Le Nouveau Guide Culinaire E-Book

Peter Lehman

• Herausgeber: BookRix
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Das Standardwerk der französischen Wirtshaus-Küche. Dies ist nicht mein erstes Kochbuch mit dem Schwerpunkt Frankreich - und manch einer wird sich die Frage stellen - was es Neues gibt? Meine Antwort: Nicht viel! Allerdings, warum bewährte Rezepte ändern, die sich in Jahrhunderten etabliert haben!  Deshalb, werte Gourmets, für Leute, die mit Freude kochen, habe ich dieses Buch geschaffen. Es ist ein Standardwerk für Könner und Kenner, das die bekanntesten Klassiker beschreibt, so dass diese mit Geschick auch bei uns nachzukochen sind - also unablässlich für Hobby- und selbst Profiköche, aber nichts für Koch-Novizen. Dennoch, wer kostspielige Köstlichkeiten erwartet, kommt nicht auf seine Kosten, sondern findet die vor allem bodenständige, regionale Wirtshausküche (La Cuisine d'Auberge) wieder. 

Leseprobe

Peter Lehman

Le Nouveau Guide Culinaire

Die französische Wirtshaus-Küche

BookRix GmbH & Co. KG80331 München

Ein Wort zuvor ... Die regionalen Köstlichkeiten

Den Ruhm, den die französische Küche genießt, verdankt sie nicht zuletzt ihrer Natürlichkeit und Unkompliziertheit. Mit Hilfe der Rezepte in diesem Kochbuch wird wiederlegt, das französische Gerichte stets teuer und aufwendig sein müssten. Allerdings:  

So manches von diesen Rezepten ist in einem bestimmten Jahrhundert entstanden oder mit einem besonderen historischen Ereignis verknüpft. Deshalb geben einige Kochanleitungen, wie es bei überlieferten Rezepten häufig vorkommt, nicht als erstes eine Liste der benötigten Zutaten an. Manchmal fehlen genaue Mengenangaben auch ganz, da sie stets je nach Wunsch, Notwendigkeit oder Bedarf variiert wurden und heute noch abgewandelt werden können – beispielshalber um Reste zu verwerten oder saisonalen Produkten den Vorzug zu geben. Dementsprechend setze ich ein wenig Kochfertigkeit voraus.

Dass alles erfordert natürlich Zeit, die heute meist fehlt. Doch gerade wenn Sie zu Hause Ihre Familie oder Freunde verwöhnen möchten, sollten Sie sich diese Zeit gönnen, es lohnt sich bestimmt!

Denn mit diesem Standardwerk sowie mit ein wenig Geduld und Geschick gelingen diese Spezialitäten bestimmt. 

Auf meiner kleinen, kulinarischen Rundreise möchte ich Sie nun einladen, diese typischen Köstlichkeiten kennenzulernen:

Grand-Ouest: Normandie

Start meiner Tour ist die sogenannte Niedere Normandie im Nordwesten Frankreichs mit der Hauptstadt Caen. Die Region ist von Apfelbäumen gekennzeichnet, deren Früchte auch einen entscheidenden Einfluss auf die Speisekarten haben - wie zum Beispiel beim typischen Dessert: „Tarte Normande“ (Apfeltorte Normannischer Art). Und auch in flüssiger Form haben sich die Äpfel aus dieser Gegend mit dem Calvados weltweit einen Namen gemacht. Als weiterer kulinarischer Weltbürger findet der Camembert rund um den Globus eine große Fangemeinde.

Bretagne

Weiter geht es in den äußersten Westen, wo die Bretagne rund um Rennes mit bekannten Spezialitäten lockt: Dazu gehört die „Galette“ – ein Buchweizen-Pfannkuchen, der süß mit Obst oder Schokolade und herzhaft mit Schinken oder Käse serviert wird.

