Sous-vide E-Book

Daniel Wiechmann

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 90

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Kochen wie die Profis! In der Spitzengastronomie gehört die Sous-vide-Kochtechnik zum Standardrepertoire. Dabei werden die Zutaten in Vakuum verpackt und bei geringer Temperatur langsam im Wasserbad gegart. Das schmeckt und ist gesund, denn die Aromen, Vitamine und Mineralstoffe gehen nicht verloren. Der wohl größte Vorteil: Steaks, Rippchen und Tafelspitz werden unglaublich zart, Fisch bleibt saftig und Gemüse und Obst behalten ihre Bissfestigkeit. Dieses Kochbuch erklärt das Garverfahren Schritt für Schritt mit vielen Tipps und Tricks. Bereiten Sie sich und Ihren Gästen mit absolut gelingsicheren und raffinierten Rezeptideen Roastbeef, Pulled Pork, Rehrücken, Geflügelbraten, Lammkeulen, Kalbsgulasch, Lachs, Thunfischfilet, aber auch Spargel, Mais, Karotten und vieles mehr zu. Kreieren Sie unvergleichliche Geschmackserlebnisse!

Leseprobe

Daniel Wiechmann

SOUS VIDE

75 Rezepte für unvergleichlichen Geschmack

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://dnb.de/ abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Originalausgabe

2. Auflage 2026

© 2023 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

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Redaktion: Caroline Kazianka

Umschlaggestaltung: Pamela Machleidt

Umschlagabbildungen: Shutterstock.com: aleksandr talancev, hlphoto, Alexander Prokopenko, AS Foodstudio

Layout und Satz: Andreas Linnemann

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978-3-7423-2427-6

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-2185-2

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

Beachten Sie auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

Inhalt

Sous-vide – eine kurze Geschichte der vielleicht genialsten Kochtechnik der Welt

Warum Sous-vide-Gerichte so viel besser schmecken

Die Nachteile der Sous-vide-Methode

Welche Sous-vide-Ausrüstung ist die richtige?

