SCHLEMMEN WIE GOTT IN FRANKREICH - PETER LEHMAN - E-Book

SCHLEMMEN WIE GOTT IN FRANKREICH E-Book

Peter Lehman

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  • Herausgeber: BookRix
  • Kategorie: Lebensstil
  • Sprache: Deutsch
  • Veröffentlichungsjahr: 2018
Beschreibung

Die Gesamtausgabe der beliebten Kochbuchreihe!Kein anderes Land ist für seine kulinarische Geschichte und die daraus hervorgegangenen Genüsse so bekannt wie Frankreich. Weltberühmte Vertreter der französischen Kochkunst setzen auch heute noch die entscheidenden Trends. Typische Spezialitäten im Original - und dennoch einfach nachzukochen! Es bereitet einfach Vergnügen, durch das ländliche Frankreich zu reisen und die vorzüglichen Speisen & Weine der verschiedenen Regionen zu kosten.Über 100 Rezepte bringen Ihnen die Küche Frankreichs auf den heimischen Tisch. Dazu die Küchengeheimnisse und raffinierten Kniffe, auf die es ankommt, um Ihre Liebsten zu verwöhnen. Denn dieses Buch möchte einige der Geheimnisse dieser weltberühmten Küche lüften und mit Ihnen teilen.PETER LEHMAN ist ein Kenner internationaler Kochkunst und Experte der französischen Küche. 

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Seitenzahl: 217

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PETER LEHMAN

SCHLEMMEN WIE GOTT IN FRANKREICH

Kulinarischer Reiseführer

BookRix GmbH & Co. KG80331 München

EIN WORT ZUVOR...

 

 

Die französische Küche gilt unbestritten als eine der besten der Welt. Denn sie hat sich im Laufe der Jahrhunderte weltweite Vorherrschaft erobert. Dieser hervorragende Ruf ist wohl weitgehend auf die Einstellung zurückzuführen, die die Franzosen zum Essen haben. Sie schätzen und bewundern ihr Land und die Früchte, die es liefert. Und sie setzen ihren ganzen Stolz darein, diese Produkte in kulinarische Genüsse umzusetzen. 

 

Ausschließlich Zutaten von hervorragender Qualität sind die Basis dieser Küche. Deshalb sollte man stets die frischesten Früchte und Gemüse, das beste Fleisch, den hochwertigsten Fisch und die edelsten Molkereiprodukte verarbeiten. Auch wenn man ein Gericht noch so gut zubereitet, wird es nie vollkommen schmecken, wenn man minderwertige Zutaten verwendet.

 

Saucen müssen so mild sein, dass sie die Eigenart eines Gerichtes unterstreichen, aber keinesfalls überdecken. Es muss immer möglich sein, jede einzelne Ingredienz aus einem Gericht herauszuschmecken. Der Philosoph der Küche Jean-Anthèlme de Brillat-Savarin (1755-1826) war es, der in seinen geistvollen Theorien über die Tafelfreuden einmal behauptete, dass gute Küche aus nichts als „Eiern, Sahne, Butter und Genie“ bestünde.  Diese Auffassung spiegelt sich in hohem Maße noch heute in der französischen Küche wieder. 

 

Übrigens, keines der Rezepte ist wirklich schwierig. Die meisten liegen durchaus im Bereich der Möglichkeiten eines durchschnittlich begabten Hobbykochs, und sehr viele davon sind auch für Anfänger gut geeignet.

 

Denn dieses Kochbuch setzt Grundkenntnisse in der Warenkunde und bei den wichtigsten Garmethoden voraus. Wie Wasser heiß oder ein Ei hart wird, ist hier nicht das Thema. Es geht nicht um das Studium von Basiswissen, sondern um das, was Spaß macht: um das Verfeinern und Variieren, um das Besondere, um das kleine bisschen mehr, dass Ihre Küche hervorhebt.

 

Von der Küche einmal ganz abgesehen, liebe ich auch Frankreich selbst - das Land, in dem ich lebe, die Leute, die Lebensart. Auf dem gering verfügbaren Platz kann ich kaum versuchen, Sie zu meiner Auffassung zu bekehren. Ich kann nur hoffen, dass Sie eines Tages den Wunsch verspüren werden, einmal selbst hinzufahren und zu versuchen, wie es richtig schmeckt, und dann diese Gerichte auch selbst auszuprobieren.

