Genuss ohne Gluten - Birgit Irgang - E-Book

Genuss ohne Gluten E-Book

Birgit Irgang

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Beschreibung

Tiramisu, Sachertorte, Tarte au citron, Stollen und Zimtsterne? Davon können Menschen mit Glutenunverträglichkeit meist nur träumen. Es sei denn, sie kennen Rezepte wie diese. Genuss ohne Gluten mit fantasievollen und alltagsbewährten Leckereien. Birgit Irgang ist selbst an Zöliakie erkrankt und ernährt sich seit mehr als 20 Jahren glutenfrei. Ihre über 100 Koch- und Backrezepte haben trotz "glutenfrei" nichts mit Verzicht zu tun. Ganz im Gegenteil - ob Pizza, Brot, Kuchen, raffinierte Torten, Weihnachtsplätzchen oder Muffins: Die meisten Backwaren sind geschmacklich von den glutenhaltigen Versionen nicht zu unterscheiden und begeistern auch Personen, die nicht an Zöliakie erkrankt sind. Die Autorin gibt weiterführende Tipps, schlägt Variationsmöglichkeiten vor und erklärt, welche Zutaten bei bestimmten Unverträglichkeiten ersetzt werden können.

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Birgit Irgang

GENUSS

OHNE GLUTEN

Infos, Tipps und 100 köstliche Rezepte

Alle Rezepte mit Allergen-Kennzeichnung und Foto

 

Copyright der deutschen Ausgabe 2015:

© Börsenmedien AG, Kulmbach

Fotos: Birgit Irgang, Markus Farnung, Jürgen Kluge

Rezepte: Birgit Irgang, Kriemhild Irgang

Gestaltung Cover: Daniela Freitag

Gestaltung, Satz und Herstellung: Martina Köhler

Lektorat: Hildegard Brendel

Korrektorat: Ursula Prawitz

ISBN 978-3-86470-280-8eISBN 978-3-86470-307-2

Die DZG führt das 'Glutenfrei-Symbol' als eingetragenes Warenzeichen in Deutschland und vergibt es an nationale Hersteller und Vertriebe glutenfreier Lebensmittel.

 

Alle Rechte der Verbreitung, auch die des auszugsweisen Nachdrucks, der fotomechanischen Wiedergabe und der Verwertung durch Datenbanken oder ähnliche Einrichtungen vorbehalten.

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek: Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.d-nb.de> abrufbar.

Postfach 1449 • 95305 Kulmbach

Tel: +49 9221 9051-0 • Fax: +49 9221 9051-4444

E-Mail: [email protected]

www.books4success.de

www.facebook.com/books4success

INHALT

Einleitung

Über dieses Buch

Über die Autorin

Persönliche Worte vorweg

Vorwort Prof. Dr. Stallmach - Hilfe zur Selbsthilfe

Teil I: Medizinischer Hintergrund und Alltagstipps

Die medizinischen Hintergründe

Was ist Zöliakie?

Symptome

Typische Symptome bei Säuglingen und Kleinkindern
Typische Symptome bei Jugendlichen und Erwachsenen

Diagnose

Folgen der Diagnose

Ärztliche Betreuung

Zusammenhänge mit anderen Krankheiten

Laktoseintoleranz / Milchzuckerunverträglichkeit
Dermatitis Herpetiformis Duhring
Diabetes

