Sous-vide E-Book

Daniel Wiechmann

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 70

Beschreibung

In den Spitzenküchen dieser Welt gehört das Sous-vide-Garen seit Jahren zum Standardrepertoire – mithilfe dieses Buches können Sie diese revolutionäre Zubereitungsart auch zu Hause anwenden. Bei Sous-vide werden die Zutaten in Vakuum verpackt und im Wasserbad gegart. Das schmeckt nicht nur unglaublich gut, sondern ist auch gesund. Im Vakuumbeutel werden Aromen und Vitamine nicht ausgekocht. Doch der wohl größte Vorteil ist: Wenn Sie den Dreh beim Sous-vide-Garen raushaben, gelingen Fisch und Fleisch immer. Steaks und Braten werden unglaublich zart, Fisch bleibt saftig und bekommt einen schönen Biss. Und auch Gemüse oder Obst können Sie perfekt im heißen Wasserbad zubereiten. Dieses Buch erklärt das Sous-vide-Verfahren Schritt für Schritt, führt durch sämtliche Anwendungsmethoden und bietet über 60 Rezepte für Fleisch, Fisch, Suppen und Desserts.

Leseprobe

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie.

Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://d-nb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

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Originalausgabe

4. Auflage 2019

© 2017 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Nymphenburger Straße 86

D-80636 München

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Redaktion: Caroline Kazianka

Umschlaggestaltung: Laura Osswald

Umschlagabbildungen: Dinara May/Shutterstock.com, Elisabeth Coelfen/Shutterstock.com

Satz: Satzwerk Huber, Germering

Druck: Florjancic Tisk d.o.o., Slowenien

Printed in the EU

ISBN Print 978-3-7423-0352-3

ISBN E-Book (PDF) 978-3-95971-854-7

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-95971-855-4

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

Beachten Sie auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

Inhalt

Sous-vide – eine kurze Geschichte der vielleicht genialsten Kochtechnik der Welt

Warum Sous-vide-Gerichte so viel besser schmecken

Die Nachteile der Sous-vide-Methode

Welche Sous-vide-Ausrüstung ist die richtige?

