Russisch kochen - schmackhaft - deftig - raffiniert E-Book

Anton Heinzinger

• Herausgeber: BookRix
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Russland ist riesengroß. Und genauso groß ist die Zahl der delikaten Speisen, die man in diesem Land genießt. Die Vielfalt der russischen Küche ist sprichwörtlich. Das Kochbuch gibt einen kleinen Einblick in die Küchen dieses riesigen Landes. Vorgestellt werden 99 bekannte und weniger bekannte Gerichte. Ob Borschtsch, Bliny, Soljanka, Russisches Brot oder Sektgelee, Boeuf Stroganoff, Pampuschkj, Kwass, Wodka oder Kiewer Pilze: Die Zubereitung dieser und vieler anderer köstlicher Spezialitäten wird Schritt für Schritt beschrieben. Ihre Zutaten sind überall erhältlich, und alle vorgestellten Speisen und Getränke können auch von weniger erfahrenen Hobbyköchen ganz einfach hergestellt werden.

Leseprobe

Anton Heinzinger

Russisch kochen - schmackhaft - deftig - raffiniert

99 Rezepte für leckere Gerichte aus Russlands Küchen - Ein Kochbuch aus der Reihe "Die kleinen Koch-Ratgeber"

BookRix GmbH & Co. KG81371 München

Inhalt

Vorwort

Vorspeisen - Sakuski

Gebackene TomatenSchachbrötchenTomatensülzeHeringspüreeHackfleischröllchen - ZraziKrautsoljankaSchinkenrouladenGebackene KartoffelknödelRevaler VorgeschmackGefüllte EierFrikadellen, gefüllt mit Pilzen

Suppen und Saucen

Kleinrussischer BorschtschGrüner Borschtsch - Selenji borschtschPampuschkj - SalzkrapfenOkroschka - kalte SommersuppeGemischter Schtschi mit Sauerkraut - Schtschi sbornye für 6-8 PersonenHühnersuppeHühnerkleinsuppePilzsuppeKartoffelbrei-SuppeSauerkrautsuppe auf BauernartPilzsauceTatarensauceMoskauer SauceSpecksauceKalte Sauce (zu gebratenem Fleisch)Grüne SauceHagebuttensauceSauerrahmsauce

Fleischgerichte, Geflügel und Eier

PiroschkiPiroschki mit HackfleischfüllungHackfleisch-Würstchen vom RindGefüllte PaprikaschotenGehackte RehküchleinRussischer HaseFaschierter HaseGeschmortes HuhnHühnerkotlettsTatarisches Hühner-RagoutLeberplätzchenRussische SchnitzelBoeuf StroganoffSchweinebraten in Pflaumen-Sauce (Ukraine)Flambierte EierEier nach Art der KosakenBauerneierGefüllte Eier mit SchwipsVerlorene Eier (Grundrezept)Verlorene Eier auf russische ArtVerlorene Eier vom Schwarzen MeerSpiegeleier mit Hühnerleber

Gemüse und Salate

Russische KartoffelnMoskauer KartoffelnRussische grüne BohnenSauerkrautGeschmorte ZwiebelnRote Rüben mit DillGurkengemüseReis auf Moskauer ArtKiewer Pilze (aus der Ukraine)Pilze à la IwanowGebackene SteinpilzeRotkappenragoutGebackene RotkappenhüteChampignonküchleinWladimir-TomatenKirgisische TomatenRussischer SalatRote-Rüben-SalatSauerkrautsalatChampignonsalatUkrainischer BauernsalatDemidow-SalatGurkensalatKartoffelsalatReissalat

Fisch

Russische SeezungenfiletsGehackter HeringFischrouladenHecht aus dem BackofenHecht, mit Meerrettich geschmort (Ukraine)Gogol-KarpfenHeringstorteMuscheln mit SpeckAustern im Schlafrock

Süßes

Bliny - Plinsen (Pfannkuchen)Süße Quarkteilchen (-küchlein)ZitronenreisSektgeleeRussisches BrotMandelstangenEihörnchenBrieftorte

Flüssiges

Kwass - Brotkwass - Chlebnyi kwassWodka (Wässerchen)TürkenblutNikolaschkaRussischer GlühweinMoskauer BowleSchwarzer Tee - Tschaj

Vorwort

Die russische Föderation erstreckt sich von der Exklave Kaliningrad weiter als 10.000 Kilometer bis zur Küste im Fernen Osten. Sie umfasst mehrere Klimazonen und mehr als 120 Völker und Volksgruppen.

Die Lehre der russisch-orthodoxen Kirche verlangt, dass mehr als die Hälfte der Zeit fleischlos gegessen werden muss. Auch wurde im Lauf der Zeit die russische Gesellschaft in zwei Schichten aufgespalten: Die Armen mit ihren einfachen Speisen, und die Gutsituierten mit einer durch kulinarische Glanzlichter geprägten "Haut Cuisine".

Das alles sind die Voraussetzungen dafür, dass sich die immense Vielfalt der russischen Küche entwickeln konnte. Zwar ist davon im Lauf der Zeit Manches verlorengegangen, doch mittlerweile hat man sich wieder auf die Tradition dieser mehr als tausendjährigen Küche besonnen. In diesem eBook wird eine kleine Auswahl ihrer delikaten Speisen vorgestellt.

