Medical Cooking: Basenfasten E-Book

Sabine Wacker

• Herausgeber: TRIAS
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Medical Cooking
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 225

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Genussvolle Medizin mit Basenfasten & basischer Ernährung

In den drei Jahrzehnten seit der Entwicklung des Basenfastens ist diese Fastenmethode für viele Menschen zum unverzichtbaren Bestandteil eines gesünderen Lebens geworden. Mit Recht: Beim Basenfasten kommen nur basische Lebensmittel auf den Tisch, die vor gesundheitlichen Vorteilen nur so strotzen: Makro- und Mikronährstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Deren Wirkung auf unsere Gesundheit ist durch unzählige Studien belegt. Sowohl beim Basenfasten als Kurprogramm als auch bei der basischen Ernährung auf Dauer.

• Die Wirkungen: Die Power der basischen Lebensmittel – im wesentlichen Obst und Gemüse - liefert unserem Körper alles, was er für einen optimalen Stoffwechsel und für ein gut funktionierendes Immunsystem benötigt. Gleichzeitig verzichtet man beim Basenfasten auf Lebensmittel, deren gesundheitsschädigende Wirkung inzwischen weitreichend belegt ist. Insofern ist Basenfasten ein Entlastungsprogramm für den Körper.
• Die Zutaten: Welche Lebensmittel gehören zum Basenfasten und in die basische Küche und was macht sie so gesund? Warum ist Saisonalität und Regionalität so wichtig? Lernen Sie die 10 besten Zutaten der Basenküche und deren Vorteile kennen.
• Die Rezepte: Wie köstlich und bunt die gesunde Basenküche sein kann, zeigt Ihnen der abwechslungsreiche Rezeptteil. Die Gerichte sind einfach und schnell zubereitet und absolut alltagstauglich. Und mit Zutaten, die Sie überall bekommen.

Denn Gesundheit und Genuss passen wunderbar zusammen!

Leseprobe

Medical Cooking: Basenfasten

Basische Ernährung für einen optimalen Stoffwechsel & ein starkes Mikrobiom. Aktiv gegen Entzündungen, Schmerzen, Bluthochdruck, Verdauungsbeschwerden. Mit über 100 Rezepten

Sabine Wacker, Martina Huber

1. Ausgabe 2026

60 Abbildungen

Liebe Leserin, lieber Leser,wenn es um die eigene Gesundheit geht, darf man nichts dem Zufall überlassen. »Für eine bessere Medizin und mehr Gesundheit im Leben«: So lautet das Qualitätsversprechen der Marke Thieme. Ärztlich Tätige, Pflegekräfte, Physiotherapeuten oder Hebammen – sie alle verlassen sich darauf, dass sie von Thieme, dem führenden Anbieter von medizinischen Fachinformationen und Services, die entscheidenden Informationen zur richtigen Zeit am richtigen Ort bekommen. So können sie die Menschen, die sich ihnen anvertrauen, bestmöglich unterstützen. Auch Sie können sich auf die TRIAS Ratgeber mit dem Thieme Qualitätssiegel verlassen! Diese Informationsangebote helfen Ihnen dabei, die richtigen Entscheidungen zu treffen, wenn es um Ihre Gesundheit geht, selbst daran mitzuwirken, gesund zu werden, sich gesund zu erhalten oder das Fortschreiten einer Erkrankung zu vermeiden. Mit einem TRIAS Titel aus dem Hause Thieme überlassen Sie Ihre Gesundheit nicht dem Zufall!Ihr TRIAS Team

Willkommen im Buch

Basenfasten bietet einen sanften Einstieg in eine pflanzenbetonte, natürliche Ernährung, die den Körper entlastet und gleichzeitig mit wertvollen Nährstoffen versorgt. Eine Woche voller frischer, basenbildender Lebensmittel kann dabei helfen, das Wohlbefinden zu steigern und den Stoffwechsel positiv zu beeinflussen. Wer anschließend auf eine basenreiche Ernährung setzt, profitiert langfristig von den positiven Effekten – ohne Verzicht, sondern mit Genuss und einem bewussten Blick auf die Lebensmittelqualität.

