Wochenmarkt. Das Backbuch E-Book

Elisabeth Raether

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Wochenmarkt
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 108

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

In ihrer beliebten Kochkolumne »Wochenmarkt« präsentiert Elisabeth Raether Woche für Woche im ZEITmagazin, was bei ihr auf den Tisch kommt: nicht nur Hauptgerichte, sondern auch süße und herzhafte Kuchen und Gebäck. Alle Rezepte sind einfach, leicht nachzubacken und arbeiten mit frischen, saisonalen Zutaten. Die Autorin geht pragmatisch ans Backen heran: Sie plädiert für simple Rührkuchen, serviert ihre Mirabellentarte schon mal als Abendessen und tritt dafür ein, Kuchenteig gelegentlich roh zu naschen. Das Backbuch präsentiert wunderbare Kuchen wie den baskischen Käsekuchen, Ausgefalleneres wie Clafoutis, Tartes oder Apfelkuchen aus der Pfanne, Kleinigkeiten wie weihnachtliche Schoko-Pistazien-Kekse und zudem eine feine Auswahl an Crumbles, aber auch einige herzhafte Backideen wie Walnuss-Karotten-Brot oder einen Cake mit Kräutern und Käse. Unterhaltsam erklärt Elisabeth Raether, dass in Frankreich selbst neunjährige Jungen schon Backprofis sind, warum auch Nichtveganer sich durchaus mal an den veganen Karottenkuchen wagen sollten und dass Birne und dunkle Schokolade so perfekt zueinander passen wie Romeo und Julia. Für die Autorin ist Kuchenbacken das Entspannteste, was man überhaupt tun kann. Denn auch wenn alles schrecklich scheint, vereinen sich Butter, Eier, Mehl und Zucker immer noch zu einem himmlischen Ganzen.

Leseprobe

Elisabeth Raether

WOCHENMARKT

DAS BACKBUCH

Süß und herzhaft genießen

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.de abrufbar.

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Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

Originalausgabe

1. Auflage 2022

© 2022 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

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80799 München

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Herausgeber: Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG

Redaktion: Cora Wetzstein

Umschlaggestaltung: Isabella Dorsch

Umschlagabbildungen und Abbildungen im Innenteil: Silvio Knezevic

Layout und Satz: Müjde Puzziferri, MP Medien, München

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978-3-7423-2141-1

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-1918-7

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-1919-4

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

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INHALT

Vorwort

KUCHENKuchen backen ist das Entspannteste, was man überhaupt tun kann

Ricottakuchen mit Himbeeren

Joghurtkuchen mit Himbeeren

Erdbeerkuchen

Schokoladenkuchen mit Himbeeren

Schokoladenkuchen mit Kirschen

Träubleskuchen

Birnenkuchen mit Kokos

Birnen-Schokoladen-Kuchen

Gestürzter Birnenkuchen

Apfel-Whiskey-Kuchen

Apfelkuchen aus der Normandie

Kuchen mit karamellisierten Äpfeln

Frühstückskuchen

Aprikosenkuchen (Marillenfleck)

Aprikosenkuchen

Getränkter Orangenkuchen

Mandel-Orangen-Kuchen

Zitronen-Mohn-Kuchen

Cheesecake mit Heidelbeeren und Orangen

Baskischer Käsekuchen

Bananenbrot mit Kakao

Schokoladenkuchen

Ein besonderer Karottenkuchen

Reiskuchen aus Bologna (Torta di Riso)

Süße Focaccia mit Trauben und Thymian (Schiacciata all’uva)

TARTE UND CLAFOUTISTolle Nachbarn, diese Franzosen

Tarte mit Brombeeren und Rosmarin

Erdbeerkuchen (ohne Kuchenform)

Clafoutis mit Erdbeeren, Rhabarber und Olivenöl

Rhabarber-Erdbeer-Tarte

Rhabarbertarte mit Baiser

Clafoutis mit Kirschen

Birnentarte

Vegane Birnen-Schoko-Tarte

Apfeltarte mit Haube

Apfelkuchen aus der Pfanne

Mirabellentarte

Tarte mit Nektarinen und Aprikosen

VON KEKSEN UND KLEINIGKEITENMan soll sich ja am Einfachen erfreuen

Fenchel-Shortbread

Ingwer-Schokoladen-Plätzchen

Schoko-Pistazien-Kekse

Ricotta-Pistazien-Kekse

Schokoladenkekse mit Kardamom und Salz

Schokoladen-Miso-Kekse

Brownies mit Tahin

Süße Ziegenkäsecreme mit Erdbeeren

IT’S CRUMBLE TIME!Die Welt wäre vielleicht eine bessere, wenn die Leute mehr Crumble äßen

