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- Herausgeber: Riva
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Wochenmarkt
- Sprache: Deutsch
Huhn mit Quitten, das nach italienischem Sommer duftet, würzige Auberginenfrittata, die sich als Fleischgericht tarnt, Pilzrisotto, nicht nur für Sammler, oder knusprige Spinat-Ricotta-Tarte, die einfach so schmeckt, im Stehen, direkt aus dem Ofen: In ihrer beliebten »Wochenmarkt«-Kolumne im ZEITmagazin verleiht Elisabeth Raether der saisonalen Ausbeute vom Wochenmarkt frischen Schwung. Entdecken Sie 90 abwechslungsreiche Gerichte, die Sie durchs ganze Jahr begleiten und mit denen Sie jeden Monat aufs Neue mit Freude genießen können. Kreative Ideen und Tipps zur köstlichen Zubereitung eleganter, oft unterschätzter und altbewährter Lebensmittel laden zum Schmunzeln, Schwärmen und Nachkochen ein. Gönnen Sie sich beste kulinarische Unterhaltung zu jeder Jahreszeit mit dem für Elisabeth Raether typischen Zusammenspiel aus einfachen, innovativen Rezepten und pointiertem Erzählstil!
Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:
Seitenzahl: 128
Veröffentlichungsjahr: 2025
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Buchvorderseite
Titelseite
— MIT FREUDE GENIESSEN —
Lieblingsrezepte für jede Jahreszeit
Elisabeth Raether
Inhalt
Vorwort
Wenn Sie dieses Buch gekauft haben, kennen Sie mich und die ZEITmagazin-Kochkolumne Wochenmarkt vielleicht schon. Sie reißen vielleicht manchmal die Seite aus dem Magazin heraus, weil Sie das Rezept irgendwann nachkochen wollen, aber jetzt ist Ihnen die Zettelwirtschaft in der Küche mit den herumfliegenden Seiten zu viel geworden. Sie wissen, worauf Sie sich hier eingelassen haben: Wir kennen uns, Sie und ich.
Wenn Ihnen dieses Buch aber zufällig in die Hand gefallen ist – vielleicht haben Sie es geschenkt bekommen oder vielleicht stehen Sie in diesem Moment noch in der Buchhandlung und überlegen, ob Sie das Buch kaufen wollen – dann lassen Sie mich ein paar Worte zu mir sagen.
Sie werden auf den folgenden Seiten Rezepte finden, die ich als einfach beschreibe. Aber einfach, das sagen viele Leute von ihren Rezepten. Und dann steht da doch so etwas wie: Nehmen Sie eine Rotgarnele aus dem Tiefseegraben vor Ibiza und filetieren sie.
Das wird hier nicht passieren.
Wenn Sie in der Küche ein ehrgeiziger Mensch sind, der gern andere übertrumpft – was ich als Persönlichkeit vollkommen in Ordnung finde, jeder, wie er mag – dann werden Sie werden mit diesem Buch wahrscheinlich nicht glücklich werden. Es sei denn, Sie sehnen sich heimlich doch nach der Schönheit des Einfachen.
Denn hier gibt es ein mit Pfirsichen geschmortes Huhn, Pilzrisotto mit Gorgonzola, Wiener Kartoffelgulasch, Blutorangensalat, im Ofen gebackenen Rhabarber, Clementinenkuchen. Ich liebe diese Gerichte, ich finde auch, dass sie etwas ganz Besonderes sind, aber um sie zuzubereiten, muss man wirklich kein geübter Koch sein. Die Handgriffe sind leicht, die meisten Zutaten in normalen Supermärkten erhältlich. Das liegt daran, dass ich diese Kolumne nun zwar schon seit vielen Jahren schreibe, seit dem Jahr 2011 nämlich, dass ich aber keine Profi-Köchin bin und nie sein werde und auch nur eine nicht besonders große Küche in meiner Wohnung zur Verfügung habe.
Suchen Sie sich also etwas Schönes raus aus diesem Buch und legen Sie einfach los. Es kann nichts passieren. Kochen ist kein Stress, Kochen macht Spaß!
