Lukullische Hochgenüsse aus dem Tontopf E-Book

Peter Lehman

• Herausgeber: BookRix
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Das ideale Kochbuch für die Weihnachtszeit und weitere Feste im familiären Rahmen. Ein gutes Gelingen ist bei der Rezeptauswahl nahezu garantiert - ein bißchen Talent natürlich vorausgesetzt! Der Tontopf oder auch Römertopf gehört in die Feinschmecker-Küche, wie, nun, wie das Salz in die Suppe. Gourmets schätzen ihn, und das hat seinen ganz realen Grund. Denn endlich wurde hier neu entdeckt, wie die ersten Feinschmecker unserer Kultur, die alten Römer, schon vor über zwei Jahrtausenden Gerichte unübertrefflich köstlich im eigenen Saft schmorten. Warum dünstete und schmorte und briet es in der Küche des ersten Schwelgers und Genießers, des berühmten römischen Feldherrn Lukullus, ausgerechnet in Tonformen? Lukullus kannte schon den eisernen Kochtopf - warum bevorzugte er wie die Feinschmecker unserer Tage das Pendant aus Ton? Er wusste es genau. Seine Gründe überzeugen noch heute:   Der Römertopf ermöglicht das Garen beinahe aller Gerichte mit sehr wenig oder auch ohne Flüssigkeitszugabe. Das bedeutet, dass Saft, Aroma, Nährstoffe, Vitamine und Mineralien der Speisen voll erhalten bleiben, während sonst durch das Weggießen von überschüssigem Kochwasser ein großer Teil dieser für unseren Körper äußerst wertvollen Bestandteile verloren geht. Der Geschmack der Gerichte bleibt voll, natürlich und arteigen erhalten. Im Römertopf können Sie Fleisch, Fisch und Gemüse im eigenen Saft, mit wenig oder völlig ohne Fett garen und er erfüllt aus diesem Grunde ideal die Erfordernisse der modernen Diätetik. Übergewichtige und Schlankheitsbewusste wissen es zu schätzen, wenn man sozusagen "unauffällig" Fett einsparen kann. Wenn Magen, Leber oder Galle nicht völlig intakt sind, wenn Sie kerngesund bleiben oder schlank werden wollen, sollten Sie deshalb bei beinahe allen Rezepten auf die Fettzugabe (die lediglich der Geschmacksverbesserung wegen eingebaut wurde) verzichten. Da keine Flüssigkeit aus dem Römertopf spritzen kann, bleibt der Backofen sauber! Auch Überkochen oder Anbrennen der Speisen sind Fremdwörter in der Römertopf-Küche. Ist das Gericht erst einmal in der Röhre, dann kann nicht mehr viel passieren. Die Hausfrau braucht sich erst wieder beim Auftragen darum zu kümmern und hat während der Garzeit Ferien! Eine Überschreitung der erforderlichen Garzeit kann nicht mehr gefährlich werden! Und nun... viel Spaß beim Rezeptestöbern und Genießen!

Leseprobe

Peter Lehman

Lukullische Hochgenüsse aus dem Tontopf

Das Römertopf-Kochbuch

BookRix GmbH & Co. KG80331 München

Tipps & Tricks für den Umgang mit dem Tontopf

Kochen und Braten im Römertopf

Im Römertopf können Speisen mit sehr wenig oder auch ohne Flüssigkeitszugabe gegart werden.  Das bedeutet, dass Saft, Aroma, Nährstoffe, Vitamine und Mineralien der Speisen voll erhalten bleiben, während sonst durch das weggießen von überschüssigem Kochwasser ein großer Teil dieser wertvollen Bestandteile verloren gehen kann. Der Geschmack der Gerichte bleibt voll, natürlich und arteigen erhalten.

Im Römertopf können Sie Fleisch, Fisch und Gemüse im eigenen Saft, mit wenig Fett oder völlig ohne Fett garen, somit die Erfordernisse der modernen Diätetik in idealer Weise erfüllt werden.

Übergewichtige und Schlankheitsbewußte wissen es zu schätzen, wenn man sozusagen »unauffällig« Fett einsparen kann.

Reiben Sie Ihr Fleisch einfach nur mit Salz und Gewürzen ein und legen Sie es in den gewässerten Römertopf!