Heidelbeerstreusel

Erdbeer-Rhabarber-Crumble

Rhabarber-Crumble

Birnen-Crumble mit Schokolade

Apple Crumble

Crumble mit Äpfeln und Feigen

Gebackene Pfirsiche (Peach Cobbler)

Zwetschgen-Crumble mit Marzipan

Kürbis-Crumble

HERZHAFT BACKENTomaten, Käse, Zwiebeln – was man sonst noch alles backen kann

Einfache Zwiebeltarte

Einfache, kleine Spargeltartes

Tomatentarte

Fatayer mit Mangold

Cake mit Kräutern und Käse

Walnuss-Karotten-Brot

Fladenbrote aus der Pfanne

Käsegebäck (Gougères)

Cracker mit Olivenöl

Über die Autorin

Register

VORWORT

So wie man nicht Hunde und Katzen mögen kann, kann man entweder kochen oder backen. Während es stimmt, dass ich mit Katzen nicht klarkomme und nicht verstehe, wie man mit ihnen klarkommen kann (warum gucken sie immer so herablassend?), behaupte ich über mich, dass ich sowohl kochen als auch backen kann. Das liegt wahrscheinlich daran, dass ich beides auf einem recht niedrigen Niveau mache, dafür allerdings gut gelaunt und sehr oft. Normalerweise will man bei Tätigkeiten, die man regelmäßig ausübt, eine Lernkurve erkennen können, aber ich brauche keine Lernkurve. Mir genügt es, dass mein Kuchen schmeckt, und ja, so ist es, alle meine Kuchen schmecken mir. Manche sind ein bisschen hübscher (Tarte mit Brombeeren und Rosmarin, Seite 75) als andere (Träubleskuchen, Seite 25); manche sind interessant gewürzt (Frühstückskuchen, Seite 41), andere auf unsubtile Weise unwiderstehlich (Bananenbrot mit Kakao, Seite 63). Aber alle sind sie großartig.

Wohlweislich lasse ich mich gar nicht erst oder sehr selten ein auf allzu ehrgeizige Projekte wie Hefeteig, Cremetorten, Pralinen. Ein einfacher Trick, sich die Freude am Backen zu erhalten, und übrigens am Leben überhaupt. Ich bleibe beim Rührteig, den man zum Beispiel einfach mit Bourbon übergießen kann – großartige Idee. Oder ich backe eine einfache Obsttarte, ob mit Birnen, Aprikosen, Äpfeln. Ich habe eine Schwäche für Crumble und für Clafoutis. So gehört das Backen für mich dazu, ist Entspannung am Wochenende oder nächtliche Tätigkeit, wenn der Tag nervig war. Es duftet in meiner Wohnung nach Kuchen, ich kann, wann immer ich will, rohen Kuchenteig »probieren« (löffelweise essen), ich kann anderen Leuten Kuchen mitbringen, was für irre Freude und Dankbarkeit sorgt, weil es offenbar kaum jemand anderes macht.

Dieses Buch ist eine Einladung, mitzubacken. Es geht ganz einfach. Keine Angst.

KUCHEN

Kuchen backen ist dasEntspannteste, was manüberhaupt tun kann

RICOTTAKUCHEN MIT HIMBEEREN

Zutaten für eine Springform mit 22 cm Ø

1 TL Sonnenblumenöl, 190 g Mehl (Typ 550), 180 g Zucker, 2 TL Backpulver, ¾ TL Salz, 3 Eier, 375 g Ricotta, Mark von 1 Vanilleschote, 120 g Butter, 150 g frische Himbeeren

Ein nicht besonders gut gehütetes Geheimnis aus meiner Küche: Ich kann nicht backen. Ich gebe die Schuld meiner Mutter, die eine hervorragende Köchin ist, aber selbst Dr.-Oetker-Kuchen immer vergeigt hat, sodass bei uns an geburtstäglichen Kaffeetafeln oft eisiges Schweigen herrschte. Meine Mutter wiederum gibt die Schuld dafür, dass sie nicht backen kann, ihrer eigenen Mutter, die nämlich sehr gut backen konnte und ihre Töchter mit ihrer Gewissenhaftigkeit und Geduld in den Wahnsinn trieb. Fazit: Man kann es als Mutter nur falsch machen. Ich habe dieses Rezept einem amerikanischen Kochmagazin entnommen, weil es so einfach ist, dass selbst ich es hinbekomme. Tatsächlich ist der Kuchen nicht besonders elegant, dafür aber sehr saftig, vielleicht sogar etwas »speckig«, wie meine Großmutter die Kuchen nannte, die ihr zu feucht gerieten. Aber gerade das gefällt mir, denn wenn man kein Talent hat, bleibt einem bekanntlich nichts anderes übrig, als das Misslingen einfach zur Absicht zu erklären.

