Vom Einfachen das Beste - Franz Keller - E-Book
Beschreibung

Das Beste vom Einfachen ist das Beste Er kochte für die Queen, für Staatsoberhäupter, und Angela Merkel war mit Wladimir Putin in seiner "Adler Wirtschaft" in Hattenheim zu Gast. Doch nicht nur deshalb sagt Franz Keller, einer der meistdekorierten Sterneköche in Deutschland, der sein Handwerk bei Kochlegenden wie Jean Ducloux und Paul Bocuse erlernte: Essen ist Politik. Franz Keller, der neben Eckard Witzigmann zur ersten Generation der Starköche zählte, die die deutsche Küche revolutionierten, verabschiedete sich schon Ende der 1990er Jahre ganz bewusst von der übertriebenen Sterne-Jagd und verfolgt seither konsequent seine eigene Philosophie: Vom Einfachen das Beste. Artgerecht und naturnah züchtet er heute die Rinder, Schweine und Hühner selbst, die er in seiner Küche verarbeitet, und fordert in seinem neuen Buch ein radikales Umdenken: Schluss mit einer sinnentleerten Sterneküche, in der ahnungslose Kritiker das luxuriöse Ambiente höher bewerten als die Qualität der Produkte. Und Schluss mit einer industriellen Nahrungsmittelproduktion, die den Respekt vor Tieren und Pflanzen verloren hat und den Menschen krank macht.

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EPUB

Seitenzahl:273


Ebook Edition

Franz Keller

Vom Einfachen das Beste

Essen ist Politik oder Warum ich Bauer werden musste, um den perfekten Genuss zu finden

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www.westendverlag.de

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

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Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

ISBN 978-3-86489-696-5

© Westend Verlag GmbH, Frankfurt/Main 2018

Redaktion: Johannes Bröckers

Fotos: Peter Knaup (Rezeptfotos), Céline Keller (Falkenhof), Markus Basaler (Umschlag)

Umschlaggestaltung: Buchgut, Berlin

Satz und Datenkonvertierung: Publikations Atelier, Dreieich

Inhalt

Vom Einfachen das Beste
Schnell, billig, effizient – so muss Essen heut’ sein. Eine Katastrophe!
Ein Schwein, das nicht fett sein darf, ist eine arme Sau
Sterne schnuppern – Wie der erste Stern zum Schwarzen Adler kam
Star Wars – Mein Aufstieg zu den Sternen
Von Vätern und Söhnen
Der am besten bezahlte Koch in Deutschland
Zurück zu den Wurzeln und ein richtiger Schritt nach vorn
Wer Fleisch isst, sollte Tiere lieben
Vom ersten Tag bis zur letzten Stunde
Keine Angst vorm Kochen
Endiviensalat mit Kartoffel, Speck und Ei
Lauchgratin
Lauchgratin mit Fleisch
Pot-au-feu
Pot-au-feu, die einfache Variante
Champignonragout
Die Linsensuppe
Der Graupensalat
Bratkartoffeln mit Garnelen
Rosenkohl
Auf dem Weg zu einer ehrlichen Küche
Danke!

Seit fünf Jahrzehnten verbindet mich mit dem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann eine tiefe Freundschaft.

Vom Einfachen das Beste

Vorwort von Eckart Witzigmann

Liebe Leser, lieber Franz,

viele Kollegen behält man in Erinnerung. Mit wenigen aber teilt man Gemeinsamkeiten, Erlebnisse und Erkenntnisse. Mit Franz und seiner Familie verbindet mich bis heute ein inniges Verhältnis zu Herd und Teller, vor allem jedoch weit darüber hinaus. Ich lernte ihn 1964, in der Zeit, als ich bei den Haeberlins war, als einen rebellischen Jugendlichen kennen. Ich fuhr damals an meinem freien Tag immer wieder mit meinem Rennrad nach Oberbergen, um Franz Keller sen. auf ein Glas Champagner zu besuchen. Franz jun. war damals erst vierzehn und Fritz, sein jüngerer Bruder gerade sieben Jahre alt. Ich kann mich noch gut erinnern, als ich mit Franz jun. im Weinberg saß und er mir erzählte, dass er Koch werden wolle. Er hatte wohl die Gene seiner Mutter Irma aufgesogen. Sie war die erste Sterneköchin in Deutschland und sein Vater Franz Keller sen. war für mich der kompletteste Gastronom, den ich bis dahin kannte. Er war Winzer, Gastronom, Metzger und Weinimporteur. Somit war klar, Franz wird Koch und Fritz eines Tages Winzer.

Als er nach seinen »Wanderjahren« auf Wunsch seines Vaters nach Oberbergen zurückkam, holte er sich die Hummerkarkassen bei den Haeberlins, um eine Soße zu kochen. In Hinblick auf Soßen hatte wahrscheinlich seine Lyoner Zeit bei Paul Bocuse prägenden Einfluss. Er servierte großartige Fischgerichte mit wunderbaren Soßen. Das war auf den ersten Blick einfach oder puristisch – es war »Reduce to the max.«, eine Art Formel, die ziemlich exakt für die Küche von Franz Keller gilt und er erkochte sich zwei Sterne.

