La Cuisine Française - Peter Lehman - E-Book

La Cuisine Française E-Book

Peter Lehman

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Beschreibung

On parle de la gastronomie française, mais il existe des cuisines françaises. Chaque région a ses spécialités. Avec 27 anciennes régions au terroir spécifique (et 13 nouvelles), la France compte de nombreuses recettes régionales qui ont fait la renommée de ses territoires.

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La Cuisine Française

INTRODUCTIONLES RECETTES DE BASELES PAYS DE L’OUESTLE NORDL’EST ET LA SAVOIELE DIJONNAIS, LE LYONNAIS & LE SUD-ESTLE SUD-OUESTPARIS ET ÎLE-DE-FRANCE & LE CENTRE ET LE PAYS DE LOIREPage de copyright

INTRODUCTION

On parle de la gastronomie française, mais il existe des cuisines françaises. Chaque région a ses spécialités. Avec 27 anciennes régions au terroir spécifique (et 13 nouvelles), la France compte de nombreuses recettes régionales qui ont fait la renommée de ses territoires. Si on ne peut citer la bouillabaisse sans penser à Marseille, la piperade, chère au Pays Basque, la quiche Lorraine ou encore le far breton, qui portent le nom de leurs régions, il en existe des centaines d’autres. Découvrez ici toutes les recettes mythiques de la gastronomie française. Un vrai tour de France gastronomique en saveurs !

LES RECETTES DE BASE

BOUILLON DE POULET

POUR 4 PERSONNES

1 carcasse de poulet

Quelques carottes

Quelques branches de céleri

1 blanc de poireau

2 gros oignons

1 bouquet garni

Sel et poivre.

Nettoyez et coupez tous les légumes en morceaux. Rincez le bouquet garni et épluchez les oignons.Disposez le tout dans une grande casserole, ou une cocotte-minute, ajoutez la carcasse de poulet et recouvrez d'1,5 L d'eau. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez frémir au moins 1 h. Laissez refroidir, puis filtrez et dégraissez.

Astuce du chef : vous pouvez également utiliser une poule ou un canard.

BOUILLON DE BŒUF

POUR 4 PERSONNES

500 g de bœuf haché

4 carottes

1 branche de céleri

1 poireau

1 bouquet garni

1 oignon

Poivre.

Lavez et coupez les légumes en morceaux. Pelez et découpez l'oignon. Mettez le tout dans une cocotte-minute, avec le bouquet garni, la viande et le poivre. Recouvrez d'1,5 L d'eau, portez à ébullition et laissez frémir 30 minutes. Laissez refroidir et filtrez.

BOUILLON DE LEGUMES

POUR 4 PERSONNES

1 assortiment de légumes pour pot-au-feu (carottes, poireaux, navets, oignon)

4 feuilles de salade

1 branche de céleri

1 bouquet garni

Sel et poivre.

Rincez et coupez tous les légumes en morceaux. Disposez-les dans une cocotte-minute, recouvrez d'1 l d'eau (salée ou pas), portez à ébullition puis laissez frémir 1h30.  Filtrez (vous pouvez manger les légumes) et rectifiez l'assaisonnement. 

FUMET DE POISSON

POUR 4 PERSONNES

1 kg d'arêtes et/ou têtes de poisson

4 carottes

1 oignon

2 échalotes

1 bouquet garni.

Faites suer l'oignon et les échalotes émincées dans un peu de beurre. Brisez les arêtes et ajoutez-les aux oignons et échalotes. Laissez sur la poêle brièvement : les arêtes ne doivent pas colorer. Recouvrez d'eau à hauteur des arêtes (le fumet doit être assez concentré), et ajoutez les carottes épluchées et découpées en morceaux, ainsi que le bouquet garni. Portez à ébullition, puis laissez frémir une vingtaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Astuces du chef : Vous pouvez rajouter 20 cl de vin blanc pour plus de goût.

SAUCE BEARNAISE

POUR 4 PERSONNES

1 verre de vinaigre

1 branche d'estragon

100 g de beurre

2 échalotes

2 jaunes d'œuf

1/2 ou 1 gousse d'ail

1 poignée de fines herbes.

