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- Herausgeber: Books on Demand
- Kategorie: Fachliteratur
- Sprache: Deutsch
Andreas J.H. Hein, Küchenmeister, Autor und Unternehmenscoach in München, zeigt nach seinem Verlagsbestseller 2012 effiziente und erfolgserprobte Wege zur Gästegewinnung und -bindung auf. Dazu gehören neben Marketing, QM und reiner Werbung in erster Linie hoch positionierte Unternehmensprodukte – die allein in der Küche entstehen. Der Autor setzt hier Akzente bei nachhaltiger Balance zwischen Handwerk, Küchenkunst und Kosten. Die Kosteneffizienz ist dem Autor im Sinne des Unternehmers ein besonderes Anliegen und wird daher anhand vieler Praxisbeispiele fortlaufend themenbezogen erläutert. Das Restaurant und seine Küche leben von kreativer Bewegung, wobei die erstklassige wirtschaftliche Planung existenziell ist. Diese setzen Sie mit diesem Praxis-Handbuch in konkreten, gut erprobten Handlungsempfehlungen schnell und effizient um. 8 Küchen-Musteraktionen, über das Jahr und die Saisonzeiten verteilt, setzen Sie anhand Checklisten, Mitarbeiteranleitungen, sehr ausführlichen Produktbeschreibungen und Bezugsquellen sofort schnell und perfekt um. Anleitungen für hochkreative Rezepturen, Tipps und Praxisbeispiele machen dieses Werk zu einem wirtschaftlich zielführenden Handbuch. Die angesprochene und klar definierte Zielgruppe der vorliegenden Handlungsempfehlungen sind (ausdrücklich männlich wie weiblich) Inhaber und Geschäftsführer, Direktor, Küchenchef, F&B Manager, Restaurantleiter, aber auch Franchiser neu zu eröffnender und bestehender Restaurants. Und im Besonderen der Hotelrestaurationen, die sich langfristigen wirtschaftlichen Erfolg sichern wollen und müssen.
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Seitenzahl: 197
Veröffentlichungsjahr: 2015
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für Laila
INHALTSVERZEICHNIS
AUTORENPORTRAIT
VORWORT
Kapitel I DAS RÜSTZEUG UND DIE BASIS
Das Herzstück Ihres Unternehmens
Die Positionierung der Küche und des Unternehmers
Der Schlüssel zu all Ihrem Erfolg
Wie Sie gewinnbringende Konzept- und Aktionsangebote für Ihre Zielgruppe entwickeln, Kundenkapitalwert erhöhen
Konzept- und Aktionsplanung mit Außendarstellung
Beispiele unterschiedlicher Aktionen – Offertenentwicklung – sprachliche und optische Darstellung des positionierten Angebots
Außendarstellung des Angebots
Sprachliche und optische Umsetzung Ihrer einzigartigen Kreationen
Beispielaktion A mit Umsetzungsbegleitung
„Bella Italia“ – warum Italien immer läuft, und das seit 50 Jahren
Beispielaktion B mit Produktentwicklung und Kalkulation
Hinreißende Buffets – ganz nach dem Geschmack Ihrer Gäste
Aktionsmanagement für den schwachen Jahresbeginn
Wie Sie im Flaute-Monat Januar mit der richtigen Strategie Plätze füllen
Kapitel II AKTIONEN UND UMSETZUNG
Konkrete Restaurantaktion / Spargel / März, April, Mai, Juni
MitarbeiterHandout / Kalkulation / Warenkunde korrespondierende Getränke / Kreatives für Ihre Karte
Konkrete Restaurantaktion / Hummer / Mai bis September
Ausführliches Marketing / MitarbeiterHandout Warenkunde / Kreatives für Ihre Karte
Konkrete Restaurantaktion / Maischolle / Frühlingskräuter
Das Produkt / Marketing / Placement / Kreatives für Ihre Karte
Konkrete Restaurantaktion / Pilze & Trüffel / Juni bis November
Umsetzungsempfehlung / Das Produkt / Kreatives für Ihre Karte
Konkrete Restaurantaktion / Wildbeeren / Juli bis Oktober
Umsetzungsempfehlung / Das Produkt / Kreatives für Ihre Karte
Konkrete Restaurantaktion / Sommergrill
Produktempfehlungen / Locations / „Grill-Psychologie“ / Umsetzung
Konkrete Restaurantaktion / Herbst / Wild
Produktinformation / Saisonkalender / Aktionsauswertung
Kapitel III MARKETING & KOMMUNIKATION
Kommunikation / Die Speisekarte
Kommunikation / Das Verkaufsgespräch am Tisch
Kommunikation / Das Viralmarketing
Kommunikation / Die Konfiguration / Aktivitäten
Kommunikation / Die Fachpositionierung / Weine
Gästebindung / Hauszeitung
Unternehmen / Küche / Fertigkeiten
Kalkulation / Zielkosten / Mehrwerte
Marketing / Küche & Kunst
Marketing / Aktionswerbung / Radio
Marketing / Reputation / Kochbuch
Marketing / Imagebildung / Praktikanten
Marketing / Potenzialwerbung / Zielgruppenbestimmung
Marketing / Mitbewerber / Abgrenzung
Marketing / Individualisierung / Firmenfeiern
Marketing / Kommunikation / Sicher verhandeln
Quellenangaben
Empfehlungen
Über Autor und Buch
Andreas J.H. Hein, Küchenmeister, Autor und Unternehmenscoach in München, zeigt nach seinem Verlagsbestseller 2012 effiziente und erfolgserprobte Wege zur Gästegewinnung und -bindung auf. Dazu gehören neben Marketing, QM und reiner Werbung in erster Linie hoch positionierte Unternehmensprodukte – die allein in der Küche entstehen. Der Autor setzt hier Akzente bei nachhaltiger Balance zwischen Handwerk, Küchenkunst und Kosten. Die Kosteneffizienz ist dem Autor im Sinne des Unternehmers ein besonderes Anliegen und wird daher anhand vieler Praxisbeispiele fortlaufend themenbezogen erläutert.
