Die besten Rezepte für heimische Gemüse. Mit Fleisch, Geflügel, Fisch und vegetarisch. Das Kochbuch für Blatt- und Kohlgemüse, Knollen, Wurzeln und Rüben, Maronen, Kürbis, Pastinake, Portulak, Steckrübe & Co. E-Book

Johanna Handschmann

• Herausgeber: Bassermann Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 85

Beschreibung

Spitzkohl, Mairübe und Topinambur ... Auf dem Wochenmarkt erkennt man es am besten - heimische Gemüsesorten gibt es in großer, wunderbarer Vielfalt. Was aber machen mit all den schönen Sachen? Mit diesen Rezepten kann man Neues ausprobieren und Klassiker kennenlernen, Lieblingsgerichte finden und immer wieder köstlich essen.

Leseprobe

Impressum

ISBN 978-3-641-26967-8V001

1. Auflage

© 2020 by Bassermann Verlag, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673 München

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Umschlaggestaltung: Atelier Versen, Bad Aibling

Herstellung: Elke Cramer

Projektleitung: Anja Halveland

Fotos: Karl Newedel, München; außer: Bild 1 – Alany, Großbritannien, Francis Amiand/ Bon Appetit; Bild 2, Bild 3, Bild 4, Bild 5 – Reinhard Tierfoto, Heiligenkreuzsteinach, Hans Reinhard; Bild 6 und Bild 7 – shutterstock: Bild 8 (Bruce Amos), (Bild 9 (AN NGUYEN); Bild 10 unten - iStockphoto, Canada / RF (john-nyscriv)

Die Autoren und ihre Rezepte: Konrad Geiger: Wirsingrouladen mit Knollensellerie- und Brezelfüllung, Drei-Kase-Lasagne mit Spinat (aus dem Buch »Frisch, bunt, regional«); Johanna Handschmann: Pastinaken-Kürbis-Klopse, Pastinaken-Soufflé, Warmer Petersilienwurzelsalat, Steckrübengratin aus der Pfanne mit Schweinebauch, Kalbssteak mit Steinpilzen und Teltower Rübchen, Rote-Bete-Suppe mit Garnelen, Topinambur-Suppe mit Waldpilzen, Schwarzwurzeln mit Kräutersauce und Schweinemedaillons, Meerrettich-Kartoffel-Püree mit Tafelspitz und Gemüse, Sellerieschnitzel „Cordon bleu“, Spitzkohl mit Morcheln und Fischfilet, Gratinierter Wirsing mit Salbei und Pilzen, Safranwirsing mit Puten-Röllchen, Kohlstreifen mit Kartoffeln, Rotkohl mit Äpfeln und Maronen, Rotkohlsalat mit Granatapfelkernen, Blumenkohl mit Käsesauce, Grünkohlpfanne mit Bratwurst, Grünkohllasagne mit Steinpilzen, Rosenkohl-Maronen-Auflauf, Rosenkohlsoufflé mit Bratkartoffeln, Süsses Kürbis-Soufflé, Flammkuchen mit Kürbis und Schafskäse, Pfifferlinge mit Speck und Semmel-Porree-Knödel, Steinpilzrisotto, Pfälzer Kastaniensuppe mit knusprigen Speckstreifen, Stangenselleriesalat mit Walnuss (aus dem Buch »Marone, Kürbis, Pastinake«); Martin Lagoda: Weisskohleintopf mit Speck, Feines Kohlrabigemüse, Kohlrabischnitzel mit Sesam-Kräuterdip, Blumenkohlröschen in Parmesanhülle (aus dem Buch »Kohl & Rübe«); Karl Newedel: Kalbsrahmgulasch mit Estragon-Karotten, Gemüsepfanne mit Dilljoghurt, Gefüllter Butternusskürbis, (aus dem Buch »Kürbis & Karotte«), Spargelpuffer mit Schnittlauchfrischkäse, Spargelknödel mit Salbeibutter (aus dem Buch »Grüner & weißer Spargel«), Brotsalat mit Rucola-Caprese, Bärlauchroulade mit Schinken (aus dem Buch »Bärlauch & Rucola«), Hirse-Spinat-Buletten mit Schafskäse, Fenchel-Orangen-Salat mit Hüttenkäse (aus dem Buch »Verführerisch vegetarisch«); Gabriele Redden Rosenbaum: Indische Pastinakensuppe, Petersilienwurzel-Kartoffel-Puffer, Steckrübengratin aus der Pfanne mit Schweinebauch, Steckrübensuppe mit Knödeln, Rüben-Risotto mit Limetten, Rüben-Torte, Borschtsch, Rote Bete in Orangenmarmelade Geschmort, Topinambur-Tortilla, Schwarzwurzeln mit Morchelsauce, Gefüllter Spitzkohl, Stielmusgemüse, Brennnesselsuppe, Bandnudeln mit Rauke, Mangold-Torte, Kichererbsen-Pfannkuchen mit Mangold, Spaghetti mit Löwenzahn, Portulak-Gnocchi (aus dem Buch »Vergessene Gemüse«)

