Wendys Lieblingsrezepte - Badische Küche E-Book

Wendy G.

• Herausgeber: epubli
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Wendys Lieblingsrezepte - Badische Küche bietet 25 detailreich erklärte, alltagstaugliche Gerichte aus der traditionsreichen Küche Badens. Die Rezepte stammen aus der Praxis, funktionieren ohne komplizierte Zutaten und setzen auf regionale Produkte, klassische Techniken und sorgfältige Zubereitung. Die badische Küche ist saisonal geprägt, von Frühjahrsgerichten mit Spargel über herzhafte Herbstklassiker mit Sauerkraut bis zu süßen Ofengerichten mit Obst vom Markt. Dieses Buch liefert nicht nur genaue Mengenangaben und klare Abläufe, sondern auch das nötige Hintergrundwissen, um Gerichte wie Schäufele, Zwiebelkuchen oder Maultaschen wirklich zu verstehen und souverän zuzubereiten. Die Gliederung ist übersichtlich, der Aufbau aller Rezepte einheitlich. Zutatenlisten sind praxisgerecht sortiert, alle Mengen präzise angegeben - inklusive Pfeffer und Salz. Auch klassische Beilagen wie Serviettenknödel, Brägele oder ein echter badischer Kartoffelsalat mit heißer Brühe sind enthalten. Ergänzt wird das Buch durch ein persönliches Vorwort, drei einleitende Kapitel zur badischen Küchentradition und hilfreiche Tipps aus der Praxis. Der Stil bleibt durchgängig sachlich, freundlich und lesbar - ganz ohne Oberflächlichkeit. Ob für Anfängerinnen und Anfänger mit Lust auf solides, regionales Kochen oder für geübte Köchinnen und Köche, die ihr Repertoire erweitern möchten: Dieses Buch steht für Handwerk, Geschmack und badische Bodenständigkeit. Ideal für alle, die echte Küche schätzen - unverstellt, zuverlässig und gut.

Leseprobe

Vorwort

Wendys Lieblingsrezepte - Badische Küche ist ein Buch voller persönlicher Erinnerungen, handwerklicher Erfahrung und regionaler Verbundenheit. Als Autorin habe ich bewusst Gerichte ausgewählt, die in meiner Familie über Generationen hinweg gekocht wurden und die für mich den Charakter der badischen Küche ausmachen. Es geht dabei nicht um große Effekte oder exotische Zutaten, sondern um sorgfältig ausgewählte Produkte, genaue Abläufe und die Freude am Zubereiten mit den Händen.

Viele dieser Rezepte folgen dem Lauf der Jahreszeiten. Wenn im Frühjahr der erste Bärlauch wächst, im Sommer die Felder voller Salat und Bohnen stehen, im Herbst Zwetschgen geerntet werden und im Winter das Sauerkraut gärt, beginnt die Küche, sich von ganz allein zu strukturieren. Diese natürliche Ordnung prägt die Auswahl der Zutaten ebenso wie die Techniken, die im Alltag entstanden sind. Ob Hefeteig, der in Ruhe aufgeht, Brühen, die über Stunden langsam ziehen, oder Gemüse, das auf den Punkt gegart werden will - badische Küche braucht Zeit, Aufmerksamkeit und ein wenig Geduld.

Für Wendys Lieblingsrezepte - Badische Küche war es mir wichtig, Rezepte aufzuschreiben, die zuverlässig gelingen und gleichzeitig Raum für eigene Vorlieben lassen. Ich habe bewusst auf Schnörkel verzichtet, setze auf nachvollziehbare Mengen und beschreibe jeden Handgriff so, dass auch weniger geübte Hände damit gut zurechtkommen.

Badische Küche ist für mich auch eine Haltung. Sie ist großzügig, aber nicht verschwenderisch. Bodenständig, aber nicht langweilig. Regional verbunden, aber nie dogmatisch. Wer einmal gesehen hat, mit wie viel Hingabe ein Zwiebelschneider in der Dorfküche arbeitet oder wie sorgfältig auf einem Bauernhof die Rahmschicht vom frisch gekelterten Quark abgehoben wird, versteht schnell, dass Kochen hier mehr ist als bloße Nahrungszubereitung. Es ist gelebte Kultur im Alltag.

Zwischen Rhein, Reben und Rahm - Was ist eigentlich badisch?

Die badische Küche lässt sich nicht in einem Satz erklären, aber man erkennt sie sofort, wenn man sie schmeckt. Sie ist geprägt vom milden Klima zwischen Schwarzwald und Rhein, von fruchtbaren Böden, guten Weinen und einer langen bäuerlichen wie bürgerlichen Kochtradition. Badisch zu kochen heißt, mit dem zu arbeiten, was die Region hervorbringt - zur richtigen Zeit und mit einer gewissen Gelassenheit.