Ein weiteres Must have ist der bretonische Hummer, der gegrillt oder flambiert als echter Hochgenuss auf den Teller kommt. Und auch die Jakobsmuscheln bretonischer Art - mit Weißweinsauce gratiniert – sind eine Reise wert. Ein gelungenes Menü wird dann gerne mit dem berühmten Apfelwein Cidre abgerundet.

Hauts de France: Nord Pas de Calais

„Willkommen bei den Chtis“ – heißt es in dem berühmten Kinofilm, der rund um Calais und der Hauptstadt Lille im hohen Norden Frankreichs spielt. Hier schätzt man eher die rustikalen Genüsse, trinkt zum Essen auch gerne mal ein Bier statt Wein. Serviert werden bevorzugt die gegrillte „Andouillette“ (Wurst aus Kalb-Darm und Magen), danach als Dessert „Les bêtises de Cambrai“ – eine Süßspeise aus karamellisiertem Zucker mit Minze aromatisiert.

Picardie

Die historisch geprägte Landschaft um Amiens hält für den Besucher viele Köstlichkeiten bereit. Da sind zuerst die „Ficelles Picardes“ zu nennen – mit Champignons und Schinken gefüllte Pfannkuchen. Und auch der Lauchkuchen „Flamiche aux poireaux“ ist ein Genuss. Unbedingt probieren heißt es dann auch für das Kaninchen in Cidre oder das Lammragout mit weißen Bohnen.

Grand-Est: Champagne

Weiter geht es etwas südlich in die Champagne, die mit dem Champagner Weltruhm erlangte. Wer solch edle Tropfen herstellt, weiß auch ein gutes Mahl zu schätzen. Dazu wird immer wieder die beliebte Kuttelwurst aus Troyes oder Schweinefüße, in Bouillon gegart, kredenzt. Das klingt für deutsche Ohren erst einmal exotisch, ist aber ein wahrer Gaumenschmaus. So wie auch die „Bisquits rose de Reims“ – eine Art Löffelbiskuits.

Elsass

Die Spezialitäten dieser Region mit der Capitale Straßburg sind inzwischen auch in Deutschland auf vielen Speisekarten zu finden – wie zum Beispiel der Elsässer Flammkuchen. Für Genießer der Haute Cuisine ist die „Foie gras d’oie“ (Gänsestopfleber) oder der „Coq au vin“ in Riesling ein lukullisches Fest. Weit über die Grenzen hinaus haben sich auch der Gugelhupf aus Hefeteig mit Rosinen oder Speck und der Munsterkäse einen Namen gemacht.

Lothringen

Wie das Elsass hat auch Metz und Umgebung einen echten Exportschlager zu bieten: die berühmte „Quiche Lorraine“. Aber auch der Eintopf „Potée Lorraine“ aus Schweinefleisch und Gemüse sowie Kohl, Lauch, Kartoffeln, Karotten, Bohnen und Rüben lohnt immer die Bestellung. Dazu bekommt der Gast dann noch eine Königspastete mit Kalbsbries serviert. Einen weiteren Klassiker haben wir einem unbekannten Konditor aus der Region zu verdanken, der bereits im 18. Jahrhundert die weltbekannten „Madeleines“ erfand.

Centre: Île-de-France

Verlassen wir nun die nördlichen Gefilde und richten unser Augenmerk auf die köstliche Mitte des Landes mit der Hauptstadt Orléans. Als leckere Vorspeise empfehlen sich „Les Rillons“ – kleine Schweinefleischstücke, gewürzt und angebraten in Schweinemalz und konserviert in Gläsern. Liebhaber von Eintöpfen lecken sich nach „La matelote“ mit frischem Fisch und Aal und mit Gemüse geschmort, die Finger. Und zum Dessert darf man sich den berühmten Apfelkuchen „Tarte Tartin“ nicht entgehen lassen. Dazu der bekannteste Wein der Region – Sancerre – und der Gast weiß, was Leben wie Gott in Frankreich bedeutet.

