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- Herausgeber: BookRix
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2018
Koch- und Backrezepte aus Frankfurt? Da fällt den meisten wohl Handkäse mit Musik, Rippchen mit Kraut und dazu natürlich Apfelwein ein. Doch die Küche des Frankfurter Raums hat weitaus mehr zu bieten. Ich habe einmal in meinen Kindheitserinnerungen und Sammlungen gekramt. Nach diesen Rezepten wurde und wird bei uns gekocht und gebacken, und das fernab aller Apfelweinseligkeiten. Viel Spaß beim Schmökern, Ausprobieren und natürlich Genießen. Oder lassen Sie sich von meinen Fotos zu einem Besuch inspirieren. Übrigens: Ich bin ein echtes Frankfurter "Schlippche" (übersetzt "Schleifchen"), also dort geboren und in der Nikolaikirche getauft. Ich habe in Frankfurt lange gewohnt, dort studiert und (natürlich!) im Römer geheiratet.
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Seitenzahl: 76
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Mehr als 50 Frankfurter Rezepte
BookRix GmbH & Co. KG80331 MünchenKoch- und Backrezepte aus Frankfurt?
Da fällt den meisten wohl Handkäse mit Musik, Rippchen mit Kraut und dazu natürlich Apfelwein ein. Doch die Küche des Frankfurter Raums hat weitaus mehr zu bieten. Ich habe einmal in meinen Kindheitserinnerungen und Sammlungen gekramt. Und da sind diese Rezepte zutage gekommen.
So wurde und wird bei uns gekocht und gebacken, und das fernab aller Apfelweinseligkeiten. Einige "Kochergebnisse" habe ich fotografiert, aber diesmal finden Sie auch einige Bilder aus Frankfurt, die ich teilweise als (originelle) Schnappschüsse gemacht habe. Schließlich sollen Sie ja ein bisschen Lust auf Frankfurt bekommen, das neben den Banken auch viele liebenswerte Eckchen aufzuweisen hat. Viel Spaß also beim Schmökern, beim Nachkochen und natürlich beim Genießen.
Eure Physikhexe
Noch schnell eine Bemerkung, sozusagen das Kleingedruckte: Alle Rezepte habe ich ausprobiert bzw. koche ich schon seit langer Zeit und habe einige Ergebnisse fotografiert. Ich habe alles sorgfältig aufgeschrieben, aber auch mir unterläuft einmal ein Fehler. Zudem kenne ich natürlich Ihre Küchenverhältnisse, insbesondere Ihren Herd nicht. Daher kann ich keine Haftung übernehmen – oft genügt jedoch gesunder Menschenverstand, um einen „Patzer“ zu erkennen.
Allerlei Frankfurter Süppchen
Brotsuppe mit Käse
Für diese Suppe kann man altbackene Brotreste verwenden, als Restverwertung war das Rezept bestimmt ursprünglich gedacht. Die Suppe schmeckt jedoch so lecker, dass man auch frisches Brot dafür kaufen kann!
Schneiden Sie 250 g Brotreste aller Art fein und übergießen Sie diese mit ½ l heißer Milch und ½ l Fleischbrühe. Dann kochen Sie alles auf.
Streichen Sie die Suppe durch ein Sieb. Zwiebeln und Speck nach Geschmack fein würfeln, anbraten und zusammen mit einem verquirlten Ei, etwas Muskatnuss und 3 Essl. Reibkäse unter die Suppe rühren. Wenn Sie einzelne Brotstücke „erhalten“ wollen, rösten Sie die Brotwürfel an und geben dann die Flüssigkeit zu, nicht durchpassieren. Den Käse am Schluss nur überstreuen.
Muskatnüsse sind die Samen des Muskatnussbaumes. Aber es sind eigentlich keine Nüsse, sondern die Kerne von Früchten, die erst herausgeschält werden müssen. Ich kaufe Muskatnüsse stets als ganze Nuss und reibe sie auf einer kleinen, nur für diesen Bedarf gedachten Reibe stets frisch. Da ich den würzig-nussigen Geschmack liebe, verwende ich frische Muskatnuss vor allem zu Kartoffelgerichten, Eierspeisen, Suppen und auch Plätzchen (besonders bei der Weihnachtsbäckerei).
Gebrannte Nudelsuppe
Diese Suppe hat meine Oma früher immer gekocht. Sie schmeckt durch das Anbraten sehr würzig. Nach dem gleichen Rezept können Sie auch gebrannte Grießsuppe herstellen.
