Türkei vegetarisch E-Book

Orhan Tançgil

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 186

Veröffentlichungsjahr: 2026

Beschreibung

Mit Leidenschaft und einer guten Portion Humor arbeiten Orkide und Orhan Tançgil seit über zwanzig Jahren daran, der türkischen Küche zu dem Ruhm zu verhelfen, den sie sich verdient hat. Für ihr neues Kochbuch heben sie die vegetarischen und veganen Rezeptschätze ihrer Heimatküche: authentisch, aromatisch und gespickt mit spannendem Hintergrundwissen. Inspiriert von den traditionellen und regionalen Rezepten ihrer Mamas und Omas, den Aromen des Orients und saisonaler Vielfalt überraschen sie uns mit einer modernen und vielfältigen Gemüseküche. Meze-Klassiker, raffinierte Linsengerichte, erfrischende Salate oder köstliche Süßspeisen: alles lässt sich nach Lust und Laune kombinieren und eignet sich ideal zum Teilen und Genießen. Kochen ist für Orkide und Orhan nicht nur Berufung, sondern pure Freude – das spürt man auf jeder Seite dieses neuen Standardwerks der türkischen vegetarischen Küche.

Leseprobe

Türkei Vegetarisch

Orhan & Orkİde TanÇgİl

Mit Fotografien von Rafik Halabi Grafische Gestaltung von Julia Leissing

Inhalt

Suppen & Eintöpfe

Çorbalar

Meze, Aufstriche & Cremes

Mezeler

Frische Salate & Beilagen

Salatalar

Gerichte In Olivenöl & Gefülltes

Zeytinyağlı Yemekler ve Dolmalar

Gemüse Als Hauptgericht

Ana Yemekler

Pilaw, Börek & Co

Pilav ve Hamur İşleri

Süsses

Kek, Kurabiye ve Tatlılar

Menüvorschläge

Glossar

Register

Das Team &

Dankeşön

Impressum

Vorwort

von Katharina Seiser

Es hat nur eine Reise nach Istanbul gebraucht, um mich nachhaltig für die türkische Küche zu begeistern. Zwei Erinnerungen an diese unvergesslichen Tage im Frühjahr 2013 möchte ich mit euch teilen:

Kleine Teller, groSSe Vielfalt

Wir hatten zum Abendessen in einer traditionellen Istanbuler Meyhane im Stadtteil Beyoğlu reserviert. Das sind jene unkomplizierten Lokale, in denen viele verschiedene kleine Teller mit Meze und anderen Speisen auf den Tisch kommen und Rakı dazu getrunken wird. Es war eng, voll, laut und schummrig. Wir wurden über eine steile Treppe in den ersten Stock gebeten.

Oben angekommen sah ich einen altmodischen Servierwagen mit unzähligen auf zwei Ebenen kunstvoll gestapelten kleinen weißen Tellern, auf jedem davon eine andere offensichtlich gemüsige Speise. Ich wusste: Da sind wir richtig. Wir aßen wohl 20 verschiedene Gerichte, darunter die herrlichsten Cremes aus Hülsenfrüchten, rauchige Salate mit Joghurt, in Olivenöl geschmorte, saftige kalt servierte Gemüse, Eingelegtes, Käse. Es duftete nach Sesam und Kräutern, es schillerte von Früchten und Granatapfelsirup, es schmeckte so abwechslungsreich, wie ich es zuvor noch nie an einem Abend erlebt hatte. Und es war überhaupt kein Fleisch, höchstens das eine oder andere Stück Fisch im Spiel. Ich bin weder Vegetarierin noch Veganerin, aber ich esse am liebsten Gemüse, so vielfältig wie möglich, perfekt zubereitete Hülsenfrüchte, immer mit Säure, mit Kräutern, nicht überwürzt und mit gutem Brot zum Tunken all der herrlichen Säfte, Öle und Saucen.