Dieses Buch verbindet die Erfolgsgeschichte des Basenfastens mit aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen. Studien zeigen, dass Basenfasten nicht nur subjektiv als wohltuend empfunden wird, sondern auch messbare gesundheitliche Vorteile mit sich bringt. Sowohl präventiv als auch kurativ kann es eine wertvolle Unterstützung sein – für den Säure-Basen-Haushalt, die Darmgesundheit, den Stoffwechsel und sogar für entzündliche Prozesse im Körper.

Medical Cooking steht für eine Küche, die auf natürliche Zutaten setzt und dabei sowohl geschmackliche Vielfalt als auch ernährungsphysiologische Aspekte berücksichtigt. Genau darum geht es beim Basenfasten und bei der basenreichen Ernährung: Sie sind nicht nur ein Weg zur Entlastung des Körpers, sondern auch eine Einladung, den eigenen Speiseplan mit neuen, abwechslungsreichen Rezepten zu bereichern.

Neben einem umfassenden Einblick in die wissenschaftlichen Hintergründe des Basenfastens bietet Ihnen dieses Buch praktische Ansätze für eine nachhaltige basenreiche Ernährung und eine Vielzahl an Rezepten, die Genuss und Gesundheit auf natürliche Weise vereinen.

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen und Ausprobieren der köstlichen Rezepte!

Ihr Autorenteam Sabine Wacker und Martina Huber

Mein perfekter Basenfastentag

Beerenporridge

Morgens

Für 2 Personen

20 Min.

1 ApfelSaft von 1 Zitrone6 EL gekeimte Haferflockenetwas Kokosblütensirup1 kleine Schale Himbeereneinige Minzeblätter

Apfel waschen und mit einem Lochausstecher das Kerngehäuse entfernen. Apfel in schöne Ringe hobeln und Zitronensaft darübergeben.

Haferflocken in einen Topf geben und mit etwas Wasser und Kokosblütensirup kurz erwärmen.

Die Himbeeren abbrausen und trocken tupfen.

Zum Anrichten einige Apfelringe in zwei Gläser geben und am Rand drapieren.

Porridge in die Mitte der Gläser geben. Himbeeren darüberschichten und mit Minzeblättern dekorieren.

Spinatsalat

Mittags

Für 2 Personen

20 Min.

160 g Babyspinat1 Karotte1 reife Avocado3 EL Avocadoöl3 EL MandelmusSaft von 1 Mandarine2 EL gehackte Mandeln2 EL schwarzer Sesam2 TL Sesamsalzfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer1 Kästchen Gartenkresse

Babyspinat waschen und abtropfen lassen. Karotte raspeln. Avocadofruchtfleisch aus der Schale heben und in dünne Scheiben schneiden.

Avocadoöl, Mandelmus, Mandarinensaft, gehackte Mandeln, Sesam, Sesamsalz und Pfeffer gut verrühren und über die Salatzutaten geben. Kresse vom Beet schneiden und darüberstreuen.

Kartoffel-Sesam-Gemüse

Abends

Für 2 Personen

20 Min.

8 mittelgroße Kartoffeln4 TL Sesam2 TL Sesamsalz3 EL gehackte Kräuter (glatte Petersilie, Schnittlauch)frisch gemahlener schwarzer Pfeffer3 EL Olivenöl

Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Stifte schneiden. Im Gemüsedämpfer etwa 10 Minuten dämpfen.

Sesam, Sesamsalz, gehackte Kräuter und Olivenöl vermengen und unter die gegarten Kartoffeln mischen.

Basenfasten – gesund, einfach, lecker

Basenfasten ist eine moderne Art des Fastens – genau das Richtige für unsere schnelllebige Zeit. Es sind vitalstoffreiche Mahlzeiten, einfach zuzubereiten und einfach lecker. Fasten ohne Hunger und mit viel Genuss.

Warum ist Basenfasten so erfolgreich?

Seit über 30 Jahren gibt es das Basenfasten nach Wacker. Ein Gesundheitsprogramm, das sich so lange so großer Beliebtheit erfreut, muss einfach und gleichzeitig effektiv sein. Genau das bekommen wir stetig als Rückmeldung von begeisterten Basenfastern.

