Die Bibel der Feinschmecker: E-Book

Peter Lehman

• Herausgeber: BookRix
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Die besten Rezepte aus aller Welt von A wie Aal auf Burgunder-Art bis Z wie Zarzuela (Kanarischer Fischeintopf). Ein Leckerbissen für Gourmets und Fischliebhaber! Der Fisch kann unter den Händen eines geschickten Kochs zu einer unerschöpflichen Quelle geschmacklicher Genüsse werden, konstatierteJean-Anthèlme de Brillat-Savarin in seiner Physiologie des Geschmacks. Diese Feststellung sollte in allen Küchen hängen, in denen die Hausfrau oder der Hausmann über gekochten Fisch mit Soße und paniertem gebratenem Fisch nicht hinausgekommen ist. Es gibt gerade bei diesem nahrhaften und wertvollen Nahrungsmittel so viele Abwandlungsmöglichkeiten, dass es keine Schwierigkeiten machen würde, ein ganzes Jahr lang täglich Fisch auf den Tisch zu bringen, ohne auch nur ein Rezept zu wiederholen. Seefische und Süßwasserfische, Schalen- und Krustentiere bieten nicht nur Abwechslung, wenn man sie zuzubereiten versteht.

Leseprobe

Peter Lehman

Die Bibel der Feinschmecker:

Das große Fischkochbuch

Diese Feinschmecker-Buchreihe wird fortgesetzt: Demnächst erscheinen beim selbigen Verlagshaus: - Die Bibel der Feinschmecker: Italienische Küche - Die Bibel der Feinschmecker: Deutsche Küchen-Klassiker - Die Bibel der Feinschmecker: Vive la France.BookRix GmbH & Co. KG80331 München

Tipps & Tricks

Fisch muss frisch sein: Das ist das A und O der guten Fischküche. Zum Glück garantieren die modernen Fang- und Kühlmethoden, dass Sie heute auch im tiefsten Binnenland frischen Fisch bekommen. Dennoch schadet es nichts, wenn Sie wissen, woran man die Frische erkennt und worauf es überhaupt ankommt:

Wichtiges Zeichen: Dunkelrote Kiemen

Frische Fische haben klare, glänzende Augen, dunkelrote Kiemen, festanliegende glatte Schuppen und - natürlich einen frischen Geruch. Das Fleisch muss elastisch sein: Bleibt nach Fingerdruck eine Delle im Fisch zurück, ist er nicht mehr topffrisch. In einem solchen Falle ist es besser, ihn zu braten statt zu kochen. Weil die Frische gewissermaßen schon die Hälfte vom späteren Wohlgeschmack ist, sollten Sie Frischfisch am gleichen Tag auf den Tisch bringen. Nur zur Not und wenn er wirklich topffrisch ist, kann er auch mal, in feuchtem Pergamentpapier eingewickelt, im Kühlschrank übernachten. Schade um ihn ist es trotzdem.

Wieviel brauchen Sie pro Mahlzeit?

Und wie groß sollen die Portionen pro Person sein? Rechnen Sie für eine Hauptmahlzeit 200 g (Filet) bis 250 g, und wenn Sie einen ganzen Fisch kaufen, bei dem ja viel wegfällt, müssen Sie 375 g bis 500 g veranschlagen. Im Geschäft oder an der Fischtheke bekommen Sie heute praktisch jeden Fisch küchenfertig und, wenn Sie wollen, auch so proportioniert, wie Sie es wünschen. Man kann also herrliche Fischgerichte kochen, ohne sich um lästige Vorbereitungen wie Schuppen und Ausnehmen kümmern zu müssen. Aber vielleicht macht Ihnen mal ein Sportangler seine Beute zum Geschenk, oder Sie kaufen im Urlaub fangfrischen Fisch. Damit Sie auch für solche kulinarischen Ferienerlebnisse allerbestens gerüstet sind, hier kurz das Elementarste über die Vorbereitung.

Schuppen: Den Schwanz des Fisches mit einem Tuch festhalten. Vom Schwanz beginnend zum Kopf hin mit einem stumpfen Messer oder Reibeisen unter fließendem Wasser abschuppen.

Nicht geschuppt werden natürlich Fische, die Sie „blau“ kochen wollen wie Forelle, Karpfen, Schleie und Aal. Da müssen Sie im Gegenteil beim Säubern nur sehr vorsichtig abspülen, damit die für die Blaufärbung wichtige Schleimschicht nicht verletzt wird.

Ausnehmen: Mit einem spitzen Messer unterhalb des Kopfes beginnen, den Bauch vorsichtig aufschlitzen und die Eingeweide sorgsam herauslösen. Die Galle nicht verletzen, sie liegt dicht unterhalb des Kopfes. Leber und Rogen später mitverwenden. Die zähe Rückgrathaut und die Milz entfernen. Kratzen Sie auch mit dem Messer sorgfältig all die feinen schwarzen und silbernen Häutchen von der Bauchinnenseite ab. Nicht vergessen: Auch die Kiemen herausschneiden. Sie geben, vor allem bei Karpfen und Schleie, leicht einen moderigen Geschmack ab. Mit einer Schere stutzen Sie die Rücken- und Schwanzflossen.

Abziehen: Aal, Scholle und Seezunge werden oft auch abgezogen. Dazu wird mit dem Messer am Schwanz (beim Aal um den Kopf herum) ein Einschnitt gemacht. Mit der einen Hand den Fisch festhalten, mit der anderen die Haut vorsichtig, aber dennoch mit kräftigem Ruck abziehen. Wenn es nicht gleich klappt, mit dem Küchenmesser nachhelfen.

Wann ist Fisch gar?

Das zarte Fischfleisch muss immer in gleichsam zarter Hitze gegart werden, ob Sie es nun dünsten. braten, grillen oder frittieren. In sprudelndem Wasser gekocht zu werden, nimmt jeder Fisch übel: Er zerfällt und schmeckt auch nicht mehr. Fisch also immer nur leicht sieden oder „köcheln“ lassen. Fisch braucht nicht nur wenig Hitze, sondern auch noch wenig Zeit zum Garen – eigentlich ein wahrer Freund der Hausfrau! Falls Sie bei einzelnen Rezepten nicht ganz sicher sind, ob Ihr Fisch schon gar ist, können Sie auch beim Fisch eine Garprobe machen. Sie versuchen vorsichtig, ob sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Ist dies möglich, ist der Fisch gar. Das trifft auch zu, wenn sich - man probiert das am besten mit einem Messer in Kopfnähe - das Fleisch leicht von den Rückengräten heben lässt. Die schnelle Garzeit macht es mitunter auch empfehlenswert, Suppengemüse, Zwiebeln und andere Würzzutaten schon vorher zu kochen oder im Fett anzudünsten. Sie können sonst ihr Aroma gar nicht so richtig an den Fisch abgeben.