Begehrtes Gebäck am Bosporus

Als bekennende Brot- und Gebäcksüchtige muss ich die lokalen Spezialitäten – am liebsten noch warm – in Bäckereien erkunden. Weil mir Salziges viel besser schmeckt als Süßes, sind türkische Bäckereien sehr gefährlich für mich: ein Schlaraffenland aus Weizenmehl, Schwarzkümmel, Sesam und in den Broten versteckten Gemüsen und Käse. In Kadıköy, dem asiatischen Teil Istanbuls, entdeckte ich eine winzige Bäckerei, die kleine runde Schafkäse-Pogatschen mit Dill anbot. Sie waren noch warm, als wir sie als Snack ohne große Erwartung anknabberten. Was für eine Köstlichkeit! Die mürbe Konsistenz, den salzig-käsigen Geschmack, die Frische durch den Dill werde ich nie vergessen.

Am Morgen unserer Rückreise schmiedete ich noch im Bett in unserer Airbnb-Wohnung direkt unter dem Galataturm einen Plan: Ich würde nochmal mit der Fähre nach Kadıköy rüberfahren, einen Haufen dieses gefährlich guten Gebäcks kaufen und es mit nach Wien nehmen. Mein Mann hielt mich für verrückt, kam aber sicherheitshalber mit. Um exakt 8:00 laut Anzeige saßen wir auf der Fähre, die kleinen Löffelchen klirrten in den Teegläsern von uns und beinahe allen, die wohl zur Arbeit über den Bosporus fuhren. Wir waren voller Aufregung, ob sich das zeitlich alles ausgehen würde bis zum Rückflug zu Mittag. Im Laufschritt zur Bäckerei, zum Glück war das begehrte Gut vorrätig, zurück zur Fähre, Flug knapp erwischt. Und noch Wochen später, als wir wieder eine Istanbuler poğaça aus unserem Tiefkühler holten, erinnerten wir uns an unseren Kurztrip mit der Fähre nach Asien. (Ein Rezept dafür findet ihr übrigens auf S. 179.)

2014, ein Jahr nach meiner Istanbul-Reise, lernte ich Orkide und Orhan für ein gemeinsames Buchprojekt kennen. Und durfte durch die Arbeit mit den beiden tiefere, ganz persönliche Einblicke in diese Küche bekommen, die mich so begeistert hatte.

Mit diesem Buch, das du gerade aufgeschlagen hast, öffnen sie die Küchentür noch ein Stück weiter: Die vielen herrlichen Meze, Salate und all die anderen Gerichte in diesem Buch, seien es gefüllte Gemüse, reichhaltige Suppen, all die verführerischen Böreks und Pide, Pilaws und Süßspeisen, sind nicht nur überaus köstlich, sondern sorgen für sozialen Zusammenhalt. Denn sie gehören geteilt. Niemand macht für sich allein viele verschiedene Gerichte zu einer Mahlzeit.

Was diese Rezepte auszeichnet, sind für mich zwei Dinge:

Die Perspektive

Orkide und Orhan wollten lernen, den Geschmack der Gerichte ihrer Kindheit zu reproduzieren. Heute kochen sie mit viel Erfahrung, souverän und voller Wertschätzung für ihre Familien und die türkische Küche. Die wie überall ein Konglomerat aus regionalen Küchen und so vielen historischen und kulturellen Einflüssen ist. Sie kochen nicht, um zu imponieren oder Gastro-Trends zu imitieren. Sie erzählen uns die Geschichte oder Herkunft von Gerichten. Aber sie entwickeln wie jede gute Köchin und jeder gute Koch ihre Küche weiter: durch eigene Ideen, neue Zutaten, Inspiration aus anderen Küchen.

Ihre Begeisterung lässt mich schon den nächsten Einkaufszettel im Kopf schreiben (z. B. für S. 46, 146, 172, 205). Was übrigens auch kein Problem ist, weil die Zutaten hier im deutschsprachigen Raum erhältlich sind. Nebenbei: Es sind weder teure noch luxuriöse oder gehypte Lebensmittel, sondern die, von denen wir sowieso viel mehr essen sollten: Gemüse in aller Farben-, Formen- und saisonalen Sortenvielfalt, Getreide wie Bulgur, Hülsenfrüchte, Kräuter, Nüsse, Früchte, Joghurt, Käse und das eine oder andere Gewürz als Akzent.