Frühling
Frühling auf dem Teller
Spargel und Radieschen aus dem Ofen
Zutaten für 2 Personen2 EL Koriander (frisch), 2 EL Minze (frisch), 1 EL Basilikum (frisch), 1 EL Dill (frisch), 150 g griechischer Joghurt, 60 ml Buttermilch, 60 g Tahini (Sesammus), Saft von 1 Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 kg grüner Spargel, 1 Bund Radieschen, 1 EL Olivenöl
Der grüne Spargel hofft, nein, erwartet, wie er da schlank und elegant im Gemüsefach ruht und sich auf seinen Auftritt vorbereitet, dass er sogleich auf eine schöne Hollandaise treffen wird oder auf eine Pariser Vinaigrette, eventuell begleitet von einigen Kapern. Doch dann erblickt er die Radieschen, die da neben ihm auf dem Blech herumkullern: rotbackig, fröhlich und rund. Was soll das? Ich bin Spargel, mit Radieschen will ich nichts zu tun haben. Aber es hilft nichts, die indignierten Stangen werden zusammen mit den Radieschen in den Ofen geschoben. Und dann wird es wahrscheinlich sogar so sein, dass nicht der Spargel, etwas mitgenommen von der Hitze, die bewundernden Blicke auf sich ziehen wird, sondern die kleinen roten Kugeln: Radieschen aus dem Ofen, hat man so etwas schon mal gegessen? Armer Spargel. Die Kräuter waschen, trocknen und grob hacken, dann mit dem Pürierstab pürieren, Joghurt, Buttermilch, Tahini unterrühren, mit Zitronensaft abschmecken, salzen und pfeffern. Die Enden des Spargels entfernen, eventuell den unteren Teil der Spargelstangen schälen. Spargel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Das Grün von den Radieschen entfernen, Radieschen waschen und halbieren. Neben den Spargel legen. Alles mit Olivenöl beträufeln und salzen. Blech in den auf 180 °C Umluft geheizten Ofen schieben.Das Gemüse ungefähr 10 Minuten lang im Ofen garen; je nach Dicke der Spargelstangen kann es auch etwas länger dauern – bräunlich soll das Gemüse sich färben, nicht schwarz. Dazu die Joghurtsoße servieren.
Pasta mit Spargel, Ricotta und Zitrone
Zutaten für 2–3 Personenetwas Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Chilischote (klein und rot), 1 Bund grüner Spargel (500 g), Salz, 250 g Spaghetti, 1 EL Ricotta
Für die Gremolata:½ Bund Basilikum, Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
Deutscher Frühlingstag: Man geht im Regen auf dem Markt einkaufen, man umklammert mit eisigen Fingern den Griff des Regenschirms, man denkt, ich hätte Handschuhe mitnehmen sollen. Aber es ist Mitte April, Herrgott. An den Marktständen türmen sich frische grüne Dinge: Erbsenschoten, Kräuter, Spargel. Gut, immerhin richtig Frühling auf dem Teller. Das Olivenöl in einem großen Topf sanft erhitzen. Die Knoblauchzehe schälen, mit der breiten Seite des Messers andrücken, zusammen mit der längs halbierten Chilischote (Kerne entfernt) in dem Öl ein paar Augenblicke lang dünsten. Die holzigen Enden der Spargelstangen abschneiden. Den Spargel in etwa 3 cm große Stücke zerteilen. Knoblauch und Chili aus dem Öl nehmen, dafür den Spargel hinzugeben. Salzen. Spargelstücke ein paar Minuten dünsten, bis sie gar sind. Spaghetti in Salzwasser gar kochen. Dann zum Spargel geben. Ricotta unterrühren. Eine Gremolata zubereiten aus fein gehacktem frischem Basilikum, Zitronensaft (Saft von einer halben Zitrone reicht) und abgeriebener Zitronenschale. Zum Servieren die Spaghetti auf Teller verteilen und die Gremolata darübergeben.
Spaghetti mit Spargel, Erbsen und Spinat
Zutaten für 4 Personen500 g grüner Spargel, 400 g Spaghetti, 1 Knoblauchzehe (geschält und fein geschnitten), 200 g Erbsen, 2 Bio-Zitronen, 100 ml Olivenöl, 1 TL Salz, 200 g Spinat (frisch), 2 Zweige Basilikum (gehackt), 50 g Pecorino (frisch gerieben)
Was den Frühling betrifft, gilt in Deutschland: Fake it till you make it. Setz dich draußen hin und trink deinen Aperol, während deine Nase abfriert. Lass die Socken zu Hause, obwohl deine Füße in den offenen Schuhen blau vor Kälte werden. Zieh irgendwas Beiges an, das dich leider noch käsiger aussehen lässt, als du bist. Iss Erbsen, obwohl sie aus der Tiefkühltruhe kommen. Bis dann die Sonne irgendwann endlich auch zu uns kommt. Die hölzernen Enden des Spargels entfernen, Spargel in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Köpfe intakt lassen und für später beiseitestellen. Den geschnittenen Spargel in einen Topf legen, dazu die (ungekochten) Spaghetti, den Knoblauch und die Erbsen. Die Schale der Zitronen abreiben und dazugeben, ebenso Olivenöl und Salz. In einem Wasserkocher oder einem kleinen Topf 1 l Wasser zum Kochen bringen und in den Topf gießen. Flüssigkeit aufkochen, bei hoher Temperatur dann das Ganze ohne Deckel ungefähr 8 Minuten lang kochen lassen. Regelmäßig vorsichtig umrühren. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, Spargelköpfe, Spinat und Basilikum hinzugeben. Saft von einer Zitrone hinzufügen, das Ganze noch mal 2 Minuten lang garen. Schließlich Pecorino hinzufügen.