Tiefkühlfisch

Sie können ihn je nach Art auch unaufgetaut zubereiten. Angetaut werden Filetblöcke, die Sie in Portionen zerlegen wollen, ganze Fische, die ausgenommen werden müssen (in allgemeinen werden ganze, Tiefgefrorene Fische vor dem Einfrieren ausgenommen) oder die Sie, z.B. Forellen, füllen möchten. Auch wenn Sie ganze Filets (z. B. bei Scholle oder Seezunge) trennen müssen, wird angetaut. Oder damit eine Panade besser haftet. Dazu genügt eine ganz kurze Zeit, in der die Oberfläche feucht wird. Aufgetaut werden müssen nur große Fische mit einem Gewicht von etwa 750 g und mehr. Bei ihnen würde sonst die äußere Schicht schon beim Garen zerfallen, während innen noch alles roh wäre. Wenn Sie das Auftauen umgehen wollen, gib es eine Möglichkeit: Der tönerne Römertopf. In ihm dringt die Hitze langsam und gleichmäßig vor, überhaupt eine Empfehlung wert.

Fischgeruch

Tiefgekühlter Fisch hat den großen Vorzug, nicht nach Fisch zu riechen. Aber auch bei wirklich frischem Fisch gibt es kaum Probleme. Immerhin sind aber manche Menschen auch gegen sehr leichten Fischgeruch schon allergisch, vor allem, wenn er ihnen noch nach dem Essen unter die Nase kommt. Sie können das verhindern, wenn Sie, bevor Sie überhaupt den rohen Fisch zur Hand nehmen, alles, was mit ihm in Verbindung kommt, mit kaltem Wasser abspülen, also Bretter, Geschirr und Ihre Hände. Auch nach dem Essen erst wieder kalt spülen, ehe Sie warm mit Spülmittel waschen. Sie können dazwischen auch noch alles mit Zitrone oder Essig abreiben - die binden den Fischgeruch.

Seewasser-& Süßwasserfische

Dornhai

Der Dornhai wird enthäutet zum Braten unter der Bezeichnung Seeaal angeboten. Er ist außerdem geräuchert auf dem Markt und als „Seeaal in Gelee“; seine Bauchseiten sind geräuchert als „Schillerlocken“ im Handel. Dornhai ist eine echte Haiart der nordischen Meere, die ihren Namen dem Dorn am Rückenflossenansatz verdankt. Der Dornhai ist ein Raubfisch, der Heringe und andere kleine Fische jagt, wird bis zu 1 m lang und 10 kg schwer. Bei uns ist er meist als Räucherware, z.B. als „Schillerlocke“, auf dem Markt.

Dorsch 

Mit diesem Namen ist der Ostsee-Kabeljau gemeint, eine Zwergform des bei uns wohl meist gegessenen Fischs. Auch in anderen Gewässern wird der Kabeljau gelegentlich Dorsch genannt, jedoch nur, wenn er noch nicht gelaicht hat. Dorsch schmeckt am besten in der Zeit von September bis April.

Flunder

Dieser beliebte Plattfisch, den man an der Nordsee Elb- oder Weserbutt nennt, wird oft mit der Scholle verwechselt. Man kann ihn aber an den rauhen Stellen der Flossenansätze erkennen. Die Augenseite der Flunder ist gelbbraun und hat blass-gelbe Stellen, die Blindseite ist hell und hat dunkle Flecken. Bis zu 50 cm werden Flundern lang, doch kommen sie meist viel kleiner in den Handel. Sie werden an allen Küsten Europas gefischt, für Deutschland ist die Ostsee das Hauptfanggebiet. Nach dem Kabeljau ist die Flunder mit 79 Kalorien auf 100 g der kalorienärmste Speisefisch. Allerdings wird sie weniger als Frischfisch angeboten, sondern überwiegend als Räucherware, wodurch sich der Kalorienwert wieder erhöht. Flundern können übrigens auch im Süßwasser leben und wandern deshalb oft vom Meer in die Flüsse.

Goldbarsch siehe Rotbarsch.

Heilbutt

Obwohl er meist schon in irgendeinem Fischernetz zappelt, bevor er seine Maximallänge von etwa 2 m erreicht hat: Der Heilbutt ist der größte unserer Plattfische. Aber nicht nur das. Der Heilbutt ist auch einer der wohlschmeckendsten Seefische unserer Breiten. Sein hoher Gehalt an Vitaminen, Nährstoffen und Mineralien macht ihn besonders wertvoll. Man unterscheidet zwischen weißem und schwarzem Heilbutt. Weißer Heilbutt wird roh angeboten. Er lässt sich kochen, braten und grillen. Meist wird er - quergeschnitten - als Kotelett angeboten. Heilbutt hat mit 20 g auf 100 g einen hohen Anteil an wertvollem Eiweiß. Der schwarze Heilbutt ist fast ausschließlich geräuchert im Handel.

Hering

Der Hering ist heute praktisch das ganze Jahr über im. Handel. Er ist für uns einer der wichtigsten Seefische. Doch Hering ist nicht gleich Hering. So unterscheidet man Matjes-, Voll- und Leerheringe. Matjesheringe sind die jungen Heringe, bei denen sich Rogen und Milch noch nicht gebildet haben. Da Matjesfleisch besonders leicht verderblich ist, kommt es entweder gesalzen oder mariniert in den Handel. Matjesheringe werden, falls sie verpackt sind, mit M gekennzeichnet. Vollheringe sind die älteren Tiere, die kurz vorm Laichen gefangen werden. Packungen sind mit V gekennzeichnet. Die weiblichen heißen Rogner, die männlichen Milchner. Schon Abgelaichte Fische nennt man Leerheringe oder Ihlen. Auf Verpackungen steht ein X. Fettheringe müssen auf Packungen zusätzlich mit F gekennzeichnet sein. Ihr Fettgehalt kann bis zu 23 Prozent betragen. Wie bei Matjesheringen. Der frische, unverarbeitete Hering kommt von Juli bis Dezember als grüner Hering auf den Markt. Grüne Heringe eignen sich vorzüglich zum Braten. Geräuchert wird er zum Bückling. Außerdem kommt der grüne Hering als marinierter Brathering in den Handel. Oder, ohne Kopf und Eingeweide und in Essig mariniert, als Bismarckhering. Rollt man den Bismarckhering um ein Gurkenstück, hat man den als „Katermedizin“ so beliebten Rollmops. Marinierte Kleinheringe sind unter der Bezeichnung Kronsud im Handel. Während Vollkonserven unbeschränkt haltbar sind, sind Marinaden beschränkt haltbar und erfordern kühle Lagerung. Auf See oder an Land gesalzene Heringe sind Salzheringe. Sie müssen vor Gebrauch gewässert werden.

Kabeljau

Der Kabeljau ist für Deutschland und Nordeuropa nach dem Hering der meistgefangene Seefisch. Kabeljau wird meistens als Frischfisch angeboten. Hauptsächlich in der Zeit von Mitte Januar bis Mai. Gefangen wird er bei den Neufundlandbänken, Island, den Lofoten sowie in der Nordsee und am Barentsmeer. Der Kabeljau ist nicht nur einer der fruchtbarsten, sondern auch einer der gefräßigsten Raubfische. Kein Wunder, dass er in seinen maximal 20 Lebensjahren bis zu 1 1/2 m lang und bis 50 kg schwer werden kann. Doch meist wird er jünger, also auch leichter gefangen: Im Atlantik mit 3-15 kg, in der Nordsee mit 1-7 kg. Auch Ostseefischern zappelt der Kabeljau häufig im Netz. Dorsch wird der Kabeljau auch in anderen Gewässern genannt, solange er noch nicht gelaicht hat. Außer als Frischfisch, und das das ganze Jahr über, wird Kabeljau auch konserviert angeboten: Erstens als Stockfisch, dann ist er getrocknet, zweitens als Klippfisch, wenn er gesalzen und getrocknet ist. Drittens kommt er unter der Bezeichnung Laberdan in Lake gepökelt und eingelegt in den Handel. Außerdem wird er in Öl eingelegt als „Lachsersatz“ angeboten. Das genießbare Fleisch des ganzen Kabeljaus hat übrigens so viel Eiweiß wie fettes Schweinefleisch, Dorschfilets sogar mehr als Kalbfleisch. Aber nicht deshalb, sondern in erster Linie wegen seines besonders hohen Vitamin-A- und D-Gehalts ist der Kabeljau für die Ernährung so wertvoll. Aus Kabeljauleber wird zudem der Medizinallebertran gewonnen.