Später, als ich schon im Tantris war, nahm ich Franz gerne zu unseren gemeinsamen »Kochevents« mit, wie in der Villa Hammerschmidt, als wir für die englische Königin kochten, oder zu unseren kulinarischen Ausflügen: Sieben deutsche Spitzenköche flogen damals nach China und Hongkong in Begleitung des ZDF, oder unsere Reisen mit »Disciples de Bocuse« in die USA, um nur ein paar zu nennen. Auch die intensiven Diskussionen mit Franz rund um die Produktqualität sind mir bis heute unvergesslich. Er machte natürlich auch gerne »Ausflüge« in andere Geschmackssphären. Von einer Indienreise brachte er die Idee mit, orientalische Gewürze zu integrieren. Simples Curry zum Beispiel, das in der Top-Küche damals eher kein Thema war, mit Quark aber eine kleine Innovation darstellte.

Ich betrachte Franz als einen »Bruder im Geiste«, als kongenialen Mitstreiter, wenn es um Produktqualität und die Philosophie unseres Berufsstandes geht. Soll heißen: Wir begegnen uns als kochende Freunde auf Augenhöhe. Und damit meine ich nicht gelegentliches Schulterklopfen oder ein zögerliches Hallo, sondern tiefgehende Übereinstimmung bei den elementaren Dingen des Lebens. Franz bewegt sich souverän in jener Liga von »Naturalisten«, die den Garten auf den Teller bringen – ohne Schnörkel, dafür mit 100 Prozent Geschmack. Molekular ist und bleibt für ihn ein Begriff aus dem Chemieunterricht. Seine Welt ist die der Röstaromen und nicht die der Dampfgarer. Würden Aufnahmen seiner Gerichte gemacht und der Fotograf hätte einen »Foodstylisten« samt Pinzettenkoffer dabei, der Franz würde sich amüsieren. Denn das wäre der Versuch, Dinge besser aussehen zu lassen, als sie schmecken. Zu jener Zeit hat Johann Willsberger alles dokumentiert. So schnell konnten wir gar nicht kochen, wie er »abgedrückt« hat.

»Back to the roots« taucht pro Jahrzehnt ein- bis zweimal als ultimativ neuer Trend im Journalismus auf. Seit der Franz in Oberbergen ganz selbstverständlich Sellerie- und Petersilienwurzel gekocht hat, ist er in gewisser Weise seinen Wurzeln treu geblieben und brauchte sich nicht immer wieder neu zu erfinden. Was er davon hielte, den Kaiserstuhl nach irgendwelchen Moosen abzusuchen oder essbare Farne in den Tannenwäldern zu zupfen – das müssten Sie ihn schon selber fragen.

Franz Keller, der als angesehener Sternekoch schon vorher gewiss kein Qualitätsverächter war, vollzog damals für sich und anschließend für seine Adler Wirtschaft in Hattenheim eine radikale Wende. Eine artgerechte Haltung, die Sicherheit und Qualität seiner Grundprodukte wurden zu zentralen Themen seiner Küche. In den vergangenen 25 Jahren ist Franz Keller auf seinem Weg mit einer Konsequenz vorangeschritten, die seinesgleichen sucht. Nicht der artistische Aufwand zählt heute in der Keller-Küche von Vater und Sohn, denn hier ist das Produkt die eigentliche Kunst und es wäre höchst widersinnig, durch Verkomplizierung beim Kochen von dieser seltenen Qualität abzulenken.

Nicht weit entfernt von seiner Adler Wirtschaft, in der mittlerweile sein Sohn Franz jun. als Küchenchef Regie führt, hat er seinen Falkenhof gegründet, wo er seine Rinder und Schweine naturnah und artgerecht selber züchtet. Seine Tiere haben hier ein gutes Leben und den Aufwand, den er betreibt, schmeckt man, wenn sein Fleisch in der Adler Wirtschaft auf dem Teller liegt. Wenn Sie Ihr Schnitzel in dem Bewusstsein essen, dass dafür ein ganzes Tier geschlachtet wurde, wissen Sie viel mehr: zum Beispiel, dass Fleisch nicht jeden Tag sein muss und dass andere, oft unterschätzte Stücke wie Kalbsbacken, Ochsenschwanz und Schweinepfoten ebenso Delikatessen sind, wie etwa ein Filet. Man muss sie nur richtig behandeln und zubereiten können! Hier sage ich nur: »Nose to tail!«

In erster Linie möchten die meisten von uns erst einmal ein schönes, saftiges Steak auf dem Teller haben. Und glücklicherweise sind viele wieder bereit, dafür etwas mehr Geld auszugeben und bei einem guten Metzger zu kaufen, der sein Handwerk richtig versteht. Einem Metzger also, der das Fleisch nicht nur perfekt zuschneidet, sondern auch genau weiß, wo es herkommt – und das heißt im Idealfall: von einem Biohof aus der Region, wo Schweine noch suhlen und Rinder frei grasen dürfen. Kurz: Wo Tiere artgerecht leben und nicht nur als Lieferanten abgepackter Massenware dienen.