Spinat-Ricotta-Tarte
Zutaten für eine Springform Ø 20 cm
Für den Teig:150 g Mehl (Typ 405), 100 g Weizenvollkornmehl, 125 g Butter, 1 Ei, 40 g Parmesan (frisch gerieben), 4 g Salz
Für den Belag:500 g Ricotta, 1 Ei, 40 g Parmesan (frisch gerieben), Salz, Pfeffer, 350 g Spinat (frisch), Muskat
Gerade als ich in meiner Küche diese Quiche ausprobierte – es war nicht so leicht, die Streifen aus dem Teig zu formen –, veröffentlichte auch König Charles III. ein Quicherezept. Seine Quiche enthält, wie meine, Spinat, dazu Estragon und Dicke Bohnen. Meine wird mit Ricotta angerührt, seine mit Crème double. Meine ist italienisch, seine eher französisch. Seine wurde gegessen, wenn er Anfang Mai gekrönt wurde, ein persönlicher Rezeptvorschlag des Königs für die vielen Brunches und Lunches, zu denen die Briten sich an diesem Tag trafen. Meine schmeckt einfach so, ohne dass jemand gekrönt wird, im Stehen, direkt aus dem Ofen. Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben und gewürfelte Butter hinzufügen, mit den Händen verkneten, bis eine krümelige Mischung entstanden ist. Ei, frisch geriebenen Parmesan und Salz hinzufügen. Zu einem glatten Teig kneten. Teigkugel in Plastikfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen Ricotta mit einem Löffel cremig rühren, Ei, frisch geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer untermischen. Geputzten Spinat in Salzwasser ein paar Momente lang kochen, in einem Sieb abkühlen lassen. Dann das Wasser mit den Händen sorgfältig ausdrücken, bis fast keine Flüssigkeit mehr austritt (das dauert eine kleine Weile). Spinat mit einem Messer fein hacken, zur Ricottacreme geben, gut vermischen und mit Muskat abschmecken. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zwei Drittel davon auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Form buttern, Teig darauflegen. Ricotta-Spinat-Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Aus dem restlichen Teig Streifen formen – ungefähr 7 bis 9 Stück. Diese werden (wie ein Gitter oder wie auf einer Linzer Torte) auf die Tarte gelegt. Im Ofen bei 180 °C Umluft ungefähr 50 Minuten lang backen.
Grüner Risotto
Zutaten für 4 Personen
Für den Fond:1 Bund Petersilie (glattblättrig, großes Bund), 1 l Wasser, 1 Prise Salz
Für den Risotto:3 Frühlingszwiebeln, 1 TL Butter, 300 g Risottoreis, 100 ml Weißwein, 1 Prise Salz, 80 g Parmesan (frisch gerieben), 2 EL Butter, 100 g Spinat (jung), schwarzer Pfeffer
Für die Gremolata:1 Bund Basilikum, 2 Zweige Minze (frisch), 1 Knoblauchzehe, Schale von ½ Bio-Zitrone, 1 Prise Salz, 4 EL Olivenöl
Ich versuche, hier nicht ständig Risottorezepte vorzustellen. Manchmal wollen die Leute auch etwas anderes essen. Wobei ich glaube, dass Abwechslung in der Küche ein bisschen überschätzt wird. Ein paar Gerichte richtig gut können, sie manchmal abwandeln, Trends aus dem Augenwinkel wahrnehmen und vorüberziehen lassen, und zwischendurch gibt es Käsebrote und Salat zum Abendessen – mehr braucht es doch nicht. Dieser Risotto hier hat die cremigen Carbs, die man sich von ihm erhofft, der Spinat ist noch fast roh, ein schöner Kontrast, und obendrauf kommt etwas Scharf-Würziges namens Gremolata. Den Fond kann man einfach selbst machen. Man gibt ein großes Bund Petersilie im Ganzen in 1 l Wasser, salzt großzügig. Aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Ich bin aber gar nicht sauer, wenn Sie stattdessen eine Gemüsebrühe aus dem Glas verwenden. Frühlingszwiebeln fein schneiden, das Grün für später beiseitelegen. Frühlingszwiebeln in Butter andünsten. Reis hinzufügen und kurz unter Rühren mitrösten. Mit Wein ablöschen. Einkochen lassen. Salzen (nicht zu viel, später kommt noch salziger Parmesan hinzu). Eine Kelle vom Petersilienfond hinzugießen, Flüssigkeit einkochen lassen. Den Vorgang einige Male wiederholen, der Reis sollte immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nach ungefähr 20 Minuten ist der Reis gar. (Eventuell bleibt etwas Fond übrig.) Geriebenen Parmesan und Butter sowie den Spinat unterheben. Für die Gremolata die Kräuter fein hacken, mit dem im Mörser zerstoßenen Knoblauch, dem Abrieb der Zitrone, Salz und Olivenöl vermengen. Risotto mit Gremolata, frischem schwarzem Pfeffer und fein geschnittenem Grün der Frühlingszwiebeln servieren.