Lengfisch

Ein großer Raubfisch, dessen Gefilde die englische, norwegische und isländische Küste sind. Er gehört wie der Kabeljau zur Familie der Dorsche und erreicht die stattliche Länge von 3 m und ein Gewicht von 30 kg. Man kann den Lengfisch wie Kabeljau zubereiten, dem er im Geschmack ähnlich, aber doch unterlegen ist. Seine Haut ist ziemlich dick. Eine Abart ist der Blauleng, der eine dünnere Haut und darunter ein besseres Fleisch hat.

Maifisch

Er gehört zur Heringsfamilie und wird auch Alse oder Finte genannt. Lebt in den atlantischen Küstengewässern und wird bis zu 75 cm lang. Vor der Laichzeit, während der er in die Flüsse aufsteigt, ist sein Fleisch besonders weich und zart. Der Maifisch wird vom Frühjahr bis zum Herbst gefangen.

Makrelen

Ihrem torpedoförmigen Körper verdankt die Makrele die bemerkenswerte Geschwindigkeit, mit der sie Mittelmeer, Atlantik, Nord- und Ostsee durchquert. Ihre biologische Besonderheit: Sie hat keine Schwimmblase wie andere schnelle Fische. Sie ist übrigens mit dem Thunfisch verwandt. Die kleinschuppige, grüne oder blaue Makrele mit den schwarzen Rückenstreifen und dem perlmuttweißen Bauch kann bis zu 60 cm lang werden. Aber meist erreicht sie nur eine Länge von 25 bis 30 cm, bevor sie auf den Ladentisch kommt. Makrelen leben in großen Schwärmen und kommen nur in der Laichzeit, im Juni und Juli, in Küstennähe. Danach wandern sie zurück ins Meer. Ab August bis Februar gewinnen sie ihr hochwertiges, festes, schmackhaftes Fleisch zurück, das dann sehr fettreich ist. 100 g Makrelenfleisch enthält 12 g Fett, außerdem noch 19 g Eiweiß und Spuren von Kohlenhydraten. Das ergibt insgesamt etwa 195 Kalorien. Makrelenfleisch kann außerordentlich vielseitig verwendet werden. Ob gekocht, geräuchert (im Handel heißt sie dann Lachsmakrele), gesalzen, in Öl oder feinen Soßen mariniert, die Makrele schmeckt immer. Besonders beliebt ist die Makrele übrigens nicht zuletzt auch deswegen, weil ihr Fleisch sehr grätenarm ist.

Rotbarsch

Der Rotbarsch kann bis zu 1 m lang werden. Dann gehört er zur Art „Großer Rotbarsch“, der im tiefen Wasser der norwegischen Küste und Islands lebt, während der „Kleine Rotbarsch“, durchschnittlich 30 cm lang und nicht ganz so leuchtend in den Farben, in den norwegischen Schären heimisch ist. Der Rotbarsch ist im Wasser zinnober- bis ziegelrot, wird aber grau, wenn er an die Luft kommt. Sein festes Fleisch schmeckt ausgezeichnet und behält auch nach dem Kochen seine Form. Deshalb wird er wohl besonders gern auf den Tisch gebracht. Meist als Filet, doch ist er auch im Ganzen, im eigenen Saft gegart, sehr empfehlenswert. Dann aber muss man die ihm eigene stachelige Rückenflosse abschneiden, bevor man ihn schuppt und weiterverarbeitet. Leider sind fast zwei Drittel vom Fisch Abfall. Am feinsten schmeckt der Rotbarsch in den Monaten Oktober bis März. Eine interessante zoologische Eigenheit: Der Rotbarsch bringt lebende Junge zur Welt.

Rotzunge

Die Rotzunge ist ein Plattfisch aus der Schollen-Familie mit grauer bis rötlichbrauner Augenseite. Die grauweiße Unterseite ist mit vielen kleinen Schuppen bedeckt. Gefangen wird die Rotzunge in nordischen Meeren. Die bei uns angebotenen Fische kommen meistens aus den Fanggebieten südlich von Island. Zubereitet werden Rotzungen wie Flundern oder Seezungen. Im Geschmack ähnelt dieser Fisch der Seezunge, erreicht aber nicht deren Qualität.

Sardelle

Diesen kleinen, bis 15 cm langen Heringsfisch, der im Mittelmeer und an den Küsten Westeuropas gefangen wird, macht man durch Salzen gar. Man nennt ihn dann in den Mittelmeerländern Anchois - nicht zu verwechseln mit der Anchovis, die aus Sprotten hergestellt wird. Mit und aus der Sardelle ist eine ganze Palette von Produkten entwickelt worden: Sardellenfilets, Sardellenpaste, Sardellenbutter und Sardellenleberwurst.

Sardinen

Pilchard heißt der Fisch eigentlich, den wir Sardine nennen. Sardine allerdings nur, wenn er sozusagen noch Teenager ist. Ausgewachsen, werden die Fische 23 bis 25 cm lang. Und dann sind sie vom Hering kaum zu unterscheiden. So ähnlich sind sie sich. Gefangen werden Sardinen (Pilchards) an den Küsten Italiens, Spaniens, Portugals, Frankreichs und Amerikas. Wir kennen Sardinen, die 13 bis 15 cm lang sind, meist nur als Ölsardinen: Ohne Kopf und ausgenommen, gekocht und in Olivenöl eingelegt. Mit und ohne Haut und Gräten. Man bekommt auch gesalzene und marinierte Sardinen im Handel. Kronsardinen, die so genannten russischen, sind übrigens eigentlich keine Sardinen, sondern kleine Heringe aus der Ostsee, die fast immer sauer eingelegt sind. Aber es gibt auch frische Sardinen. Das sind die meist größeren Pilchards. In der portugiesischen, spanischen und italienischen Küche werden sie gern verwendet. Auch Südfrankreich missachtet sie nicht. In Spanien und Portugal werden sie auf Märkten und bei Volksfesten oft über Holzkohlenfeuer gebraten.

Schellfisch

Der Schellfisch, der zur großen Dorschfamilie gehört, taucht in letzter Zeit immer seltener im Fischgeschäft auf. Und wenn, zu teurem Preis. Der Grund: Er ist in den letzten Jahren zu viel gefangen worden. Aber obwohl, oder gerade weil Schellfisch knapp geworden ist, erfreut er sich bei Feinschmeckern großer Beliebtheit. Der Fisch mit dem graubraunen Rücken, den silbrigen Seiten und der schwarzen Seitenlinie ist besonders aromatisch. Er schmeckt am besten gekocht mit Butter- oder Senfsoße oder mit Meerrettich. Die beste Zeit für ihn ist Oktober bis Dezember. Schellfische werden in der Nordsee und im nördlichen Atlantik mit dem Grundschleppnetz gefangen. Besonders geschätzt ist der in Küstennähe mit der Grundangel gefangene Angel-Schellfisch. Wenn Sie einen ganzen Fisch kaufen, achten Sie bitte auf den dunklen Fleck oberhalb der Brustflosse. Er ist sozusagen Erkennungszeichen für den Schellfisch, denn ansonsten ähnelt er sehr dem Kabeljau.