Die Sorgfalt

Weil die beiden wissen, wie schwierig es ist, sich eine Küche nur durch mündliche Überlieferung anzueignen, und uns das Tal der Misserfolgs-Tränen ersparen wollen, nehmen sie uns bei der Hand: mit so viel Sorgfalt, wie sie nur wohlwollende Großmütter oder Tanten (oder die raren kochenden Onkel) aufwenden. Mit der ernsthaften Intention, dass uns diese Gerichte genauso gut gelingen und vor allem genauso gut schmecken wie ihnen selbst.

Das ist auch mein Zugang zum Essen und zum Teilen von Rezepten: keine Geheimniskrämerei, sondern handfeste, präzise, machbare Anleitungen, die große Lust nicht nur aufs Essen von am liebsten pflanzenreichen Speisen, sondern schon auf die Schritte davor machen – den Einkauf, die Handgriffe, die Düfte.

Darum wünsche ich euch ähnliche Aha-Momente wie meine in Istanbul. Mit diesem Buch gelingt das nämlich auch zuhause.

Im Türkischen gibt es ein Rätsel:

„Pazardan aldim bİr tane, eve geldİm bİn tane.“

„Auf dem Markt kaufte ich eines, zuhause waren es Tausende.“ Gemeint ist der Granatapfel, auf Türkisch nar. Jede Frucht birgt unzählige Kerne – ein Sinnbild für das Wort bereket, das „Fülle, Segen, Fruchtbarkeit und Wohlstand“ bedeutet. Genau dieses Wunder, dass aus wenigem so viel werden kann, macht den Granatapfel zur idealen Metapher für die bunte türkisch-vegetarische Küche – und für dieses Buch. Eine Küche, die reich, vielfältig und voller verborgener Schätze ist, ohne jemals zu kompliziert zu sein.

Unsere Vision

Nirgendwo ist es einfacher, Menschen verschiedener Kulturen, Religionen und Weltanschauungen zusammenzubringen, als an einer reich gedeckten Tafel.

Gemeinsam kochen, essen, trinken und sich unterhalten – damit ist der größte Schritt getan. Bei uns geht das Miteinander auch durch den Magen!

Mit dieser Vision und dem Ziel, die Rezepte unserer Mütter festzuhalten, startete Orhan 2006 mit dem Video-Podcast „KochDichTürkisch“ – zu einer Zeit, in der Zutaten wie Tahini und Granatapfel noch als exotisch galten und Gerichte wie Börek und Rote-Linsen-Suppe in vielen Haushalten unbekannt waren. Es geht uns vor allem darum, eine kulinarische Brücke zwischen den Kulturen zu schaffen, die – nicht nur unseren Kindern – eine bessere Zukunft ermöglicht. Denn kultureller Austausch beginnt am Tisch (oder besser im Magen, genauso wie die Liebe) und führt zwangsläufig zu Annäherung und Bereicherung im Zusammenleben, er lässt uns gemeinsam wachsen.

Das ist nur einer der Gründe, warum wir mit Leidenschaft und Tatendrang dieses Buch geschrieben haben. Es ist für uns zu einer Art Mission geworden, mit gewissen Vorurteilen aufzuräumen, indem wir kontinuierlich, mit viel Begeisterung und Hingabe aufklären und erzählen. Darüber hinaus hat die uns bekannte türkische Küche eine Vielzahl vegetarischer Köstlichkeiten, die wir voller Freude mit euch teilen möchten.

