Perfekte Pizza E-Book

Veronika Pichl

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 85

Beschreibung

Alle lieben Pizza! Der italienische Klassiker ist eines der populärsten Gerichte überhaupt und das zu Recht. Knuspriger Pizzaboden, würzige Tomatensoße, zart schmelzender Käse und eine unendliche Auswahl an Belag und Toppings. Hier kommt garantiert jeder auf seine Kosten. Dieses Kochbuch erklärt Schritt für Schritt, wie die Perfekte Pizza gelingt. Von der besten Mehlsorte über verschiedene Teigarten – mit Hefe, Hartweizengrieß oder für Pinsa – bis hin zu Tipps und Tricks für das ideale Backergebnis aus dem heimischen Ofen. Natürlich dürfen Rezepte für die traditionellen Favoriten wie Margherita, Calzone, Salami, Tonno oder Napoli nicht fehlen. Aber auch ausgefallenere Sorten mit Birne, Walnuss und Gorgonzola oder mit Lachs, Salsiccia oder Parmaschinken sowie mit Mascarpone und Fenchel kommen nicht zu kurz. Versuch dich doch auch mal an einer veganen Variante oder an einer Pizza mit hauchdünnen Kartoffelscheiben, Ricotta und Trüffelöl. Vielleicht entdeckst du hier deine neue Lieblingssorte. Viel Spaß beim Kneten, Belegen, Backen und Genießen!

Leseprobe

Veronika Pichl

Perfekte Pizza

Veronika Pichl

Perfekte Pizza

Die besten Rezepte für den italienischen Klassiker

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://dnb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

Originalausgabe

1. Auflage 2023

© 2023 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Redaktion: Caroline Kazianka

Umschlaggestaltung: Isabella Dorsch

Umschlagabbildung: PHOTOART Food- und Werbefotografie GmbH

Satz und Layout: inpunkt[w]o, Haiger (www.inpunktwo.de)

Satz: inpunkt[w]o, Haiger (www.inpunktwo.de)

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978-3-7423-2270-8

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-2068-8

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-2069-5

Weitere Informationen zum Verlag findest du unter

www.rivaverlag.de

Beachte auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

Inhalt

Pizza – ein Stück Italien auf dem Tisch

Pizza zubereiten – so geht’s

Hinweise zu den Rezepten

Grundrezepte

Pizzateig – einfaches Grundrezept

Neapolitanischer Pizzateig

Pizzateig mit Sauerteig

Pizzateig mit Hartweizengrieß

Pizzateig mit Backpulver

Pinsateig

Glutenfreier Pizzateig

Quark-Öl-Pizzateig

Schnelle Tomatensoße (ohne Kochen, mit passierten Tomaten)

Tomatensoße (gekocht mit geschälten/gehackten Tomaten)

Klassiker

Pizza Margherita

Pizza Prosciutto e Funghi

Pizza Capricciosa

Pizza Calzone

Pizza Hawaii

Pizza Salame

Pizza Diavolo

Pizza Parma

Pizza Speciale

Fisch und Meeresfrüchte

Pizza Romana

Pizza Salmone

Pizza Gamberetti

Pizza Quattro Stagioni

Pizza Napoli

Pizza Calabrese

Pizza Tonno e Cipolla

Pizza Frutti di Mare

Vegetarisch

Pizza Verde

Pizza Primavera

Pizza Carciofi

Pizza alle Verdure grigliate

Pizza Quattro Formaggi

Pizza Broccoli e Pomodorini

Pizza Caprese

Pizza Ortalana

Pizza Spinaci e Gorgonzola

Pizza vegana

Pizza Melanzane

Pizza Caprina

Pizza Vegetariana

Pizza Cipolla

Ohne Tomatensoße

Pizza finocchio

Pizza Pera e Noci

Pizza Elsass

Pizza ai Funghi Porcini

Pizza di Patate

Pizza Carbonara

Pizza bianca Verdure

Pizza Salmone con Asparagi

Pizza Patate e Pancetta

Pizza con Fichi e Formaggio di Capra

Ausgefallenes

Pizza Occhio di bue

Pizza Carpaccio

Pizza Mexicana

Pizza Toscana

Pizza O sole mio

Pizza American Cheesy Crust

Pizza Sucuk

Pizza di Carne macinata

Pizza con Fichi e Noci

Pizza alla Salsiccia e Radicchio

Pizza Chorizo

Bonusmaterial zum Buch

Über die Autorin

Pizza – ein Stück Italien auf dem Tisch

Kaum ein anderes Gericht wird als so typisch italienisch angesehen wie die Pizza. Kross gebackener Teig, eine fruchtige Tomatensoße und zart schmelzender Mozzarella machen die herzhaften Teigfladen zu einem der beliebtesten Gerichte weit über Italien hinaus. Das verwundert kaum, denn Pizza ist unglaublich wandelbar:

Sie lässt sich mit den unterschiedlichsten Zutaten belegen und wird damit zu einem ganz individuellen Genuss. Ob Fleischliebhaber, Vegetarier oder Veganer: Pizza gibt es in unzähligen Varianten, sodass wirklich jeder seinen persönlichen Favoriten findet.