Scholle

Platt wie die Flundern sind die Schollen. Sie gehören nämlich auch zur großen Familie der Plattfische oder Seitenschwimmer. Man fängt sie vorwiegend in der Nord- und Ostsee. Zwar wird die Scholle bis zu 50 cm lang und 1 kg schwer, doch wiegen unsere üblichen Bratschollen im Durchschnitt 300-600 g. Man rechnet dann pro Person einen Fisch. Zwischen Mai und September ist die beste Schollenzeit. Schollen haben eine dunkelaschgraue bis braune Oberseite, die mit zahlreichen orangeroten Flecken bedeckt ist. Die Haut ist gebraten ein wahrer Leckerbissen, ebenso das Fleisch, es ist locker und bekömmlich.

Seelachs

Eigentlich gibt es gar keinen Seelachs. Denn dieser Name ist nur eine Handelsbezeichnung für den Köhler, der noch mehrere andere Namen hat, nämlich Kohlfisch, Kohlmaul und Sei. Dabei handelt es sich um einen Blaufisch, der mit echtem Lachs nichts gemeinsam hat. Der Köhler gehört zur Familie der Schellfische. Er kann bis zu 120 cm lang und 10 kg schwer werden. Sein Rücken ist blauschwarz, der Bauch grau bis weiß und das Maul schwarz. Das Fleisch hat eine leicht graue Farbe. Im Geschmack ähnelt es dem des Kabeljaus. Seelachs oder Köhler kommt im Atlantik von der Biscaya bis hinauf nach Grönland vor. Die Hauptfanggebiete aber sind die Gewässer südlich von Island und westlich der nordnorwegischen Küste bis Spitzbergen. Die Fischindustrie verwendet ihn häufig zur Herstellung von geräuchertem, in Öl konserviertem Lachsersatz. Sein Fleisch lässt sich leicht lachsrot färben. Außerdem ist es fest, so dass es in hauchdünne Scheiben geschnitten werden kann. Frischer Seelachs kommt meist als Filet oder Koteletts in den Handel.

Seezunge

Die Seezunge gehört zur Familie der Plattfische. Sie wird bis zu 50 cm lang. Auf den Markt kommt sie in verschiedenen Gewichtsgrößen zwischen 170 und 300 g. Die Seezunge liefert das wohlschmeckendste Fleisch aller Seefische. Aber auch das teuerste. Beste Zeit für frische Seezungen: April bis Oktober. Seezungen, die ihren Namen ihrer zungenförmigen, asymmetrischen Gestalt verdanken, werden vor allem in der Nordsee gefangen. Aber auch an den Küsten der westlichen Mittelmeerländer und Nordwest-Afrikas. Die Seezunge verdient es, in der Küche zart behandelt zu werden. Nur dann kommt ihr unvergleichliches Aroma voll zur Geltung. Seezunge wird selten gebraten, und wenn, dann nur in Butter. Häufiger wird sie in Weinsud gedünstet oder gedämpft. Seezungenröllchen sind kalt eine Zierde auf jedem Kalten Büfett und warm als Vorspeise heiß geliebt. Im Allgemeinen werden Seezungen küchenfertig angeboten. Sie können den edlen Fisch aber auch selbst ausnehmen: Unterhalb des Kopfes auf der dunklen Seite quer einschneiden, durch die entstehende Öffnung das Innere ausnehmen. Kopf abschneiden. Schwanzspitze einschneiden. Die ein wenig gelöste Haut mit einem Tuch anfassen und zum Kopf hin abziehen. Flossen mit einer Schere kürzen und den Fisch unter kaltem Wasser kurz abspülen. Will man Filets, so schneidet man den Rücken entlang der Hauptgräte ein. Schnitt an der natürlichen Markierung in der Mitte des Fisches anbringen. Messer schräg stellen und Fleisch seitlich abheben. Nun haben Sie zwei Filets. Mit Haushaltspapier trockentupfen. Und wie in unseren Rezepten angegeben weiterverarbeiten.

Steinbutt

Steinbutt ist einer der größten und feinsten Plattfische und gehört zur Familie der Schollen. Sein schuppenloser Körper ist fast kreisrund. Seinen Namen verdankt er zahlreichen einzelnstehenden, steinartigen Verknöcherungen in der Haut, und zwar auf der Augenseite. Farbe: Oberseite graubraun, Unterseite weißlich. Fanggebiete für Steinbutt: Das Mittelmeer, nördliche Nordsee und Ostsee. Er kommt von 1 kg bis 3 kg und schwerer in drei Größenklassen in den Handel. Von Oktober bis April ist er besonders schmackhaft. Beim Steinbutt wird die dunkle Haut mit den kleinen steinharten Erhöhungen meistens vor der Zubereitung abgezogen. Da Kopf und Gräten sehr schwer sind, rechnet man bei ganzen Fischen etwa 400 g pro Person.

Thunfisch

Der Thunfisch ist einer der ganz großen aus der Familie der Makrelen. Ein gieriger Räuber, aber auch ein Feinschmecker. dass er räuberisch ist, liegt an seiner enormen Körpergröße: Bis zu 500 kg bringt er auf die Waage. Bis zu 3 m wird er lang. Und da er mit seiner Nahrung wählerisch ist, ist sein Fleisch auch besonders schmackhaft. Die Hauptfanggebiete für Thunfische sind allerdings das Mittelmeer, die portugiesische Atlantikküste und der westliche Atlantik. Auch im Pazifik gibt es riesige Thunfischgründe. Er wird das ganze Jahr angeboten, ist aber von Juni bis Oktober am schmackhaftesten. Der Fisch mit dem dunkelblauen Rücken hat, je nach Art, rötliches bis weißes Fleisch. Es kann wie jedes andere Fleisch gebraten oder gekocht werden und erinnert geschmacklich an Kalbfleisch. Allerdings ist er ziemlich fett- und kalorienreich. Außer als Frischware kommt Thunfisch meist in Öl als Konserve oder auch geräuchert in den Handel. Thunfisch ist auch eine hervorragende Grundlage für Salate oder Feinschmeckerschnitten.