Historisches Erbe

Einerseits ist die türkische Küche geprägt durch die traditionelle mediterrane „Arme-Leute-Küche“. Diese zeichnet sich durch die Verwendung saisonaler, regionaler und preiswerter Zutaten aus. Dabei geht es darum, sich überwiegend mit pflanzlichen und einfachen Grundnahrungsmitteln zu ernähren: mit Gemüse, Obst, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten, Nüssen, Kräutern und gutem Olivenöl. Schmackhafte und nahrhafte Gerichte stehen dabei im Mittelpunkt, und das Ganze geschieht nahezu ohne Verschwendung. Dies entspricht dem, was wir heute als nachhaltig und zeitgemäß ansehen – eine Form der mediterranen Ernährung, die als eine der gesündesten gilt und maßgeblich zu einem langen und gesunden Leben (Longevity) beiträgt.

Andererseits ist die türkische Küche von der opulenten, innovativen und kreativen Palastküche beeinflusst, die keine Kosten und aufwendigen Zubereitungsarten scheute. Diese Symbiose, gepaart mit der abwechslungsreichen Vegetation, die mehrere Klimazonen umfasst, und der reichen historischen Vergangenheit, findet sich auch auf den Tellern wieder.

Auf dem heutigen türkischen Staatsgebiet haben im Laufe der Geschichte viele große, bedeutende Kulturen gelebt, darunter antike Zivilisationen wie die Hethiter, Phryger, Lykier, Griechen (Ionier) und Römer. Später prägten das Byzantinische, das Islamische (Arabische) und das Osmanische Reich mit ihren vielen Völkern das Land. Besonders das Osmanische Reich erstreckte sich jahrhundertelang über weite Teile Asiens und Nordafrikas bis nach Mitteleuropa (vor die Tore Wiens). So ließen unterschiedlichste Einflüsse aus der ursprünglich nomadischen Kochtradition der Turkvölker aus Zentralasien die heutige türkische Küche entstehen. Deshalb beherbergt die türkische Küchenkultur auch stets Elemente der griechischen, kurdischen, arabischen, armenischen, kaukasischen, byzantinischen, syrischen, persischen, indischen, asiatischen, … Küche. Viele Gerichte verbreiten sich bis heute über Landesgrenzen hinaus und sind eher bestimmten Regionen als einer Nation zuzuordnen. Die Küche entwickelt sich kontinuierlich weiter. Dieses Kochbuch ist daher auch ein verbindendes, umarmendes und integratives Element.

Kulturelle Tradition

Rezepte werden in unserer Kultur meist nur an die Töchter weitergegeben, mündlich oder durch Zeigen. Aufgeschrieben wird kaum, und wenn, dann oft ohne Mengen- und Zeitangaben. Daher verlassen viele Rezepte niemals die Familien; nicht wenige gehen so mit der Zeit verloren. Unter anderem wollen wir auch diesem kollektiven Vergessen entgegenwirken.

Wir haben uns zum Ziel gesetzt, die Küche unserer Mütter mit Zeit- und Mengenangaben einem breiteren Publikum zugänglich zu machen. Dabei haben wir darauf geachtet, dass alle Zutaten aus dem Buch hierzulande in heimischen oder türkischen Märkten erhältlich sind. Wir empfehlen, beim Obst- und Gemüseeinkauf so vorzugehen wie in der Türkei üblich: Es ist selbstverständlich, auf dem Wochenmarkt oder beim Gemüsehändler seines Vertrauens frisch, saisonal und regional einzukaufen. Qualität, falls möglich sogar bio, Geschmack und Aroma haben stets Priorität – der Preis steht an zweiter Stelle. Gewürze werden, obwohl geschmacklich oft prägnant, in der Regel dezent und sparsam eingesetzt, während frische Kräuter wie glatte Petersilie, nane-Minze und Dill großzügig Verwendung finden.

Die wichtigste Mahlzeit ist das Abendessen, wenn im Kreise der Familie gespeist wird. Oft stehen auf solch einer klassischen türkischen Tafel viele warme oder kalte Speisen sowie verschiedene Gänge gleichzeitig: zeytinyağlı (Gerichte in Olivenöl), Meze, Beilagen und Salate. So können alle von den zahlreichen Gerichten probieren, die hin und her gereicht werden. Das gemeinsame Essen ist in diesem Rahmen immer auch ein soziales Ereignis, das Nähe und Gemeinschaft stiftet.

