Das Beste vom Wochenmarkt E-Book

Elisabeth Raether

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Wochenmarkt
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 167

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Kochen ist ein Genuss und gar nicht so schwer. Die Rezepte der beliebten Kochkolumne »Wochenmarkt« im ZEITmagazin zeigen, dass es keine langen Zutatenlisten und keine komplizierten Küchentechniken braucht. Elisabeth Raether kocht frisch, einfach und doch immer besonders. Im Frühjahr werden die ersten frischen Kräuter zu einer Soße zum Lammkarree verarbeitet. Im Sommer werden alle Arten von Gemüse gefeiert, zum Beispiel mit dem italienischen Auberginenauflauf »Melanzane alla parmigiana«. Im Herbst zeigt die Autorin, wie man einer klassischen Selleriesuppe mit Vanille ein ganz eigenes Aroma verleiht. Und im Winter gibt es ein wärmendes Kokoscurry. Ob für Freunde, Familie oder auch, wenn man für sich allein kocht – Elisabeth Raethers Küche ist abwechslungsreich, unkompliziert und immer ein Vergnügen.

Leseprobe

ELISABETH RAETHER

Das Beste vom

WOCHENMARKT

ELISABETH RAETHER

Das Beste vom

WOCHENMARKT

NEUE FRISCHE UND SAISONALE REZEPTE AUS DEM

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Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://dnb.de/ abrufbar.

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Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

Originalausgabe

5. Auflage 2023

© 2017 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

© Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG

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Herausgeber: Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG

Redaktion: Cora Wetzstein

Umschlaggestaltung und Layout: Isabella Dorsch

Umschlagabbildungen und Abbildungen im Innenteil: S. 158: Ragnar Schmuck; alle anderen Bilder: Silvio Knezevic

Satz: inpunkt[w]o, Haiger (www.inpunktwo.de)

Druck: Firmengruppe APPL, aprinta Druck, Wemding

eBook: ePubMATIC.com

ISBN Print 978-3-7423-0309- 7

ISBN E-Book (PDF) 978-3-95971-797- 7

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-95971-796- 0

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

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INHALT

Vorwort

FRÜHLING

Risotto mit Kräutern

Petersiliensalat mit Speck

Scharfe Kräutersoße »Zhug«

Kalb mit Salsa Verde

Pasta mit Ricotta und Spinat

Italienische Spinatknödel (Malfatti)

Lammkarree mit frischen Kräutern

Lammschulter aus dem Ofen

Rhabarbermarmelade

Käsegebäck (Gougères)

Pasta mit Spargel und frischen Erbsen

Frittata mit Spargel

Pasta mit Spargel und Shiitake-Pilzen

Kurz gebratenes Schweinefleischcurry

Geschmorte Schweineschulter

Klassische Fleischbällchen

Fleischbällchen mit Zitrone und Anchovis

Gebackene Frühlingszwiebeln

Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln

Mangold mit Chili und Zitrone

Gedünstete Radieschen

Roastbeef mit Remouladensoße

Sauer eingelegte Kohlrabi

Pasta mit Blumenkohl

Blumenkohlsuppe

SOMMER

Süße Ziegenkäsecreme mit Erdbeeren

Karottensalat mit Sesam und Ingwer

Karottenpüree mit Kümmel

Karottensuppe mit Leinsaat und Honig

Makrele mit Rosinen und Kapern

Scharf-würziger Linsensalat

Italienischer Auflauf mit Pfifferlingen

Clafoutis mit Kirschen

Zucchini-Risotto mit Minze

Grüne Gemüsepuffer

Geschmortes Lamm mit Zucchini, Minze und Zitrone

Sommerliche Bohnensuppe

Ricottakuchen mit Himbeeren

Thai-Salat mit Rindfleisch und Kräutern

Huhn mit Fenchel, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln

Hühnerleber mit Knoblauch und Zitrone

Ratatouille

Brokkoli mit Tahini-Dressing

Pesto aus frischen Tomaten und Mandeln

Pasta mit Tomaten und geröstetem Weißbrot

Auberginenauflauf (Melanzane alla parmigiana)