Aal

Der Flussaal - und um ihn handelt es sich fast ausschließlich bei den Aalen, die bei uns auf den Markt kommen - ist in allen Flüssen Europas, Kleinasiens und Nordafrikas zu Hause, die eine direkte Verbindung zum Meer haben. Denn dieser begehrte Süßwasserfisch hat seine erste Jugendzeit im Meer verbracht, genauer im Sargassomeer in der Karibik. Von dort ziehen nach dreijähriger Laichzeit die jungen Glasaale in geheimnisvollen Zügen zu den Flüssen Europas. Dort wandern sie flussaufwärts - manchmal schlängeln sie sich sogar übernasse Wiesen - und bleiben etwa 10 Jahre auf dem Festland, ehe sie sich erneut auf die Wanderschaft machen, um selbst im Sargassomeer zu laichen. Jetzt heißen sie Blankaale und sie sind stattlich gewachsen, vor allem die Weibchen, bei denen Längen bis zu 1,25 m und Gewichte bis zu 3 kg möglich sind; die Männchen bringen es nur auf die Hälfte. Man unterscheidet die Aale nach der Kopfform: Die Spitzkopfaale leben mehr von Weichtieren, die Breitkopfaale mit ihrem kräftigen Gebiss ernähren sich als Raubfische von kleinen Fischen. Wichtig für die Hausfrau: Aale sind die kalorien- und fettreichsten Vertreter der Fischküche - 100 g Aal hat 299 Kalorien und 25 g Fett, 100 g Räucheraal sogar 351 Kalorien und 29 g Fett. Von Juli bis Januar ist der Aal am schmackhaftesten. Der Meeraal (Congeraal) ist auf dem deutschen Fischmarkt kaum vertreten. Er wird bis zu 3 m lang und 50 kg schwer, hat aber ein grätenreiches und wenig schmackhaftes Fleisch. Der gelegentlich als „Seeaal“ bezeichnete Dornhai hat mit ihm nichts zu tun.

Barsch

Ein Edelfisch, dessen festes, dabei aber sehr feines Fleisch die größte Wertschätzung verdient. Am wohlsten fühlt er sich in breiten Flüssen mit langsamer Strömung oder in Seen mit festem Boden - man findet ihn in ganz Europa, in Nordasien und Nordamerika. Charakteristisch ist die stachelstrahlige vordere Rückenflosse mit blauschwarzem Fleck. Bis 40 cm lang, selten auch länger, kann der Barsch werden, das Höchstgewicht ist 4 kg. Der Flussbarsch ist fett- und kalorienarm und von Juli bis September am besten im Geschmack. In der Schweiz heißt er übrigens Egli. Und mit dem im Meer lebenden Rotbarsch besteht keine Verwandtschaft.

Felchen (Blaufelchen)

Felchen, meist Blaufelchen genannt, gehören zur Gattung der den Lachsen nahestehenden Renken. Man nennt sie die Forellen der Alpenseen - tatsächlich tummeln sie sich heute nur noch im Bodensee und im Traunsee. Sie werden bis zu 50 cm lang und 1 kg schwer. Typisch für sie ist die so genannte Fettflosse ohne Flossenstrahlen, die zwischen Rücken- und Schwanzflosse sitzt. Vom Mai bis November sind die Felchen - leider nur im Voralpengebiet - zu haben, am besten schmecken sie im Mai und Juni.

Forelle

Ob die Forelle zu Recht als feinster Tafelfisch gilt, darüber kann man unter Fischkennern streiten - nicht aber darüber, dass ihr besonders zartes Fleisch sie zu einer Delikatesse macht. Es gibt zwei Arten: Die Bachforelle, heimisch in kalten, klaren, strömenden Gewässern, wird bis zu 40 cm lang und etwa 800 - 1000 g schwer: 80cm große sogar bis zu 5 kg. In den Forellenzuchtanstalten füttert man sie allerdings nur, bis sie mit 250 bis 375 g das Gewicht eines Portionsfisches erreicht. Dort wird sie im Übrigen zunehmend von der zweiten Art, der Regenbogenforelle, verdrängt. Dieser etwas größere, robustere Fisch kam Ende des vorigen Jahrhunderts aus den USA zu uns. Er eignet sich für die Teichwirtschaft deshalb besser, weil er schnellwüchsiger ist und auch wärmeres und sauerstoffärmeres Wasser verträgt. Da Forellen heute weitgehend in Teichen gezüchtet werden und größtenteils vor Erreichung der Geschlechtsreife vermarktet werden, schmecken sie das ganze Jahr über gleich gut. Es gibt auch eine Meerforelle, oft fälschlich als Lachsforelle bezeichnet. Sie wird bis zu 15 kg schwer und lebt in den Küstengewässern Nordeuropas und des Mittelmeers. Noch schwerer wird die Seeforelle, die in der Arktis und in den Binnengewässern Skandinaviens heimisch ist.

Hecht

Angler wünschen sich 1 m lange Exemplare von 20 kg Gewicht (es gibt sie wirklich), Kenner wissen, dass der zweijährige Hecht mit etwa 2 kg am wohlschmeckendsten ist. Gekocht oder gedünstet entwickelt er seine Qualitäten am besten - sein Fleisch ist dann von unübertrefflicher Zartheit. Der Hecht ist ein Raubfisch, der täglich etwa soviel Nahrung wie sein Körpergewicht braucht. Sein Körper ist sehr schlank, der Kopf dagegen breitgedrückt mit dem für den Hecht typischen vorgeschobenen Unterkiefer. Leider ist das Angebot am Markt begrenzt.

Karpfen

Karpfen gehört zu den traditionellen Weihnachts- und Silvester-Festessen. Auf dem Markt ist er allerdings schon von Mitte September bis Mitte April. Aber Sie brauchen auch in anderen Monaten nicht auf diesen delikaten Fisch zu verzichten. Wählen können Sie zwischen Spiegelkarpfen mit großen Schuppen, Schuppenkarpfen mit kleinen Schuppen und Lederkarpfen ohne Schuppen. Diese drei Hauptsorten leben in Teichen. Gewichte bis zu 15 kg und Längen bis zu 1 m sind möglich. Doch für die Küche sind 1000 bis 2500 g am günstigsten. Von Juli bis April steht der Karpfen am besten im Fleisch. Am besten kaufen Sie den Fisch küchenfertig. Geschuppt wird gegen den Strich mit dem Messerrücken. Wenn Sie Karpfen blau zubereiten wollen, dürfen Sie den Fisch niemals schuppen, damit die Haut nicht verletzt wird. Ihre Schleimschicht bewirkt in Verbindung mit Essig die hübsche Blaufärbung.

Lachs

Er ist rund um die nördliche Erdhalbkugel in allen Meeren zu Hause: Der Lachs, auch Salm genannt. Ausgewachsen kann er die stattliche Länge von 1,20 bis 1,50 Meter erreichen. Das Faszinierende an dieser schwimmenden Delikatesse ist seine Art, sich fortzupflanzen. Eingebettet in Kiesmulden von Gebirgsflüssen schlüpft der winzige Fisch aus. Zwei Jahre lang lebt er im Süßwasser. Und zu den Süßwasserfischen wird er auch gerechnet. Dann verlässt er seinen Heimatfluss und strebt dem Meer zu. Dort mästet er sich rund drei Jahre an kleinen Heringen, selbst gejagt von Tümmlern, Haien und Rochen. Gegen Ende dieser Zeit beginnt der Lachs seine Wanderung zurück in seinen Heimatfluss zum Laichplatz. Während dieser Zeit nimmt er keine Nahrung mehr auf. Er lebt vom gespeicherten Fett. Auf seiner anstrengenden Wanderung über Felsen und Wehre flussaufwärts verliert der Lachs seine typische silbrige Farbe. Der Rücken wird bräunlichblau, die Flankenschuppen verfärben sich blassrot. Nach dem Laichen setzt das große Lachssterben ein. Die meisten haben ihre Energie so sehr erschöpft, dass sie im Fluss verenden. Zu Beginn der Laichzeit aber werden die Lachse für die Fischerei interessant. Der wohlschmeckendste kommt aus der Ostsee. Große Bedeutung für die Versorgung des deutschen Marktes haben die Lachse von der norwegischen und grönländischen Küste. Die kanadischen Lachse aus dem atlantischen und pazifischen Raum sind preisgünstiger. Amerikanischer Lachs wird meist zu Räucherlachs verarbeitet. Silberlachs stammt aus der Ostsee. Handelsüblich ist Räucherlachs, der dunkel und kühl (zwischen 2 und 6 Grad) lagern muss. Länger als zehn Tage sollte er nicht aufgehoben werden. Man kann ihn aber, wenn er noch frisch genug ist, sehr gut einfrieren. Steaks von Lachs kommen fangfrisch tiefgekühlt zum Verkauf. Mit einem Anteil von 14% ist Lachs ziemlich fetthaltig. Neben dem Räucherlachs erfreut sich der Gravad Lachs, der mit einer Senfsauce gereicht wird, zunehmender Beliebtheit.