Den Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Eine Springform mit Backpapier auslegen: Dazu ein Stück Papier ausschneiden, das etwas größer ist als der Boden der Springform. Das Papier auf den Boden legen, den Springformring daraufsetzen und schließen. Backpapier und Ränder mit Sonnenblumenöl einfetten. Mehl, Zucker, Backpulver und Salz verrühren. Eier, Ricotta und Vanillemark in einer anderen Schüssel zu einer Masse vermengen. Die Mehl-Zucker-Mischung unterrühren. Butter bei schwacher Hitze zerlassen, zum Teig gießen und so lange rühren, bis sich eine homogene Masse ergibt. Dann drei Viertel der Himbeeren unterheben, Beeren dabei nicht zerdrücken. Den Teig in die Form geben, die restlichen Himbeeren darauf verteilen. 50 bis 60 Minuten lang backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Kuchen vor dem Anschneiden 20 Minuten lang auskühlen lassen.

JOGHURTKUCHEN MIT HIMBEEREN

Zutaten für eine Tarteform mit 26 cm Ø

150 g Mehl, 1 guter TL Backpulver, 120 g Butter plus ein wenig mehr zum Einfetten der Form, 140 g Zucker, 3 Eier, Mark von ½ Vanilleschote, 200 g griechischer Joghurt (10 % Fett), 200 g Himbeeren, Puderzucker (nach Belieben)

In neu erwachter Liebe zu Frankreich verbringe ich gerade viel Zeit auf französischen Kochblogs. Es heißt ja immer, die Küche im Nachbarland sei kompliziert und etwas hochnäsig, das gilt aber nur für manche Restaurants. In Wirklichkeit sind die Franzosen in der Küche Minimalisten, einzige schlichte Regel: Es muss halt alles gut schmecken. Ich war bei einem Mittagessen eingeladen (es dauerte vier Stunden), bei dem der Gastgeber das prächtige Entrecôte einfach in den Kamin steckte. Dazu gab es Kartoffeln und Crème fraîche: perfekt. Beim Gespräch mit einem neunjährigen Jungen erfuhr ich, dass die Kinder in der Schule schon Koch- und Backunterricht haben. Man glaubt offenbar, das gehöre einfach zur Allgemeinbildung dazu. Der Junge sagte, er backe eine ganz hervorragende Zitronentarte, zu der er mich gern einmal einladen würde. Was sind das für tolle Nachbarn, die Franzosen! Wie kam Marine Le Pen überhaupt auf die Idee, dass sie in diesem Land eine Chance haben könnte? An die Zitronentarte traue ich mich nicht, aber der Junge empfahl mir einen anderen Kuchen, den wirklich jeder könne: einen Joghurtkuchen, gâteau au yaourt. Man kann ihn mit verschiedenen Früchten zubereiten, ich habe Himbeeren genommen. Er schmeckt warm, wenn er aus dem Ofen kommt, und an ansonsten gewöhnlichen Wochentagen eignet er sich sehr gut als Frühstück.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer Schüssel Mehl und Backpulver gut verrühren. Butter bei mittlerer Hitze langsam zerlassen und mit 100 g Zucker und Eiern in einer anderen Schüssel vermengen, Vanillemark dazugeben. Die Mehlmischung hineinstreuen und mit den Rührbesen des Handrührgeräts alles verrühren. Die Form buttern und den Teig hineingeben. Joghurt mit restlichem Zucker (40 g) vermengen und auf den Teig in der Form gießen (nicht mit dem Teig verrühren). Die Himbeeren gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen und vorsichtig eindrücken. Kuchen in den Ofen schieben und 30 bis 40 Minuten lang backen. Eventuell mit Puderzucker bestäuben, wenn der Kuchen heiß aus dem Ofen kommt.

Erdbeeren im Kuchen

ERDBEERKUCHEN

Zutaten für eine Kastenform mit 26 cm Länge

75 g Butter (plus etwas mehr zum Fetten der Backform), 150 g Zucker, 2 Eier, 100 g Crème fraîche, 170 g Mehl, 1½ TL Backpulver, 200 g Erdbeeren, abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Ich beginne mit einer potenziell geschäftsschädigenden Einschränkung: Für Erdbeeren braucht man kein Rezept. Beziehungsweise das beste Erdbeerrezept lautet: Kaufen Sie im Juni ein Körbchen (heimischer) Erdbeeren, und essen Sie sie im Gehen.

Aber ich verstehe schon, dass man auch mal was anderes will, zumal wenn man bereits einige Erdbeersommer erlebt hat. Und dann gibt es ja auch eine regelrechte Erdbeerflut, an jeder Ecke lachen sie einen an, sodass man morgens wie oben empfohlen mit den Früchten verfährt und abends trotzdem noch gut einen Erdbeerkuchen wie diesen backen kann. Es handelt sich um einen recht simplen Rührkuchen, er wurde von Testessern zunächst etwas abfällig als »nett« bezeichnet. Doch dann war der Kuchen so schnell verschwunden in den Bäuchen der Testesser, dass ich es für gerechtfertigt halte, das Rezept hier vorzustellen.