Hühnerfrikassee mit Pilzen

Birnenkuchen mit Kokos

Blutwurst mit geschmorten Birnen

Birnentarte

Suppe aus Mais mit Kreuzkümmel, Chili und Zitrone

Gebratenes Huhn mit Weintrauben

HERBST

Hühnersuppe

Pasta mit Salsiccia

Rotweingelee

Berliner Erbsensuppe

Pasta mit Linsen

Adas Polo (persisches Reisgericht mit Linsen und Rosinen)

Gemüsebrühe – als Paste

Lasagne mit Radicchio

Risotto mit Radicchio, Gorgonzola und Walnüssen

Apple Crumble

Hühnchensalat mit Apfel und Sellerie

Lamm mit Pflaumen

Selleriesuppe mit etwas Vanille

Selleriesuppe mit Safran

Süßer Kürbis

Pasta mit Kürbis und Pilzen

Walnuss-Karotten-Brot

Zwiebelmarmelade

Pasta mit Zwiebeln und Anchovis (Bigoli in salsa)

Bouillabaisse

Rosenkohl mit Pilzen und Speck

Curry mit Süßkartoffeln und Kichererbsen

Kokoscurry mit Kartoffeln

Gebackener Käse mit Kartoffeln und Speck (Tartiflette)

WINTER

Cashewnüsse mit Chili

Crostini alla Fiorentina

Minestrone

Entenragout

Schwäbischer Sauerbraten mit Pastinakenpüree

Dip aus weißen Bohnen mit Fenchelsamen

Griechische Hühnersuppe mit Zitrone und Reis (Avgolemono)

Szegediner Gulasch

Rote-Bete-Rohkostsalat

Graupensalat mit Roter Bete

Paste aus Roten Beten

Japanischer Weißkohlsalat

Curry aus Weißkohl und Kartoffeln

Rouladen mit Lamm

Türkisches Linsenpüree

Eier in Rotweinsoße (Œufs en meurette)

Pasta mit Zitrone

Ofengemüse mit Honig

Kichererbsensuppe

Pasta mit Kichererbsen (Pasta e ceci)

Italienisches Pfefferfleisch (Peposo)

Getränkter Orangenkuchen

Brokkoli mit Hüftsteak

Biergulasch

Zur Autorin

VORWORT

Die Rezepte aus diesem Buch stammen aus den vergangenen drei Jahren, aus der Zeit also, als ich mich schon ein bisschen daran gewöhnt hatte, Kochkolumnistin des ZEITmagazins zu sein. Denn vorweg muss ich eins sagen: Das Dasein als Kochkolumnistin, das ich nun schon seit 2011 führe, ist ein seltsames.

Ich wurde für diesen Job nicht geboren, wusste lange nicht einmal, dass er existiert. Ich bin eher zufällig in dieses Geschäft geraten, oder sagen wir es einfach, wie es ist: Niemand anderes wollte diese Arbeit machen. Dabei wäre jeder andere außer mir auch geeignet gewesen, denn das Prinzip der Kolumne sollte ja sein, dass eben kein Experte Lektionen erteilt, sondern jemand einfach gern draufloskocht. Aber genau da lag wohl der Haken. Denn, klar, fast jeder isst gern, aber meine Beobachtung ist, dass das Essenmachen gar nicht so viele Leute mögen, wie man angesichts der Flut an Kochbüchern, -shows und -blogs meinen könnte.

Die meisten Kochbücher sind zum Beispiel nur zum Angucken und Herumliegen gemacht. Nur ein Bruchteil der Rezepte, die sich in einer durchschnittlichen Privatbibliothek befinden, wird jemals nachgekocht. Ganz zu schweigen von denen, die in den weltumspannenden Datenbanken auf Kochwebsites lagern. (Ich hatte dazu mal eine alternative Kochkolumnenidee: Rezepte, die ich nie gekocht habe und niemals kochen werde.) Viele Leute finden das Kochen lästig und vor allem überflüssig, was es ja in gewisser Weise angesichts der vielen Industrieangebote auch ist, die einem das Gefühl geben, man verschwende schon seine Zeit, wenn man seinen Apfel vor dem Essen selbst zerteilt.

