTEILE

Mehl

Schüttflüssigkeit

Triebmittel

Weitere Teigzutaten

TOPPINGS

TEIGZUBEREITUNG

Vorstufen herstellen

Teig kneten

Stockgare: die erste Teigruhe

Teiglinge formen

Stückgare: die zweite Teigruhe

Backen

BRÖTCHEN AUFBEWAHREN UND AUFBACKEN

LEITFADEN ZU DEN REZEPTEN

01SAME DAY BAKE

Rezepte ohne zeitintensive Vorstufen – knusprige Brötchen, fertig am selben Tag

Goldstücke

Dinkel-Semmeln

No-Knead-Dinkelweggle

Toastbrötchen

Pita-Brottaschen

Bagels

Karotten-Kuller

Knoblauch-Partybrötchen

Vesper-Weckerl

Zwiebelbrötchen

Laugenecken

02EASY & ALL IN

Rezepte mit einfacher Zubereitungsweise und langer Teigführung bei Raumtemperatur

Buttermilchkissen

Dinkel-Seelen

No-Knead-Brötchen

No-Knead-Bierwurzeln

No-Knead-Rusticos

Frühstücks-Dinkelchen

Dinkel-Müsli-Ecken

Sonnenblumenkernlinge

Käsebrötchen

Poğaça

03COLD & TASTY

Rezepte mit langer Teigführung im Kühlschrank

Frühstücks-Schrippen

Laugenstangen

Kaffee-Körner-Kuller

Weltmeisterbrötchen

Frühstückszwerge

Dinkel-Kartoffel-Weckle

Vollkornweck

Fougasse

Pestowirbel

Simit

04FOR BAKING LOVERS

Rezepte mit zeitintensiven Vorstufen wie Hefevorteig oder Sauerteig

Krusti

Dinkelkuller

Bauernwecken

Knusperweck

Kürbiskissen

Kornstangerl

Mini-Focaccia

Ciabattine

Baguettebrötchen

Softe Sandwichbrötchen

Burger-/Hot-Dog-Buns

05SWEET & SOFT

Süße Rezepte aus Hefeteig mit und ohne Lievito Madre

Zimtsterne

Quarkknoten

Schokobrötchen

Nugatbuchteln

Dinkel-Milchhörnchen

Kürbis-Softrolls

Tres-Leches-Brötchen

Hot Cross Buns

Glossar

Rezeptregister

Bezugsquellen

Über die Autorin

BASICS

Grundlagen und nützliches Basiswissen

EQUIPMENT

01GRUNDAUSSTATTUNG FÜR DEN EINSTIEG

Um gute Brötchen selbst zu backen, ist lediglich eine überschaubare Grundausstattung nötig. Vieles davon ist in den meisten Haushalten bereits vorhanden.

01Backblech

02Backpapier

03feines Sieb für Mehl (beispielsweise ein Teesieb)

04festes Geschirrtuch (zum Abdecken oder für die Stückgare)

05große Schüssel für den Teig

06Küchenwaage

07Messer zum Einschneiden

08Ofenhandschuhe

09Pinsel zum Einstreichen

10Teigkarte zum Aufarbeiten

11Sprühflasche für Wasser

Tipp

Zubehör aus Kunststoff wie beispielsweise Teigwannen oder Tüten zum Abdecken der Teiglinge sollte stets für Lebensmittel geeignet sein.

02GRUNDAUSSTATTUNG FÜR BACKBEGEISTERTE

Wird regelmäßig gebacken, lohnt sich die Anschaffung weiterer nützlicher Backhelfer. Das Angebot ist groß, einiges davon sollte langfristig bei der Ausstattung nicht fehlen. Eine robuste Knetoder Küchenmaschine ist auf Dauer zum Kneten von Brötchenteigen eine wesentliche Erleichterung.

01Abdeckhauben (für Vorteige oder Sauerteig)

02Bäckerleinen für die Stückgare (siehe Seite 49)

03Backstahl

04Brotschieber oder dünnes randloses Blech

05Dauerbackfolie

06Feinwaage

07Gärfolie/Teigtuch zum Abdecken

08Lochblech

09Mehlbesen (zum Abstreifen der Teiglinge)

10Ofenthermometer

11Teigwanne für die Stockgare

12Thermometer (Laser- oder Einstichthermometer)

13verschiedene Brötchendrücker

14XXL-Gefriertüten für Übernachtgare geformter Teiglinge (nicht abgebildet)

15Dänischer Schneebesen

16Lame de Boulanger (Bäckermesser)

17Rollholz

TEIGBESTANDTEILE

Knusprige und aromatische Brötchen gelingen schon mit wenigen Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und etwas Hefe sowie genügend Zeit sind dafür die Hauptzutaten. Für Abwechslung und geschmackliche Vielfalt sorgen eine Vielzahl an weiteren Zutaten, die möglichst naturbelassen und von guter Qualität sein sollten.

