Das große Motivtortenbuch E-Book

Sandra Schumann

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Backen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 178

Beschreibung

Motivtorten selber machen: Werden Sie zum Tortenkünstler Wunderschöne, kreative und verblüffende Motivtorten sind die unschlagbaren Stars bei der Geburtstags-, Hochzeits- oder Baby-Party. Food-Stylistin und Backbuch-Autorin Sandra Schumann zeigt Ihnen in "Das große Motivtortenbuch", wie Sie zuhause zum Cake-Artist werden und die prachtvollen Hingucker selber machen. 50 fantasievolle Motivtorten warten darauf, von Ihnen nachgebacken zu werden – vom quietschbunten Rainbow-Cake über eine witzige Back-To-School-Torte bis zur trendy Eulentorte. "Das große Motivtortenbuch": Ihr Buch auf einen Blick Das erwartet Sie in Sandra Schumanns "Das große Motivtortenbuch": Die Basis in der Tortenwerkstatt: so arbeiten Sie Schritt für Schritt mit Marzipan, mehrstöckigen Torten, Böden, Füllungen und Guss; dieses Tortenwerkzeug brauchen Sie dafür; mit diesen Tipps und Tricks vom Profi meistern Sie jede Backpanne - Buttercremetorten: mal rüschig-verspielt, mal ganz smooth - Fondanttorten: zuckersüß und kunterbunt - Schokoladentorten: Schokolade mal im Teig oder in der Füllung, mal im Überzug oder in der Deko - Umwerfend neue Torten: diese Newcomer-Torten sind echte Hingucker Motivtorten mit Buttercreme – von Spritztüllen und Techniken Sie möchten wissen wie die hübschen Rüschen und Röschen auf die Torte gelangen? In "Das große Motivtortenbuch" erklären wir es Ihnen und verraten alles über das Arbeiten mit Spritzbeutel & Co. Wenn Sie die ausgefeilten Techniken beherrschen, backen Sie romantische Hochzeitstorten fürs Herz und süße Geburtstagskunstwerke für Kids. Motivtorten: fondant-astisch! Fondant ist nicht gleich Fondant. Die Zuckerpaste eignet sich für ganz unterschiedliche Verzierungen und zickt ab und zu auch mal. Wenn Sie unsere Tipps und Tricks beachten, gelingt Ihnen Fondant perfekt – ohne Blasen oder Risse. Überziehen Sie damit Ihre Torte oder formen Sie daraus außergewöhnliche Figuren. Wie wäre es mit kleinen Herzchen für Liebesangelegenheiten, weihnachtlichen Nikoläusen für den Advent oder sportlichen Mini-Fußbällen für die Star-Kicker in der Familie? Schokolicious – Motivtorten mit einer Extraportion Schoki Schon ein einziges Stück Schokolade lässt die Endorphine tanzen. Können Sie sich vorstellen wie glücklich erst ein Stück Schokoladentorte macht? Besonders wenn Sie so beeindruckend aussieht wie die Prachtexemplare aus "Das große Motivtortenbuch". Hier dient der schokoladige Genuss nicht nur dem Geschmack, sondern auch der kreativen Optik. Aus Schokolade entstehen hübsche Figuren, Buchstaben und Schriftzüge. Dekoration für Motivtorten: Das ist Kunst. Und kann weg! Fortgeschrittene Motivtorten-Bäcker finden in "Das große Motivtortenbuch" ein ganzes Kapitel voller Tipps, Tricks und Rezepte für Motivtorten der Extraklasse. Gedrehte Fondantschlangen, Stempel aus Lebensmittelfarbe, essbares Papier, Goldspray, Glitter, Cake Frames, Piping Gel und Airbrush-Methode – mit diesen Helfern verzieren und modellieren Sie Ihr Backstück zur absoluten WOW-Torte. Motivtorten-Rezepte zum Nachbacken – grenzlose Fantasie Welche Motivtorten-Rezepte Sie mit "Das große Motivtortenbuch" backen können? Ombré-Blütenzauber, Somewhere over the rainbow, Let's party!, Monsteralarm, Viva la Piñata, Candy Cake, Primaballerina, Winter-Wunderland und viele Weitere. Hier verraten schon die Tortennamen, wie viel Liebe und Kreativität in diesen herrlich-hübschen Ideen steckt.