Sous-vide – die richtige Gartemperatur und Garzeit finden

Chillen und Regenerieren

Zum Umgang mit diesem Buch

Fleisch

Schweinefilet

Ente à l’orange

Hähnchenbrust mit Caesar Salad

Entrecôte

Rinderfilet mit Kartoffelpüree und Rotweinkirschreduktion

Pulled Pork

Kalbstafelspitz

Lammkarree

Pfefferhüftsteak

Gulasch

Schweinerücken auf Mango-Karotten-Salat mit Glasnudeln

Roastbeef

Bolognese

Short Ribs

Lammhüfte asiatisch

Burger

Rehrücken

Roulade

Flanksteak

Kalbshaxe

Ochsenbäckchen

Rinderschmorbraten

Pastrami

Nierenzapfen

Ochsenschwanz

Schweinebauch

Hähnchenschenkel

Pulled Turkey

Vitello Tonnato

Schweinebraten

Schweinelende

Fisch

Kräuterlachs mit Zitronenpesto

Wolfsbarsch asiatisch

Thunfischsteak

Seeteufel-Saltimbocca

Nass gebeizter Kabeljau

Rotbarsch mit pikantem Tomatensugo

Skrei

Oktopus I

Oktopus II

Jakobsmuscheln mit Balsamico-reduktion und Parmesanschaum

Lachsburger

Heilbutt mit Zitrusbutter

Zander mit Nussbutter

Gemüse

Spargel I

Spargel II

Honigkarotten

Ingwerkarotten

Orangen-Ingwer-Karotten

Buttermais

Schwarzwurzel mit Sauce béarnaise

Radieschen

Rotkraut

Grüne Bohnen

Fenchel mit Parmesanbröseln

Rote-Bete-Salat

Chicorée

Würzkartoffeln

Kartoffelpüree

Kohlrabi

Linsen

Champignons

Kürbis

Rund ums Ei

Das Onsen-Ei

Fluffiges Rührei

Pochiertes Ei auf Avocadobrot

Sauce hollandaise

Suppen

Butternusskürbissuppe

Tom Yum Gung

Pastinakensuppe

Erbsensuppe

Minestrone

Obst

Rieslingbirne

Beschwipster Pfirsich

Zimtäpfel

Cranberrysauce

Bildnachweis

Sous-vide – eine kurze Geschichte der vielleicht genialsten Kochtechnik der Welt

Vor mehr als acht Jahren prophezeite der Koch und Sous-vide-Pionier Heiko Antoniewicz, dass das Sous-vide-Garen auch in Privathaushalten zunehmend wichtiger werden würde. Er sollte recht behalten. Immer mehr Menschen schätzen es, vor allem Fleisch und Fisch genau wie ein Sternekoch mit perfekten Garpunkten zuzubereiten. Und das nicht nur einmal oder zweimal, weil man zufällig Glück hatte, sondern für wirklich jede Mahlzeit. Hält man sich an die Anleitung, gelingen Sous-vide-Gerichte immer und schmeckt einfach besser.

Das Sous-vide-Garen hat zwei entscheidende Vorteile. Erstens: Mit keiner anderen Kochtechnik ist es möglich, Lebensmittel auf geschmacklich höchstem Niveau derart zuverlässig auf den Punkt zu garen. Zweitens: Sous-vide-Gegartes muss nicht sofort weiterverarbeitet werden, sondern lässt sich – ohne Geschmacksverlust – problemlos mehrere Tage lagern. Wegbereiter der Sous-vide-Technik war daher die Convenience-Food-Industrie. Sie entdeckte vor rund 50 Jahren die Garmethode für sich und trat den Beweis an, dass vorgekochte Gerichte unter Verwendung hochwertiger Zutaten genauso gut oder sogar besser schmecken können wie frisch zubereitetes Essen. Vor allem von Bahn- und Fluggesellschaften, aber auch in großen Kantinen wurde das sogenannte Cook-and-chill-Verfahren eingesetzt.

Dass das Sous-vide-Garen einmal zu einem Massenphänomen werden würde, daran war damals allerdings noch nicht zu denken. Zum einen, weil die dazu notwendigen Geräte wie Wasserbad und Vakuumierer recht unhandlich und teuer waren, zum anderen, weil man so einfach nicht kochte. Fleisch oder Fisch in einen Plastiksack einschweißen und dann stundenlang in lauwarmem Wasser baden – wo bleibt denn da das Brutzeln und Zischen in der Pfanne? Und der Bratenduft in der Küche? Das passiert beim Sous-vide-Garen eben erst ganz zum Schluss und nur für wenige Minuten.

Für Vorbehalte gegenüber dem Sous-vide-Garen sorgten in den 1980er- und 1990er-Jahren zudem Berichte über gesundheitsgefährdende Hygieneprobleme, die mit der Garmethode einhergehen sollten. Ende der 80er-Jahre wurde daraufhin in den USA das Sous-vide-Garen in der Gastronomie sogar für einige Jahre verboten. In der Tat sind Temperaturen zwischen 40 und 60 °C und das feuchte Klima im Sous-vide-Beutel grundsätzlich der ideale Nährboden für Keime und Bakterien. Hält man sich jedoch an normale Hygienevorschriften in der Küche und verarbeitet die gekochten Zutaten gleich weiter, besteht keinerlei erhöhtes Gesundheitsrisiko. Dennoch schwang jahrelang beim Thema Sous-vide-Garen immer auch die Salmonellenangst mit. Wohlgemerkt in einer Zeit, in der in keinem italienischen Restaurant darauf verzichtet wurde, frische Eier im Tiramisu zu verarbeiten. So wie das heutzutage leider der Fall ist.

Erst als um die Jahrhundertwende immer mehr Spitzenköch*innen, allen voran die Molekularköche um Ferran Adrià und Joan Roca, die Sous-vide-Methode für sich entdeckten und sich das Garen mit Niedrigtemperaturen auch ohne Sous-vide-Technologie in Privathaushalten mehr und mehr durchsetzte, schwanden die Vorbehalte allmählich. Auch die generelle technische Aufrüstung der Küche dürfte den Siegeszug des Sous-vide-Garens in den letzten Jahren beschleunigt haben. Heute ist die dazu notwendige Technik nicht nur klein und praktikabel, sondern auch bezahlbar, sodass es keinen Grund mehr gibt, zu Hause auf das perfekt gegarte Stück Fleisch oder Fisch zu verzichten.

Warum Sous-vide-Gerichte so viel besser schmecken

Doch warum schmecken Fisch oder Fleisch und selbst Gemüse oder Obst so viel besser, wenn man die Zutaten sous-vide – also vakuumiert bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad – kocht? Um das zu verstehen, müssen wir einen Blick auf das Verfahren selbst werfen und mit anderen Kochmethoden vergleichen.