Ausbildung:
Küchenmeister der IHK Lindau/Bodensee
Betriebswirt Hotelfachschule Hannover
Ausbilder nach AEVO
Journalistische Weiterbildung, Chefredakteur, Pressecenter Stuttgart
Studium zum Dipl.-Wirtschaftsjuristen 2014
Berufliche Stationen:
Partiechef und Souchef in unzähligen Häusern und Sternerestaurants
Küchenchef in Berlin, München, Sizilien, Hamburg, Barcelona, Belfast
Diverse Geschäftsführerpositionen in Hotel & Gastro
Selbständig, Großeventlocation in Spanien, Rosas&Barcelona
4 Buchveröffentlichungen
Chefredakteur im Verlag für die Deutsche Wirtschaft, Bonn
Coach, Trainer und Seminardozent für die UnternehmerManufaktur, Burghausen
Inhaber der Münchener Unternehmensberatung Heinrich Hein Business Analysts
VORWORT
Dieses Fachbuch will und wird nicht den Anspruch erfüllen, Sie innerhalb von sechs Monaten zum reichen Unternehmer zu machen. Auch soll es nicht Fortsetzung der Veröffentlichungen unzähliger selbsternannter Marketing-Gurus sein, die das Geheimrezept des absoluten Erfolgs in der Gastronomie gefunden haben.
Zu einem erfolgreichen Unternehmen gehört natürlich weit mehr als nur Marketing. Vom Qualitätsmanagement bis zur optimalen Mitarbeiterführung, vom Lesen und Interpretieren der BWA sowie der Summen- und Saldenrechnung bis zum Auswerten der relevanten Benchmarkzahlen gehören diese vielfältigsten Aufgaben zur Pflicht und nicht zur Kür, um Ihr Unternehmen erfolgreich in die Zukunft zu steuern. Um all diese Aufwände überhaupt lohnend zu machen, brauchen wir Umsatz und Ertrag, die auf einer stabilen und nachhaltigen Grundlage entstehen müssen. Diese Grundlage wird durch die Strategie bestimmt, mit der Sie Ihr Restaurant, also Ihre Küche steuern. Sie werden viel über die strategische Ausrichtung erfahren, über die Wichtigkeit der - ja haarspaltend genauen - Positionierung und den Kundennutzen, den Sie erfüllen müssen. Wir zeigen Ihnen mit diesem Buch die effizientesten Wege auf, die unbestrittenen Erfolgsfaktoren in der Küchenpraxis, direkt auf dem Herd umzusetzen. Das macht die praxisbezogene Einzigartigkeit dieses Buches aus.
Sie werden erprobte Aktionsbeispiele für Ihre Küche kennenlernen, die Sie 1:1 umsetzen können oder als „Kreativfutter“ für eigene Ideen und Weiterentwicklung dienen können. Wie Sie für Ihre Produkte und Aktionen ein effizientes Marketing betreiben, das dem Aufwand angemessen ist, ist oft austauschbar. Und unbezahlbar, wenn Sie aus den vielen Praxisbeispielen der Distributionsmöglichkeiten die besten ganz individuell für Ihre Küche herausziehen.
Sie werden von der Entwicklung intelligenter Marktstrategien, der unabdingbaren Notwendigkeit klarer Positionierung und bestem Kundennutzen lesen, aber auch von Wildschwein-Petit Fours, Schaumsuppen und Appetizern.