Leseprobe

Unsere eBooks werden auf kindle paperwhite, iBooks (iPad) und tolino vision 3 HD optimiert. Auf anderen Lesegeräten bzw. in anderen Lese-Softwares und -Apps kann es zu Verschiebungen in der Darstellung von Textelementen und Tabellen kommen, die leider nicht zu vermeiden sind. Wir bitten um Ihr Verständnis.

Back doch mal was anderes

Für Freunde und Familie zu backen und besondere Momente zu versüßen, das ist ein Höhepunkt in meinen Koch- und Backabenteuern. Leuchtende Augen, wenn die Piñata-Torte geköpft wird, und verzückte »Ohhhs« und »Ahhhs« bei mehrstöckigen Zuckerwundern sind besonders schöne Augenblicke in meinem Backleben. Mit hübsch verzierten Torten bringt man Menschen an einen Tisch, teilt und genießt zusammen. Das ist einfach schön und macht glücklich – die Gäste genauso wie die Tortenbäcker.

Mit Motivtorten erlebt man nämlich neben der Freude des Teilens kreative Abenteuer der besonderen Art und kann sich so richtig austoben. Ideen zu entwickeln und in Torten umzusetzen sind kleine Herausforderungen, die ich sehr spannend finde. Ob kunterbunte Kinderträume, schokoladige Liebesgrüße oder explodierende Fondantkreationen – alles ist möglich. Neben wilden Konzepten erfordern diese Torten jedoch ein gewisses Maß an Technik, damit die Schokoladen- und Fondantkunstwerke auch gelingen. Aber keine Angst, alles lässt sich lernen. Egal ob Candy Cake oder Holzparkett, wenn man weiß wie es geht, ist alles machbar. In vier Kapiteln geht es deshalb neben tollen Rezepten und Anleitungen um so wichtige Grundlagen wie Spritztechniken, Tortenaufbau, verschiedene Zuckerpasten oder Färbe- und Dekortechniken. Daneben gibt es auch wertvolle Tipps und Tricks für die schnelle Hilfe bei Tortenunglücken, denn auch die kommen hin und wieder einmal vor.

Aber wer dem süßen Wahn einmal verfallen ist, der kann die Finger nicht mehr davon lassen und sieht plötzlich überall neue Tortenmotive und Gestaltungsmöglichkeiten. Ich wünsche Ihnen ganz viel Spaß beim Kneten, Ausrollen, Formen und Teilen Ihrer Kreationen.

Herzlich Ihre

Tortenwerkzeug 1 – Was man haben sollte

Kreative Werkzeuge für Torten gibt es im Küchenfachhandel in Hülle und Fülle. Hier sind meine unverzichtbaren Tortenhelfer.

Fondantglätter

Der auch »Smoother« genannte Helfer ist der beste Freund des Tortenkünstlers. Mit ihm wird die Torte rundum schön eben und glatt. Für einen ebenen Tortenrand arbeite ich gerne auch mit zwei Glättern gleichzeitig. Dafür halte ich einen Glätter in jeder Hand und kann so Rand und obere Abschlusskante der Torte in einem einzigen Arbeitsgang glätten.

Paletten

Sie gibt es in unterschiedlichen Längen und Formen, gerade und abgewinkelt. Für meine Torten benutze ich am liebsten eine 15 cm lange, schmale Winkelpalette und eine 30 cm lange Streichpalette. Beide eignen sich zum Verstreichen von Cremes und Ganaches.

Rollstab, Teighölzer und Abstandsringe

Ein Rollstab gehört für das gleichmäßig dünne Ausrollen von Fondant und Marzipan einfach dazu. Im Unterschied zum Nudelholz hat der Rollstab keine Griffe, so lassen sich auch große Stücke einfach ausrollen. Griffe wären dabei nur im Weg, denn sie schränken die Ausrollfläche ein. Um die Dicke des ausgerollten Stücks genau zu bestimmen, helfen Abstandsringe oder Teighölzer: Abstandsringe zieht man rechts und links auf den Rollstab und rollt Fondant oder Marzipan dazwischen aus. Teighölzer werden links und rechts des Rollgutes platziert und dienen der Teigrolle als Auflage. So lassen sich auch größere Stücke perfekt bearbeiten.