01MEHL

Aus Getreidekörnern entsteht beim Mahlvorgang Mehl. Der Anteil von ballaststoffreichen Randschichten des Korns bestimmt, wie dunkel ein Mehl ist und welche Typenzahl es hat.

Als Faustformel gilt: je dunkler und damit ballaststoffreicher das Mehl, desto höher die Typenzahl. Vollkornmehle haben hingegen keine Typenbezeichnung. Für Brötchen werden traditionell eher helle Mehle mit niedriger Typenzahl verwendet, die reich an Stärke aus dem Mehlkörper sind.

Die Flüssigkeitsaufnahme von Mehl kann selbst bei gleicher Mehltype recht unterschiedlich ausfallen. Daher empfiehlt es sich, zunächst 10–20 % der im Rezept angegebenen Flüssigkeitsmenge zurückzuhalten. Denn Mehl ist ein reines Naturprodukt und unterliegt somit natürlichen Schwankungen. Diese hängen – neben den Anbau-, Witterungs- und Erntebedingungen bei Weizen und weizenähnlichen Getreidesorten – vor allem vom Glutengehalt, von der Glutenqualität und dem Ballaststoffgehalt ab. Bei Roggenmehlen hat vor allem der Pentosan- und Ballaststoffgehalt einen Einfluss auf die Wasseraufnahme. Als Faustformel gilt: je dunkler und ballaststoffreicher ein Mehl, desto höher die Flüssigkeitsaufnahme.

Verwendete Mehlsorten und Getreideprodukte

Für die meisten Rezepte in diesem Buch wird Standardmehl benötigt, also Mehltypen, die »überall« erhältlich sind.

Spezielle Mehlsorten sind nur bei wenigen ausgewählten Rezepturen vorgesehen, bei denen sie einen deutlichen Vorteil für den Geschmack und das Backergebnis mit sich bringen. Dann werden jedoch stets passende Alternativen in Form gängiger Mehlsorten mit aufgeführt.

STANDARDMEHLE

Weizenmehl Type 405

Weizenmehl Type 550

Weizenmehl Type 1050

Weizenvollkornmehl

Dinkelmehl Type 630

Dinkelvollkornmehl

Roggenmehl Type 1150

Roggenvollkornmehl

SPEZIALMEHLE

Hartweizenmehl (Semola rimacinata di grano duro)

Französisches Weizenmehl T 65

Italienisches Weizenmehl Tipo 0

Emmervollkornmehl (optional)

SONSTIGE GETREIDEERZEUGNISSE

Haferflocken

Hartweizengrieß/Polenta (Maisgrieß)

feiner Roggenschrot

Reismehl

Semmelbrösel

Altbrot (getrocknet, fein gemahlen)

AUSSERDEM ZUM AUFARBEITEN

Weizendunst

Dinkeldunst

Roggenmehl Type 610, 960 oder 1150

Bäckerstärke (streufähige, nicht klumpende Kartoffelstärke)

Mehlsorten austauschen

Grundsätzlich können Mehlsorten in Rezepten gegen andere ausgetauscht werden. Jedoch ergibt jedes Mehl ein anderes Backergebnis, bei manchen Mehlsorten passt es besser und bei manchen weniger. Am einfachsten ist der Austausch gegen ein sehr ähnliches Mehl, wie in der nachfolgenden Tabelle (siehe Seite 18/19) dargestellt. Die häufigste Frage bei diesem Thema ist: Kann man Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen? Generell können Dinkel und Weizen recht gut gegeneinander ausgetauscht werden. Bei Roggenmehl und einigen Urgetreidesorten wie beispielsweise Einkorn oder Emmer sieht es hingegen anders aus, da diese andere Backeigenschaften besitzen. Bis zu 20 % der Gesamtmehlmenge kann bei herkömmlichen Weizenbrötchen in der Regel problemlos durch Roggen-, Einkorn- oder Emmermehl ersetzt werden.

DINKELMEHL STATT WEIZENMEHL

Dinkel hat im Vergleich zum Weizen ein deutlich empfindlicheres Klebereiweiß. Dies ist bei Urdinkel-Sorten besonders ausgeprägt und vor allem bei der mechanischen Belastung durch das Kneten von Bedeutung. Dinkelteige neigen deshalb deutlich schneller zum Überkneten und geformte Teiglinge zum Breitlaufen. Zudem neigen Dinkelbackwaren schneller zum Trockenbacken.

WAS IST ZU BEACHTEN?

Schonendes Kneten: Dinkelteige sollten mit einer Küchen-/ Knetmaschine nur 1 bis maximal 2 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit ausgeknetet werden (statt der bei Weizenteigen meist üblichen 3–8 Minuten).

