Gemüse milchsauer eingelegt E-Book

Johanna Handschmann

• Herausgeber: Bassermann
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 131

Beschreibung

Essen Sie sich darmgesund

Gemüse milchsauer einzulegen, also zu fermentieren, ist eine der natürlichsten und ältesten Methoden zur Haltbarmachung und obendrein noch sehr gesund. Sauerkraut ist zwar das bekannteste durch Milchsäure konservierte Gemüse, aber es eignen sich ebenfalls viele andere Gemüsesorten wie Kohl, Zucchini, Gurken, Bohnen, Paprika oder Zwiebeln. Der große Vorteil dieser Art von Haltbarmachens: Vitamine und Enzyme bleiben weitgehend erhalten und zusätzlich sorgen die milchsauren Gemüse für einen gesünderen Darm und damit für ein stärkeres Immunsystem. Auch für Menschen mit Laktoseintoleranz sind milchsaure Gemüse eine gute und leckere Alternative.

Johanna Handschmann erklärt in diesem Buch, wie man ganz einfach und ohne besondere Utensilien milchsaures Gemüse selbst herstellt. Dazu liefert sie die passenden Rezepte, mit denen Sie Ihre Ernährung abwechslungsreich und gesundheitsbewusst gestalten können.

Leseprobe

Inhalt

Grundlagen der Milchsäuregärung

Geschichte und Tradition

Einfacher Naturprozess

Gutes für unsere Gesundheit

Wie wirken Milchsäurebakterien?

Die Vorteile der milchsauren Gärung

Milchsäuregärung im Überblick

Milchsaures Gemüse selbst herstellen

So wird es gemacht

Das brauchen Sie

Geeignete Gemüsearten

Kohlgemüse

Wurzelgemüse

Knollengemüse

Fruchtgemüse

Zwiebelgemüse

Hülsenfrüchte

Stängelgemüse

Pilze

Milchsäuregärung in der Praxis: Rezepte

Milchsaure Vergärung von einzelnen Gemüsearten

Milchsaure Vergärung von Gemüsemischungen

Verwendung von milchsaurem Gemüse: Rezepte

Salate und Snacks

Warme Gemüsegerichte

Fischgerichte

Fleischgerichte

Über die Autorin

Register

Grundlagen der Milchsäuregärung

Das Haltbarmachen von Gemüse durch milchsaure Gärung zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden. In vielen Ländern sind milchsauer eingelegte Gemüse Bestandteile der regionalen Küchen: In Deutschland und dem Elsass schätzt man das Sauerkraut, die Koreaner lieben ihre Sauerkohlvariante »Kimchi« und in den Mittelmeerländern sind Oliven eine wichtige Ernährungsgrundlage. Ganz zu schweigen von den eingelegten Salzgurken in Polen und Russland.

Verantwortlich für die Konservierung sind lebende Milchsäurebakterien, die sich von Natur aus auf dem Gemüse befinden. Sie ermöglichen die Haltbarmachung des Lebensmittels, verstärken das Aroma der verschiedenen Gemüsearten und erhöhen deren Gesundheitswert, indem sie ihren Vitamin- und Enzymgehalt stabilisieren. Gleichzeitig schleusen die Milchsäurebakterien verschiedene verdauungsfördernde und entzündungshemmende Wirkstoffe in den Darm.

Eigentlich kein Geheimtipp

Die Milchsäuregärung ist völlig unkompliziert und preiswert. Sie macht wenig Arbeit und bringt dabei viele gesundheitliche Vorteile. Eigentlich ist sie gar kein Geheimnis, doch ist ihr wahrer Nutzen viel zu wenig bekannt.

Dieses Buch soll zeigen, wie leicht Sie dieses Naturphänomen für sich nutzen können. Die Rezepte sind einfach und gut nachvollziehbar. Milchsauer vergorene Gemüse bringen Ihnen neben dem gesundheitlichen Nutzen auch noch einen Zeitgewinn, zum Beispiel bei der Zubereitung von Frischkost und Salaten. Zudem sind die Produkte lange haltbar.

Die Milchsäuregärung konserviert das Gemüse. Zudem verändert es dessen Geruch und Geschmack und steigert zugleich seinen Gesundheitswert.