In der badischen Küche spielt das Handwerk eine zentrale Rolle. Ob Spätzleteig, Rahmsoße oder ein saftiger Braten - hier wird selten etwas dem Zufall überlassen. Das beginnt schon bei der Auswahl der Zutaten. Es wird bevorzugt, was saisonal wächst und aus der Nähe kommt: Spargel aus der Ortenau, Erdbeeren vom Kaiserstuhl, Feldsalat aus dem Markgräflerland, Forellen aus dem Schwarzwald, Kürbis und Wirsing vom Wochenmarkt.

Charakteristisch für viele Rezepte ist die Kombination aus Sättigung, Aroma und Frische. Ein Zwiebelkuchen ohne Kümmel wäre unvollständig. Die Rahmkartoffeln entfalten erst mit etwas Muskat ihre Tiefe. Selbst eine einfache Grießsuppe wird mit gebräunter Butter und Schnittlauch zu etwas Besonderem.

Die badische Küche kennt keine Effekthascherei, aber sie liebt Feinheiten. Oft sind es kleine Details, die ein Gericht ausmachen: die richtige Bindung einer Soße, das langsame Schmoren im Ofen, der Schuss Weißwein im Gemüsefond. Manchmal dauert es etwas länger, aber das Ergebnis lohnt sich - nicht weil es spektakulär aussieht, sondern weil es rund schmeckt.

Von Klosterherden, Weinfässern und Wurzelküchen - Wo badische Rezepte ihren Ursprung haben

Die badische Küche ist keine spontane Erfindung, sondern das Ergebnis von Jahrhunderten gelebter Esskultur. Ihre Wurzeln reichen tief - in Klosterküchen, bäuerliche Haushalte, bürgerliche Gaststuben und Weinkeller. Wer heute ein badisches Gericht zubereitet, steht oft in einer langen Reihe von Köchinnen und Köchen, die über Generationen hinweg Wissen gesammelt, angepasst und weitergegeben haben.

In den mittelalterlichen Klöstern des Schwarzwalds und der Rheinebene spielte Ernährung eine zentrale Rolle. Ordensregeln verlangten einfache, aber nahrhafte Mahlzeiten, die aus dem eigenen Garten oder der Klosterwirtschaft stammten. Hier entstanden viele Grundrezepte für Brühen, Eintöpfe, Teige und Konservierungsmethoden. Die Klöster waren nicht nur spirituelle, sondern auch kulinarische Zentren - Orte, an denen Kochen als Handwerk gepflegt wurde. Ob Getreidebrei, eingemachtes Obst oder Linsen mit Wurzelgemüse: Die Küche war schlicht, aber präzise organisiert.

Zur gleichen Zeit prägten die Bauernhöfe der Rheinebene eine saisonal ausgerichtete Alltagsküche. Gekocht wurde, was Feld und Stall hergaben - und zwar so, dass nichts verschwendet wurde. Aus einem Schwein entstanden neben Braten auch Blut- und Leberwürste, aus dem übrig gebliebenen Schmalz wurden Zwiebeln geröstet. Kraut wurde gehobelt und eingemacht, damit es im Winter als Sauerkraut die Vitaminzufuhr sicherte. Die badische Hauswirtschaft war nie verschwenderisch, aber sie war reich an Ideen.

Ein weiterer Einfluss kam aus den Rebbergen. Der Weinbau war über Jahrhunderte nicht nur wirtschaftlich wichtig, sondern beeinflusste auch die Küche. Weine wurden nicht nur getrunken, sondern auch zum Kochen verwendet - für Soßen, zum Ablöschen, zum Marinieren. In vielen traditionellen Rezepten hat Wein seinen festen Platz. Dazu kamen Trester, Brände, eingelegte Früchte. Die Nähe zu Frankreich, besonders zum Elsass, brachte zusätzlich neue Impulse: Flammkuchen, Pasteten, aromatische Kräutermischungen.

Mit Pfanne, Gefühl und Jahreszeit - Tipps und Tricks aus der badischen Alltagsküche

Wer mit Teigen arbeitet, sollte dem Mehl Zeit zum Aufquellen geben. Besonders Hefeteige und Spätzleteige werden geschmeidiger, wenn sie nach dem Kneten oder Rühren ruhen dürfen. Dadurch verbessert sich die Elastizität und der Teig lässt sich leichter verarbeiten.

Suppengrün bringt Tiefe in Brühen, Eintöpfe und Soßen. Wichtig ist, das Wurzelgemüse grob zu schneiden, damit es beim langen Kochen nicht zerfällt und die Brühe trüb macht. Erst nach dem Kochen sollte es passiert oder entfernt werden.

Butter sollte in der Pfanne nicht schäumen oder bräunen, wenn sie die Basis für eine Soße bildet. Wird sie zu heiß, entstehen Bitterstoffe. Für eine Mehlschwitze zum Beispiel die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und dann sofort mit Mehl verrühren.