Vor mehr als zehn Jahren habe ich in einem Interview die Behauptung aufgestellt, der größte Luxus der Zukunft wird sein, den Produzenten seiner Lebensmittel persönlich zu kennen. Heute würde ich ergänzen, beim Wort »Lebensmittel« dem Begriff »Leben« mehr Bedeutung zu schenken. Bedingt durch die inflationären Lebensmittelskandale habe ich vermehrt den Eindruck, dass Lebensmittel mehr und mehr ein Mittel zum Zweck werden. Zum Zweck, sich verantwortungslos und kriminell, schnell die Taschen zu füllen und dabei gesundheitliche Schäden nonchalant zur Kenntnis zu nehmen. Hier ist unser Berufsstand gefragt, laut und deutlich den Finger in die Wunde zu legen und nicht alleine darauf zu vertrauen, dass die chronisch überlasteten Lebensmittelkontrolleure wieder einmal ein schwarzes Schaf auf stinkender Tat erwischen.

Ich halte es für dringend notwendig, dass wir die aktuelle Beliebtheit von Köchen und ihrem Handwerk nicht nur zur Steigerung der eigenen Popularität nutzen, sondern sie auch verantwortungsvoll in den Dienst unserer Lebensmittel stellen. Dazu gehören die Erkenntnis, dass gewisse Produkte nicht unendlich zur Verfügung stehen, und ebenso die unbequeme Wahrheit vom fairen Preis für ein fair produziertes Produkt. Es ist unendlich traurig, dass unsere Überflussgesellschaft Tonnen von Lebensmitteln auf den Müll kippt und in anderen Zonen unseres Planeten Tag für Tag Menschen mangels Nahrung verhungern. Auch das gehört zu unserer Verantwortung und auch hier werden wir uns die Frage gefallen lassen müssen, was wir außer betroffenen Gesichtern dagegen getan haben. Mein scheuer Blick in die Zukunft lässt da jede Hoffnung auf schnelle Besserung sausen und reduziert sich am Ende des Tages auf eine einfache Erkenntnis: Es gibt nichts Gutes, außer man tut es!

Dafür bewundere ich meinen Freund Franz Keller und seine Familie. Denn Franz Keller ist als Kritiker kein Maulheld, der laute Töne spuckt und wartet, bis die Welt eine bessere geworden ist. Er sagt, was er denkt und er tut, was er sagt. Er hat ganz einfach angefangen, die Welt für sich und seine Gäste zu verändern. Ganz einfach? Nein. Vom Einfachen das Beste!

Ich wünsche Franz und seiner Familie alles Gute und weiterhin viel Erfolg und Ihnen – geschätzte Leser – viel Spaß mit diesem Buch.

Ihr

Eckart Witzigmann

Schwein gehabt! Meine Bunten Bentheimer fühlen sich auf dem Falkenhof sauwohl, denn sie leben hier eben noch ein echtes Schweineleben. Das sollte selbstverständlich sein. Schon aus Respekt vor der Kreatur, von der wir leben. Ist es aber nicht. Die vielen Millionen Schweine, die pro Jahr in Deutschlands Mastfabriken produziert werden, haben nie die Sonne oder eine grüne Wiese gesehen.

Schnell, billig, effizient – so muss Essen heut’ sein. Eine Katastrophe!

Die Weltbevölkerung nimmt zu. Vor allem an Gewicht. Das ist leider kein Witz, sondern adipöse Realität. Zum ersten Mal in der Geschichte der Menschheit sterben auf unserem Planeten mehr Menschen an Fettleibigkeit und falscher Ernährung als an Hunger. Was hier eigentlich der größere Skandal ist, vermag ich kaum zu entscheiden. Aber Nachrichten wie diese bringen mich in manchen Momenten an den Rand der Verzweiflung. Fast mein ganzes Leben habe ich der Suche nach dem perfekten Genuss gewidmet. Bis hoch hinauf in den kulinarischen Sternehimmel und wieder zurück auf den fruchtbaren Boden auf meinem Falkenhof in Heidenrod-Dickschied im Wispertal, wo ich inzwischen meine Rinder, Schweine und Hühner selbst züchte, weil ich die Qualität, die ich mir auf dem Teller meiner Küche vorstelle, nicht mehr kaufen kann.