Ich habe also den Job angenommen, die Kochkolumne im ZEITmagazin zu schreiben, ohne so recht zu wissen, worauf ich mich einlasse. Offen für alles, aber einigermaßen planlos. Nun kann ich sagen: So eine Kolumne hat persönlichkeitsverändernde Wirkung. Wenn man jede Woche eine Kolumne schreibt, begleitet sie einen bei fast allem, was man tut. Ich nehme an, den Auto-, Garten- und Fitnesskolumnisten geht es ähnlich, und gar nicht auszudenken, wie es den Kolumnisten geht, die über das Leben im Allgemeinen schreiben. Jeder Gedanke, jede Beobachtung, jede Begegnung muss daraufhin untersucht werden, ob sich eine Kolumne daraus stricken lässt.

Wenn man über Essen schreibt, dreht sich also das ganze Leben ums Essen. Es gibt kein unschuldiges Vor-sich-hin-Essen mehr, kein gedankenverlorenes Wandeln zwischen Supermarktregalen. Das ist also mein Schicksal. Immerhin: Ich habe seither nicht (kaum) zugenommen.

Aber das Essen prägt meinen Blick auf alles. Bin ich auf Reisen, lautet die wichtigste Frage: Wie ist das Essen? Ich habe schon lange keinen Urlaub mehr in einem Land gemacht, in dem die Esskultur nicht ganz so wichtig ist, und ich schäme mich dafür ein bisschen. Denn ich finde, Großbritannien zum Beispiel ist eigentlich ein wahnsinnig interessantes Land.

Ich denke daran, was ich am nächsten Tag essen werde und was ich am Tag zuvor gegessen habe. Wenn ich aufwache, denke ich daran, was ich frühstücke, obwohl ich eigentlich jeden Morgen das Gleiche frühstücke. Manchmal denke ich im Sommer daran, was ich im Winter essen werde, und andersherum. Essen, essen, essen.

Dazu muss man sagen, dass ich in einem Beruf arbeite, im Bereich des hochseriösen Journalismus nämlich, in dem man über Essen so wenig redet wie über Sex. Jeder tut es, hoffe ich zumindest, jeder weiß, dass der andere es tut, aber man tauscht sich darüber wenn überhaupt nur in Andeutungen aus. Regelmäßig passiert es aber, dass Kollegen mich auf dem Flur oder im Konferenzraum flüsternd beiseite nehmen und mir von der herrlichen Zitronenpasta (Seite 202) oder dem Himbeerkuchen (Seite 88) vorschwärmen. Manchmal schicken sie mir am Wochenende auch Handyfotos von ihren Erfolgen.

Ich selbst habe mich an mein Gefräßigsein gewöhnt und versuche nicht, es zu verbergen. Euphemistisch nenne ich es: bewusstes Essen.

Zum Kochkolumnistinnendasein gehört auch, dass es ein etwas exotischer Beruf ist, der sofort alle möglichen Fragen aufwirft. Kochst du das etwa alles selbst, was du auf deiner Seite vorstellst? Das ist die mit größtem Abstand häufigste Frage. Antwort: Ja, natürlich! Und so viel Arbeit ist es ja nun nicht, im Prinzip koche ich zwei- bis dreimal die Woche. Das Gute ist ja: Ich darf die Gerichte auch aufessen, nachdem ich sie gekocht habe. Und wie oben erwähnt, gibt es bei mir selten mal etwas, das lange Vorbereitung bräuchte. Jedenfalls kein Vergleich zum handwerklichen Aufwand, den die traditionellen Küchen verlangen. Aber das ungläubige Fragen sagt einiges über den Blick auf Essen und Kochen in unserer Gesellschaft: Es wird sehr, sehr viel darüber geredet, es wird sehr viel theoretisiert, es werden sehr viele Ratschläge gegeben – wenn ich dieses Buch als Ratgeber vermarktete und das Ganze im Ton etwas apodiktischer wäre, könnte ich wahrscheinlich gleich 10.000 Stück mehr verkaufen. Und es wird ja in unserer Gesellschaft auch sehr viel und ständig gegessen, immerhin ist die Mehrheit der Menschen in diesem Land übergewichtig. Aber das Widersprüchliche ist: Es wird sehr wenig Zeit mit Essen und Kochen verbracht. Alles muss immer sehr schnell gehen. So wird Kochen und Essen verdrängt von anderen Tätigkeiten, die wichtiger erscheinen, oder zumindest weniger repetitiv sind.

