Wie ich auszog, um mein Handwerk zu retten E-Book

Max Kugel

• Herausgeber: Westend Verlag
• Kategorie: Geisteswissenschaft
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 254

Beschreibung

"Der Brot-Duft aus dem Ofen soll die Menschen wieder erreichen." Das sagt Max Kugel, Bäcker aus Leidenschaft, der von zu Hause alles hätte haben können und doch nicht mehr wollte als seine eigene Bäckerei. Auf seiner #roadtobakery lernte er viele verschiedene Länder, Mentalitäten und Menschen kennen, die ihn zu dem Bäcker gemacht haben, der er heute ist. In seinem Buch erzählt er, was ein gutes Brot ausmacht, warum er beim Backen auf alle Zusatzstoffe verzichtet und warum die Fokussierung auf Qualität der einzige Weg ist, um sein Handwerk und seine Leidenschaft fu?rs Backen zu retten.

Leseprobe

Ebook Edition

Max Kugel

Wie ich auszog, um mein Handwerk zu retten

Mehr über unsere Autoren und Bücher:

www.westendverlag.de

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

1. Auflage 2023

ISBN: 978-3-98791-000-5

Titelfoto: Konrad Rufus Müller

Fotos: Johannes Dreuw, Konrad Rufus Müller, Max Kugel

In Zusammenarbeit mit: Johannes Bröckers

Lektorat: Marvin Baudisch

Umschlaggestaltung: Buchgut, Berlin

Satz und Datenkonvertierung: Publikations Atelier, Dreieich

Inhalt

Titel

Freunde dich heute mit dem Max Kugel an, dem du in fünf Jahren begegnen wirst

Wenn du den Teig nicht verstehst, verstehst du dein Handwerk nicht

Meine Road to Bakery

Manchmal muss man aus dem Auto aussteigen, wenn man weiß, es ist an der Zeit zu gehen

Wie gründet man eigentlich eine Bäckerei?

Ein Anfang und ein Ende

Die Zukunft des Bäckers liegt in seiner Vergangenheit

Danke

Orientierungspunkte

Titel

Inhaltsverzeichnis

Freunde dich heute mit dem Max Kugel an, dem du in fünf Jahren begegnen wirst

Wenn du in eine Familie geboren wirst, die heute bereits in der vierten Generation im Bäckerhandwerk arbeitet, dann ist dein eigener Lebensweg wohl unweigerlich vorgeprägt. Bei mir jedenfalls war das so. Ich bin Max Kugel, und seit 2017 betreibe ich in Bonn meine eigene Bäckerei, in der ich zehn verschiedene Sorten Brot backe. Sonst nichts. Eine reine Brotbäckerei, das war damals hier in Deutschland noch eine ziemlich neue Idee, weshalb es, inklusive meines Vaters, in unserer Branche so einige gab, die mir gesagt haben: »Vergiss es, das ist unwirtschaftlich, das wird nicht funktionieren.« Und im Stillen werden sie wahrscheinlich gedacht haben: Spätestens in einem halben Jahr, wenn der erste Hype vorbei ist, wird der junge Kugel in seinem Laden die Lichter wieder ausmachen oder seine Produktpalette erweitern.

Fast sechs Jahre später brennen die Lichter noch immer, und die Skeptiker sind schon lange verstummt. Meine Idee einer reinen Brotbäckerei hat sich nämlich längst als ein nachhaltiges Konzept erwiesen, das sich auch wirtschaftlich rechnet. Heute kann ich sagen: Eine eigene Bäckerei zu gründen, das war die beste Entscheidung meines Lebens. Um diese Entscheidung geht es in diesem Buch, die Konsequenzen und Auswirkungen hatte, auf mich, auf meine Familie und auch auf meine Branche. Ich war 25, als ich begann, konkreter über meine eigene Bäckerei nachzudenken, und in diesem Alter träumt man groß. Ich wollte nicht weniger als zurück in die Zukunft. Zurück zu einer Handwerkstradition und zurück zu einem Produkt aus purer Natur, das durch die Hände des Bäckers zu einem Lebensmittel geformt wird, das diesen Namen auch wirklich verdient, weil es schmeckt und den Menschen guttut, die es essen. Und zukunftsgerichtet nach vorne, mit einem Konzept, das es mir ermöglicht, mein Handwerk zeitgemäß zu leben und weiterzuentwickeln. Es geht in diesem Buch also nicht zuletzt auch um ein Lebensmodell, um Freiheit und Selbstständigkeit, die größeren und kleineren Kämpfe, um die prägenden Begegnungen mit Menschen, die mir auf meinem Weg begegnet sind. Es geht um die Verlockungen des Geldes und die Probleme, die entstehen, wenn du keines hast, um Wachstum und um die Grenzen, die man nicht überschreiten sollte, wenn man sich selbst nicht verlieren will. Es geht um meine Leidenschaft für richtig gutes Brot.