Die Ratschläge in diesem Buch sind von den Autoren und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autoren bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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Satz: Nadine Thiel, kreativsatz, Baldham

E-Book Produktion: Vera Hofer

Inhaltsverzeichnis

Impressum

Der Garten meiner Kindheit

Wurzeln, Rüben, Knollen

Pastinaken-Kürbis-Klopse

Indische Pastinakensuppe

Pastinaken-Soufflé

Petersilienwurzel-Kartoffel-Puffer

Warmer Petersilienwurzelsalat

Steckrübengratin aus der Pfanne mit Schweinebauch

Steckrübensuppe mit Knödeln

Rüben-Risotto mit Limetten

Rüben-Torte

Kalbssteak mit Steinpilzen und Teltower Rübchen

Borschtsch

Rote Bete in Orangenmarmelade Geschmort

Rote-Bete-Suppe mit Garnelen

Topinambur-Suppe mit Waldpilzen

Topinambur-Tortilla

Schwarzwurzeln mit Morchelsauce

Schwarzwurzeln mit Kräutersauce und Schweinemedaillons

Kalbsrahmgulasch mit Estragon-Karotten

Gemüsepfanne mit Dilljoghurt

Meerrettich-Kartoffel-Püree mit Tafelspitz und Gemüse

Sellerieschnitzel „Cordon Bleu“

Kartoffel-Sellerie-Püree

Wirsingrouladen mit Knollensellerie- und Brezelfüllung

Spargelpuffer mit Schnittlauchfrischkäse

Spargelknödel mit Salbeibutter

Kohl

Gefüllter Spitzkohl

Spitzkohl mit Morcheln und Fischfilet

Gratinierter Wirsing mit Salbei und Pilzen

Safranwirsing mit Puten-Röllchen

Stielmusgemüse

Kohlstreifen mit Kartoffeln

Krautsalat

Weisskohleintopf mit Speck

Feines Kohlrabigemüse

Kohlrabischnitzel mit Sesam-Kräuterdip

Rotkohl mit Äpfeln und Maronen

Rotkohlsalat mit Granatapfelkernen

Blumenkohl mit Käsesauce

Blumenkohlröschen in Parmesanhülle

Grünkohlpfanne mit Bratwurst

Grünkohllasagne mit Steinpilzen

Rosenkohl-Maronen-Auflauf

Rosenkohlsoufflé mit Bratkartoffeln

Kürbis, Pilze & Maronen

Süsses Kürbis-Soufflé

Flammkuchen mit Kürbis und Schafskäse

Gefüllter Butternusskürbis

Pfifferlinge mit Speck und Semmel-Porree-Knödel

Steinpilzrisotto

Pfälzer Kastaniensuppe mit knusprigen Speckstreifen

Blatt- und Stielgemüse

Brennnesselsuppe

Brunnenkresse-Suppe

Bandnudeln mit Rauke

Brotsalat mit Rucola-Caprese

Bärlauchroulade mit Schinken

Mangold-Torte

Kichererbsen-Pfannkuchen mit Mangold

Hirse-Spinat-Buletten mit Schafskäse

Drei-Kase-Lasagne mit Spinat

Spaghetti mit Löwenzahn

Löwenzahnsalat

Stangenselleriesalat mit Walnuss

Fenchel-Orangen-Salat mit Hüttenkäse

Portulak-Gnocchi

Erntekalender

Rezeptregister: nach Kapiteln • alphabetisch

nach Gemüsesorten

Der Garten meiner Kindheit

