Meine besten Backrezepte E-Book

Valesa Schell

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 126

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Valesa Schell, SPIEGEL-Bestseller-Autorin und eine der erfolgreichsten Food-Bloggerinnen Deutschlands, vereint in diesem Best Of ihre leckersten und gelingsichersten Herzensrezepte für Brot & Co. Von Rotkorn-Buttermilch-Laib bis hin zu Gelbweizen-Zucchini-Nuss-Zwirbel finden Sie in diesem persönlichen Backbuch 50 raffinierte Rezepte für Brot, Brötchen & herzhafte Gebäcke – mit verschiedensten Triebmitteln, Mehlen und Extra-Zutaten. Warum die Rezepte so lecker sind? Valesa Schell verrät Ihnen bei jedem Rezept, warum es zu ihren Lieblingen gehört und was das Besondere daran ist. Schürze an und loslegen!

Leseprobe

Valesa Schell

BRÖTCHEN, BROTE & CO. BACKEN

INHALT

Vorwort

KNOW-HOW ZUMBROTBACKEN & DEN REZEPTEN

Basiswissen fürs Brotbacken

Wissenswertes zu den Rezepten

BROTREZEPTE MIT HEFE

BROTREZEPTE MIT LIEVITO MADRE

BROTREZEPTE MIT SAUERTEIG

REZEPTE FÜR BRÖTCHEN

REZEPTE FÜR BEILAGENBROTE

REZEPTE FÜR KASTENBROTE

SÜSSE REZEPTE

SERVICE

Bezugsquellen & Onlineshops

Buchtipps

Blogs

Die Autorin

Danksagung

VORWORT

ICH LIEBE ES, BROT UND BRÖTCHEN ZU BACKEN. Brotbacken ist für mich immer mit viel Entspannung und Leichtigkeit verbunden. Kein Wunder also, dass ich immer wieder neue Rezepte für Brote, Brötchen & Co. entwickle und mir die Ideen dafür einfach nicht ausgehen.

Trotzdem habe ich auch viele Lieblingsrezepte aus meinen Büchern, auf die ich zurückgreifen kann und die ich immer wieder gerne backe.

In diesem Buch habe ich eine Auswahl dieser Rezepte für selbstgebackene Brote und Brötchen aus meinen Büchern zusammengestellt – meine Lieblingsrezepte. Ich hoffe, dass die Brote und Brötchen, die mir und uns am besten schmecken, so auch zu Ihren Lieblingsbroten oder Lieblingsbrötchen werden.

Wenn Sie Anfänger sind und noch nicht viel gebacken haben, finden Sie ein Kapitel für Basiswissen zum Thema Brotbacken, das Sie sich unbedingt durchlesen sollten. Es gibt außerdem ein weiteres Kapitel zum Vorgehen in den Rezepten, das Ihnen das Backen erleichtern wird. Sie können bei den Rezepten immer wieder auf dieses zwei Kapitel zurückgreifen und viele Ihrer Fragen beantworten sich damit von selbst. Außerdem vermeiden Sie so viele Anfängerfehler.

Ich wünsche Ihnen ganz viel Spaß beim Backen!

Herzlichst

Ihre

KNOW-HOW ZUM BROTBACKEN & DEN REZEPTEN

BASISWISSEN FÜRS BROTBACKEN

WAS SIE WISSEN SOLLTEN, BEVOR SIE STARTEN

GÄNGIGE FACHBEGRIFFE, DIE BEIM BROTBACKEN EINE ROLLE SPIELEN

ALTBROT Altbrot ist in der Regel getrocknetes Brot, das eingeweicht zum Teig gegeben wird oder wie in den Rezepten in diesem Buch getrocknetes und geröstetes Brot, das feingemahlen wird. Dadurch werden Brote aromatischer und bleiben länger frisch.

ASG

ANSTELLGUT (ASG) Anstellgut ist der Ansatz für Sauerteig, der im Kühlschrank steht und immer wieder aufgefrischt oder zur Herstellung eines Sauerteiges genutzt wird.