Warum? Ihr wirtschaftlicher Erfolg ist abhängig von der Zusammenführung funktionierender theoretischer Erkenntnisse und deren Umsetzung im „Maschinenraum“ Ihres Restaurants, der Küche. Denn genau hier trifft Kreativität auf Wirtschaftswissenschaft. Eines der spannendsten Themen überhaupt!
Aus diesem Grund besteht ein großer Teil Ihres Lesestoffs aus praktischen Anleitungen für Küche und auch den Service, außergewöhnlichen Rezepturen und konkreten Handlungsempfehlungen für Restaurantaktionen. Im Besonderen sind perfekt durchgeführte Aktionen fast überlebenswichtig für Sie, weil Sie damit Ihremgesamten Umfeld signalisieren, dass Sie es einfach „drauf haben“. Von der perfekten Warenkunde bis zum Mitarbeiterbriefing, von der Deko bis zur Evaluation Ihrer Aktionen.
Alle Rezepte lassen sich vomFachmann /-frau mit durchschnittlichen Fähigkeiten umsetzen, sind aber allesamt besonders - und gut für einen „WOW-Effekt“ beim Gast. Und nur der zählt. Die Entwicklung verschiedener Angebotsplanungen innerhalb unterschiedlicher Themenbereiche gestaltet dieses Werk lebendig und absolut praxisbezogen.
Die angesprochene und klar definierte Zielgruppe der vorliegenden Handlungsempfehlungen sind (ausdrücklich männlich wie weiblich) Inhaber und Geschäftsführer, Direktor, Küchenchef, F&B Manager, Restaurantleiter, aber auch Franchiser neu zu eröffnender und bestehender Restaurants. Und im Besonderen der Hotelrestaurationen, die sich langfristigen wirtschaftlichen Erfolg sichern wollen und müssen.
Auch empfehlen wir, dieses Werk als tägliches Praxishandbuch Abteilungsleitern und verantwortlichen Mitarbeitern aller gastronomischen Bereiche zu überlassen, um daraus Vorgaben individuell auf Ihren Betrieb ausgerichtet modellieren und entwickeln zu können. Alle Handlungsempfehlungen lassen sich 1:1 übernehmen und funktionieren bei präziser Umsetzung hervorragend.
Wir wünschen uns - und Ihnen, dass Sie in Ihrer Reservierungszentrale sehr oft den Satz „Heute Abend leider nicht mehr, wir sind ausgebucht“ hören werden.
J. C. Saar, Heinrich Hein Verlag München
Das Herzstück Ihres Unternehmens
Die Positionierung / Küche und Unternehmer / Die Einführung
Was war aller Anfang? Wahrscheinlich kennen Sie ihn! Als ich vor langer Zeit versuchte, es allen Recht zu machen, Gastronomieangebote und Speisekarten zu erstellen, die einfach allen und jedemgefallen , Gott und die Welt ansprechen sollten, war der Erfolg nicht überwältigend. Je mehr potentielle Gäste man anspricht, desto schneller wird man bekannt, macht Umsatz und Gewinn, denkt man als Vielbeschäftigter, trotz erstklassiger Ausbildung. Ein Desaster reihte sich an das andere, die Geschäfte liefen nicht ganz schlecht, aber niemals hervorragend. Ich habe damals niemanden zugrunde gerichtet, aber auch keinen reich gemacht. Das ist keine Schande, es ist ein Prozess.
Vielleicht geht es Ihnen heute ebenso.
Sie treten auf der Stelle, entwickeln Angebote, pflegen Ihre Stammgäste, bieten eine ganz ordentliche oder sogar überdurchschnittliche Qualität. Es bewegt sich aber an Umsatz undGewinn seit langer Zeit nicht viel. Und es liegt weder an Ihrem Engagement, dem Fleiß oder Ihrer Kreativität. Im Gegenteil: Wahrscheinlich vergrößert sich Ihr Zeitaufwand kontinuierlich!
Immer sind zwei Gründe ausschlaggebend, warum Sie nicht gleichbleibend gut besucht sind, sondern am Freitagabend und Sonntagmittag „absaufen“ und am Mittwoch nicht einmal die Stromkosten decken können:
Die fehlende Positionierung, durch die Sie der Welt da draußen zeigen, wer Sie und Ihr Restaurant sind, wofür Sie stehen, was Sie bieten, welches Marktsegment Sie bedienen, was Sie mit Ihrem Unternehmen leben. Treiben Sie es auf die Spitze - und Sie werden sehr erfolgreich sein!
Der nicht vorhandene Kundennutzen, der innerhalb der Positionierung zwingend erfüllt sein muss. Der Markt, also Kundenansprüche und - erwartungen, ändern sich ständig. Also ist das „Projekt Kundennutzen“ niemals beendet.