Faites réduire pendant 20 min à feu très doux le vinaigre avec les échalotes, l'ail et les fines herbes ; puis filtrez cette réduction. Mettez les jaunes d'œufs dans une casserole au bain-marie. Ajoutez la réduction. Tournez constamment, en ajoutant le beurre parcelles par parcelles. Attention, le beurre ne peut être ni fondu, ni trop froid, il doit être mou, à température de la pièce !  Lorsque vous l'incorporez à la sauce, il doit fondre et se diluer dans la préparation. Salez et poivrez.  Pour terminer, parfumez la béarnaise avec un filet de jus de citron.

Astuces du chef : Votre béarnaise sera réussie, si vous tournez constamment les jaunes d'œuf, si vous ne relâchez pas la surveillance (même1 seconde d'inattention peut être fatale à votre sauce), si vous poursuivez la cuisson au bain-marie, si vous ajoutez le beurre parcelles par parcelles, si vous employez du beurre bien frais. 

SAUCE BEURRE BLANC

Le beurre blanc est une sauce typiquement française qui s'accorde à merveille avec les poissons blancs, les fruits de mer et les crustacés. Originaire de Nantes, cette sauce parfumée à l'échalote et au vin blanc est un classique à connaître que cette recette vous permettra de maîtriser.

POUR 4 PERSONNES

Sel

10 cl de vin blanc sec

2 échalotes

50 g de beurre.

Hachez les échalotes. Dans une casserole, ajoutez les échalotes hachées et le vin blanc sec. Portez à ébullition et laissez réduire presque à sec.

Hors du feu, ajoutez le beurre petit à petit en fouettant bien le tout. Réchauffez légèrement si nécessaire. Terminez le beurre blanc par une pointe de sel. Vérifiez l'assaisonnement et dégustez !

SAUCE HOLLANDAISE

POUR 4 PERSONNES

200 g de beurre

3 jaunes d'œufs

1/2 citron

Poivre, Sel.

Pressez le jus du citron, réservez. Coupez le beurre en dés. Battez les jaunes d'œufs avec 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Placez dans un bain-marie chaud et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et légère.

Ajoutez alors le beurre en morceaux en plusieurs fois, en fouettant bien à chaque fois.

Salez, poivrez et incorporez le jus du citron avant de servir.

Astuces du chef : Servez avec les poissons ou les asperges, elle accompagne aussi très bien les volailles.

SAUCE MORNAY

POUR 4 PERSONNES

25 g de farine

50 g de beurre

40 cl de lait

3 cuillères à soupe de crème fraîche

50 g de gruyère râpé

Poivre

Sel.

Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre à feu doux. Ajoutez la farine, et remuez avec une cuillère de bois sans laisser brunir. Versez ensuite le lait progressivement, en remuant sans arrêt. Laissez épaissir la sauce. Salez et poivrez.

Incorporez en fin de cuisson la crème, le gruyère et le reste de beurre froid coupé en morceaux. Mélangez bien et servez.

SAUCE GRIBICHE

POUR 4 PERSONNES

1 œuf dur

1 dl d'huile

1 cuillère à soupe de moutarde

Sel, poivre

Persil, estragon

1 cuillère à café de vinaigre

1 cuillère à café de jus de citron

1 cuillère à soupe de câpres

2 cornichons.

Retirez le jaune de l'œuf et écrasez-le à la fourchette. Ajoutez la moutarde, le sel et le poivre, puis l'huile doucement en fouettant comme pour une mayonnaise.

Ajoutez le jus de citron, le vinaigre, le persil et l'estragon, et mélangez.

Pour finir : Écrasez les câpres et le blanc d'œuf, coupez les cornichons en rondelles et ajoutez le tout à la sauce.

Mélangez bien. Servez cette sauce froide avec vos plats de viande ou de poisson.

SAUCE CHASSEUR

Une petite sauce brune champignons et échalotes pour accompagner vos viandes rouges et volailles. Un classique.

POUR 4 PERSONNES

Quelques pluches de cerfeuil

20 g de beurre

Sel et poivre du moulin

Quelques feuilles d’estragon frais

10 cl de fond brun

2 champignons de Paris

3 cl de cognac

5 cl de vin blanc sec

1 échalote.

Hachez l'échalote et faites-les revenir quelques minutes au beurre à feu doux.  Ajoutez les champignons et faites-les revenir 1 à 2 minutes à feu plus vif.