Cake Boards und Cake Drums

Cake Boards oder Kuchenplatten sind stabile Unterlagen für die süßen Wunderwerke. Sie werden in unterschiedlichen Formen, Größen und Materialien angeboten. Schon bei der Zubereitung wird die Torte auf ein Cake Board gesetzt und kann dann nach ihrer Vollendung leicht umgesetzt oder darauf transportiert werden. Vor allem mehrstöckige Torten erhalten dank dieser Boards die nötige Stabilität. Die etwas dickeren Cake Drums werden meist mit Fondant eingedeckt und passend zur Torte gestaltet.

Spritzbeutel mit Tüllen

Spritzbeutel und Tüllen gehören zur Grundausstattung in der Tortenwerkstatt. Zu den Must-have-Tüllen zähle ich Lochtüllen, offene und geschlossene Sterntüllen in verschiedenen Größen, eine Grastülle und kleine und große Rosentüllen. Blatt und Blütentüllen sind ebenfalls eine lohnende Anschaffung für tolle Buttercreme-Effekte. Spritzbeutel gibt es als Ein- oder Mehrwegvariante. Vorteil der Stoffversion ist der Adapter: Damit lässt sich die Tülle jederzeit bei gefülltem Beutel wechseln.

Nadel

Beim Weichkneten des Fondants oder beim Glätten der Torte schleichen sich hin und wieder kleine Luftbläschen ein. Am einfachsten rückt man ihnen mit einer Nähnadel zu Leibe. Die Bläschen damit anstechen und die Luft herausdrücken. Problem gelöst!

Teigkarte

Teigkarten sind etwa so groß wie Postkarten, biegsam und ideal zum glatten Einstreichen von Torten. Mit einer gewellten oder gezackten Teigkarte (Teigkamm) lassen sich Ränder und Oberflächen spielend leicht verzieren. Die kleinen Kunststoffhelfer gibt es günstig auch im Dreierset. Aber Achtung: Karte ist nicht gleich Karte! Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Teigkarte einen rechten Winkel hat und dass beide Seiten am Winkel glatt sind – nicht gezackt oder gewellt. Zudem sollte der Winkel nicht abgerundet sein, damit man auch die Buttercreme an der unteren Spitze der Torte erwischen kann. Und die Karte sollte mindestens 10 cm lang sein und gut in der Hand liegen.

Tortenwerkzeug 2 – Für den Wunschzettel

Ist die Basisausstattung für die Tortenwerkstatt angeschafft, tauchen schnell neue Wünsche auf. Diese Helfer leisten wertvolle Dienste.

Drehteller

Der »Turntable« ist eine praktische Drehscheibe, mit der man wunderbar alle Ecken und Winkel der Torte erreicht. Auch beim Einstreichen ist der Drehteller eine wahre Wunderwaffe, denn statt die Teigkarte um die Torte zu bewegen, kann man den Kuchen drehen, was den geraden, glatten Einstrich sehr vereinfacht. Profi-Drehteller stehen meist auf einem Fuß, wodurch auch der untere Tortenrand gut erreichbar ist, oder sind kippbar für noch mehr Flexibilität. Bevor es auf den Drehteller geht, ein Cake Board mit Buttercreme oder Royal Icing (siehe >) einstreichen, die Torte darauf platzieren und damit auf den Drehteller stellen.

Ausstecher

Ob Dackel oder Star Wars, Ausstechformen gibt es in allen erdenklichen Motiven. Neben einfachen Modellen gibt es auch Ausstecher mit Prägungsfunktion und Auswerfer. Besonders praktisch sind Ausstecher ohne Rückwand. Tolle Werkzeuge sind auch Pattern Presses. Sie funktionieren wie Musterstempel, die man leicht in den Fondant drückt und wieder abhebt. Danach zeichnet man das Muster mit Buttercreme nach.