Beim Basenfasten kommt über einen bestimmten Zeitraum nur Obst und Gemüse auf den Tisch – verteilt auf täglich drei Mahlzeiten. Weitere Elemente sind Körperanwendungen und Bewegung. Die ▶ 7 Basics und die ▶ 10 goldenen Wacker-Regeln bilden das Fundament für das Basenfasten und geben eine gute Orientierung für die praktische Umsetzung.

Aber warum ist das Konzept Basenfasten eigentlich so erfolgreich? Wenn ich das heute gefragt werde, dann erinnere ich mich an die vielen Menschen, die ich im Laufe der Jahre begleitet habe. Früher war es das klassische Fasten, das Heilfasten, bei dem ich Menschen durch Tage des völligen Verzichts führte – mit all seinen Höhen und Tiefen. Die ersten Tage oft eine Herausforderung, denn man fühlt sich häufig müde und schlapp. Dann dieser Zustand der Leichtigkeit, das Hochgefühl, das viele erleben, wenn der Körper in den Fastenmodus wechselt. Und genauso oft kam danach die Unsicherheit: Wie geht es jetzt weiter? Denn mit Essen beschäftigt man sich beim klassischen Fasten nicht. Vielmehr wird der Kühlschrank für ein oder zwei Wochen ignoriert. Und danach tut sich die Frage auf: Wie finde ich zu einer Ernährung nach dem Fasten, die mich langfristig gesund hält? Dann steht man vor seinem vollen Kühlschrank und weiß nicht, wie das mit der gesünderen Ernährung im Alltag funktionieren soll.

Diese Fragen haben mich nicht losgelassen. Ich sah immer wieder, dass nach einer klassischen Fastenkur der Rückfall in alte Muster fast schon programmiert war. Die Lust auf das, was zuvor als »verboten« galt, war oft stärker als die guten Vorsätze. Es war ein Pendeln zwischen Extremen – zwischen völliger Enthaltsamkeit und dem Wunsch, alles nachzuholen, was entbehrt wurde. Es musste eine andere Möglichkeit geben. Eine, die nicht nur für eine begrenzte Zeit funktioniert, sondern den Grundstein legt für eine neue Art der Ernährung, die gesund ist, Freude macht und vor allem alltagstauglich bleibt. Und das bedeutet, dass man sich schon während der Fastenzeit mit Essen beschäftigen muss – mit gesundem Essen.

Hier kam mir meine Geschichte zugute. Das Thema Ernährung wurde mir sozusagen in die Wiege gelegt, denn meine Wurzeln liegen in der Gastronomie – mehrere Generationen meiner Vorfahren mütterlicherseits hatten Hotels. In meiner Kindheit in den 1960er Jahren kamen Pfirsiche, Karotten, Bohnen, Pilze und Sauerkraut aus der Konserve und Salat gab es längst nicht jeden Tag. Ich dagegen habe schon immer das Obst lieber vom Baum oder Strauch aus unserem Garten gegessen und mochte lieber Kartoffeln als Nudeln. Ab meinem 15. Lebensjahr beschäftigte ich mich mit gesunder Ernährung und so kam es, dass ich mit Ende 20 nahezu alle Ernährungs- und Diätkonzepte kannte. Nachdem ich mich durch diesen Dschungel gekämpft hatte, fiel es mir plötzlich wie Schuppen von den Augen: Eigentlich muss man nur für ein oder zwei Wochen all das weglassen, von dem wir wissen, dass es in größeren Mengen nicht gesund ist, und von dem wir im Alltag zu viel konsumieren: Fleisch, Fisch, Wurst, Käse, Süßes, Weißmehlprodukte, Kaffee, Milchprodukte, Limonaden, Alkohol. Was bleibt übrig? Im Wesentlichen Obst und Gemüse. Und genau diese Lebensmittel belasten die Nieren nicht mit Säuren, sind also basenbildend. Aus dieser Erkenntnis entstand Basenfasten – eine Methode, die von Anfang an anders war. Und erfolgreich. Damit kommen wir zurück zu der Frage vom Anfang: Warum ist Basenfasten so erfolgreich?