Eine Mahlzeit ohne frische Brotwaren zum Dippen und Tunken ist undenkbar. Besonders bei Suppen, Eintöpfen, zeytinyağlı, für Dressings und Meze sind frisches Fladen- oder rustikales Weißbrot (eine Art Sauerteigbrot) obligatorisch.

Typisch Türkisch

In diesem Buch findet ihr die klassische Einteilung in Speisenkategorien, wie sie in der Türkei üblich ist. Ergänzt haben wir die Rezepte mit kleinen Textstücken zu Kultur und Geschichte, die das Verständnis vertiefen und den kulinarischen Rahmen lebendig machen. Entdeckt nun die kulinarische Vielfalt der türkischen Küche, verwöhnt euch und eure Familien mit unseren Rezepten – und lasst euch durch die QR-Codes im Buch zu weiteren kulinarischen Schätzen führen, die weit über diese Seiten hinausgehen.

In diesem Sinne: Kolay gelsin (gutes Gelingen) und afiyet olsun (guten Appetit)!

Orkide Tançgil & Orhan Tançgil

Orkİde Erzählt:

Das Gefühl, Nach Hause Zu Kommen

Von Thessaloniki Bis Nach Düsseldorf

Welche Speisen erinnern euch an glückliche Zeiten, spenden euch Trost oder geben euch ein nostalgisches Gefühl von Kindheit und Zuhause? Für Orhan sind das bademli, portakallı kurabiye (Mandel-Orangen-Schleifchen), seine Mutter Nilüfer hat diese früher zu besonderen Anlässen gebacken. Ursprünglich stammt das Rezept jedoch von seiner Großmutter Seniha – und erzählt damit nicht nur die sehr persönliche Geschichte ihrer Familie, sondern auch von größeren historischen und gesellschaftlichen Umbrüchen.

Essen für die Seele, auch als Seelenfutter oder Soulfood bekannt, ist oft mit Erinnerungen an die Mutter, an Traditionen und an das Gefühl von Geborgenheit verknüpft. Solche Gerichte sind ein wichtiger Teil unserer kulturellen Identität. Sie zuzubereiten und zu genießen, stärkt unser Gefühl von Zugehörigkeit. Diese vertrauten Speisen haben eine beruhigende Wirkung – besonders in turbulenten Zeiten – und können die Ausschüttung von Glückshormonen fördern. Unsere Mütter (und Großmütter) haben nicht nur gekocht, um uns satt zu bekommen. Sie haben Liebe, Fürsorge und natürlich nur die besten Zutaten hineingelegt – nur um dann zuzusehen, wie wir alles mit leuchtenden Augen in wenigen Minuten verschlingen.

Nilüfer (Orhans Mama) lernte das Rezept von ihrer Schwiegermutter SenihaTançgil (geb. Şuşut), und sie gab es wiederum mir (Orkide), ihrer Schwiegertochter, weiter. Und natürlich wandert es an unsere Kinder. Großmutter Seniha hatte die Art der Zubereitung Erzählungen zufolge von sephardischen Jüd*innen in Veria (griech. Βέροια, türk. Karaferya), einer Kleinstadt südwestlich von Thessaloniki, übernommen. Ihre Nachbar*innen waren die Nachfahr*innen jener jüdischen Familien, die 1492 aus Spanien vertrieben worden waren. Als wir im letzten Jahr Veria, die Geburtsstadt von Großmutter Seniha, und Thessaloniki besuchten, entdeckten wir die kleinen Teigschleifen in den Bäckereien, und Orhan war sofort zutiefst berührt.