Dabei ist Kochen ja auch bei täglicher Wiederholung eine schöne Tätigkeit, ein Genuss, bevor man auch nur einen Bissen probiert hat. Man kann sich auf das Essen freuen, seine Nase in Gewürzdosen halten, die eigenartige Schönheit von Gemüse bestaunen, man kann seinen Gedanken nachhängen, sich unterhalten, kann Musik hören, in den Ofen gucken und den Verwandlungen zusehen, die sich dort ereignen. Ich gehöre außerdem zu den Köchen, die auch ständig aus dem Topf probieren und natürlich meistens schon einen sogenannten Kochwein trinken. Und ehrlich gesagt, so richtig anstrengend ist das Kochen nun auch wieder nicht, wenn man nicht gerade eine Sau entbeint oder Ähnliches.

Was hat sich verändert, seit 2014 der erste Band mit Rezepten meiner Kolumne als Buch erschienen ist?

Es gibt mehr Kuchen. Obwohl ich kein Talent fürs Backen habe – mir fehlt leider der Wille zur Präzision und Ordnung, habe ich es immer und immer wieder probiert. Inzwischen bekomme ich sehr passable Kuchen hin. Ich werde für meine Mühe fürstlich entlohnt, denn ich darf, was man nur darf, wenn man selbst backt: erstens rohen Kuchenteig naschen und zweitens den Kuchen essen, wenn er noch warm ist. Mein größter Backerfolg ist die Birnentarte auf Seite 112. Sie gelingt immer, sieht elegant aus und schmeckt so gut, dass ich sie in der Woche, in der ich sie entdeckt habe, gleich dreimal gebacken habe.

Weiterhin bleibt es oft vegetarisch in meiner Küche, aber ich sage es mal so: an den richtigen Stellen vegetarisch. Das heißt, es wird nicht unnötigerweise Normalfleisch verschlungen, sondern Fleisch als kostbares Geschenk behandelt, auf das man achtgibt wie auf ein teures Parfüm. Es gibt einen üppigen Schweinebraten, asiatisch, scharf, süß und saftig (Seite 40), eine unglaublich aromatische Lammschulter mit viel Knoblauch (Seite 26), ein schlichtes, knuspriges Brathuhn (Seite 92).

Einige Schmortöpfe sind dabei – Lamm mit Pflaumen (Seite 142), ein Biergulasch (Seite 216). Denn ich denke, Schmoren ist immer noch die bequemste und also beste Garmethode: Während es stundenlang köchelt, ruht der Koch sich aus. Es gibt viel Italienisches: Parmesan-Spinatknödel (Seite 22) und Crostini (Seite 172) und natürlich einige Risotto- und Pastarezepte, wie soll man davon jemals genug haben. Dazwischen findet man ein bisschen was Französisches wie Eier in Rotweinsoße (Seite 200) und ein kleines Käsegebäck (Seite 30), das man zum Aperitif isst.

Gewürze kommen zum Einsatz, für die Currys, aber nichts, was zu verrückt wäre. Denn, falls man sich an dieser Stelle fragt, wie so eine eklektische Auswahl zustande kommt: Die wichtigste Gemeinsamkeit der Gerichte in diesem Buch ist, dass sie mir schmecken. Ja, so ist es, man muss nicht drumherum reden. Aber es gibt noch eine Gemeinsamkeit, von der Sie als Leser vielleicht mehr haben: Die Gerichte sind, ich verspreche es, leicht zuzubereiten.