Fasten mit Genuss und langfristige Umstellung der Ernährung

Basenfasten bedeutet: kein radikaler Verzicht, sondern eine bewusste, genussvolle Auswahl an Obst und Gemüse. Kein Hungern, sondern satt werden mit Lebensmitteln, die den Körper in einen Zustand bringen, der ihn entlastet, ohne ihn zu stressen. Und genau das macht den Erfolg dieser Methode aus: Es ist keine kurzfristige Entbehrung, sondern ein erster Schritt hin zu einer Ernährungsweise, die langfristig umsetzbar ist. Denn anders als beim klassischen Fasten geht es auch um Genuss, wir werden satt und behalten unsere Energie – alles Dinge, die dafür sorgen, dass wir nicht nur durchhalten, sondern auch spüren, wie gut es uns damit geht. Der Kern des Basenfastens ist eine Küche, die sich auf das Wesentliche konzentriert: frische, pflanzliche Lebensmittel, die den Körper nicht belasten, sondern ihn unterstützen. Gemüse in allen Formen, knackige Salate, frische Kräuter, süße Früchte, feine Nüsse und Samen – eine Fülle an Möglichkeiten, die so viel mehr ist als bloßer Verzicht. Wer sich auf diese Art der Ernährung einlässt, stellt oft fest, dass sich nicht nur das eigene Wohlbefinden verändert, sondern auch der Blick auf Lebensmittel. Plötzlich rückt in den Vordergrund, wie Essen uns stärkt, statt uns nur zu füllen. Wie wir mit jeder Mahlzeit unsere Gesundheit unterstützen können, statt uns durch belastende Speisen Energie zu rauben.

Und so ist Basenfasten nicht nur eine Methode, um dem Körper eine Pause zu gönnen, sondern auch eine Einladung, das eigene Essverhalten zu überdenken. Viele nehmen sich nach einer Woche Basenfasten vor, mehr davon in ihren Alltag zu integrieren. Nicht, weil sie müssen, sondern weil sie merken, wie gut es ihnen tut. Weil es auf einmal ganz natürlich erscheint, mehr Gemüse auf den Teller zu bringen, weniger zu industriell verarbeiteten Lebensmitteln zu greifen und sich bewusster zu ernähren. Und genau das ist es, was Basenfasten so erfolgreich macht: Es ist nicht nur ein Neustart, sondern ein sanfter Weg hin zu einer nachhaltigen, gesunden Ernährung, die im Leben bleibt – ganz ohne Druck, sondern mit Freude und Genuss.

Niedrige Hemmschwelle

Ein weiterer Grund, warum Basenfasten so erfolgreich ist: die niedrige Hemmschwelle. Denn man darf essen und muss nicht hungern. Richtig durchgeführt, kommt man beim Basenfasten auf 1200–1600 kcal pro Tag – davon kann man gut satt werden und dabei sogar etwas Gewicht verlieren. Darüber hinaus lässt sich Basenfasten problemlos in den Alltag integrieren. Es braucht keine langen Vorbereitungen, keine komplizierten Regeln. Jeder kann es umsetzen: Es gibt Bücher für Kochunbegabte, für Menschen, die einfach keine Zeit zum Kochen haben, und für diejenigen, die es lieben, sich in ihrer Küche auszutoben.

Basenfasten ist auch zeitlich flexibel. Es lässt sich in Form von basischen Tagen zwischendurch sehr gut langfristig in den Alltag integrieren. Auch kleine Veränderungen, wie regelmäßige basische Mahlzeiten oder bewusstere Einkaufsentscheidungen, können einen großen Unterschied machen. Es ist kein kurzfristiges Konzept, sondern ein sanfter Weg zu einem neuen Lebensstil – einem, der gut tut, ohne Druck aufzubauen. Genau deshalb ist Basenfasten nicht nur eine Fastenmethode, sondern eine Einladung, Ernährung und Wohlbefinden auf eine ganz neue Weise zu erleben.

Mehr Gesundheit und Wohlbefinden

Wer mit dem Basenfasten beginnt, spürt schon nach wenigen Tagen die ersten positiven Effekte: mehr Leichtigkeit, bessere Verdauung, erholsamerer Schlaf. Viele berichten, dass sich ihr Geschmackssinn verändert – sie nehmen Aromen viel intensiver wahr, schmecken Süße wieder natürlich und der Heißhunger auf stark verarbeitete Lebensmittel lässt nach. Diese Erfahrung ist oft der Schlüssel dazu, dass Basenfasten nicht nur eine einmalige Kur bleibt, sondern der Beginn einer neuen, bewussteren Ernährung wird.