Auvergne

In der Region um Clermont-Ferrand liebt man es herzhaft mit Wirsing- und Linseneintöpfen oder getrockneten Würsten. Einen genussvollen Versuch wert sind auch die „Quiches Auvergnate“, Mürbteig mit geriebenem Cantalkäse und Rohschinken. Als süße Versuchung begeistert die „Piquenchagne“ - eine süße Torte mit Birne und Vanillecreme.

Bourgogne, Lyonnais

Der etwas weiter östlich gelegene Landstrich ist besonders Senfliebhabern ein Begriff. Dijon-Senf ist das Markenzeichen der Region und weltweit begehrt, wenn es um die Verfeinerung von Speisen geht. Nicht entgehen lassen sollte man sich auch „Escargots de Bourgogne“ (Schnecken mit Kräuterbutter) oder schmackhafte „Boeuf Bourguignon“ – ein Rindergulasch in Rotwein. Eine weitere Berühmtheit ist der „Crème de Cassis“ – ein Likör aus schwarzer Johannisbeere.

Die Region um Lyon wird allgemein als das kulinarische Zentrum Frankreich bezeichnet – nicht zuletzt wegen Großmeister Paul Bocuse, dessen Gourmettempel in Collonges au mont d`or steht. Bei den typischen Köstlichkeiten überzeugen die Feinschmecker die berühmte Brioche mit Kalbslyoner oder der typische Eintopf „Pot-au-feu“ mit Gemüse. Als Dessert eine Crème brûlée und die Welt ist in Ordnung. Und am dritten Donnerstag im November pilgern Weinkenner aus der ganzen Welt in Richtung Rhônes-Alpes. Denn dann heißt es: Der neue Beaujolais ist da.

Terroir du Sud: Le Limousin

Weltweite Berühmtheit besitzt die Region durch ihre „Limousin-Rinder“, die mit ihrem zarten Fleisch begeistern. Als Starter genießt man hier eine traditionelle Maronensuppe. Zünftig geht es weiter mit einem Kartoffelkuchen und zum Dessert garantiert der beliebte Kirschkuchen „Clafoutis“ einen leckeren Abschluss.

Aquitaine

Verlassen wir nun die Landesmitte und begeben uns weiter Richtung Süden, wo es noch viele feine Spezialitäten zu entdecken gibt - so wie am Atlantik rund um Bordeaux mit seinen weltbekannten Weinen. Bei den Lebensmitteln steht hier speziell der „Jambon de Bayonne“ im Zentrum der genießerischen Leidenschaft.

Périgord

Ein weiteres Highlight der französischen Küche präsentiert sich dann mit der „Foie Gras de Canard“ (Entenstopfleber) und dem exquisiten Nussöl.

Gascogne

„Sante“ heißt es beim bekanntesten Exportschlager des Gebietes um Toulouse: Armagnac. Die älteste Spirituose Frankreichs ist ein Brandy der besonders exzellenten Art. Beim Essen überzeugt die Region besonders mit ihren Geflügel-Spezialitäten wie die „Volailles du Gers“, die sich durch das gelbliche zarte Fleisch auszeichnet. Suppen-Fans sollten unbedingt die „Garbure“ aus Kohl, Gemüse, Entenconfit, geräuchertem Schweinefleisch, Wurst, Schinken und Kräutern probieren. Weitere lukullische Prominente sind der Blauschimmelkäse Roquefort  und der Rocamadour - ein Käse aus Ziegenmilch.

Sud-Est: Côtes-d’Azur

Der Landstrich rund um die Hotspots der Jetsetter Nizza und St.Tropez hat auch in puncto Kulinarik viel zu bieten. Highlights sind 2 Klassiker der französischen Küche: Salade Niçoise, bei dem sich das Original-Rezept aus Kopfsalat, Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Basilikum und Sardellen zusammensetzt. Dazu ein gekochtes Ei, Thunfisch und schwarze Oliven. Fertig! Ratatouille, aus verschiedenen Gemüsesorten und mit Kräutern der Provence verfeinert, erfreut sich inzwischen auch in Deutschland großer Beliebtheit.