AUFFRISCHEN Damit Anstellgut bzw. Sauerteig triebfähig bleibt, sollte es regelmäßig mit Mehl und Wasser vermischt werden. Dabei handelt es sich sozusagen um das Futter für das Anstellgut. Diesen Vorgang bezeichnet man als Auffrischen oder auch Füttern.

Ausbund

AUSBUND Dabei handelt es sich um einen oder mehrere Risse an der Oberfläche der Kruste, die entweder durch Schnitte gewollt sind oder durch die Faltung des Teiges entstehen.

AUTOLYSE(TEIG) Die Autolyse bezeichnet einen allerersten Vorteig aus Mehl und Wasser. Die Zutaten werden vermischt und in der Regel 30-60 Minuten quellen gelassen. Der Teig muss anschließend nicht so lange geknetet werden, weil sich so die Glutenstränge bereits verbinden. Außerdem verbessern sich der Geschmack, das Volumen und die Kruste und es ist besser einschätzbar, ob der Teig beim anschließenden Kneten noch mehr Flüssigkeit benötigt.

EINSCHIESSEN Das Einbringen des Teiglings in den Backofen nennt man Einschießen. Der Begriff stammt vom sogenannten Einschießer, einem Holzbrett, das Bäcker nutzen. Das Einschießen sollte immer bei möglichst hoher Temperatur geschehen (250-300 °C), damit der Teig gut aufgeht und eine schöne Kruste bildet.

FERMENTOLYSE(TEIG) Hierbei handelt es sich um einen Autolyseteig, bei dem bereits die Triebmittel wie z.B. Hefe oder Sauerteig enthalten sind. Der Fermentolyseteig hat dieselben Auswirkungen wie der Autolyseteig.

FREIGESCHOBEN Freigeschobene Brote werden ohne Form gebacken. Sie werden meistens vorher in einem Gärkorb gehen gelassen.

GARE Bei der Gare handelt es sich um die Zeit ab dem Ende der Teigherstellung bis zum Einbringen in den Backofen. Dabei wird zwischen Stockgare, der Zeit vom ersten Falten bis zum Formen, und der Stückgare, der Zeit vom Formen bis zum Einbringen in den Backofen, unterschieden.

Eine fluffige Krume

KRUME Das Innere des Brotes nennt man Krume. Von einer fluffigen Krume spricht man, wenn das Innere schön locker, luftig und wattig ist.

LANGWIRKEN Damit ein Teig eine längliche Form bekommt, wird er langgewirkt.

PORUNG Durch die Gase der Triebmittel entstehen kleine Löcher in der Krume: Dabei handelt es sich um die Porung.

RUNDWIRKEN Um dem Teig eine runde Form zu geben, wird er rundgewirkt. Dazu wird der Teig immer von außen zur Mitte hin gefaltet, bis er eine runde Form erhält. Aus diesem runden Teigling kann der Teig dann auch langgewirkt werden. Bei freigeschobenen Broten ist es wichtig, den Teig straff rundzuwirken, damit die Oberfläche richtig Spannung bekommt und das Brot beim Backen schön aufgeht.

SCHLUSS Der Schluss ist die Naht im Teig, die durch das Wirken entsteht. Geht der Teig im Gärkorb mit dem Schluss nach unten, wird er nicht eingeschnitten und reißt beim Backen von alleine auf. Geht er mit dem Schluss nach oben, wird er vor dem Backen eingeschnitten.

SCHÜTTFLÜSSIGKEIT Die gesamte Flüssigkeit, die in den Teig kommt, nennt man Schüttflüssigkeit.