Pizza lässt sich allein, zu zweit oder in geselliger Runde genießen. Je nach Anzahl der Personen können die Mengenangaben der Zutaten ganz einfach angepasst werden.

Pizza ist das ideale Gericht für alle, die gerne gemeinsam kochen. Der Teig lässt sich wunderbar vorbereiten, und beim Belegen haben alle ihren Spaß. Selbst die Kleinsten können da schon mithelfen und ihre Pizza ganz nach Wunsch verzieren – vielleicht mit einem lustigen Gesicht oder einem Muster aus buntem Gemüse? Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Wie aber gelingt nun die Pizza im heimischen Ofen ebenso gut wie beim Italiener? Um auch zu Hause eine knusprige Gaumenfreude auf den Tisch zu bringen, müssen lediglich einige wenige Dinge beachtet werden. Dieses Buch liefert eine kurze Einführung in die Grundlagen der Pizzaherstellung, sodass selbst Einsteiger schnell Erfolgserlebnisse verbuchen können.

Die nachfolgende Rezeptesammlung lässt das Herz eines jeden Pizzaliebhabers höherschlagen, hält sie doch Kreationen für jeden Geschmack bereit. Alle, die ihre Lieblingspizza auch zu Hause genießen möchten, finden hier sämtliche Klassiker wie etwa Pizza Salame, Quattro Formaggi oder Calzone.

Auch Fans ausgefallener Variationen erhalten jede Menge Inspiration. Neben der klassischen Zubereitung mit Hefe werden weitere Teigvarianten vorgestellt. So freuen sich ganz Eilige sicher über Teige, die ganz ohne Gehzeit auskommen.

Oder wie wäre es einmal mit einer rustikalen Sauerteig-Pizza?

Pizza zubereiten – so geht’s

Der Teig

Um in den Genuss einer Pizza mit knusprig zartem Boden zu kommen, ist die sorgfältige Teigzubereitung von großer Bedeutung. Für einen klassischen Pizzateig braucht es im Grunde nur wenige Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe und Salz.

Optional kann etwas Olivenöl hinzugegeben werden. Es verbessert die Geschmeidigkeit des Teiges und sorgt dafür, dass der Pizzaboden besonders knusprig wird. Um das Aufgehen des Teiges zu unterstützen, wird zudem gerne eine Prise Zucker oder etwas Honig zugefügt. Pizzateig-Grundrezepte mit Hefe, aber auch mit Sauerteig, Backpulver oder als Quark-Öl-Teig-Variante findest du ab Seite 14.

DAS RICHTIGE MEHL

Bei der Auswahl eines geeigneten Mehles kommt es vor allem auf den Anteil an Klebereiweiß (Gluten) an. Das Gluten bindet Wasser und sorgt für einen elastischen Teig, der bei der Verarbeitung nicht reißt. Folgende Mehle können zum Pizzabacken verwendet werden:

Weizenmehl Type 405: Dieses Weizenmehl eignet sich hervorragend zur Herstellung eines guten Pizzateiges. Es enthält nur wenige Randschichten des Weizenkorns und ist daher besonders glatt und fein. Der Glutengehalt liegt bei rund 8600 mg pro 100 g Weizenmehl.

Weizenmehl Type 550: Weizenmehl der Type 550 kann ebenfalls sehr gut verwendet werden. Es enthält etwas mehr Ballaststoffe und Mineralien als das Mehl der Type 405. Der Glutenanteil ist hingegen etwas geringer (rund 7500 mg pro 100 g). Der Pizzateig wird mit diesem Mehl ein klein wenig dunkler und geschmacksintensiver als mit Weizenmehl der Type 405.

Mehl Tipo 00 (Pizzamehl): Online oder im gut sortierten Supermarkt ist spezielles Pizzamehl erhältlich. Empfehlenswert ist hier der Griff zu original italienischen Mehlen mit der Bezeichnung »Tipo 00«.

Doch Vorsicht: Tipo 00 gibt es in unterschiedlichen Varianten, zum Beispiel auch für Pasta oder zum Brotbacken. Daher unbedingt zur explizit zum Pizzabacken geeigneten Sorte greifen. Diese enthält in der Regel einen Anteil von rund 12,5 bis 14 Prozent Gluten.

Weitere Mehle: Für Abwechslung beim Pizzabacken sorgen weitere Mehle, die die oben angegebenen Sorten entweder gänzlich ersetzen oder die diesen beigemischt werden. So kann durchaus auch eine Pizza aus Vollkornmehl gebacken werden. Spezielle Pizzavarianten wie etwa die Pinsa enthalten Anteile an Kichererbsen- oder Reismehl. Bei der Zubereitung einer glutenfreien Pizza können unter anderem Kartoffel- und Reismehl zum Einsatz kommen.

Hefe

Hefe sorgt dafür, dass der Pizzateig aufgeht. Sie verstoffwechselt Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid und verleiht dem Hefeteig seinen charakteristischen Geschmack. Ein Pizzateig gelingt sowohl mit frischer Hefe als auch mit Trockenhefe. Trockenhefe ist besonders praktisch, da sie lange haltbar und daher meist ohnehin im Lebensmittelvorrat vorhanden ist.