Provence

Lavendelfelder so weit das Auge reicht. Dieses Postkartenidyll erfreut die Herzen der Einheimischen und Touristen. Doch auch ein besonderer Fisch-Eintopf hat das Hinterland des Mittelmeeres weltweit berühmt gemacht: die Bouillabaisse. Hier vereinen sich das Beste aus dem Meer und Gemüse zu einer genussvollen Allianz. Wer es lieber herzhaft-pikant mag, greift bei einem guten Glas Wein zu der Wurstspezialität „Saucisson d’Arles“, die mit verschiedenen Fleischsorten erhältlich ist. Und den Lavendel-Liebhaber sei der exquisite Lavendel-Honig empfohlen.

Languedoc-Roussillon

Es wird mediterran rund um die Hauptstadt Montpellier und in der wild-romantischen Camargue. Neben vielen leichten Fischgerichten wie den die „Anchois de Collioure“ (eingelegte Sardellen) bestimmen auch herzhafte Genüsse die Speisekarte. Bestes Beispiel ist der beliebte Eintopf „Cassoulet“, der seit über 100 Jahren je nach Gegend in unterschiedlichen Varianten serviert wird. Zum Dessert lässt man sich dann gerne noch mit dem süßen Mandelgebäck „Croquants de Mende“ verwöhnen.

Savoyen

Zum Schluss meiner kleinen Rundreise geht es hoch hinaus in das Gebiert rund um den Mont Blanc. In der fantastischen Bergwelt verwöhnen die Gastronomen ihre Gäste gerne mit „Tartiflette“ - ein Gratin aus Kartoffeln mit Speck, Zwiebeln und in Scheiben geschnittenem Reblochon-Käse. Nach einem Tag auf der Piste oder beim Wandern ist auch das Fondue Savoyarde mit den drei Käsesorten Beaufort, Comte und Emmental ein Genuss. Zum krönenden Abschluss kann man dann noch die beliebte Tarte aux airelles genießen.

Meine kulinarische Tour endet symbolisch auf dem Dach von Europa und hat Ihnen einige kulinarische Gipfel der französischen Regionalküche präsentiert. So unterschiedlich die Genüsse, so vereint sind die Franzosen doch in ihrer Liebe für gutes Essen, die besten, heimischen Zutaten und kreative Rezepturen.

Feine Suppen & herzhafte Eintopfgerichte

Cassoulet toulousain

Toulouser Bohneneintopf

Für ca. 10 Personen. 1 kg getrocknete weiße Bohnenkerne, 250 g magerer, mild geräucherter Speck, 250 g frische Schwarten, 350 g Toulouser Wurst (Schweinsbratwurst), 1 rohe Knoblauchwurst, 800 g ausgelöste Lammschulter, 500 g Lammhals, 850 g Confit de Canard (im eigenen Fett eingelegtes Entenfleisch), 3 Zwiebeln, 2 Gewürznelken, 1 große Karotte, 6 Knoblauchzehen, 1 Gewürzsträußchen, 15 Pfefferkörner, 120 g Weißbrotkrumen, Fett des Confit, Salz, Pfeffer.