SCHWADEN Damit der Teig beim Backen gut aufgeht und eine schöne knusprige Kruste entwickelt, muss beim Einschießen des Teiges Wasserdampf in den Backofen gebracht werden. Es nützt also nichts, beim Aufheizen eine Wasserschale in den Ofen zu stellen. Schwaden können Sie mit einem Schwadomat, den Sie passend für den Backofen kaufen können. Alternativ können Sie eine Aluschale mit Edelstahlschrauben oder kleinen Lavasteinen verwenden und dort mit einer großen Spritze (aus der Apotheke) das Wasser reinspritzen.

MEHL, GETREIDE UND ANDERE TEIGZUTATEN

Auch wenn man immer wieder hört, dass ein gutes Brot nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz benötigt, gibt es doch eine Vielzahl von fantastischen Zutaten, die sowohl den Geschmack, die Krume wie auch die Frischhaltung wesentlich verbessern.

Sie finden hier eine Übersicht der gängigen Zutaten, die in der Brotbäckerei vorkommen und ich zeige Ihnen, wie Sie diese untereinander austauschen können.

FLÜSSIGKEITEN & MILCHPRODUKTE

Ich verwende bei meinen Brotrezepten gerne verschiedene Milchprodukte, da sie mehr Geschmack, Fluffigkeit und oft eine bessere Frischhaltung in das fertige Brot bringen. Herkömmliche Milchprodukte können Sie jederzeit durch vegane Alternativen ersetzen. Sie sollten dann entweder die gleiche Konsistenz haben oder Sie verwenden entsprechend mehr oder weniger.

Natürlich können Sie in allen Rezepten die Milchprodukte auch weglassen und einfach durch Wasser ersetzen. Sie bekommen dadurch jedoch einen anderen Geschmack, eine weniger fluffige Krume und die Brote halten unter Umständen nicht so lange frisch. Dabei müssen Sie auch nur die Konsistenz beachten: Wenn Sie z. B. Mascarpone durch Wasser ersetzen, benötigen Sie weniger Wasser, da Mascarpone ja viel dicker ist. Milchprodukte mit der gleichen Konsistenz können Sie problemlos untereinander austauschen:

Sahne, Buttermilch und Kefir

Quark, Schmand, Creme fraîche, Saure Sahne, Frischkäse, Sahnejoghurt und Mascarpone

Andere Flüssigkeiten mit gleicher Konsistenz können 1:1 untereinander getauscht werden, z. B. Wasser, Saft, Milch (auch vegane Sorten), Bier, Cidre, Kaffee oder Tee.

ALTBROT

Altbrot bringt ein wunderbares Aroma ins Brot und verbessert die Krume und die Frischhaltung. Ich sammle trocken gewordenes Brot, bis ich ein Backblech voll zusammen habe; das wird dann bei 200 °C geröstet, bis es Farbe annimmt und abgekühlt gemahlen. Sollten Sie kein Altbrot haben, können Sie Semmelbrösel verwenden und diese für den Geschmack in einer Pfanne oder im Backofen etwas rösten. Gemahlenes Altbrot hält ca. 6 Monate, solange keine Saaten darin enthalten sind. Saaten enthalten oft Fette und sorgen dafür, dass das gemahlene Altbrot schnell ranzig wird. Altbrot nimmt die 2-fache Menge an Wasser auf: Geben Sie z. B. 50 g Altbrot zusätzlich zu einem Brotteig, brauchen Sie ca. 100 g Wasser extra.

FETTE & ÖLE

Bei manchen Rezepten werden Öl oder Butter verwendet. Sie können Öle immer untereinander austauschen. Butter kann ebenfalls durch Margarine oder Schmalz ausgetauscht werden bzw. bei einer kleinen Menge auch durch Öl. Fett sorgt in Brotteigen für eine verbesserte Haltbarkeit und ein besseres Volumen.

SÜSSUNGSMITTEL

Ich verwende gerne Zuckerrübensirup oder Honig in meinen Rezepten. Diese können durch jedes andere Süßungsmittel wie Agavendicksaft, Ahornsirup, Zucker, Kokosblütenzucker, Reissirup etc. ersetzt oder auch einfach weggelassen werden. Die Zuckerarten unterstützen die Hefetätigkeit, wenn Sie also keine Zuckerart verwenden, geht Ihr Teig möglicherweise etwas langsamer.