Generell gilt: Je länger die Ruhezeit des Teiges, desto weniger Hefe wird benötigt. Daher lässt sich ein traditioneller Pizzateig bei langer Gehzeit sogar mit nur 0,5–3 g Frischhefe zubereiten.

Tipp:

Frische Hefe lässt sich auch sehr gut einfrieren. Dazu einfach einen Würfel in der Originalverpackung oder Hefereste in einem kleinen Gefrierbeutel in den Gefrierschrank legen. Am Tag des Verzehrs auftauen lassen oder stückweise in lauwarmer Flüssigkeit anrühren.

Kneten

Gründliches Durchkneten bringt genügend Luft in den Pizzateig, sodass dieser in der anschließenden Ruhezeit optimal aufgeht. Es empfiehlt sich, den Teig etwa 10–15 Minuten in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken eines Handmixers durchzukneten. Alternativ kann selbstverständlich auch von Hand geknetet werden.

Teigruhe

Die Gehzeit ist abhängig von der Art des Teiges. Bei jedem Pizzateig-Rezept findest du die empfohlenen Ruhezeiten.

Portionieren und zweite Teigruhe

Nach der ersten Gehzeit wird der Teig in die gewünschten Portionen aufgeteilt. Dazu trennt man Teiglinge zum Beispiel mithilfe eines Spatels ab und formt sie dann zu Kugeln. Dabei ist es wichtig, Spannung in die Teigoberfläche zu bringen, den Teig also mit der hohlen Hand zu Kugeln zu »schleifen«.

Die Teigkugeln danach in eine bemehlte oder mit Öl ausgestrichene Pizzabox oder einen ausreichend großen bemehlten oder mit Öl ausgestrichenen Behälter geben und mit einem Deckel oder Frischhaltefolie bedecken. Das Abdecken der Teiglinge ist wichtig, um zu verhindern, dass sich eine trockene Kruste bildet.

Im Anschluss daran folgt die zweite Gehzeit, die je nach Art des Teiges unterschiedlich lang ausfallen kann. Auch dies ist in den Rezepten angegeben.

Jetzt geht’s rund: Formen der Pizza

Hat der Pizzateig ausreichend Ruhe genossen, geht es ans Formen der Pizza. Das Arbeiten per Hand ist dem Ausrollen mit dem Nudelholz unbedingt vorzuziehen, denn so werden die im Teig entstandenen Gase nicht herausgedrückt, und die fertige Pizza gelingt wunderbar fluffig. Und so geht’s:

Die Arbeitsfläche mit Mehl oder – für extra knusprigen Pizzaboden – mit einer Mehl-Hartweizengrieß-Mischung (z. B. 2 Teile Mehl und 1 Teil Hartweizengrieß) bestäuben. Teigling mithilfe eines Teigspatels aus dem Behälter nehmen. Die glatte Oberfläche der Teigkugel sollte dabei unversehrt bleiben. Dann Teigling auf die Arbeitsfläche setzen und mit den Fingerspitzen von innen nach außen leicht flach drücken, sodass eine Mulde im Teigfladen entsteht. Den Rand (etwa 2 cm) nicht bearbeiten, damit er luftig bleibt und beim Backen schön aufgeht. Die Mulde mit beiden Handinnenflächen und Drehbewegungen vorsichtig auseinanderziehen, bis die gewünschte Pizzagröße und -dicke erreicht ist. Darauf achten, dass der Teig in der Mitte nicht zu dünn wird oder sogar reißt.

Es gibt natürlich mehrere Möglichkeiten, um einen Pizzaboden auszuformen. Fortgeschrittene bringen den Teig etwa in Form, indem sie ihn von einer Hand in die andere »werfen«.

Die Pizzasoße

Für den perfekten Pizzagenuss ist auch eine aromatische Soße von entscheidender Bedeutung. In der Regel wird eine fruchtige Tomatensoße verwendet, die aus Tomaten, Zwiebeln und Kräutern besteht (Grundrezepte ab Seite 26). Besonders wenn es schnell gehen soll, sind dabei gehackte oder passierte Tomaten eine praktische Alternative zu frischem Gemüse. Einige Pizzavarianten kommen jedoch ohne Tomatensoße aus. Wer seine Geschmacksnerven einmal auf andere Weise verwöhnen möchte, kann mit verschiedenen italienischen Frischkäsesorten wie Mascarpone oder Ricotta oder auch mit Crème fraîche eine leckere Pizzagrundlage kreieren. Gerne kommen auch Oliven- oder Trüffelöl zum Einsatz.

Der Belag

Bei der Auswahl des Pizzabelags sind der Fantasie so gut wie keine Grenzen gesetzt. Puristen belegen ihre Pizza lediglich mit Mozzarella und genießen – mit ein wenig Basilikum garniert – eine schmackhafte Pizza Margherita. Die Rezepte zeigen dir viele weitere leckere Belagvarianten.