Zuerst die Bohnen in kaltem Wasser einweichen. (Falls sie vom gleichen Jahr sind, ist dieser Schritt unnötig.) Anschließend die Bohnen in ein Sieb schütten, kalt abspülen und abtropfen lassen. Den Raucherspeck in Scheiben schneiden, 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Karotte putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen. Eine Zwiebel mit den beiden Gewürznelken spicken. Die beiden anderen sowie die Knoblauchzehen fein würfeln und bereithalten. Die Pfefferkörner in ein kleines Mullsäckchen binden. Den Boden eines großen Topfes mit den zuvor gebrühten Speckschwarten auslegen. Darauf nun die Bohnen geben sowie den blanchierten Räucherspeck, die Karottenscheiben, die gespickte Zwiebel, das Gewürzsträußchen und das Mullsäckchen mit den Pfefferkörnern. Das Ganze mit 2 Litern kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und dabei mehrmals abschäumen. Zugedeckt 1 Stunde auf kleiner Flamme kochen lassen. Anschließend die Knoblauchwurst und die Toulouser Wurst einlegen und weitere 30 Minuten auf kleiner Flamme garen. Danach das Gewürzsträußchen, das Mullsäckchen mit den Pfefferkörnern und die gespickte Zwiebel entfernen. Die beiden Würste herausnehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Während die Bohnen kochen, das Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in 2 EL Fett (vom Enten-Confit) anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Im selben Fett die gewürfelten Zwiebeln und Knoblauchzehen andünsten. Mit etwa 1 Kelle Kochbrühe der Bohnen auf gießen und 5 Minuten auf kleiner Flamme weich dünsten. Die Fleischstücke des Enten-Confit ohne Fett in einer Pfanne anbräunen. Eine ofenfeste Steingutkasserolle mit etwas Confit-Fett ausstreichen und eine Schicht Bohnen darüberbreiten. Mit einer Schicht von Fleisch - Lammfleisch, Räucherspeck, Enten-Confit und Wurstscheiben - bedecken. Darüber abwechselnd weitere Schichten von Bohnen und Fleischstücken geben und dazwischen immer etwas gedünstete Zwiebelwürfel samt ihrem Saft verteilen. Zum Schluss mit den Weißbrotkrumen bestreuen und mit 3 Kellen Bohnenbrühe sowie etwas ausgelassenem Confit-Fett beträufeln. In einem heißen Ofen 4 Stunden bei niedriger Temperatur garen. Das Cassoulet während der Garzeit noch dreimal mit Weißbrotkrumen bestreuen und, wenn nötig, mit etwas Bohnenkochbrühe übergießen.

Passender Wein: Ein Rotwein aus Béarn – ein Madiran, ideale Trinktemperatur 16°C.

Soupe au Pistou

Basilikumsuppe

4 Personen. 450 g Suppengemüse mit Rindfleischbrühe, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund frische Basilikumblätter, Olivenöl, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, geriebener Emmentaler, geriebener Parmesan.

Das tiefgekühlte Suppengemüse mit Rindfleischbrühe unaufgetaut in einen Topf mit 1 Liter Wasser geben. Einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Basilikumpaste zubereiten. Dafür die Knoblauchzehen abziehen und grob zerteilen. In einem Mörser die Knoblauchzehen mit den gehackten Basilikumblättern zerstoßen. Nach und nach das Olivenöl zugeben. Zum Schluss beide Käsesorten und 2 bis 3 Esslöffel der Suppenbrühe einrühren. Die Suppe in eine vorgewärmte Terrine füllen und die Basilikumpaste getrennt dazu servieren. Jeder verrührt seine Suppenportion mit etwas Paste. Dazu passt geröstetes Weißbrot.

Tipp: Nach Belieben noch mehr Käse zum Bestreuen reichen.       

Passender Wein: Ein provenzalischer Rotwein – ein Coteaux-de-Pierrevert, ideale Trinktemperatur 14°C.

Tourin

Gebundene Zwiebelsuppe aus dem Périgord

4 Personen. 2 Gemüsezwiebeln, 1 große Knolle Knoblauch, 2 EL Gänseschmalz, 2 gestrichene EL Mehl, 1 1/2 l Wasser, 2 Eigelb, 1 Schuss Essig, einige hauchdünne Scheiben altbackenes Weißbrot, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken oder durch die Knoblauchpresse treiben. In einer Kasserolle das Gänseschmalz erhitzen. Die Zwiebelwürfel einstreuen und auf kleiner Flamme glasig dünsten. Den zerkleinerten Knoblauch einrühren und weitere 2 bis 3 Minuten dünsten. Anschließend das Mehl anstäuben und mit einem Kochlöffel mit der Zwiebelmischung verrühren. Danach 1 1/2 Liter heißes, aber nicht kochendes Wasser zugießen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Die altbackenen Weißbrotscheiben (vom Vortag) in eine Suppenterrine legen und die kochend heiße Suppe darübergießen. In einem Schälchen die beiden Eigelbe mit einem kleinen Schuss Essig verquirlen. Nach und nach einige Löffel kochend heiße Suppe einrühren. Diese Mischung in die Suppe schütten und nochmals abschmecken. Die Suppe mit der Kelle durchrühren und sofort auftragen.