Kurzer historischer Hintergrund

Der Erste Weltkrieg (1914–1918) führte zum Zerfall des Osmanischen Reiches. Nach dem türkischen Befreiungskrieg wurde 1923 die Republik gegründet. Im Vertrag von Lausanne wurde ein Bevölkerungsaustausch (türk. mübadele) vereinbart: Die griechisch-orthodoxe Bevölkerung musste aus der Türkei nach Griechenland, die muslimische aus Griechenland in die Türkei. Diese Zwangsumsiedlung war für die umgesiedelten Personen beider Seiten (und ihre Nachfahr*innen) traumatisch – sie verloren Heimat wie Besitz und mussten mit Ausgrenzung, Armut und Benachteiligung leben. Was blieb, waren Erinnerungen, Musik (wie der Rembetiko) – und Gerichte, die bis heute von dieser Geschichte erzählen.

Mit der 12-jährigen Seniha und ihrer Familie zog auch das Rezept für die Mandel-Orangen-Schleifchen von Thessaloniki nach Ankara. Heute backen wir es in Düsseldorf – und wer weiß, wohin die Reise noch führen wird. Essen verbindet uns mit unseren Wurzeln und Familiengeschichten, es entwickelt sich kontinuierlich weiter und überwindet Zeit und Raum. Probiert unbedingt unser Rezept zu bademli, portakallı kurabiye (S. 197) – vielleicht werden sie für euch auch zum Seelenfutter, das euch Halt gibt und nach Zuhause schmeckt.

Orhan Erzählt:

Wie Es Zu Kochdichtürkisch Kam

Unsere Sehr Persönliche Geschichte

Aller Anfang ist … Börek!

„Dein Börek war sehr lecker – aber das Börek von Orkide war viel schöner“, sagte meine Mama Nilüfer Ende 2009. Einige Wochen zuvor hatte sie noch behauptet, ich könne gar nicht kochen – und dass ein gutes Börek nur von Frauen gemacht werden dürfe. Orkide hatte lachend widersprochen und vorgeschlagen, dass wir beide je ein Börek zubereiten – meine Mutter sollte dann entscheiden, welches besser sei.

Früher konnte ich tatsächlich nicht kochen, denn Mama hatte es mir nie beigebracht. Ihre konservative Einstellung war: „Erkekler mutfağa girmez!“ – „Männer gehören nicht in die Küche!“ In den frühen 80er-Jahren war die Küche der Tançgil-Familie in Düsseldorf winzig, kaum sechs Quadratmeter groß. Unter der Woche gab es einfache Gerichte: mal Pilaw mit Bohnen, mal Spinatbörek oder Kartoffelpüree aus der Tüte – die deutschen Gerichte wollte Mama uns Kindern nicht vorenthalten. Doch am Wochenende verwandelte sich diese kleine Küche in eine Festtafel: 10 bis 15 frische, köstliche Speisen, besonders wenn Gäste kamen. Mit diesem Gaumen bin ich aufgewachsen – ohne zu begreifen, welch großes Glück das war. Erst als ich 1998 zum Studieren fortging, wurde mir bewusst, was mir fehlte: Mamas Küche. Nebenwirkung: lebenslange Sehnsucht nach Hausmannskost und zartem yufka.

Studium in Stuttgart

In Stuttgart studierte ich Mediapublishing an der Hochschule der Medien und schloss 2003 als Diplom-Wirtschaftsingenieur ab. Ich lernte eine neue Sprache (Schwäbisch), eine neue Kultur und das Laugengebäck kennen. Was dem Türken sein çay mit simit ist, ist dem Schwaben der Kaffee mit Butterbrezel. Doch Mensaessen und Tiefkühlkost langweilten mich schnell. Mir fehlten Mamas zeytinyağlı yemekler (ab S. 87), Börek und bal kabaklı un helvası (S. 189). Das Problem: Ich wusste nicht, wie man sie zubereitet. Also rief ich Mama an: „Anne, wie koche ich das?“ Ihre Antwort: „Such dir erstmal eine türkische Frau, die kocht das dann für dich.“ Nach ein paar Minuten erklärte sie es mir dann doch – und ich machte meine ersten Notizen.