Teigtemperatur beachten: Die Teigtemperatur sollte zum Ende der Knetzeit nicht mehr als 22–24 °C betragen. Kühlere Zutaten sind daher von Vorteil, zum Beispiel Schüttflüssigkeiten kalt aus dem Kühlschrank verwenden.

Für Feuchtigkeit sorgen: Für eine höhere Wasserbindung können dem Teig zusätzlich 3–5 g gemahlene Flohsamen hinzugefügt werden.

Alternativ kann auch ein Mehlkochstück hergestellt werden. Dazu 25 g Mehl und 125 g Flüssigkeit aus den Zutaten abziehen, daraus ein Mehlkochstück herstellen (Beispiel siehe Seite 206, Dinkel-Milchhörnchen) und dieses idealerweise kühlschrankkalt an den Teig geben.

Da gemahlene Flohsamenschalen und Mehlkochstücke eine große Menge an Flüssigkeit binden können, benötigen Teige meist noch etwas zusätzliche Schüttflüssigkeit. Etwa 80 g Wasser werden beispielsweise durch 4 g gemahlene Flohsamenschalen gebunden. Alternativ sind für diesen Zweck auch Quell- oder Brühstücke gut geeignet. Dieser »Wasserspeicher« beugt dem Trockenbacken vor. So kann deutlich mehr Flüssigkeit in einen Teig eingearbeitet werden, ohne dass dieser zu weich (und damit nicht formbar) wird oder später beim Backen breit läuft.

Vitamin-C-Zugabe: Ein Vitamin-C-Zusatz stärkt die Glutenstruktur (Teiggerüst) von Teigen, was insbesondere bei Dinkel mit seinem empfindlichen Kleber von Nutzen ist.

Das Vitamin festigt die Kleberstruktur und sorgt für stabilere, standfestere Teige mit besserem Gashaltevermögen und für Backwaren mit mehr Volumen. Dazu kann man dem Teig (aus 500 g Mehl) 1 Prise Vitamin-C-Pulver, ½ TL Acerola-Pulver (17%ig) oder 20 g Orangen-/Zitronensaft hinzufügen. Bei Letzterem muss man dementsprechend 20 g Schüttflüssigkeit von den Zutaten abziehen.

WEIZENMEHL STATT DINKELMEHL

Das Klebereiweiß von Weizen ist deutlich robuster als das von Dinkel oder anderen Urgetreidesorten. Weizenteige haben zudem meist eine stabile Teigstruktur mit gutem Stand.

WAS IST ZU BEACHTEN?

Länger kneten: Weizenteige oder Teige mit hohem Weizenanteil sollten sehr gut ausgeknetet werden, um optimale Backergebnisse mit lockerer Krume zu erzielen. Ein Überkneten dauert zudem wesentlich länger als bei Dinkel und kommt eher selten vor.

Weizenteige sollten je nach Rezeptur und Küchen-/Knetmaschine 3–5 Minuten, manchmal auch bis zu 8 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit ausgeknetet werden (statt der bei Dinkelteigen üblichen 1–2 Minuten).

Teigtemperatur darf höher sein: Die Teigtemperatur kann zum Ende der Knetzeit 24–26 °C betragen. Durch das längere Kneten bei höherer Geschwindigkeit ist diese in der Regel automatisch höher als für den Dinkelteig vorgesehen, sodass an der Temperatur der Zutaten nichts geändert werden muss.

»Wasserspeicher« nicht unbedingt nötig: Da Weizenmehl nicht zum Trockenbacken neigt, sind gemahlene Flohsamenschalen nicht zwingend nötig und können weggelassen werden. Manchmal wird dann etwas weniger Schüttflüssigkeit benötigt.

Ist ein Mehlkochstück in einer Rezeptur vorgesehen, empfiehlt es sich, dieses wie angegeben zu verwenden. Denn auch Weizenteige profitieren von Mehlkochstücken, da die Krumen damit meist sehr fluffig und wattig werden.

Soll das Mehlkochstück dennoch weggelassen werden, muss man die dafür vorgesehenen Zutaten an den Hauptteig geben und gleichzeitig die Schüttflüssigkeit etwas reduzieren.

Ein Vitamin-C-Zusatz (z. B. Acerola-Pulver) kann bei Verwendung von Weizenmehl statt Dinkelmehl weggelassen werden. Die Zugabe schadet aber nichts, weil dadurch auch bei Weizenbackwaren die Teigstruktur gestärkt wird und die Backwaren dann aufgrund eines besseren Gashaltevermögens voluminöser werden.