 

 

                 Peter R. Lehman

 

 

LE NORD & LE GRAND OUEST

 

 

 

Die Bretagne ist rau, aber auch lieblich mit ihren schwarzen Wäldern und Mooren, dem unvergleichlichen Licht und den stürmischen Winden entlang ihrer sanft geschwungenen Küsten. Als die Römer sich zurückzogen, um Italien gegen die einfallenden Barbaren, zu verteidigen, flohen viele Kelten aus Britannien über den Kanal in die Bretagne, oder auch „Klein-Britannien“, und sie brachten Ortsnamen mit wie Pentarchie, Locronan oder Terzine. Priele heißen „Abers“ wie in Wales, Tristan, Isolde und Merlin leben in den einheimischen Legenden fort. Die Menschen aus Wales oder Cornwall können unter Umständen sogar das Patois der Bretagne verstehen.

 

 

Das warme, feuchte Klima, das vom Golfstrom beeinflusst wird, ist dem Wachstum von Obst und Gemüse zuträglich: Bretonische Erdbeeren, Tomaten, Zwiebeln, Blumenkohl und vor allem Artischocken sind in ganz Europa berühmt. Pfannkuchen, ehemals ein bäuerliches Gericht, bereitet man mit zahlreichen raffinierten Füllungen, dazu trinkt man Couchen (eine Art Met). Der einzige „echte“ bretonische Wein ist der Muscadet mit 22 verschiedenen Sorten.  Viele halten ihn für das Beste - wenn nicht gar das einzig mögliche - Getränk zu Meeresfrüchten. Bei einer so ausgedehnten Küstenlinie, von zahllosen Flussmündungen fast um die doppelte Anzahl ihrer Kilometer verlängert, überrascht es nicht, dass man in der Bretagne gern und viel Fisch isst - vor allem Schalentiere, unter denen die Austern einen ganz besonderen Platz einnehmen. Neben ausgedehnten Stränden gibt es auch kleinere Buchten im Schutz umgestürzter schwarzer Felsen unter Ginsterbewachsenen Kliffs. Niedrig gebaute Granitdörfer trotzen Zeit und Wetter, und die anmutig durchbrochenen Kirchtürme verleihen ihnen Leichtigkeit und Schönheit. „Einen Umweg wert“ sind die phantastische Calvaires: Als regelrechte Steinbibeln waren diese ausdrucksstarken Schnitzereien dazu gedacht, den Menschen bevor sie lesen konnten, die Lehren des Christentums zu vermitteln. Noch älter aus prähistorischer Zeit, sind die Menhire, Dolmen (aus Steinplatten gebaute Grabkammern auf Pfeilern) und andere aufgerichtete Steine.

 

 

Die Normandie ist sauer wie ein grüner Apfel, aber auch cremig wie Sahne. Sie ist eine reiche satte Region, klar konturiert wie eine Ansichtskarte. Hier gibt es ebene, manchmal auch hügelige Gegenden, Landstriche, wo das Meer nie weit weg ist, und auch solche, wo es nie hingelangt. Die Normandie hat ihren Namen von den Normannen, die sie einst eroberten. Später wurde dort Wilhelm der Eroberer geboren, dem die Geschichte aus dem Jahr 1066 eines ihrer bekanntesten Daten verdankt.

 

 

Die Kühe, die auf Obstweiden grasen, sind wie ein Symbol für die besonderen Spezialitäten der Normandie: Hier fließt die Sahne in Strömen, und sie duftet nach Calvados. Hier werden die Kälber noch auf althergebrachte Weise gemästet, bevor sie in die Kasserolle wandern. Hier gibt es die berühmten Enten aus Rouen, als Blutente „à la rouennaise“ zubereitet und einige der bekanntesten Käse Frankreichs: den Camembert, den Livarot und den Pont-l’évêque. Und nicht zu vergessen der Cidre, das typische Getränk dieser Region, und der Calvados, duftende Wässer von der Farbe eingekochter Äpfel. Der Calvados - jener erstaunliche Schnaps mit dem köstlichen Apfelbukett - hat seine Herkunft im Tal der Auge. Sein Duft nach Dörräpfeln, wie sie auf den Dachböden alter Bauernhäuser ausgebreitet sind, ist einzigartig. Nimmt man das friedlich fruchtbare Ackerland hinzu, an das die so offensichtlich fischreiche See heranspült, dann begreift man, weshalb die Normandie so berühmt für ihr gutes Essen ist. Sie ist aber auch berühmt für ihre Schlösser, Klöster und alten Herrenhäuser, die oft von fast unglaublicher Schönheit sind. Das bezaubernde Halbfachwerk verleiht jedem Gebäude, vom stattlichen Wohnhaus bis zum winzigsten Stall, seinen besonderen Reiz, und aus der Mischung von Naturstein, Kiesel und Ziegel entstehen faszinierende Muster.