Eine Zwiebel fein hacken und in etwas Butter oder Schmalz anbraten, dann 2 Essl. Mehl mitbräunen und mit 1 Liter Wasser ablöschen. Mit Suppenwürze abschmecken und 150 g Nudeln darin garen. Die Suppe kann zusätzlich mit gerösteten (Knoblauch-) Brotwürfeln serviert werden.
Kartoffelsuppe
eine urhessische Spezialität…
Für die Suppe schälen Sie die gewünschte Menge Kartoffeln und schneiden sie in Scheiben. Nun würfeln Sie Zwiebel und Dörrfleisch nach Bedarf, zerdrücken Knoblauch und braten alles mit Kümmel und getrockneten Kräutern an. Füllen Sie mit Wasser auf, würzen und geben Sie die vorbereiteten Kartoffeln hinzu.
Man kann Bratenreste oder Würstchen mitkochen, auf jeden Fall so lange, bis die Kartoffeln fast zerfallen sind. Dann die Suppe leicht stampfen (aber wirklich nur leicht; es sollen Stückchen verbleiben). Überstreuen Sie mit frischen, gehackten Kräutern wie Liebstöckel, Pimpinelle, Petersilie und Schnittlauch. Sehr lecker schmeckt auch fein gehackter, frischer Thymian.
Bei mir gehört Liebstöckel unbedingt zur Kartoffelsuppe - wie zu allen Kartoffelgerichten. Der Geruch und Geschmack nach Suppenwürze verlieh dieser fleischigen Pflanze bei uns den Namen „Maggikraut“.
Linsensuppe "hessische Art"
Diese Linsensuppe zeichnet sich durch ihren säuerlichen Essigcharakter aus, eine hessische Geschmacksvariante. Bei dieser Suppe koche ich kein gesalzenes Fleisch mit, man kann das Rezept aber jederzeit entsprechend abwandeln.
Zuerst weichen Sie 500 g Linsen über Nacht in warmes Wasser ein. Am nächsten Tag braten Sie dann gewürfelte Zwiebeln und Speck oder Dörrfleisch an und geben einen Bund klein geschnittenes Suppengemüse dazu. Dann mit dem Einweichwasser und den Linsen ablöschen, mit Brühwürfel, Salz und Pfeffer würzen und sanft köcheln, bis die Linsen fast gar sind. Am besten geht das natürlich in einem Schnellkochtopf. Ich gebe zusätzlich (getrocknete) Kräuter dazu, wie z.B. Thymian oder Majoran. Inzwischen 2-3 Kartoffeln würfeln und zu den Linsen geben. Mit Essig kräftig abschmecken und fertig garen.
Das isst man gegen (nicht für) den kleinen Hunger
Handkäse mit Orangensauce
Beim „Handkäse mit Orangensauce“ wird kulinarisches Neuland betreten. Sie müssen bei diesem originellen Rezept bekannte Zubereitungsarten hinter sich lassen, so auch beim Handkäse, der im Frankfurter Raum traditionell als Handkäse mit Musik in den Apfelweinwirtschaften serviert wird.
Handkäse ist eine hessische Spezialität, die jedoch weit über ihre Grenzen hinaus bekannt ist. Die Namensgebung ist darauf zurückzuführen, dass dieser Sauermilchkäse ursprünglich mit der Hand geformt wurde. Heute übernehmen natürlich Maschinen die Arbeit, den Käse zu runden Laibchen zu formen. Bei der Herstellung wird Sauermilchquark zerkleinert und mit Natron und Salz versetzt. Die geformten, noch weißen Käse reifen dann in einer speziellen Käsekammer bei Zimmertemperatur und hoher Luftfeuchtigkeit einige Tage. Wenn die Haut des Käses dann einen Gelbton angenommen hat, werden die Käse mit Salzlauge eingesprüht und verpackt. Der reife Käse lagert dann bis zur Auslieferung bei kühlen 15 – 18 °C.
Ähnliche Sorten sind in vielen Gegenden Deutschlands bekannt, zum Beispiel unter den Namen Korbkäse, Harzer Roller, Mainzer Käse oder Quargel (ein Anklang an die Herstellung). Auch die mit Rotkulturen besprühten Käsesorten Romadur, Limburger oder der Munsterkäse aus dem Elsass gehen auf eine ähnliche Rezeptur zurück.
Das Traditionsgericht „Handkäs' mit Musik“ ist ein Muss für jede Apfelweinwirtschaft im Frankfurter Raum, zu dem natürlich Apfelwein getrunken wird. Dazu wird reifer Handkäse in einer Marinade aus gewürfelten Zwiebelchen, Essig, Öl, Salz und Pfeffer sowie ganzen Kümmelkörnern eingelegt. Dazu wird frisches Roggenbrot und Butter serviert.