Dass eine Gemüseküche so viele Vorteile hat, ist kein Zufall. Die Natur stellt uns all das zur Verfügung, was unser Körper braucht, um sich selbst zu regulieren. Sie gibt uns Lebensmittel, die nicht nur nähren, sondern auch entlasten. Die den Stoffwechsel unterstützen, den Säure-Basen-Haushalt ausgleichen und uns helfen, unser Gewicht auf natürliche Weise zu regulieren. Und das Beste daran: Es fühlt sich nicht nach Einschränkung an, sondern nach Bereicherung. Wer den Geschmack von frischen, reifen Früchten, aromatischen Kräutern und knackigem Gemüse für sich entdeckt, merkt schnell, dass gesunde Ernährung kein Verzicht sein muss, sondern ein Zugewinn an Lebensqualität ist.

Auch für die Gehirngesundheit spielt die richtige Ernährung eine Rolle. Forscher vermuten, dass ein gesunder Darm die Entstehung neurodegenerativer Erkrankungen wie Parkinson oder Demenz beeinflussen kann. Ballaststoffe aus Gemüse und Hülsenfrüchten fördern eine gesunde Darmflora, während Antioxidantien aus Beeren und Nüssen die Zellen vor oxidativem Stress schützen. Langfristig können solche Ernährungsgewohnheiten dabei helfen, altersbedingte Erkrankungen hinauszuzögern und die eigene Lebensqualität zu verbessern. Die Forschung zur Epigenetik steckt zwar noch in den Kinderschuhen, doch die Erkenntnisse zeigen bereits jetzt, dass wir durch unsere Ernährung aktiv beeinflussen können, wie unser Körper altert.

Viele Menschen nutzen inzwischen Basenfasten als bewusste Auszeit, um sich gesünder zu ernähren und den eigenen Körper besser kennenzulernen. Schon eine Woche Basenfasten kann dazu beitragen, Entzündungsprozesse zu reduzieren, die Verdauung zu entlasten und sich insgesamt leichter zu fühlen. Doch der eigentliche Wert von Basenfasten zeigt sich oft erst danach: Wer erlebt, wie gut ihm eine basische Ernährung tut, bleibt häufig dabei.

Zu Hause oder im Hotel

Weiter oben habe ich schon erwähnt, dass Basenfasten sich gut in den Alltag integrieren lässt. Es kann wunderbar zu Hause durchgeführt werden, mit oder ohne Familie, indem man selbst kocht oder mit einem Fastenpaket, einem Rundum-sorglos-Paket, das den Kochaufwand auf ein Minimum begrenzt. Auch kommt es ein wenig darauf an, wie man selbst tickt. Kann man sich mit der Familie an einen Tisch setzen und sein Gemüse essen, während die anderen Pasta mit Soße auf dem Teller haben? Oder steigt dann der Leidensdruck?

Wer sich während des Basenfastens lieber verwöhnen lassen möchte und die Zeit nutzen möchte, um etwas Abstand vom Alltag zu bekommen, für den gibt es inzwischen eine große Auswahl an Wacker-zertifizierten Hotels. Hier kann man Basenfasten mit einem erholsamen Gesundheitsurlaub verbinden, ohne sich selbst um Einkauf oder Zubereitung kümmern zu müssen. In diesen Hotels wird das Konzept von geschulten Mitarbeitern begleitet, sodass man sich ganz auf das Wohlfühlen konzentrieren kann. Neben köstlichen basischen Gerichten gibt es oft ein umfangreiches Wellness-Programm – von entspannenden Massagen bis hin zu sanfter Bewegung wie Yoga oder geführten Spaziergängen. Diese Kombination aus Ernährung, Entspannung und Bewegung macht es besonders leicht, den Körper zu regenerieren und neue Energie zu tanken.