SAATEN UND FLOCKEN

Saaten sorgen für mehr Geschmack, Biss und eine bessere Wasseraufnahme. Das bedeutet, dass der Teig durch Saaten mehr Wasser speichern kann und das fertige Brot dadurch länger frisch bleibt.

Verschiedene Saaten (von oben links Sesam, schwarzer Sesam, Goldleinsamen, Kürbiskerne, Leinsamen geschrotet, Sonnenblumenkerne, Amaranth gepufft)

Aber beachten Sie: Saaten können unterschiedliche Flüssigkeitsmengen aufnehmen. Falls Sie Saaten austauschen, müssen Sie das berücksichtigen.

½ Flüssigkeitsaufnahme

Nüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Hanf, Hirse

1-fache Flüssigkeitsaufnahme

Schrot, Grieß und Flocken

1,5-fache Flüssigkeitsaufnahme

Ganzer Leinsamen

2-fache Flüssigkeitsaufnahme

Geschroteter Leinsamen, Kleie

5-6-fache Flüssigkeitsaufnahme

Chiasamen

Ca. 30-40-fache Flüssigkeitsaufnahme

Flohsamenschalen, sie nehmen ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser auf und binden es im Teig. Daher sind sie eher schlecht zu ersetzen. Wenn es doch mal nötig ist, verwenden Sie am besten Chiasamen oder geschroteten Leinsamen.

Saaten bringen noch mehr Aroma ins Brot, wenn Sie diese vorher in einer Pfanne trocken rösten.

Auch gepuffter Quinoa oder Amaranth sind eine tolle Brotzutat und können zusammen mit Saaten oder auch einzeln zum Teig gegeben werden.

MEHLE UND GETREIDE

Die gängigen Mehle in Deutschland sind Weizen, Dinkel und Roggen. Diese unterscheiden sich durch die verschiedenen Mehltypen:

Weizenmehl Typ 405, Weizenmehl Typ 550, Weizenmehl Typ 812, Weizenmehl Typ 1050, Weizen-Vollkornmehl

Dinkelmehl Typ 630, Dinkelmehl Typ 812, Dinkelmehl Typ 1050, Dinkel-Vollkornmehl

Roggenmehl Typ 997, Roggenmehl Typ 1150, Roggenmehl Typ 1370, Roggen-Vollkornmehl

Außerdem wird Getreide noch in der Konsistenz bzw. Feinheit unterschieden. Am feinsten ist Auszugsmehl, etwas gröber Dunst, noch gröber Grieß und schließlich Schrot, den es fein oder grob gemahlen gibt.

Einige Rezepte in diesem Buch sind mit italienischen oder französischen Mehlen gemacht, viele enthalten auch Urkornmehle. Es ist nicht notwendig, all diese Mehle zu Hause zu haben, da viele untereinander getauscht werden können. Je nachdem müssen dann die Flüssigkeitsmengen etwas angepasst werden. Der Vorteil von französischen und italienischen Mehlen ist, dass sie meist mehr Flüssigkeit aufnehmen als die deutschen Typen. Dadurch erhalten Brote einen anderen Geschmack, eine feuchtere Krume und bleiben länger frisch.

Bei allen Rezepten mit nicht gängigen Mehlen ist eine Alternative mit einem gängigen Mehl angegeben.

Mehl, Vollkornmehl, Dunst, Grieß und Schrot

Man muss sie nicht alle haben, aber ich rate dazu, sich zumindest eine italienische Sorte wie Manitoba oder Tipo 0 und eine französische Sorte wie T55 oder T65 zu besorgen. Diese bekommen Sie mittlerweile in vielen Online-Shops für Hobbybäcker (siehe im Service auf Seite 140) und in ausgewählten Mühlenläden.