Schleie

„Karpfen und Schleihe, der Tafel Weihe“, zitierte man früher, wenn dieser Fisch auf den Tisch kam. Nicht von ungefähr, denn die beiden Fische sind miteinander verwandt und werden oft auch gemeinsam im Teich gezogen. Die Schleie wird meist schon als Portionsfisch von 200 bis 300 g - in den Monaten Juli bis März - auf den Markt gebracht. Sie wächst langsamer als der Karpfen, erreicht aber auch Gewichte von 3-6 kg. Auch aus diesen Prachtexemplaren kann man vorzügliche Gerichte zubereiten, denn das Fleisch der Schleie ist zart.

Zander           

Der Zander, in Ungarn Fogosch, in Österreich Schiel oder Schill genannt, ist ein recht gefräßiger Raubfisch aus der Familie der Barsche, der sich von Weißfischen ernährt. Er wird übrigens auch Hechtbarsch genannt. Seine besonderen Kennzeichen: Silbrige Grundfarbe mit grünlichgrauen und dunklen Schattierungen auf dem Rücken und zwei Rückenflossen, von denen die vordere mit Stachelstrahlen ausgestattet ist. Zander werden 40 bis 50 cm lang, in Ausnahmen auch bis zu 80, manchmal sogar 130 cm. Sie wiegen zwischen 1000 und 2000 g, die supergroßen können bis zu 15 kg erreichen. Ihre Heimat sind die Flüsse Mitteleuropas. Zander werden auch in den Ostseehaffs gefangen. Zanderfleisch ist weiß, zart und weich. Es schmeckt gebraten, gekocht und auch im Ofen überbacken. Frischen Zander gibt es von Juni bis Februar.

Schalen-& Krustentiere

Austern sind Schalentiere, die in Kolonien, den Austernbänken, vorwiegend in wärmeren Meeren leben. Neuerdings werden sie auch, vor allem an den westeuropäischen Küsten, in Austernparks gezüchtet, gemauerten Becken, die mit dem Meer in Verbindung stehen. Dort ist die junge Brut nicht mehr den Gefahren des freien Meeres ausgesetzt. Die Schalen der Auster sind ungleich: Die obere ist abgeflacht, die untere schüsselförmig vertieft. Es gibt zwei Arten: Die bekanntere ist die klassische Auster, die meist unter dem Namen ihres Herkunftsgebiets auf den Markt gelangt: als Marenne, Limfjord, Belon, Imperial oder englische Auster. Die zweite Art ist die portugiesische Auster, die auf Felsen lebt, kleiner und von unregelmäßiger Form ist. Sie ist, weil robuster, leichter zu züchten und deshalb auch preiswerter als ihre Schwester. Das kalorienarme Austernfleisch macht nur etwa 7% des Gesamtgewichts aus. Das Verhältnis verbessert sich aber, je größer die Auster ist. Für die Größe gibt es einen internationalen „Code“: Die Kennzeichnung geschieht durch eine Aneinanderreihung von Nullen. Austern 00 z.B. wiegen zwischen 73 und 77 g, die größten, 000 000, 113 g und mehr. In guten Restaurants findet man diese Kennzeichnung auch auf den Speisekarten. Als Vorspeise rechnet man 3 bis 6 Stück pro Person, für ein richtiges Austernessen 12 bis 18, wobei dann 0000 die Mindestgröße sein sollte. Beim Einkauf müssen Sie darauf achten, dass die Schalenhälften fest geschlossen sind. Sind sie nur ganz leicht geöffnet, müssen sie sich bei Berührung sofort aus eigener Kraft schließen. Wenn nicht, ist das Tier ungenießbar. Austern werden im Alter von 3-4 Jahren marktfähig. Vor dem Öffnen wird der Bart entfernt und die Auster unter fließendem Wasser mit der Bürste gereinigt. Beim Öffnen - kurz vor dem Anrichten - muss man darauf achten, dass das kostbare Wasser in der Muschel nicht ausläuft. Also die Schale nicht kippen, wenn Sie mit dem Austernbrecher - einem kurzen, stumpfen Spezialmesser - zwischen die Schalenhälften gehen, um sie voneinander zu trennen. Man fängt dabei am „Scharnier“, an der spitzen Seite, an. Nach dem Öffnen wird mit einem Küchenmesser an den Schaleninnenseiten entlanggefahren, um den Schließmuskel abzutrennen. Oft werden Austern auf Eis serviert. Kenner legen aber Wert darauf, dass die Temperatur nicht kälter als 8 Grad ist. Man schlürft die Auster aus der Schale. Die meisten Austernfreunde machen das „pur“ oder beschränken sich darauf, mit ein paar Tropfen Zitrone zu würzen.

Coquilles St-Jacques

Die Coquilles St-Jacques gehören zur Familie der Kamm-Muscheln und werden auch Pilgermuscheln oder Jakobsmuscheln genannt. Sie können einen Durchmesser bis zu 13 cm erreichen und haben festes, wohlschmeckendes Fleisch und rote Rogen. Rogen und Fleisch werden voneinander getrennt, aber gemeinsam zubereitet.  Übrigens: Die hübschen Muschelschalen, die Sie in Haushaltsgeschäften zum Überbacken von Ragouts bekommen, stammen von der Coquille St-Jacques. Deshalb nennt man sie auch Coquilles.

Garnelen

Schlicht gesagt sind Garnelen kleine Meereskrebse aus der Gruppe der schwimmenden Langschwänze. Aber an den deutschen Küsten werden sie in erster Linie Krabben genannt. Manchmal aber, zur Verwirrung des Verbrauchers, auch Garnelen. Die so genannten Krabben aber sind Sandgarnelen, die an der europäischen Atlantik- und Mittelmeerküste, an der Ostseeküste und hauptsächlich an der deutschen Nordseeküste gefangen werden. Die Engländer nennen sie True Shrimp, die Franzosen Crevette grise, die Niederländer Granat. Nordseekrabben werden 6 bis 7 cm lang und sind von grauglasigem Äußeren. Sie werden mit einem Schleppnetz gefangen und noch an Bord gekocht Wodurch sie leicht erröten. Nur ein Teil des Fangs wird ungeschält verkauft. Der größere Teil wird an Land, wenige Stunden nach dem Fang, geschält und weiterverarbeitet. Meist kommen Krabben in Dosen, konserviert oder tiefgekühlt in den Handel. Nur im Küstengebiet bekommt man sie sozusagen frisch. Wobei das Wort frisch nicht ganz richtig ist. Richtiger: Fangfrisch gekocht.