Was fehlte, waren die Zutaten. In Stuttgart-Vaihingen gab es keinen Onkel-Ahmet-Laden. Kein gutes yufka, kein salça im deutschen Supermarkt. Also fuhr ich quer durch die Stadt, um alles zusammenzusuchen. Die ersten Kochversuche endeten mit verbranntem Maisgrieß oder explodierenden Böreks. Die entscheidenden Tipps holte ich mir dann persönlich in Düsseldorf. Mama kaufte mir ein türkisches Kochbuch mit über 1.200 Rezepten – ohne Bilder, ohne Mengenangaben, also völlig unbrauchbar für einen angehenden deutschen Ingenieur. Aber ich gab nicht auf. Meine Kommiliton*innen mussten kosten, bis es endlich schmeckte.

Podcast, YouTube, Blog, Facebook

Mein Weg führte mich nicht nur in die Küche. Aufgewachsen war ich in der Druckerei meines Vaters – übrigens der ersten türkischen Druckerei in Westdeutschland. Ich hatte, wie man so schön sagt, „Druckfarbe im Blut“. Während des Studiums sog ich alles auf, was mit Medien zu tun hatte.

Als iTunes 2005 die Kategorie Podcast einführte, wusste ich: Das will ich ausprobieren! Einen Server hatte ich ohnehin – es fehlte nur der Inhalt. Und dann kam mir die Idee, den Schatz der türkischen Küche zu teilen. Zuerst wollte ich Mama aufnehmen – sie winkte ab. Also startete ich mit meiner Schwester und Freund*innen die ersten Videos. Später machte Mama doch mit.

Mit einer DV-Kamera filmten wir kleine Kochszenen. Die Kamera war geliehen, das Stativ: ein Bücherstapel, Licht kam aus der geöffneten Kühlschranktür. Fertig war der erste Video-Podcast.

Den Namen KochDichTürkisch verdanken wir übrigens meiner Kommilitonin Sezgin. Wir wollten nicht nur Rezepte zeigen, sondern auch die Geschichten drumherum – vom Aufwachsen in Deutschland, von Klischees und unserem Alltag zwischen zwei Welten.

2006 gingen die ersten Folgen online. Parallel startete ich den Blog, testete RSS-Feeds und experimentierte mit Plattformen wie Sevenload und dem noch jungen YouTube. Es war die Geburtsstunde von Web 2.0 – plötzlich konnte jeder publizieren. Für mich war es die perfekte Verbindung aus Technik, Kochen und dem Wunsch, Mamas Rezepte zu bewahren – für unsere Kinder und Enkelkinder.

Orkİde aus dem hohen Norden

Orkide kannte ich damals noch gar nicht. In Hannover hatte sie ähnliche Erfahrungen gemacht. Ihre Mutter Nurzan hielt sie von der Küche fern – aus Fürsorge, weil sie wollte, dass Orkide studiert, arbeitet, ihr Leben genießt. Als diese Anfang der 2000er nach Hamburg zog, scheiterte sie an domatesli arpa şehriye pilavı (S. 155), dolma (S. 104) oder midye börek (S. 172) – und rief ihre Mutter unentwegt an, bis es endlich schmeckte. 2007 zog sie beruflich nach Düsseldorf – wo wir uns ein Jahr später begegneten.

Nach hause: düsseldorf. Orkide. Heiraten.

2008 zog ich zurück in die „Haymat“ nach Düsseldorf. Das erste Mal traf ich Orkide mit Freund*innen beim Döneressen. Mit vollem Mund – nicht gerade der romantischste Start. Einige Monate später kochte ich für sie – und gewann ihr Herz. In den folgenden Jahren publizierten wir zusammen neue Rezepte, drehten Videos und erzählten Geschichten. Verlobung, Hochzeit, die Geburt unserer Töchter – KochDichTürkisch wuchs mit uns. Uns wurde klar: Es geht nicht nur darum, wie man kocht, sondern warum. Jede Zutat, jede Zubereitung erzählt eine Geschichte. Und diese Geschichten verbinden Menschen.