Pinsel

Zum Auftragen von Lebensmittelkleber und zum Bemalen von Fondant ganz wichtig: Pinsel. Ich bevorzuge weiche Naturhaarpinsel aus dem Bastelbedarf. Zu meinem Sortiment gehören feine Pinsel zum Aufmalen von Gesichtern und Details, etwas dickere zum Schreiben und flache Lidschattenpinsel für Kleber & Co. Wichtig: Die Pinsel nach Gebrauch immer gründlich auswaschen und an der Luft trocknen lassen.

Airbrush-Gerät

Es ist zwar nicht ganz günstig, aber eine tolle Sache. Egal ob Farbverläufe, Muster oder Schatten – mit ein bisschen Übung kann man mit diesem Gerät zum wahren Verzierungskünstler aufsteigen. Das passende Gerät zu finden, ist jedoch gar nicht so leicht. Unterschiede gibt es neben der Verarbeitung oft bei der Kompressorleistung, der Düsengröße und dem Zubehör. Für Einsteiger gibt es praktische Sets mit allem Nötigen (z. B. von Städter).

Bordürenmatte für essbare Spitze

Der neueste Hit in Sachen Tortendekoration! Mit der Silikonmatte und dem dazugehörigen Pulver (z. B. von Städter) lässt sich essbare Spitze zaubern. Das Pulver einfach nach Packungsangabe mit Wasser mischen und quellen lassen. Dann mit der Teigkarte auf der Matte auftragen, bis alle Rillen exakt befüllt sind. Überschüssiges Material mit der Teigkarte abziehen und das Motiv im Ofen backen … fertig ist die essbare Spitze.

Silikonformen für Kuchen und Fondant

Einfach praktisch: Anstatt aufwendig Tortenböden zuzuschneiden bäckt man einfach gleich die Form, die man haben möchte. Meine Superhelfer sind Moulds für dreidimensionale Motive, besonders gut geeignet für Modellierfondant und Blütenpaste. Die Form mit Bäckerstärke auspinseln und ein Stückchen weichen Fondant hineindrücken, bis die Form glatt gefüllt ist. Den Überschuss abtrennen. Zum Herauslösen die Form in alle Richtungen dehnen.

Silikonmatte

Eine glatte, rutschfeste Silikonmatte ist für alle Arbeiten mit Fondant einfach unschlagbar. Dank des Materials kann man ohne Puderzucker und Stärke einfach drauflosrollen. Mein Tipp: Den Fondant auf die gewünschte Größe ausrollen und mithilfe der Silikonmatte – Fondant voran – auf der Torte platzieren. Die Matte lässt sich dann ganz einfach abziehen, und man vermeidet unschöne Risse in der Fondantdecke.

Arbeiten mit Marzipan

Schwierigkeit:

Für 125 g

100 g Marzipanrohmasse

25 g Puderzucker

Lebensmittelfarbe (Paste)

AUSSERDEM:

Silikonmatte

Bäckerstärke

Rollstab

Einweghandschuhe

Ausstecher (z. B. für Blüten)

5-Blatt-Rosenausstecher

3 Zahnstocher

Silikonform (Mould)

Lebensmittelkleber

Geodreieck

Zuckerperlen

1 Eine Mischung aus Marzipan und Puderzucker lässt sich besonders leicht bearbeiten. Dafür Rohmasse und Puderzucker auf der Arbeitsfläche verkneten. Die Silikonmatte mit Bäckerstärke bestreuen und die Masse mit dem Rollstab darauf ausrollen. Übrigens: Marzipanrohmasse ist nicht weiß. Wer ein reines Weiß haben möchte, muss die Masse einfärben.

2 Zum Einfärben wenig Pastenfarbe zur Marzipanmasse geben und unterkneten, dabei unbedingt Einweghandschuhe tragen. Nach und nach mehr Farbe unterkneten, bis der gewünschte Farbton erreicht ist.