Die zweite Art Garnelen, die bei uns im Handel ist, sind die Tiefseegarnelen, die wir unter den Namen Shrimps und Grönlandkrabbe kennen. Sie sind 5 bis 10 cm lang und halten sich in Meerestiefen von 100 bis 400 m freischwebend auf. Sie haben eine blassrosa Farbe, werden aber nach dem Kochen rosarot. Die Hauptfanggebiete für diese Krebse liegen bei Norwegen, Grönland, Island, Alaska, Kanada, USA, Australien, Chile, Korea und an der afrikanischen Ostküste. Und fast jede nationale Küche hat ihre eigenen Garnelen-Rezepte. Tiefseegarnelen werden bei uns fast ausschließlich tiefgekühlt angeboten, aber auch konserviert. Beide Garnelenarten sind nicht nur sehr schmackhaft, sie sind auch besonders reich an tierischem Eiweiß.

Hummer

Die im Handel angebotenen lebenden Tiere können bis zu 50 cm lang und bis zu 1500 g schwer sein. Die beste Zeit für Hummer ist von April bis September - da sind sie voll im Fleisch. Später, im Winter, geht der Fleischanteil am Gesamtgewicht stark zurück. Hummerfleisch, wie überhaupt das Fleisch aller Schalentiere, zersetzt sich sehr schnell. Deshalb müssen frische Hummer beim Einkauf unbedingt noch leben. Wenn der Hummer herumkrabbelt, brauchen Sie das nicht zu prüfen. Wenn nicht, packt man ihn kurz hinterm Brustpanzer und hebt ihn hoch. Jetzt muss er unbedingt mit ein paar seiner zehn Füße trampeln - wenn nicht, ist er tot und darf auf keinen Fall verwendet werden. Der Hummer gehört wie die Languste innerhalb der Krustentiere zu den Langschwänzen. Verbreitet ist er im Atlantik und in der Nordsee, an der deutschen Küste beschränkt sich der Fang auf die Umgebung von Helgoland. Deshalb wird Hummer überwiegend importiert: Aus USA, Kanada, Norwegen und Schweden. Das eisweißreiche und kalorienarme Fleisch ist übrigens eine gute, allerdings sehr teure Diätkost. Seien Sie nicht enttäuscht, wenn Ihr Hummer, den Sie lebend kaufen, graubraun bis grünschwarz ist. Er muss so sein. Erst durchs Kochen bekommt er seine herrliche rote Farbe. Denn die Hummerschale hat eine zweifarbige Schicht: Beim Kochen verschwindet die dunklere obere. Und noch etwas: Die Hummerscheren sind immer mit einem Draht oder einem Gummiband zusammengebunden. Bitte nicht lösen - sonst beißt Ihr Hummer zu. Und das kann er recht kräftig. Allerdings sind die Scheren auch zum Schutz der Tiere selbst zusammengebunden, da sie sich sonst während des Transports gegenseitig verletzen. So wird der Hummer zubereitet: Erst unter kaltem Wasser abspülen und kräftig abbürsten. Dann mit dem Kopf zuerst in kochendes, gesalzenes Wasser stecken. In wenigen Sekunden ist er leuchtend rot. Die Garzeit richtet sich nach der Größe. So braucht man bei einem Exemplar von 500 g 20 Minuten, bei 800 g 25 Minuten und bei einem Kilo-Burschen schon 30-35 Minuten. Tiefgekühlte Hummer brauchen unaufgetaut 20 Minuten, aufgetaut nur 15 Minuten. Es gibt sie aber auch schon fertiggekocht, dann braucht man sie nur noch bei Zimmertemperatur aufzutauen. Ist der Hummer gar, wird er mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser gehoben. Abtropfen lassen. Zum Tranchieren auf den Bauch legen, stabiles Messer an der Stelle in den Rücken stechen, wo ein kleines Kreuz im Panzer ist. Erst in Schwanzrichtung, dann in Kopfrichtung halbieren. Wenn der Panzer sehr hart ist, legen Sie das Messer der Länge nach auf die Mittelnaht und teilen ihn mit einem gezielten Schlag in zwei Hälften. Der Darm, der sich wie ein schwarzer Faden durch den Schwanz zieht, wird entfernt. Jetzt kommen die Scheren, die das zarteste Fleisch enthalten, an die Reihe. Zuerst den Draht oder das Gummiband entfernen, mit dem sie zusammengebunden sind. Nun die Scheren abdrehen oder mit dem Messer abtrennen. Mit dem Messerrücken so lange auf die Scheren schlagen, bis die Schalen absplittern. Die Beine werden mit der Schere abgeschnitten. Man darf sie aussaugen. Kenner stoßen auch mit einem passenden dicken Nagel das Fleisch heraus. Zum vorschriftsmäßigen Hummerbesteck gehören die Hummerzange (zum Knacken der Scheren), auf die Sie verzichten können, wenn vorher in der Küche tranchiert wird, und die Hummergabel, mit der das Fleisch aus der Schale herausgepult wird.

Tiefseehummer siehe unter Scampis

Königskrebs

Unter diesem Namen wird manchmal die Königs- oder Kamtschatka-Krabbe verkauft, die dem Verbraucher von heute unter der Bezeichnung Crabmeat bekannt ist. Das Tier hat eine Körperbreite bis 25 cm und ein Gewicht von 5-6 kg. Man bekommt Crabmeat bei uns in Dosen oder tiefgefroren. Es wird meist für Salate und die Kalte Küche verwendet.

Krabben

sind zoologisch betrachtet Kurzschwanzkrebse und als solche ungenießbar. Was wir als Krabben bezeichnen, sind Garnelenarten. (Siehe unter Garnelen.)

Krebse

Süßwasserkrebse, also Flusskrebse, die auch Edelkrebs oder Tafelkrebs genannten werden dürfen nur lebend oder als Konserve angeboten werden. Lebende Krebse bleiben in richtiger Verpackung - in Weiden- oder Spankörbchen mit Moos oder Holzwolle - auch ohne Wasser 2 Tage ungeschwächt am Leben. Die kleinsten Suppenkrebse wiegen etwa 30 g, die Extra-Riesenkrebse bis zu 200 g. Der Kenner schätzt die 80 bis 100 g schweren. Davon brauchen Sie etwa neun bis zehn Krebse pro Person. Frische Krebse gibt es nur in den Monaten ohne „r“, also vom 1. Mai bis Ende August oder Anfang September. Die Zubereitung von Krebsen ist einfach - schwieriger dagegen ist das Essen. Und so isst man Krebse: Scheren abbrechen und aufknacken. Man kann das mit einem Krebsmesser machen oder auch mit den Zähnen. Scheren auslutschen. (Das kann ruhig mit Geräuschen sein — niemand nimmt daran Anstoß.) Beine abbrechen und aussaugen. Dann den Kopf nach hinten knicken und aus dem Brustpanzer ziehen. Die Anhängsel des Kopfes ablutschen und den Panzer mit einem kleinen Löffel leer schaben. Zum Schluss den Schwanz vom Körper abbrechen und den Saft aus der Schale saugen. Mit einem Messer den Schwanz seitlich öffnen, den oberen Schwanzdeckel ablösen und den fadenartigen Darm in der Mitte des Schwanzes entfernen. Das Fleisch rauslösen (es ist das Beste von allem), Chitinstreifen entfernen, und das Fleisch auf gebutterten Toast legen. Dann zum nächsten Krebs greifen! Wer Kennern zum ersten Mal beim Krebsessen zusieht, wird erstaunt sein. Denn außer dem Krebsmesser (auf das man auch verzichten kann) benutzen sie nichts Anderes als Ihre 10 Finger. Deshalb gehören Fingerschalen mit lauwarmem Wasser, in dem man eine Zitronenscheibe schwimmen lässt, zum Gedeck. Und statt der üblichen Serviette bekommt jeder Gast ein ordentliches Küchenhandtuch. Aber auch Anfänger haben spätestens nach dem fünften Krebs die Kunst des Krebsessens gelernt. Und noch ein kleiner Tipp: Wer mag, dickt den Sud, in dem die Krebse lagen, mit 1 Esslöffel Speisestärke leicht an und verfeinert ihn mit einem Glas Weißwein. Der angedickte, heiße Sud wird dann in Suppentassen getrennt gereicht.