 

 

Das Poitou und seine Umgebung gehörte lange Zeit zu England. Agrarprodukte und Fische aus den Küstengewässern gibt es in dieser Gegend in Hülle und Fülle, wobei an erster Stelle, die Miesmuschel und die köstlichen Claires, Marennes-Austern, zu nennen sind. In Richtung Bordeaux erstrecken sich riesige Weinanpflanzungen. Der Wein ist nicht der rede wert, aber er wird weiterverarbeitet zum besten Weinbrand der Welt, dem Cognac. Wenn Sie einmal das Poitou besuchen, sollten sie unbedingt den Pineau des Charentes kosten, einen hochprozentigen Weinaperitif, der mit Cognac aromatisiert wird. Glanzpunkte der Architektur sind die romanischen Kirchen die zu Zeiten erbaut wurden, als die Wallfahrten noch regelrechte Spektakel waren. An den Ruinen des Hospizes in Pons kann man heute noch zwischen anderen Abbildungen eindrucksvolle Kratzmalereien sehen, die von den Pilgern stammen.  Die Gegend ist flach, die Landschaft ist angenehm aber nicht allzu aufregend - sieht man einmal ab vom Marais Poitevin mit seinen zahllosen winzigen Kanälen, die sich ihre baumüberdachten Wege durch schwimmende Weideinseln hindurch gegraben haben.

 

 

Die Picardie mit ihrem spürbaren flämischen Einfluss hat so vieles zu bieten, was einen Umweg lohnenswert macht. Ihre Ebenen bieten sich für landwirtschaftliche Nutzung förmlich an. Allerdings spricht man wenig von Ihrer kulinarischen Tradition, aber die Picardie verdient, dass man auch hier verweilt. Die Flamiche oder Flamique, belegt mit Lauch, Zwiebeln oder Kartoffeln ist in der Picardie das, was die Quiche in der Lorraine ist – vor allem einen Umweg wert. An der Mündung der Somme gibt es hervorragende Fische sowie Fleisch und Wildenten in Hülle und Fülle. Eine weitere lukullische Köstlichkeit sind die hervorragenden Käse wie beispielsweise den kräftigen Maroilles, sowie die Entenpasteten aus Amiens.

 

 

CANETTE AUX NAVETS

Ente mit weißen Rübchen

 

4 Personen

 

1 junge Ente, 1 kg weiße Rübchen, 12 junge Zwiebeln, 60g Butter, etwas Öl, etwas feingeschnittener Schnittlauch, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer;

Für die Brühe: Entenklein, 1 Lauchstange (nur die weißen Abschnitte), 1 Karotte, 1 Schalotte, 1 Bouquet garni (Gewürzstrauβ), 20g Butter.

 

Waschen Sie die weißen Lauchabschnitte gründlich und schneiden Sie sie ebenso wie die geschälte Schalotte und die geputzte Karotte in dünne Ringe. Geben Sie etwas Butter und Öl in eine Kasserolle und braten Sie darin das Entenklein (Hals, Flügel, Herz, Magen und Leber) kurz an. Das zerkleinerte Würzgemüse sowie das Gewürzsträußchen und 4 dl Wasser fügen Sie zu. Sie bringen alles zum Kochen und lassen es auf kleiner Flamme gute 30 Minuten köcheln. Anschließend gießen Sie die Brühe durch ein Sieb und pressen die Rückstände gut aus. In einem Schmortopf erhitzen Sie eine Mischung aus Butter und Öl und braten darin die mit Salz und frischgemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzte Ente von allen Seiten gut an. Anschließend schütten Sie das Bratfett ab und gießen die Brühe an. Bei kleiner Flamme 30 Minuten schmoren lassen. Achten Sie darauf, dass dabei der Deckel nur zu zwei Dritteln aufliegt. Inzwischen schälen Sie die Zwiebeln und die Rübchen und blanchieren sie getrennt einige Minuten in Salzwasser. Umlegen Sie die Ente mit diesem Gemüse und lassen Sie sie weitere 20 Minuten schmoren. Schmecken Sie nochmals ab. Die Ente zerlegen und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Mit den Zwiebeln und Rübchen umlegen, mit dem Bratensaft überziehen und mit feingeschnittenem frischem Schnittlauch bestreuen.

 

Passender Wein: Ein Côtes de Rhône - ideale Trinktemperatur 14°C.