Leiden wir inzwischen tatsächlich an einer kollektiven Essstörung? Gemessen an den Kochshows, Küchentalks und Food-Blogs, die sich im TV und in den Social-Media-Kanälen inflationär verbreitet haben, könnte man ja denken, wir Deutschen entwickeln uns allmählich zu einem Volk der Gourmets und Genussköche. Tatsächlich aber läuft der Trend komplett in die entgegengesetzte Richtung: Weg von frisch zubereitetem Essen und hin zu industriell produzierten Fertiggerichten und Lebensmitteln, die ich eher als Sterbemittel bezeichnen würde. Oder wundert sich noch jemand, warum durch Nahrungsmittelunverträglichkeiten provozierte Allergien und deren Folgeerkrankungen ständig zunehmen? Eine gesunde Ernährung favorisieren zwar die meisten Menschen – doch leider nur in Meinungsumfragen. Die Realität sieht anders aus: Mehr als zwölf Prozent der Deutschen nehmen niemals einen Kochlöffel in die Hand. Über ein Drittel kocht, wenn es hoch kommt, zwei Mal in der Woche. Und während die Promiköche in der Glotze um die Wette witzeln, schaufelt sich eine zunehmende Zahl der Zuschauer offensichtlich Tiefkühlpizza und Fertigfutter aus der Mikrowelle rein oder lässt sich das Fastfood durch unterbezahlte Kuriere vom Lieferservice nach Hause bringen. Schnell, effizient und billig muss das Essen heute sein. Eine Katastrophe! Dafür nehmen wir eine extreme Massentierhaltung in Kauf, die jeden Respekt vor den Tieren verloren hat, die nie das Sonnenlicht oder ein Fleckchen echte Natur gesehen haben. Denken Sie daran, wenn Sie das nächste Mal auf einem zähen Stück Billigfleisch kauen. Sie kauen auf der Todesangst eines auf barbarische Weise gezüchteten und geschlachteten Tieres. Wir akzeptieren mit Gülle überdüngte Böden, die unser Trinkwasser mit Nitrat verseuchen und vergiften unsere mit Monokulturen bepflanzten Äcker mit Glyphosat, obwohl das massive Insekten- und Vogelsterben inzwischen nicht mehr geleugnet werden kann. Wir diskutieren ernsthaft, ob wir nicht schon unsere Grundschulen digitalisieren sollen, aber die Grundlagen einer vernünftigen Ernährung sind an unseren Schulen bis heute ein völlig unterbelichtetes Thema.

Ja, ich weiß, mit Pauschalangriffen dieser Art mache ich mir keine Freunde. Aber die Wut und Traurigkeit, die ich empfinde, wenn ich mir unser gestörtes Verhältnis zum Essen anschaue, muss einfach auch mal raus. Selbst auf die Gefahr hin, dass es so einige geben wird, denen nicht schmeckt, was ich zu sagen habe. Doch damit kann ich gut leben, denn ehrlich gesagt, war ich noch nie einer, der es allen recht gemacht hat.

Im Grunde ist die Sache doch ganz einfach: Der Mensch ist, was er isst. Doch wenn ich über die Qualität und Inhaltsstoffe unserer sogenannten Lebensmittel nachdenke, dann mache ich mir ernsthafte Sorgen. Wir produzieren Unmengen fast inhaltsleerer Nahrungsmittel und davon landen alleine in Deutschland achtzehn Millionen Tonnen pro Jahr gleich wieder im Müll. Mehr als 85 Kilo pro Kopf oder umgerechnet, Lebensmittel für rund 400 Euro im Jahr pro Einwohner vom Baby bis zum Greis. Als Zyniker könnte ich sagen, »gut so, da gehört ein Großteil des Industriefoods aus unseren Supermarktregalen auch wirklich hin«. Doch ich bin kein Zyniker. Es tut mir in der Seele weh, wenn ich den Niedergang unserer Ess- und Kochkultur in den letzten Jahrzehnten beobachte. Wir sind dabei, unsere Zeit zum Kochen und für eine vernünftige Ernährung wegzurationalisieren. In unseren nach strengen Zeitplänen getakteten Lebensentwürfen ist offensichtlich kein Platz mehr für eine selbst zubereitete Mahlzeit. In diesem alten Wort steckt eine tiefe Wahrheit: Die Zeit, die wir uns nehmen müssen, um ein gutes Essen zuzubereiten und gemeinsam zu genießen. Denn neben der überlebenswichtigen Zufuhr von Kohlenhydraten, Fetten, Proteinen, Vitaminen und Mineralien, hat Essen eben auch eine sehr wesentliche soziale Funktion. Liebe geht durch den Magen, schon mal gehört diesen Spruch? Mich wundert es jedenfalls nicht, dass Ehen und Familien heutzutage immer häufiger scheitern, wenn wir noch nicht mal mehr in der Lage sind, uns einmal am Tag für eine Stunde am Tisch zu versammeln, um gemeinsam zu essen. (Okay, diesen Satz werden mir jetzt meine eigenen Kinder sofort um die Ohren hauen, die ich in all den Jahren, die ich im Sterne-Zirkus für meine Gäste geopfert habe, sträflich vernachlässigt habe. Höchste Zeit, euch alle mal um Verzeihung zu bitten.) Trotzdem, ich kann die gängigen Argumente nicht akzeptieren, wonach die hohe Arbeitsbelastung und der zunehmende Stress die Gründe dafür sein sollen, dass wir keine Zeit mehr haben, um vernünftig zu kochen und gemeinsam zu essen. Ich habe das noch mal nachgelesen: Der Durchschnittsdeutsche verbringt noch immer pro Tag mehr als 220 Minuten vor dem Fernseher. Und die Zeit, die wir im Netz oder mit Online-Medien wie Facebook, Twitter und Co verbringen, ist da noch nicht einmal mitgerechnet. Leute, das ist doch total meschugge! Eine Stunde weniger Medienkonsum und dafür ein leckeres Essen gemeinsam mit Familie oder Freunden gekocht und gegessen, das ist nicht nur wesentlich kommunikativer und gesünder, sondern auch preiswerter. Und zwar nicht nur für den privaten Geldbeutel. Die Kosten, die aufgrund von falscher Ernährung für unser Gesundheitssystem anfallen, liegen inzwischen bei jährlich rund siebzehn Milliarden Euro. Deshalb behaupte ich: Essen ist Politik. Alles, was in Sachen Mangel- oder Überflussernährung falsch läuft, haben wir uns selbst eingebrockt. Und es liegt an uns, die Dinge zum Besseren zu verändern. Ich will und kann nicht akzeptieren, dass Geschmacksverstärker uns weiterhin eine Illusion von gutem Essen vorgaukeln, aber in Wahrheit unseren Gaumen ruinieren. Dass wir verlernen, wie gutes Essen wirklich schmeckt oder wie wir ein solches Essen zubereiten können.