Allgemeines zur glutenfreien Ernährung

Die Nahrungsmittelauswahl

Diätfehler

Rechtliches

Praktische Umsetzung der glutenfreien Ernährung

Glutenhaltige Produkte

Erlaubte Nahrungsmittel

Weizenstärke

Verstecktes Gluten

Im Restaurant

Auf Reisen

Einladungen

Zöliakie beim Kind

Die Zöliakie-Gesellschaften

Bewährte Praxistipps für den Alltag

Allgemeines

Tipps zu verstecktem Gluten

Tipps für den Haushalt

Teil II: Küchentipps und Infos zu den Rezepten

Küchentipps aus der Praxis

Glutenfreies Mehl

Zusätze für glutenfreies Mehl

Brot backen

Verschiedene Teigarten / Verarbeitung

Hefeteig
Mürbteig
Fettgebackenes

Panieren und das Binden von Soßen

Allgemeine Hinweise zu den Rezepten

Die Kochmützen

Allergenkennzeichnung

Teil III: Rezepte

Vorspeisen und Suppen

Lachs-Frischkäse-Rolle

Schafskäse mit Sesamkruste

Spanische Tortilla

Herzhafte Waffeln

Bratwurst-Muffins

Gulaschsuppe

Linsensuppe

Hauptspeisen und Beilagen

Gemüsenudeln mit Hackfleischsoße

Gnocchi

Gnocchi mit Spinat und Schafskäse

Spätzle

Kässpätzle

Gemüsequiche

Kohlrabi-Pizza

Schnelle Tomatensoße

Pizzavariationen mit Kartoffelteig

Flammkuchen

Speck-Hackbraten mit Käse

Linsen-Tofu-Bratlinge

Kartoffelknödel-Auflauf

Thai-Curry mit Hähnchen und Kokosmilch

Desserts

Vanille-Schichtdessert mit Beeren

Tiramisu

Schokoladenküchlein mit weichem Schokokern

Apple Crumble

Apfelküchle

Klebreisbällchen

Brot, Brötchen und Co

Körnerbrot aus dem Brotbackautomaten

Zucchinibrot aus dem Römertopf

Kürbiskernbrot aus dem Brotbackautomaten

Baguette

Körnerbrötchen

Partystangen

Sesambrezeln

Käsegebäck

Emmentaler-Gebäck

Kleingebäck

Kokos-Cupcakes mit Kokosfrosting

Zitronen-Cupcakes

Schoko-Kirsch-Muffins

Mandel-Keks-Muffins

Walnuss-Kirsch-Muffins

Apfeltörtchen

Macadamia-Schoko-Törtchen

Tarte au citron

Brownies

Apfeltaschen

Nussecken

Pariser Schnitten

Mini-Donuts

Schokowaffeln

Apfel-Schichtküchlein im Glas

Kernige Müsliriegel

Fruchtige Müsliriegel

Kuchen

Fruchtiger Schokokuchen

Schoko-Kirschkuchen

Schoko-Chili-Kuchen

Karottenkuchen

Orangen-Kartoffelkuchen

Mandel-Rum-Kuchen

Mohngugelhupf

Rotwein-Apfelkuchen

Stachelbeerkuchen

Rhabarber-Orangen-Kuchen

Trauben-Quarkkuchen

Torten

Schwarzwälder-Kirsch-Waffeltorte

Herrentorte

Schoko-Beeren-Torte

Beeren-Mousse-Torte

Beeren-Sahne-Torte

Sachertorte

Kaffee-Bananen-Torte

Eierlikörtorte

Pflaumen-Krokant-Torte

Limettentorte

Brombeer-Baiser-Torte

Erdbeer-Mandel-Torte

Baileys-Haselnuss-Torte

Bananen-Schoko-Torte

Apfel-Käsekuchen

Mango-Käsekuchen

Plätzchen, Stollen und Co

Zimtsterne

Knusprige Ingwerplätzchen

Mandelbrote

Florentiner-Berge

Wespennester

Kokosmakronen

Cranberry-Mandel-Makronen

Domino-Honigkuchen

Elisenlebkuchen

Mandel-Spekulatius

Nussknacker

Orangen-Ingwer-Plätzchen

Kakaokipferln

Marmeladensterne

Ischler Törtchen

Walnusskipferln

Cognac-Trüffel und Amaretto-Trüffel

Quarkstollen

Früchtebrot

Rezeptverzeichnis mit Allergentabelle

Danksagung

Bezugsquellen

Rezeptregister

Über dieses Buch