Variation: Im Périgord, wo der Tourin als Gipfel aller Genüsse gilt, ist es üblich, einen ordentlichen Schuss Rotwein, bevorzugt Bergerac, in die Suppe zu gießen, nachdem man das Brot herausgelöffelt hat.

Passender Wein: Ein Rotwein aus dem Südwesten - ein Cahors, ideale Temperatur 12°C.  Eine Alternative wäre selbstverständlich ein Bergerac, ideale Trinktemperatur 8°C

Garbure

Kohl-Eintopf

Einen großen Kohlkopf blanchieren, anschließend 1/4 Stunde kochen, abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden. In eine gefettete Tonform abwechselnd eine Lage altbackenes, in Scheiben geschnittenes Brot, eine Lage Kohl und eine Lage geriebenen Käse einschichten, bis aller Kohl aufgebraucht ist. Mit Käse abschließen.

Mit drei oder vier Kellen Rinderbrühe aufgießen und nach Belieben gepökeltes und vorab gekochtes Schweine- oder Rindfleisch hinzufügen, in den Ofen stellen und ungefähr 1/4 Stunde überbacken. Die Garbure in der Form servieren, Bouillon dazu extra reichen.

Man kann die Garbure auch mit dem mit einer Gabel zerdrückten Gemüse eines Rindfleischeintopfes oder sonstigem Gemüse zubereiten.

Passender Wein: Ein kräftiger Rotwein aus Béarn - ein Bordeaux Château Guyon la Roseraie, ideale Trinktemperatur 12°C.

Soupe au chou

Kohlsuppe

3 l Wasser, 400 g gepökelter Schweinebauch, 1 großer Wirsingkohl, 5 mehlig kochende Kartoffeln, 3 Karotten, 2 weiße Rübchen, 2 Lauchstangen, 1 große Zwiebel, 1 Gewürznelke, 1 EL Schweineschmalz, grobes Salz, weiße Pfefferkörner, 6 Scheiben helles Landbrot.

Einen großen Topf mit 3 Liter kaltem Wasser füllen. Den in dicke Scheiben geschnittenen Schweinebauch zufügen. Zum Kochen bringen und 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen, dabei mehrmals abschäumen. Inzwischen den Wirsingkohl putzen, waschen und vierteln. Den Kohl 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, herausheben, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Kartoffeln, die Karotten, die Rübchen und die Zwiebel schälen. Die Lauchstangen putzen. Die Zwiebel mit der Gewürznelke spicken und bereithalten. Die übrigen Gemüse gründlich waschen. Die Karotten, die Rübchen sowie die Lauchstangen grob zerschneiden. Die Kartoffeln vierteln. Den Kohl, die Karotten, die Rübchen, den Lauch, die gespickte Zwiebel und das Schweineschmalz zum Schweinebauch in den Topf legen. Eine gute Prise grobes Salz sowie einige weiße Pfefferkörner zufügen und das Ganze wieder zum Kochen bringen. Zugedeckt auf kleiner Flamme 45 Minuten kochen. Anschließend die geviertelten Kartoffeln zufügen und weitere 20 Minuten kochen lassen. Je eine Scheibe Brot in 6 Suppenteller legen, mit der Kohlsuppe auffüllen und servieren.

Passender Wein: Ein Rotwein aus dem Tal der Rhône – ein Châtillon-en-Diois, ideale Trinktemperatur 14°C.

Soupe royale

Consommé mit Eierstich

Man benötigt: Consommé, 2 Eigelb, 1 ganzes Ei, Rindfleischbrühe.