Fast noch mehr nervt mich, dass man heute übers Essen nur noch in hysterischen Extremen reden kann. Auf der einen Seite wird in immer kürzeren Abständen ein neuer modischer Ernährungstrend nach dem anderen durchs mediale Dorf getrieben – Low Carb, makrobiotisches Functional Food, Superfood, Clean Eating, Paleo, wie in der Steinzeit, oder noch besser, gleich in Pulver- oder Pillenform mit plakativen Gesundheits- und Hochleistungsversprechen. Auf der anderen Seite verstricken sich Veganer, Vegetarier, Flexitarier oder auch Old-School-Fleischfresser immer weiter in wahren Glaubenskriegen. Es gibt nur noch Gut oder Böse, Schwarz oder Weiß, aber vor allem eine Menge Ratlosigkeit darüber, was man überhaupt noch essen darf. Esst endlich wieder normal! Lasst uns doch mal etwas entspannt und sachlich besprechen, wie es mit unserer Ernährung weitergehen soll. Und anstatt uns gegenseitig die Ohren mit skurrilen bis ideologischen Debatten zu verstopfen, sollten wir wieder lernen, auf unseren Körper zu hören, der uns ziemlich genau erzählen kann, was er gerade braucht und was nicht.

Seit mehr als fünfzig Jahren beschäftige ich mich mit großer Leidenschaft mit der Zubereitung erlesener Gaumengenüsse und einer guten wie bekömmlichen Küche. Das hat sehr viel mit echtem Handwerk zu tun, natürlich auch mit Kreativität und mit der Lust, die kulinarischen Geschmackshorizonte immer wieder zu erweitern. Doch der Kern, der wesentliche Faktor für ein gutes Essen, ist die Qualität der Grundprodukte. Darauf kommt es an. Schon vor gut zwanzig Jahren habe ich genau aus diesem Grund in meinem Leben eine radikale Kehrtwende vollzogen. Damals habe ich meine Adler Wirtschaft in Hattenheim im Rheingau eröffnet und gleichzeitig einen Brief an Michelin Deutschland und meine um die 900 Stammgäste geschrieben, dass ich in Zukunft lieber ohne Sterne kochen möchte, um frei zu sein und genau das zu tun, was ich für richtig halte. Beste Grundprodukte, deren nachhaltige Qualität ich nicht nur beurteilen, sondern am besten in allen Phasen selbst kontrollieren und erzeugen kann.

Schon damals war in meinen Augen auch die elitäre Sterne­küche auf einen falschen Weg geraten, den ich nicht weiter mitgehen wollte. Auf sehr traurige Weise hat mich 2003 der Selbstmord meines alten Freundes aus Pariser Zeiten Bernard Loiseau in dieser Einschätzung bestätigt. Ich lernte Bernard Anfang der siebziger Jahre in Paris kennen. Er kochte in der Barriere de Clichy und ich im LePot-au-Feu bei Michel Guérard. Nach unserer Schicht zogen wir damals als junge Kerle gerne um die Häuser und malten uns die Zukunft aus. Wir haben extrem hart gearbeitet und waren stolz darauf, zur kulinarischen Elite zu gehören. »Ich will und werde einer der besten Köche werden«, schwärmte mir Bernard immer wieder von seinem Lebenstraum vor. »Drei Sterne im Michelin, das ist mein Ziel.« Er hat es geschafft. Er wurde zu einem der besten Köche Frankreichs und der erste an der Börse notierte Küchenchef. Doch als der Gault-Millau ihm ein paar Punkte abzog und das Gerücht aufkam, dass auch der Michelin ihm einen seiner Sterne nehmen wollte, erschoss er sich mit seinem Jagdgewehr. Als Außenstehender mag man das für die extreme Tat eines Besessenen halten, der Bernard auch ohne Zweifel war. Er war ein Idealist, der für seine Kunst gelebt und im wahrsten wie tragischsten Sinne alles gegeben hat. Aber es ist ein schmerzhaftes Beispiel dafür, unter welch enormen Druck die Sterneköche auch heute stehen. Nicht nur kulinarisch, sondern eben auch ökonomisch. Denn es genügt ja nicht, ein exzellenter Koch zu sein. Wer in der Sterne-Manege zaubern und punkten will, muss einen extremen Aufwand betreiben. Ambiente, Ausstattung, Tischgeschirr, das ganze Brimborium drum herum, spielen bei der Beurteilung eine wichtige Rolle, selbst wenn die Restaurantkritiker immer wieder behaupten, dass sie ausschließlich die Qualität des Essens beurteilen. Das System ist aus den Fugen geraten und hat sich von den ursprünglichen Lehren der Nouvelle Cuisine und einer wahren großen Küche weit entfernt. Die durchaus notwendigen exorbitanten Preise stehen in meinen Augen sehr oft in keinem Verhältnis zur Qualität der verwendeten und zur Verfügung stehenden Grundprodukte. Um das zu sehen, muss man schon ein Stückchen weiter über den schön dekorierten Tellerrand hinausschauen. Was nutzt die tollste Küche, wenn beispielsweise das Fleisch aus keiner guten Tierhaltung stammt oder gar mit Medikamenten, Gentechnik oder Hormonen manipuliert wurde? Mal ganz abgesehen davon, dass man mit einem Sternerestaurant alleine heute kein Geld mehr verdienen kann. Deshalb müssen sich ja gerade die Spitzenköche oder die, die meinen dazuzugehören, in Kochshows tummeln, Kochseminare geben oder ihre Drei-Sterne-Restaurants gleich von Sponsoren tragen lassen, um überhaupt so arbeiten und überleben zu können.