Als ich vor über zwanzig Jahren die Diagnose Zöliakie erhielt, gab es noch deutlich weniger Möglichkeiten, sich über diese chronische Krankheit zu informieren, und das Angebot an glutenfreien Produkten war ausgesprochen unbefriedigend. Damals hätte ich mir ein Buch mit vielen Informationen, hilfreichen Tipps und fantasievollen Rezepten gewünscht – am besten eins, das den Genuss nicht zu kurz kommen lässt und mit zahlreichen anschaulichen Fotos vermitteln kann, dass man trotz des Verzichts auf Gluten köstliche Kuchen, Brote und Pizza zubereiten kann, die geschmacklich rundum überzeugen.

Ich denke, vielen Betroffenen geht es ähnlich, und auch nach jahrelanger Erfahrung freut man sich noch über neue Ratschläge und kreative glutenfreie Rezeptideen. Deshalb habe ich mich für Sie unermüdlich abwechselnd in die Küche gestellt und an den Schreibtisch gesetzt – und hier ist es nun, das Buch, das ich mir selbst gewünscht hätte.

Der erste Teil dieses Buches enthält neben einem persönlichen Vorwort, einer kurzen Einleitung von Prof. Dr. Stallmach, einem medizinischen Überblick und allgemeinen Informationen viele erprobte Praxistipps für die unterschiedlichsten Alltagssituationen. Da ich selbst an Zöliakie erkrankt bin und mich seit über 20 Jahren glutenfrei sowie größtenteils laktosefrei ernähre, weiß ich aus eigener Erfahrung, welche Fragen, Probleme und Wünsche auftauchen. Ich möchte andere Betroffene unterstützen, ihnen Mut machen und bei der Vermeidung kulinarischer Fehlschläge und Diätfehler helfen. Ein Schwerpunkt liegt dabei auf der Feststellung, dass „glutenfrei“ durchaus nicht gleichbedeutend mit Verzicht, Einschränkung und mangelndem Genuss sein muss. Selbst wenn, wie bei mir, noch Laktoseintoleranz und Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder Allergien hinzukommen, gibt es zahlreiche ausgesprochen leckere und vielseitige Alternativen.

Im Anschluss an umfangreiche Küchentipps ist der größte Teil des Buches 100 Koch- und Backrezepten gewidmet, die sich im Alltag bewährt haben und in den meisten Fällen auch weniger erfahrenen Personen gelingen. Die vielfältigen Rezepte sind in verschiedene Kapitel für Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, Brote, Kleingebäck, Kuchen, Torten und Weihnachtsbäckerei unterteilt. Von Suppen und Gebäckstangen über Pizzavarianten und Quiches, Körnerbrot und Tiramisu bis hin zu Sachertorte, Tarte au citron, Stollen und Zimtsternen ist alles dabei. Die Zubereitung wird jeweils Schritt für Schritt erklärt. Wo es sich anbietet, gebe ich weiterführende Tipps, schlage Variationsmöglichkeiten vor und erkläre, welche Zutaten bei bestimmten Unverträglichkeiten ersetzt werden können. Darüber hinaus gibt es eine Allergenkennzeichnung.

Der Großteil der Rezepte beschäftigt sich mit dem Backen. Neben Fertigmehlmischungen kommen auch sortenreine Mehle wie Reismehl, Kichererbsenmehl oder Teffmehl zum Einsatz. Ob Pizza, Brot, Kuchen, raffinierte Torten, Weihnachtsplätzchen oder Muffins: Die meisten Backwaren sind geschmacklich von den glutenhaltigen Versionen nicht zu unterscheiden und begeistern auch Menschen, die nicht an Zöliakie erkrankt sind.

Für die größtenteils von einem Profi aufgenommenen und teilweise eigenen Fotos habe ich (zum Teil mit Unterstützung meiner Mutter) die abgebildeten Speisen selbst gekocht und gebacken: Es waren weder Konditormeister oder Profiköche am Werk, noch haben Foodstylisten die Resultate mit Haarspray, Lack oder Ähnlichem bearbeitet. Auf diese Weise wollte ich vermeiden, dass Sie entmutigt denken, Sie könnten die abgebildete Qualität ohnehin nicht selbst produzieren.