Geschichte und Tradition

Schon seit dem Altertum ist die Milchsäuregärung von Gemüse bekannt. Ihr Ursprung lässt sich bis auf einige tausend Jahre v. Chr. im Orient und im südlichen Europa zurückführen. Schon der griechische Arzt Hippokrates nutzte die positiven Wirkungen von eingesäuertem Weißkohl. Die Römer kannten Weißkohl als »vergorenen Salzkohl«, dessen Herstellung von Plinius erstmalig niedergeschrieben wurde. Mit dem kulturellen Einfluss der Römer gelangte diese Haltbarmachungsmethode auch in die nördlichen Länder und das restliche Europa.

Unsere Vorfahren konservierten nicht nur Weißkohl zu Sauerkraut. Auch anderes Gemüse wurde milchsauer vergoren, um die Vitaminversorgung im Winter zu sichern. Aufgrund moderner Kühlmöglichkeiten, vor allem der Tiefkühlung, geriet das natürliche Konservierungsverfahren in den letzten 50 Jahren etwas in Vergessenheit. Nun gilt es, das Sauergemüse neu zu entdecken, um die Vorteile der Milchsäuregärung zu nutzen.

Einfacher Naturprozess

Die Milchsäuregärung ist ein natürlicher Vorgang, der spontan einsetzt, wenn man Gemüse durch Salzen Wasser entzieht und dadurch den Sauerstoff aus der Umgebung verdrängt; beim Sauerkraut wird dies durch Stampfen des Weißkohls beschleunigt. In diesem feuchten, sauerstofffreien Klima fangen Milchsäurebakterien (Laktobazillen) an zu wachsen. Die Energie für ihre Stoffwechselaktivität gewinnen sie durch Umwandlung der gemüseeigenen Kohlenhydrate (Zucker) in Milchsäure. Dadurch wird das Lebensmittel sauer, der pH-Wert sinkt, und in diesem sauren Milieu (pH 4,1) können sauerstoffabhängige Krankheitskeime und Verderbniserreger nicht mehr wachsen.

Neben Milchsäure entstehen bei der Gärung auch noch Kohlensäure, Aromastoffe und geringe Mengen Alkohol.

Bei der Milchsäuregärung nehmen die Laktobazillen den Kampf gegen Fäulnis bildende Bakterien und Schimmelpilze auf. Wenn sich die Milchsäurebakterien schnell vermehren, tötet die entstehende Säure die unerwünschten Bakterien und Pilze ab. Eine geniale, einfache und preiswerte Konservierungsmethode.

Über die Autorin

Johanna Handschmann arbeitete lange Jahre als Lehrerin für Hauswirtschaft und als Fachschulrätin. Heute ist sie freie Autorin und Ernährungscoach. Sie gilt als Expertin für individuelle Ernährungssituationen und ist in den vergangenen Jahren vor allem als Fachautorin zu den Themen Abnehmen mit Genuss, Kreative Gemüseküche, Vegetarische Ernährung, Vollwertkost und Trennkost bekannt geworden. Ihre Küche steht für unkomplizierte, einfache, aber genussvolle Gerichte.

Impressum

ISBN 978-3-641-19767-4V001

1. Auflage

© 2016 by Bassermann, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673 München

© der Ursprungsausgabe: 1999 by Südwest Verlag unter dem Titel »Das Immunsystem stärken mit Milchsäure«

Die Verwertung der Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne Zustimmung des Verlags urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung mit elektronischen Systemen.

Umschlaggestaltung: Atelier Versen, Bad Aibling

Herstellung: Elke Cramer

Umschlagfotos: Stockfood/Wolfgang Schardt

Bildredaktion: Sabine Kestler

Fotografie: Dirk Albrecht

Mit Ausnahme von: fotolia: Bild 1 (kab-vision); istockphoto: Bild 2 (Lehner), Bild 3 (C. Gissemann), Bild 4 (Bernhard Richter); Shutterstock: Bild 5 (nada54), Bild 6 (Björn Wylzich), Bild 7 (Tetra Images), Bild 8 (Jiri Hera); Stockfood, München: U1 (Wolfgang Schardt), Bild 9 (G&U/Daan Matthis); Südwest Verlag Archiv: Bild 10 (Wolfgang Feiler)

Projektleitung: Anja Halveland

Die Ratschläge in diesem Buch sind von der Autorin und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autorin bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Der Verlag weist ausdrücklich darauf hin, dass im Text enthaltene externe Links vom Verlag nur bis zum Zeitpunkt der Buchveröffentlichung eingesehen werden konnten. Auf spätere Veränderungen hat der Verlag keinerlei Einfluss. Eine Haftung des Verlags ist daher ausgeschlossen.