Wochenmarkt. Vegetarisch E-Book

Elisabeth Raether

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Wochenmarkt
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 111

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Elisabeth Raether zeigt in ihrer beliebten Kochkolumne »Wochenmarkt« im ZEITmagazin, was sie nach einem Spaziergang über den Markt aus frischen, saisonalen Zutaten zubereitet. Aus Mangold, Karotten, Chicorée und Kürbis werden hervorragende vegetarische Gerichte, dafür braucht es gar keine langen Zutatenlisten oder komplizierte Küchentechniken. Im Frühling gibt es geschmorte Radieschen, im Sommer Zucchini – und zwar in jeder Form, als Pesto, Risotto und Gratin. Traditionelle Gemüsesorten wie Zwiebel oder Kohl lassen sich im Herbst in zeitgemäßen Gerichten wie einem Weißkohlgratin mit Maronen in Szene setzen. Und auch im Winter geben die Marktstände viel mehr her, als man denkt. So wird aus Schwarzkohl eine köstliche Lasagne – echtes Comfort-Food. Gemüse spielt dabei immer die Hauptrolle – auf dem Teller und in Elisabeth Raethers pointierten und lebendigen Texten.

Leseprobe

Elisabeth Raether

ZEIT MAGAZIN

WOCHENMARKT

VEGETARISCH

Genießerrezepte für jede Jahreszeit

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://dnb.de/ abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

Originalausgabe

2. Auflage 2024

© 2024 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

© Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG, Hamburg

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Herausgeber: Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG, Hamburg

Redaktion: Stephanie Kaiser-Dauer

Umschlaggestaltung: Isabella Dorsch

Umschlagabbildung und Abbildungen im Innenteil: Silvio Knezevic

Satz: Verena Koch

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978-3-7423-2494-8

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-2268-2

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-2269-9

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

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INHALT

Vorwort

FRÜHLING

Im Frühling muss nicht alles knackig sein

Frittata aus Radieschenblättern

Pasta mit Spargelcreme

Karottenpuffer mit Joghurtsoße

Grünes Shakshuka

Eintopf mit Mangold

Italienische Spinatknödel (Malfatti)

Cake mit Kräutern und Käse

Risotto mit Kräutern

Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln

Salat mit Erdnuss-Chili-Soße (Gado Gado)

Risotto mit Fenchel, Orange und Wodka

Suppe mit Lauch, Erbsen und Kräutern

Pasta mit Spargel und Shiitake-Pilzen

Gedünstete Radieschen

Blumenkohlsuppe

Süße Brötchen zu Ostern (Hot Cross Buns)

Gebackener Zitronenpudding

Rhabarbermarmelade

SOMMER

Wärme, Licht, Obst und Gemüse in Überfülle

Salat aus frischen Erbsen, Radieschen und geröstetem Brot

Quinoa-Salat

Gratinierter Radicchio

Brotsalat »Fattoush«

Karottensalat mit Sesam und Ingwer

Zucchini-Risotto mit Minze

Spaghetti mit Pesto aus Tomaten und Mandeln

Ratatouille mit Safran

Zucchini pesto

Südfranzösische Gemüsesuppe (Soupe au Pistou)

Karottenpüree mit Kümmel

Sommerliche Bohnensuppe

Provenzalisches Gratin

Pasta mit Zucchini, Gorgonzola und Safran

Brokkoli mit Tahini-Dressing

Spätsommerliches Kartoffelgratin (Patate arraganate)

Obstsalat mit Sternanis und Basilikum

Erdbeer-Pistazien-Pawlowa

Aprikosenkuchen (Marillenfleck)

Gebackene Pfirsiche (Peach Cobbler)

Clafoutis mit Kirschen

HERBST

Gibt es eine Gratin-Diät?