Blättern wir in der Geschichte der Menschheit zurück, dann sehen wir, dass Brot eines unsere ältesten und ursprünglichsten Nahrungsmittel ist. Die Entwicklung der Menschheit ist ohne Brot nicht zu denken. Schon in der frühen Steinzeit, lange bevor die Menschen sesshaft wurden und damit begannen, Getreide auf ihren Äckern anzubauen, sammelten sie wild wachsendes Getreide. Irgendwann kamen sie auf die Idee, die Körner aufzubrechen, mit Wasser zu einem Brei zu vermischen und auf heißen Steinen ihre ersten Brotfladen zu backen, die sich als äußerst nahrhaft erwiesen und leicht zu transportieren waren. Brot begleitet die Menschen seit vielen tausend Jahren und wurde zu einem Symbol für Essen und für unser Überleben. Kein Wunder also, dass das Brot auch in viele sakrale und rituelle Handlungen Eingang gefunden hat. In unserer christlichen Kultur wird das Brot im Gottesdienst gesegnet, gebrochen und geteilt, und im Vaterunser beten und bitten die Gläubigen: »Unser tägliches Brot gib uns heute.« Auch in unzähligen Sinnsprüchen und Volksweisheiten wird das Brot immer wieder thematisiert. Man »verdient sein Brot« oder auch nicht, wenn man eine »brotlose Kunst« betreibt.

Auf dem Weg vom Korn zu einem schmackhaften Brot sind alle wesentlichen Elemente unseres Lebens beteiligt: Erde, Wasser, Luft und Feuer. In der vom Regen gewässerten Erde keimt das Getreidekorn und wächst der Sonne entgegen zu Ähren heran. Werden die reifen Körner zu Mehl gemahlen und mit Wasser vermischt, setzen Bakterien und winzige Hefepilze aus der Luft den Gärprozess in Gang, der dem Teig sein Volumen verleiht, bevor er zu einem Brotlaib geformt und im heißen Ofen ausgebacken wird. An diesem Grundprinzip des Backens hat sich von den Anfängen der Menschheit bis heute im Prinzip nichts verändert. Auch heute ist das Brot ein wichtiges Grundnahrungsmittel, das uns mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen ­versorgt. Zählen wir Brot, Brötchen und alles Kleingebäck zusammen, dann liegt der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch der Bundesbürger aktuell bei über 81 Kilogramm pro Jahr oder fast 230 Gramm am Tag.* Mal zum Vergleich: Der Pro-Kopf-Verbrauch von Nudeln lag 2020 bei rund 9,5 Kilogramm.**

Führt man sich diese lange Geschichte und die so wesentliche Bedeutung vor Augen, die das Brot für uns alle hat, dann muss es doch für jeden Bäcker eine Selbstverständlichkeit sein, diesem so elementaren Lebensmittel mit großer Wertschätzung zu begegnen. All das schwingt jedenfalls in mir mit, wenn wir in meiner Backstube daran arbeiten, ein handwerklich ehrliches Brot aus besten biologischen Rohstoffen zu backen. Ein Brot, ohne alle Zusatzstoffe bzw. Backmittel, die das fehlende Know-how des Bäckers kompensieren. Zum Verständnis: Handwerklich ehrliche Backwaren sind für mich Produkte, die nur mit Zutaten gebacken werden, die in ihrer natürlichen Form und Ursprünglichkeit nicht verändert sind. Backwaren, die nur mit dem erlernten Wissen des Bäckers und mit dem Geschick und der Raffinesse des Handwerks gebacken werden. Hier und nur in diesem Fall trifft für mich der Begriff »Handwerksbäcker« zu. Wenn meine Hände am Teig sind, dann bin ich ganz bei mir, involviert in diesen organischen wie kreativen Prozess, der mich mit Glück erfüllt, wenn es gelingt, und der mich in den sowieso oft viel zu kurzen Nächten wach liegen lässt, wenn ich mit dem Ergebnis nicht zufrieden bin und darüber nachdenke, wie wir es besser machen können.

Ich wünsche mir, dass auch die Leute, die bei mir arbeiten, diese besondere Verantwortung spüren und die Zufriedenheit erfahren, die aus unserer Arbeit entstehen kann. Ich bin niemand, der ständig sagt: immer mehr, immer schneller, immer größer. So funktioniert mein Laden und so funktioniert mein Leben nicht. Ich möchte meinen Leuten meine Philosophie von Handwerk vermitteln. Sie sollen sehen und erleben, was ich an jedem Tag mit allen Sinnen dafür tue, um ein gutes Brot zu backen. Ich möchte ihnen zeigen, was sie erreichen können, wenn sie den Beruf des Bäckers nicht nur als Job, sondern tatsächlich als Berufung verstehen und ihn genauso intensiv leben, wie ich das tue. Das sind die Dinge, die ich weitertragen kann, und das motiviert mich, morgens in aller Frühe aufzustehen.