3 Marzipan ist nicht so flexibel und dehnbar wie Fondant und lässt sich nicht so dünn ausrollen. Auch darf die Marzipandecke beim Bearbeiten nicht zu warm werden. Tipp: Die ausgerollte Marzipandecke mit Rollmatte oder -stab auf der Torte platzieren und die Matte dann entfernen.

4 Zum Ausstechen die Arbeitsfläche mit Bäckerstärke bestreuen und die Ausstecher kurz in Stärke tauchen. Vor allem gefärbtes Marzipan ist oft klebrig. Mein Tipp: Die Masse zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen und ca. 20 Min. kühlen, bevor es ans Ausstechen geht.

5 Für Rosen die Marzipanmasse ausrollen und mit dem Rosenausstecher drei Blüten ausstechen. Aus den Marzipanresten einen Tropfen formen, auf 1 Zahnstocher stecken und diesen in die Mitte einer Blüte stechen. Die Blätter leicht anfeuchten und um den Tropfen kleben. Mit den anderen Blüten wiederholen und die Rosen ca. 1 Std. trocknen lassen,

6 Silikonformen gibt es in verschiedenen Härtegraden. Ich bevorzuge die härteren Modelle und kühle sie vor der Verwendung. Für Marzipan eignen sich besonders einfache, wenig detaillierte Formen. Achtung: Schnell verwenden, damit nichts austrocknet.

7 Marzipandekorationen werden mit klarem Alkohol (z B. Wodka), Wasser, Royal Icing (siehe >) oder Lebensmittelkleber an der Torte befestigt. Ich bevorzuge Kleber, er ist geschmacksneutral und haftet perfekt. Den Kleber gibt es gebrauchsfertig, oder man mischt ihn aus CMC und Wasser im Verhältnis 1 : 4 selbst.

8 Zum kompletten Eindecken der Torte bieten sich Marzipandecken an. Man kann sie wie Fondant glatt auflegen. Für einen Lagenlook gleich große Kreise ausstechen und die Torte am unteren Rand beginnend mit den Kreisen in Reihen eindecken. Auch zweifarbig sehr schön.

9 Für ein Steppmuster am oberen Tortenrand in regelmäßigem Abstand kleine Löcher stechen. Das Dreieck im 45°-Winkel ansetzen und an der langen Seite eine schräge Linie zum unteren Tortenrand ziehen. Das Dreieck drehen, erneut um die Torte gehen und Linien ziehen. Auf die Kreuzungspunkte Zuckerperlen setzen.

Das Cake Drum eindecken

Schwierigkeit:

Für 1 Tortenplatte

Cake Drum

Fondant (siehe >)

AUSSERDEM:

Fondantglätter

Rollstab

Pinsel

Bäckerstärke

Messer

Nadel

doppelseitiges Klebeband

Stoffband

Schere

1 Besonders schön päsentiert man seine Torte auf einem Cake Drum. Handelsübliche Modelle sind oft gold oder silber überzogen und passen nicht zur Torte. Für einen tollen Gesamteindruck deckt man die Platte daher ein. Ein paar Kniffe peppen sie zusätzlich auf: Mit einer Prägematte oder einem Ausstecher lassen sich Muster, Zahlen oder Motive in den Fondant drücken.

2 Das Cake Drum mit einer Fondantfarbe eindecken und eine zweite Fondantfarbe dünn ausrollen. Daraus Formen (z. B. Blüten) ausstechen und die Fondantdecke anschließend auf dem Drum platzieren.

3 Mit Prägerollen lassen sich einfach und schnell Muster in den noch weichen Fondant rollen. Dabei nicht zu fest aufdrücken, um den Fondant nicht über den Rand zu drücken.

4 Das Cake Drum sollte 5–8 cm größer als die Torte sein. Neben ausreichend Fondant braucht man als Werkzeug noch einen Fondantglätter, einen Rollstab, einen Pinsel, Stärke, ein Messer und eine Nadel. Für den Rand benötigt man doppelseitiges Klebeband, ein schönes Stoffband und eine Schere.