Türkisches Zitronenlamm
Zutaten für 2 Personen350 g Lammschulter (ohne Knochen), Olivenöl, Salz, ein paar Pfefferkörner (schwarz), 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 100 g Schalotten, 1 Karotte (groß), 100 g Kartoffeln, 1 Eigelb, Saft von ½ Bio-Zitrone, 2 Stängel Dill
Kann ein Lammschmortopf ein leichtes Gericht sein? Ja, denn was viele nicht wissen: Es ist gar nicht gesetzlich vorgeschrieben, Lamm in Rotwein zu schmoren. Man kann auch alles ganz anders machen und das Fleisch in Wasser schmoren. Das Gemüse bereitet man separat zu, damit es nicht zerkocht. Und dann braucht man natürlich Zitrone. Und schließlich wendet man noch einen Trick an: Man verquirlt ein Eigelb, mit dem man die Soße cremig macht, aber nicht beschwert. Kenner sagen jetzt: Aber das ist doch ein französisches Kalbsragout, Blanquette de veau! Das stimmt, aber ich glaube, die Menschen hatten auf verschiedenen Erdteilen dieselbe Idee, was bekanntlich bei allen großen Ideen, den schlechten wie den guten, der Fall ist. Das Fleisch in ungefähr 5 cm große Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einen Schmortopf geben, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Salzen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Rosmarinzweig hinzufügen sowie so viel kochendes Wasser, dass das Fleisch gerade nicht bedeckt ist davon. Fleisch in dem Wasser mit geschlossenem Deckel ungefähr eine Stunde lang kochen. Fleisch aus dem Topf nehmen, die Fleischbrühe durch ein feines Sieb abgießen. In den Topf wieder etwas Olivenöl geben, darin das klein geschnittene Gemüse andünsten, also Knoblauch, Schalotten, Möhre, Kartoffeln. Gemüse etwas Farbe annehmen lassen, dann die Brühe dazugeben sowie das Fleisch. 20 bis 25 Minuten lang köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Das Eigelb mit Zitronensaft verquirlen, 2 EL von der heißen Fleischbrühe hineinrühren. Diese Mischung in den Topf geben, sodass die Soße gebunden wird. Mit etwas fein gehacktem Dill servieren.
Camembert mit Zitrone aus dem Ofen
Zutaten für 2 Portionen1 Zweig Rosmarin, 1 Bio-Zitrone, 1 Knoblauchzehe, 1 Camembert (ca. 250 g), 2 EL Olivenöl, 1 EL Weißwein, schwarzer Pfeffer
Ich muss Sie hier mit meinem Camembert-Wissen behelligen. Ich muss Sie auch mit der Information nerven, dass ich so manchen Abend in französischen Restaurants verbracht habe, und zwar in solcherart Restaurants, in denen ein Käsewägelchen durch den Raum geschoben wird, bis es zum Abschluss des Menüs vor dem entzückten Gast stehen bleibt. Aufgrund der etwas autoritären Küchentradition Frankreichs ist es leider verboten, sich mehr als drei Käsesorten zu wünschen, worauf ein von deutschen Käsegelüsten ungerührter Kellner gern hinweist. Diese Art von Käsewägelchen-Camembert – aus Rohmilch, von Hand geschöpft – eignet sich am besten für das Rezept, das ich hier vorstelle (und das aus dem Buch RezepteausdemGartenderZitronen