 

 

ÉCLAIRS AU JAMBON

Pikante Teigtaschen im Schinkenmantel

 

Genau zwischen dem eindrucksvollen Bogen der Hängebrücke von Tancarville und einem zerklüfteten Kreidefelsen, der von einer Burg aus dem 12. Jahrhundert gekrönt ist, steht das Marine Hotel. Der rege Schiffsverkehr auf der Seine gleitet an den Fenstern vorbei - ein phantastischer Hintergrund für eine so deliziöse Spezialität wie diese:

 

Pâte à choux (Brandteig): 100g Butter, in Stücke geschnitten, 1 Prise Salz, 1 Prise geriebene Muskatnuss, 1 kleine Prise Zucker, 1/4 l Wasser, 125g durchsiebtes Mehl, 3 Eier;

Füllung: 50g Butter, 75g Mehl, 1/2 l Milch, 100g fein geriebener Gruyère, 50g Pilze, gehackt und in wenig Butter schnell gebraten, 100g gekochter Schinken, gewürfelt, 1 kleine gehackte Trüffel (nach Belieben), Salz, Pfeffer, Muskatnuss;

Hülle: 12 dünne Scheiben gekochter Schinken, 100g geriebener Gruyère, 12 dünne Scheiben geräucherter Speck;

Garnierung: Tomatenstreifen, Gartenkresse.

 

Für die Pâte à choux stellt man einen Topf auf kleine Flamme und gibt Butter, Salz, Muskatnuss, Zucker und Wasser hinein. Sobald die Butter geschmolzen ist, aufkochen lassen und das ganze Mehl auf einmal zugeben. Kräftig schlagen, bis die Mischung sich zu einem Teigball verbunden hat, der nicht im Topf hängen bleibt. Leicht abkühlen lassen. Schlagen Sie dann einzeln die Eier hinein, bis sie gut mit dem Teig vermengt sind. Geben Sie die Mischung in einen Spritzbeutel mit einer glatt runden, etwa 2 cm großen Tülle. Spritzen Sie 12, etwa 10 cm lange Teiglinien in weitem Abstand auf ein gut eingefettetes Backblech. Im vorgeheizten Ofen (220°C / Gas Stufe 4) etwa 30 Minuten backen oder solange bis die Éclairs gut aufgegangen, goldbraun und fest sind. Schneiden Sie die Éclairs an den Seiten auf, damit der Dampf entweichen kann, und schieben Sie sie für weitere 4-5 Minuten oder bis sie knusprig sind in den Ofen zurück. Teilen Sie alle Éclairs in zwei Hälften, legen Sie sie zum Abkühlen auf einen Rost. Falls in der Mitte noch weicher Teig verblieben ist, zupfen Sie ihn heraus. Für die Füllung stellen Sie einen Topf mit der Butter auf kleine Flamme. Das Mehl hineinschlagen und 1-2 Minuten anschwitzen lassen. Rühren Sie allmählich die Milch hinein. Unter ständigem Rühren erhitzen und kochen lassen, bis die Sauce dick und geschmeidig ist. Fügen Sie den Käse, die Pilze, Schinken und nach Belieben auch Trüffel hinzu. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Abkühlen lassen. Sobald die Éclairs abgekühlt sind, füllen Sie sie mit 2/3 der Sauce und umwickeln jedes Éclair mit einer Schinkenscheibe. Ein wenig von der restlichen Sauce darüber geben und in dem geriebenen Käse wälzen. Wickeln Sie eine Scheibe Speck um die Mitte eines jeden Éclair. Unmittelbar, bevor Sie die Éclairs auf den Tisch bringen, gratinieren Sie sie im sehr heißen Ofen (250°C / Gas Stufe 5). Mit Tomatenstreifen belegen und auf Gartenkresse anrichten. Als Vorspeise rechnen Sie einen Éclair pro Person, als Hauptgericht zwei.

 

Die Menge ergibt 12 Éclairs.

 

Passender Wein: Ein Cidre - passende Trinktemperatur 8°C. 

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TERRINE DE CANETON AUX NOISETTES

Ententerrine mit Haselnüssen

 

4 Personen

 

1 junge Ente, 3 EL Cognac, 1 kleine feingehackte Zwiebel, 2 feingehackte Schalotten, 2 gehackte Karotten, 1 Zweig frischer Thymian, 2-3 Lorbeerblätter, 6 EL trockener Weißwein, 250g mageres Kalbfleisch, 1 Pfd. mageres Schweinefleisch, 125g Schweineleber, 125g Entenleber, 2 Eier, 75g ausgeschälte Haselnüsse, Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Mehl zum Binden (soviel wie notwendig), 60g Gänseleberpastete, 4-5 Scheiben durchwachsener Speck, fetter Speck um die Terrine abzudecken;

Zum Anrichten: gehacktes Aspik.