Vor dem erstmaligen Gebrauch ist der Tontopf etwa 30 Minuten in Wasser zu legen und gründlich auszubürsten damit kein Tonstaub mehr vorhanden ist. Später genügen etwa 15 Minuten wässern vor jedem Gebrauch! Durch das Wasser entsteht eine Dunstschicht im Backofen und im Tontopf so dass kein Gericht austrocknen kann!

Zum Reinigen benutzt man heißes Wasser und eine Bürste! Auch schaden einige Tropfen handelsüblicher Spülmittel nicht. Es dürfen nur keine Scheuermittel verwendet werden, da sich sonst die Poren zusetzen könnten! Nach etwa 100maligem Gebrauch sollte der Topf etwa 1 Stunde lang ausgekocht werden und somit eine Generalreinigung erfahren!

Zum Aufbewahren legt man die beiden Hälften ineinander und bewahrt den Tontopf an einem luftigen Platz auf.

Auch sollte der Tontopf nicht kochend heiß auf eine kalte Unterlage gestellt werden, man stellt ihn am besten auf ein gefaltetes Handtuch. Auch niemals kalte Flüssigkeiten zugeben. Der Tontopf ist nur für den Backofen geeignet. Niemals auf die Kochplatte oder die Gaskochstelle stellen. Die Temperaturangaben der Garzeiten sind ungefähre Anhaltspunkte. Am besten ist es, wenn man beim Einarbeiten mit dem Tontopf die Gerichte zwischendurch kontrolliert, so dass man eigene Erfahrungswerte zugrunde legen kann. Außerdem sollte man die Gebrauchsanleitungen der Hersteller beachten!

Der Tontopf wird in den kalten Backofen gestellt. 

Wenn die letzten 10 Minuten der Deckel abgenommen wird, wird das Gericht besonders knusprig. 

BITTE BEACHTEN SIE:

Alle EL- und TL-Angaben sind Durchschnittswerte.

1 EL entspricht etwa 15 ml

1 TL entspricht etwa 5 ml

1 Msp Messerspitze

1 P.: Packung

Die Gerichte sind für 4 Personen ausgelegt. Und nun viel Spaß beim Nachkochen!

Feine Suppen und kräftige Eintöpfe

Hühnereintopf mit Gemüse

600 g (1/2 Poularde), 500g Kartoffeln, 200 g Mohren, 100 g feine Tiefkühlerbsen, 200g Blumenkohl, 1 Bd. Suppengrün, Salz, etwas Suppenwürze, 1,5 l Fleischbrühe, Petersilie.

Das Poulardenfleisch von Haut und Knochen befreien, in kleine Stücke schneiden und mit den geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln, den geputzten und klein geschnittenen Möhren, desgleichen dem Suppengrün, Salz, Brühe und Suppenwürze in den gewässerten Römertopf geben. Den Römertopf mit dem Deckel verschließen und für gute 90 Minuten bei 220 ° in den Backofen geben. Nach 45 Minuten Blumenkohlröschen und Erbsen dazugeben. Nach Beendigung der Garzeit das Gericht nochmals mit Salz und Suppenwürze abschmecken und mit Petersilie beträufeln.

Grüner-Bohnen-Eintopf

250 g Rindfleisch (hohe Rippe), 1000 g grüne Bohnen, 500 g Kartoffeln, 1/2 l milde Fleischbrühe, Bohnenkraut (getrocknet oder frisch), 1 Stück geräucherte Speckschwarte, 2 Suppenknochen, Petersilie.

Die grünen Bohnen waschen, von Fäden befreien und in kleine Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und die Würfel schneiden. Das Gemüse mit dem klein geschnittenen Fleisch, d er Brühe, Salz, Bohnenkraut, Knochen und Speckschwarte (gut abgekratzt) in den Römertopf geben. Den Römertopf mit dem Deckel verschließen und für ca. 160 bei 220 ° in den Backofen stellen. Nach Beendigung der Garzeit die Knochen und die Speckschwarte entfernen und das Gericht mit frischer, klein gehackter Petersilie bestreuen. Im Römertopf auf den Tisch bringen.

Französische Zwiebelsuppe

500 g Zwiebeln, 2 EL Butter, 1 l Fleisch- oder Würfelbrühe, 2 Tassen geriebenen Käse, 4 Scheiben Weißbrot, 1 Msp. Currypulver, 1 Msp. Zucker.