Versez le cognac et laissez-le réduire. Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez-le réduire de moitié.:Ajoutez le fond brun et portez le tout à ébullition jusqu'à une consistance nappante. Terminez la sauce hors du feu avec une noix de beurre, le cerfeuil et l'estragon hachés finement. Servez aussitôt.

SAUCE MADERE

POUR 4 PERSONNES

10 cl de Madère

1 grosse échalote

2 gousses d’ail

50 cl de fond de veau brun

1/4 botte de persil frais

1/4 botte d’estragon frais

Sel, poivre.

Pelez et hachez finement l’échalote et l’ail. Nettoyez et épongez les brins de persil et d’estragon. Hachez-les. Versez le fond de veau brun avec l’échalote et l’ail hachés dans une casserole sur feu moyen. Portez le fond de veau à ébullition. A l‘ébullition, baissez le feu à feu doux puis ajoutez le Madère et salez et poivrez. Mélangez bien. Laissez réduire pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement.

Au bout de ce temps, ajoutez le persil et l’estragon hachés puis laissez encore réduire pendant 5 minutes, en remuant de temps à autre.

Servez cette sauce au Madère bien chaude sur des tranches épaisses de jambon, des escalopes de dinde ou des rognons de porc, pendant l’entrée ou le plat principal.

Astuces du chef : Vous pouvez remplacer le madère par du Porto ou du Banyuls.

SAUCE BECHAMEL

La sauce béchamel est sans conteste la star des sauces blanches. Très présente dans le paysage gastronomique français, elle s'accorde avec de nombreux plats, viandes et poissons. Sa texture est veloutée, elle est savoureuse et très rapide à faire : cette sauce béchamel facile est à la portée de tous.

POUR 4 PERSONNES

30 g de farine

50 cl de lait froid

30 g de beurre

1 pincée de muscade en poudre

Sel, poivre.

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Quand le beurre est bien fondu, versez la farine en une seule fois.

Mélangez bien jusqu’à obtenir un roux. Ensuite, versez petit à petit le lait, en ne cessant de mélanger au fouet. Laissez cuire à feu très doux pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce béchamel soit lisse et bien épaisse, sans grumeaux. Retirez alors la casserole du feu puis ajoutez la muscade en poudre à la sauce béchamel. Salez et poivrez selon vos goûts puis remuez bien au fouet.

Votre sauce béchamel est prête !

Astuces du chef : La sauce béchamel utiliser dans de nombreux plats. On l'utilise par exemple pour réaliser des lasagnes, des ficelles picardes, des aumônières de crêpes au jambon ou un gratin de légumes, des endives au jambon, etc.

LES PAYS DE L’OUEST

Battus sur leurs côtes par les vents et l'océan, qui leur offre tous ses poissons et ses « fruits », les Pays de l'Ouest abritent derrière les replis de leurs collines, les masses de leurs forêts, les rideaux des haies, une multitude de jardins, de vergers, de prés, où poussent à l'abri des grandes tempêtes les petits légumes qui serviront ensuite à accompagner les poissons ou la viande des agneaux qui se nourrissent d'une herbe unique : celle des « prés salés ».

En Bretagne, on peut opposer la cuisine du littoral, où l'emporte le poisson, à la cuisine de l'intérieur, plus rustique, mais tout aussi savoureuse, ne serait-ce que par ses cochonnailles.

De plus, on y trouve une spécialité qui est devenue un des fleurons de cette cuisine, bien que né à Paris, et utilisant des produits qui, pour partie, ne sont absolument pas du pays : c'est le fameux homard à l'américaine, dit aussi à l’armoricaine. Mais le homard est bien un produit de ce terroir même s'il vient de la mer. Ici, cette recette est adaptée à la lotte.

L'infinie variété de ses ressources et le génie culinaire de ses habitants permettent à la cuisine normande d'allier parfaitement diversité et unité de style.

On peut faire un repas complet avec les seuls produits du terroir, et si le climat n'offre pas un ensoleillement suffisant à la culture de la vigne, qu'importe puisqu'on a le cidre, qui peut aussi bien accompagner des crêpes de blé ou de sarrazin, gorgées de beurre, une omelette baveuse, un fromage onctueux, qu'un dessert aux pommes. Et on termine le repas en dégustant dans un verre subtilement chauffé, l'alcool né de la distillation de ces mêmes pommes, le calvados.