Ich wünsche Ihnen eine informative und anregende Lektüre sowie viel Spaß und Erfolg beim Kochen und Backen!

Über die Autorin

Birgit Irgang, Jahrgang 1973, wohnt mit ihrem Lebensgefährten in Marburg, ist selbst an Zöliakie erkrankt und ernährt sich seit über 20 Jahren glutenfrei. Sie ist als selbstständige Diplom-Übersetzerin, freie Journalistin und Autorin tätig. Ein Schwerpunkt ihrer Arbeit liegt auf Büchern im Bereich Ernährung und Gesundheit. Dies ist ihr zweites eigenes Buch zum Thema Zöliakie. Nebenberuflich arbeitet sie als Jin Shin Jyutsu-Praktikerin außerdem in einem Heilberuf. In ihrem Blog beschäftigt sie sich darüber hinaus mit glutenfreier Ernährung. Und ihre Freizeit widmet sie bevorzugt ihren Freunden, dem Gesang, Brett- und Kartenspielen.

www.genussohnegluten.de

www.uebersetzungen-bilingua.de

www.jinshinjyutsu-marburg.de

Persönliche Worte vorweg

Als ich kurz vor dem Abitur stand, hatte ich immer wieder unerklärliche, sehr starke Bauchschmerzen, die ich zunächst der Anspannung und dem Stress vor den Prüfungen zuschrieb. Bis zu diesem Zeitpunkt war ich ein ausgesprochen gesunder, lebensfroher Mensch gewesen und ahnte noch nicht, dass mir eine lange Leidenszeit und Diagnose-Odyssee bevorstehen sollten.

Da die Schmerzen auch nach dem Abitur anhielten und ich immer mehr an Gewicht verlor, suchte ich zunächst den Hausarzt auf, der mich schon bald zu einem Internisten schickte. Dieser machte eine Magenspiegelung, entnahm eine Gewebeprobe aus dem Darm – und schloss Zöliakie aus. Daraufhin folgten zahlreiche Besuche bei diversen Schul- und Alternativmedizinern, neue Hoffnungen, Erklärungs- und Behandlungsversuche, Fehldiagnosen, Enttäuschungen und sehr viele Monate mit starken Schmerzen. Nicht immer fühlte ich mich ernst genommen und gut betreut. Ich baute körperlich und allmählich auch geistig ab. Schon bald war ich zu schwach, die fünf Kilometer von meiner Wohnung zur Uni mit dem Fahrrad zurückzulegen. Irgendwann konnte ich mich nicht mehr konzentrieren und wurde antriebslos. Die ständigen Schmerzen machten mürbe. Monatelang führte ich ein Ernährungstagebuch, ohne Erfolg. Zum Glück drängte mein damaliger Freund mich, doch noch einen weiteren Arzt aufzusuchen.

So landete ich schließlich bei einem Gastroenterologen, der sich die gesammelten Befunde ansah, feststellte, dass quasi schon alles ohne Ergebnis untersucht worden war – und von vorne begann. Und siehe da: Diesmal wurde die Zöliakie erkannt! Das war ungefähr ein Jahr nach der ersten Biopsie …

Nun wusste ich also endlich, wo das Problem lag. Doch zunächst wirkte die praktische Umsetzung recht einschüchternd, zumal es damals nicht so leicht war wie heute, sich umfassend zu informieren. Durch die Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung ging es mir glücklicherweise innerhalb weniger Wochen deutlich besser. Da ich als junge Studentin noch nicht viel Koch- und Backerfahrung hatte, war der Alltag anfangs eine Herausforderung, zumal das Angebot an glutenfreien Produkten vor rund zwanzig Jahren deutlich geringer war als heute. Außerdem waren die glutenfreien Brote, Kekse und Nudeln schwer zu bekommen und nicht im Entferntesten so lecker wie das meiste, was heutzutage auf dem Markt ist.