Zwiebeln klein hacken, in der Butter in einer Pfanne goldbraun dünsten. Bouillon in den gewässerten Römertopf geben, die Zwiebeln dazuschütten, mit Currypulver und etwas Zucker bestreuen. Römertopf bedecken und mindestens 75 Minuten bei 200 ° in der Röhre garziehen lassen. Dann Römertopf vorsichtig öffnen. Die dünnen Weißbrotscheiben über die Suppe legen und dick mit Käse bestreuen. Wenige Minuten im offenen Topf überbräunen.

Variationen: Weißbrot von beiden Seiten toasten, ehe es auf die Zwiebelsuppe gegeben wird;

Oder: Mit einigen Tropfen Essig und einer gepressten Knoblauchzehe schärfen;

Oder: Als Flüssigkeit 3/4 1 Bouillon und 1/41 Weißwein verwenden;

Oder: In einem Tee-Ei etwas getrocknete Suppengemüse und 1/4 Lorbeerblatt mitkochen lassen. Vor dem Überbräunen entfernen.

Oder: Im Périgord, wo der Tourin (die gebundene Zwiebelsuppe) der Gipfel aller Genüsse ist, ist es üblich, einen ordentlichen Schuss Rotwein, bevorzugt Bergerac, während des Auslöffelns in die Suppe zu gießen, um diese sozusagen zu verlängern und sich nebenbei das eine oder andere Gläschen Rotweinunbemerkt zu gönnen.

Keine Schlankheitsdiät! Leider.

Pot au feu (Französischer Suppentopf)

300 g Rinder-Suppenfleisch, 300 g Hühnerstücke, 1 Markknochen, 2 Bund Suppengemüse, zusätzlich ca. 200 g Möhren, 125 g Nudeln, Salz; Pfeffer, etwas Zucker, 1 Zehe Knoblauch, 1/2 Tasse geriebener Käse, Würfelbrühe, 1/2 Tasse Weißwein.

Das Fleisch in Würfel schneiden. Mit dem Markknochen und der Würfelbrühe in den gewässerten Römertopf geben. Mit Deckel in ca. 120 Minuten bei 200 ° schmoren lassen, dann die zerkleinerten Gemüse dazugeben und noch einmal ca. 6o Minuten garen. Nudeln

extra Weichkochen. In den fertigen Suppentopf geben. Das Gericht mit Salz, Zucker, dem gepressten Knoblauch, Wein und geriebenem Käse abschmecken. In Frankreich reicht man den Suppentopf mit Baguettebrot oft als Hauptmahlzeit.

Ohne Nudeln gute Schlankheitsdiät.

Variationen: Jede Portion mit viel gehackter Petersilie bestreuen;

Oder: Mit Thymian, Gewürznelken und einem Lorbeerblatt würzen;

Oder: Den Weißwein durch 1 Likörglas Cognac ersetzen;

Oder: 1 zerkleinerte rote Rübe mitkochen;

Oder: 100 g geräucherten Speck würfeln, ausbraten und in den fertigen Suppentopf geben.

Kohlsuppe aus der Auvergne - Soupe au chou

Selbe Zubereitung wie das Pot au Feu, allerdings wird noch ein Wirsingkopf klein geschnitten und der Suppe zugefügt.

Ochsenschwanzsuppe

750 g Ochsenschwanz, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 50 g geräucherten Speck, 1 Zwiebel, 1 l Würfelbrühe, Salz, Zucker, Pfeffer, Thymian, 1 EL Zitronensaft, 1/4 l saure Sahne, 1/2 Tasse Rotwein, 1 Tasse gekochter Reis, 1 EL Stärkemehl.

Ochsenschwanz zerhacken. Den Räucherspeck würfeln und in einer Pfanne ausbraten. Ochsenschwanzstücke kurz mitrösten, ebenso die gehackte Zwiebel. Fleisch in den gewässerten Römertopf legen. Mit der Würfelbrühe aufgießen, mit Salz, Zucker, Pfeffer und Thymian würzen. Den Römertopf schließen und die Suppe 180 Minuten lang bei 180 ° in der Röhre Weichkochen. Dann die Suppe durch ein Sieb gießen. Mit dem Stärkemehl binden. Die Brühe Heißstellen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker noch einmal abschmecken. Den Zitronensaft und den Wein beigeben. Sahne leicht anschlagen und darunterheben. Nun schnell das Fleisch vom Ochsenschwanz lösen, klein schneiden und mit dem Reis in die Suppe rühren.