 

Schneiden Sie die Ente am Rücken entlang auf und lösen Sie die Brüste aus. Achten Sie stets darauf, dass Sie sie im Ganzen herausnehmen. Lösen Sie nun das restliche Entenfleisch aus und stellen Sie 250g davon beiseite. Das restliche Fleisch können Sie zu einem Eintopf verarbeiten. Legen Sie die Entenbrüste in eine kleine Schüssel und bedecken Sie sie mit Cognac. Geben Sie das zurückgehaltene Entenfleisch, Zwiebel, Karotten, Schalotten und Kräuter in eine andere Schüssel und gießen Sie den Wein darüber. Lassen Sie beides über Nacht marinieren. Nehmen Sie das Entenfleisch aus dem Wein und drehen es zusammen mit dem Kalbfleisch, dem Schweinefleisch und der Leber durch den Fleischwolf. Gut mit der Zwiebel und den Schalotten aus der Marinade vermischen und Eier, Nüsse, Salz und Pfeffer hinzugeben. Falls Ihnen die Mischung zu feucht erscheint, rühren Sie ein wenig Mehl hinein. Legen Sie den durchwachsenen Speck auf dem Boden einer Steingutterrine aus und verteilen Sie die Lorbeerblätter aus der Marinade darüber. Pressen Sie die Hälfte der Mischung in die Terrine. Bestreichen Sie die Entenleber mit der Gänseleberpastete und setzen Sie sie in die Mitte der Terrine. Geben Sie den Rest der Mischung darüber. Im mäßig vorgeheizten Backofen (180°C / Gas Stufe 2) gute 1 1/2-2 Stunden garen. Abkühlen lassen. Sobald die Terrine erkaltet ist, decken Sie eine Schicht fetten Speck darüber, um sie damit zu verschließen. Bevor Sie die Terrine auf dem Tisch anrichten, stürzen Sie sie auf eine große Platte und umgeben Sie mit gehacktem Aspik.

 

 Passender Wein: Ein junger, roter Burgunder - ein Beaujolais, ideale Trinktemperatur 12°C. 

 

 

BISQUE D’ETRILLES 

Krabbensuppe                                                                                            

 

6-8 Personen

  

2 kg kleine Krabben, Langusten oder andere Krustentiere, knapp 1/2 l Muscadet oder ein anderer trockener Weißwein, 4 EL Cognac, 1 1/2 EL Öl, 25g Butter, 2 grob gehackte Zwiebeln, 6 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Bouquet garni, 1 Zweig frischer Estragon (nach Belieben), 250g Tomatenmark, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer;

Zum Anrichten: ein paar Scheiben altbackenes Brot, in Würfel geschnitten, 2 feingehackte Knoblauchzehen, Öl zum Ausbacken.

 

Knacken Sie die Krabben mit einem Nudelholz auf, entfernen Sie die Schalen und geben Sie die Krabben in einen großen Topf. Fügen Sie alle anderen Suppenzutaten mit Ausnahme der Sahne hinzu. Aufkochen lassen und im zugedeckten Topf unter häufigem Rühren 1 Stunde leise sieden lassen. Vermischen Sie die Brotwürfel mit dem Knoblauch. Im Öl auf starker Flamme goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren rühren Sie die Sahne in die heiße Suppe. Reichen Sie die knoblauchgewürzten Brotwürfel getrennt dazu.

 

Passender Wein: Ein Wein aus Bordeaux - ein Entre Deux Mers, ideale Trinktemperatur 8°C. 

 

 

MOUCLADE MARAÎCHINE

Muscheln in Sahnesauce

 

2 Personen

 

Der Marais Poitevin gehört zu den schönsten, reizvollsten und obendrein unbekannten Schätzen Frankreichs. Die Marktstadt Niort war früher ein Hafen, aber im Laufe der Jahrhunderte ist die Bucht, an der der Markt lag, verlandet; heute ein Gebiet von fast 200000 Morgen - ebenes Land und Marsch, durchzogen von Myriaden kleiner Kanäle. Durch die größeren Kanäle fahren im Frühjahr die kleinen flachen Boote, die die Rinder und Pferde zu den Wiesen bringen, die in Wirklichkeit schwimmenden Inseln sind und auf denen das Vieh im Sommer weidet. Coulon ist einer der kleinen Orte, an denen man eine Fahrt durch diese Wasserwege beginnen kann. Vorher oder hinterher kann man in dem ausgezeichneten Uferrestaurant „au Marais" essen.