Vorspeisen - Sakuski

Sakuski, diese mehr oder weniger aufwändig zubereiteten kleinen Speisen, bilden den Beginn des Mahls. Genießt man sie in aller Ruhe, verlängern sie jedes Essen auf genussvolle Art und Weise. Dabei ist das Angebot an Wochentagen eher klein und anspruchslos, doch an Feiertagen, oder wenn Gäste bewirtet werden, quellen die Tische förmlich über. Sakuski sind so vielfältig wie das Land, und man findet darunter alle Arten traditioneller heißer und kalter Zubereitungen. Nachfolgend eine kleine Auswahl:

Gebackene Tomaten

Das sind die Zutaten:

8 reife, möglichst gleich große TomatenCa. 80 g fein gehackter Schinken1 mittelgroße Zwiebel (geschält und fein gewürfelt)1 Ei2 Essl. saure Sahne

So bereiten Sie die Tomaten zu:

Schneiden Sie jeweils an der Blütenseite einen ausreichend großen Deckel von den Tomaten ab, und höhlen Sie die Früchte mit einem kleinen Löffel aus.

Verquirlen Sie das Ei mit der sauren Sahne und ein bis zwei Esslöffeln des Tomateninneren. Mischen Sie den gehackten Schinken mit den Zwiebeln darunter.

Füllen Sie die ausgehöhlten Tomaten mit der Mischung, setzen Sie die Deckel auf, und backen Sie die Tomaten auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backrohrs etwa eine halbe Stunde lang bei mittlerer Hitze.

Schachbrötchen

Das sind die Zutaten:

ToastbrotSardellenbutterHartgekochte Eier (Eiweiß und Eidotter separat feingehackt)

So bereiten sie die Schachbrötchen zu:

Toasten Sie die Brotscheiben, und schneiden Sie jede Scheibe in vier Quadrate. Bestreichen Sie alle Quadrate mit Sardellenbutter.

Bestreuen Sie die Hälfte der Toastquadrate mit dem gehacktem Eigelb, die andere Hälfte mit dem gehacktem Eiweiß.

Richten Sie die Quadrate schachbrettförmig (gelb/weiß) auf einer Servierplatte an, und bringen Sie sie auf den Tisch.

Tomatensülze:

Das sind die Zutaten:

750 g vollreife Tomaten8 Blatt weiße GelatineSalzCa. 1/4 Teel. Zucker4 Eier (hartgekocht und geschält)1 Bund frische grüne Petersilie (fein gehackt)

So bereiten Sie die Sülze zu:

Halbieren Sie die Tomaten, schneiden Sie die Stielansätze heraus, und kochen Sie sie in wenig Wasser gar.

Passieren Sie die Tomaten durch ein feines Sieb, und schmecken Sie sie kräftig mit Salz und Zucker ab.

Weichen Sie die Gelatine in Wasser ein, und lösen Sie die Blätter in heißem, nahezu siedendem Wasser auf. Rühren Sie die aufgelöste Gelatine unter das Tomatenpüree.

Halbieren Sie die Eier der Länge nach, und legen Sie sie mit der Schnittseite nach unten in eine Schüssel.

Gießen Sie die Tomatensülze darüber, und stellen Sie die Schüssel längere Zeit in den Kühlschrank.

Stürzen Sie die Sülze auf einen Teller, sobald sie fest geworden ist. Bestreuen Sie sie mit der gehackten Petersilie, ehe Sie sie auf den Tisch bringen.

Heringspüree

Das sind die Zutaten:

2 gut gewässerte Salzheringe2-3 Zwiebeln3 Äpfel150 g geräucherter Bauchspeck.3 mittelgroße Kartoffeln (gekocht und geschält)Frisch gemahlener schwarzer PfefferEssig1 Bund frische grüne Petersilie

So bereiten Sie das Püree zu:

Drehen Sie die abgetropften Heringe zusammen mit den Zwiebeln, dem Speck und den Kartoffeln durch den Wolf.

Schmecken Sie die Mischung mit Salz, Pfeffer und Essig ab, und arbeiten Sie alles gründlich durch.

Richten Sie das Heringspüree in einer passenden Schüssel an, und bestreuen Sie es vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie.

Hackfleischlaibchen - Zrazi

Das sind die Zutaten:

500 g gemischtes Hackfleisch1 Zwiebel (fein gewürfelt und in Fett gedünstet)1 rohes Ei1 hartgekochtes Ei (fein gehackt)1/2 Zehe Knoblauch (geschält und zerquetscht)Frisch gemahlener schwarzer PfefferSalz3-4 Essl. Semmelbrösel1 altbackene SemmelMilchFett zum Braten

So bereiten Sie die Laibchen zu:

Weichen Sie die Semmel in Milch ein, drücken Sie sie aus, und passieren Sie sie durch ein feines Sieb.

Vermischen Sie die passierten Semmeln mit dem Hackfleisch, dem rohen Ei und der zerquetschten Knoblauchzehe. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer.

Verkneten Sie die Zutaten zu einem Teig, den Sie in vier gleich große Stücke teilen. Rollen Sie diese dünn aus.

Verarbeiten Sie die Semmelbrösel, die gedünstete Zwiebel und das gehackte Ei zu einer homogenen Masse. Bestreichen Sie die ausgerollten Flecken Hackfleischteig mit der Paste, und rollen Sie sie ein.

Backen Sie die Hackfleischlaibchen in heißem Fett aus.

Krautsoljanka

Das sind die Zutaten:

Ca. 500 g Sauerkraut1 große Zwiebel (geschält und in dünne Scheiben geschnitten)1 Tasse Fleischbrühe (auch Fertigprodukt)1 Teel. Mehl250 g Bratenreste (grob gehackt)200 g küchenfertige Pilze2-3 Essl. Butter

So bereiten Sie die Soljanka zu:

Schneiden Sie die Pilze in Scheiben, und dünsten Sie sie in der Hälfte der Butter gar.