Comme les paysages, la cuisine est diverse, délectable et souvent plantureuse, il suffit de se souvenir de l'importance du beurre et de la crème. La Normandie n'offre pas moins de 32 variétés de fromages, et la Bretagne bénéficie de ses 2 500 km de façade maritime.

Le sud des Pays de l'Ouest, Charentes et Poitou, est aussi une terre d'élection de la gastronomie régionale.

Les Charentes offrent, entre autres, leurs beurres délectables, leurs succulents escargots (les « cagouilles ») et cet alcool de renommée mondiale : le cognac.

Dans le Poitou, on trouve les inimitables fromages faits avec le lait des fameuses chèvres de cette province, frais, ils servent aussi à la confection de gâteaux.

COTRIADE BRETONNE

POUR 4-6 PERSONNES

Les poissons :

500 g de congre

300 g de daurade

200 g de merlu

4 à 6 sardines

2 ou 3 soles

1 ou 2 maquereau

1 ou 2 grondin

Des moules ;

Garniture :

1 kg de pommes de terre

2 oignons

2 grosses tomates

200 g de beurre

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

1 bouquet de cerfeuil

Du sel de Guérande

Poivre ;

La vinaigrette :

6 cuillères à soupe d'huile

2 cuillères à soupe de vinaigre

Persil

Ciboulette.

Commencez par écailler soigneusement les poissons puis lavez-les bien. Puis, découpez-les en morceaux de 5 cm environ. Prenez une marmite et faites revenir vos oignons émincés avec le beurre demi-sel. Ajoutez ensuite vos pommes de terre lavées et pelées et remuez les bien dans votre sauce au beurre et à l'oignon. Mouillez avec 3 l d'eau. Ajoutez à cela votre ail haché, les bouquets garnis et de cerfeuil, du sel et du poivre. Quand vos pommes de terre sont cuites aux trois-quarts, il est temps d'ajouter vos poissons (congre, daurade et merlu). Laissez-les cuire pendant une dizaine de minute et ajoutez les autres poissons. Recouvrez à nouveau et laissez cuire encore pendant 5 bonnes minutes après la reprise de l’ébullition. Vous pouvez maintenant préparer votre vinaigrette. Égouttez soigneusement poissons et pommes de terre. Filtrez votre bouillon. Servez le tout dans un plat et arrosez vos poissons et pommes de terre d'un peu de bouillon, selon vos goûts, et avec la vinaigrette.

Astuces du chef : Ajoutez quelques croutons à l'ail et même quelques moules pour décorer votre plat et pour encore plus de saveur ! Et évidemment, accompagnez votre plat d'un verre de cidre brut ou d'un vin blanc. Vous pouvez les servir dans des petits plats à gratins individuels pour une présentation de table impeccable !

FAR BRETONNE NATURE OU AUX PRUNNEAUX

POUR 6 PERSONNES

220 g de farine

130 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

3/4 de litre de lait

5 œufs

20 g de beurre

500 g de pruneaux (facultatif).

Pour commencer, préchauffez le four à 180 °C.

Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et ajoutez le sucre vanillé. Puis ajoutez les œufs en prenant soin de bien mélanger délicatement le tout à chaque fois. Versez le lait et ajoutez le beurre au préalablement fondu puis mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. Ajoutez vos pruneaux si vous souhaitez obtenir un far aux pruneaux et pensez à les dénoyauter s'ils ont des noyaux (mais vous pouvez évidemment le déguster nature - ce qui est d'ailleurs plus traditionnel). Beurrez le fond de votre moule et versez-y la pâte. Vous pouvez placer votre moule au four et patientez une heure environ. 

MARMITTE DIEPOISSE

POUR 6 PERSONNES

300 g de filet de lotte

6 filets de sole

6 noix de saint jacques

6 langoustines

1/2 l de moules

150 g de crevettes

40 g de beurre

1 dl de crème fraîche

2 échalotes

1 oignon

1 poireau

2 carottes

3 dl de cidre sec.

Épluchez et lavez les légumes. Hachez les oignons et les échalotes. Émincez le poireau et les carottes. Dans une casserole, mettez la moitié des échalotes, 1 dl de cidre, les moules et cuisez 8 à 10 minutes sur feu moyen. Décortiquez les moules et réservez le jus.