5 Den Fondant weich kneten und eine Kugel formen. Die Arbeitsfläche dünn mit Stärke bestreuen. Achtung: nicht zu viel, da sonst unschöne Risse entstehen können. Den Fondant gleichmäßig 5–6 mm dick ausrollen. Dabei die Kugel mehrfach drehen und von der Mitte zum Rand rollen.

6 Das Cake Drum mit dem angefeuchteten Pinsel einstreichen. So haftet der Fondant besonders gut.

7 Den Fondant mit dem Rollstab aufnehmen und auf dem Cake Drum platzieren. Dabei darauf achten, dass keine Bläschen entstehen. Wenn doch, vorsichtig mit der Nadel anstechen und die Luft herausdrücken. Die Oberfläche mit dem Glätter so lange glatt streichen, bis der Fondant eben und fest am Board haftet.

8 Den überschüssigen Fondant mit einem scharfen Messer rundum abtrennen. Dazu das Cake Drum mit einer Hand hochhalten. Mit der anderen Hand das Messer führen und im 90°-Winkel am Plattenrand entlang schneiden. Die Kante mit dem Finger vorsichtig glatt streichen.

9 Das Klebeband um den Rand der Platte kleben und das Stoffband daran befestigen. Wer möchte, kann auch noch Schleifen oder andere dekorative Elemente anbringen. Das fertig überzogene Cake Drum mindestens 24 Std. trocknen lassen.

Einstreichen und einschlagen

Schwierigkeit:

Für 1 Torte (12 Stücke)

1 halbierter und gefüllter Tortenboden (20 cm ∅, z. B. Vanilleboden, siehe >)

1 Rezept Buttercreme (siehe >)

750 g Fondant (siehe >)

AUSSERDEM:

Cake Board (25 cm ∅)

Drehteller

rechteckige Teigkarte

Palette

Tortenkamm (gewellt oder gezackt)

Bäckerstärke

Silikonmatte

Rollstab

Nadel

Fondantglätter

Pizzaschneider

1 Den gefüllten Tortenboden auf das Cake Board setzen und auf dem Drehteller platzieren. Etwa ein Drittel der Buttercreme auf die Torte geben und mit der Teigkarte oder Palette rundum glatt einstreichen. Diese dünne Schicht (Crumb Coat) schließt Kuchenkrümel ein und erlaubt ein sauberes Ergebnis. Die Torte vor dem Weiterverarbeiten ca. 1 Std. kalt stellen.

2 Die Torte mit der restlichen Buttercreme einstreichen. Dabei die Teigkarte am Tortenrand und zugleich auf dem Drehteller gerade aufsetzen. Mit einer Hand die Karte gerade halten, mit der anderen den Teller Stück für Stück drehen.

3 Tolle Muster am Tortenrand ergibt ein gewellter oder gezackter Tortenkamm. Den Kamm an der Torte ansetzen und den Teller drehen oder den Kamm freihändig von unten nach oben durch die Creme ziehen. So verzierte Torten werden dann nicht mehr mit Fondant eingedeckt.

4 Je besser die Unterlage für den Fondant, desto formschöner wird am Ende die Torte. Deshalb die Buttercreme mit einer Palette schön glatt streichen und die Torte vor dem weiteren Bearbeiten gut kühlen.

5 Den Fondant weich kneten und auf der mit Stärke bestäubten Silikonmatte mit dem Rollstab 4–5 mm dick ausrollen. Achtung: Die Arbeitsfläche unbedingt sauber halten, denn nichts ist ärgerlicher als ein Fussel im fertigen Meisterwerk.

6 Haben sich in der Fondantplatte Luftbläschen gebildet, mit einer Nadel aufstechen. Die Torte mit einem angefeuchteten Küchentuch rumdum abtupfen. Die Fondantplatte mit der Silikonmatte aufnehmen und so über die Torte legen, dass rundum gleich viel Fondant überhängt.

7 Den Fondantglätter ohne Druck aufsetzen, gerade halten und die Oberfläche mit kreisenden Bewegungen glatt streichen. Nun den Fondant auch an der Seite rundum glatt an den Tortenrand streichen. Dabei von oben nach unten arbeiten und den Drehteller zu Hilfe nehmen. Ich arbeite gern mit zwei Glättern und drehe die Torte zwischen beiden.