 

1 Pfd. Muscheln, sorgfältig gewaschen und geputzt, 1-2 gehackte Zwiebeln, 1 große Handvoll gehackte frische Petersilie, 1-2 TL Currypulver, 1/4 l Salz, 1/4 l trockener Weißwein, 1/4 l Sahne;

Garnierung: gehackte frische Petersilie.

 

Geben Sie alle Zutaten in einen großen Topf. Über starker Flamme unter häufigem Aufschütteln gute 8-10 Minuten kochen oder solange, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Nehmen Sie die Muscheln mit einem Seihlöffel aus dem Topf. Lassen Sie die Sauce weiterkochen, bis sie dick und sämig geworden ist. Entfernen Sie die leeren Halbschalen und legen Sie die Muscheln in ihren Schalenhälften in eine Schüssel. Gießen Sie die heiße Sauce darüber und bestreuen Sie die Muscheln mit gehackter Petersilie. Servieren Sie sie als Vorspeise.

 

Passender Wein: Der Kochwein.

 

  

COQUILLES ST JAQUES À LA BRETONNE

Jakobsmuscheln auf bretonische Art

 

4 Personen

 

Das folgende Gericht ist ganz einfach nach Art der Müllerin zubereitet. Die weißen Muschelherzen werden halbiert und mit Dampfkartoffeln serviert.

 

12 Jakobsmuscheln, 8 kleine Kartoffeln, 1 Zitrone, 10 Stiele Petersilie, 2 EL Mehl, 100g Butter, 1 EL Sahne, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

 

Die Kartoffeln waschen, schälen und weich dämpfen. Inzwischen halbieren Sie die weiße Nuss der Jakobsmuschel waagerecht, tupfen sie mit Küchenpapier trocken und würzen sie mit Salz und frischgemahlenen schwarzen Pfeffer. Danach pressen Sie den Zitronensaft aus, waschen, entstielen die Petersilie und schneiden sie fein. Dann schütten Sie das Mehl in einen tiefen Teller, wenden die Muscheln darin. Das überschüssige Mehl schütteln Sie ab. Erhitzen Sie in einer großen Pfanne mit schwerem Boden 80g Butter, und bräunen darin die Jakobsmuscheln von jeder Seite 2 Minuten an. Nach etwa der Hälfte der Bratzeit die Muscheln mit Zitronensaft beträufeln. Nach dem Anbraten bestreuen Sie die Muscheln mit Petersilie und halten Sie sie warm. Anschließend geben Sie die restliche Butter in die Pfanne und lassen Sie leicht bräunen, dabei mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Im letzten Moment rühren Sie langsam die Sahne ein. Die Muscheln auf eine vorgewärmte Servierplatte anrichten, mit der Sauce überziehen und mit den Kartoffeln umlegen. Sie können die Muscheln auch in ihren Schalen servieren.

 

Passender Wein: Ein Cidre.

 

 

BROCHETTES DE COQUILLES ST JAQUES

Jakobsmuscheln am Spieß

 

4 Personen

 

Im Jahre 1694 versuchten die Briten und die Holländer eine erfolglose Landung mit einer Invasionsarmee in Camaret-sur-Mer, an der Spitze der Crozon-Halbinsel. Zu Napoleons Zeiten probierte der Amerikaner Robert Fulton hier sein Unterseeboot aus. Heutigen Besuchern steht der Sinn nach friedlicheren Beschäftigungen. Sie segeln und tauchen und kosten die einheimischen Schalentiere allen voran die Jakobsmuscheln: am Spieß gegrillt sind sie ein beliebtes Zwischengericht:

 

20 Jakobsmuscheln ohne Schale und halbiert, wenn sie groß sind, 8 kleine Tomaten, halbiert, 225g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt, Öl zum Bestreichen.

 

Stecken Sie die Jakobsmuscheln, Tomaten und Speck abwechselnd auf 4 Spieße. Mit Öl bestreichen und unter einem mittelheißen Grill 5 Minuten von jeder Seite braten. Zwischendurch mehrfach mit Öl bestreichen. Auf einem Bett von grünem Salat anrichten und mit gekochtem Reis, Zitronenscheiben Sauce à l’américaine oder mit einer anderen Sauce servieren.

 

Passender Wein: Selbstverständlich ein Muscadet - ideale Trinktemperatur 8°C.