VOLLKORNMEHL STATT WEISSMEHL

Beim Austausch von hellerem Mehl gegen dunkleres Mehl muss die höhere Flüssigkeitsaufnahme beachtet werden. Zudem kann bei relativ frisch gemahlenem Vollkornmehl die Enzymatik deutlich höher sein als bei Weißmehl, sodass Teige dann schneller reifen.

WAS IST ZU BEACHTEN?

Flüssigkeitsmenge erhöhen: Wird Weißmehl (z. B. Weizenmehl Type 550) vollständig durch Vollkornmehl ersetzt, können bis zu 20 % mehr Schüttflüssigkeit nötig sein. Diese am besten in kleinen Schritten dem Teig hinzufügen und langsam »herantasten«.

Je feiner ein Vollkornmehl vermahlen ist, desto höher die Wasseraufnahme und desto lockerer werden gleichzeitig die Krumen.

Wird ein Weißmehl durch ein dunkleres Mehl (z. B. Weizenmehl Type 1050) oder nur teilweise durch Vollkornmehl ersetzt, ist nur eine etwas höhere Flüssigkeitsmenge nötig.

Da es jedoch naturgemäß Spannen bei der Wasseraufnahme von Mehlen gibt, ist die benötigte Flüssigkeitsmenge von der Rezeptur und Teigbeschaffenheit abhängig zu machen.

Vitamin-C-Zugabe: Bei reinen Vollkornbackwaren kann ein Vitamin-C-Zusatz in Form von Vitamin-C-Pulver, Acerola-Pulver oder Orangen-/Zitronensaft (wie zuvor beim Thema Dinkelmehl beschrieben) sinnvoll sein.

WEISSMEHL STATT VOLLKORNMEHL

Beim Austausch von dunkleren Mehlen oder Vollkornmehlen gegen helle Mehlsorten muss die geringere Flüssigkeitsaufnahme des Mehls beachtet werden.

WAS IST ZU BEACHTEN?

Wird Vollkornmehl vollständig durch Weißmehl (z. B. Weizenmehl Type 550) ersetzt, können bis zu 20 % weniger Schüttflüssigkeit nötig sein.

Im ersten Schritt beim Abwiegen der Zutaten sollte die Schüttflüssigkeit zunächst großzügig reduziert und dann nach Bedarf portionsweise dem Teig hinzugefügt werden.

HAFERFLOCKEN UND SCHROT

Haferflocken können einfach gegen Flocken aus anderen Getreidesorten getauscht werden.

Getreideschrot kann 1:1 gegen Haferflocken ausgetauscht werden und umgekehrt.

Welches Mehl kann durch welches ersetzt werden?

Diese Mehltabelle dient dem praktischen Austausch der verwendeten Mehlsorten in den Rezepten gegen internationale Mehle. Die Tabelle stellt nicht durchgehend den korrekten, vergleichbaren Ausmahlungsgrad der aufgezeigten Mehltypen dar.

Verwendete Mehlsorte

Deutschland

Österreich

Weizenmehl Type 550

Weizenmehl Type 550

W 700 (etwas höhere Wasseraufnahme)

Weizenmehl Type 1050

Weizenmehl Type 1050

W 1600 (etwas höhere Wasseraufnahme)

Weizenvollkornmehl

Weizenvollkornmehl

Weizenvollkornmehl

Dinkelmehl Type 630

Dinkelmehl Type 630

D 700

Dinkelvollkornmehl

Dinkelvollkornmehl

Dinkelvollkornmehl

Roggenmehl Type 1150

Roggenmehl Type 1150 oder Type 997

R 960

Roggenvollkornmehl

Roggenvollkornmehl

Roggenvollkornmehl

Hartweizenmehl (Semola rimacinata di grano duro)

Hartweizenmehl (oder Hartweizengrieß)

Hartweizenmehl (oder Hartweizengrieß)

Französisches Weizenmehl T 65

Weizenmehl Type 550/812

W 700

Italienisches Weizenmehl Tipo 0

Weizenmehl Type 550

W 700

* Der sogenannte W-Wert gibt Auskunft über die Backstärke von Weizenmehl. Je höher der W-Wert, desto höher der Glutengehalt und damit auch die Wasseraufnahme und Dehnbarkeit des Teiges.

02SCHÜTTFLÜSSIGKEIT

Wasser oder andere Schüttflüssigkeiten machen neben Mehl den größten Bestandteil eines Brötchenteigs aus. Eine angemessene Flüssigkeitsmenge im Teig lässt Brötchen saftig und locker werden, wobei Brötchenteige meist etwas fester geführt werden als Brotteige. Enthält ein Teig zu wenig Flüssigkeit, führt dies zu kompakteren und trockeneren Krumen.

Milch und Milchprodukte

Für Brötchen werden Milchprodukte tendenziell häufiger und in höherer Menge verwendet als für Brot. Milchprodukte machen Teige durch ihren Fett- und Proteingehalt geschmeidiger und die Krumen werden wolliger und feinporiger, etwas heller und zart.