Auch das war einer der Gründe, warum ich damit angefangen habe, mir Schritt für Schritt die Freiheit zu erarbeiten, meinen eigenen Weg zu gehen: »Vom Einfachen das Beste.« So habe ich das mal ursprünglich schon viel früher in meinen Kölner Zeiten getauft. Für diese Idee meiner Küche bin ich in gewisser Weise noch einmal an den Anfang zurückgegangen und vom blank gewienerten Sternehimmel dann letztendlich auf meinem Falkenhof gelandet – manchmal knöcheltief im Mist. Genuss fängt eben nicht auf dem Teller an, sondern weit davor. Manchmal denke ich, in einer fernen Zukunft wird man auf die Menschheit unserer Tage so zurückblicken, wie wir heute auf die Dinosaurier. Dann wird man sagen, »die Menschen damals konnten sich nicht schnell genug an die veränderten Umweltbedingungen anpassen«. Mit dem kleinen Unterschied, dass wir noch dümmer als die Dinos sind, weil wir gerade mit rasantem Tempo dabei sind, uns unsere Lebensgrundlagen selbst zu zerstören. Ich tauge gewiss nicht zum Chefkritiker und Weltverbesserer und alles, was ich tue, mache ich im Grunde für mich. Von meinem Sohn, der inzwischen der Küchenchef und Patron in unserer Adler Wirtschaft ist, darf ich mir immer wieder anhören: »Du bist ein Idealist. Dir ist es am Ende scheißegal, wie sich das rechnet. Wenn du sagst, du willst es so machen, dann machst du es so und ziehst es durch. Ich will in meiner Küche ein gutes Produkt anbieten und möchte von dem leben, was wir machen.« Das ist ein guter Plan. Ich bin sehr glücklich darüber, dass Franz Keller jun. in die Adler Wirtschaft eingestiegen ist und wir gemeinsam dasselbe Ideal verfolgen. Und es ist gut, dass er mich immer mal wieder daran erinnert, dass wir auf dem Weg zu einer ehrlichen wie nachhaltigen Küche nicht selber vor die Hunde gehen dürfen. Essensqualität und Lebensqualität gehören unbedingt zusammen. Wir sind noch nicht am Ziel unserer Wünsche und Träume, aber auf einem guten Weg dorthin.

Ein Schwein, das nicht fett sein darf, ist eine arme Sau

Tatsächlich könnte man denken, dass ich heute genau dort wieder angekommen bin, wo ich einmal angefangen habe: in einem kleinen landwirtschaftlichen Familienbetrieb. Ist mein Leben heute also als Rückgriff auf die familiäre Tradition zu verstehen? Nicht wirklich. Sicher, ohne diese frühe Prägung und dem damit verbundenen Wissen, wäre ich wahrscheinlich nicht auf die Idee gekommen, meinen eigenen Hof zu gründen. Aber Tradition habe ich noch nie als ungebrochenes Festhalten an alten Werten verstanden, sondern eher als einen Ausgangspunkt für Innovation und Weiterentwicklung. Ich würde auch den Satz nicht unterschreiben, wonach früher alles besser war. Das stimmt einfach nicht. Ein kleiner Landgasthof mit landwirtschaftlichem Betrieb in den frühen fünfziger Jahren des letzten Jahrhunderts in Oberbergen am Kaiserstuhl lässt sich mit heute einfach nicht vergleichen. In Bezug auf unser Verhältnis zum Essen ist ein kleiner Rückblick trotzdem interessant.