Ich liebe meinen Beruf, weil er die Menschen ernährt, und ich möchte mit meiner Arbeit auch einen kleinen Beitrag dazu leisten, das Verständnis und den Blick auf unser tägliches Essen zu verändern. Denn so viel steht fest: Der Mensch ist, was er isst. Unsere tägliche Nahrung entscheidet maßgeblich über unser Wohlbefinden, über unsere Leistungsfähigkeit und unsere Gesundheit. Und hier stellt sich die entscheidende Frage: Wollen wir diese zentralen Aspekte unseres Lebens der Industrie überlassen, oder vertrauen wir bei unserer Ernährung auf das Handwerk und die Handarbeit? Das ist in meinen Augen die große Konfliktlinie, über die wir uns ernsthaft Gedanken machen müssen. In allen industrialisierten Prozessen wird »Zeit« heute als ein Gegner betrachtet, den es zu minimieren gilt, denn Zeit ist bekanntlich Geld. Das gilt auch für die Backindustrie, wo es darum geht, in immer kürzerer Zeit immer mehr zu produzieren. Und das hat Konsequenzen, die nicht nur den Backprozess beeinflussen, sondern schon die Produktion der dafür notwendigen Rohstoffe. In der konventionellen Landwirtschaft beispielsweise geht es heute um Massenproduktion und hohe Erträge zu möglichst günstigen Preisen. Ganz egal ob wir hier über Gemüse, Milch, Fleisch oder billiges Getreide reden. Dafür werden jede Menge synthetische Pestizide benötigt, ein giftiger Cocktail aus Chemikalien, die sich überall wiederfinden: in unserem Trinkwasser, im Gemüse, im Obst, in vielen Lebensmitteln, die daraus produziert werden, und damit in uns selbst: im Gewebe, im Urin, ja sogar in der Muttermilch.

Ich liebe meinen Beruf, weil er die Menschen ernährt, und ich möchte mit meiner Arbeit auch einen kleinen Beitrag dazu leisten, das Verständnis und den Blick auf unser tägliches Essen zu verändern.

Der globale Einsatz dieser Pestizide hat zu einem weltweiten Vernichtungsfeldzug geführt, der vielen Pflanzen und Tieren das Überleben unmöglich gemacht hat und auch auf unseren Organismus massive Auswirkungen hat, auf unseren Stoffwechsel, unseren Hormonhaushalt und unser Nervensystem. Im industrialisierten Backprozess werden dem Teig dann weitere Zusatzstoffe zugesetzt, die vom Marketing gerne als »Brotverbesserer« (sogenannte Clean-Label-Rohstoffe) bezeichnet werden, in Wahrheit aber nichts weiter sind als weitere chemische Hilfsmittel, die eine Qualität vorgaukeln, über die das Produkt längst nicht mehr verfügt. Die zugesetzten Backmittel ersetzen dann das oft fehlende Können des Bäckers, um Schwankungen im Rohstoff auszugleichen, damit die Produkte am Ende des Tages immer gleich aussehen, egal welche äußeren Einflüsse auf den Backprozess einwirken. Gerechtfertigt wird das mit dem kleinen Preis, den der Verbraucher für sein Brot im Supermarkt bezahlt, der aber, wenn man genau hinschaut, im Verhältnis zu einem ehrlich gebackenem Brot gar nicht mehr so klein ist. Diese Rechnung geht außerdem schon lange nicht mehr auf. Falsche Ernährung ist heute ein wesentlicher Grund für die epidemische Zunahme von ernährungsbedingten Krankheiten wie Adipositas und Typ-2-Diabetes, von der im wachsenden Maß schon Kinder und Jugendliche betroffen sind. Allein das kostet unser Gesundheitssystem pro Jahr rund 17 Milliarden Euro. Hinzu kommen die Umweltschäden, die von der industrialisierten Landwirtschaft verursacht werden, wie überdüngte Böden, nitratbelastetes Grundwasser oder das große Insektensterben. Mit einem Kilo Biobrot aus meiner Bäckerei sorge ich dafür, dass auf rund zwei Quadratmetern Ackerfläche Getreide ohne den Einsatz von Pestiziden angebaut wird und Böden wie Biodiversität geschützt werden.