Mit reichlich leicht angerösteten Baguettebrot gereicht ist diese köstliche Suppe ein herrliches ausreichendes Essen. Gute Schlankheitskost, wenn ohne Beilagen genossen.

Variationen: Eine größere Menge Reis gleich mitkochen lassen. Die Suppe braucht dann nicht mehr gebunden zu werden;

Oder: Kleingeschnittene Champignons in die fertige Suppe geben;

Oder: zerkleinerte Schinkenreste auf jede Portion streuen. Geviertelte gehäutete Tomaten mitkochen oder die Suppe mit 1 EL Tomatenmark abwandeln.

Klassische Erbsensuppe

250 g getrocknete grüne Erbsen, 250 g Kasseler Rippchenfleisch, 1 Markknochen, 3 Kartoffeln, 1 großer Bund Petersilie, 1/4 l Weißwein, Suppenwürze.

Die Erbsen über Nacht einweichen. Am nächsten Morgen abschütten, mit Würfelbrühe, Weißwein, den zerkleinerten Rippchen, dem Markknochen und der grob geriebenen Kartoffel im gewässerten Römertopf zugedeckt mindestens 2 1/2 Stunden lang 1 200 ° dünsten lassen. Vor dem Anrichten die gehackte Petersilie zugeben. Sie können diese Erbsensuppe auch gut als Eintopfgericht reichen. Dann doppeltes Quantum nehmen.

Variationen: Das Kasseler durch Pökelfleisch oder ausgebratenen Speck ersetzen;

Oder: Reichlich Majoran zusetzen;

Oder: Mit zwei gepressten Knoblauchzehen schärfen;

Oder:  (Rezept aus Großmutters Zeiten!) Mit Pfeffer und Thymian abschmecken. Mit gerösteten Brotwürfeln auftragen.

Diät: Für Leute, die Schlankwerden möchten, nicht geeignet!

Serbische Bohnensuppe

250 g weiße Bohnenkerne, 150 g gekochten Schinken, 4 EL Öl, 2 große Zwiebeln, 2 Tomaten, 2 EL Tomatenmark, 1/2 EL mildes Paprikapulver, Suppenwürze nach Geschmack, 2 Kartoffeln, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer.

Bohnenkerne am Abend vorher einweichen. Zusammen mit dem Einweichwasser in den gewässerten Römertopf geben. Den Schinken in feine Streifen geben, mit den gehackten Zwiebeln, den gehäuteten, zerkleinerten Tomaten, den grob geriebenen Kartoffeln, Öl, Tomatenmark, Suppenwürze und Paprika unter die Bohnen rühren. Topf schließen. Suppe bei ca. 220 ° gute 90 Minuten lang in der Röhre garziehen lassen. Die Suppe soll dicklich sein! Vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer nachschärfen, mit gehackter Petersilie bestreut zu kräftigem Schwarzbrot reichen.

Varianten: Keine Kartoffeln zugeben. Stattdessen vor dem Servieren aus Butter, Mehl und geriebener Zwiebel Schwitze bereiten, damit die Bohnensuppe binden. Mit Essig säuern;

Oder: Statt der Kartoffeln 1 Tasse Reis beigeben. Mit einem in saurer Sahne angerührten Eidotter binden;

Oder: Ringe von Paprikaschoten mitgaren;

Oder: Mit viel gepresstem Knoblauch pikant abwandeln;

Oder: Vor dem Anrichten dick mit geriebenem Käse bestreuen.

Diät: Serbische Bohnensuppe ist nichts für Schlankheitsdiät!

Eintopf mit Steckrüben

60 g Butter, 1 gr. Zwiebel, 750 g Schweinerippchen, 20 g Mehl, 1 l Fleischbrühe, 2 Körner Piment, 1 Lorbeerblatt, 1 kg Steckrüben, 500 g Kartoffeln, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker, geriebene Muskatnuss, 1 EL gehackte Petersilie.