Bücher. Delikatessen. Kochschule.

Aus dem Podcast wurde 2007 ein Blog, aus Blogartikeln 2012 unser erstes Kochbuch. 2013 kam ein kleines Ladenlokal mit ausgewählten Lebensmitteln dazu, 2015 folgte unsere Kochschule – der Concept-Store war geboren.

Seitdem suchen wir die besten Zutaten: handverlesen, ehrlich, mit dem KochDichTürkisch-Versprechen. Wir erzählen in Texten, Bildern, Videos und Kursen von der türkischen Küchenkultur. Menschen jeder Herkunft kochen, lachen und essen gemeinsam. Manche kommen wegen eines Gerichts, bleiben aber wegen der Geschichten – über Migration, Handwerk und Familie. In den Kursen passiert etwas, das größer ist: eine Tafel, an der man sich begegnet und versteht.

Zurück zum Börek

Als wir uns verlobten, wurde natürlich viel über unsere Kochkünste gesprochen. Um uns zu beweisen, bereiteten wir meinen Eltern Börek zu – ohne zu verraten, wer welches gemacht hatte. Orkide füllte hauchdünne yufka-Blätter mit Spinat (yuvarlak pileli börek, S. 162), ich schichtete mein Hackfleischbörek im Ofenblech. Mamas diplomatisches Urteil: 10 von 10 Punkten für Optik, 10 von 10 für Geschmack. Kein Verlierer, keine Verliererin.

So schließt sich der Kreis. Mama verstand, dass Männer genauso in die Küche gehören wie Frauen – weil Kochen verbindet und Erinnerungen bewahrt.

2023 ist sie von uns gegangen. Zum Abschied rösteten wir mit Familie und Freund*innen gemeinsam helva – so, wie sie es uns beigebracht hatte.

Hör Dich Türkisch

Kochen Mit Türkischer Musik

QR-Code scannen und Playlist starten! Musik, die ein bisschen „Haymat“-Gefühl in eure Küche bringt und die Stimmung hebt – mal nostalgisch, mal modern, immer mit Herz. Perfekt zum Kochen, Zwischen-den-Töpfen-Tanzen oder Genießen.

Hör Dich Türkisch

Hinweise Zu Den Rezepten

Sofern nicht anders angegeben, verwenden wir Eier der Größe M, schwarzen Pfeffer und Weizenmehl Type 405. Frischer Dill und Petersilie werden fast immer mit den feinen Stängeln klein geschnitten, da Vitamine und Aroma in diesen stecken. Von frischer Minze werden hingegen nur die Blätter verwendet. Auch Frühlingszwiebeln oder Lauch werden stets mit dem Grün verwendet, außer es ist welk.

Das türkische salça bezeichnet Tomatenmark, Paprikamark oder eine Mischung aus beiden und kann scharf oder mild sein. Wir geben jeweils an, welche Variante wir bevorzugen, oft könnt ihr aber frei wählen.

Zutaten, die nur zum Garnieren oder Servieren gedacht sind, sind entsprechend bezeichnet. Steht bei einer Zutat „evtl.“ oder „auf Wunsch“, verstehen wir sie als kleine geschmackliche Bereicherung, aber nicht zwingend notwendig.

Erklärungen zu türkischen und anderen Zutaten, die hierzulande vielleicht nicht so bekannt sind, findet ihr im Glossar (S. 214), ebenso wie Alternativen, falls ihr die Zutaten einmal nicht bekommt.

Verschiedene Menüvorschläge, zusammengestellt nach Thema, Saison oder Region, sollen euch die Auswahl aus den vielen Rezepten erleichtern.

Ihr findet sie ab S. 210.

Damit ihr euch noch schneller orientieren könnt, haben wir die Rezepte zusätzlich mit kleinen Symbolen versehen. Sie zeigen euch besondere Eigenschaften der Gerichte auf einen Blick:

Vegan oder veganisierbar