Da ich die einzige Zöliakiepatientin meines Gastroenterologen war, kannte er sich mit dieser Krankheit nicht sonderlich gut aus, gab sich aber Mühe. Ich hielt mich von Anfang an sehr streng an die glutenfreie Ernährung, denn bei mir reicht leider schon eine winzige Menge Gluten, um starke Schmerzen auszulösen. Hilfreich wäre allerdings gewesen, wenn ich über die Möglichkeit von Mangelerscheinungen und deren Folgen informiert worden wäre. So entwickelte sich bald infolge einer Unterversorgung mit Vitamin B12 vorübergehend eine ausgewachsene Depression. Die klassischen Mangelerscheinungen bei Zöliakie (Eisen, Folsäure, Vitamin B12), die damals bei mir auftraten, kann man bei abgeheilter Dünndarmschleimhaut mit Nahrungsergänzungsmitteln in der Regel gut ausgleichen – wenn man es weiß.

Auch eine Laktoseintoleranz kam hinzu, von der allerdings weithin bekannt ist, dass sie häufig mit Zöliakie einhergeht. Jahre später traten außerdem in Schüben rheumatische Beschwerden auf, und nachdem ich wiederum mehrere Ärzte konsultiert hatte, geriet ich an einen Internisten, der mich verwundert fragte, ob ich denn nicht wisse, dass rheumatische Leiden bei Zöliakiekranken recht häufig seien; da könne man halt nichts machen … Möglicherweise hängen meine chronischen Nervenschmerzen indirekt ebenfalls mit der Zöliakie zusammen. Zumindest ist bekannt, dass neurologische Beschwerden mit dieser Krankheit einhergehen können.

Aus eigener Erfahrung habe ich gelernt: Wichtig sind im Umgang mit chronischen Krankheiten, Schmerzen oder Beschwerden in erster Linie die eigene positive Einstellung und die Erkenntnis, dass Hadern und Selbstmitleid die Situation nur verschlechtern. Erst wenn man sie akzeptiert und offen nach Wegen sucht, um bestmöglich damit umzugehen, kann man neue Chancen sehen, wieder Lebensfreude gewinnen und erkennen, dass das Leben trotz allem durchaus noch sehr lebenswert ist.

So habe ich direkt nach der Zöliakie-Diagnose angefangen, Informationen zu sammeln und in der Küche zu experimentieren. Auch meine Mutter sah die glutenfreie Ernährung als Herausforderung und versuchte, mit glutenfreien Zutaten genauso lecker zu kochen und zu backen wie sonst. Aus unserer Kooperation entstand schon bald ein erstes Ratgeber-, Koch- und Backbuch für Zöliakiekranke, das 1998 unter dem Titel „Glutenfrei essen bei Zöliakie/Sprue“ beim Falken-Verlag erschien.

Inzwischen sind einige Jahre vergangen. In dieser Zeit hat sich rund um das Thema Zöliakie in Wissenschaft, Handel und Öffentlichkeit viel getan. Die Erkenntnisse und Entwicklungen der letzten Jahre habe ich ebenso zusammengetragen wie zahllose neue Rezepte. Durch die gesammelten Erfahrungen, viele gelungene und einige missglückte Back- und Kochexperimente sind immer mehr glutenfreie Kreationen entstanden, die geschmacklich kaum von „normalen“ Versionen zu unterscheiden sind und auch bei Menschen, die sich nicht glutenfrei ernähren müssen, für Begeisterung sorgen.

Damals, als ich die Diagnose bekam, wäre ich sehr froh gewesen, wenn ich über mehr Informationen verfügt und von erfahrenen Zöliakiekranken praktische Tipps bekommen hätte. Gerne möchte ich Sie nun an meinem Wissen teilhaben lassen, Sie ermutigen und Ihnen helfen, kulinarische Misserfolge und Diätfehler zu vermeiden. Ich will zum Experimentieren einladen, die Lust am Nachmachen wecken und die positive Einstellung gegenüber der Zöliakie unterstützen: Ich muss mich zwar glutenfrei ernähren, aber das heißt noch lange nicht, dass ich auf leckeres Brot, deftige Pizza, verführerische Kekse oder dekadente Torten verzichten muss! Außerdem lassen sich mit etwas Erfahrung fast alle glutenhaltigen Lieblingsrezepte auch glutenfrei umsetzen – nur Mut!