 

 

SAUCE À L’AMÈRICAINE

Sauce für Meeresfrüchte

 

Dies Rezept ist kinderleicht - aber die Sauce passt nur zu Krustentieren wie Hummer, Krabben, Langusten und Garnelen.

 

2 Handvoll zerquetschter Krustentierschalen, -scheren u. ä., 4 EL Öl, 3 gehackte Zwiebeln, 2 gehackte Schalotten, 3 gehackte Knoblauchzehen, 1 Glas Cognac, 1 Flasche Muscadet oder ein anderer trockener Weißwein, 1 Bouquet garni, 6 geschälte, entkernte und grob gehackte Tomaten, 4 EL Tomatenmark, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer.

 

Bräunen Sie die Krustentierschalen über starker Flamme unter häufigen Wenden kräftig an. Stellen Sie die Flamme kleiner, fügen Sie Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch hinzu und schwitzen Sie sie glasig. Geben Sie die restlichen Zutaten hinzu. Aufkochen und 30 Minuten leise sieden lassen. Passieren Sie die Sauce durch ein Sieb und servieren Sie sie zu den Krustentieren. Die angegebene Menge ergibt einen knappen halben Liter Sauce.

 

 

MOULES À LA MARINIÈRE

Muscheln auf Seemannsart

 

6 Personen

 

Ohne Zweifel die einfachste Art, Muscheln zuzubereiten und obendrein eine sehr gute Gelegenheit, eine große gesellige Tischrunde ungezwungen um einen Topf zu versammeln aus dem es verlockend duftet.

 

3 l Pfahlmuscheln sorgfältig gewaschen und geputzt, 4 Schalotten, 150g Butter, 1/4 l Weißwein (ein Muscadet), 1 Zweig Thymian, einige schwarze Pfefferkörner, 6 Stiele Petersilie, Salz.

 

Legen Sie die Muscheln in sauberes, leicht gesalzenes Wasser, damit sie den Sand ausstoßen. Entfernen Sie alle Muscheln, die sich nicht schließen oder beim Wässern auf der Oberfläche schwimmen, da sie verdorben sind. Schälen und Würfeln Sie die Schalotten fein. Anschließend lassen Sie 1/3 der Butter in einer weiten Stielkasserolle zerlaufen. Streuen Sie die gewürfelten Schalotten ein und lassen Sie sie über schwacher Hitze leicht dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Löschen Sie mit dem Weißwein ab und fügen einige grob zerstoßene Pfefferkörner sowie den Thymianzweig zu. Lassen Sie den Sud auf kleiner Flamme etwa 8 Minuten kochen. Danach geben Sie die gesäuberten, gut abgetropften Muscheln in den Sud und setzen das Ganze zugedeckt auf starkes Feuer. Dabei die Kasserolle ständig schütteln, damit sich die Muscheln gleichzeitig öffnen. Lüften Sie nach knapp 5 Minuten den Deckel und heben Sie alle Muscheln, die sich bereits geöffnet haben heraus und legen sie in eine vorgewärmte Servierschüssel. Wenn sich alle Muscheln restlos geöffnet und Sie sie aus der Kasserolle gehoben haben, schütten Sie den Sud durch ein feines Sieb. Den Sud geben Sie in einen kleinen Topf zurück auf starke Flamme und lassen ihn kurz aufkochen. Abseits vom Feuer schlagen Sie die restliche Butter in kleine Flocken mit dem Rührbesen in den Sud, damit sich eine Emulsion ergibt. Die Sauce über die heißen Muscheln geben und die feingeschnittene Petersilie drüberstreuen

  

Passender Wein: Der Kochwein.

 

 

PÈTONCLES FARCIES GRILLÈES

Gratinierte Muscheln

 

4-6 Personen

 

Pétoncles oder Archenkahmmuscheln, sind kleine Muscheln, die ich nur hier gesehen habe, aber nach diesem Rezept kann man genauso gut jede andere kleine Muschelsorte zubereiten.

 

etwa 60 ausgesuchte Muscheln (je nach Größe);

Farce: 100g weichgeknetete Butter, 3-4 sehr fein gehackte Knoblauchzehen, 1 Handvoll gehackte frische Petersilie Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Saft von 1/2 Zitrone, 25g Semmelbrösel.

 

Waschen Sie die Muscheln sorgfältig in mehrfach erneuertem kaltem Wasser. Öffnen Sie sie mit einem scharfen Messer und entfernen Sie die leere Halbschalen. Verschlagen Sie die Butter mit Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Geben Sie einen kleinen Löffel davon auf jede Muschel. Legen Sie die Muscheln auf ein Backblech oder auf einzelne feuerfeste Teller. Sparsam mit Semmelbröseln bestreuen und 5 Minuten unter den vorgeheizten Grill stellen. Mit französischen Weißbrot und Butter servieren.