Ich mache mir tatsächlich Sorgen um unser Bäckerhandwerk, und das hat nicht nur mit den steigenden Energie- und Rohstoffpreisen zu tun, die in meinen Augen nur eine viel tiefere Struktur- und Qualitätskrise der Bäckereien sichtbar werden ließ, die sich schon lange vorher abgezeichnet hat. Ganz hart gesprochen würde ich sagen, dass alle Bäcker, die jetzt jammern und sich wegen der explodierenden Kosten in ihrer Existenz bedroht fühlen, schon vorher nicht gut aufgestellt waren. Wir Bäcker konnten zum Beispiel während der Corona-Lockdowns ständig weiter einen Teil unseres Umsatz generieren, weil wir systemrelevant für die Grundversorgung waren und unsere Läden offenhalten durften. Da wäre ich jetzt, im Vergleich zu anderen Branchen, etwas vorsichtiger mit allzu lautem Klagen, weil der komplette Stillstand viele andere hart getroffen hat, die gar keinen Umsatz mehr einfahren konnten. Ich weiß, dass ich mir mit solchen Statements in meiner Branche keine Freunde mache. Aber mir geht es schon lange nicht mehr um unsere Branche, sondern vielmehr um die Tradition meines Handwerks, die ich retten und bewahren will. Die Bäckerbranche hat sich in den letzten Jahrzehnten stark verändert, und mehr noch als die steigenden Energie- und Rohstoffpreise, macht mir die Entwicklung der Bäckereien große Sorgen. Ein paar Zahlen können vielleicht verdeutlichen, was ich meine: Vor 60 Jahren gab es im Gebiet der alten Bundesrepublik noch rund 55 000 Betriebe im Bäckerhandwerk. Heute sind es in ganz Deutschland nur noch 9 607 Betriebe. Analog dazu hat sich auch die Zahl der Auszubildenden stark reduziert und ist alleine zwischen 2014 und 2021 von 20 540 auf 12 242 Azubis zurückgegangen. Eine Zahl ist dagegen interessanterweise im gleichen Zeitraum mit rund 45 000 relativ konstant geblieben: die Anzahl der Verkaufsstellen. Was im Umkehrschluss bedeutet, dass die Zahl der Filialen pro Betrieb weiter zunimmt und damit auch die durchschnittliche Betriebsgröße.***

Die Industrialisierung hält auch bei vielen Bäckern Einzug, die sich vielleicht selbst noch als »Handwerksbäcker« bezeichnen, aber dennoch mit Backmitteleinsatz arbeiten, weil sie diesen Expansionsweg eingeschlagen haben, zu dem sie keine Alternative sehen. Wir hören ja immer wieder von vielen Seiten und schlauen Wirtschaftsexperten, dass Stilltand Rückschritt ist und Wachstum der einzige Weg, der zum Erfolg führt. Kurzfristig mag diese Rechnung sogar aufgehen: mehr Filialen, mehr Umsatz, mehr Gewinn. Das hat in den letzten Jahrzehnten ja auch ganz gut geklappt. Doch kommt dann eine Krise, wie beispielsweise Corona, die teuren Energie- und Rohstoffpreise oder die allgemeine Wirtschaftslage und Inflation im Land, dann bricht die schöne und lukrative Wachstumswelt ganz schnell wie ein Kartenhaus in sich zusammen. Jede junge Bäckerin und jeder junge Bäcker, die vielleicht gerade darüber nachdenken, eine Bäckerei zu eröffnen, müssen sich eine Sache ganz klar machen: Die handwerkliche Qualität verschwindet, wenn das Unternehmen größer wird. Man kann einfach keine drei, fünf oder noch mehr Filialen mit einem Vollsortiment oder auch nur mit Brot bespielen, ohne Kompromisse in der Backstube einzugehen und mehr Maschinen, mehr Backhilfsmittel und immer mehr Convenience- oder Tiefkühlprodukte einzusetzen. In Sachen Qualität kann das alles auf Dauer einfach nicht gut gehen.

Nach den Magiern sind wir Bäcker wahrscheinlich die größten Zauberer, denn wenn der Kunde das fertige Produkt betrachtet, weißt er nicht wirklich, was da alles in den Backwaren drin steckt, die so fein und lecker aussehen. Warum? Weil sich die Deklarationen von Zusatzstoffen heute ganz einfach verschleiern lassen. Bei Lebensmittelzusatzstoffen handelt es sich definitionsgemäß um Substanzen, die einem Lebensmittel zugesetzt werden, um damit bestimmte Funktionen zu bezwecken, die in der Regel technologischer Natur sind, wie die Verbesserung der Konsistenz, der Sensorik oder die Verlängerung der Haltbarkeit. Beim Mehl wird beispielsweise oft zusätzliches Gluten zugefügt, um eine bessere Wasseraufnahme und ein besseres Gebäckvolumen des Teigs zu erreichen, wenn das Getreide selbst nur geringe Kleberwerte aufweist. Da aber das Klebereiweiß Gluten auch ein natürliche Bestandteil im Weizen ist, wird das dem Mehl in konzentrierter Form zugesetzte, reine Gluten in der Deklaration einfach beim Weizenmehl mit draufgepackt. So kann der Kunde beim Endprodukt das zusätzliche Gluten nicht mehr nachvollziehen und wundert sich vielleicht, warum er eventuell Probleme mit der Verdauung bekommt. Weizen in seiner natürlichen Form ist nämlich nichts Schlimmes. Er muss nur ohne Zusätze richtig verarbeitet und fermentiert werden, damit die Stärke im Vorfeld abgebaut und das Produkt verträglich wird.