Gutes Gelingen und viel Freude auf Ihrem glutenfreien Weg,Birgit Irgang

Hilfe zur Selbsthilfe

Für viele Zöliakiepatienten und deren Angehörige stellt die Diagnose „Zöliakie als lebenslange Erkrankung“ einen Schock dar. Die häufig mit der Diagnose verknüpfte Bemerkung: „Sie müssen sich eben glutenfrei ernähren, und dann wird es wieder.“ ist meist nicht richtig hilfreich. Viele Fragen tauchen dann auf, die durch Gespräche mit Betroffenen in Selbsthilfeorganisationen oder Ärzten und Ernährungsberatern geklärt werden müssen. Aber die tagtägliche Frage „Was koche ich heute?“ ist für viele Menschen mit einer neu diagnostizierten Zöliakie ein großes Problem. Vor diesem Hintergrund stellt das Buch von Frau Irgang eine wertvolle Hilfe dar. Wer kann besser als ein Zöliakie-Betroffener ein Kochbuch mit vielen leckeren Rezepten schreiben? Nur der Betroffene weiß, was geht und was – noch viel wichtiger – auch wirklich schmeckt. Die Hilfe zur Selbsthilfe, die Erfahrungen und Ratschläge von Betroffenen für Betroffene sind ein wertvolles Gut.

Die Erkenntnisse um die Zöliakie haben sich in den letzten Jahren deutlich vermehrt; wir verstehen die Erkrankung besser und wissen, dass deutlich mehr Menschen Zöliakie haben, als wir früher glaubten. Heutzutage gibt es deshalb auch viel mehr glutenfreie Lebensmittel im Supermarkt zu kaufen; leider sind sie aber auch wesentlich teurer. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft hat in einer aktuellen Untersuchung aufgezeigt, dass pro Monat durchschnittlich 97 Euro mehr für Lebensmittel aufgewendet werden müssen, um die Einkäufe glutenfrei zu gestalten. Da weder von Krankenkassen noch von den Finanzämtern Zuschüsse gewährt werden, ist das Selberkochen und Selberbacken häufig einfach notwendig. Ich kann mich noch gut an die Zeit erinnern, als ich als junger Arzt kurz nach der Doktorarbeit zu Vorträgen für Zöliakie-Betroffene eingeladen war. Häufig gab es danach Kaffee und Kuchen und – leider – hat der Kuchen, natürlich glutenfrei, mir nicht immer geschmeckt. Das ist heute anders; viele Tipps und Tricks, viele leckere Rezepte – und in diesem Buch sind zahlreiche zusammengestellt – sorgen dafür, dass mittlerweile kein Unterschied im Geschmack zwischen „glutenfrei“ und „glutenhaltig“ zu erkennen ist. Vielleicht hat das auch dazu geführt, dass „glutenfrei“ für viele Menschen eine Art Modediät geworden ist. Frau Irgang stellt im ersten Teil ihres Buches aber auch gut für den medizinischen Laien nachvollziehbar dar, dass Zöliakie weit mehr als eine Modeerkrankung oder „etwas Missempfinden“ ist. Bei dieser lebenslangen Erkrankung muss das Leben glutenfrei gemeistert werden; hier helfen ihre Rezepte.

Guten Appetit und viel Genuss,Ihr Andreas Stallmach

Prof. Dr. Andreas Stallmach ist Direktor der Klinik für Innere Medizin IV in Jena und Mitglied im ärztlichen Beirat der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG).