Emotionale Leichtigkeit und mentale Klarheit

Was oft unterschätzt wird, ist die emotionale Komponente des Basenfastens. Viele Menschen berichten nach wenigen Tagen, dass sie sich nicht nur körperlich leichter fühlen, sondern auch innerlich klarer und ausgeglichener. Die Entscheidung, sich bewusst und achtsam zu ernähren, hat eine direkte Wirkung auf das emotionale Wohlbefinden. Während der basischen Woche sortiert sich nicht nur der Darm, sondern auch der Kopf. Gedanken werden klarer, Sorgen wirken weniger drückend, und es entsteht ein Gefühl von innerer Ordnung. Basenfasten schenkt einen neuen Fokus – auf das Wesentliche, auf sich selbst, auf das Hier und Jetzt.

Hinzu kommt: Der Verzicht auf belastende Lebensmittel wie Zucker, Alkohol, Koffein und stark verarbeitete Produkte wirkt sich positiv auf unser Nervensystem aus. Blutzuckerschwankungen nehmen ab, das Stressniveau sinkt und die Stimmung wird stabiler. Viele erleben eine wohltuende Ruhe – nicht im Sinne von Müdigkeit, sondern als innere Gelassenheit, als wiedergefundene Balance. Der Blick wird frei für das, was wirklich guttut.

Auch das Ritualhafte beim Basenfasten trägt zur mentalen Entlastung bei. Drei regelmäßige Mahlzeiten am Tag, achtsames Kochen, bewusstes Essen – all das bringt Struktur in einen oft überladenen Alltag. Und diese Struktur wirkt wie ein innerer Anker. Statt zwischen To-do-Listen und Termindruck hin- und herzuhetzen, entsteht eine Pause – ein Raum für neue Gedanken, für Reflexion, für kleine, heilsame Gewohnheiten.

Nicht zuletzt stärkt Basenfasten auch das Vertrauen in den eigenen Körper. Viele Menschen sind überrascht, wie schnell sich positive Veränderungen einstellen – ohne Radikaldiät, ohne Zwang. Diese Erfahrung wirkt stärkend und motivierend. Sie zeigt: Ich kann etwas tun, ich kann Einfluss nehmen. Und genau das ist es, was vielen fehlt – ein Gefühl von Selbstwirksamkeit, von innerer Stärke.

So wird Basenfasten auch zu einer emotionalen Reinigung – nicht nur der Körper, auch das Gemüt darf loslassen, was nicht mehr gebraucht wird. Das Ergebnis ist oft ein Gefühl von Leichtigkeit, das weit über die Fastenwoche hinausreicht: ein klarer Kopf, ein gestärktes Herz und die stille Freude, sich selbst wieder ein Stück näher gekommen zu sein.

Was es mit der Übersäuerung auf sich hat

Kommen wir zu den Hintergründen: Was genau bedeutet Basenfasten? Was kann ich mir unter dem Säure-Basen-Haushalt vorstellen? Kann ich mich durch das falsche Essen übersäuern? Oder regelt mein Organismus das nicht von selbst?

Wer damit anfängt, sich mit dem Thema Basenfasten zu beschäftigen, stellt sich erst einmal einige Fragen: Was hat es auf sich mit Säuren und Basen? Was regelt der Säure-Basen-Haushalt in meinem Körper und welche Organe haben damit zu tun? Spielt meine Ernährung eine Rolle oder reguliert sich dieser Haushalt von allein? Und nicht zuletzt: Warum gehen die Meinungen zu diesem Thema so sehr auseinander? Bringen wir etwas Licht in das Dunkel. Dafür machen wir einen kleinen Ausflug in die Chemie – aber keine Sorge, wir erklären alles so einfach wie möglich, versprochen.