Ich bin tatsächlich in einer Gasthausküche aufgewachsen. In einer Familie, in der es noch kein Wohnzimmer gab. Der private Familienbereich unseres Hauses waren lediglich die Schlafzimmer. Unser Wohnzimmer war die Adler Wirtschaft und die Küche der wichtigste Raum im ganzen Haus. Ursprünglich hatte mein Großvater den Schwarzen Adler vor der vorletzten Jahrhundertwende gekauft. Der war damals ein einfacher Weinhändler und als Ende des 19. Jahrhunderts die Bahn am Kaiserstuhl gebaut wurde, hatte der Großvater einen richtigen Gedanken: »Wenn jetzt die Bahn kommt, dann kommt auch der Wohlstand.« Also erwarb er die ehemalige Poststation der Österreicher, die zwischenzeitlich auch mal eine Badeanstalt gewesen war, damals die höfliche Umschreibung für ein Bordell. Das jedenfalls war der Anfang unseres Stammhauses, dem Schwarzen Adler in Oberbergen/Vogtsburg, den alle immer nur die Adler Wirtschaft nannten. Ich kannte den Großvater nicht und weiß das alles nur aus den Erzählungen meiner Oma, ohne die das alles heute nicht wäre. Sie war damals 24, als sie meinen Großvater geheiratet hat, der vierzig Jahre älter war. Man kann sich vorstellen, dass es sich dabei nicht unbedingt um eine Liebesheirat handelte. Es war eher ein großer Skandal: In den zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts, in einem Dorf mit knapp 600 Einwohnern, heiratet ein alter Knacker ein junges Mädchen. Wie es überhaupt dazu kam, hat mir die Oma mal erzählt. Sie war die dritte Frau meines Großvaters. Seine erste Frau, eine Französin, war ihm in den Wirren des Ersten Weltkrieges abgehauen und seine zweite Frau, ein Schwabenmädchen, war früh im Kindsbett gestorben. Eines Tages jedenfalls saß der inzwischen sechzigjährige Großvater auf dem Klo im Häuserl hinterm Misthaufen und las in der Zeitung. Und vor dem Misthaufen standen seine beiden Schwestern und redeten darüber, wer mal das Haus und wer die Reben erben würde, wenn der Alte mal nicht mehr wäre. Als der Großvater das hörte, dachte er sich, ich muss noch mal was tun, um einen Nachfolger für das zu haben, was ich geschaffen habe. So kam es zu dieser Verbindung. Der Großvater starb 1930, als mein Vater gerade drei Jahre alt war. Und Oma hatte eine harte Zeit durchzustehen. Kein Mensch im Dorf wollte etwas mit ihr zu tun haben. Sie wurde geschnitten und musste den Laden auch in den folgenden Kriegsjahren alleine zusammenhalten. Zum Glück hatte sie zwei Franzosen und einen Polen als Zwangsarbeiter, die Franzosen blieben und beschützten sie, als die Befreier kamen. Sehr tough, so würde man diese von den schweren Lebensumständen geprägte Frau heute bezeichnen, die auch meinen Vater ziemlich streng erzogen und hart rangenommen hat. Heute denke ich, mit ihrer Strenge hat sie ihn auch für etwas büßen lassen, was der Großvater ihr angetan hat. Mein Vater wäre gerne Koch geworden, doch in Omas Augen war Koch kein seriöser Beruf, weshalb Vater eine Lehre bei einem jiddischen Metzger begann, der sich allerdings vor allem auf den Viehhandel spezialisierte hatte. Und so lernte mein Vater schon sehr früh, wie ein guter Kuhhandel funktioniert. Der Handelstag war immer der Montag, aber die Tiere wurden oft schon ab dem Freitag in den Schlachthof gebracht. Zum Teil auch mit dem Zug von weiter her und dann wurden sie über so eine Rampe in den Schlachthof getrieben. Mein Vater hat also nur mit lebenden Tieren gehandelt. Kühe hatten wir nur auf dem Hof, wenn Vater sie dort zwischenparkte, weil die Fleischpreise am Markt gerade im Keller waren oder es vierzehn Tage vor den Festtagen war. Dann standen im Gaststall eben auch mal dreißig Rinder für zwei Wochen und mein Vater hat gewartet, bis der Preis wieder hochging. So hat er sein erstes Geld gemacht. Doch der Chef war damals immer noch die Oma. Sie hat auch die Kasse in der Wirtschaft gemacht, war am Abend immer die Letzte und hat den Geldbeutel mitgenommen und unters Kopfkissen gelegt. Mein Vater war schon verheiratet und hat noch kein eigenes Geld im Betrieb verdient. Das kann man sich heute nicht mehr vorstellen.