Doch der schöne äußere Schein kann die fehlende Substanz nicht ersetzen. Und hier beißt sich die Katze in den Schwanz. Wenn nun im Zeichen der Energiekrise beklagt wird, dass die Kunden nicht mehr bereit sind, die höheren Preise für Brötchen und Croissants zu zahlen, dann kann das eben auch daran liegen, dass der Kunde den Qualitätsunterschied zwischen Backwaren vom Bäcker und vom Discounter gar nicht mehr schmeckt. Denn wenn der Bäcker die gleichen Backmischungen benutzt wie die Backindustrie, verliert sein Produkt an Qualität und Identität. Ist der Kunde also nicht mehr bereit, einen höheren Preis zu zahlen als im Supermarkt um die Ecke, ist das Produkt diesen Preis womöglich einfach nicht wert. Das klingt hart, aber so ist das mit den Betrieben, die immer weiter wachsen und wachsen oder meinen, sich das Leben leicht zu machen, indem sie solche Produkte verbacken. Und irgendwann sprichst du mehr mit deinem Bank- und Steuerberater, weil deine Qualität und somit auch deine Umsätze zurückgehen, als mit einem wachen Kopf und beiden Händen in der Backstube deinem eigentlichen Handwerk nachzugehen. Allerdings ist auch ein kleiner Betrieb nicht automatisch die Garantie für ein handwerklich gut gemachtes Produkt. Hier ist der Industrie- und Convenience-Scheiß genauso zu Hause. Und auch ein reines Sauerteigbrot ist noch kein Freifahrtschein für eine Top-Qualität, denn es muss trotzdem handwerklich gut gemacht sein. Für den Laien ist es einfach so verdammt schwer, herauszufinden, ob ein Produkt ehrlich gebacken wurde oder nicht, und das heißt: ohne Hilfsmittel. Die Bäcker können ja diese Zusatzstoffe und Backmittel verarbeiten, wenn sie meinen, nur auf diesem Wege ein verkaufbares Produkt in den Laden bringen zu können. Es gibt ja tatsächlich viele Gründe dafür, warum welcher Bäcker was auch immer verarbeitet. Fehlende Fachkräfte, fehlendes Wissen, Zeitersparnis oder Bequemlichkeit. Auch bin ich mir durchaus bewusst, dass ab einer gewissen Betriebsgröße für viele kein Weg daran vorbeiführt, auf diese Hilfsmittel zurückzugreifen. Denn die zu produzierenden Mengen sind einfach zu groß, und die Bäcker brauchen ihre Verarbeitungssicherheit. Auch wenn ich in meiner Backstube darauf verzichte, können es die anderen durchaus machen, wie sie wollen. Aber wenn sie diese Zusatzmittel dann nicht offen kommunizieren oder sogar leugnen und den unwissenden Kunden diese Produkte kaufen lassen, ist das in meinen Augen schlicht und einfach eine Täuschung und damit kriminell. Hier müsste sich der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks viel stärker für eine genauere Deklarierung starkmachen und den Bäcker stärker in die Pflicht nehmen, wirklich alles aufführen zu müssen, was seine Backwaren enthalten. Leider würde man dann aber schnell einen Punkt erreichen, wo man merkt, dass der produzierende Bäcker selbst nicht weiß, was alles in seinen technischen Zusatzstoffen und Backmitteln drin ist. Und wenn wir uns an dieser Stelle noch einmal das Thema Unverträglichkeiten vor Augen führen, dann sind es aus meiner Sicht genau die oben genannten Stoffe und Mittel, die der Auslöser dafür sein können. Ich jedenfalls habe viele meiner Kundinnen und Kunden wieder zum Brot essen gebracht, weil es einfach wieder gut bekömmlich ist.