AUSTAUSCH VON MEHLSORTEN

In Deutschland, Österreich, der Schweiz, Frankreich und Italien gibt es vergleichbare Mehlsorten, die untereinander getauscht werden können. Italienische und französische Mehle haben oft einen höheren Klebergehalt und benötigen mehr Flüssigkeit als die vergleichbaren deutschen Typen. Bestimmte Brote oder Brötchen, wie z. B. Baguette oder Ciabatta, würde ich immer mit einer Mehlsorte mit hohem Klebergehalt machen. Ansonsten können die Mehle gut gegen typische deutsche Mehle getauscht werden. In der Regel benötigt man dann weniger Flüssigkeit.

Bei den Urkornmehlen in diesem Buch handelt es sich fast ausschließlich um Vollkornmehle. Die Sorten Emmer, Urdinkel, Khorasan (Kamut), Rotkorn und Gelbmehlweizen können alle untereinander getauscht werden oder durch Weizen- und Dinkelvollkornmehl ersetzt werden. Das gleiche gilt für Waldstaudenroggen und Champagnerroggen. Auch hier kann gegen Roggenvollkornmehl getauscht werden. Die Urkornsorte Einkorn ist etwas schwieriger zu handeln und sollte nur als Ersatz verwendet werden, wenn nicht mehr als 20 % der Mehlmenge damit ersetzt wird.

Eine Ausnahme bildet Semola (doppelt gemahlener Hartweizengrieß), den ich nicht austauschen würde, da er einen ganz besonderen Geschmack und eine tolle Konsistenz in Backwaren bringt. Eine Alternative wäre hier normaler Hartweizengrieß, den es in vielen Geschäften zu kaufen gibt. Wenn Sie die Möglichkeit haben, empfehle ich Ihnen, diesen nochmal etwas feiner zu mahlen.

Die unterschiedlichen Mehlsorten

Deutschland

Österreich

Schweiz

Frankreich

Italien

Weizenmehl 405

W480 glatt

Weißmehl

Weizenmehl T45

Tipo 00

Weizenmehl 550

W480 griffig

Weißmehl

Weizenmehl T55/T65

Tipo 0 oder Manitobamehl

Weizenmehl 812

W700

Halbweißmehl

Weizenmehl T80

Tipo 1

Weizenmehl 1050

W1600

Ruchmehl

Weizenmehl T110

Tipo 2

Weizen-Vollkorn

W1800

Vollkornmehl

Weizenmehl T150

Weizen Integrale

Roggenmehl 997

R960

Roggenmehl T85

Roggenmehl Tipo 0

Roggenmehl 1150

Roggenmehl T130

Roggenmehl Tipo 1

Champagnerroggenmehl 1000 kann gegen Roggenmehl 1150 oder 1370 und eventuell etwas mehr Flüssigkeit getauscht werden.

Buchweizenmehl sollte nicht ersetzt werden, weil es dem Brot einen ganz besonderen Geschmack verleiht.

Verschiedene Urkornsorten (von oben nach unten: Dinkel, Emmer, Einkorn, Khorasan, Waldstaudenroggen)

TRIEBMITTEL

Die Rezepte in diesem Buch sind mit frischer Biohefe und/oder Lievito Madre und/oder Sauerteig gemacht. Sauerteig und Lievito Madre sollten Sie möglichst selbst ansetzen, da die gekauften Pülverchen keine direkte Triebkraft haben. Die Anleitungen finden Sie am Ende dieses Kapitels auf Seite 18. Wenn Sie Ihren Sauerteig oder Lievito Madre einmal angesetzt haben und gut pflegen, kann er ein Leben lang halten.

Ich verwende in allen Rezepten ausschließlich frische Biohefe. Sollten Sie Industriehefe verwenden, sind Ihre Gehzeiten eventuell kürzer. Sie können aber auch einfach etwas weniger Industriehefe verwenden (ca. die Hälfte), damit die Gehzeiten in etwa gleichbleiben.