Pour finir : Dans une cocotte, mettez le beurre à chauffer, ajoutez les légumes émincés, l’oignon et le reste des échalotes. Faites revenir et versez le reste de cidre, le jus de cuisson des moules, la crème et laissez cuire 15 minutes sur feu doux. Ajoutez la lotte en morceaux, les filets de sole et cuisez 5 minutes environ. Ajoutez les noix de Saint Jacques, les crevettes, les langoustes et cuisez encore 5 minutes. Servez aussitôt.

COQUILLES SAINT JAQUES A LA BRETONNE

POUR 4 PERSONNES

1 branche de laurier

1 branche de thym

Sel

Poivre du moulin

60 g de beurre

2 gousses d'ail

4 échalotes

1/2 verre de vin blanc

600 g de coquilles Saint-Jacques.

Coupez finement les échalotes et l'ail. Faîtes fondre un gros morceau de beurre dans une poêle et faîtes jaunir les échalotes à feu vif. Ajoutez les coquilles Saint-Jacques, l'ail, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Cuire quelques minutes à feu moyen. Les coquilles Saint-Jacques doivent rendre leur eau. Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter.

Astuces du chef : Si vous préférez les plats relevés, vous pouvez flamber de l'armagnac en fin de cuisson.

Ne pas trop cuire les Saint-Jacques : 1 minute est suffisant !  Je préférerais ajouter un peu de cidre au lieu du vin blanc pour faire plus bretonne. 

MOULES MARINIERES

POUR 4 PERSONNES

6 l de moules

40 g de margarine

5 échalotes

1 cuillères à soupe de persil

1 branche de céleri

25 cl de vin blanc sec

Sel et poivre.

Grattez les moules et lavez-les.

Dans une grande cocotte, faites fondre la margarine et les échalotes finement hachées. Ajoutez les moules, le persil et le céleri coupé en petits morceaux, puis le vin blanc. Salez légèrement et poivrez. Couvrez et faites cuire à feu vif, en mélangeant de temps en temps. Arrêtez la cuisson au bout de 10 à 15 minutes, lorsque toutes les moules sont ouvertes. Servez accompagné de frites.

BISQUE D’HOMMARD

POUR 4 PERSONNES

500 g d’homards (têtes, pinces, pattes, anneaux, queue)

1 blanc de poireaux

1 oignon

1 petite boîte de concentré de tomates

80 g de farine

3 gousses d’ail

1 l de fumet de poisson

40 cl de vin blanc sec

10 cl de Pineau des Charentes

Piment d’Espelette et bouquet garni

Huile d'olive

Sel et poivre.

Concassez les carcasses de homards et faites-les revenir avec de l'huile d'olive pendant 5 bonnes minutes à feu vif. Rajoutez le blanc de poireau et l'oignon émincés et faites revenir 5 bonnes minutes de plus. Saupoudrez avec la farine puis mélangez. Mouillez aussitôt avec le fumet de poisson, le vin blanc et le Pineau. Rajoutez les gousses d'ail pressées, le concentré de tomate, le bouquet garni, le piment d’Espelette (à doser en fonction des goûts). Salez, poivrez, mélangez bien le tout et laissez mijoter une bonne demi-heure sur feu doux (remuez à mi-cuisson). Passez ensuite dans une passoire en pressant bien sur les légumes et carcasses. Servez aussitôt.

Astuces du chef : Recette idéale pour utiliser les carcasses après avoir fait une recette à base de chair de homard.

SOUFFLÉ AU HOMARD

POUR 4 PERSONNES

1/2 boîte de bisque de homard

10 cl de lait

4 œufs, blancs et jaunes séparés

50 g de gruyère râpé

20 g de beurre.

Délayez dans une casserole, à feu vif, la bisque de homard avec le lait. Retirez du feu et ajoutez les jaunes d'œufs un à un, puis le gruyère râpé.

Incorporez délicatement les blancs d'œufs battus en neige très ferme et versez le tout dans un moule à soufflé beurré ; faites cuire 15 minutes à four moyen (180 °C), puis 15 minutes à four chaud (200 °C). Servez aussitôt.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA CRÈME

POUR 4 PERSONNES