In früheren Zeiten hat man im Rheinland übrigens jene Bäcker, die einen Kunden betrogen haben, angeblich in einem Käfig in den Rhein heruntergelassen. Sie sollten sich, so erzählt es die Legende, im kalten Wasser mal gründlich Gedanken über ihr Handeln machen. Wäre das heute noch so, bräuchten wir definitiv mehr Brücken, und einer Menge Bäcker stünde das Wasser beim Nachdenken über einen verantwortungsbewussten Umgang mit ihren Kunden bis zum Hals. Die Frage lautet also nicht, ob die Großen oder ob die Kleinen »die Bösen« sind, sondern: Wird das Produkt ehrlich gebacken oder nicht? Und wenn es ehrlich gebacken ist, dann sollte es, bis auf die Tage, die mal nicht so optimal verlaufen, auch handwerklich perfekt gemacht sein. Ich kenne einige selbstständige Bäckerinnen oder Bäcker, die mit ihren Bäckereien etwas Tolles auf die Beine gestellt haben. Mit nicht wenigen von ihnen pflege ich Freundschaften und einen schönen Austausch. Aber auch hier habe ich irgendwann angefangen, zwischen den echt netten Menschen auf der einen Seite und ihrer Arbeitsweise auf der anderen, zu unterscheiden. Denn Betriebe, die wie ich auf wirklich alle Hilfsmittel verzichten, gibt es in Deutschland immer noch sehr wenige.

Backen ist ein komplexes Handwerk, und in meiner Backstube ist die Zeit kein Feind, sondern ein Freund und Verbündeter. Teig ist ein lebendiges, sehr sensibles, ja zerbrechliches Wesen, das man in allen Phasen beobachten und respektvoll behandeln muss. Der Teig braucht Zeit und Ruhe zur Fermentation, die eine Art der Vorverdauung ist, was das Brot bekömmlich macht und sich beispielsweise auch positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Meine Backstube liegt auch nicht in einem fernen Industriegebiet, sondern im Herzen der Stadt, weshalb ich weder lange Transportwege noch irgendwelche Konservierungsstoffe benötige, um mein Brot frisch aus dem Ofen zum Verbraucher zu bringen. Auch das schont und schützt die Umwelt.

Ich setze mich für mein Handwerk ein, denn nicht nur in meiner Backstube komme ich häufig ins Gespräch mit jungen Menschen, die gerade in der Ausbildung sind, die mit dem Gedanken spielen, das Bäckerhandwerk zu erlernen, oder vielleicht vor der wichtigen Frage stehen, ob sie den elterlichen Betrieb übernehmen oder sich selbstständig machen wollen. Und dann spüre ich eine Verpflichtung diesen Leuten und meinem Handwerk gegenüber, meine Haltung und mein Verständnis vom Backen zu vermitteln, in der Hoffnung, ein Umdenken bewirken zu können.

Auf einer großen Bäckermesse sprach mich zum Beispiel einmal eine junge Frau an, die gerade frisch ihre Ausbildung beendet hatte. Sie erzählte mir, dass ihr Vater früh verstorben sei und ihre Mutter nun die Familienbäckerei mit zehn Läden am Laufen halte. Sie wollte gerne mal zu mir in die Backstube kommen, sagte aber gleich, »ich habe nicht viel Zeit, ich muss bald nach Hause, um meiner Mutter zu helfen, unsere Bäckerei zu führen«. Ich habe ihr dann erklärt, dass das so nicht funktioniert bei mir. Um nur für ein paar Wochen reinzuschnuppern, ist das Thema Brot einfach viel zu komplex. Für mich dachte ich, es wäre eigentlich meine Aufgabe, dieser Frau zu sagen: Du kommst jetzt ein Jahr zu mir, und ich versuche dir, ganz unabhängig von der Situation deiner Familie, ein paar handwerkliche Grundlagen zu vermitteln. Mit Anfang 20, so war es jedenfalls bei mir, hast du in vielen Bereichen einfach noch keine Ahnung vom Leben, und logischerweise orientierst du dich, zumindest wenn du in einem Familienbetrieb groß wirst, auch beim Thema Berufsausübung an den Wünschen und der Erwartungshaltung deiner Eltern. Ich versuche in solchen Gesprächen aber auch ganz bewusst, eine andere Position zu vertreten: »Frag dich mal, was du dir selbst für dein eigenes Leben wünschst. Das ist ganz wichtig, gerade wenn dein Weg schon angelegt und vorgegeben scheint.« Ich weiß genau, wie schwer das ist, aber man muss für sein eigenes Leben auch einen eigenen Weg finden, und das heißt, manchmal auch dafür zu kämpfen und sich gegen familiäre Widerstände durchzusetzen. Die junge Bäckergesellin war bestimmt enttäuscht von mir, aber ich kann in meiner Backstube tatsächlich nicht jeden Wunsch nach einem Kurzzeitpraktikum erfüllen. Ich will und muss hier an jedem neuen Tag meinem Anspruch auf Qualität gerecht werden, und deshalb müssen die jungen Leute, die zu mir kommen, wirklich genügend Zeit mitbringen, um das Große und Ganze zu verstehen. Ich suche mir diejenigen aus, bei denen ich das Potenzial erkenne und das Gefühl habe, dass bei ihnen das fruchtet, was ich ihnen vermitteln und weitergeben kann.