In diesem Kapitel wird die Krankheit Zöliakie vorgestellt: Was versteht man darunter? Welche Symptome sind typisch? Wie kann man Zöliakie diagnostizieren? Welche Folge- und Begleiterkrankungen können auftreten?

Was ist Zöliakie?

Zöliakie ist eine nicht heilbare Erkrankung des körpereigenen Immunsystems, die mit einer chronischen Entzündung des Dünndarms einhergeht. Diese führt zu einer Beeinträchtigung der Aufnahme aller wichtigen Nährstoffe. Bei den betroffenen Personen wird die Erkrankung durch eine entzündliche Reaktion der Dünndarmschleimhaut auf den Kontakt mit Eiweißbestandteilen bestimmter Getreidesorten hervorgerufen. Diese Eiweiße werden Kleber oder Gluten genannt. Die Reaktion des Immunsystems ist keine Allergie im herkömmlichen Sinne, und Gluten ist an sich auch nicht toxisch – nur ganz bestimmte Personen reagieren auf diese Weise auf Gluten.

Unbehandelt kann Zöliakie zu schweren Mangelerscheinungen, einigen Tumorerkrankungen und einer Reihe von Autoimmunerkrankungen führen. Der genaue Mechanismus der schädigenden Wirkung von Gluten ist trotz intensiver Forschungen immer noch nicht abschließend geklärt. Allerdings ist belegt, dass es als Voraussetzung eine angeborene, erbliche Veranlagung geben muss. Falsche Ernährungsgewohnheiten können keine Zöliakie verursachen. Die Krankheit ist angeboren und kann in jedem Alter auftreten, wobei die Wissenschaft hinsichtlich der Auslöser noch keine gesicherten Erkenntnisse hat. Infektionen oder Stress können jedoch die Entstehung einer Zöliakie fördern.

Statistisch gesehen erkrankt die weibliche Bevölkerung deutlich häufiger als die männliche. Die erbliche Veranlagung führt außerdem dazu, dass es unter den Eltern und Geschwistern von Zöliakiepatienten häufiger weitere Betroffene mit Zöliakie gibt: Diese Krankheit wird mit einer 10- bis 15-prozentigen Wahrscheinlichkeit an die nächste Generation weitergegeben. In unseren Breitengraden rechnen wir mit einer Häufigkeit der Zöliakie, die zwischen 1 zu 250 und 1 zu 500 liegt. Aktuellen Studien zufolge ist jedoch sogar bis zu ein Prozent der Bevölkerung von Zöliakie betroffen – die Dunkelziffer ist ziemlich hoch; nur jeder Fünfte bis Siebte weiß von seiner Krankheit. Es handelt sich somit um eine recht häufige Erkrankung. Früher wurde die Zöliakie bei Erwachsenen als einheimische Sprue bezeichnet, und Mediziner sprechen auch von gluteninduzierter Enteropathie; es handelt sich jedoch um ein und dieselbe Krankheit.

Gluten und ähnliche Eiweißbestandteile, die in allen Weizensorten sowie in Roggen, Gerste und durch Kontamination (Verunreinigung mit anderem Getreide auf dem Feld oder in der Mühle) meist auch in Hafer enthalten sind, bewirken bei ihrem Kontakt mit der Dünndarmschleimhaut von glutenempfindlichen Menschen eine entzündliche Reaktion. Neuesten Erkenntnissen zufolge ist die Darmwand bei Zöliakiepatienten zudem durchlässig für teilweise verdaute Glutenmoleküle, die auf diese Weise in den Körper gelangen und dort eine Überreaktion des Immunsystems auslösen können. Außerdem werden die Immunzellen der Schleimhaut aktiviert und die Nährstoffe aufnehmenden Darmzotten zerstört. Da sich auf diese Weise die Oberfläche des Dünndarms stark verringert, können nicht mehr genügend Nährstoffe aufgenommen werden. Auch qualitativ ist die Aufnahmefähigkeit vermindert: Die Folgen davon sind unter Umständen ein mäßiger bis schwerer Unterernährungszustand und verschiedene Mangelerscheinungen von Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen, die eine Reihe von Beschwerden auslösen können.