Die in Ringe geschnittene und gewürfelte Zwiebel in Butter in einer Pfanne erhitzen und glasig dünsten. Die kalt abgewaschenen und zerkleinerten Rippchen hinzugeben und rundherum anbräunen. Dann alles in den gewässerten Römertopf zusammen mit den Steckrüben und den Kartoffeln geben und mit Mehl bestäuben, mit Fleischbrühe auffüllen und unter Zugabe der Pimentkörner und des Lorbeerblatts  für etwa 90 Minuten bei 220 ° in die Röhre schieben  Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken und - mit Petersilie bestreut - in der Terrine servieren.

Variation: Anstelle der Schweinerippchen können Sie ebenso Enten- oder Gänsekeulen verwenden. Schmeckt einfach himmlisch!

Keine Schlankheitsdiät!

Kartoffelsuppe

1 Bund Suppengemüse, 1/4 Knolle Sellerie, 750 g Kartoffeln, 250 g Rinderhackfleisch, 1 l Würfelbrühe, Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Zwiebel, z EL Butter, 2 EL gewürfelter geräucherter Speck.

Speck ausbraten, die Zwiebelwürfel darin kurz anbraten, das Hackfleisch dazugeben und anbräunen. Alles in den gewässerten Römertopf schütten. Das Suppengemüse sehr fein hacken, mit der zerkleinerten Sellerieknolle und den geschälten, in Scheiben gekochten Kartoffeln dazu in den Topf geben. Mit Würfelbrühe aufgießen, mit dem Majoran würzen. Römertopf schließen und das Gericht in etwa 75 Minuten gut durchschmoren. Dann nach Belieben durch ein Sieb gießen oder im Mixer pürieren. Vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas Butter in jede Portion geben.

Wenn Sie dazu kräftiges Schwarzbrot reichen, ist das eine vollwertige Mahlzeit, aber keine Schlankheitsdiät.

Variationen: Kräftig mit Kümmel würzen. Zerschnittene Würstchen mitziehen lassen;

Oder: Mit Thymian und gepresstem Knoblauch abschmecken;

Oder: Eingeweichte Trockenpilze mitkochen lassen;

Oder: Leicht angeschlagene Sahne unter die fertige Suppe ziehen;

Oder: Mit etwas Mehl sehr sämig binden.

Bouillabaisse

(Südfranzösische Fischsuppe)

1 Zwiebel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 2 EL Öl, 1/2 Bund Suppengrün, 250 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, etwas abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone, 2 Tomaten, 700 g Fischfilet (alle Arten, die Sie bekommen können, gemischt), 3 EL Krabben, einige Muscheln, 1 Prise Safran, 1 l Würfelbrühe, 2 EL Butter, 2 EL Weinbrand.

Öl erhitzen, darin die Feingehackte Zwiebel und die zerdrückte Knoblauchzehe anschwitzen. Das Fischfilet zerpflücken und kurz Mitbraten. Gewässerten Römer-Fisch-Topf gut buttern. Mit der geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, dem geputzten, zerkleinerten Suppengrün und den gehäuteten, geviertelten Tomaten auslegen. Den angebratenen Fisch darauf geben. Die Würfelbrühe mit Salz, Pfeffer, zerriebenem Lorbeerblatt, Zitronenschale und Safran verquirlen, dazugießen. Römertopf schließen. Bei 200 ° in ca. 60 Minuten die Suppe schmoren lassen - der Fisch muss völlig verkocht sein. Vor dem Servieren noch einmal kräftig abschmecken, mit etwas Weinbrand würzen. In jede Portion einige Krabben und evtl. geschnittenes Muschelfleisch geben. Zu französischem Weißbrot reichen.

Diät: Mit Öl und Butter sparen. Achten Sie darauf, dass der Schlankheitsbeflissene wenig Kartoffelstücke in seine Portion bekommt.

Cassoulet – Toulouser Bohneneintopf

500 g weiße Bohnen, 11/2 l Wasser, 1 gr. Zwiebel, 1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt, Salz, 1 Zweig Thymian, 500 g Gänsekeule oder anderes Gänsefleisch, 250 g mageres gepökeltes Schweinefleisch, 60 g Gänseschmalz, 250 g Suppengrün (Möhren, Porree, Sellerie, Petersilienwurzel), 150 g geräucherte grobe Mettwurst, 1 Glas Rotwein, 3 geriebene Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, 2 EL fein gehackte Petersilie, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 20 g Semmelmehl.