8 Den Fondant rundherum mit dem Pizzaschneider grob kürzen. Jetzt erneut mit dem Glätter um den Rand fahren und überstehende Fondantränder leicht andrücken. Erst dann die Kante gerade abschneiden. Diese beiden Schritte sind in dieser Reihenfolge wichtig, da die Fondantdecke sonst leicht zu kurz gerät.

9 Für einen exakten Abschluss verwende ich ein kleines Schneidrad. Mein Tipp: Unschöne Kanten lassen sich prima mit kleinen Buttercreme-Pünktchen verdecken. Diese einfach um den unteren Tortenrand herum aufspritzen. Oder man legt ein hübsches Stoffband um die Torte. Das Band mit Royal Icing (siehe >) oder Lebensmittelkleber befestigen.

Aufbau mehrstöckiger Torten

Schwierigkeit:

Für 1 Torte (28 Stücke)

FÜR DAS ROYAL ICING:

250 g gesiebter Puderzucker

1 Eiweiß (M)

1 TL Zitronensaft

AUSSERDEM:

3 eingestrichene und eingeschlagene Tortenböden (20, 15 und 10 cm ∅, siehe >–>)

3 Cake Boards in Größe der Böden (20, 15 und 10 cm ∅)

Zahnstocher

16 Holzstäbchen (20 cm lang)

1 bleistiftdicker Holzstab (25 cm lang, nach Belieben)

Spritztüte (siehe >)

1 Royal Icing ist der »Baustoff« beim Zusammensetzen und Dekorieren von Torten. Dafür Puderzucker und Eiweiß mit den Quirlen des Handrührgeräts langsam verrühren. Den Zitronensaft zugeben und die Masse mit etwas höherer Geschwindigkeit weiterrühren, bis sie fest ist. Das Icing mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt bis zur Verwendung kühlen.

2 Den großen Tortenboden mit etwas Royal Icing auf dem großen Cake Board fixieren. Dann das Board des mittleren Bodens (15 cm ∅) mittig auf die Torte legen. Mit dem Zahnstochen rundherum fahren und so einen Kreis anzeichnen.

3 Am inneren Rand der Markierung 1 Holzstäbchen gerade bis zum Cake Board in den Tortenboden stecken. Am Stäbchen die Stelle markieren, wo die Torte aufhört. Das Stäbchen herausziehen und weitere 7 Stäbchen auf die markierte Höhe zuschneiden.

4 Die Stäbchen dann im angezeichneten Kreis verteilen. Für optimale Stabilität die Stäbchen in regelmäßigem Abstand am Kreisrand platzieren und ein Stäbchen-Dreieck in der Mitte formen. Mit dem zweiten Boden genauso verfahren, dabei das kleine Cake Board (10 cm ∅) zum Anzeichnen verwenden.

5 Eine dünne Schicht Royal Icing in der Mitte des angezeichneten Bereichs auf dem großen Tortenboden verteilen und glatt streichen. Den mittleren Tortenboden (15 cm ∅) ebenfalls mit etwas Royal Icing auf dem Cake Board fixieren, daraufsetzen und leicht andrücken.

6 Etwas Royal Icing in die Spritztüte füllen und den kleinen Spalt zwischen den beiden Tortenetagen damit verdecken. Dabei kann man das Icing unauffällig dünn in der Farbe der Torte auftragen oder auch als Dekorationselement einsetzen.

7 Bei besonders schweren Torten empfiehlt es sich, die gesamte Torte in der Mitte mit dem dicken Holzstab zu stabilisieren. Dafür den Stab in der Mitte des mittleren Bodens gerade bis zum Cake Board des unteren Bodens durchstecken. Den Stab oben etwas überstehen lassen und dann den kleinen Boden samt Cake Board darauf befestigen.

8 Zuletzt den kleinen Tortenboden (10 cm ∅) mit dem Cake Board aufsetzen. Um keine Fingerabdrücke im Fondant zu hinterlassen, arbeite ich mit einer Palette und einem Fondantglätter und berühre den Tortenboden mit den Händen nur am Cake Board.