…, an den ich heute mit leichter Wehmut zurückdenke, lag im Länderdreieck Deutschland, Belgien, Holland. Ich lebte damals bei meinen Großeltern in einem großen, alten Fachwerkhaus. Hinter dem Haus lag ein riesiger, etwas verwilderter Bauerngarten mit vielen Blumen, blühenden Büschen und einer kleinen Wiese, die von einer dicken Linde überschattet wurde. Hatte man diesen romantischen Teil des Gartens durchquert und war durch eine schmale Öffnung der Ligusterhecke gegangen, die beide Gärten voneinander trennte, erreichte man gepflegte Gemüsebeete, die der ganze Stolz meiner Großmutter waren. Auf der rechten Seite standen zwei Apfelbäume, deren wohlschmeckende Apfelsorte man nirgendwo kaufen konnte, ein knorriger Birnbaum mit Blutbirnen – kleinen, süßen Früchten mit blutrotem Fruchtfleisch – und hinten in der rechten Ecke ein großer Kirschbaum, der im Juli die wunderbarsten, dicksten, gelbroten Kirschen trug, die man sich nur denken kann.

Es verging fast kein Tag, an dem nicht etwas im Garten zu tun war: der Kampf gegen das Unkraut, der nie gewonnen wurde, die Erde, die immer wieder gelockert werden musste, und die Pflanzen, die Wasser brauchten, wenn es längere Zeit nicht geregnet hatte.

Am liebsten war uns Kindern das Ernten. Was immer wir roh essen konnten, probierten wir natürlich erst einmal. Unser Garten kannte keine Chemie, deshalb wurden Erdbeeren, Möhren, Herbstrüben etc. mit der Schürze nur kurz abgewischt und – nach dem Motto „Dreck putzt den Magen" – knirschend verspeist.

Gehen Sie mit diesem Buch auf eine Entdeckungsreise in die Sortenvielfalt der heimischen Gemüse, und finden Sie heraus, welch wunderbarer Genuss ein frischer Löwenzahnsalat, ein Stielmusgemüse oder ein Rüben-Risotto mit Limetten sind.

Ihre

Gabriele Redden Rosenbaum

Wurzeln, Rüben, Knollen

Die optisch unscheinbaren Knollen und Wurzeln gewinnen sicherlich keinen Schönheitswettbewerb; ihr wahrer Wert verbirgt sich in ihrem Inhalt und Geschmack, denn die Vertreter dieser Gemüsefamilie gehören zu den nahrhaftesten überhaupt.

WURZELN wie MÖHREN, PETERSILIENWURZELN und PASTINAKEN sind miteinander verwandt und werden ähnlich verwendet. Petersilienwurzeln und Pastinaken sind weiß bis cremefarben und meist etwas dicker als Möhren. Geruch und Geschmack sind kräftig aromatisch, leicht nussig und erinnern an Petersilie und Möhre. Da sie Stärke und Zucker enthalten, eignen sie sich bestens für Saucen, Suppen, Pürees und Eintöpfe. Die fingerdicken Schwarzwurzeln gibt es auch mit weißer Schale. Sie haben ein milchig-weißes Fruchtfleisch und erinnern in Farbe und Geruch etwas an Spargel.

TOPINAMBUR ist bei uns weniger bekannt, aber äußerst vielseitig. Man kann ihn roh, gebraten, gedünstet, gekocht oder frittiert genießen. Mit der Sonnenblume verwandt, ist die Pflanze sehr dekorativ, die Knolle delikat und prägnant im Geschmack.