SAUERTEIG UND LIEVITO MADRE kann untereinander getauscht werden. Wird statt Lievito Madre Anstellgut genommen, muss die Flüssigkeit reduziert werden, wird Lievito Madre statt Anstellgut genommen, benötigt man etwas mehr Flüssigkeit. Bei kleinen Mengen Triebmittel (20-30 g) können Sie 1:1 tauschen. Bei größeren Mengen müssen Sie die Flüssigkeitsmenge wie oben beschrieben anpassen. Viele der Rezepte mit Sauerteig oder Lievito Madre können auch einfach nur mit Hefe gemacht werden, dann nehmen sie einfach 1-2 g mehr Hefe und achten Sie auf die Gare, die sich dadurch eventuell etwas verändert. Eine Ausnahme bilden hier roggenlastige Teige, dafür sollten sie auf jeden Fall Sauerteig oder Lievito Madre nehmen.

Links oben Rotkornweizen-Vollkornmehl, unten Rotkornweizen, oben rechts Gelbmehlweizen-Vollkornmehl, unten Gelbmehlweizenmehl

VARIABLE GEHZEITEN

Beim Brotbacken gibt es verschiedene Gehzeiten – eine Stockgare und eine Stückgare. Die Stockgare beginnt nach dem Kneten des Teiges und endet vor dem Formen. Die Stückgare beginnt nach dem Formen und endet, wenn der Teigling in den Backofen geschoben wird.

Damit Sie sich nicht starr an die im Rezept angegebenen Zeiten halten müssen, sind bei allen Rezepten alternative Garezeiten angegeben. So können Sie das Brotbacken besser in Ihrem Alltag unterbringen und an Ihre eigenen Gegebenheiten anpassen.

Die Gehzeiten in den Rezepten sind sehr unterschiedlich. Je nach Zutaten und Triebmitteln benötigt der Teig mehr oder weniger Zeit. Es gibt mehrere Möglichkeiten, diese Garezeiten zu beeinflussen:

MENGE DER TRIEBMITTEL Sie können mehr oder weniger Triebmittel verwenden. Mit weniger Triebmittel benötigt der Teig länger, mit mehr weniger lang. Dabei genügen z. B. bei Hefe meistens 1-2 g mehr oder weniger. Trauen Sie sich hier einfach mal zu experimentieren. So bekommen Sie schnell ein Gefühl dafür. Es gibt leider keine einfache Regel, da jeder Teig, auch mit der gleichen Menge von Triebmitteln, unterschiedlich lange benötigt. Wenn Sie wie ich Biohefe verwenden, können Sie sich bei entsprechenden Temperaturen an den Zeiten im Rezept orientieren. Bei Verwendung von Industriehefe (das sind alle Hefewürfel, die nicht Bio sind) verkürzen sich die Gehzeiten bei Ihnen eventuell.

Bei Rezepten mit Sauerteig oder Lievito Madre können Sie beides aus dem Kühlschrank oder aufgefrischt verwenden. Ist im Rezept Sauerteig oder Lievito Madre aus dem Kühlschrank angegeben und Sie verwenden stattdessen eines von beiden aufgefrischt, geht Ihr Teig schneller. Soll laut Rezept aufgefrischter Sauerteig oder Lievito Madre verwendet werden und Sie nehmen ihn direkt aus dem Kühlschrank, braucht Ihr Teig länger.

TEMPERATUREN Die in den meisten Rezepten angegebene Raumtemperatur liegt in der Regel um die 21 °C. Das sind die Temperaturen, die ich als Rezepteschreiberin bei mir in der Küche habe. Wenn man einen Teig nun kühlstellt, verlangsamt sich der Gareprozess im Teig und wenn man ihn wärmer stellt, beschleunigt er sich. Ganz genau genommen verlangsamt sie die Teiggare bei kühleren Temperaturen pro 5 °C um das Doppelte.

Lievito Madre, Anstellgut und Hefe (v.l.n.r.)

Garezeiten bei unterschiedlichen Temperaturen