Sie sind vielfach ausprobiert worden, von mir selbst natürlich, von oben erwähnten Kollegen, aber auch vom strengen ZEIT-Leser, der mir keine Unaufmerksamkeit durchgehen ließe. Normalerweise sind meine Leser aber sehr freundlich und auch geduldig mit mir. Dafür möchte ich ihnen an dieser Stelle danken: für Ermutigung, Lob und Liebe. Nichts wäre diese Kolumne, wenn nicht ab und zu mal jemand sich trauen würde, mich beim Wort zu nehmen, und die Rezepte auch nachkocht.

FRÜHLING

RISOTTO MIT KRÄUTERN

Zutaten für 2 Personen

Für den Fond

je 1 Zweig Rosmarin, Lorbeer und Salbei

Grün von 1 Bund Frühlingszwiebeln

1 l Wasser, Salz

Für den Risotto

Weiß von 1 Bund Frühlingszwiebeln

etwas Olivenöl

150 g Risottoreis

Salz

100 ml Weißwein

Pfeffer

70 g frische Kräuter wie Kerbel, Bärlauch, Basilikum, Koriander, Schnittlauch u. a.

50 g Butter

50 g Parmesan

Schauen Sie YouTube-Kochtutorials. Auch oder vor allem dann, wenn Sie gar nicht vorhaben, etwas zu kochen. Die beruhigende Wirkung ist immens. All die schlechten Nachrichten – ganz weit weg plötzlich. Ich lege Ihnen den japanischen Kanal »Cooking with Dog« ans Herz. Darin kocht eine Frau köstliche Dinge, von denen ich noch nie vorher gehört habe, während neben ihr ein leicht verwirrt aussehender Pudel sitzt. Zu meinen Favoriten gehört auch der Channel eines Italieners, von dem man meist nur einen dicken Arm und stark behaarte Finger sieht. Manchmal ruft er: »Profumo incredibile!« Bei ihm habe ich gelernt, dass man aus Kräutern einen Fond kochen kann, der sich sehr gut für die Zubereitung eines Kräuterrisottos eignet. In Italien wachsen offenbar Kräuter, die es hier nicht gibt, bruscandoli, carletti, asparagine heißen sie. Ich verwende gewöhnliche Kräuter, die auf dem Markt jetzt zum Frühlingsanfang wieder angeboten werden: Kerbel, Koriander, Schnittlauch, Bärlauch.

Für den Fond werden die Zweige von Rosmarin, Lorbeer und Salbei und das Grün der Frühlingszwiebeln in einen Topf gegeben, Wasser und 1 Prise Salz hinzufügen. Wasser zum Kochen bringen, alles ½ Stunde lang zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Der Fond wird am Ende etwas bitter, was man aber im Risotto nicht schmeckt.

Für den Risotto das Weiß der Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Reis hinzugeben. 5 Minuten lang unter Rühren die Reiskörner toasten. Das Weiße der Frühlingszwiebeln dazugeben sowie etwas Salz. Weiterdünsten. Mit Wein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, gießt man vom Kräuterfond eine oder zwei Kellen dazu. Einkochen lassen, dabei rühren. Sobald keine Flüssigkeit mehr im Topf ist, wieder zwei Kellen vom Fond dazugießen. Den Vorgang wiederholt man so oft, bis die Reiskörner weich sind, was 20 Minuten dauert. Am Ende sollte der Risotto cremig sein, also die Flüssigkeit eingekocht. Nachsalzen und pfeffern. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, fein hacken und unterrühren, ebenso Butter und geriebenen Parmesan.