Ein Nudelteig braucht neben den richtigen Zutaten vor allem Ruhe. Nach dem Kneten mindestens 30 Minuten in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das verbessert die Struktur und verhindert, dass der Teig beim Ausrollen reißt.

Beim Anbraten von Fleisch, Zwiebeln oder Wurzelgemüse sollte die Pfanne zunächst offen bleiben. Nur so können Röstaromen entstehen, die später in Soßen oder Schmorgerichte übergehen. Ein Deckel würde die Hitze stauen und das Bratgut dämpfen statt bräunen.

Ein Spritzer Zitronensaft in dunklen Soßen oder Linsengerichten wirkt oft wie ein Aromenverstärker. Die leichte Säure hebt die Würze, ohne den Geschmack zu verändern. Ideal ist es, die Zitrone erst kurz vor dem Servieren zuzugeben.

Reste von Gulasch, Braten oder Schmorgerichten können als Füllung für Schupfnudeln, Teigtaschen oder Aufläufe wiederverwendet werden. Gut gewürzt und fein gehackt, entsteht daraus ein neues Gericht mit wenig Aufwand.

Süße Sahne oder Schmand sollte erst gegen Ende der Garzeit in Soßen oder Suppen gegeben werden. Wird sie zu früh zugefügt, gerinnt sie bei zu hoher Hitze. Bei Bedarf den Topf kurz vom Herd nehmen und erst dann die Sahne einrühren.

Krautgerichte wie Sauerkraut oder Wirsing entwickeln am zweiten Tag ein runderen Geschmack. Beim Aufwärmen sollte das Gericht nicht erneut stark kochen, sondern bei niedriger Hitze langsam durchziehen.

Fleisch, das beim Metzger frisch zugeschnitten wurde, ist nicht nur geschmacklich besser, sondern lässt sich auch genauer auf das Gericht abstimmen. Für ein Ragout etwa eignen sich andere Stücke als für einen Braten oder Rollbraten.

Hausgemachte Brühen gelingen besser, wenn sie nur leicht köcheln. Bei starkem Kochen wird das Eiweiß ausgeschwemmt und die Brühe trüb. Eine leichte Bewegung an der Oberfläche genügt, um Geschmack und Klarheit zu erzielen.

Ein klassisches Salatdressing aus Essig, Öl, Brühe und Senf bekommt Tiefe, wenn die Brühe leicht erwärmt wird. Der Senf löst sich besser, die Aromen verbinden sich gleichmäßiger und das Dressing legt sich feiner um das Gemüse.

Knödel oder Klöße behalten ihre Form besser, wenn dem Kochwasser ein Schuss Essig zugegeben wird. Die leichte Säure festigt die Oberfläche und verhindert, dass sich die Knödel beim Garen auflösen.

Kartoffelpüree sollte nicht mit dem Stabmixer bearbeitet werden. Die Stärke verkleistert, und das Püree wird zäh. Besser ist es, die gekochten Kartoffeln mit dem Stampfer zu zerdrücken und mit heißer Milch und Butter zu verrühren.

Ein Löffel Zucker in Rotkraut, Karotten oder Erbsengemüse bringt nicht einfach nur Süße, sondern unterstützt die natürliche Würze. Besonders in Kombination mit Essig oder Zitrone entsteht ein harmonischer Geschmack.

Backformen sollten nicht nur eingefettet, sondern zusätzlich mit Mehl ausgestäubt werden. Das sorgt für eine bessere Trennung vom Gebäck und verhindert, dass sich Kuchen oder Aufläufe beim Stürzen lösen oder reißen.

Weißwein ist nicht nur für Fleischgerichte geeignet. Auch Zwiebelsuppe, Fischfond oder Kräuterrahmsoßen profitieren von einem kleinen Schuss, der früh in die Zubereitung gegeben wird, um den Alkohol verkochen zu lassen.

Fisch sollte nie bei starker Hitze gegart werden. Am besten eignet sich mittlere Hitze in Butter oder Butterschmalz. Dadurch bleibt der Fisch saftig, bekommt eine zarte Kruste und zerfällt nicht in der Pfanne.

Pflaumen und Zwetschgen schmecken intensiver, wenn sie vor dem Backen mit Zimt und etwas abgeriebener Zitronenschale vermengt werden. Die Frucht wird aromatischer und harmoniert besser mit Teigen und Streuseln.

Geduld ist in der badischen Küche oft der wichtigste Trick. Ob beim Ziehenlassen eines Teiges, dem langsamen Schmoren eines Bratens oder dem sorgfältigen Abschmecken einer Soße - wer sich Zeit nimmt, wird mit besserem Geschmack belohnt.

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Zwischen Rhein, Reben und Rahm - Was ist eigentlich badisch?