Ich habe mich einmal mit einer Gründerin eines Start-Ups von Limonaden zu einem kleinen Gedankenaustausch getroffen. Irgendwann in unserem Gespräch fragte sie mich dann auch: »Warum expandierst du eigentlich nicht, das läuft doch alles super bei dir?« Ich habe in unserem Gespräch gemerkt, dass sie in einer völlig anderen Welt unterwegs ist. Bei ihr geht es darum, die Rezepte für ihre Limonade zu standardisieren. Die Limos werden dann von Maschinen produziert, und der Mensch spielt für die Entstehung dieses Produkts keine große Rolle mehr. Wenn die Zusammensetzung einmal stimmt, kannst du die Limonaden exakt und kontinuierlich reproduzieren. Ich habe ihr dann erklärt, dass meine Backstube ganz anders funktioniert und wir uns die Qualität unseres Produkts jeden Tag neu erarbeiten müssen. Am Ende unseres Gesprächs meinte sie: »Vielleicht bist du aber auch schon viel weiter als ich, weil du einfach zufrieden bist mit dem, was du tust und wie du es tust.« Das ist ein wichtiger Punkt, auch und gerade für junge Menschen, die entscheiden müssen, was sie aus ihrem Leben machen wollen.

Es gibt diese Menschen, die nie genug haben, obwohl sie eigentlich schon sehr viel besitzen. Sie können nicht anders, weil sie in diesem System oder Hamsterrad stecken, die sie zwingen, immer noch mehr zu wollen oder zu müssen. Ich dagegen sage: Ich will nicht expandieren und immer weiter wachsen, sondern am liebsten noch kleiner werden, weil ich wahrscheinlich noch viel zufriedener wäre, wenn wir vielleicht nur zu zweit in der Backstube stehen würden und ich mich noch fokussierter auf meine Brote einlassen könnte. Gerade für Handwerker – und davon bin ich fest überzeugt – wird es unabdingbar sein, dass die Betriebe wieder viel kleiner werden, und wir wieder verstärkt das Modell der Familienbetriebe etablieren müssen. Ich merke doch schon bei meinem kleinen Laden mit 13 Mitarbeitern, wie schwierig es ist, ein so sensibles Produkt wie unser Brot tagtäglich auf die Reihe zu kriegen. Jeder Einzelne von uns, egal ob es eine studentische Aushilfe im Verkauf ist, die Jungs und Mädels in meiner Backstube oder John, der unsere Bäckerei putzt, trägt ja dazu bei, unser Unternehmen und unsere Brote so hochwertig zu produzieren, wie ich mir das vorstelle und wie es unsere Kunden erwarten. Deshalb muss ich jeden neuen Mitarbeiter, den ich dazuhole, auch dazu bringen, dass er meine Idee von Handwerk genauso lebt und verkörpert wie ich. Mit diesem Ansatz kannst du nicht unbegrenzt wachsen, wenn du qualitativ ganz oben mitzuspielen willst. So viele Menschen, die genauso dafür brennen wie du selbst, findest du auch gar nicht. Gerade im handwerklichen Bereich ist maximale Qualität im Großen einfach nicht möglich, weil die Kompetenz, die dafür nötig ist, mit 30 Mitarbeitern viel schwerer organisierbar ist als etwa mit acht Leuten. Wenn du als Handwerker in Zukunft erfolgreich sein willst, musst du meiner Meinung nach klein bleiben.

Ein Freund hat mir, kurz bevor ich meinen Laden eröffnet habe, noch einen Rat mit auf den Weg gegeben: »Freunde dich heute mit dem Max Kugel an, dem du in fünf Jahren begegnen wirst. Und je früher du damit anfängst, desto schneller akzeptierst du ihn.« Er wollte mich damit wohl davor warnen, den Mund nicht zu voll zunehmen und mit mir und anderen nicht zu hart ins Gericht zu gehen, weil Backen ohne Kompromisse einfach nicht möglich sei. Womöglich würde mich das Leben eines Tages dazu zwingen, von Prinzipien abzuweichen, die ich heute für meine Arbeit für unumstößlich erkläre. Wenn ich also heute sage, ich backe nur Brot und ich werde nie einen zweiten Laden aufmachen, dann könnte es ja in fünf Jahren sein, dass ich aus irgendeinem Grund gezwungen werde, zu handeln und etwas zu verändern. Und dann, so meinte er, wäre es sicher gut, wenn ich mich oder andere nicht vorschnell dafür verurteile. Da mag er recht haben, und sein Rat ist noch ein Grund mehr für mich, mal ein paar Dinge schwarz auf weiß festzuhalten, damit der Max Kugel in fünf Jahren genau nachlesen kann, was sein altes Ego damals alles so rausgehauen hat. Ich kann zwar auch nicht in die Zukunft schauen und weiß, dass Leben immer auch Entwicklung und Veränderung bedeutet. Die ersten fünf Jahre habe ich jetzt hinter mir und kann mir im Spiegel noch immer ohne schlechtes Gewissen in die Augen schauen. Und ich habe auch keine Angst vor dem Max Kugel, dem ich in ein paar Jahren über den Weg laufen werde. Ich habe meine Bäckerei ja nicht eröffnet, um irgendetwas anderes zu machen als genau das, was ich mir vorstelle und für richtig halte.