Legt man ein Steak klassisch auf einen 250 °C heißen Grill, beginnt sich die Temperatur von außen nach innen zu arbeiten. Die Physik lässt sich nun mal nicht umgehen. Außen führt die hohe Temperatur zur sogenannten Maillard-Reaktion, die verantwortlich ist für die Entstehung der beliebten Röstaromen. Dabei handelt es sich eigentlich nicht um eine einzige, sondern um eine Vielzahl an chemischen Reaktionen, die unter der Beteiligung von Zucker und Aminosäuren, also Eiweißbausteinen, vonstattengeht. Während die hohe Grilltemperatur außen am Fleisch für Genuss auf dem Gaumen sorgt, richtet sie auf dem Weg nach innen großen Schaden an. Zurückführen lässt sich dies auf die sogenannte Hitzedenaturierung der Proteine im Fleisch. Temperaturen über 60 °C haben zur Folge, dass die Proteinverbindungen der Zellen zerstört werden, wodurch sich auch die Wasserhaltekapazität des Fleisches ändert. Es verliert Wasser, während sich gleichzeitig seine Zellen zusammenziehen. Die Folge: Das Fleisch wird trocken und zäh. Besonders gut lässt sich dieser Vorgang bei Fisch beobachten. Legt man beispielsweise ein Stück Lachs bei einer Temperatur von 150 °C in den Ofen, flockt schon bald weißes Eiweiß aus und sammelt sich auf dem Backblech oder auf dem Boden der Ofenform.

Hat man beim Grillen oder der Zubereitung im Ofen das Temperaturmanagement nicht absolut unter Kontrolle, geht nicht nur die Konsistenz, sondern auch der bestmögliche Geschmack des zubereiteten Stücks verloren. Hinzu kommt, dass die im Ofen oder beim Grillen freigesetzten Aromastoffe durch den Kontakt mit Sauerstoff oxidieren können. Auch dadurch leidet der Geschmack.

Wichtig zu wissen ist noch, dass das Gargut die ganze Zeit mit Wasser bedeckt sein sollte. Notfalls muss man es beschweren oder mit Gittereinsätzen im Wasserbad halten. Richtig angewandt, gelingen mit der Sous-vide-Technik tatsächlich jedem Garpunkte, wie man sie sonst nur aus einem Sternerestaurant kennt.

Die Nachteile der Sous-vide-Methode

Das Sous-vide-Garen hat jedoch nicht nur Vorteile. Es erfordert von den Köch*innen auch einige Kompromisse. Im Wasserbad schwimmende Steaks verbreiten leider nicht dieselbe Sinnlichkeit wie Fleischscheiben, die auf einem heißen Grill brutzeln. Vor allem dann nicht, wenn im Wasserbad noch Hunderte Isolierkugeln mitschwimmen, die helfen, Temperaturverluste zu vermeiden. Darauf muss man sich einlassen. Die geschmacklichen Ergebnisse entschädigen dafür jedoch allemal. Die vor allem beim Fleisch so beliebten Röstaromen lassen sich sous-vide natürlich nicht herstellen. Fertig gegartes Fleisch oder Fisch muss dazu nach dem Wasserbad noch kurz in der Pfanne angebraten werden. Und kurz heißt dabei wirklich kurz, sonst geht der Sous-vide-Effekt verloren. Wer mag, kann mit einem Gasbrenner auf Nummer sicher gehen. Ein solcher Brenner erzeugt Temperaturen von bis zu 1000 °C, sodass die gewünschten Röstaromen sehr schnell entstehen. Das Anbraten hat zudem den Vorteil, dass Fisch oder Fleisch dadurch weiter erhitzt wird, da die reine Gartemperatur auf dem Gaumen in der Regel als kühl empfunden wird.

Saucen zaubert man mit der Sous-vide-Technik ebenfalls nicht automatisch. Diese lassen sich jedoch aus getrennt gerösteten Abschnitten oder Karkassen gesondert zubereiten. Zeit genug ist ja meist. Auch mit dem Saft, der während des Garens im Sous-vide-Beutel ausgetreten ist, lässt sich eine leichte Sauce erstellen. Einfach etwas Butter hinzumischen, mit Gewürzen abschmecken, kurz einkochen lassen – fertig.