Ein dritter Grund kann in stark schwankender Qualität zu finden sein. Schulungen und Kontrollen, die Lösungswege markieren, sind zielführend – wenn sie denn konsequent eingehalten und motivierend umgesetzt werden.
Der Motor und das Herz des RESTAURANTS ist die Küche!
Deshalb muss sie notwendigerweise als Chefsache in oberster Priorität gelten. Wer das Herz seines Unternehmens überforderten Köchen und Küchenchefs überlässt – und wir sehen das ja oft – muss mit dem Infarkt rechnen, nachdem er ständig wirtschaftliche Nahtoderfahrungen gesammelt hat.
Die Auswahl der Unternehmensprodukte ist immer erste Aufgabe der Führungskraft, nicht der Fachkraft. Die Fachkraft produziert! Idealerweise in allerbester Qualität.
Das Restaurant und seine Küche leben von kreativer Bewegung, wobei die erstklassige wirtschaftliche Planung existenziell ist. Diese setzen Sie mit diesem Praxis-Handbuch in konkreten, gut erprobten Handlungsempfehlungen schnell und effizient um.
Musterkalkulationen erläutern die hohe Wirtschaftlichkeit aller Küchenaktionen, die Sie ab heute umsetzen sollten. Sie werden Auslastung und pro-Kopf-Umsätze erheblich erhöhen.
8 Musteraktionen, über das Jahr und die Saisonzeiten verteilt, setzen Sie anhand Checklisten, Mitarbeiteranleitungen, Produktbeschreibungen und Bezugsquellen sofort schnell und perfekt um.
In vielen Jahren der Beratung haben sich immer wieder für den Unternehmer besonders nachgefragte, interessante Themen gefunden, die Sie dem 3. Kapitel entnehmen. Der praktische Umsetzungsbegleiter unterstützt Sie in alltäglichen Situationen und regt zum Überdenken eigener Muster an.
„Es geht immer noch ein wenig besser“. Immer!
Der Schlüssel zu allem Erfolg: Ihre Positionierung
Wie Sie gewinnbringende Konzept- und Aktionsangebote für Ihre Zielgruppe entwickeln, die den Kundenkapitalwert erheblich erhöhen
Dein Gast muss „brennen“
Immer und immer besser?
Ja, es geht immer besser! Oder eben anders. Besser zu werden, zu handeln, ist immer eine Sache der individuellen Erfahrung und Erwartung, die man nicht einfach festschreiben kann. Weil sie morgen schon veraltet ist:
Sie selbst verändern sich ständig! Von heute Nacht auf morgen früh.
Eine mehr oder weniger objektive Erwartung hingegen - z.B. unternehmerischer Erfolg - lässt sich sehr gut in ein Format bringen und so in konkrete Empfehlungen überführen. Rein ökonomische Werte und Zielsetzungen sind in allen Disziplinen und Branchen auf der ganzen Erde gleich.
Ich will Sie unterstützen, nicht durch die - zugegebenermaßen bewährte, aber langwierige - Strategie von Versuch und Irrtum besser zu werden, sondern gleich beim ersten Schuss in das Zentrum der Zielscheibe zu treffen.
BESSER UND SCHNELLER GEHT`S NICHT!
Die Frage nach den besten Aktionen für Ihren Betrieb führt Sie direkt zu einer der „heiligen Philosophien“, hoffentlich auch der Ihren:
Dem Kundennutzen
(ja, wir haben Gäste, also sollte es Gästenutzen heißen: Ich verwende den Ausdruck Kundennutzen als Fachbegriff der Wirtschaftstheorien)
Beginnen Sie Ihre Metaplanung (die Planung der Planung) immer mit dem Kundennutzen. Wem genau also will ich welchen Nutzen bringen?
Wer ist meine genaue - ganz genaue - Zielgruppe? (Senioren ab 64 , Jugendliche bis 17 Jahre, Familien mit bis zu 3 Kindern, Hochzeitspaare aus Neu-EU-Ländern, Veganer aus Tierschutzorganisationen, Ärzte der regionalen Unfallklinik, abteilungsleitende Banker im Umkreis von 5 km, alleinerziehende Mütter, Tenöre der benachbarten Oper)
„Zu speziell“, denken Sie? Nein, diese Vorgehensweise erleichtert Ihr Leben enorm! In jeder dieser Gruppen existieren Meinungsführer als Multiplikatoren. Diese müssen Sie mit individueller Leistung überzeugen. Schaffen Sie nicht mal das, bricht Ihre ganze Zielgruppenansprache zusammen. Ziel: Zielgruppennutzen herausarbeiten. Mit wenig, kostengünstigem Aufwand den größtmöglichen Nutzen für Ihren Betrieb zu erzielen.