PETERSILIENSALATMIT SPECK

Zutaten für 2 Personen

220 g Pancetta oder Speck

100 g glatte Petersilie

1 Zitrone

½ kleine rote Zwiebel

50 g Parmesan

Salz

schwarzer Pfeffer

Olivenöl

Frische Kräuter sind in deutschen Küchen inzwischen nicht mehr nur Dekoration, sondern eine ernst zu nehmende Zutat. Ich glaube, das verdanken wir dem Londoner Superstarkoch Ottolenghi. Ich finde ihn auch sehr inspirierend, aber die Zutaten, die man für seine Rezepte braucht, sind so zahlreich und ungewöhnlich, dass man nach dem Kochen immer nicht so recht weiß, wohin mit dem Rest. Er sollte als Nächstes bald mal ein Kochbuch für die ganzen Zutaten schreiben, die übrig bleiben, wenn man eins seiner Rezepte ausprobiert hat.

Ich war also neulich etwas ratlos mit meinem Strauß Petersilie, der, weil ich ihn im Asialaden gekauft hatte, so groß war, dass ich kaum noch in meine Küche kam (sie ist recht klein). Also habe ich ein bisschen recherchiert und bin darauf gestoßen, dass man aus Petersilie auch Salat machen kann. Eigentlich eine naheliegende Idee, jeder kennt Taboulé. Doch dieser Petersiliensalat schmeckt ganz anders, gar nicht nach Hasenfutter, was vielleicht am Speck liegt.

Den Speck also in dicke Würfel schneiden (Scheiben sind auch in Ordnung). Man kann alternativ Pancetta nehmen, die italienische Variante, die hat noch etwas mehr Fett. In einer Pfanne braten, bis das flüssige Fett ausgetreten ist und der Speck knusprig wird. Das dauert ungefähr 12 Minuten. Auf einen mit Küchenpapier bedeckten Teller legen und abtropfen lassen.

Petersilien waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stängeln zupfen, in eine Salatschüssel geben. Die Zitrone in Scheiben von ½ cm Dicke schneiden, dann die Schale und die weiße Haut entfernen und die Scheiben schließlich vierteln. Zur Petersilie geben. Die Zwiebel schälen, sehr fein schneiden, ebenfalls dazugeben. Parmesan in die Schüssel reiben. Den Salat mit 1 Prise Salz und Pfeffer würzen, etwas Olivenöl darübergießen. Zum Schluss den Speck hinzufügen und alles vermengen.

SCHARFE KRÄUTERSOSSE»ZHUG«

Zutaten für 3 Personen

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kreuzkümmelfrüchte

½ TL Kardamomsamen

2 Bund frischer Koriander

2 Knoblauchzehen

½ kleine frische rote Chili

8 EL Olivenöl

Es gibt, Gewürze betreffend, einen Richtungsstreit unter Experten: Ist es besser, Gewürze gemahlen zu kaufen, oder sie selbst zu mahlen? Ich räume ein, dass es im Prinzip egal ist. Machen Sie, lieber Leser, einfach, was Sie für richtig halten. Es spricht aber einiges dafür, Gewürze selbst im Mörser zu zerstoßen. Man kauft gemahlene Gewürze ja vor allem, um Zeit zu sparen. Die Frage ist aber: Für was will man all die Zeit denn eigentlich verwenden, die man spart, wenn man Fertigprodukte isst? Ich will sagen: Gewürzemahlen ist eine schöne Tätigkeit, bei der man z. B. seinen Gedanken nachhängen kann.

Außerdem sind gemahlene Gewürze oft verunreinigt, nämlich mit Salmonellen. Das weiß ich, weil ich aus Angstlust manchmal die vom Bundesamt für Verbraucherschutz betriebene Website lebensmittelwarnung.de besuche. Und dann wäre da noch der Geschmack. In dieser Kräutersoße spielen Gewürze eine wichtige Rolle und die Zubereitung verlangt so wenig Arbeit, dass man das mit dem Mörsern einmal ausprobieren könnte. Kardamomsamen findet man im Biomarkt, Kreuzkümmelfrüchte, auch Kumin genannt, am Gewürzstand auf dem Markt, in arabischen und türkischen Läden und natürlich im Internet.