Zudem haben sie auch einen positiven Einfluss auf den Geschmack. Die Backwaren schmecken vollmundiger und etwas süßer. Die Krusten werden durch Milchprodukte etwas weicher und der enthaltene Milchzucker karamellisiert durch die Hitze beim Backen, was zu einer goldbraunen Krustenfarbe und einem angenehmen Geschmack führt.

Milchprodukte bestehen nicht zu 100 % aus Wasser. Das ist zu beachten, wenn Wasser gegen ein Milchprodukt ausgetauscht wird und umgekehrt.

Milch, Buttermilch: ca. 90 % Wasser

Joghurt, Skyr, saure Sahne (Sauerrahm): ca. 85 % Wasser

Quark (Topfen): ca. 80 % Wasser

Schmand: ca. 70 % Wasser

Crème fraîche: ca. 65 % Wasser

süße Sahne: ca. 60–65 % Wasser

ERSATZ VON MILCHPRODUKTEN BEI ALLERGIEN ODER VEGANER ERNÄHRUNG

Vegane Alternativen haben oftmals einen etwas höheren Wasseranteil als Milchprodukte. Dieser kann sich je nach Hersteller leicht unterscheiden, was beim Austausch beachtet werden sollte.

MILCHPRODUKTE AUSTAUSCHEN: PRAKTISCHE BEISPIELE

100 g Milch kann man durch 90 g Wasser ersetzen.

100 g Buttermilch kann man gut durch 50 g Joghurt und 50 g Wasser ersetzen.

100 g Joghurt kann man durch 95 g Buttermilch oder 85 g Wasser ersetzen.

100 g Wasser kann man durch 110 g Milch ersetzen.

Milchprodukte

pflanzliche Alternative

Kuhmilch

ungesüßter Pflanzendrink* (Hafer, Soja, Erbse, Reis, Mandel, Cashew, Kokos etc.)

Joghurt

pflanzliche Joghurtalternative »Natur« (Soja, Hafer, Mandel, Kokos etc.)

Quark

pflanzliche Quarkalternative oder Seidentofu

Crème fraîche/Schmand

vegane Creme

saure Sahne

vegane Kochcreme

süße Sahne

Soja Cuisine, Hafer Cuisine

Butter

Margarine/vegane Butteralternative (z. B. »Vioblock«)

Buttermilch

50 % pflanzliche Joghurtalternative + 50 % Wasser

*Barista-Varianten haben aufgrund eines höheren Fettanteils meist einen vollmundigeren Geschmack.

Sonstige Schüttflüssigkeiten

Neben Wasser und Milchprodukten können beispielsweise Kaffee, Tee, Säfte, Malztrunk oder Bier für geschmackliche Vielfalt sorgen. Bei Verwendung von Bier ist zu beachten, dass der Alkoholgehalt in Abhängigkeit von der Menge hemmend auf die Teigfermentation wirken kann, sehr gut geeignet sind daher auch alkoholfreie Alternativen.

Was ist die Teigausbeute?

Im Zusammenhang mit der Schüttflüssigkeit ist die sogenannte Teigausbeute (oder kurz TA) zu erwähnen. Die Teigausbeute gibt Auskunft über das Verhältnis zwischen Getreideprodukten und Schüttflüssigkeit. Hierbei werden Wasser, Milch, Buttermilch und Flüssigkeiten wie Kaffee, Säfte und Bier, aber auch Öl in die Berechnung miteinbezogen.

Im Gegensatz dazu werden Eier, größere Mengen Butter und halbfeste Milchprodukte wie Schmand, Quark und Joghurt nicht in die Berechnung miteinbezogen, verändern durch ihren Wasseranteil aber dennoch die Teigbeschaffenheit und machen Teige weicher. Dann wird die Teigausbeute (TA) bei den Rezepten als »theoretisch« ausgewiesen. Dasselbe gilt beim Einsatz von Quell-, Brüh- und Mehlkochstücken – die angegebene Teigausbeute spiegelt dann nicht korrekt die Teigbeschaffenheit wider.

Tipp

In den Sommermonaten mit hohen Temperaturen empfiehlt es sich, Wasser und andere Schüttflüssigkeiten kalt aus dem Kühlschrank zu verwenden, um einer zu starken Teigerwärmung beim Kneten vorzubeugen.

03TRIEBMITTEL

Um Brötchenteige zu lockern und »aufgehen« zu lassen, kommen Backhefe und verschiedene Sauerteige zum Einsatz. Je mehr Zeit ein Teig zum Reifen bekommt, umso weniger Triebmittel sind nötig. Hefe ist dabei das verbreitetste Triebmittel. Sie kann direkt an den Hauptteig gegeben werden (direkte Teigführung) oder es kann im ersten Schritt ein Hefevorteig angesetzt werden (indirekte Teigführung).