Einfache Zwiebeltarte

Toskanische Zwiebelsuppe (Carabaccia)

Lasagne mit Radicchio

Spaghetti mit Safran und Butter

Kürbis-Crumble

Gratinierter Blumenkohl

Gratin mit Weißkohl und Maronen

Rosenkohl mit Honig und Chilibutter

Cake mit Ziegenkäse, Rosinen und Walnüssen

Risotto mit Birnen und Gorgonzola

Rotweingelee

WINTER

Übrigens reicht es schon, sich halbwegs gesund zu ernähren

Berliner Erbsensuppe ganz anders

Selleriesuppe mit Safran

Minestrone

Dip aus Weissen Bohnen mit Fenchelsamen

Rote-Bete-Paste

Salat aus roten Zwiebeln, Grapefruit und Chicorée

Graupensalat mit Roter Bete

Japanischer Weisskohlsalat

Rosenkohl aus dem Ofen mit Cranberrys

Suppe aus der Toskana mit Bohnen, Kohl und Weißbrot (Ribollita)

Lasagne mit Schwarzkohl

Chicorée-Tarte mit Orangensirup

Gefüllter Kürbis mit Esskastanien

Weihnachtskekse

Vegane Birnen-Schoko-Tarte

Über die Autorin

Register

Description

Neben einer mit Zitronen gefüllten Kiste liegen ein Radicchio, zwei Kürbisse und ein Brokkoli.

Zwei Kisten in Großaufnahme: eine gefüllt mit Zwiebeln, die andere mit Rote-Bete-Knollen.

Elisabeth Raether nimmt eine gefüllte Gemüsekiste sowie einen Strauß gelber Blumen vom Markt mit.

Zwei Töpfe stehen auf dem Herd. Davor steht die Autorin mit einem Schneebesen in der Hand.

Elisabeth Raether schneidet neben der Herdplatte auf einem Holzbrett Zwiebeln in Ringe.

VORWORT

Man muss gar nicht Vegetarier sein, um vegetarisch zu essen. Das hat sich herumgesprochen. Ich glaube, es gibt dafür ein Wort: Flexitarier. Aber um ehrlich zu sein, habe ich in meinem ganzen Leben noch niemanden gehört, der sagt: Ich bin Flexitarier, und du so? Es gibt auch kein sinnvolles Wort für Leute wie mich, denen es gar nicht so wichtig ist, wie man sie nennt. Ich esse alles: Gemüse, Fleisch, Tofu – Seitan auch gern. Ich esse mittags Tagliatelle mit Bolognese und abends ein gebratenes Huhn und dann wieder zwei Wochen lang gar kein Fleisch ... oder eine Woche oder zehn Tage. Ich achte nicht darauf. Wobei ich mich schon frage, ob es sinnvoll ist, in einem Vorwort zu einem vegetarischen Buch von Tagliatelle mit Bolognese zu schwärmen. Ist es nicht vielmehr auch eine Lebenseinstellung, vegetarisch zu essen, als nur ein Geschmack? Ist Konsequenz nicht eine wichtige Sache? Ja, ja, ja – aber nicht in meiner Kochkolumne. Sie erscheint jetzt seit 2011 jede Woche im ZEITmagazin. Sie hat schon einiges mitgemacht, und das einzig Konsequente dieser Kolumne ist, dass sie strikt meinem persönlichen Geschmack folgt. Also gibt es sehr gern Fenchel, aber niemals Topinambur.

Die Kolumne muss sich der reinen Willkür meines Appetits fügen. Eine Zeit lang wollte ich vor allem Süßes essen, was vielleicht daran lag, dass ich schwanger war. Dann liebte ich Suppen, wie man sie in Italien isst. Später hatte ich eine Risotto-Phase. Mal konnte ich eine Weile lang keine Pasta mehr sehen, also verschwand sie. Irgendwann kam sie wieder.

Doch ich habe aus Anlass dieses Buchs, das viele schöne vegetarische Rezepte versammelt, einmal herausfinden wollen, wie viel Fleischgerichte es nun wirklich in meiner Kolumne gibt. Ich führe seit Anbeginn eine Tabelle mit sämtlichen Rezepten, die erschienen sind. Ende des Jahres 2023 waren es 672. Und von allen Rezepten waren jedes Jahr etwa 5 bis 8 Rezepte mit Fleisch oder Fisch. Falls ich mich nicht verzählt habe, also 10 bis 15 %. Und diese Zahl bleibt seit Jahren konstant.

Haben sich in diesen zurückliegenden Jahren die Diskussionen über Fleischkonsum nicht massiv zugespitzt? Sagen nicht ständig alle Leute: Ich esse doch schon ganz wenig Fleisch! Haben nicht viele Menschen ständig ein schlechtes Gewissen? Mein Appetit schlafwandelt durch diese Debatten hindurch. Er lässt sich nicht aus der Ruhe bringen. Mal gibt es eben Fleisch, mal nicht.