Das Einzige, was wir wirklich dauerhaft hatten, waren Hühner und Kaninchen. Die Hühner erst mal nur für die Eier, die Kaninchen fürs Fleisch. Und dann gab es noch drei Schweine. Als kleiner Junge habe ich so den perfekten Recycling-Kreislauf kennengelernt. Bei uns wurde nichts weggeschmissen und wehe, du hast mal ein Stück altes Brot in die falsche Tonne geworfen. Da gab’s was hinter die Löffel. Es wurde alles verwertet. Die Reste wurden wieder an die Schweine verfüttert und das gab wieder Fleisch. In meinen Kindertagen wurden die größeren Nutztiere, Rinder und Pferde, ja auch noch in mehrfacher Weise genutzt. Die mussten erst mal sechs, sieben Jahre lang Milch geben, Kälber bringen oder wie die Ochsen und Pferde die Karren ziehen und dann hat man sie noch gegessen. Deshalb musste das Fleisch ja dann auch so lange abgehängt werden, damit es wieder weich und genießbar wurde. Man hat doch früher keine jungen Tiere geschlachtet! Die Kühe haben erst mal Milch produziert und aus den männlichen Rindern hat man entweder Ochsen gemacht oder als kleinste Kälber an den Metzger verkauft. Sie waren eben als reine Fresser verpönt, weil sie nur die kostbare Milch weggesoffen haben. Irgendwann waren auch die Milchkühe dran, die nichts mehr gebracht haben. Der Anteil der Jungtiere war jedenfalls sehr gering. Und wie haben wir es mit dem »Tierwohl« gehalten? Ich glaube, dieses Wort war damals noch nicht erfunden. Schon in meiner Kindheit ist mir aufgefallen, dass nur Menschen, denen es selbst halbwegs gutgeht, auch mit ihren Tieren einigermaßen gut umgehen. Wir sind sehr egoistisch, was das betrifft. Wir haben kaum Platz oder Zeit übrig, um uns Gedanken zu machen, wie es wohl den Tieren geht, die uns anvertraut sind und die wir in unserem Sinne nutzen, ob nun als Arbeitstiere oder als Lieferanten für Milch und Fleisch. Mein Vater hat als Viehhändler und Metzger den Grundstein für die Adler Wirtschaft gelegt, aber der hat sich doch keine Gedanken um das Wohlergehen der Tiere gemacht. Außer beim Fressen, da hat er sehr genau darauf geachtet, dass sie die richtige und notwendige Ernährung kriegen. Das Verhältnis zu den Tieren war von einer sehr pragmatischen und einer ganz selbstverständlichen Dominanz des Menschen über das Tier geprägt. Ich war ja als Junge immer ganz nahe dabei. Keiner wäre auch nur auf den Gedanken gekommen, dass Tiere auch Ängste oder Stress haben könnten. Diesen Gedanken musste man noch nicht einmal verdrängen oder ausblenden, es gab ihn einfach nicht.

Ich spielte von klein auf mit den Hauskaninchen, die die Großmutter im Hühnergarten züchtete. Aber ich hatte auch kein Problem damit, beim Töten und Schlachten zuzuschauen. Im Gegenteil: Ich war super stolz, als ich als kleiner Pimpf den ersten Hasen mit einem kräftigen Genickschlag töten und unter der Aufsicht der Oma auch ausnehmen durfte. Das war so selbstverständlich wie das Köpfen der Hühner und Hähne. Auch bei den größeren Schlachttieren ging es bestenfalls darum, darauf zu achten, sich selbst nicht in Gefahr zu bringen. Die Rinder und Ochsen wurden damals in unserem Schachthaus an den Hinterbeinen festgebunden und mit einer Seilwinde lebendig so hochgezogen, dass sie mit den Vorderhufen gerade noch den Boden berührt haben. Sie konnten sich dann weder bewegen noch sonst wie wehren und wurden schnell, präzise und mit ruhiger Hand mit einem Bolzenschuss getötet. Mein Platz war an der Winde. Hochdrehen im Schnellgang. Noch bevor ich in die Volksschule kam, durfte ich schon mein erstes Kalb schießen und das Blutrühren war sowieso eine meiner wichtigsten Aufgaben, wenn Schlachttag war.

Auch die Schweine lebten bei uns nicht sonderlich komfortabel. In den damals üblichen kleinen und düsteren Ställen gab es keine Tränke. Das Futter wurde so feucht gemacht und zusammengestellt, dass es genau richtig war. Das hatte den Vorteil, dass die Futtertröge immer blitzsauber geleckt waren. Weil nur einmal in der Woche gemistet wurde, standen die Schweine Anfangs zwar in viel Stroh, aber gegen Ende der Woche eben doch in ihren Exkrementen. Schon damals habe ich beobachtet, dass sie immer zunächst nur eine Ecke ihres Stalls dafür genutzt haben, um möglichst lange trocken zu liegen. Ihr Festtag war wohl nur immer der eine Tag in der Woche, an dem der Stall gemistet wurde und die Schweine frei im Hof herumstreunen konnten. Das klingt nun nicht sonderlich romantisch und das war es auch nicht. Es kam mir vollkommen natürlich vor. Wir lebten mit unseren Tieren, mit den Reben, dem Boden in einem sehr überschaubaren, gut funktionierenden Verwertungskreislauf. Unsere Tiere hatten keine Namen und wurden nicht verwöhnt, aber sie wurden mit Respekt betrachtet, denn wir wussten, dass wir ihnen unser Überleben zu verdanken haben. Das ist der große Unterschied zu heute: Wir verhätscheln unsere Haustiere und bestricken unsere Schoßhündchen mit Pullovern, aber die Nutztiere, von deren Fleisch, Proteinen und Energie wir leben, behandeln wir wie den letzten Dreck. Wir verbannen sie aus unserem Leben in riesige Zucht-, Mast- und Schlachtbetriebe. Die Lebensbedingungen, oder sagen wir besser die Produktionsbedingungen, die diese Tiere erleiden müssen, werden unserer Alltagswahrnehmung bewusst entzogen. Wir nehmen nur noch das abgepackte Schnitzel im Tiefkühlregal wahr und glauben vielleicht auch noch ernsthaft, wir könnten auf diese Weise ein gutes und gesundes Stück Fleisch produzieren. No way!

Auf dem Falkenhof bleibt die Milch meiner Mutterkühe ausschließlich ihren Kälbern vorbehalten.