Hefe (Bäckerhefe/Backhefe)

Beim Backen mit Hefe sind die zeitlichen Abläufe recht gut steuerbar und die Teige reifen zuverlässig. Vor allem bei Brötchen und süßem Hefegebäck ist ein dezenter Hefegeschmack häufig erwünscht. Zudem werden die Krumen mit Hefe meist etwas wolliger, auch bei Backwaren, die hauptsächlich mit Sauerteig getrieben werden.

Wird Hefe in größerer Menge verwendet, bekommen Backwaren einen deutlichen Hefegeschmack, was subjektiv unterschiedlich stark wahrgenommen wird. Weitere Nachteile ergeben sich jedoch durch die recht kurzen Reifezeiten: Die Frischhaltung der Backwaren reduziert sich deutlich, sie werden schnell trocken und altbacken. Zudem können bei sehr kurzen Reifezeiten bestimmte Teigbestandteile (Reizstoffe) nicht abgebaut werden, was bei einigen Menschen zu Unverträglichkeiten führt. Geschmackvolle und gute Brötchen brauchen Zeit.

Generell sollte Backhefe möglichst frisch verwendet werden, was an einer eher hellen Farbe und muschelartigem Bruch zu erkennen ist.

KLEINE HEFEMENGEN ABMESSEN

Am genauesten lassen sich sehr kleine Hefemengen mit einer Feinwaage (Goldwaage) abmessen. Steht diese nicht zur Verfügung, kann die Frischhefe auch zu einer Kugel geformt und folgendermaßen abgemessen werden:

0,1 g Frischhefe entspricht etwa der Größe von einem Reiskorn.

0,5 g Frischhefe entspricht etwa der Größe von einer Erbse.

1 g Frischhefe entspricht etwa der Größe von einer Kichererbse.

Trockenhefe

Bei Trockenhefe wurde den Hefezellen das Wasser entzogen, was sie sehr lange haltbar macht. Sie sollte (statt in die Schüttflüssigkeit, wie häufig bei kleinen Mengen Frischhefe empfohlen) vorzugsweise unter das Mehl gemischt werden. Zu beachten ist dabei, dass von Trockenhefe deutlich weniger benötigt wird als von Frischhefe.

Der Umrechnungsfaktor von Frischhefe zu Trockenhefe beträgt 1:3.

BEISPIEL

Frischhefe Trockenhefe

Falls gewünscht, kann Hefe mit zunehmender Erfahrung in Rezepten reduziert oder weggelassen und durch Sauerteig ersetzt werden.

Hefevorteige

Vorteige mit Hefe gehören zur Gruppe der Vorstufen, werden vor dem eigentlichen Hauptteig zubereitet und reifen (fermentieren) dann für eine gewisse Zeit. Ein Vorteig besteht im Wesentlichen aus Mehl, Schüttflüssigkeit (meist Wasser) und Hefe in unterschiedlichen Anteilen und manchmal auch Salz. Die Zeitspanne der Fermentation kann von wenigen Stunden bei Raumtemperatur bis hin zu vielen Stunden im Kühlschrank reichen.

Neben der Hefevermehrung entstehen vor allem komplexe Aromen und zugleich verquellen Stärke und Klebereiweiße aus dem Mehl. Zudem verbessern Vorteige die Frischhaltung von Backwaren.

Insgesamt sind in Rezepturen mit Vorteig geringere Hefemengen nötig.

Zudem bewirken Hefevorteige meist glattere, elastischere Teige und führen zu weicheren, saftigen Krumen und zartsplittrigen Krusten.

In der Regel werden 10–30 % der Gesamtmehlmenge in Hefevorteigen fermentiert, in Ausnahmefällen auch mehr (siehe Seite 178, Mini-Focaccia mit 100 % Biga-Teig). Menge und Art des Hefevorteigs hängen von den erwünschten Eigenschaften der Backwaren ab. Ein sehr hoher Vorteiganteil mit langen Reifezeiten führt in Teigen zu einer spürbaren Schwächung des Klebergerüstes, da das Klebereiweiß dabei zum großen Teil durch enzymatische Prozesse abgebaut wird.

Hefevorteige enthalten meist 0,1–1 % Frischhefe, bezogen auf die Mehlmenge des Vorteigs. Im Gegensatz dazu enthalten sehr kurz geführte Vorteige häufig die gesamte Hefemenge der Rezeptur.

Tipps für Hefevorteige

Als Faustregel gilt: Je länger der Vorteig reift, desto weniger Hefe wird benötigt. Bei sehr langen Stehzeiten im Kühlschrank reifen lassen (Gärverzögerung).