Ich glaube aber, dass es eigentlich vielen Menschen so geht. Man will bewusst leben, aber man will gar nicht zu einem Lager gehören. Man will nicht von Beruf Vegetarier sein. Man isst das, was man mag. Und man will vor allem genießen, einen schönen Moment erleben, wenn man vor einem Teller sitzt, vielleicht mit anderen zusammen, vielleicht auch allein, gerade dann, wenn vielleicht der Rest da draußen nicht so ideal ist.

Für mich wäre es eine große Freude, wenn dieses Buch dazu beiträgt, Ihnen solche Momente zu bescheren.

FRÜHLING

Im Frühling muss nicht alles knackig sein

FRITTATA AUS RADIESCHENBLÄTTERN

Zutaten für 2 Personen

Blätter von 2 Bund Radieschen, 2 Eier, 2 EL frisch geriebener Parmesan (vegetarische Variante), je 1 Prise Salz und Pfeffer, 1 Spritzer Öl zum Braten

Radieschenblätter verhalten sich korrekt, wenn sie sich, sobald die Radieschen aufgegessen sind, widerstandslos in den Mülleimer befördern lassen. Es gibt aber ein Kochbuch, das The Zero Waste Cookbook von Giovanna Torrico und Amelia Wasiliev, das behauptet, dass die Daseinsberechtigung von Radieschenblättern keineswegs so einfach erlischt. Am Anfang fühlt es sich verkehrt an, so als ginge man aus Versehen in Hausschuhen auf die Straße (etwas sehr viel Verrückteres habe ich persönlich in meinem Leben leider bisher nicht getan). Aber Radieschenblätter schmecken sehr gut. Keine Ahnung, warum es nicht als normal gilt, sie zu essen – obwohl ... Das ansonsten wirklich wunderschöne Kochbuch empfiehlt auch, mit Bananenschalen seine Lederschuhe zu putzen. In dem Fall bleibe ich, glaube ich, bei meinen durch Unwissen geprägten Vorbehalten. Die Radieschenblätter gut waschen. Wasser aufkochen, die Hitze etwas reduzieren, die Blätter etwa 2 Minuten lang ins kochende Wasser geben. Mit einem Schaumlöffel herausheben, in ein Sieb geben, kalt abschrecken und mit der Hand das Wasser rausdrücken, Blätter fein hacken. Eier, geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer gut vermengen. Blätter dazugeben. Öl in einer kleinen Pfanne erwärmen, Eiermischung hinzugießen. Frittata 10 Minuten lang bei schwacher Hitze garen. Auf einen Teller stürzen, wieder in die Pfanne gleiten lassen, sodass nun die Oberseite der Frittata am Pfannenboden liegt, und noch mal einige Minuten lang garen.

PASTA MIT SPARGELCREME

Zutaten für 3 Personen

250 g Pasta (kurze, z. B. Rigatoni oder Calamari), 1 kleine Zwiebel, 5 EL Olivenöl, Salz, 450 g grüner Spargel, ein paar Blättchen Basilikum, schwarzer Pfeffer, 70 g Parmesan (vegetarische Variante)

Wenn man ein knackiges, frisches Spargelrezept sucht, ist dieses hier nicht das richtige. Diese Pasta ist das Gegenteil von knackig: Sie ist cremig, üppig, genießerisch. Aber nur weil Frühling ist, muss ja nicht alles knackig sein. (Wer fühlt sich schon immer knackig?) Zumal Frühling in Deutschland ehrlicherweise auch heißt: 6 °C, später eventuell Schneeregen. Diese Pasta ist also ein Gericht für die folgenden Tage, wenn man aus Trotz den Schal nicht mitnimmt und dann abends durchgefroren nach Hause kommt. Zunächst gesalzenes Wasser für die Pasta aufsetzen; sobald es kocht, Pasta hineingeben. Währenddessen Zwiebel schälen und fein schneiden, in einer großen Pfanne in Olivenöl ungefähr 5 Minuten lang mit etwas Salz glasig dünsten. Spargel waschen, die hölzernen Enden abschneiden. Stangen in etwa 1 cm große Stücke schneiden, die Köpfe im Ganzen lassen. Dann die Spargelstücke (ohne Köpfe) zur Zwiebel geben. 1 Kelle von dem Pastakochwasser hinzugießen und das Ganze ein paar Augenblicke köcheln lassen. Die Spargelköpfe dazugeben. Deckel der Pfanne schließen und den Spargel vor sich hin schmurgeln lassen. Wenn Zwiebeln und Spargel weich sind, hebt man mithilfe eines Esslöffels alles aus der Pfanne, was kein Spargelkopf ist, und gibt es in ein hohes Gefäß, wo es mit dem Pürierstab püriert wird, und zwar unter Zugabe der Basilikumblättchen. Die hellgrüne Creme schmeckt man mit Pfeffer und Salz ab und gibt sie zusammen mit den gar gekochten Nudeln zu den Spargelköpfen. Jetzt gießt man noch mal 1 (kleine) Kelle vom Kochwasser in die Pfanne und lässt das Ganze etwas einkochen bei niedriger Temperatur. Zum Schluss frisch geriebenen Parmesan unterrühren.