Nun aber zu dem „Neuling“: Für die Orangensauce schlagen Sie 200 ml Sahne soweit an, dass sie leicht cremig wird. Vermischen Sie 2 Essl. frisch gepressten Orangensaft, 1 Essl. Orangenlikör (z. B. Grand Marnier), 1 Spritzer Zitronensaft und etwas Salz. Die Mischung heben Sie vorsichtig unter die Sahne. Rösten Sie grob gehackte Walnüsse (oder andere Nüsse) in wenig Butter an.
Pro Person legen Sie zwei Handkäse auf einen Teller. Geben Sie von der Orangensauce einige Esslöffel über die Handkäse. Es soll jedoch noch von dem Käse sichtbar sein. Nun dekorieren Sie das Gericht mit den Walnüssen und mahlen noch etwas groben schwarzen Pfeffer darüber. Einige Chiliflocken oder Harissa sorgen für passende Schärfe. Dazu servieren Sie frisches Baguette oder – ganz traditionell – Roggenbrot mit Butter.
Allerdings werden viele Frankfurter Apfelweinsorten zu sauer sein, um mit der Orangensauce zu harmonieren. Greifen Sie auf ein Glas Cidre zurück oder nehmen Sie einen leichten Rieslingwein aus dem Rheingau dazu.
Als Grundlage für dieses Rezept eignen sich auch alle anderen genannten Sauermilchkäse. Romadur, Limburger oder Munsterkäse sollten Sie jedoch in Scheiben schneiden. Und auch zu Camembert oder Briekäse passt die süß-scharfe Orangensauce ausgezeichnet.
Sachsenhäuser Schneegestöber – einst ein Frankfurter Resteessen
Schneegestöber ist eine der vielen Spezialitäten aus dem Frankfurter Raum, die auch heute noch in den Apfelweinwirtschaften serviert wird. Camembert und Frischkäse bzw. Quark machen das Schneegestöber angenehm weich und frisch, etwas Butter sorgt für Cremigkeit.
Es ist anzunehmen, dass es sich – zumindest in den früheren Jahren - bei dieser beliebten Speise um ein Resteessen handelte, bei dem schon etwas zerlaufener Camembert oder anderer Weichkäse noch eine Verwendung fand. Und so fällt das Schneegestöber immer etwas unterschiedlich aus und wird natürlich auch von Hausfrau zu Hausfrau etwas anders zubereitet. Bei dem heutigen Absatz können Sie jedoch davon ausgehen, dass Ihnen frische Ware serviert wird.
Mein Rezept: Für 4 Personen schneiden Sie 500 g Camembert in kleine Würfel. Diese vermischen Sie mit 200 g Frischkäse oder Quark. Die Mischung wird nun mit etwas weicher Butter cremig gerührt. Die Menge der Butter sollte allerdings nicht zu groß sein, damit das Schneegestöber nicht übermäßig fettig wird.
Schneiden Sie eine kleine Zwiebel in feinste Würfelchen und mischen Sie sie unter. Wenn Sie den rohen Zwiebelgeschmack nicht mögen, können Sie die Zwiebelstückchen natürlich vorher in Butter leicht anrösten (oder ganz weglassen). Das Schneegestöber mit Paprikapulver und Pfeffer würzen, aber nur vorsichtig salzen – wenn überhaupt Salz nötig sein sollte. Lassen Sie den angemachten Camembert noch kurz ziehen.
Das Schneegestöber wird auf einem flachen Teller kegel- oder pyramidenförmig angerichtet und mit kleinen Salzbrezelchen verziert. Sie können auch mit gehackter Petersilie oder Schnittlauchröllchen überstreuen. Dazu servieren Sie frisches Roggenbrot und natürlich Apfelwein im typischen gerippten Glas.
Das Schneegestöber kann auch mit Rot- oder Blauschimmelkäse angemacht werden oder Sie mischen die Sorten. Und besonders frisch schmeckt das Resteessen, wenn man noch Stückchen von roter Paprika als Farbtupfer hinzufügt.
Kartoffelpfannkuchen
Bei diesem Gericht wusste man im Frankfurter Raum ältere (oft schon gekeimte) Kartoffeln zu verwenden – es kam einfach nichts um!
Schälen Sie etwa 1 kg Kartoffeln und reiben Sie diese. Schütten Sie das entstandene Wasser ab. Eine Zwiebel sehr fein hacken, mit 2 Eiern, 1 Tasse Mehl oder Grieß, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben, so dass ein glatter Teig entsteht. Vielleicht brauchen Sie noch etwas Mehl, vielleicht auch wenig Milch. Sie können den Teig auch mit etwas Kartoffelmehl binden.