Languste

Langusten werden häufig mit Hummern verwechselt. Denn sie sehen so ähnlich aus, haben aber keine Scheren. Die häufigste Art ist die Gemeine Languste, auch Stachelhummer genannt: Ihr ganzer Rücken ist mit langen Dornen versehen. Sie ist vor allem im Mittelmeer zu Hause. Ihr Panzer ist rötlichviolett und hat gelbliche Flecken. Beim Kochen färbt er sich orangerot. Bei uns bekommt man lebende und gekochte Langusten zu kaufen. Die lebenden wiegen 1500 bis 2000 g. Bei einem Tier von 2000 Gramm können Sie etwa mit 600 g Fleisch rechnen. Achten Sie darauf: Tiefgefrorene Langusten sind häufig schon gekocht. Langusten werden wie Hummer zubereitet. Man bürstet sie unter fließendem Wasser ab und lässt die lebenden Tiere mit dem Kopf zuerst in einen Topf mit kochendem Wasser gleiten. Bei geschlossenem Deckel 45 Minuten garen. Dann schneidet man mit einem scharfen Messer den Rücken der Länge nach auf und löst das Fleisch heraus. (Es ist übrigens genauso schmackhaft wie das des Hummers, aber etwas trockener.) Innereien werden vorsichtig entfernt. Auch das Fleisch aus dem abgetrennten Schwanz wird mitgegessen. Wichtig übrigens: Der kräftige Schwanz muss bei der lebenden wie auch bei der gekochten Languste gekrümmt sein. Eine Languste mit gestrecktem Schwanz ist gestorben und deshalb nicht zu genießen.

Miesmuscheln

Diese häufigste Muschelart, von der jährlich in der Welt 3 Millionen Zentner verspeist werden, wird auch Pfahl- und Blaumuschel (ihre Schalen sind dunkelblau bis braunlila) genannt. Der Name Miesmuschel kommt von ihrer Eigenart, sich wie Moos (mittelhochdeutsch mies) an Steinen und Pfahlwerk festzusetzen. Miesmuscheln, an den europäischen und amerikanischen Küsten beheimatet, werden heute wie Austern in Kulturen gezüchtet. Daneben gibt es auch große natürliche Bänke, zum Beispiel im Wattenmeer zwischen Ostfriesischen Inseln und dem Festland. Diese ostfriesischen Miesmuscheln kommen in Säcken zu 25 und 50 kg in den Handel. Die Ware soll mindestens zu 65 Prozent eine Länge von 55 mm aufweisen. In dieser Größe haben Miesmuscheln etwa einen Fleischgehalt von 20 bis 25% des Gesamtgewichts. Man isst die Miesmuschel zwischen September und März. Besonders beliebt ist sie im Rheinland. Das Muschelfleisch ist fettarm, aber reich an Cholesterin. Routinierte Miesmuschelesser benutzen eine leere Muschel als „Zange“, mit der sie aus den anderen Muscheln das Fleisch herausziehen und zum Munde führen.

Scampi

Scampi sind Tiefseehummer und nahe Verwandte des Hummers, aber nur bis 25 cm lang. Sie leben in Tiefen bis zu 400 m im Mittelmeer, hauptsächlich vor den spanischen und italienischen Küsten. In den Fanggebieten kommen sie meist frisch auf den Markt. Dann werden sie wie Hummer zubereitet. Allerdings ist bei Scampi das Scherenfleisch so trocken, dass man nur das Fleisch aus den Schwänzen genießt. Bei uns werden sie unter den Bezeichnungen „Kaisergranat“, ,,Nordseelangusten“, „Langustenschwänze“ oder „norwegische Hummer“ im Ganzen oder ohne Schale tiefgekühlt oder auch als Konserve angeboten. Scampi aus der Dose oder aus dem Glas werden nur abgetropft. Bitte, nicht unter kaltem Wasser abspülen. Dadurch gehen wertvolle Aromastoffe verloren. Tiefgekühlte Scampi werden aufgetaut und, gut gebürstet, für 5 bis 6 Minuten in kochendes Salzwasser gegeben. Dann bricht man den Schwanz der Tiere auf, entfernt den schwarzen Darm und nimmt das Fleisch raus. Jetzt lassen sich die Scampi beliebig weiterverwenden. Schon geschälte, tiefgekühlte Scampi gibt man nach dem Auftauen für etwa 1 Minute in kochendes Wasser. Tiefgekühlte, geschälte Scampi finden Sie meist in geschlossenen Schachteln in den Truhen der Geschäfte. Achten Sie bitte beim Kauf darauf, ob es in den Schachteln beim Schütteln und Drücken knistert. Dann sind die Scampi oft nicht richtig gelagert, haben „Schnee“ und sind manchmal nach dem Auftauen nicht mehr einwandfrei.

Shrimps

Siehe unter Garnelen. Es gibt kleine und große Shrimps. Die großen vornehmlich aus der Tiefsee. Genau diese nennen die Amerikaner Shrimps. Unter diesem Namen kommen sie auch bei uns in den Handel.

Tintenfisch

Von den Italienern Calamari, von den Spaniern Calamares genannt und als Delikatesse geschätzt, gehört der Tintenfisch zu den Weichtieren und nicht zu den Fischen. Sein Körper - ohne die zahlreichen Beine - wird 30 cm lang. Manchmal werden Tintenfische in großen Fischgeschäften auch küchenfertig vorbereitet angeboten. Auf dieses „küchenfertig vorbereitet“ kommt es an, denn die ganze Prozedur der Vorbereitung ist für die Normalhausfrau doch etwas kompliziert und auch nicht jedermanns Sache.

Und nun zu meinen Rezepten: Wenn nicht anders angegeben sind die Rezepte stets für 4 Personen ausgelegt.

Abkürzungen: TL: Teelöffel, EL: Esslöffel, l oder L: Liter und TK: Tiefkühlprodukt.

Die besten Fischrezepte von A-Z:...A

Aal, provenzalisch

1000 g Aal, Zitronensaft, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 5 EL Olivenöl, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe. 1/4 l herber Weißwein, 1 EL Sardellenpaste, 500 g vollreife Tomaten, 1 Bund Petersilie.