STECK- oder KOHLRÜBEN und WEISSE RÜBEN sind nahe verwandt. Steckrüben sind meist etwas größer und haben gelbes Fruchtfleisch. Ihr Geschmack ist etwas kräftiger und derber als der der weißen Rüben. Weiße Rüben sind rund oder länglich, ihr Fruchtfleisch ist weiß, während die Schale rötlich oder violett gefärbt sein kann. Ihr Aroma erinnert etwas an Rettiche. Die besonders kleinen, rundlichen Rüben aus dieser Familie sind als Teltower Rübchen oder Navets bekannt. Man kann sie roh oder gegart verzehren. Besonders gut schmecken sie mit Butter, Sahne und Muskatnuss als Püree, Gratin oder Eintopf zu einem herzhaften Schweinebraten.

Die ROTE BETE oder ROTE RÜBE war schon bei den alten Römern geschätzt. Zwischenzeitlich fristete sie mit ihrem leicht erdigen Geschmack ein Schattendasein als preiswerte, rustikale Beilage, doch diese Zeiten sind vorbei. Entdecken auch Sie die moderne Seite dieses Powergemüses: Es lässt sich nämlich auf neue und interessante Weise zubereiten und hilft gleichzeitig, die Immunkräfte des Körpers zu stärken.

Der KNOLLENSELLERIE gehört zu den beliebtesten Gemüsen der deutschen Küche. Die Knollen müssen großzügig geschält werden. Das Fruchtfleisch kann man roh verzehren, braten oder kochen. Geschätzt wird das kräftige Aroma in Suppen, Saucen und Salaten.

Pastinaken-Kürbis-Klopse

Diese raffinierten vegetarischen Frikadellen passen als Beilage zu Salat und Gemüse, aber auch zu kurzgebratenem Fleisch oder Fisch.

FÜR 4 PORTIONEN

300 g Pastinaken

200 g Hokkaido-Kürbis (küchenfertig)

2–3 cm Ingwer

4 Eier

40 g Parmesan oder Pecorino am Stück

1 Prise Kurkuma oder Currypulver

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

2 EL Butterschmalz oder Öl

1

Die Pastinaken waschen und dünn schälen. Pastinaken und Kürbis fein raspeln und miteinander vermischen. Den Ingwer schälen, ebenso fein raspeln und zugeben.

2

Den Käse reiben. Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Käse, Kurkuma, Muskat, Salz, Pfeffer und die Pastinaken-Kürbis-Raspeln untermischen.

3

Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Masse mit einem Löffel in kleinen Portionen hineingeben und die Küchlein bei schwacher bis mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten.

Kräuterdip

Zu den Küchlein passt dieser Dip ganz hervorragend: 4 bis 5 EL gehackte frische Gartenkräuter (zum Beispiel Schnittlauch, Dill, Petersilie) in 300 g Sahnejoghurt einrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Indische Pastinakensuppe

Onkel Jakob war ein weit gereister Mann, der seiner Schwester, meiner Großmutter, die köstlichsten Sachen aus fernen Ländern mitbrachte. Auch den Curry samt Rezept. Sie machte häufig Gebrauch davon.

FÜR 4 PORTIONEN FÜR DEN CURRY

1 gehäufter TL Koriander

1 gestrichener TL Kreuzkümmel

1 getrocknete Chilischote

1 gestrichener TL Kurkuma

¼ TL Fenugreek (Bockshornklee)

FÜR DIE SUPPE

1 mittelgroße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 daumengroßes Stück Ingwer

2 Pastinaken

2 EL Butter, 1 EL Mehl

1 l Fleischfond

150 g Schlagsahne

Salz

1 Bund Koriander oder Schnittlauch

1 kleiner Apfel oder 20 halbierte, kernlose Trauben

1

Alle Zutaten für den Curry in einem Mörser zerkleinern. Sie werden nicht alles für dieses Gericht brauchen, verschließen Sie den Rest in einem Glas und würzen Sie Linsengemüse oder Spinat damit.

2

Die Zwiebel und den Knoblauch für die Suppe pellen. Die Zwiebel würfeln und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Ingwer und die Pastinaken schälen. Ingwer fein würfeln und die Pastinaken in Stücke schneiden.

3

Die Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Pastinaken zufügen. Zudecken und bei geringer Hitze 10 Minuten dünsten.

4

Das Mehl und 1 Esslöffel des Currys einstreuen und etwa 2 Minuten weiterdünsten, gelegentlich umrühren.

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