Gewürze in der Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Koriander waschen, Blätter abzupfen, Stiele klein schneiden. Stiele und Blätter in eine hohe Schüssel geben. Knoblauchzehen schälen. Die Chilihälfte von Kernen befreien und waschen. Gewürze, Knoblauchzehen, Chilischote und Olivenöl zum Koriander geben und alles pürieren. Wenn die Soße zu trocken wird, mehr Öl hinzufügen.

Ich glaube, es gibt in jeder Küche der Welt eine Soße aus frischen Kräutern; diese kommt nach allem, was ich weiß, aus dem Jemen. Sie schmeckt zu gegrilltem Lamm und Rind, zu gegrilltem Gemüse, Spiegelei und Omelette und als Dressing mit etwas Zitronensaft zu geriebenen Karotten.

KALB MIT SALSA VERDE

Zutaten für 4 Personen

1 kleine Zwiebel

1 Karotte

800 g Kalbsnuss

1 Lorbeerblatt

etwas abgeriebene Bio-Zitronenschale

ein paar Stängel Petersilie

3 Pimentkörner

Salz

5 Pfefferkörner

1/8 l Weißwein

Für die Salsa Verde

2 große Bund Petersilie

4 Anchovis

4 Essiggürkchen

1 hart gekochtes Ei

etwas Olivenöl

Salz

Pfeffer

Wenn man ein Stück Fleisch in einem Fond kocht, kann man nebenher anderes tun, Zeitung lesen, googeln, auf dem Balkon Zigaretten rauchen (Letzteres ist aber ungesund, falls Sie es noch nicht mitbekommen haben): Denn die heiße Brühe erledigt die ganze Arbeit. Eine Kalbsnuss, ein zur Keule gehörendes mageres Stück, bekommen Sie nicht abgepackt im Supermarkt. Diese Zutat habe ich mit Absicht so gewählt, damit Sie mal wieder bei Ihrem Metzger vorbeischauen. Klar, Rewe ist praktisch und hat ja jetzt auch eine Feinschmeckerecke, aber trotzdem wissen die Leute dort oft nicht, was sie eigentlich verkaufen. Ein Metzger dagegen lässt sich gern in ein Gespräch verwickeln und kennt viele Rezepte jenseits aktueller Food Trends. Meiner hat gesagt, dass die Kalbsnuss am besten so zubereitet wird:

Die Zwiebel schälen, Karotte putzen, schälen und in drei bis vier Stücke schneiden. Zwiebel, Karotte, Lorbeerblatt, Zitronenschale, Petersilienstängel, Piment, 1 Prise Salz, Pfefferkörner, Weißwein und Wasser in einen Topf geben, und zwar von Letzterem so viel, dass das Fleischstück bedeckt ist. Das gibt man aber noch nicht dazu, zunächst wird der Fond aufgekocht, dann die Temperatur heruntergeschaltet. Dann erst kommt das Fleisch in den Topf. Die Brühe sollte während der Garzeit – 1 Stunde und 15 Minuten – nicht kochen, sondern nur ein wenig blubbern. Bei größeren Stücken verlängert sich die Garzeit. Die Garprobe geht so: Mit einer Fleischgabel einstechen – wenn das Fleisch leicht von der Gabel rutscht, ist es fertig. (Hat man während des Kochvorgangs ab und zu den Schaum von der Brühe abgeschöpft, kann man sie z. B. für eine Suppe weiterverwenden.) Das Fleisch aufschneiden und mit der Salsa Verde servieren. Dafür die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und diese hacken. Anchovis und Gürkchen ebenfalls hacken. Das Ei pellen und auch hacken. Die vorbereiteten Zutaten mit Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

PASTA MIT RICOTTAUND SPINAT

Zutaten für 2 Personen

Salz

30 g Parmesan

130 g Ricotta

Pfeffer

160 g kurze Pasta

300 g frischer Spinat

etwas Olivenöl

1 Stück Butter