Es gibt immer noch viele Leute, die nicht verstehen, wenn ich sage, ich möchte einfach so lange wie möglich in meiner Bäckerei einen guten Job machen, das denkbar beste Brot backen und dabei mich und mein Unternehmen nachhaltig entwickeln. Zufriedenheit definiert sich für mich nicht über Betriebsgröße und finanziellen Reichtum. Ich bin glücklich, wenn ich in meiner Backstube arbeiten und so mein Leben bestreiten kann. Und ja, ich lebe meinen Traum, aber ich stehe genau deshalb auch sehr realistisch mit beiden Beinen auf dem Boden dieser Backstube. In meiner Bäckerei treffe ich immer wieder auf junge, engagierte Menschen, die oft eine gute Basis mitbringen. Wenn ich bei denen die richtigen Grundwerte und ein tieferes Wissen platzieren kann, leiste ich einen kleinen Beitrag, um das Wesen und den Wert unseres Handwerks zu bewahren und am Leben zu halten. Und vielleicht ist es ja deshalb ganz gut, dazu von einem Typen wie mir, der schon so einiges in dieser Branche erlebt und mitgemacht hat, mal ein paar Zeilen zu lesen. Es würde mich jedenfalls freuen, wenn ich ein paar dieser jungen Bäckerinnen und Bäcker davor bewahren könnte, blind in die Expansionsfalle zu laufen, nur weil ihnen in den letzten Jahrzehnten niemand erzählt und vorgelebt hat, dass es auch anders geht, und sie daran zu erinnern, was Handwerk bedeutet, zumindest für mich. Und das trifft nicht nur auf die Menschen aus dem Bäckerhandwerk zu, sondern lässt sich im Prinzip auf fast alle Berufe übertragen. Denn Handwerk ist der Ursprung von allem, und unsere Hände sind das älteste Werkzeug, das wir benutzen, seit es uns Menschen gibt.

Wenn du den Teig nicht verstehst, verstehst du dein Handwerk nicht

Es gibt wohl keine Frage, die mir häufiger gestellt wird, als diese: »Was macht ein gutes Brot aus?« oder »Was ist das Besondere an deinem Brot?«. Ich mag die Frage eigentlich nicht besonders, denn es ist nicht ganz einfach, echte Grundsätze dafür zu definieren, was ein gutes Brot ausmacht. Da wird dir jeder Bäcker zunächst mal sagen: »Ein gutes Brot erkennt man an der ordentlich knackigen Kruste und einer weichen und saftigen Krume.« Oder sie erzählen von der langen Fermentationszeit und dem guten Geschmack. Ich könnte auf diese Frage auch antworten: »Das Besondere an unserem Brot ist, dass wir etwas ganz Einfaches zu etwas besonders Gutem machen.« Aber das erzählt dir heute auch fast jeder. Ich könnte es aber auch so formulieren: »Wir entwickeln ein Produkt mit hoher Komplexität auf einem traditionellen Fundament.« Selbst wenn ich hier jetzt sämtliche Rezepte meiner Brote veröffentlichen würde und man sie mit den gleichen Rohstoffen nachbacken würde, wäre es trotzdem ein völlig anderes Brot. Das ist bei uns Bäckern ganz ähnlich wie bei Köchen. Gib zehn Köchen die exakt gleichen Zutaten, und lass sie loslegen. Den Unterschied wird immer der Koch ausmachen, der daraus ein besonderes Gericht zaubert. Und wenn ich mal alle denkbaren Argumente und Antworten zur Seite lege, dann ist es tatsächlich so: Das Besondere an meinem Brot bin ich. Und all die Menschen, die mit mir gemeinsam an diesem Brot arbeiten. Denn ich bin der Meinung, Brot soll komplex sein, es soll in Erinnerung bleiben, mit der Summe all der Kleinigkeiten, die es zu einem Genuss machen, an den man immer wieder gerne denkt. Das ist für mich ein gutes Brot. Und stellt man mir die Frage, wie ich in den nächsten Jahren qualitativ immer ganz oben mitspielen kann, ist das für mich ein entscheidender Faktor.