KAROTTENPUFFER MIT JOGHURTSOSSE

Zutaten für 4 Personen

500 g Karotten, 4 Eier, 1 Handvoll Dill, 1 TL scharfer Senf, 60 g Mehl, 1 Prise Salz, schwarzer Pfeffer, reichlich Olivenöl, 250 g Joghurt (3,5 % oder 10 % Fett), Saft von ½ Zitrone, Tahini (Sesampaste; nach Belieben)

Zunächst möchte ich beklagen, dass das Wort Puffer, das man im Deutschen für geriebenes und dann gebratenes Gemüse verwendet, das Bezeichnete nicht ernst zu nehmen scheint. So klingt es jedenfalls. Dabei sollte man dankbar sein für diese Verarbeitungsmethode, die sich für fast jedes Gemüse – Rote Bete, Erbsen, Lauch oder eben Karotten – eignet. Denn als Puffer gebraten, schmeckt Gemüse gar nicht mehr so gemüsig. Ich weiß, Gemüse ist ganz toll. Ich würde auch nie etwas Schlechtes über Gemüse sagen. Aber wenn man sich gesund ernähren will, isst man ständig Gemüse, und manchmal fühlt man sich wie ein Hase. Mit dem Olivenöl, in dem man diese Karottenpuffer brät, kann das nicht passieren. Ich lege meine Hand dafür nicht ins Feuer, aber ich glaube, gesünder als ein Jägerschnitzel ist das Ganze trotzdem noch. Karotten schälen, die Enden abschneiden. (Das angegebene Gewicht bezieht sich auf die derart vorbereiteten Karotten.) Karotten fein reiben. Man kann sie auch grob reiben, aber ich finde es besser, wenn die Teigmasse eher homogen ist. Karottenraspel mit den Eiern gut verrühren. Dill fein hacken und dazugeben. Petersilie oder Koriander sind auch geeignet, oder eine Mischung. Senf und Mehl unterrühren und die Masse salzen und pfeffern. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen – mindestens sollte der ganze Pfannenboden mit Öl bedeckt sein. Mit einem Esslöffel die Puffer in die Pfanne setzen. Sie sollten einen Durchmesser von 5 bis 6 cm haben. Zu dick sollten sie nicht sein (ideal sind etwa 0,5 bis 1 cm), sonst werden sie außen schwarz und bleiben innen roh. Die Puffer von beiden Seiten bei mittlerer Hitze einige Minuten lang knusprig braten. Ich lasse sie etwas brauner werden als erlaubt, weil ich, wie schon einige Male beschrieben, eine unerklärliche Schwäche für Verbranntes habe. Für die Soße das Joghurt mit 1 Prise Salz und Zitronensaft vermengen. Eventuell fügt man noch ein bisschen von der arabischen Sesampaste namens Tahini hinzu. Die Soße zu den Puffern servieren, ebenso wie einen grünen Salat.

Shakshuka exotisch – mit deutschem Kümmel

GRÜNES SHAKSHUKA

Zutaten für 2 Personen

400 g Mangold, ½ TL Kümmelkörner, 1 mittelgroße Zwiebel, ½ TL Chiliflocken oder ½ kleine Chilischote, Salz, Olivenöl, 2 Eier, etwas Saft von 1 Zitrone, etwas Dill