Sehr kleine Hefemengen zuerst in der Schüttflüssigkeit auflösen, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.

Keine zuvor eingefrorene Frischhefe nutzen, da diese nicht mehr zur Hefevermehrung (Zellteilung) fähig ist.

Das Gefäß für den Vorteig sollte am besten das dreifache Volumen des Vorteigs haben, es bietet so genügend Platz für dessen Ausdehnung.

Für die Rezepte in diesem Buch kommen folgende Vorteige zum Einsatz

POOLISH (KLASSISCHER VORTEIG)

Ein Poolish-Vorteig fördert elastische Teige, zartsplittrige und knusprige Krusten sowie saftige, aromatische und lockere Krumen mit guter Frischhaltung. Ein Poolish kann nach Belieben in den Rezepten 1:1 durch milden Sauerteig (Weizen/Dinkel) ausgetauscht werden. (Aromatik und Eigenschaften der Brötchen unterscheiden sich dann etwas vom ursprünglichen Rezept.)

Dieser Hefevorteig besteht meist zu gleichen Teilen aus Mehl und Schüttflüssigkeit (TA 200) sowie einem geringen Hefeanteil von 0,1–1 % (bezogen auf die Mehlmenge des Vorteigs). Der hohe Flüssigkeitsanteil in diesem Vorteig bewirkt ein vollständiges Verquellen des Klebereiweißes und der Stärke. Dabei wird am häufigsten Wasser als Schüttflüssigkeit verwendet, bei süßen Backwaren auch Milch.

Dabei werden meistens 10–20 % der Gesamtmehlmenge aus der Rezeptur fermentiert. Das klassische Mehl für Poolish ist Weizenmehl, jedoch können durchaus auch Mehle aus Urgetreide oder Roggenmehl zum Einsatz kommen und die Backvielfalt bereichern (siehe Seite 172, Kürbiskissen mit Roggenpoolish).

BEISPIEL FÜR EINEN POOLISH

0,1 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)

100 g Wasser

100 g Weizenmehl Type 550

Die Hefe im Wasser auflösen und danach kurz mit dem Weizenmehl mischen. Danach abgedeckt 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Poolish sollte sich nach der Reifezeit mindestens verdoppelt haben, aber noch nicht eingefallen sein und fruchtig-aromatisch riechen.

Tipp

Statt einem Poolish kann auch Sauerteig (TA 200) verwendet werden (siehe Seite 30).

BIGA (FESTER VORTEIG)

Ein Biga-Vorteig fördert stabilere Teige mit besserem Stand sowie saftige, mild-aromatische Backwaren mit leicht nussigen und dezent säuerlichen Noten sowie lockere Krumen mit guter Frischhaltung. Eine Biga kann nach Belieben in den Rezepten 1:1 durch milden Lievito Madre (fester Weizensauerteig) ausgetauscht werden. (Aromatik und Eigenschaften der Brötchen unterscheiden sich dann etwas vom ursprünglichen Rezept.)

Dieser feste Hefevorteig stammt ursprünglich aus Italien und besteht aus Mehl, Wasser und einem geringen Hefeanteil von etwa 0,5–1 % (bezogen auf die Mehlmenge des Vorteigs). Dieser Vorteig ist im Vergleich zum Poolish deutlich fester mit etwa 40–60 % Wasser, bezogen auf die Mehlmenge (TA 140–160). Dabei werden mindestens 10 % bis hin zur gesamten Mehlmenge der Rezeptur fermentiert. Das klassische Mehl ist ein hell ausgemahlenes Weizenmehl, wie zum Beispiel Weizenmehl Type 550 oder Tipo 0.

Bei der Zubereitung einer Biga gibt es zwei verschiedene Verfahren: Meistens werden alle Zutaten für die Biga zu einem festen Teig verknetet (siehe Seite 180, Ciabattine), manchmal aber auch nur ganz kurz zu einer streuselartigen Masse vermengt (siehe Seite 178, Mini-Focaccia). Bei letzterer Vorgehensweise kann eine Übergare vermieden werden, da die Gärgase entweichen können und nicht im Teig »festgehalten« werden, diese Methode wird häufig bei Pizza genutzt.

BEISPIEL FÜR EINE BIGA

0,5 g Frischhefe (erbsengroßes Stück)

50 g Wasser

100 g Weizenmehl Type 550

Die Hefe im Wasser auflösen und danach mit dem Weizenmehl verkneten. Danach abgedeckt 10–12 Stunden bei Raumtemperatur oder bis zu 48 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen. Die Biga sollte sich nach der Reifezeit mindestens verdoppelt haben, blumig-aromatisch und dezent säuerlich riechen. (Die Säuren stärken das Glutengerüst des Teiges.)