Unser Säure-Basen-Haushalt

Als Säure-Basen-Haushalt wird eines der wichtigsten Regulationssysteme in unserem Organismus bezeichnet. Es ist ein komplexes Gefüge aus Regelmechanismen und Puffersystemen, welches dafür sorgt, dass das Verhältnis von Säuren und Basen im Körper in einem gesunden Verhältnis gehalten wird. Wir nehmen Säuren und Basen über unsere Ernährung auf und sie entstehen außerdem als Zwischen- und Endprodukte des Stoffwechsels, z. B. durch stoffwechselbedingte Umbauarbeiten, nach körperlicher und geistiger Anstrengung oder nach Stress. Ein Beispiel dafür ist das Kohlendioxid, das unablässig in jeder Körperzelle bei der Energiegewinnung aus Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen als Stoffwechselendprodukt entsteht. Über das Blut gelangt dieses sauer wirkende Gas zur Lunge, wo es abgeatmet wird. Atmen wir zu schnell und zu hektisch, hyperventilieren wir also, wird zu viel Kohlendioxid abgeatmet und der pH-Wert im Blut steigt. Das Gegenteil passiert bei unzureichender Atmung – einer Hypoventilation. Hier wird zu wenig Kohlendioxid abgeatmet und der pH-Wert im Blut fällt ab. Ein gesundes Abatmen von Kohlendioxid findet bei längeren Spaziergängen, bei Wanderungen und beim Walken statt.

Der pH-Wert

Beim Säure-Basen-Haushalt dreht sich alles um den pH-Wert. Er gibt an, ob eine Lösung chemisch gesehen einen sauren oder basischen Charakter hat. Die pH-Wert-Skala geht von 0 bis 14, wobei 7 eine neutrale Lösung anzeigt. Alles unter 7 ist sauer, alles über 7 ist basisch.

Die pH-Wert-Skala

Und wie ist der pH-Wert in einem gesunden Körper, also in einem ausgeglichenen Säure-Basen-Haushalt? Genau hier beginnt schon das Missverständnis. Mediziner und Wissenschaftler richten ihr Augenmerk auf das Blut und sagen zu Recht, dass Blut sich durch die körpereigene Regulation fast immer im Gleichgewicht hält. Tut es das nicht, dann ist der Stoffwechsel oder die Atmung entgleist und man ist ein Fall für die Intensivstation. Denn eine Entgleisung ist lebensbedrohlich. Der pH-Wert im Blut liegt idealerweise im Bereich von 7,37 bis 7,43, ist also leicht basisch. In diesem Bereich können die Blutzellen, Enzyme und Co. ihre Arbeit gut verrichten.

Schauen wir uns jedoch die pH-Werte in verschiedenen Körperflüssigkeiten und Organen an, dann stellen wir fest, dass diese jeweils einen auf ihre Funktionen abgestimmten optimalen pH-Wert benötigen und im Idealfall auch haben. So sollte im Magen der pH-Wert im Bereich von 1 bis 3 liegen, damit die Produktion von Magensäure für das Verdauungsenzym Pepsin und das Eliminieren von Keimen einwandfrei ablaufen kann. Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse wiederum benötigen ein basisches (alkalisches) Umfeld, damit die Gallenflüssigkeit und die Verdauungsenzyme auf Hochtouren laufen können. Daher bezeichnet man Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse auch gerne als basenfreundliche Organe. Wir sehen also, die Hauptaufgabe des Säure-Basen-Haushalts in unserem Organismus besteht darin, ein stabiles Milieu im Körper zu gewährleisten, sodass lebenswichtige Stoffwechselvorgänge ungestört ablaufen.

Puffersystem im Blut

Aber wie macht der Körper das? Auch wenn wir es uns wünschen würden: Hier gibt es keine demokratischen Verhältnisse. Denn eines der Hauptziele unseres Körpers ist es, unser Überleben zu sichern. Und manche Organe sind wichtiger für unser Überleben als andere. Dabei ist Blut in der Hierarchie ganz oben, es wird auch als »flüssiges Organ« bezeichnet. Beim Blut-pH-Wert ist der Toleranzbereich mit 7,37–7,43 sehr klein. Alle anderen Organe können schon mal größere Schwankungen aufweisen. So kann der pH-Wert der Galle zwischen 6,2 und 6,5 liegen, ohne dass es lebensbedrohlich wird.