Wen möchte
ich
als zukünftigen Gast? Wer passt in mein Haus? Mit welchem Gast können sich meine Mitarbeiter identifizieren? Ist dieser Gast meinem Imageaufbau dienlich?
Mit Ihrem (erwünschten) Image positionieren Sie sich gegenüber der Umwelt, Ihren Stakeholdern. Dazu gehören Gäste, Lieferanten, Gemeinde, Bank, IHK, Konkurrenten, Berater, Mitarbeiter, Finanzamt, Familie, Entsorger, Wäscherei, Reiseveranstalter, Nachbarn, Finanziers. Ein Stakeholder ist jeder, der mit der Existenz Ihres Unternehmens in irgendeiner Weise zu tun hat. Ziel: Imagebildung, um Ihr Unternehmen vorteilhaft zu positionieren. Sie stellen sich Ihrer zielgruppenbezogenen Umwelt positiv dar.
Welcher Gast liegt mir ganz persönlich am Herzen? Sie sind genau nur in
den
Dingen erfolgreich, die Sie mögen oder zu denen Sie Affinität entwickelt haben. Hat Ihnen in jungen Jahren also einmal ein Kapitän Ihre Freundin ausgespannt – und das schmerzt Sie insgeheim bis heute – wählen Sie Ihre Zielgruppe niemals innerhalb von Führungskräften der Seefahrt!!
Sie begeistern sich für das Drachenfliegen? Schnorcheln? Literatur? Drehbuchschreiben? Modellbau? Mode? Musizieren? Wandern? Hier steckt Ihre Zielgruppe! Gleichgesinnte, zukünftige Bekannte oder sogar Freunde, ganz menschliche Verbindungen.
Ziel: Der Kern allen Schaffens und Tuns ist immer der Mensch. Mit all seinen - vermeintlichen - Fehlern, Vorzügen, Nachteilen. Sie geben sowieso jeden Tag das Beste für Ihr Unternehmen, es ist Ihres. Finden Sie allerdings Gleichgesinnte, initiieren Sie eine positive Rückkopplung für alle Beteiligten. Und gibt Ihnen selbst eine übergroße Motivation, die Sie nie für möglich gehalten hätten: Sie tanken sozusagen Ihrem Inneren Racing Super Plus anstatt Normalbenzin.
Verstehen Sie diese Einführung auch als Ansatz eines Coaching-Prozesses, der fundamental wichtig ist, um Ihren unternehmerischen Erfolg zu initiieren, zu festigen und für die Zukunft zu sichern.
Ihre persönliche Entwicklung ist unabdingbar verbunden mit dem Unternehmenserfolg, wobei Erfolg hier nur wenig mit barem Geld zu tun hat. Erträge zu maximieren und viel Geld zu verdienen, ist lediglich ein Teil Ihres Projekts. Wichtig, aber zweitrangig.
Was ist denn wichtig? Ihre mentale Verfassung und eigene Begeisterung für die Sache. Dann erwirtschaften Sie beste Erträge – ganz automatisch!
Zurück zum Titelbild: Das Ziel Ihrer Aktionen ist erreicht, wenn Ihr Gast vor Emotion „brennt“!
Aktionen können Sie selbst zu hunderten aus dem Hut zaubern. Denken Sie aber an die Metaplanung: Ihr Angebot muss - ja muss - auf Ihr Haus und Ihr beabsichtigtes Image zugeschnitten und kompatibel sein – hoch individuell.
Planungsschritte zur Zieldefinition
>>> um einen messbaren Gewinn aus Ihrer Aktion zu erzielen, halten Sie bitte folgende Schritte peinlich genau ein.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Ihre Zielgruppenanalyse brachte nutzbare Daten hervor
2. Beschreiben Sie - schriftlich, das hat Wert! - die genauen Ziele Ihrer Aktion. Diese könnten sein:
StammgastgewinnungNeuumsätze generierenSchwachlastzeiten füllenMitarbeiter besser auslastenImageaufbau für Region und KonkurrentenVertrauen weckenMitarbeiter motivierenBekanntheitsgrad steigern3. Verbinden Sie das/die definierte(n) Ziel(e) mit der Zielgruppe. Sie erkennen so, wen Sie aus welchem Grund „entflammen“ könnten.
4. Beschreiben Sie, welche Aktion(en) für Ihr Unternehmen zielführend ist. Auch parallel geführte Aktionen können von Vorteil sein. Beispiele haben wir nachfolgend aufgeführt.