Sous-vide – die richtige Gartemperatur und Garzeit finden

Chillen und Regenerieren

Fleisch

Schweinefilet

Ente à l’orange

Entrecôte

Hähnchenbrust mit Caesar Salad

Rinderfilet mit Kartoffelpüree und Rotweinkirschreduktion

Pulled Pork

Kalbstafelspitz

Lammkarree

Pfefferhüftsteak

Gulasch

Schweinerücken auf Mango-Karotten-Salat mit Glasnudeln

Burger

Roastbeef

Bolognese

Short Ribs

Lammhüfte asiatisch

Rehrücken

Roulade

Flanksteak

Kalbshaxe

Fisch

Kräuterlachs mit Zitronenpesto

Wolfsbarsch asiatisch

Seeteufel-Saltimbocca

Nass gebeizter Kabeljau

Rotbarsch mit pikantem Tomatensugo

Skrei

Oktopus I

Oktopus II

Jakobsmuscheln mit Balsamicoreduktion und Parmesanschaum

Lachsburger

Heilbutt mit Zitrusbutter

Zander mit Nussbutter

Gemüse

Spargel I

Spargel II

Honigkarotten

Ingwerkarotten

Orangen-Ingwer-Karotten

Buttermais

Schwarzwurzel mit Sauce béarnaise

Radieschen

Rotkraut

Grüne Bohnen

Fenchel mit Parmesanbröseln

Würzkartoffeln

Kartoffelpüree

Chicorée

Kohlrabi

Linsen

Rund ums Ei

Das Onsen-Ei

Pochiertes Ei auf Avocadobrot

Sauce hollandaise

Fluffiges Rührei

Suppen

Butternusskürbissuppe

Tom Yum Gung

Pastinakensuppe

Erbsensuppe

Minestrone

Obst

Rieslingbirne

Zimtäpfel

Beschwipster Pfirsich

Cranberrysauce

Sous-vide – eine kurze Geschichte der vielleicht genialsten Kochtechnik der Welt

Das Sous-vide-Garen ist älter, als mancher vielleicht vermutet. Schon gut 50 Jahre hat die Kochtechnik auf dem Buckel. Das Garen von vakuumiertem Fleisch oder Fisch im Wasserbad wurde anfangs vor allem von der Convenience-Food-Industrie genutzt. Verantwortlich dafür waren zwei entscheidende Faktoren. Erstens: Mit keiner anderen Kochtechnik ist es möglich, Lebensmittel auf geschmacklich höchstem Niveau so perfekt zu garen. Zweitens: Sous-vide-Gegartes muss nicht sofort weiterverarbeitet werden, sondern lässt sich – ohne an Geschmack zu verlieren – sogar mehrere Tage lagern. Kein Wunder also, dass schon bald auch die Spitzengastronomie das Sous-vide-Garen für sich entdeckte. Die Methode sorgte für weniger Stress in der Küche, eine längere Haltbarkeit von Spitzenprodukten und mehr Geschmack auf dem Teller. Als ich mit dem Koch und Sous-vide-Pionier Heiko Antoniewicz vor sechs Jahren für eine Zeitschrift ein Interview über das Sous-vide-Garen führte, prophezeite er: »Das Sous-vide-Garen wird auch in Privathaushalten immer wichtiger werden.« Und er behielt recht. Wer einmal Sous-vide-Gekochtes auf dem Teller hatte, kommt nicht mehr davon los. Mehr Geschmack geht nicht. Und hat man den Dreh mit der mittlerweile bezahlbaren Technik einmal raus, gelingen die Gerichte immer.

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Die Nachteile der Sous-vide-Methode

Doch das Sous-vide-Garen hat auch Nachteile. Das Kochen ist sehr strukturiert und so fühlt es sich auch an. Im Wasserbad schwimmende Steaks verbreiten leider nicht dieselbe Sinnlichkeit wie auf einem heißen Grill brutzelnde. Vor allem dann nicht, wenn im Wasserbad auch noch Hunderte Isolierkugeln mitschwimmen, die helfen, Temperaturverluste zu vermeiden. Darauf muss man sich einlassen. Die geschmacklichen Ergebnisse entschädigen dafür jedoch allemal. Die vor allem beim Fleisch so beliebten Röstaromen lassen sich Sous-vide natürlich nicht herstellen. Das fertig gegarte Fleisch oder der fertig gegarte Fisch müssen dafür nach dem Wasserbad noch einmal kurz in der Pfanne angebraten werden. Und kurz heißt dabei wirklich kurz, sonst geht der Sous-vide-Effekt verloren. Wer mag, kann mit einem Gasbrenner auf Nummer sicher gehen. Ein solcher Brenner erzeugt Temperaturen von bis 1000 °C, sodass die gewünschten Röstaromen in sehr kurzer Zeit entstehen. Das Anbraten hat zudem den Vorteil, dass man Fisch oder Fleisch noch mal auf Temperatur bringt. Die reine Gartemperatur wird auf dem Gaumen in der Regel als kühl empfunden. Saucen zaubert man mit der Sous-vide-Technik ebenfalls nicht automatisch. Diese lassen sich jedoch aus getrennt gerösteten Abschnitten oder Karkassen extra zubereiten. Zeit genug ist ja meist. Auch mit dem Saft, der während des Garens im Sous-vide-Beutel ausgetreten ist, lässt sich eine leichte Sauce zubereiten. Einfach etwas Butter hinzumischen, mit Gewürzen abschmecken, kurz einkochen lassen – fertig.

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Für das Würzen der Gerichte muss man ein neues Gefühl entwickeln. Gart man Gewürze und Kräuter im Folienbeutel mit, entwickeln sie dort einen viel stärkeren Geschmack als in einer Pfanne oder in einem Topf. Gerade für Sous-vide-Anfänger gilt daher: am Anfang eher defensiv würzen. Vorsicht gilt auch bei bestimmten Zutaten. Zwiebeln und Knoblauch, die bei so vielen Gerichten selbstverständlich dazugehören, entwickeln Sous-vide gegart einen bitteren Geschmack. Stattdessen kann man sich mit Knoblauchgranulat oder getrockneten Knoblauchscheiben behelfen. Kalt gepresstes Olivenöl wird manchmal ebenfalls bitter und kann zudem metallische Aromen entwickeln. Butter oder ein neutrales Öl sind da die bessere Wahl. Wer nicht auf sein geliebtes Olivenöl verzichten will, kann es vor dem Einsatz allerdings confieren. Dazu muss das Olivenöl in einem Topf im vorgeheizten Ofen 15 Minuten lang auf 90 °C erhitzt werden. Wer mag, kann es dabei mit Pfeffer, Rosmarin oder anderen Gewürzen und Kräutern versetzen. Das so behandelte Öl kann normal im Kühlschrank gelagert werden und bleibt auch beim Sous-vide-Garen geschmacksstabil. Knoblauch lässt sich ebenfalls bereits in das Öl einarbeiten, ohne dass die Aromen beim Sous-vide-Garen bitter werden.