Symptome

Als Folge des fortgeschrittenen Zottenschwunds im Dünndarm entstehen verschiedene Krankheitssymptome: Bei Säuglingen und Kleinkindern machen sich die massigen, breiigen und übelriechenden Stühle sowie der große, aufgeblähte Bauch bemerkbar, ebenso eine zunächst nur leichte, mit der Zeit aber ausgeprägte Verlangsamung der Gewichtszunahme und fehlender Appetit. Die Kinder sind blass, antriebslos und übellaunig. Bei älteren Kindern verringert sich das Wachstum. Die Pubertät setzt verspätet ein, bei jungen Frauen kann es auch zu Zyklus- und Schwangerschaftsstörungen kommen. Die wichtigsten Symptome sind in der Regel Durchfall, Fettstühle, Bauchschmerzen, Blähungen, Gewichtsabnahme, Appetitlosigkeit, Müdigkeit und Blässe. Erwachsene weisen allerdings häufig untypische oder gar keine erkennbaren Symptome auf. In solchen Fällen ist es schwierig, aufgrund von Beschwerden wie Depressionen, Eisenmangel, Blähungen oder Schwäche eine Zöliakie als Ursache zu vermuten, wenn die charakteristischen Stühle fehlen.

Typische Symptome bei Säuglingen und Kleinkindern

• Entwicklungsstörungen

• aufgeblähter Bauch

• Durchfälle oder Verstopfung

• Erbrechen

• Appetitlosigkeit

• Bauchschmerzen

• Wesensveränderungen (Missmutigkeit, Weinerlichkeit, Zurückgezogenheit)

• Eisenmangel

• Muskelschwäche

• Verlust von schon erlernten motorischen Fähigkeiten

• Blässe

Typische Symptome bei Jugendlichen und Erwachsenen

• Durchfälle, Verstopfung, wechselnde Stühle

• Blähbauch

• Bauchschmerzen

• Übelkeit

• Appetitlosigkeit oder ständiges Hungergefühl

• Gewichtsverlust

• Schwäche, Müdigkeit, Abgeschlagenheit, Antriebslosigkeit, Krankheitsgefühl

• Konzentrationsstörungen

• Eisenmangel (mit Blutarmut)

• diverse Nährstoffdefizite (Eisen, Zink, Kalzium, Magnesium, Kalium, Vitamin A, D, B6, B12, K, Folsäure)

• Osteoporose

• Früh- oder Fehlgeburten, Unfruchtbarkeit (Mann und Frau)

• erhöhte Leberwerte

• Depressionen

• Migräne oder häufige Kopfschmerzen

• Nervenschädigungen, eventuell mit Gefühlsstörungen und unsicherem Gang

• Minderwuchs, verzögerte Pubertät

• Muskelkrämpfe

• Neigung zu Blutergüssen

Wie schnell sich Krankheitssymptome entwickeln und wie ausgeprägt sie sind, ist sehr unterschiedlich. Gerade diese Vielfalt ist für die Zöliakie typisch. Einige Säuglinge erkranken schon wenige Wochen nach Einführung von getreidehaltiger Flaschen- oder Breinahrung, bei anderen kann es Monate oder sogar Jahre dauern, während die Symptome uncharakteristisch bleiben. Die Gründe dafür sind nicht klar, zum Teil könnten eventuell die Glutenmenge, der Grad der Veränderung der Darmschleimhaut und der Zeitpunkt der Einführung glutenhaltiger Kost beim Baby dafür verantwortlich sein. So wird Eltern mal geraten, ihrem Kind erst möglichst spät glutenhaltige Nahrung zu geben, mal hält man sie dazu an, damit früh zu beginnen. Allerdings haben neuere Studien gezeigt, dass der Zeitpunkt der Einführung von Gluten in die Ernährung des Säuglings keinen Einfluss auf die Entwicklung der Erkrankung hat.