! Seien Sie immer vorsichtig bei Preisreduzierung! Ihr Gast könnte sich übervorteilt fühlen, wenn er vorher oder nachher mehr zahlt. Geschickter sind oft Naturalrabatte wie EspressoCognac nach dem Essen, eine edle Dessertvariation, pompöses Amuse geulle. Ein kleines frisches Blumensträußchen zum Mitnehmen? Zur schnellen Umsatzgenerierung sind Preisnachlässe zu überlegen.
Die sogenannte morphologische Matrix (eine der sehr effektiven Kreativitätstechniken) kann Sie in Ihrem Findungsprozess unterstützen. Hier ein Muster, wie es ein Stadtbistro gestalten könnte. Legen Sie Zielgruppe und Aktionsziel fest. Entwickeln Sie Aktionen. Die Matrix kann Ihnen brauchbare Lösungen eröffnen, zu denen Sie vielleicht sonst keinen Zugang gehabt hätten:
beispielhafte GASTROWORKS-Matrix
Sie könnten entdecken, dass Sie die Banker-Menüs nach Aktienkursen benennen wollen. Individualität pur! Oder Theaterbesuchern auch abends in der Pause eine Zeitgarantie geben. Studenten einen LateLunch bieten, weil die Vorlesungen der Uni erst um 14.45 h enden.
Konzept- und Aktionsplanung mit Außendarstellung (CD/CI)
Beispiele unterschiedlicher Aktionen – Offertenentwicklung – sprachliche und optische Darstellung des positionierten Angebots
Aktionen lassen sich ordnen nach
Tagesaktionen
Wochenaktionen
Gästespezifische Aktionen
Saisonale Aktionen
Zielgruppenansprache
Themenaktionen
Reine Werbeaktionen
Produktbezogene Konzepte
Anlass-Aktionen
Trendbegleitung
Individuelle Planungsansätze, die punktuelle Aktionen, aber auch ganzheitliche Konzepte zum Tragen bringen:
Küchenbuffet „Bufettissimo“
Definition: UmPlanungssicherheit zu erzielen, nur auf Reservierung arbeiten.
Speisen werden soweit vorbereitet und in der Küche (teilweise weiß oder farbig abgehängt) dem Gast als Buffet dargeboten. Lockere Atmosphäre, da die Küchenmannschaft anwesend ist und z.B. Suppen und Vorspeisen gleich in der Küche verzehrt werden und „Fachgespräche“ geführt werden. Ein Küchenbuffet ist eines der besten Instrumente, Vertrauen beim Gast zu erzeugen und echte Kompetenz zu beweisen. Der Erlebnisfaktor ist riesig.
Speisen sollten Sie – wenn überhaupt – nur noch finishen, um Hygienevorschriften nicht zu verletzen.
Großmutter´s Kochbuch „Oma-Else-Wochen“
Definition: deftig, rustikal zubereitet, aber fein angerichtet, viel Geschmortes, Originalrezepte in die Speisekarte eingearbeitet, alte – uralte Regionalrezepte! zu verwenden, vorwiegend auf Reservierung zu arbeiten, d.h. gute Mise en place-Steuerung. Was „aus“ ist, erzeugt beim nächsten Besuch beim Gast die Sicherheit der absoluten Produktfrische
Produkte: Geschmorte Kalbsbäckchen, Pastinakenpüree, Süßkartoffelauflauf, gesottenes Rinderfilet, Steckrübenkompott, Rohrnudeln,
Vegetarischer Vollwerttag „Alles Veggie – oder was?“
Definition: Aktion für einen Wochentag, an dem (Frauen-)Sportvereine aktiv sind, bewusst lebende Zielgruppe, Aktionswerbung bei VHS-Kochkursen, privaten Einrichtungen, Krankenhausmitarbeiter, Arztpraxen
Produkte: Die ganze Palette vegetarischer Küche, evtl. Parallellauf mit VeganAktion – Wir unterstützen Sie bei Planung, Speisekarte, Produktauswahl und optischer Umsetzung
Die „Feuertaufe Scoville“ oder besser „Chili´s Brainbreaker“
Definition: Zielgruppe 20 – 40 Jahre, Aktion auf Basis der Scoville-Schärfegrademit Bezeichnungen von „ganz schön scharf“ bis „Sterbehilfe“ oder „Atomschlag auf die Geschmacksknospen“, unbedingt Gruppenansprache wegen des gemeinsamen Erlebnisses, Gruppenfoto mit Tränen in den Augen an die Gäste senden (enormer Erinnerungswert!)und - mit Genehmigung - posten
Produkte: Chili con carne, hausmacher-Chiliwurst, Hähnchenflügel, Chilibrot, Suppen, Saucen und Schäume zu allen Gerichten/Fleischsorten, zu allen Vegi-Gerichten, Strudel, Eintöpfe
Herzhafte Eintöpfe „100 Zutaten und 1 Topf“
Definition: Eintöpfe haben etwas Heimisches, oft mit positiven Kindheitserlebnissen verbunden. Zubereitung mit viel Liebe (sonst natürlich auch, aber hier besonders!). Keine Resteverwertung betreiben, der Gast merkt´s sofort
Produkte: alle bekannten Zubereitungen, auch Meeresfrüchte, asiatisch, Eigenkompositionen aus regionalen Produkten
Vegan – Flucht aus dem Tierreich „Los Tiempos Veganos“
Definition: Die Krönung der vegetarischen Küche. Bisweilen kleine Zielgruppe, die vegan als Lebensphilosophie versteht und etwa auch Leder oder Honig ablehnt. Die Zielgruppe wächst laut Umfragen schnell und ständig, nicht zuletzt wegen diverser Fleischskandale. Entsprechendes Einzugsgebiet vorausgesetzt, eine absolute Marktlücke. Veganer haben fast keine Möglichkeit, essen zu gehen. Weniger als Aktion geeignet, aber ideal als Zusatzangebot.