Damit nun aber das Blut auch wirklich bevorzugt behandelt wird, verfügt es über ein ausgeklügeltes Puffersystem. Genauer gesagt, halten vier Puffer den Blut-pH-Wert in engen Schranken, sie fungieren sozusagen als Bodyguards. Chemisch gesehen sind es Bicarbonate aus der Verdauung, Phosphate aus den Knochen, Hämoglobinpuffer aus dem Blut und ein Eiweißpuffer aus den Muskeln. Das bedeutet: Wenn der optimale pH-Wert im Blut bedroht wird, springen diese vier Puffer ein. Das bedeutet aber auch, dass die Puffer an anderen »Arbeitsplätzen« abgezogen werden und insbesondere die Knochen und die Verdauung darunter leiden müssen. Der Säure-Basen-Haushalt ist eben durch diese Bodyguards ein gut funktionierendes Regulationssystem, das der Körper im Griff hat.

Gibt es überhaupt eine Übersäuerung?

Wenn unser Körper sich wirklich so gut selbst regulieren kann, stellt sich die Frage: Wovon reden wir dann, wenn wir von Übersäuerung im Zusammenhang mit Basenfasten sprechen? Um es vorwegzunehmen: nicht vom Blut. Und »Übersäuerung« ist auch nicht der optimale Begriff dafür, auch wenn er sich so eingebürgert hat.

Inwieweit unsere Lebensweise bzw. unsere Ernährung die Säure-Basen-Regulation beeinflusst, ist in der Wissenschaft stark umstritten. Die Frage ist: Was passiert, wenn die Bodyguards überlastet sind? Und was ist mit den anderen Organen? Sind die auch so gut geschützt wie das Blut? Die Antwort ist ganz klar: nein. Denn tatsächlich haben unsere Bodyguards den Säure-Basen-Haushalt nicht immer so ganz im Griff. Heute wissen wir: Wenn die Bodyguards ihre Arbeit nicht mehr schaffen, dann bekommen das in erster Linie der Darm und das ganze Verdauungssystem, die Knochen und die Nieren zu spüren. Das ist allerdings erst mal keine Übersäuerung, denn das Blut verändert sich nicht. Es ist vielmehr Stress durch Überlastung der Bodyguards mit entsprechenden individuell unterschiedlichen Symptomen wie Verdauungsstörungen, Müdigkeit, schlechterer Haut oder Schmerzen bis hin zu einer geringeren Knochendichte.

Wir reden daher niemals von einer Übersäuerung des Blutes. Wir betrachten die anderen Organe und das Bindegewebe – sie leiden, wenn die Bodyguards am Anschlag sind. Und wenn wir ehrlich sind, spüren wir genau, wann wir das Maximum an körperlicher und mentaler Belastung erreicht haben. Genau dann haben wir das Bedürfnis nach Urlaub, nach Rückzug, nach fasten oder Basenfasten, nach Schlaf, nach Entspannung.

Und auch wenn in der Medizin über Jahrzehnte nur von akuten und lebensbedrohlichen Azidosen (Übersäuerung) die Rede war: Seit einigen Jahren gibt es den Begriff der chronisch metabolischen Azidose, kurz cmA ▶ [1] in Zusammenhang mit Nierenfunktionsstörungen als anerkanntes Krankheitsbild. Der pH-Wert des Blutes bewegt sich dabei im Normbereich oder ist nur geringfügig verändert. Dennoch ist es eine messbare Azidose. Viele Nephrologen empfehlen inzwischen eine Ernährung mit einem niedrigen azidogenen Potenzial. Hier bezieht man sich dann auf die PRAL-Tabellen von Remer und Manz.

PRAL-Tabellen

Die Professoren Thomas Remer und Friedrich Manz konnten zeigen, dass eine Säurelast aus der Nahrung negative Auswirkungen auf die Nieren hat. ▶ [2] 1995 haben sie die so genannte PRAL-Formel entwickelt, mit der sich die potenziell zu erwartende Säurebelastung für die Nieren ermitteln lässt.

Professor Manz war Nephrologe und beschäftigte sich sowohl aus Sicht des Stoffwechsels als auch aus der Sicht der Ernährung mit Nierenerkrankungen und der Säurebelastung der Niere. Prof. Remer leitete und betreute zahlreiche Studien, auch zum Thema Säure-Basen-Haushalt. Als Hormonforscher hat er 2016 auch eine Arbeit zum Thema Stress und Säurelast in der Ernährung veröffentlicht. 2016 ▶ [3] und 2020 ▶ [4]