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kastenform mit etwas Butter einreiben, dann mit Backpapier auslegen. Restliche Butter bei sehr niedriger Hitze langsam zerlassen. Mit dem Zucker verrühren. Eier hineinrühren, dann die Crème fraîche. Mehl und Backpulver erst vermengen, dann in die Teigschüssel geben. Es entsteht ein recht dicker Teig. Die Erdbeeren je nach Größe vierteln oder halbieren, vorsichtig unterheben. Die Zitronenschale ebenfalls dem Teig hinzufügen.

Den Teig in die Backform geben, die Oberfläche glatt streichen. Den Kuchen im heißen Ofen 40 bis 45 Minuten backen. Nach 35 Minuten immer mal wieder prüfen, ob der Kuchen schon durchgebacken ist. Er schmeckt meiner Meinung nach besser, wenn er nicht voll und ganz durchgegart, sondern noch etwas feucht im Inneren ist.

SCHOKOLADENKUCHEN MIT HIMBEEREN

Zutaten für eine Springform mit 22 cm Ø

300 g dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil), 4 Eier, 1 Prise Salz, 130 g Puderzucker, 200 g Crème fraîche, 25 g Mehl, etwas Butter zum Einfetten der Form, ca. 150 g Himbeeren

Dies ist ein eleganter Schokoladenkuchen, auch fondant au chocolat et aux framboises genannt. Er enthält praktisch kein Mehl und ist nicht zu süß. Er eignet sich gut als Abschluss eines schönen Menüs. Aber sagen wir es, wie es ist: Es ist ein Kuchen. Natürlich ist er süß, natürlich hat er, von den paar Himbeeren abgesehen, ernährungsphysiologisch praktisch keinen Wert, und wer ihn am Ende eines Menüs isst, der kann zu Recht von sich behaupten, einen gesunden Appetit zu haben. (Im Gegensatz zu den Menschen, die das Prinzip Dessert nicht verstehen und jedes Mal aufs Neue entsetzt blicken, wenn es um die Dessertfrage geht: Jetzt noch was essen?! – Ja, jetzt, man nennt es Dessert.) Unser Fotograf hat es ganz richtig erkannt und den Kuchen als Wogen aus Schokolade abgebildet, und ich möchte eine dieser darin versinkenden Himbeeren sein.

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für den Teig zunächst die Schokolade schmelzen. Das geht im Wasserbad so: Man bricht die Schokolade in Stücke und gibt sie in eine Edelstahlschüssel. Diese setzt man auf einen passenden Topf, in den man ungefähr 4 cm hoch Wasser gefüllt hat. Das Wasser erhitzen – es sollte nicht kochen, sondern nur so heiß sein, dass genügend Dampf entsteht. Während die Schokolade schmilzt, ab und zu vorsichtig umrühren. Die Eier trennen. Das Eiweiß und 1 Prise Salz zu Schnee schlagen. Eigelbe mit geschmolzener Schokolade, Puderzucker, Crème fraîche und Mehl verrühren. Den Eischnee unterheben. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, den Rand mit Butter einfetten. Teig in die Form gießen. Himbeeren auf dem Teig verteilen und mit einem Löffel vorsichtig in den Teig drücken, sodass sie bedeckt sind. Den Kuchen im heißen Ofen ungefähr 25 Minuten lang backen. Am besten isst man den Kuchen erst, wenn er kalt ist (eine Frage der Selbstbeherrschung), eventuell reicht man ein paar frische Himbeeren dazu.

Schokoladentrost

SCHOKOLADENKUCHEN MIT KIRSCHEN

Zutaten für eine Springform mit 22 cm Ø

150 g Kirschen, 300 g dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil), 4 Eier, 1 Prise Salz, 130 g Puderzucker, 200 g Crème fraîche, 25 g Mehl, etwas Butter für die Form

Ich habe die vergangenen Wochen im 15-Grad-Tief damit verbracht, den Sommer zu simulieren. Eine Fähigkeit, die man hier in Hamburg erwirbt. Es ist etwas zwischen Sturheit und Hoffnung. Man sitzt im Wintermantel auf der Caféterrasse und trinkt bibbernd Aperol Spritz, obwohl einem nach Grog wäre. Man trägt Sandalen und hat nasse Füße. Und man kauft Berge von Aprikosen, Kirschen, Nektarinen, Brombeeren, Himbeeren und denkt, die Zähne zusammengebissen: Herrlich, der Sommer!