Produkte: Ersatzprodukte wie Sojasahne, Reismilch, Weizenmilch, pflanzlicher Ei-Ersatz zum Backen, Bulgur, Seitan, Chinoa, hochwertig Pflanzliches wie Arganöl, GraffitiTofu, Sojakäse, Räuchertofu
Strudeltime- voll von der Rolle „Strudellino“
Definition: Wochen- oder Monatsaktion, lässt sich hervorragend mit saisonalen Produkten verbinden,
Produkte: Gesamtes Produktportfolio Ihrer Küche, besonders auch Süßes
Irische Steaks „Saftigste Fleischeslust“
Definition: Beste Produktqualität ist zu gewährleisten, Beilagen (Ofenkartoffel/Sourcream, hausgemachte! Fries, knackiger Salat) eher nebensächlich, aber top-frisch, optischer Effekte einzubauen wie etwa am Gast tranchieren oder flambieren, verschiedene Größen anzubieten, evtl. auf einer kleinen Waage servieren, um die Reliabilität des angegebenen Gewichts zu demonstrieren, Cognac-Pfeffersauce am Tisch kochen (gleichzeitig Übung für die Auszubildenden)
Produkte: Kurzgebratenes, Hüfte, Entrecote, Hochrippe, Filet vom Rind, Kalb, Wild, Geflügel
Kinderpizza selbst belegen „Bella Bambina“
Definition: Lassen Sie Kinder an einem Zutatenbuffet ihre Pizza (unter Anleitung) selbst belegen. Gebacken wird „kinderfrei“ in der Küche. Ein wirklich seltener Spaß für die Kleinen. Und Sie werden sich wundern, wieviel Eltern dabei sind. Eine unglaublich große Zielgruppe zur Ansprache und Gästegewinnung. Vorteilhaft in Verbindung mit kleiner Verlosung, um Adressen für die Gästekartei zu generieren. Aktionswerbung in Schulen, Kindergärten, Sportvereinen, Bastelgruppen, Freizeitparks
Schnitzel „10 x 10 =10“
Definition: Aktion für Schwachlast-Tage/Stunden. 10 verschiedene Schnitzel (Schwein, Geflügel) mit 10 Beilagen zur freien Wahl (Buttereis, Tomatenreis, Gemüsepasta, Kräuterpasta, Pommes Frites, Kroketten, Auflauf), Salat sollten Sie extra anbieten. Preisgestaltung: 10 €uro
Arbeiten Sie mit der Zielkostenkalkulation. Daran erkennen Sie exakt, wie Sie den Kundennutzen finanziell steuern.
Und was haben Küchenaktionen denn nun mit dem Kundenkapitalwert zu tun?
Mit Aktionen steigern Sie den Kundenkapitalwert Ihrer künftigen Stammgäste. Und der ist erheblich höher als Sie vielleicht denken.
Wie viele Ihrer Stammgäste können Sie wirklich wöchentlich mehrmals begrüßen? Ich wünschte mir für viele Betriebe immer, dass es mehr wären, obwohl wir mit den meisten Betrieben im Kollegenvergleich schon einen relativ hohen Stammgastanteil verzeichnen können. Jeder will Stammgäste. Aber was liegt uns so daran?
Wir könnten doch auch einfach die Umschlagzahl pro Sitzplatz mit „frischen“ Gästen zu erhöhen versuchen.
Eine EMNID Untersuchung im Auftrag des DEHOGA zeigt, dass knapp 30% der Bevölkerung in allen Altersgruppen gar nicht ausgeht. Keine Kneipe, kein Restaurantbesuch. Und 23% leisten sich das nur genau 2,5 Mal im Jahr. Für uns ist also nur die Hälfte der Allgemeinheit interessant.