Tipp

Statt einer Biga kann auch Lievito Madre verwendet werden (siehe Seite 31).

PÂTE FERMENTÉE (FERMENTIERTER TEIG)

Eine Pâte fermentée fördert eine aromatische, wattige Krume sowie eine zartsplittrige, goldbraune Kruste. Zudem werden das Klebergerüst und die Elastizität des Teigs gestärkt.

Der Begriff Pâte fermentée stammt aus dem Französischen, bedeutet übersetzt fermentierter Teig und wird häufig auch als »alter Teig« bezeichnet. Dieser eher fest geführte Hefevorteig besteht aus Weizen- oder Dinkelmehl, etwa 60–65 % Wasser (TA 160–165) und bezogen auf die Mehlmenge des Vorteigs 0,5–2 % Hefe sowie 1–2 % Salz. Das Salz wirkt regulierend auf die Hefevermehrung und Säurebildung. Statt extra einen Vorteig anzusetzen, kann man auch etwas übrig gebliebenen Hefeteig wie beispielsweise Brotteig oder Pizzateig verwenden, der mehrere Stunden bis einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt wurde (Beispielrezepte siehe Seite 168, Knusperweck, oder Seite 162, Dinkel-Kuller).

BEISPIEL FÜR EINE PÂTE FERMENTÉE

1 g Frischhefe (kichererbsengroßes Stück)

65 g Wasser

100 g Weizenmehl Type 550

1 g Salz

Die Hefe in dem Wasser auflösen und danach kurz mit dem Mehl und Salz verkneten. Danach abgedeckt 36−48 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen. Die Pâte fermentée sollte sich nach der Reifezeit mindestens verdoppelt haben und dezent mild-säuerlich riechen.

SALZ-HEFE-VERFAHREN

Das Salz-Hefe-Verfahren steigert die Gärtoleranz sowie die Teigstabilität und das Gashaltevermögen. Somit werden die Backwaren luftiger. Auch bei Vollgare bleiben Teiglinge länger stabil. Zudem wird die Produktion von CO2 (Kohlenstoffdioxid) angeregt und Teige reifen schneller.

Das Salz-Hefe-Verfahren ist kein Hefevorteig, da kein Teig mit Mehl hergestellt wird und keine Fermentation stattfindet, es gehört aber zu den Vorstufen. Dabei wird zunächst eine 10%ige Salzwasserlösung mit Frischhefe gemischt. Diese Salz-Hefe-Lösung kann 4 Stunden bei Raumtemperatur bis 48 Stunden im Kühlschrank bei etwa 5 °C gelagert werden.

Durch das Salz gerät die Hefezelle in »Salzstress«. Die Hefezelle beginnt Glycerin zu bilden und dieses in den Zellwänden einzulagern. Sobald die Salz-Hefe-Lösung mit dem Teig gemischt wird, ändert sich die Umgebung (weniger Salz) und für die Hefezelle hört der Salzstress auf. Sie gibt das Glycerin an die Umgebung (den Teig) ab, womit die Elastizität und Stabilität des Teiges erhöht wird. Das Salz-Hefe-Verfahren macht vor allem bei Teigen aus Weizen und Dinkel Sinn (Beispielrezept siehe Seite 186, Softe Sandwichbrötchen).

BEISPIEL FÜR SALZ-HEFE-VERFAHREN

100 g Wasser

10 g Salz

5–10 g Frischhefe

Alles gründlich mischen und abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank lagern, bevor die Lösung in einem Teig verarbeitet wird.

Sauerteig

Sauerteige gehören genauso wie Hefevorteige zu den Vorstufen, werden vor dem eigentlichen Hauptteig zubereitet und reifen (fermentieren) dann für eine bestimmte Zeit. Diese kann je nach Sauerteigart und -führung stark variieren. Temperatur, Häufigkeit des Fütterns, Anstellgutmenge, Teigkonsistenz (Wassermenge im Verhältnis zum Mehl) und Zeit bestimmen dabei den Charakter eines Sauerteigs. So kann ein mild-aromatischer oder intensiv-säuerlicher Geschmack erzeugt werden.

Die Rezepte in diesem Buch sind für aktiven Sauerteig ausgelegt und nicht für pasteurisierten Fertigsauerteig oder getrocknetes Sauerteigpulver aus dem Einzelhandel. Es werden dabei etwa 10–30 % der Gesamtmehlmenge in den Sauerteigen fermentiert. Menge und Art des Sauerteigs hängen von den erwünschten Eigenschaften und dem gewünschten Geschmack der Backwaren ab. Dabei ist eine Teiglockerung mit wenig oder ganz ohne Hefe möglich. Zudem entstehen dadurch vielschichtige, komplexe Aromen und ein guter Geschmack und die Backwaren zeichnen sich auch durch eine bessere Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit aus.