Von Klosterherden, Weinfässern und Wurzelküchen - Wo badische Rezepte ihren Ursprung haben

Mit Pfanne, Gefühl und Jahreszeit - Tipps und Tricks aus der badischen Alltagsküche

Rezepte (für 4 Portionen)

Badisches Schäufele mit Meerrettichsoße

Zwiebelkuchen mit Kümmel und Speck

Badische Rahmkartoffeln

Spargelsalat mit Kräutern und gekochtem Ei

Rinderbraten in Burgunderrahm

Grumbeersupp mit Majoran

Maultaschen in Brühe

Apfelküchle mit Zimt und Vanille

Schäufele-Spätzle-Auflauf

Käsekuchen nach Schwarzwälder Art

Linseneintopf mit Saitenwürstchen

Rehragout mit Preiselbeeren und Serviettenknödel

Zanderfilet auf Lauchgemüse

Krautschupfnudeln mit Speck

Flädlesuppe mit Schnittlauch

Zwetschgen-Datschi mit Hefeteig

Rindfleischsalat mit Essiggemüse

Gefüllte Kalbsbrust mit Bratensoße

Leberknödel mit Sauerkraut

Bibiliskäs mit Brägele

Saure Nierle mit Spätzle

Karotten-Ingwer-Salat mit Apfel

Kirschmichel aus dem Ofen

Badischer Kartoffelsalat mit Brühe

Speckbohnensalat mit Zwiebeln

Schlusswort

Impressum

Rezepte (für 4 Portionen)

Badisches Schäufele mit Meerrettichsoße

Zutaten:

1,2 kg gepökeltes Schäufele            500 ml Gemüsebrühe

250 ml Weißwein                  200 ml Sahne

100 ml Milch                        150 g Zwiebeln

50 g Sellerie                        50 g Karotten

30 g frischer Meerrettich            20 g Butter

20 g Mehl                        10 g Pfeffer

8 g Salz                              5 g Zucker

2 TL Senf                        2 TL Apfelessig

Zubereitung:

Das Schäufele unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen und grob würfeln.

In einen Bräter das Gemüse geben, das Schäufele darauflegen und mit der Brühe und dem Wein übergießen.

Den Bräter abgedeckt auf die mittlere Schiene stellen und das Fleisch etwa 2 Stunden bei 160°C garen.

Nach der Garzeit das Schäufele herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm halten.

Den Bratensud durch ein feines Sieb passieren und entfetten. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren und unter Rühren hell anschwitzen.

Nach und nach mit dem Bratensud auffüllen, dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.

Sahne, Milch und Senf zugeben und die Soße auf mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Meerrettich schälen, fein reiben und kurz vor dem Servieren in die Soße rühren.

Mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Schäufele in Scheiben schneiden und mit der heißen Meerrettichsoße servieren.

Zwiebelkuchen mit Kümmel und Speck

Zutaten:

500 g Zwiebeln                        300 g Mehl

200 g Speck (gewürfelt)                  200 g Sauerrahm

100 ml Milch                        40 g Butter

30 g Hefe (frisch)                  10 g Salz

10 g Kümmel                        5 g Pfeffer

2 Eier            

Zubereitung:

Die Milch lauwarm erhitzen und die Hefe darin auflösen.

Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen und die Hefemilch hineingießen.

Leicht verrühren und 15 Minuten gehen lassen.

Butter, 5 g Salz und 1 Ei hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Den Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, Zwiebeln zugeben und goldgelb anschwitzen.

Kümmel, Pfeffer und 5 g Salz untermischen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Sauerrahm und das zweite Ei unter die lauwarme Zwiebel-Speck-Masse rühren.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und in eine gebutterte Springform legen, dabei einen Rand hochziehen.

Die Zwiebelmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft etwa 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Lauwarm oder vollständig abgekühlt servieren.

Badische Rahmkartoffeln

Zutaten:

1 kg festkochende Kartoffeln

300 ml Sahne

150 ml Milch

150 g Zwiebeln

30 g Butter

10 g Salz

5 g Pfeffer

2 TL Muskatnuss (frisch gerieben)

2 TL Schnittlauch (fein geschnitten)

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige dünne Scheiben schneiden und in kaltes Wasser legen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln.

Butter in einem großen Topf zerlassen, die Zwiebeln darin glasig anschwitzen.

Sahne und Milch zugeben und langsam erhitzen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Kartoffelscheiben abgießen, abtrocknen und in die heiße Sahnemischung geben.

Bei niedriger Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich vorsichtig umrühren.

Wenn die Kartoffeln gar sind und die Flüssigkeit leicht eingedickt ist, alles in eine gebutterte Auflaufform geben.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft 15 Minuten überbacken, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Vor dem Servieren mit frischem Schnittlauch bestreuen.