So hat ein Stammgast neben der reinen Kapitalgröße für uns einen besonderen Wert.
Aus folgender Berechnung ergibt sich der Kundenkapitalwert der verschiedenen Gästetypen
Die Variablen wie Personal- und Einkaufskosten wurden pauschal mit 50% berechnet und sind natürlich abhängig auch vom Vergütungssystem.
Ihr Stammgast begünstigt den innerbetrieblichen Arbeitsfluss, weil
er aufgrund seines Vertrauens in Sie oder Ihren Betrieb mehr verzehrt
er schneller bedient werden kann: Er kennt Ihr Angebot und Wochen/TagesSpecials bereits
der Service meist längst weiß, was er wünscht (Getränk wird ohne Bestellung serviert)
er neue Gäste mitbringt und einführt
Die Tabelle macht deutlich, dass sich der Aufwand für den intensiven Aufbau von Stammgästen nur langfristig rechnet.
Jeder Mitarbeiter im Service, also an der Front, sollte deshalb dieses hohe Ziel der Gästebindung und -zufriedenheit auch sein eigen nennen. Sie sollten ihn dabei nach Kräften unterstützen und ihn regelmäßig schulen. Auch der Qualitätskontrolle in der Küche fällt damit eine ganz besondere Bedeutung zu. Sie ist wichtiger denn je.
BEST PRACTISE TIPP:
Sie führen einen Pachtbetrieb mit einer Vertragsdauer von nur 3 Jahren. Wenn Sie dann endlich Stammgäste aufgebaut haben, freut sich nur einer: Der Nachfolger. Stellen Sie eine Pachtdauer von mindestens 5 Jahren sicher. Sie können und sollten jederzeit mit dem Verpächter nachverhandeln.
Workware. Einfach. Gut.
Erfassen, steuern, umsetzen und Gewinne maximieren
www.gastroworks.de
10% Leser – Rabatt
Code „ah2711“ bei Bestellung eingeben
Außendarstellung des Angebots (CD)
Sprachliche und optische Umsetzung Ihrer einzigartigen Kreationen
Viele Pläne sind skizziert und fixiert, Ihre Positionierung hat gute Fortschritte gemacht, die Kalkulation ist im Griff, Mitarbeiter sind bestens motiviert und warten nur noch darauf, neue Konzepte professionell umzusetzen.
Was können Sie zusätzlich tun, um Gästeerwartungen jetzt zu übertreffen, einen zweckvollen Rundlauf im Marketing zu erreichen und die richtige Produktauswahl für Tages- oder Wochenkarte zu treffen? Jetzt vor der Umsetzung nur nicht ausruhen: Eine ideale Zeit für altlastenfreie Lieferantenverhandlungen, optische Aufwertung der künftigen Tageskarten, Angebotserneuerung von Seminarverpflegung oder Prozessoptimierung in allen Abteilungen, damit die „neue Zeit“ reibungslos verläuft.
!Zu den optischen Aufhellern gehören in erster auch Linie die Produktbezeichnungen, die Sie in den Speisekarten verwenden. Es macht nicht nur mehr her, sondern steigert klar Auslastung, Umsatz und Ertrag, wenn Ihr Küchenchef sein Angebot schon in der Karte kreativ umsetzt.
PraxisBeispiel:
Sie benutzen als frisch eingecheckter Hotelgast den Fahrstuhl. Ihr Blick fällt auf das geschickt angebrachte Tagesangebot des Businessrestaurants. Das Endprodukt auf dem Teller ist jeweils absolut identisch.
Welche Ausdrucksweise macht Ihnen Appetit auf eine Tischreservierung am Abend?
Sie finden in jedem Kapitel außergewöhnliche Bezeichnungen und Titel für Ihre Kreationen. Übernehmen Sie sie oder lassen sich zu Neuem inspirieren. Es ist absolut hip, Gerichte zu betiteln.
Design your Business!
Eine robust einfache Ausdrucksweise leisten sich Küchen der gehobensten Klasse – und nur die können es. Weil hier von A-Z höchster Qualitätsanspruch mit entsprechender Preispolitik besteht. Wir haben mit sehr wenigen Ausnahmen aber weder 2 Sterne- noch 19 Punkte-Gäste.
Wir wollen und müssen deshalb Appetit machen, Lust aufs Genießen, wir wollen kulinarische Wünsche wecken und diese erfüllen. Dazu ist die geschickte sprachliche Präsentation der erste, außerordentlich wichtige Schritt. Übertreiben Sie jedoch nicht: Zuviel „in, mit, unter, auf, an“ werden nicht selten als nur lächerlich aufgefasst.