 

Passender Wein: Ein Wein von der Loire - ein Cheverny, ideale Trinktemperatur 8-10°C. 

 

 

MAQUERAUX AU VIN BLANC

Makrelen in Weißwein

 

6 Personen

 

Verwenden Sie für dieses normannische Frühstück nur kleine Makrelen, solche die man in der Gegend von Dieppe »Lisette« nennt. Das sind die besten.

 

12 kleine Makrelen, 1 Flasche trockener Weißwein (Muscadet), 2 Karotten, 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 unbehandelte Zitrone, 1 TL schwarzer Pfefferkörner, 3 kleine Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, Salz.

 

Lassen Sie die Makrelen vom Händler ausnehmen. Anschließend unter kaltem Wasser gründlich abspülen und sorgfältig trockentupfen. Putzen Sie die Karotten und schälen Sie die Zwiebeln. Die Karotten in feine Ringe, die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Zitrone waschen Sie heiß ab und schneiden Sie ebenfalls in dünne Scheiben. Legen Sie den Boden einer großen feuerfesten Platte, die alle Makrelen fasst, mit der Hälfte der Zwiebelringe und der Karotten und Zitronenscheibe aus. Darauf verteilen Sie die Makrelen - abwechselnd Kopf zu Schwanz. Mit Salz und einigen Pfefferkörnern bestreuen und mit dem restlichen Würzgemüse bedecken. Den Thymianzweig, das Lorbeerblatt und die Gewürznelken zufügen. Jetzt gießen Sie mit dem Wein an. Auf kleiner Flamme erhitzen Sie die Makrelen bis zum Siedepunkt und lassen sie etwa 1 Minute sieden. Danach nehmen Sie die Makrelen vorsichtig aus dem Sud und legen sie in eine Terrine. Den Sud gießen Sie sofort über die Makrelen in die Terrine. Lassen Sie die Makrelen in der Marinade abkühlen. Danach für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Zusammen mit gerösteten Brotscheiben und gesalzener Butter servieren.

 

Passender Wein: Ein Cidre.

 

 

RAIE EN BEURRE NOISETTE

Rochen in brauner Kapernbutter

 

4 Personen

 

1 kg Rochen (vorzugsweise aus dem Nordatlantik), 1 dl Essig, 1 EL scharfer Senf, 100g Butter, Salz, frisch gemahlener Pfeffer.

 

Den Rochenflügel spülen und bürsten Sie unter fließendem kalten Wasser ab. Anschließend blanchieren Sie ihn 1 Minute in kochendem Wasser, nehmen ihn heraus und lassen ihn abtropfen. Danach legen Sie ihn auf die Arbeitsplatte und ziehen die Haut ab und teilen ihn in 4 Stücke. Die Rochenstücke geben Sie in einen Topf und bedecken ihn mit 1 l gesalzenem Wasser und gießen den Essig zu. Auf kleiner Flamme erhitzen Sie ihn bis kurz unter den Siedepunkt. Halten Sie diese Temperatur etwa 5 Minuten, lassen Sie das Wasser aber nicht kochen. Mit einer Schaumkelle heben Sie die Rochenstücke heraus. Mit dem Senf bestreichen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Anschließend spülen Sie die Kapern kalt ab und zerdrücken sie leicht. Bestreuen Sie die Rochenstücke mit den Kapern und würzen mit Salz und frischgemahlenen schwarzen Pfeffer. Erhitzen Sie die gesalzene Butter in einem kleinen Tiegel, bis sie zischt und eine schöne Haselnussbraune Farbe hat. Dann gießen Sie sie sofort über die Rochenstücke. Den Rochen sehr heiß servieren und Petersilienkartoffeln dazu reichen.

 

Passender Wein: Ein Weiβwein von der Loire - ein Sancerre, ideale Trinktemperatur 8/10°C.

 

 

BROCHET AU BEURRE BLANC

Hecht in weißer Buttersauce

 

10 Personen

 

1 Hecht von 3-4 Pfd. Dill, Estragon;

Für den Fischsud: 3 l Wasser, 250g gewürfelte Karotten, 150g Zwiebeln, 1 kleiner Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 3 Stiele Petersilie, 20 cl Essig, 30g grobes Meersalz, 10g schwarze Pfefferkörner;

Für die Sauce: 3 Schalotten, 200g Butter, 1/4 l trockener Weißwein, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.