9 Alternativ zum Royal Icing kann man die Spalte zwischen den drei Tortenetagen auch mit etwas Buttercreme, einem schmalen Fondantstreifen oder mit einem hübschen Stoffband verdecken.

Erste Hilfe für die Torte

Dass mal etwas danebengeht, ist auch in der Tortenbäckerei ganz normal. Und es trifft Einsteiger wie Profis gleichermaßen … Man muss sich nur zu helfen wissen!

1. Was mache ich bei Elefanten- haut auf meinem Fondant?

Elefantenhaut ist ein Problem, das leicht bei Fondant entstehen kann. Ist er zu trocken, bilden sich auf dem ausgerollten Stück unschöne Risse, und der Fondant sieht aus wie schrumpelige Elefantenhaut. Um das zu vermeiden, sollte Fondant beim Bearbeiten nie zu trocken sein. Deshalb nie zu viel Stärke oder Puderzucker verwenden und zügig arbeiten. Erscheint der Fondant beim Kneten zu trocken, etwas ungehärtetes Pflanzenfett, z. B. Kokosfett, unterkneten. Wenn sich doch ein Riss oder eine Schramme einschleicht, hilft dieser Trick: Ein kleines Stück Fondant tropfenweise mit Wasser verrühren, bis er eine zahnpastarartige Konsistenz hat. Die Paste dann mit einem kleinen Malmesser auf die Problemstelle auftragen und glatt streichen. Trocknen lassen und weg ist die Schramme. Wichtig: Da sich die Farbe des Fondants beim Trocknen der Torte verändert, Risse oder Schrammen immer gleich reparieren.

2. Warum gelingt meine Buttercreme nicht?

Auch bei einfachen Rezepten wie Buttercreme kommt es auf kleine Details an. Hier meine Tipps für die perfekte Buttercreme: Um unschöne Luftblasen in der Creme zu vermeiden, muss die Butter vor dem Schlagen weich sein. Am besten 2 Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Je länger die Buttercreme gerührt wird, desto mehr Luft wird eingearbeitet, und das kann später beim Spritzen Probleme bereiten. Also nur so lange rühren wie nötig. Damit die Creme schön cremig wird, nicht zu viel Zucker verwenden. Ist die Creme zu trocken und hart, ein paar Tropfen heißes Wasser unterrühren. Die Creme hat kleine Klümpchen? Dann ist sie zu kalt. Lösung: Die Schüssel mit einem Fön erwärmen und die Creme dabei weiterrühren. Die Creme ist zu flüssig? Dann ist sie zu warm. Lösung: Ein nasses Küchentuch 1 Std. ins Tiefkühlfach legen. Dann um die Schüssel wickeln und die Buttercreme rühren, bis sie fest wird.

3. Wie gelingt das perfekte Royal Icing?

Um Luftblasen im Icing zu vermeiden, darf es nicht zu lange, nicht zu stark und nicht auf zu hoher Stufe geschlagen werden. Klümpchen und verstopfte Tüllen lassen sich umgehen, indem man den Puderzucker gut durchsiebt, bevor er eingearbeitet wird. Die perfekte Konsistenz zum Verzieren erreicht man, wenn man den Puderzucker immer portionsweise zufügt. Ist das Icing zu dick geraten, etwas Zitronensaft zufügen, ist es zu flüssig, braucht es mehr Puderzucker. Mehr Glanz bekommt das Icing, wenn man noch 1 TL Maissirup (amerikanischer Lebensmittelladen oder Internet) unterrührt. Dekorierte Kekse lässt ein Hauch farbloses Glanzspray besonders glänzen. Aber Vorsicht, für Fondant ist das Spray ungeeignet. Wird mit Icing in mehreren Farben gearbeitet, sollen die Farben ja nicht ineinanderlaufen. Dies lässt sich verhindern, wenn man zuerst die dunkle Farbe aufspritzt und 24 Std. trocknen lässt. Erst danach die helle Farbe auftragen.

4. Unter der Fondantdecke ist eine Luftblase, was kann ich tun?